UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

CARRERA: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Generalidades sobre la leche y sus derivados

ASIGNATURA:
Inspección y tecnología de alimentos
SIGLA Y GRUPO:
SAP 105 “B”

DOCENTE:
M.V.Z. –MSc. David Centellas Patiño

SEMESTRE:
2/2022

NOMBRES:
Condori Melgarejo Gualberto

19 DE DICIEMBRE DE 2022 - SANTA CRUZ DE LA SIERRA - BOLIVIA

GENERALIDADES SOBRE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Introducción.

La leche, producida por todos los mamíferos hembras tras el alumbramiento o parto,
es un alimento que aparece asociado al hombre desde hace más de 10.000 años,
cuando el Homo sapiens sapiens dejó su vida nómada para establecerse como
agricultor y ganadero controlando la producción de gran parte de lo que consumía. Fue
en ese momento cuando adoptó el consumo de la leche al comprobar efectos positivos
al ingerirla.

En la actualidad, y tras varios estudios, se puede afirmar que la leche es un alimento

completo con unas características fisicoquímicas que le dan un gran valor nutritivo,
una gran capacidad de diversificación tecnológica ( de ella podemos obtener cuajada,
nata, mantequilla, quesos, yogures, etc) y de amplio uso gastronómico

La leche es definida por el Código alimentario argentino como el líquido obtenido en el

ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Objetivos
1. Reconocer la importancia de la leche y sus derivados en la alimentación
humana.
2. conocer el valor nutricional de la leche y algunos de sus derivados.

Revisión bibliográfica

a. La importancia de la leche en la alimentación.

La leche es el único alimento que posee una composición equilibrada de nutrientes,

tanto en azucares grasas y proteínas, como en micronutrientes vitamínicos, minerales
y aminoácidos. La leche de vaca constituye el alimento de mayor importancia en la
humanidad alcanzando un consumo nacional per cápita de 62,2 kg (2018) y es uno de
los más bajos de Latinoamérica. La leche constituye un producto inestable y perecible
que se altera rápidamente debido a sus componentes nutricionales, razón por la cual
está sujeta a una fuerte reglamentación y control.
La industria de la leche presenta una amplia gama de derivados como alternativas de
aprovechamiento en la alimentación humana, esto debe ir acompañado del
mejoramiento de la producción y calidad de los productos lácteos.

b. Contenido nutricional de la leche

c. Derivados de la leche

Principales derivados.
1. Queso. - El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración
de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero.
2. Yogurt. - El yogur se prepara fermentando leche con bacterias, que
hacen que la lactosa se transforme en ácido láctico, otorgando al
producto resultante su textura cremosa y su sabor amargo
característicos.
3. Mantequilla. - Es una emulsión más o menos sólida considerada apta
para consumo humano, producto del batido, amasado y lavado de
grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica producida por
bacterias lácticas específicas.
4. Crema de leche. - La nata o crema de leche es una variante de la leche
que se puede definir como una emulsión de grasa en agua y que se
suele usar para decorar y añadir sabor en repostería, para elaborar
mantequilla (a través de un proceso de batido) o helados, entre otros
fines.
5. Leche condensada. - La leche condensada se prepara a partir de la
deshidratación parcial de leche de vaca, junto con la introducción de
azúcar; esto resulta en un producto lácteo dulce, con una vida útil larga
y muy usado en postres lácteos
6. Leche evaporada. – Este producto derivado de la leche se prepara al
someter leche pasteurizada a un proceso de deshidratación por
evaporación. El polvo de leche se disuelve en agua para su consumo, y
su ventaja con respecto a la leche líquida es que no requiere
conservación en frío y en consecuencia puede ser conservado durante
más tiempo y con mayor facilidad.
7. Cuajada.- La cuajada es un lácteo cremoso que se elabora con leche
coagulada con cuajo, una sustancia que puede provenir de animales,
vegetales, microbios o ser sintética. Es habitual añadirle azúcar, miel,
nueces, trozos de fruta y otros alimentos para mejorar su sabor.
d. Componentes nutricionales del queso

e. Componentes nutricionales del yogurt.

f. Inspección veterinaria del queso y del yogurt

 Características organolépticas y físico químicas.

Generalmente combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un

ligerísimo sabor ligeramente ácido, esto va depender de los
ingredientes que se emplean en su elaboración y maduración del
mismo.
 Principales enfermedades que pueden transmitirse por el queso y
el yogurt.

 Tuberculosis
 Brucelosis
 Salmonelosis
 E. Coli.
 Listeriosis
 Micotoxicosis