RUTA DE APRENDIZAJE: GESTIÓN DE LA

CALIDAD EN LOS PROCESOS DE

POSTCOSECHA Y SU ARTICULACIÓN A LOS
MERCADOS DE CAFÉS ESPECIALES

14 al 19 de agosto de 2023
(Selva Central: Chanchamayo – Villa Rica – Satipo - Pangoa)

CONVENIO: PROYECTO AVANZAR RURAL Y CENTRAL CAFÉ Y CACAO DEL

PERÚ

ING. MARLENI ROMERO TELLO

Q GRADER – Q PROCESSING
Marleni Romero Tello
Catadora Q Grader
Q Processing CHANCHAMAYO AGOSTO /2023
Modulo1. Cadena de valor del café y variedades
DONDE SE CULTIVA?
 Cadena de valor o suministro de café

Agricultor Procesador Exportador Importador Tostado Minorista

Cultivo Almacenamiento Transporte Preparación

Beneficio y
cosecha Tostado Molienda
trillado
 FASE AGRICOLA
 Contempla el manejo de suelos,
fertilización, manejo fitosanitario, prácticas
agrícolas y la cosecha.

 Debemos dar énfasis a las prácticas

culturales, topografía de la plantación y
métodos de recolección.
PROCESAMIENTO PRIMARIO
 Realizado por un productor o un
procesador, contempla las actividades de
poscosecha: recepción, despulpado,
secado y almacenamiento.
 El comercio se da entre el exportador y
el importador. A veces intervienen otros
actores como los intermediarios.
 Fase donde incluye las actividades de
transporte.
PROCESAMIENTO SECUNDARIO
 Enfocado en el tostador.

 Incluye el procesamiento del café y etapas

del embalaje; almacenamiento del café
verde, tueste, enfriamiento, mezcla y la
molienda.
FASE DE CONSUMO
 Se da entre el minorista y el consumidor.
 En el caso del café tostado, incluye otras
preparaciones o tratamientos que
impliquen el consumo de energía.
 Contempla la nacionalidad y gustos del
consumidor, tipo o marca de máquina de
café y método de preparación.
 Estas diferencias son altamente
significativas.
TAXONOMÍA

REYNO VEGETAL

DIVISIÓN ANTOFITA

SUB DIVISIÓN ANGIOSPERMA

CLASE DICOTILEDÓNEA

ORDEN RUBIALES

FAMILIA RUBIACEAE

TRIBU COFFEEACEAE

GENERO COFFEA

SECCIÓN EUCOFFEA

ESPECIE ARABICA, CANEPORA, LIBERICA

CONDICIONES IDEALES - ARABICAS
 VARIEDAD
Desde su origen en Etiopia, el café Arábica
empezó a dispersarse a todo el mundo a
mediados del siglo XVIII. Históricamente, la
mayoría de los cafés descienden de Típica y
Bourbon. Mediados del siglo XX, los
mejoradores genéticos empezaron a
introducir variedades resistentes a la roya.
En épocas más recientes, en muchos países
se han introducido variedad hibridas F1 de
alto rendimiento.
VARIEDADES
 Historia del Procesamiento

Solo existía el Mejor café era Fermentación lavado Avance de la calidad,

procesamiento el moca y java. Enfoque en el costo y Enfoque en el sabor
natural. volumen.

500 d.c – 1850 1974 1850 - 2000 2000 - hoy

Primera Segunda Tercera

Ola de procesamiento de café Ola de Ola de
procesamiento de procesamiento de
café café
 19

FACTORES PRE COSECHA : 40%

FACTORES POST COSECHA : 60%
Modulo 2. Materia prima
Cosecha
Niveles de Tecnología: Manual, Semi-
Mecanizado,Totalmente Mecanizado
 Manual selectivo
 Se recoge solo fruta madura (color, adhesión al
tallo, textura)
 Se cosecha el mismo lote varias veces la fruta
madure
 Se requiere de grandes cantidades de mano de obra
 Solo la fruta de la más alta calidad (maduración
homogénea) llega al beneficio húmedo
 Manual Por Arrase
 Se remueven todos los niveles de maduración en
una sola vez.
 Cosecha sobre lona o carpa (buenas practicas)
 Alta selectividad: ramas objetivo con más fruta
madura
 Por lo general, solo 1 pase por cosecha
 Menos mano de obra que en la manual selectiva
 Fruta de menor calidad (maduración heterogénea)
llega a beneficio húmedo
 Semi-Mecanizada
 La cosechadora manual derriba la fruta del café al suelo
(generalmente sobre una lona o carpa)
 Mayor capacidad que en la manual por arrase
 Mayor riesgo de daño a la planta (capacitación a los
trabajadores)

 Completamente Mecanizada
 La cosechadora pasa por encima de los surcos, los mazos
vibratorios golpean y derriban la fruta del café que cae en el
dispositivo de recolección.
 Solo se usa en topografías mas planas
 Lo campos son diseñados y plantados para acomodar las
cosechadoras
 Mayor riesgo de daño a las plantas
 Madurez
fisiológica

TIPOS DE Madurez
MADUREZ visual

Madurez
organoléptica
Maduración Objetivo
Escenarios en los que se pueden estipular
diferentes objetivos de maduración:
◦ Comienzo/centro/fin de cosecha.
◦ Potencial de calidad del lote (genética,
maduración general, microclima, desarrollo del
lote anterior)
◦ Mano de obra disponible (y costo de mano de
obra)
◦ Capacidades y capacidad de la infraestructura
disponible
◦ Requerimientos de calidad y estilos de café
◦ Pronostico del tiempo
Recepción

Otros Análisis a la Fruta

 Barreduras (basura)
 Brix
 Olor (moho, fermento)
 Materia extraña (hojas, palos, piedras)
 GRADOS BRIX
•Principio: reflexión.
•En el agua se diluye el
azúcar. 1.
Clima.

