PRACTICA N°6

COAGULACION DE LAS PROTEINAS

1. Objetivos
 Objetivos generales
Observar los procesos que se pueden dar para la modificación de
las propiedades funcionales de las proteínas mediante su
desnaturalización.
 Objetivos específicos
- Determinar el tiempo adecuado en la cual la proteína pasa de
estado líquido a sólido.
- Registrar las temperaturas a la cual se desarrolla la turbidez de
las proteínas.
2. Marco teórico
Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el
agua soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos
al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con
soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a
su desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la
proteína la desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y
terciaria.
Desnaturalización de las proteínas
una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura
primaria. Por este motivo, en muchos casos, la desnaturalización cuenta
únicamente con su estructura primaria por este motivo, en muchos
casos, la desnaturalización es reversible ya que es la estructura primaria
la que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar
niveles superiores de estructuración.
El proceso mediante el cual la proteína desnaturalizada recupera su
estructura nativa se llama renaturalización estas propiedades de gran
utilidad durante los procesos de aislamiento y purificación de proteínas,
ya que no todas las proteínas reaccionan de igual forma ante un cambio
en el medio donde se encuentran disuelta. En algunos casos, la
desnaturalización conduce a la pérdida total de la solubilidad, con lo que
la proteína precipita. La formación de agregados fuertemente
hidrofóbicos impide su renaturalización, y hacen que el proceso sea
irreversible. Los agentes que provocan la desnaturalización de una
proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes
físicos (calor) y químicos (detergentes, pH, fuera iónica).
La desnaturalización de proteínas en alimentos puede ocurrir bajo diversas
condiciones, como:
1. Temperatura: El calor puede desnaturalizar las proteínas en los alimentos.
Por ejemplo, cuando cocinas carne, el calor desnaturaliza las proteínas
presentes en ella.
2. pH: Cambios en el pH pueden desnaturalizar proteínas. Por ejemplo, la
adición de ácidos o bases fuertes a una solución proteica puede causar la
desnaturalización.
3. Agitación: La agitación vigorosa o la mezcla en alimentos puede romper las
estructuras proteicas, lo que conduce a la desnaturalización.
4. Interacción con otros ingredientes: Algunos ingredientes, como sales,
enzimas o productos químicos, pueden interactuar con las proteínas y
desnaturalizarlas.
Estos factores pueden alterar la estructura tridimensional de las proteínas, lo
que a menudo resulta en cambios en la textura, sabor y propiedades
funcionales de los alimentos. La desnaturalización de proteínas es un proceso
común en la cocina y la industria alimentaria.
MATERIALLES E INSUMOS
Tubos de ensayo Consiste en un pequeño
tubo cilíndrico de vidrio
nos sirve como
contenedor de líquidos y
sólidos a los cuales se
les va a someter a
reacciones químicas
Gradilla Se utiliza para sostener y
almacenar gran cantidad
de tubos de ensayo
Picetas Es un frasco cilíndrico de
plástico con un pico
largo, que se utiliza para
contener algún solvente
por lo general agua
destilada
Pinza de madera para Sirven para sujetar estos
tubos de ensayo instrumentos mientras se
calientan o manipulan

Espátula inoxidable Sirven para recoger y

transferir productos
químicos sólidos, en
polvo o gránulos
Varilla de vidrio Sirve para agitar
soluciones, con la
finalidad de mezclar
productos químicos y
líquidos
Vaso de precipitado de 25 Se emplea para
ml, 500 ml y 250 ml procesos de
precipitación, para
calentar o agitar líquidos,
preparar diluciones, etc.

