PRÁCTICA No.

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CARACTERIZACIÓN DE CEREALES Y DETERMINACIÓN DE GLUTEN

INDICACIONES

1. Para entregar el reporte:

a. Portada
b. Objetivo copiarlo igual
c. Introducción hacer de una cuartilla (diferente a la del formato)
d. Material, copiar la lista, como esta en el documento
e. Desarrollo experimental, copiarlo como está
f. Realizar:
 Resultados obtenidos en el laboratorio durante la realización de la práctica: llenar las tablas, realizar cálculos e
imágenes (todo lo solicitado en el formato)
 Resolver el cuestionario (fundamentado teóricamente)
 Hacer la conclusión, con ayuda de un análisis de la práctica realizada (mínimo 7 renglones)
 Anotar la referencia, la utilizada para realizar el cuestionario

g. El reporte se entrega por equipo el lunes 13 de noviembre del 2023 antes de las 9:00 am, en la plataforma
h. Entregar el reporte en formato PDF, en la plataforma de Brigthspace, en la carpeta tarea, clase de 6 de noviembre
del 2023

Dirección para ver el video y obtener los resultados del desarrollo experimental.
https://www.youtube.com/watch?v=ltBGc0vyrM8

OBJETIVOS GENERALES:

 Conocer las principales características que se deben de tomar en cuenta para

caracterizar un cereal.
 Conocer un método para cuantificar el contenido de gluten en una muestra de harina
comercial
 Encontrar los errores o cuidados que se deben tener durante la determinación.
 Obtener conclusiones de los resultados

INTRODUCCIÓN:

Peso hectolitro: Es un parámetro que puede diferenciar la calidad de las semillas ya que los gramos que tuvieron
problemas en el campo generalmente presentan un peso hectolitro bajo. El peso hectolitro es reportado en kg/hectolitro.

Análisis de pureza: Tiene como objeto determinar la composición por peso de la muestra, la identidad de las distintas
especies presentes y las particularidades de materia inerte extrañas a la muestra.

Morfología: Se observa las características particulares de cada una de ellas atendiendo a su estructura morfológica.
Además de tratar de observar los diferentes tipos de gránulos de almidón haciendo una observación al microscopio de una
preparación de la muestra.

Uno de los productos más empleados en la tecnología de los cereales es la harina, que es el producto de la molienda de
algunos granos y de estos el principal es el trigo. Durante el proceso de molienda se eliminan fracciones del cereal como son
el germen, que es rico en proteínas, lípidos y vitaminas; los tegumentos que son ricos en fibras celulósicas y sales minerales,
quedando en la harina únicamente la fracción del endospermo el cual contiene la totalidad del almidón y una gran parte de
las proteínas del grano, en particular glutelinas y prolaminas al que llamamos gluten.
Este es de gran importancia para darle las características panaderas a la masa, ya que constituye el esqueleto de la masa
resultante de amasar harina con agua; forma pues una red o malla de compuestos proteicos que impide, durante la
fermentación de la masa, que se pierda el CO 2 formado, logrando así el inflado de la masa y durante el horneado la
desnaturalización de estas mismas proteínas estabiliza la forma del pan.

Para que una harina sea considerada como de buena calidad panadera, debe tener de un 8 a un 15% de gluten.

MATERIAL Y EQUIPO

Equipo Reactivos y/o muestras

2 probeta de 100 ml Lugol
1 probeta de 100 ml Cloruro de sodio al 2%
1 balanza granataria
2 matraz Erlenmeyer de 200 ml Material que debe traer los equipos 1
1 embudo coladera fina
2 vaso de precipitados de 250 ml 2 Aceite comestible 200 ml
porta objetos 50 g de sal
2 cubre objetos 250 g de cereal entero o quebrado 200
1 microscopio g de Harina de trigo comercial
1 mortero con pistilo 1 plato plano si lo desea para seleccionar el grano
1 gotero Bandeja para amasar si lo desea
1 Piceta con Agua destilada 1 Regla de 30 cm
matraz aforado de 50 ml
1 estufa
1 Tripie
1 Rejilla de asbesto 1
Mechero

Material de seguridad que debe portar: Bata, cubre bocas, lentes de seguridad y cofia
Material extra que debe traer: franela, papel absorbente, cinta adhesiva para rotular y encendedor

PROCEDIMIENTO

I. Determinación de gluten
1. Prepara 50 ml de NaCl al 2%
2. Pesar de 30g de muestra (Harina de trigo comercial), colocarla en un mortero agregar poco a poco 17 ml de
solución de NaCl al 2% Se amasa primero en el mortero hasta que la masa no se pegue en las manos
3. Dejar reposar durante 1 hr y pesar.
4. Transcurrido el tiempo y después de pesar. Colocar la masa sobre una coladera y amasarla con las puntas de
los dedos bajo un chorro de agua delgado, hasta que el agua no salga turba, y se pesa.
5. Después se vuelve a amasar junto con las partículas que se depositaron en la coladera eliminando la mayor
cantidad de agua posible hasta que empiece adherirse a la mano obteniendo el gluten húmedo.
6. Secar por 1:30 o 2 horas a 100ºC haciéndole unas rasgaduras con una espátula, transcurrido ese tiempo se vuelve a
pesar, obteniendo así el gluten seco.
7. Cálculos:
a) Poder de hidratación del gluten:
Poder de hidratación del gluten = Peso del gluten hidratado – Peso del gluten seco

b) Porcentaje de Gluten:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
% 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

II. Análisis de pureza

1. Pesar 100 g de muestra, esparcirlas sobre una superficie de color contrastante y llevar a cabo la separación
en las siguientes fracciones:
  Semilla pura: Comprende las especies indicadas o encontradas como predominantes en el análisis
incluyendo todas las variedades botánicas.
 Otras semillas: Se incluyen las semillas de cualquier especie distinta a la semilla pura.
 Materia inerte: Se considera a pedazos de semilla rota y/o dañada, partículas de suelo, arena, piedras,
tallos, hojas, flores y otros materiales.
2. Pesar las fracciones separadas y obtener el porcentaje de cada una de ellas. Nota.
Con el peso inicial de las semillas obtén el porcentaje de cada fracción.

