Practica # 7

EFECTO DEL pH EN LA HIDRATACION DE LAS PROTEINAS

1. OBJETIVOS
 Objetivos generales: Observar el efecto del pH sobre la capacidad de
retención de agua de las proteínas.
 Objetivos específicos:
- Recolectar la información en tablas
- Ajustar los pH correctamente para cada tubo utilizado
2. MARCO TEORICO
Las propiedades funcionales de la proteína son propiedades que derivan del
comportamiento en sistemas alimenticios.
Las proteínas en los alimentos modifican las características de los alimentos
contribuyendo a su calidad final.
Puede clasificarse en 3 grupos:
 Propiedades de hidratación
 Propiedades relacionadas con interacción proteína-proteína
 Propiedades superficiales.
Propiedades de hidratación: están determinadas por la interacción entre el
agua y los grupos hidrofílicos de las proteínas con la que establecen puentes
de hidrogeno.
Se refleja en parámetros como: capacidad de retención de agua, la solubilidad
o la viscosidad
Estas propiedades dependen de:
 Conformación
 Tipos de aminoácidos
 Hidrofobicidad
 Carga eléctrica
Factores extrínsecos
 PH
 Fuerza iónica
 Temperatura
 Actividad acuosa
Capacidad de retención de agua: Las proteínas en estado seco se hidratan y
detienen una cantidad de agua que está en equilibrio con la humedad relativa
del medioambiente. A esa propiedad se le llama capacidad de retención de
agua. Hidratación se define como el agua que es retenida en la proteína
después de la aplicación de una fuerza. Está relacionada con la jugosidad así
cuando el alimento tiene una alta CRA es jugoso.
Esto depende de:
 PH: cuando se encuentra en su punto isoeléctrico es menor la capacidad
de retención de agua, por encima y por debajo del punto isoeléctrico se
modifica la carga neta y puede hincharse y unir más agua.
 Concentración de sales: a menores concentraciones de sales tiene
mayor capacidad de ligar agua.
 Proteínas desnaturalizadas; tienen mayor capacidad de retención del
agua esto se debe a que hay un aumento del cociente entre el área superficial
y la masa al exponerse a cierto grupo
 Temperatura: a mayores temperaturas disminuye la retención de agua
ya que perjudica la interacción de los puentes de hidrogeno.

3. MATERIALLES E INSUMOS
Tubos plásticos de Consiste en un
centrifugación pequeño tubo cilíndrico
de plástico nos sirve
como contenedor de
líquidos y sólidos a los
cuales se les va a
someter a reacciones
químicas
Gradilla Se utiliza para sostener
y almacenar gran
cantidad de tubos de
ensayo

Picetas Es un frasco cilíndrico

de plástico con un pico
largo, que se utiliza
para contener algún
solvente por lo general
agua destilada
Pinza de madera para Sirven para sujetar
tubos de ensayo estos instrumentos
mientras se calientan o
manipulan
Espátula inoxidable Sirven para recoger y
transferir productos
químicos sólidos, en
polvo o gránulos
Cuchillo Objeto corta punzante

Varilla de vidrio Sirve para agitar

soluciones, con la
finalidad de mezclar
productos químicos y
líquidos
Vaso de precipitado de 25 Se emplea para
ml procesos de
precipitación, para
calentar o agitar
líquidos, preparar
diluciones, etc.

Matraz Erlenmeyer de 25 Se pueden utilizar para

ml preparar soluciones o
contener, recolectar,
disolver muestras.
También se utilizan
para realizar reacciones
químicas
Pipeta graduada de 10 ml Se utiliza para tomar
y de 2 ml volumen de soluciones
de pequeñas
cantidades

Propipeta Se utiliza para

succionar un líquido
que puede ser nocivo,
tóxicos
Gotero Pasteur Medidas pequeñas
Matraz aforado Medidas precisas

Termómetro de 0-100 `C Permiten medir la

temperatura

Pinzas quirúrgicas Agarrar o sujetar con

precisión objetos
pequeños
Carne magra Es una proteína

NaOH (gg) 0,1 M ahí la cantidad de

sustancia de 0,1 mol de
NaOH en un volumen
de un litro.

HCI (gg= 0,1 M una disolución de HCl

0,1 molar (M) da un pH
de 1

Pape pH es utilizado para medir

la concentración de
Iones Hidrógeno
contenidos en una
sustancia o disolución

EQUIPOS
Balanza Instrumento
determinado a
determinar la masa de
un cuerpo
Centrifugador Separación de
partículas en base a la
diferente velocidad a la
que sedimentan en un
medio acuoso bajo la
acción de un campo
centrífugo.