Matraz Erlenmeyer de 50 Se pueden utilizar para

ml preparar soluciones o
contener, recolectar,
disolver muestras.
También se utilizan para
realizar reacciones
químicas
Pipeta graduada de 10 ml Se utiliza para tomar
volumen de soluciones
de pequeñas cantidades

Propipeta Se utiliza para succionar

un líquido que puede ser
nocivo, tóxicos

Termómetro de 0-100 `C Permiten medir la

temperatura
Matraz aforado de 50 ml Material volumétrico
mide exacto

Papel filtro se corta en forma circular

y se introduce en un
embudo de filtración

Huevos Es una proteína

REACTIVOS
Agua destilada sirve como reactivo
químico, como
disolvente y en la
medicina se usa para
casi todo

NaCl 0,1 M es un compuesto

químico con la fórmula
NaCl. El cloruro de
sodio es una de las
sales responsables de
la salinidad
CaCl2 0,1 M es un compuesto
químico, inorgánico,
mineral

FeCl3 0,1 M compuesto químico

Sacarosa 0,1 M disacárido formado por
una molécula de
glucosa y una de
fructosa

Sacarosa 1,0 M disacárido formado por

una molécula de
glucosa y una de
fructosa
HCl 0,001 M disolución de ácido
clorhídrico

HCl 0,1 M disolución de ácido

clorhídrico

EQUIPOS
Balanza Instrumento
determinado a
determinar la masa de
un cuerpo
Hornilla eléctrica Utilizamos cala calentar,
hacer baños maría y
poder graduar una
temperatura constante

PROCEDIMIENTO
1. A una cantidad de tubos de ensayo, agregamos 10 ml de albumina y 5
ml de cada una de las siguientes soluciones.
a. Agua destilada
b. NaCl 0,1 M
c. CaCl2 0,1 M
d. FeCl3 0,1 M
e. Sacarosa 0,1 M
f. Sacarosa 1,0 M
g. HCl 0,001 M
h. HCl 0,1 M
2. registrar el pH de 3 soluciones que contiene agua destilada y HCl: HCl
1M pH de 5.5, HCl 0,001 M pH de 6 y agua destilada pH de 7.
3. Colocar todos los tubos de ensayo en un vaso de precipitado con agua.
4. Calentar lentamente en una hornilla y medir la temperatura a la que se
desarrolla la turbidez, Generalmente, después de calentar más de 20
minutos.

5. PARTE EXPERIMENTAL
Preparación de soluciones
NaCl
ml∗0 , 1mol NaCl
∗58 , 44 g NaCl
1000 ml
∗100 g
1 mol NaCl
50 =0,295 g NaCl
99 g
FeCl 3*6 H 2 O
ml∗0 , 1molFeC l 3∗6 H 2 O
∗270 ,21 g NaCl
1000 ml
∗100 g
1 mol FeC l 3∗6 H 2 O
50 =1,365 g NaCl
99 g
pH

HCl 0,001M Agua destilada

HCl 1M PH 4 PH 6
PH 7
Soluciones Temperatur Tiempo foto
a (C) calentando (min)
Agua 56 25
destilada

NaCl 0,1 M 56 25

CaCl2 0,1 41 7
M

FeCl3 0,1 50 10
M

Sacarosa 65 30
0,1 M
Sacarosa 65 30
1,0 M

HCl 0,001 55 20
M

HCl 0,1 M 55 18

6. CONCLUSIONES
La desnaturalización de la proteína de la albúmina del huevo en este
experimento se vio influenciada por la naturaleza de los compuestos
utilizados. Por lo general, las proteínas tienden a desnaturalizarse más
rápidamente en entornos con pH ácido o al exponerse a sales metálicas.
Por lo tanto, con HCl 0.1 molar, HCl 0,001 M y el FeCl3 provocaron una
desnaturalización más rápida debido a su efecto ácido y la presencia de
iones metálicos, como se vio en la tabla se tardo menos tiempo y la
temperatura era semejante, además tuvieron una turbidez mas rápido
que los demas.
El CaCl2 también tiene un efecto desnaturalizante como se vio ya que se
desnaturalizo en 7 minutos debido a la presencia de iones calcio además
con una temperatura menor, aunque es menos ácido que el HCl,
también tuvo una turbidez mas rápida a comparación del agua destilada,
sacarosa y NaCl. El agua destilada, la sacarosa 0.1 molar, la sacarosa 1
molar y el NaCl son menos propensos a desnaturalizar la proteína como
lo vimos en el experimento ya que tardo mas tiempo a comparación de
los demás, ya que son compuestos neutros o no tienen iones metálicos
significativos por lo que también la turbidez tardo en notarse.
Es importante tener en cuenta que la velocidad de desnaturalización
puede depender de varios factores, como la concentración de los
compuestos y las condiciones específicas del experimento como lo
vimos en este laboratorio.
7. OBSERVACIONES
 Al realizar la practica nos falto tiempo ya que se tenia que esperar
con cada compuesto para ver los cambios.
 Fuimos observando los cambios cada 10 minutos.
 Vimos como con diferentes compuestos la desnaturalización
sucede mas rápido o lento
  Fue un laboratorio exitoso ya que vimos la turbidez, coagulación
de nuestras soluciones.