III. Morfología:
1. Tomar 5g de muestra (cereal) y colocarla en un matraz Erlenmeyer, adicionar 25 ml de agua y agitar
vigorosamente durante 15 min.
2. Pasar la muestra a través de un filtro de algodón o gasa y recoger el filtrado en un vaso de precipitados, colocar
unas gotas en un portaobjeto y adicionar una gota de lugol y ver al microscopio. Hacerlo por duplicado.
3. Dibujar las observaciones realizada al microscopio.

IV. Densidad Relativa:

1. Pesar 30 g de cereal, pasarlo a un mortero y triturarlo
2. Vaciar el cereal en una probeta de 100 ml (primera probeta)
3. Colocar el aceite en una probeta (segunda probeta)
4. Agregar lentamente el aceite contenido en la segunda probeta a la primera probeta con el cereal. Es importante que
no queden espacios vacíos, por lo que se recomienda que se deshagan todas las burbujas que se forman en la probeta
cuando se agrega el aceite.
5. El aceite se adiciona hasta el aforo de la probeta (100 ml) y se mide la cantidad gastado.
6. Obtener su densidad con la formula d=𝑚 d = densidad
𝑣
m = masa (peso del cereal)
v = volumen (gastado de aceite)

V. Elasticidad de la masa
1. Pesar de 100g de harina de trigo comercial, colocarla en un recipiente agregar poca agua, la suficiente para hacer
una masa no pegajosa, amasar hasta que estén perfectamente incorporados todos los ingredientes, se le puede poner
un poco de sal si se desea.
2. Pesar
3. Se extiende la masa como la imagen del inicio y se mide cuanto es lo que se puede estirar sin romperse
4. Dejar reposar durante 1 hr y pesar.
5. Transcurrido el tiempo y después de pesar. Se extiende la masa como la imagen del inicio y se mide cuanto es
lo que se puede estirar sin romperse.
6. Compara las medidas obtenidas

RESULTADOS:

1. Reportar los porcentajes de las fracciones de semilla pura, otras semillas y materia inerte de su muestra.
2. Incluir en su reporte el dibujo de la observación al microscopio del almidón.
3. Reportar la densidad relativa de su muestra.
4. Reportar % de gluten obtenido.
5. Reportar la elasticidad de la muestra, es importante colocar la imagen de cuanto se estiro la masa.

I. Determinación de gluten
a. Poder de hidratación del gluten b. Porcentaje de Gluten
Poder de hidratació n del gluten = Peso del gluten hidratado 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
% 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 = × 100
– Peso del gluten seco 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 R= R=
c. Imagen del gluten seco y húmedo

II. Análisis de pureza

a. Semilla pura b. Otras semillas c. Materia inerte
Caculo Caculo Caculo
100 gr -100 %
90gr

R= R= R=

d. Imagen de las semillas

III. Morfología
a. Muestra con Lugol b. Muestra con rojo Congo
Imagen Imagen

IV. Densidad Relativa V. Elasticidad de la masa

Mililitros de aceite gastado = Centímetros que se estiro la masa al inicio =
Densidad Centímetros que se estiro la masa al final = Peso
d=𝑚 inicial =
𝑣
m = 30 gr Peso final =
V=

Imagen de masa estirada antes y después del tiempo de reposo Al

inicio DESPUES DE UNA HORA
CUESTIONARIO

1. ¿Qué importancia tiene el determinar la pureza de una muestra de semillas?

2. ¿En qué forma se presentan los gránulos de almidón en un cereal?
3. ¿Qué nos indica la determinación de la densidad relativa de un cereal?
4. ¿Qué importancia tiene calcular el % de gluten?
5. ¿Por qué se puede separar las proteínas del gluten por lavado de agua?
6. ¿Cuáles son los cereales más importantes?
7. ¿Cuál es la composición del cereal de trigo y compararlo con la de una harina del mismo?
8. ¿Cuáles son las proteínas presentes en los cereales más importantes?
9. ¿Por qué se puede estirar la masa?
10. ¿Cómo se elabora un pan fermentado?

CONCLUSIONES:
 Reportar las conclusiones obtenidas de la práctica (de 7 a 10 renglones)

BIBLIOGRAFÍA: SUGERIDA
1. NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO.
2. NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES,
SÉMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS,
SÉMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES
3. Cheftel Jean-Claude, Introducción a la Bioquímica y Tecnología de alimentos, Vol I, Ed. Acribia.
4. Salvador Badui D., “Química de los alimentos” 4ª. Ed. Edit. Pearson Educación. México 1999
5. Salvador Badui D., “Química de los alimentos” 4ª. Ed. Edit. Pearson Educación. México 1999
6. Kuklinski, C. “Nutrición y Bromatología” Edit. Omega, España 2003