5. 2.
Grados brix
Tiempo Altura
Es una unidad de cantidad transcurrido
desde la
Variables sobre el
que influyen nivel del
(símbolo °Bx) y sirven para floración hasta
determinar el cociente total de la maduración. mar.
materia seca (generalmente
azúcares) disuelta en un líquido.
en los
Una solución de 25 °Bx contiene grados Brix
25 g de sólido disuelto por 100 g
de disolución total.
4. 3.
Se utiliza para medir la
concentración de sólido (azúcar)
Color. Variedad.
presente en el zumo de la fruta.
 Parámetros de calidad en la cosecha
 Necesidad de definir cafés maduros con
precisión.
* Cada variedad y proceso requiere una
etapa de madurez óptima diferente, que
implica un color diferente.
* En algunos casos, puede usarse  Nivel recomendado: 95-
refractómetro. 98% cerezas maduras en
objetivo.
 Acciones para de calidad:
clasificación manual,
flotación, clasificación por
tamaño, equipo de
clasificación por colores,
tipos de despulpadoras.
 Mejor estrategia: entrenar
y motivación de
recolectores.
REFRACTÓMETRO

Se utiliza para medir la concentración de sólido (azúcar)

presente en el zumo de la fruta.

1. Tener una muestra representativa de cada lote.

2. Seleccionar al azar las cerezas y exprimir para
extraer el jugo de la pulpa.
3. Limpiar y secar la cubierta y el prisma del
refractómetro antes de comenzar la medición.
4. Colocar 1 o 2 gotas del jugo extraído sobre el
prisma.Al cerrar la tapa, el jugo se distribuye.
5. Sostenga el refractómetro a la luz para ver la
escala a través del lente. Lea la ubicación del
límite entre la zona clara y oscura.
6. Limpiar y seca el prisma para quitar los residuos ,
y cubra.
Antes de la calibración, el prisma y la cubierta
deben limpiarse.

1. Poner 2-3 gotas de agua destilada en el prisma. De

no contar con agua destilada, usar una solución
especial con 50% de azúcar.
2. Si el límite entre la zona clara y la oscura no está
en 0%, ajustarlo con el tornillo de calibración, que
se ubica debajo de la cubierta de caucho.
Parámetros de calidad
– Cosecha

 Porcentaje de cerezas
maduras
 Libre de
contaminación
 Información de
registros
Práctica Tratamiento de café Natural

 Caracterizar la materia prima

 Separar las cerezas que floten en agua
 Tomar el peso escurrido de las cerezas que se hundieron
 Extender las cerezas que se hundieron en cama del secador solar a
razón de 12 kg./m2
 A partir de aquí, diariamente por la mañana tomar el peso,
diariamente a medio día medir: temperatura ambiente, temperatura
de cerezas y humedad relativa y darle movimiento en cada receso.

 Variable a medir en la caracterización de cerezas Ver

formato
 Perfil de maduración: % de inmaduras, % en objetivo, % de sobre
maduras, % de secas.
 Contenido de grados brix.
 Aspecto y textura
Uso de formato 1, 2, 3
Fin del día 1

Gracias…
Modulo3: Anatomía del fruto y principales
métodos de procesamiento.
Clasificación de las cerezas

MADUREZ OBJETIVO
ANATOMÍA
 El café es un fruto carnoso clasificado como DRUPA.
Su pericardio está claramente diferenciado en exocarpo, mesocarpo y
endocarpo.
La semilla está compuesta , principalmente, de endospermo.
 El embrión está localizado cerca de la superficie de la semilla.
Terminología Técnica y Botánica del fruto del café
COMPONENTES DE LA FRUTA
Módulo 4 Recepción, pre limpieza y Despulpe

Registro de Recepción: Considerar lo siguiente

 Análisis de Maduración de la Fruta

 Tamaño de Lote
 Productor/Finca
 Identificación del Lote
 Variedad
 Fecha de Cosecha
 Empaque/Envase
 Certificaciones
Pre-Limpieza

1. Soplado y cribado
Propósito: Quitar impurezas
Como Funciona: con cribas por tamaño y soplado por peso
Tecnologías: Manual y Mecánica

2. Separación Hidráulica
Propósito:
 Separación de materia extraña
 Separación de algunos cafés dañados por insectos y enfermedades
 Separación de sobre maduros y secos en planta
 También disminuye carga microbiana y temperatura
Como Funciona: Densidad
 Densos: Inmaduros, semimaduros, maduros y piedras)

 Flotes: material extraño (hojas, palos), sobremaduros, secos en planta, dañados

por insectos o enfermedad, fruto con 1 solo grano (caracol, vanos).

