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DIETAS CON MODIFICACIÓN DEL

CONTENIDO ENERGÉTICO

CONTENIDO

1- DIETAS HIPOENERGÉTICAS:
A-OBESIDAD.
2-DIETAS HIPERENERGÉTICAS:
A-DESNUTRICIÓN.
B-DELGADEZ CONSTITUCIONAL.

Bibliografía:
● Ildefonso J. Larrañaga y col. Dietética y dietoterapia. McGraw-Hill
/ Interamericana. Madrid, 1997.
● Ana M. Requejo y Rosa M. Ortega. Nutriguía: manual de
nutrición clínica en atención primaria. Editorial Complutense.
Madrid,2000.
● P. Cervera y col. Alimentación y dietoterapia. Interamericana /
McGraw-Hill. Madrid, 1994.
● M.Muñoz y col. Nutrición aplicada y dietoterapia. Edit. Eunsa.
Pamplona, 2004.
● J.Salas-Salvadó y col. Nutrición y dietética clínica. Edit. Elservier-
Masson. Barcelona, 2008.
● J. Madrid Conesa y J. M. Xandrí Graupera. Dietoterapia. Edit.
Arán.

1
1.- DIETA HIPOENERGÉTICA: OBESIDAD.

La obesidad es un aumento de peso en relación con el peso

estándar, que viene dado fundamentalmente por la talla, sexo y edad del
individuo, hablándose de obesidad cuando el peso real supera al ideal en
más del 30% (entre le 15 y 30% según la edad). En realidad, la obesidad
debe implicar siempre un exceso del tejido graso y no solamente de peso,
ya que en determinadas situaciones como en enfermos con ascitis,
deportistas con gran desarrollo muscular, etc., no es correcto hablar de
obesidad, aunque el peso esté incrementado.

Para conocer la desviación de peso del obeso se pueden emplear

diferentes métodos que nos permitan valorar el peso ideal del paciente,
que es el que ofrece estadísticamente mayor esperanza de vida para este.
Con este fin también podremos utilizar las distintas técnicas de valoración
de los compartimientos corporales ya estudiados. En la práctica diaria, los
métodos más utilizados son:

1.- Valoración del peso ideal:

● PI de Broca (Kg.) = Talla (cm.) – 100

● PI de Lorentz ♂ (Kg.) = Talla – 100 – (Talla – 100 / 4)

● PI de Lorentz ♀ (Kg.) = Talla – 100 – (Talla – 150 / 2)
● PI de Lorentz 14-18a (Kg.) = Talla – 110
● PI de Lorentz 6-14a (Kg.) = Talla – 100 – (Talla – 125 / 2)
● PI de Lorentz 2-6a (Kg.) = Talla – 100 – (Talla – 123) x 0,7
(Talla: cm) (Spykerelle,1984)

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● PI = 50 + 0,75 x Talla (cm) - 150
(Metropolitan Life Insurance Company)

● PI ♀ (Adulto joven) (Kg.) = talla(m)2 x 21,5

● PI ♂ (Adulto joven) (Kg.) = talla (m)2 x 23
● PI (Adulto mayor / ♂ y ♀) (Kg):
● Con riesgo cardiovascular = talla(m)2 x 22 hasta talla(m)2 x 25
● Sin riesgo cardiovascular = talla(m)2 x 27
(Método OMS – Índice masa corporal)

● PI ♀ (Kg.) = talla(m)2 x 20,6

● PI ♂ (Kg.) = talla (m)2 x 22,1
(Método West – Clínica Mayo – Índice masa corporal).

● Porcentaje del peso ideal = (Peso actual-Kg / Peso teórico-Kg) x 100

% PI Situación nutricional
≤ 69 % Desnutrición severa
70-80 % Desnutrición moderada
80-90 % Desnutrición leve
90-110 % Normalidad
110-120 % Sobrepeso
≥ 120 Obesidad
(Gil,2001)

● Peso saludable = -10% PI hasta + 10% PI

2.- Índice de Wolf: sirve para el cálculo del peso normal y requiere de
manejo de tablas de peso ideal en función de edad, talla y sexo:

I. Wolff = Peso real (Kg.) / Peso teórico (Kg.)

I. Wolff = 0,9 – 1,1 = normalidad

3.- Índice de Quetelet o índice de masa corporal (IMC): basado en la

relación peso/talla es de los más utilizados en la evaluación del grado de
obesidad.

I.de Quetelet o IMC = Peso (Kg.) / [Talla (m)]2

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 Índice de Masa Corporal (IMC) o I. de Quetelet (OMS-FAO, 2000)
≤ 18,5 Peso insuficiente
18,5 – 24,9 Normopeso
25,0 – 29,9 Sobrepeso - Obesidad tipo I
30,0 – 34,9 Obesidad tipo II
35,0 – 39,9 Obesidad tipo III
≥ 40 Obesidad tipo IV
(OMS, 2000)

Índice de Masa Corporal (IMC) o I. de Quetelet (SEEDO, 2007)

≤ 18,5 Peso insuficiente
18,5 – 24,9 Normopeso
25,0 – 26,9 Sobrepeso grado I
27,0 – 29,9 Sobrepeso grado II (Preobesidad)
30,0 – 34,9 Obesidad tipo I
35,0 – 39,9 Obesidad tipo II
40,0 – 49,0 Obesidad tipo III (O. Mórbida)
≥ 50 Obesidad tipo IV (O. Extrema)
(Sociedad Española de Estudio de la Obesidad, 2007)

Prevalencia de la obesidad.

La prevalencia de obesidad en la sociedad occidental ha mostrado

un claro y progresivo aumento, asociada fundamentalmente a la gran
facilidad en el acceso a los alimentos y a la tendencia a disminuir cualquier
tipo de actividad física en la vida cotidiana. En consecuencia, la obesidad
se ha convertido en una de las enfermedades más frecuentes en los países
desarrollados siendo, además, causa de una elevada morbi-mortalidad
para las poblaciones que la sufren.

Desde 1987, la obesidad sigue también en España una línea

ascendente en ambos sexos, más marcada en hombres que en mujeres.
Mientras que en 1987 el 7,4% de la población de 18 y más años tenía un
índice de masa corporal igual o superior a 30 kg/m 2, en 2011 este
porcentaje superó el 17%. En 2014, por primera vez no se observa un
incremento en la prevalencia declarada de obesidad en España (16,9%)
(Informe anual del SNS 2016). En 2019, sigue en cifras similares a 2014,
siendo el valor de obesidad en mayores de 18 años en España 17,4
(informe anual del SNS 2019)

Utilizando los estándares de crecimiento de la Organización Mundial

de la Salud, los últimos datos disponibles (Estudio ALADINO) referidos al
año 2019 sitúan la prevalencia de sobrepeso en la población escolar de 6 a

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9 años en el 23,3% (21,9% en niños y 24,7% en niñas), y la prevalencia de
obesidad en el 17,3% (19,4% en niños y 15% en niñas).

Informe anual del Sistema Nacional Salud – 2016

Estudio ALADINO – 2015

Informe anual del Sistema Nacional Salud - 2016

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 Los territorios con las prevalencias más altas de obesidad en
población adulta se observan en Ceuta y Asturias, mientras que las
menores en País Vasco.

