ELABORACION DE VINO A PARTIR DE LA UVA ISABELLA

INTEGRANTES:

LONDOÑO VÁSQUEZ JHONN EVER

MORRISON OLIVEROS JUAN DAVID

QUIROZ MEZA CAMILO ANDRÉS

DOCENTE:

ING. OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR/CESAR

2022-2
 INTRODUCCION

La uva, es una de las frutas que dentro de la actualidad es la que mas esta siendo cultivada en el

mundo, 75 millones, aproximadamente, en toneladas son lo que se producen anualmente. (OIV,

2017). La producción del vino dentro del campo agroindustrial es un producto complejo, ningún

otro expresa tantos matices sensorialmente palpables, siendo esta la variedad de uva, tipo se sueli

y las condiciones climatológicas.

La uva Isabella (Vitis labrusca L.) es una especia hibrida originaria del sur de los estados unidos

(Almanza, et.al., 2012); los principales productores y exportadores de ella son Brasil, Colombia,

Uruguay, Perú, Argentina y Chile. En Colombia, el valle del cauca presenta la mayor superficie

sembrada de uva Isabella, seguido del Huila, que es el mayor productor nacional, con un

rendimiento de 9.98 tHa−1, y finalmente el departamento de Santander (Almanza-Merchán, et al.,

2015).

Entonces, a partir de la fermentación de este tipo de uva debido al contenido de azucares dentro

de su estructura, se va a obtener un mosto fermentado el cual gracias a la participación de las

levaduras producirá alcohol metílico.

OBJETIVO GENERAL

 Obtener vino a partir del mosto de la uva utilizando un sistema de trampa de gas

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Obtener el mosto de la uva para su posterior Fermentación Tumultuosa.

 Realizar la trampa de gases para la fermentación del Vino.

 Determinar un pH optimo para el Vino de Uva Isabella.

 Conocer el proceso de la elaboración del vino

IMPLEMENTOS

MATERIA PRIMA MATERIALES INSUMOS

Uva Isabel Beaker Kg Uva Isabel

pH-metro Ácido Cítrico

Refractómetro Metabisulfito de potasio

Balanza Fosfato de Amonio

Cuchillos Cremor Tártaro

Marmita Clorato de potasio

Valdes Tiamina, Azúcar

Agua
CONTROLES

Si se quiere tener una calidad optima e inocua, como en el caso de la mermelada, se deben

tener en cuenta ciertos factores externos e internos que puedan ayudar a obtener un correcto

desarrollo del producto, es por ello que se deben tener ciertos controles antes, durante y después

del proceso, para que dicha mermelada cuente con las condiciones necesarias para salir al

mercado.

Durante el desarrollo del producto, antes de su fabricación, el sitio donde se va a realizar el

procedimiento debe contar con la limpieza y desinfección adecuada para que la higiene dentro

del lugar sea la correcta al momento de empezar con las operaciones, dando como resultado el

néctar. Las instalaciones y todos los materiales a usar son descontaminados y previamente

lavados con una solución de detergente e hipoclorito de sodio para posteriormente ser enjugados

con abundante agua.

Factores como la Temperatura y pH son determinantes durante el desarrollo del producto para

que salga con los estándares mínimos según la norma NTC 695 del 2013.

Otro factor fundamental antes y durante el desarrollo del néctar, los operarios dentro de la

planta deben de tener una higiene adecuada para la correcta fabricación del producto, cada

integrante del equipo debe trabajo debe tener una adecuada vestimenta que incluye:

 Botas de caucho blancas

 Gorro para cubrirse el cabello

 Tapabocas
  Guantes

 Zapatos cerrados

Además de esta implementación, cada integrante debe de retirar de su cuerpo prendas como

collares, manillas, relojes, aretes y piercings, esto con el objetivo de al manipular la materia

prima no se presente una contaminación cruzada que afecte al producto final.

MARCO TEÓRICO

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante

es el proceso de vinificación. Tanto es así que, dependiendo de los procedimientos enológicos

empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un

vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene

lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados.

Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo

especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una

fermentación prematura. La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una

especie de pirámide invertida que, a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin”

que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado

sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para

evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y

contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de

pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la

fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la
pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o

rosados, por no hablar de cavas o generosos.

LA UVA

Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para mesa, para pasas,

para la obtención de mostos, para enlatados y para vinificación. Dentro de este último grupo se

recoge el mayor número de variedades, ya que la producción de vino es el principal uso de la vid.

A su vez se distinguen uvas tintas y blancas, según el vino que den. Las diferentes variedades de

uva se pueden clasificar según el uso al que estén destinadas.

Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en fresco. Dan uvas grandes, de

tamaño y color uniformes. Los racimos que forman no son compactos, para favorecer su

consumo. Existen uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y negras. Las variedades blancas más

conocidas son ‘Almería’, ‘Italia’, ‘Chasselas’, etc. Algunas variedades rojas son ‘Cardinal’,

‘Chasselas dorée’, ‘Emperor Queen’ y ‘Moscatel roja’. Entre las negras están ‘Moscatel de

Hamburgo’, ‘Alphonse Lavallé’ y ‘Exotic’.

Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y ausencia de semillas, aunque

existen algunas variedades con semillas. Si se destinan al consumo directo deben ser grandes,

pero si se van a usar en repostería son preferibles las pequeñas. Las principales variedades

destinadas a este uso son ‘Sultanina’, ‘Corintia negra’, ‘Moscatel de Alejandría’ y ‘Dátil de

Beirut’.

Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su sabor y aroma naturales

después de los tratamientos a los que se someten para su conservación. En general las uvas de
Vitis vinifera no cumplen estos requisitos, y las más usadas son ‘Concord’ y ‘Niágara’,

pertenecientes a Vitis labrusca.

Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que se conocen infinidad de

variedades aptas para la obtención de vino. Estas uvas se pueden clasificar en tintas y blancas,

según el color del vino que dan. En España, dentro de las tintas están ‘Bobal’, ‘Cabernet

Sauvignon’, ‘Embolicaire’, ‘Forcayat’, ‘Garnacha’, ‘Tintorera’, ‘Merlot’, ‘Monastrell’,

‘Tempranillo’, ‘Pinot Noir’, etc. Entre las variedades blancas están ‘Airén’, ‘Chardonay’,

‘Macabeo’, ‘Malvasía’, Merseguera’, ‘Moscatel’, ‘Planta nova’ y ‘Riesling’.

a. Tintas o rojas:

 Cabernet Sauvignon Este antiguo cepaje francés proviene de la región de Burdeos, y

constituye la variedad principal en numerosas denominaciones de origen como Medoc,

Graves, Saint-Emilion y Blaye, entre otras. Como consecuencia de su óptima adaptación

a diversos climas, está muy difundido en el mundo y bien posicionado en Argentina.

 Malbec El Malbec es el vino emblemático de la Argentina a nivel internacional. La

variedad proviene de Burdeos y forma parte, en muy escasas proporciones, del encepado

de esa región, donde sus famosos vinos tintos se elaboran principalmente del Cabernet

Sauvignon y en menor escala del Merlot. También se la conoce como Cot o Auxerrois.

 Merlot Originario de Burdeos, interviene como cepaje complementario del Cabernet

Sauvignon en algunas Denominaciones de Origen como en Pomerol, siendo Pétrus su

máximo exponente. Ocasionalmente se lo confunde con otros ultivares (en Chile con

Carmenère y en Río Negro con Freisa). En numerosos países forma parte del corte de

variedades, originando vinos genéricos de calidad.

  Pinot Noir Es un antiguo cepaje muy cultivado en las renombradas regiones vitícolas

francesas de la Borgoña y la Champaña. Se difundió con éxito en Alemania y el norte de

Italia y también adquirió importancia en Estados Unidos, pero no con tanta intensidad en

Argentina. Pese a esto, es necesario remarcar que en los últimos años se ha incrementado

su área cultivada, y que en los mercados consumidores existen ofertas de buenos

productos elaborados en nuestro país a partir de esta variedad.

b. Blancas

 Semillón Esta variedad blanca es originaria de Burdeos (Francia), donde participa como

cepaje principal en algunas Denominaciones de Origen -tal es el caso de Sauternes, Saint-

Emilion, Graves y otras-El Semillón fue el primer vino varietal de la Argentina que se

ofreció al mercado consumidor con características destacables. Surgido en 1985 en la

Norpatagonia, actualmente se lo considera como un verdadero "clásico".

 Chardonnay Cultivar muy difundido en las regiones vitivinícolas del mundo,

principalmente en Francia y Estados Unidos. Se lo conoce también como Pinot

Chardonnay. Es responsable de la calidad de los famosos vinos blancos que se elaboran

en la Borgoña y de la Denominación de Origen Chablis. También interviene en una

proporción que varía del 30% al 100%, como integrante de los vinos base para los

espumantes de La Champagne.

 Sauvignon Blanc Originario de Burdeos, es uno de los principales componentes de los

afamados vinos dulces naturales del Barsac y el Sauternes. Con el nombre de Blancfumé,

es responsable de los excelentes vinos secos, frutados y tersos que se elaboran en Pouilly-

sur-Loire y de los que se producen en Sancerre, ambos a orillas del río Loira. En la
 Región Vitivinícola Sur de Argentina encuentra condiciones ecológicas ideales,

principalmente de clima, para una correcta madurez de las uvas y la obtención de un vino

de calidad superior.

EL VINO

La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural

en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.

