Practica de bromatología II

DETERMINACIÓN DEL GLUTEN

Materiales

 gasa
 Harina
 Mortero
 Solución de NACL al 2 %
 Luna de reloj
 Balanza
 Bureta

Procedimiento

1. Pesar 34g de harina y colocamos en un mortero. Peso

exacto: 34.0415
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2. Agregar 17 ml de solución de NACL al 2 %

3. Se amasa primero en el mortero y después con la mano hasta que la masa no se adhiera al
mortero ni a las manos

4. Dejar reposar 1 hora

5. Dejar caer choro de agua fino, hasta que el agua salga

cristalino (manteniendo sobre un tamiz para recoger las
partículas desprendidas
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6. Luego se exprime el gluten para privarlo del exceso de agua, hasta que empiece a adherirse a la
mano seca (gluten como goma de color crema a gris)

7. Pesar el gluten, peso exacto: 11.9076

8. Llevar a porcentaje

34.0415g---------------------100%

11.9076g----------------------x

X=11.9076g x 100

34.0415g

X= 35 %

Conclusión

El porcentaje del gluten obtenido se encuentra entre los valores del porcentaje adecuado

Esto indica una buena calidad de harina.

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PRACTICA DE ANÁLISIS DEL PAN

Materiales

 3 panes
 ½ kg de arroz
 Agua destilada
 Probeta
 Vaso precipitado
 Espátula luna de reloj
 Embudo

Características organolépticas

Pan

 Color: marrón amarillento

 Aspecto: crujiente
 Forma: redondo
 Olor y sabor: agradable

Determinaciones físicas

Determinación de la corteza y miga

Procedimiento

1. pesar un pan entero tal como llega al laboratorio, peso obtenido:

27.4162 g
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2. quitar la corteza y pesarla, peso obtenido: 5.5197 g.

3. el resultado obtenido restar el peso del pan, obteniéndose así la cantidad de miga, relacionar a
100 el resultado obtenido.

Porcentaje de la corteza:

27.4162 g-------------------100 %

5.5197 g --------------------x

X = 5.5197 x 100 %

27.4162 g

X = 20.13 %

Porcentaje de la miga

100 % - 20.13 % = 79.87 %

Determinación de la densidad aparentes

Procedimiento:

1. llenar hasta el borde superior (100 ml) una probeta de diámetro y

volumen conveniente con arroz probeta 1

2. separar en un vaso precipitado la mitad aproximadamente (50 ml).

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3. pesar una fracción de pan de 4g y trozarlo en pedazos

4. adicionar el pan trozado sobre el contenido de la probeta.

5. llenar con el arroz la probeta hasta el enrase de la probeta n° 1

6. leer el saldo del arroz de la probeta (volumen aparente del pan)

7. aplicar formula:

D.A. = peso del pan

Volumen aparente del pan

D.A. = 4.4708 g
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33 ml

D. A. =0.135 g/ml

Determinación del coeficiente de elevación

Importancia: nos indica la calidad y buena elaboración del pan.

Procedimiento:

1. se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección

transversal) sobre la altura del mismo.

 Diámetro mayor: 8 cm
 Altura: 2.8 cm

C. E. = diámetro mayor

Altura

C.E. = 8 cm

2.8 cm

C.E. = 2.86 cm

Determinación de la capacidad de absorción (de agua)

Índice de digestibilidad del pan

Procedimiento:

1. pesar un trozo de pan de 5g

2. a 100 ml de agua destilada, se le agrega 5g de pan y se espera un

minuto.3. escurrir el pan, sobre embudo durante 10 minutos.
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3.escurrir el pan sobre el embudo durante 10 minutos

4. medir el agua sobrante.

5. por diferencia obtener agua absorbida.

100 ml – 76 ml _ 24 ml agua absorbida.

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