La prevalencia de obesidad en España en la población de 2 a 7 años

es de 10,3%. El perfil territorial sitúa a Ceuta y Murcia a la cabeza y
Navarra y Aragón con los menores valores.

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 En relación con los países europeos, la prevalencia de obesidad en
España se sitúa en un punto medio en comparación con las cifras que se
recogen en estos, y es mucho menor que la de Australia, Canadá o Estados
Unidos.

Como quedan reflejado en las tablas anteriores, y constatado

también por diferentes estudios estadísticos, la obesidad es más frecuente
en las clases socioeconómicas menos favorecidas y menor nivel formativo.
El mayor consumo de alimentos ricos en glúcidos y lípidos de menor costo,
el practicar menos deporte y la menor preocupación estética son
consideradas como las causas de esta situación. En relación con la edad y
sexo, como ya se ha visto también, la obesidad es en general más
frecuente en individuos de mayor edad (≥ 50-55) y en mujeres.

Tipos de obesidad.

Consideramos diferentes criterios de clasificación:

A) Considerando los trabajos de Hirsch:

⮚ OBESIDAD HIPERPLÁSICA: típica de la infancia donde se ha
comprobado que es a base de un aumento de número de
adipocitos y tejido graso. Es una forma de obesidad más
rebelde al tratamiento con dietas hipocalóricas.
⮚ OBESIDAD HIPERTRÓFICA: más frecuente en adultos, en
ella el número de adipocitos permanece normal y lo que
ocurre es un aumento de su tamaño. Se consideran
también formas mixtas en situaciones de estímulos muy
intensos.

B) En base a la diferente cantidad y distribución de la masa grasa en

el hombre y la mujer:
⮚ OBESIDAD ANDROIDE: más frecuente en hombres, y por
efecto de la testosterona y de los corticoides, con una
acumulación de masa adiposa en la parte superior del
cuerpo. Una característica de esta obesidad es la
hiperingesta, consecuencia de la polifagia. Sus
complicaciones suelen ser de tipo metabólico (diabetes,
arteriosclerosis, hipertensión arterial, hiperuricemias y
dislipemias). Actualmente, y en relación con este tipo de

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 obesidad, se utiliza como marcador de riesgo vascular la
circunferencia de la cintura, el índice cintura-cadera e
incluso el denominado diámetro sagital (distancia entre el
ombligo y L5 en decúbito supino).

Riesgo para desarrollar complicaciones metabólicas relacionadas con la obesidad de acuerdo con la
Circunferencia Cintura
Riesgo de complicaciones
Incrementado Sustancialmente incrementado
metabólicas
Hombres 94 cm 102 cm
Mujeres 80 cm 88 cm

Índice Cintura Cadera y su escala de estimación para los riesgos de la salud

Riesgo Hombres Mujeres
Alto > 0.95 > 0.85
Moderado 0.90 - 0.95 0.80 - 0.85
Bajo < 0.90 < 0.80

Diámetro Sagital y Riesgo Cardiovascular

D. Sagital ≥ 25 cm

⮚ OBESIDAD GINOIDE: más frecuente en el sexo femenino,

la grasa aumenta en la parte inferior del cuerpo (cadera y
muslos) por la acción estrogénica y las complicaciones
habituales son las deambulatorias o las motoras (artrosis,
varices).

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 Forma de pera Complicaciones:
(mujeres)
● Edemas y pesadez en las piernas
● Trastornos circulatorios periféricos.
● Várices
● Trastornos articulares, como
artrosis de rodilla y caderas.
Forma de manzana Complicaciones:
(hombres)
● Ateroesclerosis
● Cáncer
● Trastornos metabólicos: diabetes,
colesterol elevado

Fisiopatología de la obesidad.

La base en la obesidad es el desarrollo de un balance positivo de

energía, por superar el ingreso a las pérdidas. En cualquier caso, podemos
considerar dos grandes grupos etiológicos de la misma:
⮚ OBESIDAD SECUNDARIA: sólo presente en un pequeño número
de casos. En ella se pueden determinar:
❖ Lesiones hipotalámicas que pueden afectar los centros de
la saciedad y hambre y diferentes procesos metabólicos.
❖ Afectaciones endocrinas como el hipotiroidismo, S. de
Cushing, S. de ovarios poliquísticos, etc.
❖ Consumo de medicamentos del grupo de los corticoides,
estrógenos, antidepresivos, fenotiacina, etc.

⮚ ESENCIAL o PRIMARIA: es el tipo más frecuente. En su génesis

intervienen:
❖ Factores genéticos.
❖ Etnia.
❖ Ambientales:
▪ Aumento de ingesta con disminución de actividad
física.
▪ Consumo moderado o elevado de alcohol.
▪ Exfumadores. En estos se ha descrito un incremento
medio de peso entre 3 y 10 Kg relacionado con el
poder anorexiante de la nicotina y la ansiedad por
dejar el tabaco.
❖ Socioculturales:

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 ▪ Colectivos con nivel educacional y/o con ingresos
menores.
▪ Estado civil, con una
mayor prevalencia en
casados.
❖ Psicológicos.

Dentro de esta forma primaria de

obesidad podemos considerar a su vez una
forma Permanente, con hiperplasia del tejido
adiposo y presente desde la infancia, y otra
variante en la Mediana Edad, que aparece
entre los 20 y 40 años, y está más relacionada
con ingestas excesivas y vida sedentaria.

Actualmente se barajan diversas teorías relacionadas con la

fisiopatología de la obesidad:

⮚ Factor exógeno/ambiental: en forma de hiperingesta, sobre

todo de hidratos de carbono.

⮚ Factor psicológico: actuaría como estímulo sobre el centro del

apetito e incrementando la ingesta alimentaria.

⮚ Factor endógeno/constitucional: la frecuente aparición de varios

casos de obesidad en el seno una familia, al margen de factores
exógenos, confirman la participación de la herencia en el
desarrollo de la obesidad, habiéndose estimado que cuando los
padres son obesos, los hijos tienen entre el 50-80% de
posibilidades de desarrollar la enfermedad. A través de múltiples
estudios se han podido identificar más de 250 genes y
marcadores genéticos implicados en la obesidad, y que
regularían toda una serie de mecanismos, hormonas o sistemas
del metabolismo humano. De esta forma la obesidad podría
explicarse, entre otros factores por:

❖ Alteración del metabolismo de los glúcidos con un

incremento en la facilidad para formar tejido graso, bien
por un aumento de la lipogénesis secundaria a un
incremento de la actividad de la lipoproteín-lipasa que
desdobla los TG plasmáticos en ácidos grasos y glicerol, o

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 por el contrario, debido a una disminución de la lipólisis al
disminuir la actividad de la lipasa que desdobla los TG en
los adipocitos.
❖ Disminución de las reservas de glucógeno, con la
consecuente hipoglucemia que actuaría como estímulo
sobre el centro hipotalámico del apetito.
❖ Efecto de la leptina, péptido sintetizado por el tejido
adiposo y que actúa como “marcador” de las reservas
energéticas y con efecto regulador sobre el centro de la
saciedad (inhibe la producción de hormonas y péptidos
que incrementan en apetito además de estimular la
síntesis de señales de producción de saciedad), balance
energético (incremento metabólico y del gasto calórico) y
metabolismo de grasas y glúcidos. Los estudios sobre los
genes reguladores de la leptina y sus receptores
periféricos son posiblemente los que más atención han
recibido en relación con la génesis de la obesidad.