3. Separación por Color

Propósito: Maduración Uniforme
Como Funciona: Por Color
Tecnología: Manual, mecánica
 ¿Qué es despulpe?
 El despulpe consiste en retirar la pulpa
del grano de café.
 La pulpa (piel y mesocarpo) se retira al
exprimir la cereza. Generalmente se
utiliza agua para desplazar las cerezas a
través de la máquina despulpadora.
TIPOS DE DESPULPADORAS
 Despulpadora de disco

 Despulpadora de tambor horizontal

 Despulpadora de tambor vertical

Despulpadora de disco
 Consta de discos giratorios (1-4)
 El disco tiene una superficie rugosa.
 Las cerezas se exprimen entre una barra
despulpadora y el disco giratorio.
 Una placa de metal separa la pulpa de las granos
despulpados.
 Tanto la placa de separación como la barra
despulpadora se puede ajustar para reducir la
cantidad de granos dañados y cerezas
despulpadas.
 Tecnologías más antiguas son más perjudiciales y
consumen mayor agua.
Despulpadora de tambor horizontal
 Las cerezas entran contra el tambor de
caucho o metal.
 La presión y el espacio entre el tambor y las
nervaduras aumentan a medida que las
cerezas se muevan a través de la máquina.
 Despulpa de todos los tamaños al mismo
tiempo.
 Despulpa cerezas secas o verdes dañando el
grano o, deja algunas sin despulpar. Esto hace
que sea difícil separarlas más adelante.
 Puede tener un consumo mas bajo de agua.
Despulpadora de tambor vertical
 Las cerezas son introducidas en el
cilindro.
 A medida que las cerezas fluyen a través
de la máquina, la presión aumenta y retira
la pulpa.
 El cilindro y el canal se puede ajustar para
permitir diversos tamaños de cerezas
(recoge la miel y la cáscara picada).
Calibración y Ajuste

 Café mordido
Problema
El café despulpado se rompe o se corta al salir de la despulpadora.
Solución
Afloje el despulpador para que haya más distancia entre el pechero (o
con la barra despulpadora) y el tambor (o el disco en su caso).
Si el problema persiste, inspeccione en el despulpador, la camisa (o
en su caso el disco) del tambor en busca de bordes irregulares o
afilados.

 Frutos maduros en el despulpado

Problema
Algunos frutos maduros de café no se despulpan, sino que salen junto
con el demás café despulpado.
Solución
Apriete el despulpador para que haya menos distancia entre el
pechero (o con la barra despulpadora) y el tambor (o el disco en su
caso).
 Granos en la Pulpa
Problema
Hay granos despulpados en la pulpa.
Esto representa una Perdida directa de ingresos
Solución
Esto puede deberse a uno de varios problemas:
Verificar la colocación de la placa de salida del pergamino.
Verifique que la camisa (o los discos) y los canales no estén dañados
Apriete el despulpador para que haya menos distancia entre el pechero (o con
la barra despulpadora) y el tambor (o el disco en su caso).

 Camisa de tambor rota

Problema
Los objetos extraños como piedras, junto con el desgaste, pueden dañar la
camisa del tambor.
Esto puede resultar en varios problemas, incluyendo:
Los bordes dentados pueden cortar el pergamino
La fruta del café no se puede despulpar
Mas cascaras en el pergamino
Solución
Reemplazo de la camisa
Incrementar la Pre limpieza antes del despulpe (cribas, separación hidráulica)
Descripción Ventaja desventaja

Despulpadora - disco  El costo es accesible para  Consume mayor

pequeños productores. cantidad de agua.
 Despulpa y separa el grano en  Requiere un
una sola operación. mantenimiento de
 Se pueden ajustar de acuerdo lubricación y
al diámetro de las cerezas. limpieza cada vez
que se use.
Despulpadora tambor  Despulpa las cerezas de  Al despulpar
horizontal diferentes tamaños al mismo cerezas secas y
tiempo. verdes daña el
 Tiene consumo de agua muy grano.
bajo y se puede usar sin agua.  Cuando se daña la
camiseta afecta la
calidad física del
grano (granos
partidos)

Despulpadora tambor  Esta máquina es eficiente  Las despulpadoras

vertical durante el despulpe. de mayor capacidad
 Se puede despulpar en seco sin son de mayor peso
agua. por lo que
 Recoge la miel y la pulpa convierten en
picada. estacionarias.
¿Qué despulpadora utilizar?

Variables a considerar:

 Tipo de cosecha.
Mezcla de cerezas (maduras e inmaduras) en seco.
Tamaño de la finca.
Menor consumo de energía (tambor vertical).
Menor consumo de agua (tambor).
Variedades de café, tamaño y formas del grano
(tambor vertical).
Daño del grano (criba con repaso en tambor).
Higiene y mantenimiento:

o El deterioro del equipo se acelera por la acidez

del producto, ya sea que esté en uso o no.
o Lubricación de los rodamientos, fajas y pernos.
o Tener cuidado con la lubricación porque se
puede contaminar el grano.
o Limpieza y calibración constante.
o Mantenimiento general antes y después de la
cosecha.
Limpieza y mantenimiento

 Un pobre desempeño de la despulpadora puede deberse a la

materia prima de mala calidad, o que tenga superficies desgastadas.
 La materia extraña debe eliminarse antes de despulpar para evitar
daño a la máquina.
 Tambores: Si el tambor se desgasta hasta alisarse, no se notará un
aumento de pulpa suelta y quedaran granos sin despulpar.
 Los rodamientos chumaseras deben revisarse después de cada
trabajo.
 El caucho tiende a volverse quebradizo con el tiempo y luego se
rompe dentro del producto.
 Deben respetarse la capacidad, velocidad y potencia de la
despulpadora.
 Las cuchillas y camiseta deben ser revisadas constantemente y
reemplazadas para no dañar el grano.
Desafíos durante el despulpado
 En el proceso húmedo se causa daño
ambiental al incrementar la contaminación
del agua.
 La meta es disminuir el uso de agua y
energía.
 El desafío consiste en asegurarse todas las
etapas de la operación de despulpado y que
el café fluya suavemente sin agua y sin dañar
al grano.
 Las mejoras en las despulpadoras es que
están utilizando menos agua.
 Práctica: Despulpe el café e inicie el
tratamiento Honey
1. De un lote de materia prima, necesitara caracterizarlo y
limpiarlo como el primer día.
2. Despulpara el lote de café.
3. Divide la masa de café despulpado en 4 partes iguales.
4. Una porción será para el tratamiento honey.
5. Comience a secarlo de una capa de un solo grano.
Monitoree el secado como está monitoreando el
tratamiento natural.
6. Las otras tres proporciones serán sus tres tratamientos de
lavado.
7. Inicio de procesos de fermentación
Sumergida
Seca apilada
Seca extendida
Registrar los datos en el formato de monitoreo de
fermentación.
SELECCIÓN DE LA FRUTA
RECEPCIÓN
MODULO 5: FERMENTADO
 Objetivo de la fermentación

 Objetivo funcional: Fluidizar el mucilago

para facilitar el lavado.

