EVALUACIÓN DE LA UTILIZACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS

EN LA CALIDAD DEL QUESO FRESCO TIPO CAMPESINO

EVALUATION OF THE USE OF LACTIC CULTURES IN THE

QUALITY OF THE CHEESE FRESH RURAL TYPE.
1
Aura Lucía Chacón Legarda

RESUMEN

El queso fresco tipo campesino se elabora en Colombia, a partir de leche cruda, o a partir de leche
pasteurizada sin posterior utilización de cultivos lácticos; ofreciendo adecuadas condiciones para el
crecimiento de microflora extraña, debido al alto contenido de humedad, pH cercano a la neutralidad y
ausencia de preservantes. El presente estudio evaluó la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica
del queso fresco tipo campesino con la adición de cultivos lácticos específicos. Para la evaluación se
tomó como referencia la Guía de Elaboración de Queso Fresco (Rodríguez y Novoa, 1994); se
estandarizó la leche cruda y se realizaron cuatro tratamientos: T1, (control sin la adición de cultivo
láctico), T2 (con adición de cultivo protector), T3 (con la adición de cultivo láctico tipo L) y T4 (con la
adición de cultivo tipo O). Los cultivos de inoculación directa se adicionaron en un nivel de 1U/10l. En la
evaluación fisicoquímica se observaron variaciones de pH y acidez titulable por la adición de los cultivos
lácticos. El extracto seco y el contenido de materia grasa se mantuvieron constantes en los cuatro
tratamientos. El queso fresco tipo campesino con la adición de cultivos lácticos se ve afectado en la
textura por la adición de cultivo láctico tipo O. Esto se estableció por el rechazo de los consumidores en
la evaluación sensorial. El cultivo protector y el cultivo láctico tipo L, por el contrario, tuvieron gran
aceptación.
Palabras claves: queso fresco, queso campesino, cultivos lácticos, calidad sensorial en quesos.

1
Ingeniera Agrícola. Especialización Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. E-mail:
alchaconl@unal.edu.co
ABSTRACT

The cheese fresh rural type is elaborated in Colombia, from raw milk, or starting from pasteurized milk
without later use of lactic cultures, offering excellent conditions for the growth of strange microorganism,
susceptible to the contamination in account of a high content of humidity, pH near to the neutrality and
conserver absence. The present study evaluated the physicochemical, sensorial and microbiological
quality of cheese, with the addition of specific lactic cultures. For the evaluation it was followed the guide
of elaboration suggested by Rodríguez A, and Novoa C.1994, the raw milk was standardized, it was
carried out four vats of cheeses, a control without the addition of lactic cultures, one with protective
cultures, with the addition of cultures lactic type L, and a treatment with culture type O, the cultures of
direct inoculation were added in a level of 1U/10L. In the physicochemical evaluation, variations of pH
and acidity were observed, by the addition of the lactic cultures, the dry extract and the content of fat
stayed constant in the four treatments. The sensorial quality of fresh cheese with the addition of lactic
cultures is affected in the texture for the addition of lactic cultures type O, that was observed by the
rejection of part of the consumers, the protective cultures and the lactic cultures type L, obtained excellent
results.
Keys words: fresh cheese, lactic cultures, sensorial quality of fresh cheese.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materias Primas

Para la elaboración del queso fresco tipo campesino se utilizaron 80 litros de leche entera cruda,
proveniente del hato de la Universidad Nacional de Colombia. Los cultivos lácticos utilizados fueron
adquiridos en las empresas CHR-HANSEN y Danisco. Se realizaron los siguientes tratamientos:

• Tratamiento 1

Control: sin la adición de cultivo láctico.

• Tratamiento 2

Cultivo protector: mésofilo conformado por bacterias L. rhamnosus y

P. freudenreichii, con una producción de bacteriocinas, baja producción de aroma y producción
media de acidez.
 • Tratamiento 3

Homofermentativo: mésofilo Tipo O, compuesto por bacterias Lactococcus lactis spp. Cremoris y
Lactococcus lactis ssp. lactis, producción baja de acidez y sin producción de gas o aroma.

• Tratamiento 4

Heterofermentativo: mésofilo Tipo L, compuesto por bacterias Lactococcus lactis biovar

diacetylactis, producción baja y lenta de acidez, baja producción de gas y alta producción de
aroma.

Proceso de elaboración de queso fresco tipo campesino

Para la evaluación de los cultivos lácticos en la calidad del queso fresco tipo campesino se siguió la pauta
de elaboración reportada por Rodríguez (1994).

Pruebas fisicoquímicas y microbiológicas

Se realizaron controles fisicoquímicos correspondientes a pH, porcentaje de acidez titulable, extracto

seco y grasa al inicio y a los 15 y 30 días de su proceso de elaboración. Con dos réplicas del tratamiento
se obtuvo un promedio de los datos.