El vino de mesa es el más común; procede de ciertas variedades de vid recomendadas, admitidas

y autorizadas legalmente. Como mínimo, debe contener 4,5 g/l de ácido total, una cantidad

mediana de azúcar y, entre un 8,5 y 15% de alcohol.

El vino de calidad contiene un porcentaje similar de alcohol, pero es preparado con un control

todavía más estricto que el ejercido en el de mesa. Las regulaciones se aplican desde la selección

de la uva, pues se parte de una variedad especial y exclusiva de viñedo, y se continúan durante

todo el proceso: se regulan las condiciones de las viñas, el mosto antes de fermentar, los lugares,

así como las bodegas de crianza, de almacenado y de expedición. Dentro de la designación de

vino (ya sea de mesa o de calidad) existe una gran cantidad de productos con características muy

diversas; a continuación, se nombran y describen algunos de ellos.

Una clasificación, que se incluye a continuación, se basa en el color.

 Blancos: se elaboran a partir de uva con cáscara blanca o negra. La cáscara se separa

antes de fermentar.

 Tintos: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. La cáscara no se separa, pues es

la que proporciona el color.

  Rosados: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. A la cáscara, que se separa

antes de fermentar, se le realiza una breve ruptura para obtener el color rosado. Otra

clasificación se basa en el sabor, de acuerdo con la cantidad de azúcar residual (que no

fermentó) y ácido.

 Secos: su contenido máximo de azúcar residual es 9g/l y el contenido de ácido

(expresado como ácido tartárico) debe ser 2g/l más bajo que el de azúcar residual.

 Semisecos: su contenido máximo de azúcar residual es 10g/l y el contenido de ácido

(expresado como ácido tartárico) no sobrepasa los 18g/l.

 Dulces: su contenido mínimo de azúcar residual es 10g/l. Otras variaciones son los

vinos de postre, los espumosos y los especiales.

 De postre: se les agrega espíritus destilados durante o después de la fermentación.

Poseen una acidez baja y un alto porcentaje de azúcar. Entre estos vinos se puede

mencionar el jerez, el oporto, la angélica, el moscatel y las mistelas.

 Espumosos: contienen un exceso de dióxido de carbono, por ejemplo, el champán.

 Especiales: se les añade cantidades determinadas de sustancias aromáticas y amargas; el

vermut es uno de los vinos especiales.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden

elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra

en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el

color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será

blanco.

Las etapas
1. Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”. Vendimiadas

en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.

2. Pasan a una máquina que separa los granos del escobajo (parte verde del racimo).

3. Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente

(no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa.

4. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o

cemento. Comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días) proceso que se produce

porque las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los azúcares y los

transforman en alcohol.

Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el

jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado,

según el tipo de vino que se quiera elaborar. En el caso de las uvas blancas, después de la

molienda se realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas

en suspensión por sedimentación.

5. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los sólidos (orujo).

6. Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella.

Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así

se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.

En el caso de los vinos rosados, estos nacen a partir de uvas tintas, sólo que durante el

proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles

coloreadas. Por eso, el jugo no se tiñe completamente, pero adquiere delicados matices y
notas típicas de aroma y sabor. Actualmente se está reposicionando el vino rosado a partir

de ejemplares elaborados con Syrah, Merlot, Malbec, entre otros.

TIPOS DE VINO:

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el

hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo

lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o

lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de

más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser

adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría

espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el

aire.

La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por

falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”,

producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por

separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser

un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se

fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se

obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros

derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo,

también llamado orujo o marc.

 Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los

mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas

sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del

depósito.

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta

fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos

que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando

los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de

determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la

temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte

de las levaduras.

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de

azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 o 5 gramos por litro. De esta

forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos Semisecos o

dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido

sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido

de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

La” fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos

blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay

tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la

fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo,
enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor

evolución en botella y le da una vida más larga.

Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos

sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas

temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la

selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.

Por último, se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los

posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se

concluye con el “filtrado” antes del embotellado.

ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o

mezcla de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío

(para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A

continuación, se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del

mosto, para efectuar la fermentación en virgen.

Si, por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los

hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo

que se elabora entonces es un clarete.

Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco, pero con

uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado, pero

elaborado a la manera de los tintos.

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.

RECEPCIÓN DE LA MP

SELECCIÓN

LAVADO

TRITURACIÓN(PRENSA)

FERMENTACIÓN TUMULTUOSA

CLARIFICACIÓN

MADURACIÓN
 ENVASADO

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la

uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado,

debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón,

con el fin de que, durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan

sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La

primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad

que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con

desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo

se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos,

formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto

para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”.

Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama

“bazuqueo”.

Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido,

separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda

fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al

transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.

Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes

prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que

no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es

sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables

según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.

Por último, los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si

van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta

completar los procesos de crianza según las características del vino.

ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción

de sacarosa y levaduras en su segunda fermentación (la primera como vino seco normal y

la segunda realizada en la botella) provocando el característico desprendimiento de gas en

la copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentación y posterior crianza en botella

producen la destrucción paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al

característico aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos

tipos dependiendo de la metodología de elaboración: el método champenoise (empleado

en la región francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboración

del cava). En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella.

El segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los espumosos alemanes, es

el denominado Granvás o Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero

inoxidable durante 20 días.

Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del método de

origen champanes o tradicional. Este debe ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido

sulfuroso y con una graduación alcohólica que no sobrepase de los 11 grados.

Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y levaduras),

procediéndose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de las

mismas a las cavas (naves generalmente subterráneas de temperatura y humedad

uniforme) donde se llevará a cabo el proceso de fermentación que tendrá una duración

mínima de 9 meses. Aquí las botellas son apiladas en posición horizontal para concentrar

las impurezas a lo largo de la botella y más tarde al inclinarla paulatinamente en el

pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un removido de las botellas.

Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días aproximadamente, en

los pupitres o los modernos contenedores paralelepípedos de sedimentación, se retiran las

lías o sedimentos formados por los restos de la fermentación. Mediante la última fase, el

“degüelle” proceso delicado para el que se precisan manos expertas o maquinaria de

precisión, se destapa la botella procediéndose a incorporar el licor de expedición,

generalmente vino del mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al

vino su grado de dulzor y su personalidad particular. Las botellas están ahora listas para

ser encorchadas y selladas bajo el tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a

una chapa superior) o agrafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del

cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino está listo para el etiquetado

y la comercialización.

El clima ideal Si existiese un clima ideal, incluiría la combinación perfecta de humedad

y calor, ayudando a crecer los viñedos y a madurar las uvas. Además, las condiciones
meteorológicas ideales deben prevalecer durante las diferentes etapas del ciclo de

crecimiento de las uvas.

Las condiciones perfectas

Si existiesen, las condiciones perfectas para un buen vino serían:

 Un invierno frío: que inhibiese el crecimiento, pudiendo así descansar el viñedo,

con heladas para exterminar las infecciones, aunque no demasiado fuertes para no

afectar al viñedo, y con lluvia suficiente para tener reservas de humedad en la

tierra.

 Una primavera suave con lluvia no muy fuerte: para ayudar al crecimiento del

viñedo, con un período de calma y templado durante el cual el viñedo florece,

seguido de un verano caluroso y soleado con poca lluvia para así permitir madurar

la fruta en ese momento en crecimiento y un final del verano y comienzo del

otoño largo y seco para terminar de madurar la uva y para la vendimia.

 Cálculos y resultados

Balance de masa

Uva Isabella Raquis 0.185kg

Masa total: 7.580 kg

Raquis: 0.185 kg Uva 7.580 kg Pulpa + hollejo 7.110 kg

Semillas: 0.285 kg
Semilla 0.285 kg

CALCULO DE LOS LITROS DE PRODUCTO

%FRUTA EN VINO (30-40) %

7.11 ( 100
36 )
=19.75 L

Meta bisulfito de potasio

19.75
( 1×5010 )=0.9875 g
3

Fosfato de amonio
 19.75 ( 0.51 )=9.875 g
Crémor tartar

19.75 ( 0.241 )=4.74 g

Clorato de potasio

19.75 ( 0.141 )=2.765 g

Tiamina

19.75
( 1×1510 )=0.296 g
3

Kg azúcar

19.75 ( 100
24
)−7.11 ( 100
13
)=3.815 kg

gr acido

∆ pH =2.66−2.5=0.16

0.16 ×19.75 × 20× 0.20=12.64 g

Kg de agua
−4 −3 −3 −3 −4 −2
kg agua=19.75−(9.875 × 10 + 9.875× 10 +4.74 ×10 +2.765 ×10 + 2.96 ×10 +3.815+7.11+1.264 ×10 )

kg agua=8.80 kg
 CONCLUSION

Teniendo en cuenta los objetivos planteados, se lograron cumplir de manera detallada, ya que

además de lograr elaborar un vino con excelentes propiedades y características, se presenciaron

las diferentes operaciones que se establecen en cada proceso de la elaboración del vino, se pudo

identificar la importancia de la fermentación de las uvas y sus condiciones ya que es el factor

más importante en esta práctica.

Fue muy importante la constante asistencia al desarrollo del producto ya que la etapa de la

fermentación alcohólica es fundamental, entonces controlar el proceso de conversión a

alcohol es fundamental para así favorecer la producción de los componentes

favorables del aroma y minimizar la formación de los desfavorables, todo esto es necesario

para obtener una buena fermentación. El mosto se transforma en vino por el fenómeno químico

biológico de la fermentación alcohólica debida a la actividad de las levaduras y en el cual los

azúcares del mosto se convierten en alcohol acompañado de otras reacciones químicas.

 RFERENCIAS

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