ALGUNOS MEDIADORES EN LA HOMEOSTASIS DE LA ENERGÍA

SISTEMA ENDOCRINO ● Aumenta la ingesta:
▪ Glucocorticoides
▪ Glucagón.
● Incrementan gasto energético:
▪ H. tiroideas
▪ H. del crecimiento (GH)
▪ Andrógenos.
● Insulina:
▪ Inhibe efecto del Neuropéptido Y.
▪ Potencia el efecto de la Colecistoquinina

COLECISTOQUININA ● Efecto saciante.

(Intestino)
NEUROPÉPTIDO Y ● Incrementa el apetito
(Hipotálamo)
LEPTINA ● Hipoleptinemia.
(Tejido adiposo) ▪ Hiperfagia + Disminución del gasto energético.
● Hiperleptinemia.
▪ Efectos fisiológicos mínimos.
● Obesidad:
▪ Hiperleptinemia.
▪ Posible resistencia periférica a su acción.

Existen además unos momentos favorables a la aparición de la

obesidad y relacionados con diferentes estados fisiológicos. Estos son:

⮚ Pubertad: con frecuencia la obesidad en las mujeres se relaciona

con la menarquia.
⮚ Embarazo: por los cambios hormonales que conlleva y sobre
todo por el aumento de la ingesta.
⮚ Lactancia: en relación con aumento de la ingesta.

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 ⮚ Menopausia: se relaciona con la disminución de estrógenos y
una ingesta aumentada que se relaciona con el estado de
ansiedad vivido por la mujer.
⮚ Edad: conlleva un menor gasto energético y paradójicamente
con frecuencia se asocia a un aumento de la ingesta. El
sobrepeso aumenta a partir de los 55 años en los varones y de
los 50 en las mujeres.
⮚ Convalecencia: menor gasto energético y sin cambios en el
aporte de alimentos.
⮚ Otros: cambios de clima, país, trabajo, horarios, etc.

Consecuencias de la obesidad. -

Pueden ser:
A) Metabólicas y endocrinas:

❖ Resistencia a la acción de la insulina e hiperinsulinemia,

promoviendo el desarrollo de diabetes.
❖ Hiperlipoproteinemia, sobre todo a base de VLDL, que son
sintetizadas en exceso en el hígado por la hiperinsulinemia.
❖ Hipercolesterolemia con disminución de la HDLc.
❖ Hiperuricemia.
❖ Aumento del cortisol y disminución de la GH.
❖ Ciclos anovulatorios y disminución de la fertilidad.
❖ Síndrome plurimetabólico: es preciso considerarlo de forma
individualizada por su transcendencia. Queda constituido por
la asociación de obesidad, diabetes mellitus tipo II o
intolerancia hidrocarbonada, HTA, hiperlipemia y trastornos
del fibrinógeno plasmático. Su presencia es importante en la
medida en que está directamente relacionado con la morbi-
mortalidad por enfermedades cardiovasculares, al
incrementar el riesgo de ateromatosis arterial.

B) Mecánicas: La obesidad es una sobrecarga mecánica para todo el

organismo y favorece:

❖ Aparato circulatorio:
▪ HTA que al cronificarse conlleva una hipertrofia
ventricular y un posible fallo cardiogénico.

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 ▪ Varices en miembros inferiores.
❖ Aparato respiratorio:
▪ Hipoventilación que
condiciona una
hipoxemia y en
ocasiones retención
de CO2 (S. de
Pickwick).
▪ Apnea del sueño por
estrechamiento de
vías aéreas superiores
por los depósitos de
grasa.
❖ Aparato locomotor: artrosis.
❖ Aparato digestivo: reflujo gastro-esofágico.
❖ Otros.

C) Otras:

❖ Psicológicas: descenso de la autoestima, ansiedad, depresión

y en ocasiones rechazo social, escolar y/o laboral.
❖ Esteatosis hepática
❖ Colelitiasis (formación de piedras (cálculos) en la vesícula
biliar).
❖ Riesgo operatorio y postoperatorio.
❖ Cáncer:
▪ Endometrio y mama en mujeres menopáusica, por la
hiperestrogenia producida por el tejido graso.
▪ En varones una mayor frecuencia de próstata y colon.
❖ Mortalidad elevada: relacionada con el grado de obesidad y
distribución de la grasa corporal (abdominal y visceral).

Dietoterapia y métodos de reducción de peso. -

El objetivo del tratamiento no es sólo el descenso del peso, sino el

del mantenimiento de este en niveles cercanos al peso ideal. Para ello,
además de la restricción calórica de la dieta, trabajaremos para que el
paciente aumente su actividad física y ayudarlo a eliminar reservas

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energéticas superfluas; además, la educación alimentaria nos permitirá
que cambie sus hábitos dietéticos y adquiera pautas para una
alimentación correcta y equilibrada; finalmente, la aplicación de una
psicoterapia irá encaminada a potenciar su autoestima y facilitarle la
modificación de conductas adquiridas.

De todos los tratamientos propuestos para la obesidad, el único

realmente efectivo es la dieta que consiga un balance energético negativo
o DIETA HIPOCALÓRICA. En cualquier caso, para que no se vea
perjudicada la salud física y mental del paciente, la dieta, variada y
equilibrada, deberá aportar los nutrientes necesarios que eviten cualquier
tipo de carencia y que permita una pérdida de peso a un ritmo adecuado
(1Kg/semana); las dietas estrictas con pérdidas rápidas conllevan una
recuperación de los kilos perdidos aún más rápida. Por otro lado, para
conseguir mantener la dieta el tiempo necesario y obtener los resultados
esperados es esencial la motivación del paciente, más fácil de conseguir
cuando la iniciativa de adelgazar parte de él mismo. La salud, es
posiblemente la motivación más importante, sin olvidar otras del tipo de
la estética, social, cultural, etc. Problemas importantes como
enfermedades, fallecimientos, divorcios, pérdidas de trabajo, etc., deben
posponer el intento de la pérdida de peso.

Para instaurar una pauta dietética correcta es preciso conocer a

fondo, mediante un interrogatorio detallado, los hábitos alimentarios del
paciente, su forma de vida y su historia clínica. Debemos interpretar las
sensaciones que se refieren al apetito, el hambre, la saciedad y la
satisfacción, para evaluar posibles exageraciones de las mismas de tipo
patológico.

APETITO Término general que engloba los conceptos de hambre, satisfacción y saciedad.

HAMBRE Necesidad fisiológica y/o psicológica que induce a comer.

SATISFACCIÓN Estado de plenitud que obliga a dejar de comer.

SACIEDAD Periodo durante el cual se mantiene la sensación de satisfacción y no hay hambre.