 Objetivo intrínseco: Dotar de

características específicas a la taza.
 El mucilado por tratarse de un material
gelatinoso, insoluble en el agua (hidrogel)
es necesario, solubilizarlo para convertirlo
en un material de fácil remoción en el
lavado (hidrosol).
Tipos de fermentación por su vía metabólica

FERMENTACIÓN ALCHOLICA
FERMENTACIÓN LÁCTICA
 Cuando las
condiciones
Fermentación ambientales permiten
NATURAL o
SILVESTRE la interacción entre
microorganismos y
sustratos susceptibles.
Tipos de
FERMENTACIÓN
Cuando los seres
humanos crean las
condiciones e
Fermentación
ARTIFICIAL inducen el contacto
entre los
microorganismos y
su sustrato.
 La ecuación de la fermentación

MICROORGANISMO

Sustrato
Nutrientes Compuestos
Energía
Carbohidratos orgánicos
Proteínas En condiciones
adecuadas Acido
Azúcar

Los MICROORGANISMO necesitan más energía.

•Lo que nos interesa son los compuestos orgánicos que se producen.
• La fermentación es una reacción “exotérmico”.
 Alimentos fermentados
Microorganismo Fermentación Ejemplos

Yogurt, col agria, pepinillos,

Bacterias lácticas Láctica
encurtidos.

Bacterias acéticas Acética Vinagre

Bacterias leuconostoe Maloláctica Algunas uvas, sidra.

Levadura Alcohólica Cerveza, pan, vino.

Quesos maduros, jamón

Mohos Funfica
serrano.

1. En Naturales hay más diversidad de microorganismos y la oxidación o

fermantacion se da en el secado.
2. En el honey natural hay diversidad de microorganismos, hongos. La fermentación
se da en el secado.
3. En el lavado hay bacterias y levaduras.
 Factores que influyen en la
fermentación

 Elsustrato mismos y sus nutrientes.

 Los microorganismos fundamentales (las
cepas).
 Otros microorganismos complementarios.
 La disponibilidad del oxigeno.
 La acidez, pH, temperatura.
Fases de la Fermentación
 Objetivos de la
fermentación del
café despulpado

Objetivo
Objetivo funcional
intrínseco

Aportar
Fluidificar el
características
mucílago para
específicas a la
permitir el lavado.
taza.

 Con el auge de los cafés especiales cada vez cobra más importancia en el
perfil de la taza el proceso de fermentación.
¿Qué ocurre durante la fermentación?

Aumento de la población Consumo de dos terceras Producción de ácido

microbiana en más de 100 partes de las azúcares láctico, ácido acético y
veces al multiplicarse en simples del mucílago por etanol (en una
el mucílago. acción de los fermentación normal).
micronutrientes.

Disminución del pH de 5.5 Aumento de la Ruptura de las células que

hasta cerca de 3.5, por la temperatura de la masa de unen el mucílago con el
producción de los ácidos. café. pergamino.
 El inoculo (la
madre) en las
paredes del
tanque de
fermentación La
Tiempo de presencia
remojo
después del de agua de
lavado despulpe y
acarreo

La presencia
Punto final de VARIABLES DE
la FERMENTACIÓN ausencia de
fermentación CONTROLABLES agua durante la
fermentación

Disponibilidad
Calidad de
de oxígeno
agua
(limitar)

Temperatura
Proceso
 Punto final de la fermentación
 La fermentación se finaliza en el punto de
lavado. No más allá para prevenir el café
agrio y sobre fermentado.
 El punto de lavado se alcanza cuando se hace
fácil retirar el mucílago del pergamino.
 El pergamino no se siente ya mas
resbaladizo.
 Si un palo se inserta en medio de la masa, los
granos se mantienen en su lugar se alcanza el
nivel de fermentación.
 Usar fermaestro
Remojo
 Implica sumergir los granos de café
fermentados y lavados en agua fresca y
limpia durante un tiempo determinado.

• En climas cálidos, la fermentación debe ser más lenta.

• En climas fríos, el calor producido durante la
fermentación debe ser preservada y la fermentación
debe partir de una temperatura más alta.
• Los cafés ásperos necesitan ser suavizados usando agua.
• Si el grano tiene poca azúcar es necesario consérvalo.
• La reducción de la disponibilidad de oxigeno es siempre
positivo.
3. Uso de la fermentación para generar
sabores en la postcosecha

¿Qué sabores podemos generar?

Los estudios han demostrado que la fermentación

puede producir varios tipos de ácido (lactico,
acetico) y muchos volátiles diferentes que pueden
contribuir positivamente a la complejidad de un
café y al puntaje final.
En general, dado que las levaduras y las BAL
prefieren ambientes sin oxígeno o con poco
oxígeno, y dado que las Bacterias Acido Acéticas
(BAA) y los mohos prefieren ambientes aeróbicos,
las fermentaciones prolongadas a menudo ocurren
en condiciones anaeróbicas.
¿Cuándo podemos fermentar?