Evaluación sensorial

• Prueba descriptiva

Se aplicó una prueba descriptiva 8 días después de haber elaborado el queso. Se utilizó el método
de puntajes con 6 panelistas entrenados que conocían con anterioridad los atributos a calificar, las
escalas de calificación, los defectos y la manera de calificarlos. Los atributos considerados fueron
color, aroma-sabor y textura y aspecto interior (Mahecha, 1985).

• Prueba afectiva

La prueba afectiva para evaluar la influencia de los cultivos lácticos en la calidad sensorial del
queso se realizó a los 8 días de elaborado el producto. Se realizó una prueba de aceptación a 65
consumidores potenciales con una escala hedónica de 5 puntos. Esta prueba de aceptación resultó
 de gran importancia ya que los productores de queso no utilizan cultivos lácticos aduciendo que el
grado de acidificación reduce la aceptación del mercado.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

En la figura 1 se presenta la variación del pH para cada uno de los tratamientos establecidos.

6,6
6,4
6,2
6
pH

5,8
5,6
5,4
5,2
0 15 30
t(días)
T1 Control T2 Protector T3 Tipo O T4 Tipo L

Figura 1. Variación del pH en las cuatro muestras de queso fresco tipo campesino

Cuando empieza la producción de ácido láctico, la acidez titulable aumenta (Figura 2) y el pH disminuye.
El tratamiento T3 presenta el mayor porcentaje de ácido láctico. El T2 esta muy cercano al tratamiento sin
la adición de cultivo láctico.

En el análisis sensorial, se encontraron diferencias mínimas significativas (P<0.05), en el atributo de la

textura del queso entre el tratamiento control y los tratamientos con adición de cultivos lácticos. En el T3,
elaborado con el cultivo tipo O, y tratamiento control T1, de acuerdo a los panelistas es un queso firme
suave, sedoso, grasoso, con escasos huecos, pequeños y brillantes y pocas y pequeñas aberturas
mecánicas. La adición de cultivo láctico en el queso fresco afectó la textura por el aumento de ácido
láctico durante el almacenamiento.
 1

0,8

% de acidez 0,6

0,4

0,2

0
0 15 30
t(días)
T1 Control T2 Protector T3 Tipo O T4 Tipo L

Figura 2. Variación de acidez, expresada como porcentaje de ácido láctico, en el queso fresco tipo
campesino

Apariencia y Color
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Textura Aroma y Sabor

T1 T2 T3 T4

Figura 3. Resultados de la evaluación sensorial del queso fresco tipo campesino

En el análisis sensorial (Figura 3), se encontraron diferencias mínimas significativas (P<0.05), en el

atributo de la textura del queso entre el tratamiento control y los tratamientos con adición de cultivos
lácticos, en el T3, elaborado con el cultivo tipo O, y tratamiento control T1, de acuerdo a los panelistas es
un queso firme suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeños y brillantes, pocas y pequeñas
aberturas mecánicas. La adición de cultivo láctico en el queso fresco afectó la textura por el aumento de
ácido láctico durante el almacenamiento.
CONCLUSIONES

• La calidad del queso fresco tipo campesino con cultivo láctico se ve afectado a nivel sensorial en la
textura por la adición de cultivo láctico tipo O, que se observó por el rechazo por parte de los
consumidores. El cultivo protector y el cultivo láctico tipo L, obtuvieron excelentes resultados.

• En la evaluación fisicoquímica se observaron variaciones de pH, acidez titulable, por la adición de

los cultivos lácticos, el extracto seco se mantuvo constante en los cuatro tratamientos.

• Se encontraron diferencias significativas (P<0.05), entre el control y el queso con cultivo tipo O, por
la adición de cultivos lácticos en la calidad sensorial por el aumento de ácido láctico que se
observó por el descenso de pH y aumento de ácido láctico.

• La adición de cultivo láctico tipo O en el queso fresco tipo campesino no tuvo aceptación por parte
de los consumidores, los descriptores más utilizados fueron de un “queso muy ácido”.

• El queso fresco tipo campesino con mayor calidad de aceptación por parte de los consumidores
fue el tratamiento con la adición del cultivo protector, mesófilo, compuesto por cepas múltiples de
Lactococcus lactis, Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. El cultivo mesófilo protector
podría utilizarse en la elaboración del queso campesino sin que se presente deterioro de las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales.

RECOMENDACIONES

• Se recomienda utilizar el cultivo láctico protector, para la elaboración de queso fresco tipo
campesino, bajo la guía de elaboración en este trabajo, ya que presenta un grado de acidez bajo y
un alto grado de aceptación por parte del consumidor.

• Realizar un control microbiológico con un queso fresco elaborado a gran escala, frente a uno
elaborado con la adición de cultivo láctico, para confirmar el grado de protección.

• Medir el tiempo de vida útil de un queso fresco con la adición de cultivo láctico, para determinar
con exactitud cuanto tiempo se puede extender su almacenamiento en refrigeración.
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