Entre los comportamientos alimentarios alterados en el obeso

podemos encontrar:

⮚ Hiperfagia prandial: el enfermo presenta un apetito insaciable,

con un aumento de la cantidad y calidad de la comida. Es un
trastorno propio de varones, que consumen alimentos "de

14
 hombres" (carnes, quesos fuertes, alcohol, etc.) y que están
orgullosos de su corpulencia. Suelen pertenecer a familias con
hábitos alimentarios exagerados.
⮚ Bulimia: es un trastorno grave caracterizado por crisis de
ingestas abundantes y compulsivas, que requiere de tratamiento
psiquiátrico.
⮚ Compulsiones alimentarias: se manifiesta como ganas de comer
sin apetito y casi siempre alimentos glucídicos.
⮚ Picar: es un consumo continuo de pequeñas porciones de
alimento, de carácter automático, sin ganas y sin predilección
por un alimento específico.

Al proponerse la dieta en estos pacientes, debemos tener en cuenta

además la existencia o no de patologías asociadas, caso muy frecuente en
la obesidad. Entre estas destacan: HTA, diabetes mellitus, hiperlipemias e
hiperuricemia.

CRITERIOS DE INTERVENCIÓN TERAPÉUTICA EN FUNCIÓN DEL IMC

SEEDO 2007 (Sociedad Española para el estudio de la obesidad)
IMC INTERVENCIÓN TIPO DE INTERVENCIÓN
18,5 – 22,0 No justificada Dieta saludable
Actividad física
22,0 – 24,9 No justificada salvo incrementos de más de Dieta saludable
5Kg al año o existencia de FRCV1. Actividad física
25,0 – 26,9 Justificado en FRCV o distribución de grasa Dieta saludable
en zona central. Actividad física
Controles periódicos
27,0 – 29,9 Objetivo: pérdida del 5-10% de peso Dieta hipocalórica
corporal. Actividad física
Cambios de estilo de vida
Controles periódicos
Fracaso a los 6 meses: valorar fármacos.
30,0 – 34,9 Objetivo: pérdida del 10% de peso corporal. Dieta hipocalórica
Actividad física
Cambios de estilo de vida
Controles periódicos
Fracaso a los 6 meses: valorar fármacos.
35 – 39,9 Objetivo: pérdida de más del 10% de peso Dieta hipocalórica
corporal. Actividad física
Cambios de estilo de vida
Controles periódicos
Fracaso a los 6 meses: valorar fármacos,
VLCD2 y/o cirugía.
≥ 40,0 Objetivo: pérdida ≥ 20% de peso corporal. Dieta hipocalórica
Actividad física
Cambios de estilo de vida
Controles periódicos
Fracaso a los 6 meses: valorar fármacos,
VLCD2 y/o cirugía.
1
FRCV: Factores de riesgo cardiovascular.
2
VLCD: Very low calorie diets (Dietas muy bajas en calorías)

15
 La Dieta Hipocalórica. -

Se entiende por dieta hipocalórica a aquella que aporta una

cantidad de energía inferior a la necesaria para el mantenimiento del
peso, si bien el término suele reservarse para dietas con un aporte
calórico significamente inferior a los requerimientos habituales, es decir,
menos de 1.800 Kcal. En cualquier caso, señalar que estos valores pueden
ser también normocalóricos en individuos con bajos requerimientos
energéticos (ancianos, sedentarios, etc.).

Una dieta hipocalórica se caracteriza por:

A) Energía: la reducción energética debe realizarse sobre la base del

requerimiento energético teórico, utilizando las clásicas ecuaciones
basadas en la edad, sexo, talla, peso y actividad física. En general el aporte
alimentario, en este tipo de dietas, debe de ser cuantitativamente
restringido y cualitativamente equilibrado.

Se acepta que para obtener una reducción de 1 kg de peso se

necesita programar un déficit El tejido adiposo está compuesto de una
mezcla de grasa (87%) y algo de proteínas y
calórico de 7.780 kcal a la semana, agua. Por tanto, 1 kg de tejido adiposo
por lo que si se pretende una contiene unos 870 g de grasa y unas 7.830 kcal
disminución de peso de 1 kg a la (870 g x 9 kcal/g). Teniendo en cuenta estos
cálculos, habitualmente se considerará que el
semana debería haber un déficit de equivalente calórico de 1 kg de tejido adiposo
aproximadamente 1.100 kcal/día. En son unas 7.700 kcal. Es decir, para perder 1 kg
de tejido adiposo se debería provocar un
todo caso, la pérdida ponderal será déficit calórico de unas 7.700 kcal.
siempre gradual y adaptada a las
circunstancias de cada paciente.

Habitualmente, el valor energético de las dietas hipocalóricas

ambulatorias suele estar comprendido entre las l.200 y 1.800 Kcal. Dentro
de estas, consideraremos que aquellas cuyo aporte energético no sea
inferior a 1.500 Kcal/día y estén bien estructuradas son equilibradas ya
que contienen todos los nutrientes adecuados.

Señalar que el aporte energético inicial deberá ser reajustado en el

transcurso del tratamiento a medida que disminuye el metabolismo basal
con la disminución del peso. Por ello es siempre conveniente empezar con
el máximo aporte, para poder reducirlo más adelante si fuese preciso en
relación con la evolución ponderal del paciente.

16
 Para establecer el valor calórico de la ingestión se han propuesto
diferentes técnicas:

1.- En función de la ingesta: se aconseja reducir un 40%, como

máximo, la ingesta calórica habitual del paciente.

2.- Partir de un valor calórico total bajo (1.000 – 1.600 Kcal. / día) en
función de talla, edad, sexo y actividad física.

3.- Aplicar criterios de sobrepeso-obesidad:

Sobrepeso: reducir 10-20% de necesidades energéticas.
Obesidad: reducir 30-40% de necesidades energéticas.
(*) (Método OMS – Índice masa corporal)
4.- Método de Know: PI ♀ (Adulto joven) = 21,5
PI ♂ (Adulto joven) = 23
Peso ideal = Talla2 x 25(*) PI (Adulto mayor / ♂ y ♀):
Peso ideal x 24 = Kcal. / día. Con riesgo cardiovascular = 22 hasta 25
Sin riesgo cardiovascular = 27

5.- Método del peso corregido:

Peso ideal = Talla2 x 25(*)
Peso corregido = (Peso real – Peso ideal) x 0’25 + Peso ideal

Ejemplo de establecimiento del valor calórico de la ingestión en la obesidad

♂ 58 años; 1,70 m y 95 Kg. Actividad física ligera

IMC = 95 / (1,70)2 = 95 / 2,89 = 32,87

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GEB (H-B) = 66 + (13,7 x 95) + (5 x 170) – (6,8 x 58) = 1.823,1
GA = 1.823,1 x 30% = 546,93
ADE = (1.823,1 + 546,93) x 10% = 237
GET = 2.607,03 Kcal/día

* En función de la ingesta:
En principio se aconseja reducir un 40%.
Ingesta = 3.800 Kcal/día
Reducción = 3.800 x 40% = 1.520 Kcal
Dieta = 3.800 – 1.520 = 2.280 Kcal/día