La fermentación se puede mejorar en varios puntos del

Procesamiento Post Cosecha a través de la inoculación
y/o la creación de las condiciones para que ciertas
comunidades microbianas prosperen y prolonguen los
tiempos de fermentación.

Las decisiones sobre la prolongación de la fermentación

deben basarse en muchos factores, entre ellos:

Perfiles de sabor deseados por los compradores/mercados

disponibles
Aumento del riesgo
Análisis costo-beneficio
Necesidades de infraestructura
Como contralamos la fermentación
COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
EN LOS DIFERENTES TIPOS DE PROCESOS

NATURAL
Las cerezas se secan directamente, en el transcurso
del secado se produce una fermentación microbiana
natural donde las enzimas secretadas en el tiempo
degradan la pulpa y el mucílago. La fermentación de
los azúcares pectínicos produce etanol y ácidos
acético, láctico, butírico y otros ácidos carboxílicos.
Los ácidos butíricos y propiónicos deterioran la
calidad debido a la sobre fermentación por falta de
sol y alta humedad generando organismos
productores de micotoxinas.

Encontramos microorganismos en el siguiente orden

Bacterias, levaduras y hongos.
COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
EN LOS DIFERENTES TIPOS DE PROCESOS

Lavado
La pulpa se retira y el mucílago permanece adherido al
pergamino que sirve como sustrato para los microorganismos
durante la fermentación. Una ventaja del proceso húmedo es
que puede controlar en términos de tiempo, temperatura e
intercambio de agua y generan el desarrollo espontáneo de
microorganismos y minimizar cualquier impacto adverso en la
calidad. La diversidad microbiana en él pergamino es menor que
el procesamiento seco o natural, debido al tiempo de
fermentación más corto (48 horas) y a la disminución más
rápida del pH. En general el proceso húmedo se puede
caracterizar como una fermentación mixta de bacterias y
levaduras. Fermentación extendida, apilada y sumergida
Encontramos microorganismos en el siguiente orden Bacterias,
levaduras y hongos.
COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
EN LOS DIFERENTES TIPOS DE PROCESOS

Honey – Semi lavado

Este procesamiento presenta fases intermedias
entre los métodos seco - natural y húmedo las
cerezas maduras se despulpan, el pergamino pasa a
la etapa de secado durante esta etapa se produce la
fermentación y se va eliminando el mucílago
adherido en él pergamino. Al igual que en el
proceso de fermentación seca - natural, el
pergamino y mucílago está expuesta a la
temperatura local y otras condiciones ambientales
(humedad relativa, luz solar, lluvia) que influyen en el
desarrollo de los microorganismos. Durante la
fermentación y secado predominan las bacterias,
levaduras y menor proporción hongos.
Practica de fermentación extendida
 Cosecha
 Hacer una secuencia de maduración.
 Determinar el porcentaje de cerezas
objetivo.
 Determinar el método de selección.
 Despulpado.
 Fermentar en un envase rectangular abierto.
 Evaluar hasta determinar el punto de lavado.
Practica de fermentación apilada
 Cosecha
 Hacer una secuencia de maduración.
 Determinar el porcentaje de cerezas
objetivo.
 Determinar el método de selección.
 Despulpado.
 Fermentar sin agua en un envase alto, balde y
tapar con cinta fil o tapa.
 Poner el café pergamino en el fermaestro.
 Evaluar hasta determinar el punto de lavado,
con fermaestro.
Practica de fermentación sumergida
 Cosecha
 Hacer una secuencia de maduración.
 Determinar el porcentaje de cerezas
objetivo.
 Determinar el método de selección.
 Despulpado.
 Fermentar con agua en un envase alto, balde
y dejarlo abierto.
 Evaluar hasta determinar el punto de lavado.
MODULO 5 LAVADO
Las nuevas tecnologías deben permitir que
los caficultores tengan acceso a procesos
estandarizados en sus plantas de beneficio
donde deben seguir procedimientos
rigurosos y considerar aspectos
ambientales, sociales y económicos de las
nuevas tecnologías y los procesos deben
tenerse en cuenta, ya que juegan roles
importantes en la sustentabilidad del
negocio.
Lavado
Es la operación de quitar el mucilago , que
quedan adheridos al pergamino, por medio
de la inmersión y paso de una corriente de
agua o con maquinas desmucilaginadoras.
Factores que afectan el punto de lavado

 Temperatura ambiente.

Este factor está directamente relacionado

con la ubicación de la finca (altura en
metros sobre el nivel del mar).
En zonas de bajío o cálidas el tiempo para
este proceso es más corto que en zonas
altas o frías.
Factores que afectan el proceso del lavado

 2. Madurez de la fruta.

Cuando la fruta está en estado óptimo de

maduración el mucílago es más jugoso y
rico en azucares que aceleran el desarrollo
de microorganismos y con ello la
degradación del mucílago.
Factores que afectan el proceso del lavado

La presencia de pulpa o granos con pulpa

en la masa de fermentación provoca que el
proceso sea disparejo, debido a que en el
punto donde hay acumulación de pulpa se
produce una fermentación rápida.
Factores que afectan el proceso del lavado

Espesor de la capa de café

 El espesor de la capa de café es de mucha

importancia pues la temperatura varía con la
profundidad y condiciones ambientales.

 Para el caso, en zonas frías se fermentan

primero las capas inferiores, esto ocasiona
que el café se sobre fermente. En zonas
cálidas se fermentan primero las capas
superiores quedando las inferiores con
restos de mucílago
Áreas de fermentación
 Las áreas de fermentación pueden ser de
madera, concreto, tanques de acero
inoxidable, envases de plástico.
 Deben ser fácil de lavar.
FERMENTACIÓN
 Ventajas:
Potencial para perfiles distintos.