8. CUESTIONARIO

a) Realizar una lista de agentes desnaturalizantes de proteínas e

indicar cuales provocan cambios irreversibles.
 Los cambios de temperatura, sobre todo los aumentos de calor
provocan vibraciones en las moléculas que rompen los enlaces en
las proteínas; esto conduce a la desnaturalización. También se
produce la desnaturalización a causa del frío, aunque es más difícil
de detectar, ya que ocurre por debajo de las temperaturas de
congelación o por debajo de 0 °C.
 Los cambios de pH provocan un desequilibrio ácido-base o
cantidades diferentes de iones de hidrógeno e hidróxido que pueden
afectar a la unión de las proteínas; esto provoca su
desnaturalización.
 Adición de agentes químicos, como la urea. La urea provoca la
desnaturalización de la proteína, porque forma enlaces de hidrógeno
más fuertes con la columna vertebral de la proteína que el agua.
 Adición de venenos metálicos, como el plomo. Los metales como el
plomo interactúan con los sitios de unión al calcio de las proteínas, lo
que provoca la ruptura de los enlaces o la desnaturalización.

Agentes químicos Agentes físicos

Detergentes
Luz ultravioleta
 Por ejemplo, los cargados, como el dodecilsulfato de (UV)
sodio (SDS)

Disolventes orgánicos
Altas presiones
 Por ejemplo, el alcohol.

Agitaciones
pH
extremas

Compuestos inorgánicos Calor

  Por ejemplo, la urea)

b) ¿Qué aplicaciones tiene la coagulación de proteínas en la industria

de alimentos? Describir 2 ejemplos.

Huevo:

Coagulación/ Formación de Geles Cambios en la estructura de las proteínas de

huevo (yema y albumen) resultando en el espesamiento o cambio de un fluido
a un estado solido o semisólido

Funciones del Huevo en los Alimentos

Coagulación/ Formación de Geles inducida por:

 Calor- desnaturalización de la proteína

 Medio mecánicos- batido, licuado
 Azúcar- aumenta la temperatura de coagulación
 Ácidos- reduce la temperatura de coagulación
 Alcalinos- alta alcalinidad puede inducirá la gelación de la clara del
huevo

Queso:

Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche

(caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de
queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del
mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países
desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o
no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las
diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos
de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos
tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib,
gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.

 Quimosina (renina)
 Lactasa
 Lipasa
 c) Explicar porque la coagulación inducida por calor es un proceso
irreversible.
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de
coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC o al ser
tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su

desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la
desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.

d) Explicar el proceso de coagulación de las caseínas en la leche.

La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su
transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las
caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido
producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada obtenida
tiene las siguientes características: esta parcialmente desmineralizada, porosa,
friable y poco contráctil. Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran
hidratación de las pequeña y dispersas partículas de caseínas y por otro lado a
la friabilidad de la cuajada.

Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada

obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable.
El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del
enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual
inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la
formación de la cuajada, que al final del proceso dará origen al queso. Como
resultado de la acción enzimática sobre la caseína kappa, se forma un
glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa
caseína que forma parte de la cuajada.

La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de

caseínas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la
cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la
formación de nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que libera suero.
La figura 1 muestra las tres fases de la coagulación.

Figura 1

e) ¿Por qué algunas proteínas no precipitan en su punto isoeléctrico?

La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su
carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática
que pudiera dificultar la formación de agregados.

 Cuando el pH es bajo, los grupos ionizables están protonados, y la carga

neta de la proteína es de signo positivo.
 Cuando el pH es alto, los grupos ionizables están protonados, y la carga
neta de la proteína es de signo negativo.
BIBLIOGRAFIA

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 file:///C:/Users/Mauro/Downloads/14322.pdf