* Partir de un valor calórico total bajo:

De 1000 – 1600 Kcal. / día, en función de talla, edad, sexo y actividad física.
Dieta = 1.500 Kcal/día

* Criterios de sobrepeso-obesidad:
Sobrepeso: reducir 10-20% de necesidades energéticas.
Obesidad: reducir 30-40% de necesidades energéticas.
IMC = 32,87 = obesidad
GET = 2.607,03 Kcal/día
Reducción = 2.607,03 x 30% = 782,11
Dieta = 2.607,03 – 782,11 = 1.824,92 Kcal/día

Método de Know:
Peso ideal = Talla2 x 25 (IMC)
Peso ideal x 24 = Kcal. / día.
25 (IMC) = Peso ideal / 1,702; Peso ideal = 25 x 2,89 = 72,25
72,25 x 24 = 1.734 Kcal/día

Método del peso corregido:

Peso ideal = Talla2 x 25 (IMC)
Peso corregido = (Peso real – Peso ideal) x 0’25 + Peso ideal
Peso corregido = (95 – 72,25) x 0,25 + 72,25 = 77,93
GEB (H-B) = 66 + (13,7 x 77,93) + (5 x 170) – (6,8 x 58) = 1.589,24
GA = 1.589,24 x 30% = 476,77
ADE = (1.589,24 + 476,77) x 10% = 206,60
GET = 2.272,61 Kcal/día

Según el grado de restricción calórica podemos considerar las dietas

hipocalóricas como:
❖ Dietas moderadamente hipoenergéticas: aportan entre 1.800 y
1.000 Kcal. / día. Son las de primera elección.
❖ Dietas de bajo valor calórico (LCD – “Low calories diets”): con
valores calóricos comprendidos entre 1.000 y 800 Kcal. / día.
Indicadas en casos de obesidad mórbida y siempre bajo estricto
control médico.
❖ Dietas de muy bajo valor calórico (VLCD – “Very low calories
diets”): aportan entre 800 y 400 Kcal / día. En obesidad mórbida
y bajo control hospitalario. Deberán ir precedidas de una dieta

18
 hipocalórica equilibrada (alrededor de 1.200 Kcal.) y se
mantendrán de forma limitada (12 – 16 semanas) para evitar una
depleción proteica visceral y/o afectación cardiaca, entre otras
múltiples complicaciones.

B) Proteínas: en forma de proteínas de alto valor biológico, de

origen animal, y débil valor calórico. Su consumo se cifra en un 15% del
aporte calórico total. Un bajo aporte proteico conlleva disminución de la
masa muscular lo que no interesa por un aumento de la masa grasa.
También, por este mismo motivo, al disminuir el VCT (valor calórico total)
de la dieta la proporción de proteínas se incrementa para mantener y
asegurar un aporte equilibrado de las mismas (0,8 – 1 gr. / kg. / día).

APORTE MEDIO DE MACRONUTRIENTES EN DIETAS HIPOCALÓRICAS

Kcal. % Proteínas % Lípidos % Glúcidos
1.700 15 % 30 % 55 %
1.500 17 % 30 % 53 %
1.200 20 % 30 % 50 %
1.000 25 % 29 % 46 %
En dietas VLCD el contenido proteico puede oscilar entre un 25 – 50 % del VCT.

Al margen de su volumen y consistencia, las purinas estimulan las

secreciones gástricas y retrasan el vaciamiento gástrico. Utilizadas horas
antes de las comidas principales en forma de caldos calientes, ayudan a
provocar sensación de saciedad.

C) Glúcidos: debe constituir el 50-60% de las calorías consumidas.

Se recomienda disminuir los glúcidos simples (mono, di y oligosacáridos) a
cantidades inferiores del 10% del VCT de la dieta y consumir los
polisacáridos ricos en almidones y fibras. En dietas muy estrictas, nunca
recomendar menos de 50 gr. de glúcidos/día para evitar la cetosis y
perdida de líquido corporal, si bien esta conlleva una mayor pérdida de
peso a corto plazo.

D) Lípidos: supondrán un 20-30% del aporte energético, aportando

pocos ácidos grasos saturados y manteniendo un aporte adecuado de
insaturados. La ingesta de colesterol no superará los 300 mg. / día.

19
 APORTE MEDIO DE LÍPIDOS EN DIETAS HIPOCALÓRICAS
Lípidos Totales AGS AGM AGP
20-30% ≤ 10% 15–20 ≤ 7%

Aunque son nutrientes que provocan sensación de saciedad, las

dietas ricas en grasas se asocian a baja ingestión de glúcidos, con
disminución de las reservas de glucógeno hepático y aumento del apetito
y la ingesta. Además, los lípidos aportan más calorías por unidad de peso,
y su gasto por almacenamiento en forma de grasa corporal es pequeño, al
igual que la termogénesis asociada a su ingesta.

Gasto almacenamiento / Termogénesis /

Kcal. ingeridas Kcal. ingeridas
Grasas 3% 9%
Glúcidos 20% 12%
Proteínas 34% 20%

E) Fibras alimentarias: proporcionan, sobre todo las pectinas,

gomas y mucílagos (fibra formadora de gel o hidrófila), sensación de
saciedad, al ser alimentos voluminosos, que estimulan la distensión y
secreción gástrica, además de retrasar el vaciamiento del estómago.
También favorecen el tránsito intestinal y aumentan la excreción de
colesterol y glúcidos.

F) Vitaminas y minerales: en dietas muy estrictas, por debajo de

1.500 Kcal., deben de completarse con aportes extras de los mismos.
Dietas de menos de 1.800 Kcal. seguidas en largos periodos de tiempo
tampoco aseguran el aporte adecuado de vitaminas y minerales.

G) Agua: se asegurará beber abundante agua (1,5 – 2 l. / día), sobre

todo fuera de las comidas, con el fin de tener sensación de plenitud
gástrica, además de favorecer la diuresis y la movilización de líquidos en
los compartimentos intra y extracelular.

El fraccionar la dieta en 4-6 tomas al día mejora la tolerancia a la

glucosa, reduce el colesterol plasmático y disminuye la necesidad de
"picar"; además, una dieta no fraccionada hace aumentar más de peso por
un incremento en la lipogénesis. La ingesta de los alimentos debe de
realizarse despacio, masticando e insalivando adecuadamente para dar
tiempo a que se activen las señales de saciedad y no dejar de comer con
hambre.

20
 La pérdida de peso debe de ser gradual y definitiva para favorecer la
disminución de los depósitos de grasa, limitar las pérdidas de proteínas y
evitar la disminución de la tasa metabólica basal que se observa en las
rápidas reducciones de peso y que son las responsables en gran medida
de la recuperación del peso tras el cese de la dieta.

La experiencia demuestra que el control semanal-quincenal del

obeso es indispensable para la obtención de buenos resultados, actuando
no sólo como control sino también como estímulo que le ayuda a seguir.
La pérdida debe de ser de 0,5 a 1 Kg/semana y si es superior podemos
ampliar la dieta de forma discreta. En las dos primeras semanas la
reducción ponderal es mayor por una mayor pérdida de agua y
electrólitos. Una vez alcanzado el peso propuesto se debe de iniciar la
dieta de mantenimiento.