Desventajas:
Riesgo de sabores desagradables
Requiere conocimiento/experiencia.
Lavado manual
 Esto se realiza agregando agua limpia a la pila
y luego agitando la masa de café con paletas,
friccionándolo entre si y contra las paredes
de la pila con el propósito de desprenderle
los residuos de mucílago del grano, después
hay que sacar el agua sucia de la pila, llenarla
con agua limpia nuevamente, esto se repite
hasta asegurarnos de que los restos de
mucílago o miel degradada, sueltos durante
la fermentación, se han eliminado
completamente del grano, hasta obtener un
café pergamino completamente limpio.
Consideraciones para lavado.
◦ El agua a usar debe ser limpia.
◦ Lavar el café en punto de lavado.
◦ Dar tres o cuatro aguas al café
para un buen lavado.
◦ Nunca lavar en sacos.
Mantenimiento preventivo de las estructuras.

 Limpieza diaria al finalizar el

fermentado y lavado del café.
 Limpieza de los drenajes.
 Reparaciones al final de cosecha.
Los cafés de fermentación natural,
efectivamente tienden a perder un poco de
peso, debido a una mayor actividad metabólica
del grano durante la fermentación y una
perdida (pequeña) de materia seca. Las
fermentaciones prolongadas nos han ayudado
a obtener cafés con expresiones mas frutales,
cafés mas aromáticos y complejos que pueden
llegar a puntales entre 83 y 86 puntos, los
cuales son destinados para otros mercados
diferenciados.
MODULO 7. SECADO
Propósito del secado
 Reducir el contenido de humedad del café cereza o
pergamino alrededor del 11% (11% +- 1% en el grano) para
preservar los granos de café de forma segura durante el
almacenamiento.

 El secado es el proceso simultaneo de transferencia de masa

y energía entre el producto y el aire de secado. Consiste en
la eliminación del exceso de agua del producto por
evaporación, generalmente por convección forzada de aire
calentado.

 Por lo tanto, a medida que el aire de secado se mueve a

través de la masa de café húmedo, se vuelve más frio y
húmedo. Cuanto mayor sea el contenido de humedad del
café, mayor será el intercambio.
El grano de café se seca desde adentro
hacia la periferia.
La velocidad del secado no debe exceder
la velocidad de la migración de agua.
Si se seca demasiado rápido, la humedad
no migrará uniformemente desde el
centro del grano, afectando negativamente
el color y la calidad del café
(encapsulamiento).
 SOLAR

PRINCIPALES
CATEGORIAS
DEL SECADO

MECANICO
Categorías del secado

Áreas de secado en secador solar

 Café natural: 12 kg. por m2

 Café pergamino lavado: 6 kg. m2
 Café honey debe ser grano por grano aproximado 5 a 7 kg por
m2.
Tipos de secadores mecánicos
N° Secadores mecánicos
1 Secadores estáticos de
2 Secadores dinámicos
vertical
3 Secador dinámicas
giratorios Guardiolas
Ventajas Desventajas
Las capas El café no se mueve por
delgadas facilitan lo que el secado es más
la transferencia rápido en la parte
de calor. superior y más lenta en
la en el centro.
Distribuye el aire Puede dañar el
caliente a través embrión por el golpe
de la capa de ocasionado durante el
café. movimiento.
Cuenta con Cuando no se completa
agitadores y su capacidad daña el
paletas dentro del pergamino quitando la
tambor, el secado cascarilla.
es más
homogéneo.
Contenido de Humedad

 El contenido de humedad es una medida de la

cantidad de agua en una sustancia (en nuestro
caso, el café). El contenido de humedad se puede
medir de dos maneras: base húmeda y base seca.
En general, para el café usamos base húmeda.

Contenido de Humedad por Maduración

 Dado que el café de diferentes maduraciones se

seca a diferentes velocidades, es importante
separar el café en lotes de maduración uniforme
para garantizar un secado homogéneo.
Contenido de humedad
Es la cantidad de agua contenida en un producto medido
tradicionalmente a través de la pérdida de peso en el secado, el
contenido de humedad se expresa en porcentaje.

La humedad es el factor importante para la conservación

adecuada de los granos, el agua de los granos se va eliminando
durante el secado, en esta etapa se debe llevar registros para
monitorear el tiempo (horas y días), peso de la muestra,
temperatura (ambiente y del grano), humedad relativa del
ambiente y contenido de humedad, con esta información
podemos construir la curva de secado que nos indica el tiempo
de demora en eliminar el agua del grano hasta llegar a la
humedad de 11%.
Ventajas y desventajas
Método Ventajas Desventajas

Directo No requieren Las muestras son

calibración destruidas
Miden altos niveles de Las prueban toman
humedad. mucho tiempo.

Indirecto Bajo costo La densidad de la

Usa baterías muestra afecta la
Fácil de usar medición.
Portátil La diferencia de
temperatura afecta la
medición.