4. PROCEDIMIENTO
1. Comenzar enumerando 6 tubos de centrifugación de plástico (12 mL) y
luego pesar cada tubo.
2. Pesar 0,60 g de carne finamente picado y colocar en un vaso
precipitado.
3. Agregar 3 ml de agua destilada a la carne en el vaso precipitado y
homogeneizar.

4. Ajustar el pH de cada muestra utilizando solución de ácido clorhídrico

(HCl) o NaOH.
Tubo 1: pH 4
Tubo 2: pH 4,5
Tubo 3: pH 5
Tubo 4: pH 5,5
Tubo 5: pH 6
Tubo 6: pH 7
5. Ya que obtengamos los valores de los pH ajustados con
(HCI)transferimos el contenido a los tubos de centrifugación enumerados
previamente.
 6. medir el pH de cada tubo cada 10 min después de haber ajustado el pH

inicial

7. Después de 5 min adicionales, colocar todos los tubos de centrifugación

enumerados previamente en la centrifugadora durante 10 min a
2000rpm.

8. Tras la centrifugación, con cuidado vertimos el sobrenadante, es decir, la

parte líquida superior a un vaso precipitado, sin perturbar el sedimento
que después lo pesamos.
9. Pesar con precisión el peso de las miofibrillas que se han sedimentado
en el fondo de los tubos.

5. PARTE EXPERIMENTAL
tubos Peso de Masa de pH pH inicial Gotas
los tubos carne regulado
1 6,34 0,6 4 5 25 HCl
2 6,31 0,6 4,5 5 15 HCl
3 6,65 0,6 5 5 -----------
4 6,27 0,6 5,5 5 2 NaOH
5 6,60 0,6 6 5 4 NaOH
6 6,56 0,6 7 5 5 NaOH
Pasado los 10 minutos:
pH
regulado
4
4,5
5
5,5
6
7

Después del centrifugado:

Tubo 6
mliquido =2 ,57 g

mcarne +tubo=7 , 45 g

mcarne=mcarne+tubo −mtubo=7 , 45−6 ,56=0 , 89 g

Tubo 5
mliquido =2 , 40 g

mcarne +tubo=7 ,55 g

mcarne=mcarne+tubo −mtubo=7 ,55−6 , 60=0 ,95 g

Tubo 4
mliquido =2 , 46 g

mcarne +tubo=7 ,29 g

mcarne=mcarne+tubo −mtubo=7 ,29−6 , 27=1, 02 g

Tubo 3
 mliquido =0 , 06 g

mcarne +tubo=7 ,34 g

mcarne=mcarne+tubo −mtubo=8 ,12−6 , 65=0 , 69 g

Tubo 2
mliquido =1, 66 g

mcarne +tubo=8 , 49 g

mcarne=mcarne+tubo −mtubo=8 , 49−6 ,31=2, 18 g

Tubo 1
mliquido =1, 77 g

mcarne +tubo=8 ,67 g

mcarne=mcarne+tubo −mtubo=8 ,67−6 , 34=2 ,33 g

% Agua
maguaretenida
% Agua= ∗100 %
mcarne

Tubo 1

maguaretenida =2, 33−0 , 60=1 , 73 g

1, 73
% Agua= ∗100 %=288 , 33 %
0,6
Tubo 2

maguaretenida =2, 18−0 ,60=1 ,58 g

1, 58
% Agua= ∗100 %=263 , 33 %
0,6
Tubo 3

maguaretenida =0 ,69−0 , 60=0 ,09 g

0 , 09
% Agua= ∗100 %=15 %
0 ,6
Tubo 4
 maguaretenida =1 , 02−0 ,60=0 , 42 g

0 , 42
% Agua= ∗100 %=70 %
0,6
Tubo 5

maguaretenida =0 , 95−0 , 60=0 ,35 g

0 ,35
% Agua= ∗100 %=58 ,33 %
0 ,6
Tubo 6

maguaretenida =0 ,89−0 , 60=0 ,29 g

0 ,29
% Agua= ∗100 %=48 , 33 %
0 ,6

pH % agua
4 288,33
4,5 263,33
5 15
5,5 70
6 58,33
7 48,33

% agua
350

300

250

200

150

100

50

0
3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5

6. CONCLUSIONES
Podemos ver como al añadir una base en este caso NaOH subía el pH, en el
caso de utilizar un ácido el cual fue HCl bajo el pH de nuestras muestras de
carne
Logramos determinar con esta práctica que la capacidad de retención de agua
es un parámetro de la hidratación, además que el pH es un factor extrínseco
por lo que ocurre esta hidratación.
gracias a la teoría podemos saber que cuando el pH está cerca al punto
isoeléctrico tiene menor capacidad de retención de agua.
El punto isoeléctrico es el pH al que una molécula tiene carga eléctrica neta
cero, en la carne se vio que es en el pH 5.
Podemos ver en nuestra gráfica, que cuando más cercano este el pH en el
punto isoeléctrico predomina interacciones proteína-proteína por lo que será
mínima la capacidad de retención de agua, mientras que por encima o por
debajo de este punto isoeléctrico comenzará a adquirir cargas netas lo que
permitirá actuar con las moléculas de agua y de esta manera hincharse y unir
más agua.
Por lo que la carne con un pH más bajo como de 4 y 4,5 tiene la capacidad de
retener mayor cantidad de agua, con un pH de 5 tiene una mínima capacidad
de retener agua y con pH mayor como 5.5 6 y 7 tiene capacidad de retener
agua, pero no tanto como los pH bajos.
7. OBSERVACIONES
 Observamos el tubo 1 no cambiaba de pH por mucho tiempo y añadimos
15 gotas de HCI 0,1 N sin diluir excepto por 3 gotas diluidas.
 También en el tubo 4 NaOH 0,1 N agregamos de mas 5 gotas y fue
demasiado por lo tanto colocamos 1 gota de HCI y resulto pH 6 por lo
que utilizamos como tubo 5.
 Para el tubo 4 añadimos 3 gotas de NaOH y salió pH 6 por lo que
utilizamos HCI diluido 2 gotas
8. CUESTIONARIO

a) Describir brevemente las características principales de la proteína

de carne.
Las carnes aportan entre un 16-22% de proteínas de alto valor biológico, es
decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.

Definición de carne:

Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes

blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.

Características nutricionales de la carne:

 Las carnes aportan entre un 16-22% de proteínas de alto valor biológico,

es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
  Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e
hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el
hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales: zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y
magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie y de la
pieza, así como de la edad y la alimentación del animal.

Tabla de composición:

Composición por 100 g de algunas carnes

P G Kcal Col AGS
Ternera 19 11 181 70 3,4
Cerdo 16 25 290 72 11,5
Pollo deshuesado 20,5 4,3 121 87 1,4
Cordero 17 19 248 78 9,4
Conejo 22 8 162 65 2,6
Hígado de ternera 19 3,8 140 300 1,2

Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; Col: colesterol; AGS: ácidos

grasos saturados

b) ¿Qué propiedades funcionales de las proteínas dependen de la

hidratación?
Las actividades y propiedades de las proteínas incluyen la hidratación
(importante para la solubilidad y proporcionar viscosidad); interacciones
proteína-proteína (por ejemplo, la precipitación y la gelificación); y las
propiedades superficiales como formación de emulsiones y espumas.

Cómo se procesan y rehidratan las proteínas impacta directamente en la

solubilidad. La solubilidad depende de las propiedades tanto de la proteína y el
disolvente, así como del pH, la temperatura, la concentración y la carga de
otros iones. La solubilidad más baja se produce en el punto isoeléctrico de una
proteína donde la carga neta de la molécula es cero. No hay repulsión
electrostática entre las moléculas, y se forman agregados.

Estas propiedades dependen de:

 Conformación
 Tipos de aminoácidos
 Hidrofobicidad
 Carga eléctrica

c) ¿En qué consiste la hidratación hidrofóbica? Explicar.

En el agua, las moléculas hidrofóbicas están rodeadas por dos poblaciones de
agua diferentes: la cáscara interna forma una red bidimensional de moléculas
de agua. La siguiente capa está formada por una segunda población de agua
que es casi como la masa, pero que forma enlaces de hidrógeno ligeramente
más fuertes con la masa de agua. La suposición hasta la fecha era que el agua
tetraédrica, "parecida al hielo", dominaba en la capa interior de hidratación de
las moléculas hidrofóbicas. El caso es el contrario.

Red de enlace de hidrógeno alrededor del alcohol: las capas de

hidratación internas y externas con diferentes propiedades se
denominaron “HB-wrap” y “HB-hydration2bulk” respectivamente.
 d) ¿Qué factores afectan la hidratación de las proteínas?
Diversos factores, tales como la concentración, pH, temperatura, tiempo, fuerza
iónica y presencia de otros constituyentes, afectan a las fuerzas que
intervienen entre las interacciones proteína-proteína, y proteína agua. La
mayoría de las propiedades funcionales vienen determinadas por el equilibrio
entre estas fuerzas. La absorción total del agua aumenta con la concentración
proteica

Los factores extrínsecos del medio:

 pH
 Fuerza iónica
 Temperatura
 Actividad acuosa
 Presencia de solventes orgánicos.

BIBLIOGRAFIA

 https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/792-carne.html#:~:text=de
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 https://globalfoodforums.com/spanish-language-idioma-espanol/propiedades-de-
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 https://www.quimica.es/noticias/1166968/envolviendo-la-hidratacion-
hidrofobica.html
 https://es.scribd.com/document/396197585/324605634-Propiedades-de-
Hidratacion-de-Las-Protreinas-Unlocked-Converted