Cuando el exceso de peso sea muy exagerado deberemos de hacer

varios reajustes de la dieta disminuyendo ligeramente el aporte calórico,
ya que el organismo tiende a adaptarse y no se produce pérdida de peso.
En cualquier caso, obtener el peso ideal resulta en la mayoría de los casos
un objetivo inalcanzable y a veces hasta no conveniente. No olvidar, sin
embargo, que pérdidas moderadas (5 – 10 Kg / año) producen ya
beneficios importantes en la morbilidad y mortalidad (disminución de un
25%) asociada a la obesidad.

Los estudios a largo plazo que existen sobre el mantenimiento del

peso son decepcionantes, ya que demuestran que aproximadamente el
90% de los pacientes vuelve a recuperar el peso ("Yoyo syndrome", "Poids
accordéon"). Sin embargo, posiblemente estos datos no serían tan
negativos si las dietas fueran más moderadas, con reducciones de peso
más paulatinas, al tiempo que se realiza ejercicio físico que aumente la
masa magra del individuo incrementándose las necesidades de energía del
mismo. Cuanto más tiempo logremos mantener al paciente en un peso
estable más difícil será que vuelva a ganar kilos. Para ello el aumento de
energía se hará de forma paulatina hasta llegar a un punto en que el
incremento de la misma suponga un aumento ponderal. En este momento
la dieta deberá estabilizarse. La duración de todo el proceso será de 8-12
semanas o más y al final de la misma en ocasiones realiza una dieta
normocalórica.

21
 Llegado este punto, el paciente deberá haber modificado sus
hábitos alimenticios, realizará algún tipo de actividad física y controlará su
peso de forma semanal. Se tendrá especial cuidado en cambios de hábito
de vida, de clima o de actividad; y en las mujeres, el embarazo, lactancia y
menopausia.

Si bien, como ya hemos comentado, la individualización de la dieta

es fundamental, hay algunos alimentos desaconsejados para la mayoría de
los obesos por ser muy concentrados y no esenciales para el equilibrio
alimentario, y otros que, aunque permitidos, deben de ser consumidos en
cantidad adecuada.

Alimentos desaconsejados

Azúcar. Confituras. Jaleas. Miel.

Chocolate. Cacao.
Pastelería. Helados.
Corn-flakes. Chips.
Frutos secos: pasas, higos, ciruelas, orejones, ...
Frutos secos grasos: almendras, avellanas, cacahuetes, nueces.
Aguacates. Aceitunas.
Carnes grasas. Charcutería. Conservas de carnes.
Pescados grasos. Pescado en aceite y en escabeche.
Caldos grasos. Purés instantáneos. Sopas de sobre.
Bacón. Manteca de cerdo. Chicharrones.

22
 Quesos grasos. Quesos fermentados.
Yogur de frutas. Yogur azucarado. Queso fresco con frutas y azúcar, tipo petit suisse.
Bebidas refrescantes azucaradas. Alcohol: cerveza, licores, aperitivos, vinos, ...

Alimentos permitidos

Carnes: buey, ternera, caballo, cerdo magro, carnes desgrasadas en general.

Aves: pollo, pintada, pavo, paloma, ...
Caza. Conejo.
Visceras.
Pescados magros, moluscos, crustáceos.
Leche descremada. Yogures naturales. Quesos desnatados sin azúcar.
Verduras en general.
Zanahorias, alcachofas, cebollas y calabaza en cantidades moderadas.
Café. Té. Infusiones.
Aguas minerales.
Especias. Condimentos.

Alimentos permitidos en dietas superiores a las 1.000 Kcal

Pan. Biscotes.
Patatas. Pasta alimenticia. Cereales.
Legumbres secas: judías, lentejas, garbanzos, ...
Legumbres frescas: habas, guisantes.

De forma obligatoria, toda dieta hipocalórica deberá incluir todos

los alimentos básicos en cantidad limitada. Hablamos de:
⮚ Cereales y derivados.
⮚ Legumbres y tubérculos.
⮚ Lácteos (desnatados).
⮚ Frutas y verduras-hortalizas.
⮚ Carnes (magras) y/o pescados (blancos o azules) y/o huevos.
⮚ Aceite: nunca menos de 2 cucharadas soperas/día (20 gr) debido
al aporte de ácidos grasos esenciales que proporciona.
⮚ No es conveniente suprimir la sal, excepto en caso de patologías
asociadas.

Culinariamente, es importante que la cocina sea variada y con

menús apetecibles, bien confeccionados, presentados y dentro de los
límites impuestos. Para ello, se utilizará en las preparaciones culinarias el
horno, vapor, hervido, plancha y papillotte. Las sartenes antiadherentes
permiten las preparaciones con poco aceite. También se pueden utilizar

23
los condimentos habituales, preferiblemente los suaves y aromáticos. El
exceso de sal y especias fuertes estimula el apetito y crean hábito. Pueden
consumirse edulcorantes no nutritivos y acalóricos.

Efectos adversos de la dieta hipocalórica.

Destacar los siguientes:

❖ Pérdida de masa muscular.
❖ Disminución del metabolismo basal: secundaria a la pérdida
muscular, pero también por la existencia de mecanismos
compensatorios metabólicos que son más evidentes en dietas de
muy bajo aporte calórico (VLCD). Este concepto apoyaría la
utilización de restricciones moderadas como la medida
terapéutica de mayor eficacia.
❖ Hiperuricemia y gota.
❖ Carencias vitamínicas: deben aportarse de forma extra en dietas
inferiores a las 1.500 Kcal.
❖ Litiasis biliar: secundaria al incremento de pérdida de colesterol a
través de la bilis.
❖ Osteoporosis.
❖ Trastornos de la alimentación: sobre todo en niños y
adolescentes.
❖ Aislamiento social, familiar, laboral y/o escolar.

Tratamientos paralelos a la dieta.

Algunos de ellos pueden ser de gran ayuda

como coadyuvantes de la dieta:

1. Reeducación nutricional: elemento básico

y fundamental.

2. Ejercicio físico: Es muy eficaz en la

prevención de la obesidad y para mantener
el peso en personas que han adelgazado. El
ejercicio favorece el balance energético
negativo (aumenta el gasto), sobre todo si
es regular y aeróbico; además minimiza la

24
 pérdida de masa activa favoreciendo la pérdida del tejido
adiposo. Es muy adecuado en obesos con disminución del HDLc,
hipertensos y sobre todo diabéticos por aumentar el consumo de
glucosa.

3. Fisioterapia: sobre todo para corregir malas posturas

secundarias al sobrepeso.

4. Masajes y tratamientos locales: mejoran la elasticidad cutánea.

5. Psicoterapia: individual o en grupos.

6. Medicamentos:
● Anoxerígenos: son generalmente productos
anfetaminomiméticos que provocan hábitos y adiciones.
● Termogénicos: como la efedrina, la cafeína y los extractos
tiroideos. Sus importantes efectos secundarios hacen que su
uso no esté indicado. Los últimos sólo están indicados en
hipotiroideos.
● Inhibidores de la absorción de las grasas: inhiben las lipasas
intestinales. Producen esteatorrea.
● Diuréticos y laxantes: sólo si hay patología asociada que los
requiera. No son adelgazantes.