Empírico Usa materiales No es preciso

simples
Importancia del secado.
 Conserva la calidad propia del grano
 Mayores rendimientos en peso
 Conservación de la calidad del grano por
periodos largos
 Obtención de producto de mayor valor
agregado
 Mejor utilización de los subproductos
(cáscarilla) fuente de calor.
Coberturas de las secadoras

Cobertizo de plástico, policarbonato o

vidrio crea un efecto invernadero que
puede elevar la T° 10-15 °C, el café está
protegido del rocío y la lluvia.
Minimización de riesgos en el
secado
 El café es higroscópico: intercambian totalmente
la humedad con el ambiente circundante.
 La actividad del agua es la disponibilidad del agua
para participar de reacciones químicas y
bioquímicas.
 El agua que se encuentra en el café, puede
expresarse tanto cuantitativa como
cualitativamente.
 Base seca: la proporción de H° en relación a la
masa de materia
 Base húmeda: la proporción de H° en relación a la
masa total.
Minimizar el riesgo en el secado
 El café a diferentes grados de maduración, se seca
a diferentes velocidades y se debe secar por
separado.
 El café debe secarse hasta un 11% contenido de
H°.
 Se seca más rápido los sabores maduros, cuando
hay más pintones puede haber fenol.
 Si se seca demasiado rápido: la estructura celular
se deteriora, conduce a la presencia de defectos
en taza.
 Si se seca demasiado lento: puede formarse moho
dando lugar a microtoxinas, deterioro rápido del
grano, presencia de defectos en taza.
Principales parámetros de la calidad
Temperatura máxima que Si la temperatura es
alcanzan los granos demasiada alta, mata a
durante el secado. embrión de los granos.
40 °C Punto de secado final 10-
12%.

El café es una entidad

viviente, un producto
alimenticio y la calidad
puede dañarse a cada paso,
a lo largo del proceso.
Actividad de agua
Es la relación entre la presión de vapor del agua
dentro de los granos y la presión de vapor del agua
pura a la misma temperatura, es más relevante para
el crecimiento de organismos, procesos químicos y
actividad enzimática.

Un café a la misma humedad puede tener diferentes

actividades de agua porque las pérdidas de materia
seca por la respiración están relacionadas con la
forma de eliminar el agua del grano, si bien el
contenido de humedad es importante, la actividad
del agua es el factor crítico para decidir la vida útil
del grano y tiene un impacto en la calidad y
estabilidad del grano.
 Mejores Prácticas

 Uniformidad
◦ Lotes iniciales (maduración, contenido de
humedad)
◦ Condiciones de secado (rotación, sol/sombra)
◦ Distribución de la humedad dentro de cada grano
(secado lento)
 Mitigación de Riesgo
◦ Bajas temperaturas (< 40 °C)
◦ Flujo de aire
◦ Conservar de las capas protectoras (cascara y
pergamino) intactas cuando sea posible.
 Mejores Prácticas

 Café Naturales

 Comenzar el secado en una capa delgada (1-fruta de alto)

 No mover hasta que la cascara de la fruta endurezca
 Una vez endurecido, mover el café regularmente para
asegurar condiciones uniformes para todo el café
(generalmente 4-5 veces al día)
 Mantener la temperatura de la masa de café por debajo de
40 °C
 Después de medio secado (+/- 32%), amontonar y cubrir el
café por la noche para atrapar el calor, aumentar la
uniformidad y evitar la rehidratación.
 El tamaño de la capa se puede aumentar progresivamente a
medida que se seca el café.
 Detenga el secado cuando el grano de café verde haya
alcanzado un contenido de humedad del 11 %.
Café pergamino

 Comenzar el secado en una capa delgada (1-grano de alto)

 Mover el café regularmente para asegurar condiciones
uniformes para todo el café (generalmente 4-5 veces al día)
 Mantener la temperatura de la masa de café por debajo de 40
°C. Esto puede implicar cubrir el café durante las horas más
calurosas del día.
 Amontonar y cubrir el café por la noche para atrapar el calor,
aumentar la uniformidad y evitar la rehidratación.
 El tamaño de la capa se puede aumentar progresivamente a
medida que se seca el café.
 Detenga el secado cuando el grano de café verde haya
alcanzado un contenido de humedad del 11 %.
 El café Honey requiere un movimiento extra para garantizar que
no se formen grumos y que el café no se pegue a la superficie
de secado.
MODULO 8. TRILLADO ALMACENAMIENTO
DEFECTOS DE PROCESAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD DEL CAFÉ

ANALISIS FISICO

ANALISIS SENSORIAL

2
Almacenamiento
 Contenido de Humedad en Equilibrio

 Si se deja en un ambiente determinado (a cierta temperatura y humedad relativa) por un

periodo prolongado, el café cederá o tomará humedad hasta que alcance un equilibrio con
el ambiente que lo rodea.
 También se puede definir como el contenido de humedad en el que la presión de vapor
interna del producto está en equilibrio con la presión de vapor del medio ambiente.

 Higroscopicidad

 El café es higroscópico, lo que significa que intercambia fácilmente humedad con el

entorno que lo rodea.

 En Condiciones secas cede la humedad al aire (se seca) y en condiciones húmedas

adquiere humedad

 Factores que Impactan al contenido de humedad de equilibrio

 Internos: Composición química y física del producto (Genética, densidad, condiciones de

secado, maduración, daño de plagas y enfermedades)
 Externos: Humedad relativa y temperatura
Prácticas de Almacenamiento
El café es una semilla viva que aún tiene procesos celulares
activos y es higroscópico intercambiara humedad con su
entorno circundante.

 Se almacena mejor en cereza seca o pergamino hasta que esté listo

para la trilla o beneficiado seco
 Guarde el café en un lugar fresco y oscuro con una humedad
relativa de alrededor del 60 %
 Almacene el café en tarimas de madera a una distancia mínima de
30 cm de las paredes (evite la migración de humedad)
 Asegúrese de que el área este bien ventilada y libre de olores
fuertes de humo, gasolina u otros.
 Mantenga el área limpia y controle el café regularmente para
detectar ataques de plagas
 No almacene el café con otros productos agrícolas como
fertilizantes y fungicidas
Para el envasado de café
 No selle o cierre las bolsas cuando el café
este caliente, esto provocara la formación de
moho.
 Cuando sea posible, use bolsas de alta
barrera o forros de bolsas que minimicen la
interacción entre el café y el entorno que lo
rodea.
 No reutilice las bolsas de fertilizante para
almacenar café
 Funciones del trillado
Trillar la cereza seca o Clasificación de los
pergamino para granos para lograr una
extraer los granos. preparación específica.

•Utilice el tipo correcto de trilladora para su tipo de café.

•Trille a la H° adecuada.
•Trillar en el momento adecuado.
•Evite la presión excesiva y el sobrecalentamiento de los granos.
Clasificación de granos
TAMAÑO: Separar materia extraña muy grande o
muy pequeña, preparar los granos para la
clasificación por densidad, y alcanzar las
especificaciones de tamaño del contrato.
Tecnología: criba giratorias y criba vibratoria.

DENSIDAD: Separar materia extraña y defectos de

baja densidad, mejorar la calidad del lote (separar
los granos sanos de menor densidad.
Tecnologías: catadora y mesa densimétrica.
Tres métodos de
separación
COLOR: Separar los granos con un color
durante el grueso del lote, separar
defectos de alta densidad (distinguirlas por
color).
Tecnología: clasificación manual (consume
mucho tiempo), clasificación electrónica
calorimétrica (muy alta claridad, alta
inversión).
DEFECTOS DE PROCESAMIENTO
 Fase agrícola
 Cosecha
 Despulpe
 Fermentación
 Almacenamiento
 Trillado
Defectos por causa agrícola
 NEGRO
COMPLETO/NEGRO
PARCIAL
Alta carga bacteriana puede
atacar en la mata o suelo,
asociado con la presencia de
actividad microbiana.
 GRANO
AVERANADO/ARRUGADO
La falta de agua hace que se
forme este grano por sequía y
nutrición.
Ataques de enfermedades como
“del niño”.
Defectos por causa agrícola
GRANO POR INSECTO SEVERO/LEVE
 Pequeños orificios oscuros en lados
opuestos. Broca de punto
 Defectos de cosecha
 Inmaduro: es cóncavo,
pálido verdoso, película
plateada pegada. Selección
inadecuada de cerezas
inmaduras, madurez
irregular en variedades de
maduración tardía que
crece a gran altitud.
 Quaker, ataque bacteriano.
Defectos de despulpe
Ocasionado por la mala calibración y
mantenimiento de las despulpadora.
Roto/mordido/partido. Los mordidos tienen
un color rojizo.
Defectos de fermentación
Agrio completo/agrio
parcial
 Color
amarillo/rojizo/marrón
rojizo.
 Cuando se corta o rasga se
libera un olor agrio o
parecido al vinagre.
 Evitar agua contaminada
durante el lavado.
Defectos de almacenamiento.
Grano flotador
 Granos pergaminos
dejados en las esquinas de
las máquinas.
 Café almacenado con alta
H°.
Defectos de trilla
 Granos parcial o
totalmente cubiertos de
su pergamino.
 Este defecto se produce
en la trilla, debido a la
calibración.
 Materia extraña, por la
mala limpieza de la trilla.
Practica de clasificación de defectos
 Obtenga una muestra de café
 Clasifique los defectos
 Clasifique la categoría
 Describa como puede haberse dañado
 Registre los datos en formato
Modulo 9. Control integrado

Uniformidad

Principios
fundamentales
cuando se
procesa el
Sistema de café Minimizar
control de
el riesgo
calidad
Factores de calidad
 Variedad botánica.
 Condiciones, topografía del suelo.
 Condiciones climáticas.
 Atención prestada durante el cultivo, la
cosecha, el procesamiento,
almacenamiento, preparación de
exportación y el transporte.
Categorías de calidad
EJEMPLAR
 Una taza fina o única.
 Generalmente muy limitada en
disponibilidad.
 También llamada café de “nicho”
ALTA CALIDAD
 Buena calidad en catación.
 No necesariamente visualmente perfecto.
 Puede ser de orígenes específicos o una
mezcla.
 Categorías de calidad
COMERCIAL
 Calidad promedio razonable.
 Bien presentado.
 No visualmente perfecto.
GRADO INFERIOR O BAJAS CALIDADES
 Todo lo demás
 Mayor riesgo de moho y OTA
Puntaje Total Descripción de la
Clasificación
Especialidad

95-100 Ejemplar o único Especialidad Súper Premio

90-94 Extraordinario Premio a la Especialidad
85-89 Excelente Especialidad

80-84 Muy Bueno Premio

75-79 Bueno Calidad Usual Buena

70-74 Pasable Calidad Media

60-70 Grado de Cambio

50-60 Comercial

40-50 Abajo del Grado

<40 Fuera de Grado

Uniformidad
 Una medida de la homogenidad de la
composición o carácter del grano.
 Uniformidad del tamaño y forma del grano
 Uniformidad de humedad.
 Color de los granos, azul a gris verde (lo más
ideal para el lavado). Las coloraciones
blanqueados de pálido o blanco a gris
implican un pobre almacenamiento o
historial de procesamiento.
 Que no haya presencia de sabores
desagradables en taza (taza limpia).
Sistema de control de calidad
 Se mide a lo largo de la cadena y se
toman decisiones basadas en datos
(monitoreo).
 El mantenimiento de registro es vital.
 Uso de los formularios proporcionados
para ayudarte durante las operaciones de
procesamiento.
Registros
 Registro de materia prima.
 Registro de calibración de despulpadora.
 Registro de monitoreo de fermentación.
 Registro de monitoreo de secado
 Registro de humedad
 Registro de evaluación de calidad catacion
comparativa.
Gracias

Marleni Romero
martg15@hotmail.com
950423475