7. Tratamiento quirúrgico: se justifican en algunos casos de

obesidad mórbida, cuando los métodos convencionales han
fracasado. Entre estos tenemos:
● Lipectomías.
● Balón hinchable intragástrico.
● Gastroplatias con reducción del volumen gástrico (técnica
restrictiva).
● Cortocircuitos yeyuno-cólico o ileo-yeyunal (técnica
malabsortiva).
● Técnicas mixtas: mezcla de las dos anteriores.

Obesidad en la infancia y adolescencia.

Es un problema en aumento en nuestra sociedad, como se ha

comentado al inicio de la unidad. Entre sus causas se encuentra el aporte

25
energético exagerado por el gran número de productos dietéticos al
alcance del niño y que esta demanda por el bombardeo publicitario y, la
vida sedentaria actual (ascensores, coches, visualización de la TV, etc.).

La obesidad en la infancia incrementa de forma sustancial el riesgo

de presentar obesidad en la edad adulta, estimándose que alrededor del
30% de niños obesos lo serán también de adultos.

Teniendo en cuenta que el niño está en periodo de crecimiento, en

obesidades moderadas el
objetivo no es perder peso sino
estabilizarlo y, al crecer, el
porcentaje de grasa irá
disminuyendo. En obesidades
más importantes, una
restricción moderada no
parecer tener consecuencias; si
la dieta es muy estricta y el
balance nitrogenado es negativo
se producirá un retraso del
crecimiento.

Otras dietas de adelgazamiento. -

Existen innumerables dietas, pero la mayoría de ellas son

desequilibradas y presentan múltiples inconvenientes:

A) Dieta basada en el cálculo de calorías: se permite consumir todo

tipo de alimento sin sobrepasar un determinado nivel calórico. Resulta
desequilibrada si el paciente no posee conocimientos dietéticos.

B) Dieta del Dr. Atkins: caracterizada por un aporte energético casi

exclusivamente a base de proteínas y restricción estricta de glúcidos. Es
además una dieta con efecto cetogénico, que provoca depleción del
glucógeno, con la consiguiente pérdida de agua ligada al mismo y la
consecuente pérdida rápida de kilos. Al reinstaurar la dieta con glúcidos se
suelen recuperar los kilos perdidos.
C) Dieta de la Clínica Mayo: es una dieta muy desequilibrada y que
no tiene relación con este centro hospitalario. Es otro tipo de dieta

26
hiperproteica que incluye, como curiosidad, un elevado consumo de
huevos y ausencia de lácteos.
D) Dietas disociadas: se basan en la "incompatibilidad" de
determinados alimentos:
● Dieta de Shelton: La dieta se basa en una determinada combinación
de alimentos, ya que su autor sugiere que hay combinaciones que
provocan digestiones excelentes, buenas, regulares o malas.
Clasifica los alimentos en cinco grupos según su composición:
alimentos de alto contenido proteico, de alto contenido en hidratos
de carbono de digestión lenta, de alto contenido graso, de alto
contenido "ácido" y bajo contenido en azúcares. No permite el
consumo de alimentos que necesiten secreciones digestivas
diferentes, por lo que prohíbe la asociación ácido-almidón, ácido-
proteínas, azúcar-almidón, grasas-proteínas, etc.; la leche se
consume sola o no se toma.
● Régimen de Antoine: cada día a la semana se consumen alimentos
de un grupo diferente. Es una dieta constantemente desequilibrada
y con carencias.
● Dieta de De Montignac: está basada en la prohibición del consumo
simultáneo de alimentos que aportan hidratos de carbono y
alimentos que aportan grasas. Así, el método propone dos tipos de
comida:
la comida lípido-proteínica basada en la asociación
grasas/proteínas, en la que los glúcidos están excluidos; y la comida
glúcido-proteínica, basada en la asociación glúcidos con bajo índice
glucémico (IG)/proteínas, en la que los lípidos están excluidos.
Este régimen también tiene alimentos prohibidos como los glúcidos
con IG elevado (pan blanco, pastas clásicas, mermelada, dulces…),
las grasas (chocolate, frutas oleaginosos), las grasas saturadas, el
café y el alcohol.

E) Dieta Dunkan: es un tipo de dieta hiperproteica estructurada en

cuatro fases. Una primera fase de ataque que permite el consumo de 72
alimentos proteicos puros seguida de una fase de crucero en que se
alternan días de consumo proteico con otros de proteínas-verduras (28
tipos diferentes). Ya en la tercera fase o de consolidación se reintroducen
alimentos más energéticos, pero se mantiene un día de proteínas puras.
Alcanzada la cuarta fase o de estabilización, hay libertad alimentaria con
tres reglas: un día de proteínas puras a la semana, paseo diario de 20
minutos y 3 cucharadas soperas de salvado de avena al día.

27
 F) Dietas "Folclóricas": Constituyen un listado casi interminable de
dietas muy desequilibradas y peligrosas. Entre las más conocidas están la
dieta del pomelo, la del melocotón en almíbar, la de la alcachofa, la del
queso gruyere, la del grano de arroz, etc.

G) Ayuno absoluto: la pérdida de peso se acompaña de pérdida de

masa muscular.

2.- DIETAS HIPERENERGÉTICAS.

Se define como delgadez a la disminución del tejido adiposo que

conlleva disminución del peso. Su origen puede estar en una
desproporción entre el aporte de alimentos al individuo y su gasto
calórico, o bien estar causada por disminución constitucional de la
capacidad formadora de tejido graso.

Consideramos los siguientes tipos de delgadez:

A) Estado de desnutrición (adelgazamiento): conlleva una

desviación del estado normal de nutrición, con disminución de peso y
volumen corporal, por una causa determinada. La desnutrición puede ser
el resultado de una o varias de las causas siguientes:

● Ingestión insuficiente (ayuno): anorexia (nerviosa o secundaria a

enfermedades orgánicas), enfermedades del TGI, enfermedades
psiquiátricas, demencias, adicción al alcohol y drogas,
medicamentos, condiciones socioeconómicas desfavorables, etc.
● Absorción o utilización inadecuada de nutrientes: síndromes de
maladisgestión y/o malabsorción, diarrea crónica, hepatopatías
crónicas, pancreopatías, diabetes mellitus, etc.
● Aumento del gasto energético: pacientes con estrés metabólico
(poli-traumatizados, grandes quemados, cirugía mayor, sepsis),
inflamaciones (agudas y/o crónicas), EPOC, hipertiroidismo,
actividad muscular excesiva, etc.

B) Delgadez constitucional: es una situación dependiente del

genotipo del individuo.

28
 A.- Dietoterapia en los estados de desnutrición.

El gasto de los depósitos corporales (glucógeno, tejido graso y

compartimento proteico) difieren durante la situación de ayuno y la
situación de estrés. En el primer caso se desencadena una situación
hipometabólica que se caracteriza por la disminución de peso y se hará en
un principio a expensas del tejido graso, hasta que, en una segunda fase,
además, se ponen en marcha mecanismos de defensa que se traducen en:
disminución del metabolismo basal, disminución del gasto calórico por
actividad física. Con ello se puede llegar a un equilibrio en el que el
organismo acomoda su gasto energético con el fin de compensar el aporte
reducido. Las consecuencias a nivel del TGI son: disminución del apetito,
disminución de la capacidad digestiva, disminución de secreciones
gástricas e intestinales y, alteraciones del peristaltismo gástrico e
intestinal.

En contraste, la respuesta al stress metabólico se caracteriza por

una situación hipermetabólica en el que las demandas aumentadas del
gasto energético son compensadas con una proteólisis visceral
encaminada a proporcionar aminoácidos para la neoglucogénesis, además
de la consiguiente movilización de los depósitos de grasas.

Se establecen tres tipos de desnutrición:

1. Marasmo o caquexia. Cuadro más frecuente en hospitales con

pérdida de peso y disminución de los parámetros antropométricos.
Hay pérdida de masa magra y grasa, alteración de los mecanismos
inmunitarios y atrofia de mucosas y secreciones digestivas. No
hay anemia y los niveles de proteínas plasmáticas se mantienen.
2. Kwashiorkor. Se caracteriza por hipoalbuminemia y la presencia
de edemas. La afectación digestiva es más intensa y es muy
frecuente la anemia ferropénica y déficits de micronutrientes (Cu,
ácido fólico, vitamina B12, …).
3. Forma intermedia-mixta.

En cualquiera de los casos, la valoración minuciosa del estado

nutricional del paciente será necesaria para determinar el grado de
desnutrición del mismo y marcar la pauta terapéutica a seguir. En la

29
práctica clínica los enfermos pueden encontrarse en riesgo de
desnutrición si cumplen uno o más de los siguientes criterios:

● Pérdida involuntaria de > 10% del peso habitual en los últimos

tres meses.
● Un peso corporal < 20 % del peso ideal del paciente.
● Un IMC < 18,5.

Porcentaje del peso ideal = (Peso actual-Kg / Peso teórico-Kg) x 100

% PI Situación nutricional
≤ 69 % Desnutrición severa
70-80 % Desnutrición moderada
80-90 % Desnutrición leve
90-110 % Normalidad
110-120 % Sobrepeso
≥ 120 Obesidad
(Gil,2001)

Porcentaje del peso habitual = (Peso actual-Kg / Peso habitual-Kg) x 100

% PH Situación nutricional
≤ 75 % Desnutrición severa
75-84 % Desnutrición moderada
85-95 % Desnutrición leve
96-109 % Normalidad
110-120 % Sobrepeso
≥ 120 Obesidad
(Gil,2001)

Porcentaje de cambio-pérdida de peso = (Peso habitual – Peso actual / Peso habitual) x 100
Pérdida Pérdida
% PP
leve o moderada severa
1 semana 1-2% ≥ 2%
1 mes 5% ≥ 5%
3 meses 7,5% ≥ 7,5%
6 meses 10% ≥ 10%
(Gibson, 2005)

Índice de Masa Corporal

IMC Grado desnutrición - SEEDO
≤ 16 Desnutrición severa
16-16,9 Desnutrición moderada
17-18,5 Desnutrición leve
18,5-24,9 Normopeso
(Sociedad Española de Estudio de la Obesidad, 2007)

30
 En estos pacientes con estado de desnutrición, la diete se
caracterizará por:

A) Valor calórico: en principio el régimen alimentario ha de ser

hipercalórico (20 al 50% del valor calórico correspondiente), pero el
estado funcional del aparato digestivo lo impide, por lo que se empieza
con una dieta normocalórica, e incluso hipocalórica, al mismo tiempo que
se aconseja al paciente limitar su actividad física, si bien esta también
ayuda a incrementar el apetito. En incremento se irán realizando de forma
paulatina (150 a 300 Kcal. / semana). La densidad calórica de los alimentos
seleccionados debe de ser alta; como esto es difícil con productos sólidos,
se recurre a líquidos enriquecidos. Además, el volumen de las comidas se
deberá mantener bajo, por lo que el incremento calórico se hará con
alimentos ricos en glúcidos y grasas (azúcar, miel, frutos secos, frutas
frescas,) y con alto contenido calórico.

B) Glúcidos (50 – 55 %): elevada cantidad para aumentar el tejido

graso, compensar las pérdidas nitrogenadas por la movilización de
proteínas y por su bajo nivel saciante. Se deben incluir poca fibra en la
dieta por su alto poder saciante.

C) Lípidos (25 – 30 %): en la primera parte se limita su aporte, ya

que, si bien poseen un elevado aporte calórico, también tienen una alta
capacidad de saciar.

D) Proteínas (15 – 20 %): suministrar de 1 a 1,5 gr./ Kg. para

contrarrestar los aportes previos insuficientes, sin olvidarnos del poder
saciante de los mismos. Los alimentos escogidos deben aportar proteínas
con un alto valor biológico.

E) Minerales y vitaminas: suplementar los déficits específicos,

aunque suele ser conveniente un suministro de Fe por la anemia
hipocrómica existente y vitaminas del complejo B.

La dieta deberá ajustarse a la situación del TGI por lo que se tendrá

en cuenta el suministrar volúmenes reducidos y fraccionados (6 tomas
/día) de alimentos de fácil digestión. El tratamiento culinario y la
presentación deben ser apetitosos, dentro de las preferencias del
enfermo, sin abusar de fritos y/o guisos complejos o de comidas muy

31
condimentadas. Se debe limitar la ingesta de líquidos durante las comidas
y beber de 30 a 60 minutos antes o después de las mismas.

Tras asegurarse de la tolerancia digestiva, como ya se ha descrito,

se incrementa la ingesta, en intervalos periódicos, a razón de 150 a 300
Kcal/semana hasta la total recuperación del peso. En este punto se
prescribirá una dieta normocalórica.

B.- Dietoterapia en la delgadez constitucional.

Podemos considerar dos tipos diferentes de delgadez

constitucional:

A) Delgadez asténica: son individuos con poco apetito, saciedad

precoz y limitación espontánea de los alimentos. Poseen escaso desarrollo
muscular y del tejido adiposo. Su metabolismo basal está disminuido y
suelen sufrir trastornos funcionales de TGI y de tipo neurovegetativo
simpático-tónico (palpitaciones, taquicardia, espasmos intestinales, etc.). L

B) Delgadez esténica: son individuos sanos, sin alteraciones del TGI

y SN y, apetito conservado. Su falta de aumento de peso se produce por su
escasa formación de tejido adiposo. Son pacientes que ellos mismos
solicitan un incremento de su peso.

La dietoterapia realizará con criterios similares a los vistos para el

paciente desnutrido. La dieta, además, se acompañará de una disminución
de la actividad física, encaminada a disminuir el gasto energético del
individuo. Al alcanzarse el peso normal, se prescinde del reposo y se
permite que el paciente reanude sus actividades.

32
33