Guarniciones

Arlesiana Andaluza

Bonne Femme Boulangere

Catalana Jardinera
Masas
básicas
Hojaldre
El hojaldre es una masa crujiente traída a
Europa por los árabes, aunque su origen es
anterior, pudiendo encontrarse referencias a
pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma
clásicas.

Ingredientes
Harina de trigo todo uso. 166 g
Agua fría 116cc
Manteca 25 g
Empaste (Margarina –Manteca) 108 g
Pasta Choux (Paté choux)
Es una preparación de masa típica francesa de
algunos pasteles, que se caracteriza por tener
una masa muy ligera. Se suele comer fría y a
menudo rellena con otros ingredientes que
pueden ser dulces o salados. Los choux (chou
cuando se emplea en singular) cuando se fríen
son el fundamento de los beignets franceses.

Ingredientes
Harina de trigo todo uso. 125 g
Agua fría 125 cc
Mantequilla 62 g
Huevos 3 unid.
Pasta brisa (Pâte brisée)
También es conocida como masa quebrada. Es
un tipo de masa dura empleada para bases de
tartas y tartaletas saladas y dulces. En este
último caso se denomina Paté Sucré. Esta masa
forma una costra consistente al ser calentada al
horno, y se denomina masa quebrada debido a
la textura quebradiza que muestra tras el
horneado. Se trata de una masa con alto
contenido graso, pudiendo estar por encima del
50%.

Ingredientes
Harina de trigo todo uso. 250 g
Mantequilla fría 150g
Huevos 1 unid.
Agua 5 cc
Bizcocho ligero (Genoise)
Genovesa, es un bizcocho italiano bautizado en
honor de la ciudad de Génova y estrechamente
relacionado con las cocinas italiana y francesa.
No usa levadura química alguna, sino que
emplea aire suspendido en la masa durante su
elaboración para darle volumen.
Emplea huevos enteros, a diferencia de otros
que baten las yemas y claras por separado. Los
huevos se baten con azúcar hasta duplicar su
volumen, luego de lo cual se le agrega el harina
con movimientos envolventes.

Ingredientes
Harina de trigo todo uso. 120 g
Azúcar 100 g
Huevos 4 unid.
Vainilla al gusto
Crema pastelera
Se hace a partir de una combinación de leche (o
nata), yema de huevo, azúcar y saborizantes
como vainilla y canela. Para dar más
consistencia a la crema se añade harina,
maicena o gelatina.
Ingredientes
Leche 250 g
Azúcar 75 g
Huevos (yemas) 2 unid.
Fécula de maíz 25 g
Vainilla, cáscara de limón y canela en rama

Ganache de chocolate
Ingredientes
Chocolate (Bitter) 100 g
Crema de leche 100 g
Relleno de la quiche (flan)
Ingredientes
Tocineta
Ajoporro (Parte blanca en ruedas, parte verde en chifonada)
Cebolla juliana
Ajo en vichí
Crema de leche
Huevo batido
Queso parmesano
Pastas básicas
y ñoquis
Pasta al huevo
Ingredientes
Harina de trigo todo uso 200 g
Huevos 2 unid.
Aceite 2 cuch.
Sal al gusto

Pasta verde
Ingredientes
Harina de trigo todo uso 200 g
Huevos 1 unid.
Zumo de espinaca 4 cuch.
Sal al gusto
Pasta roja
Ingredientes
Harina de trigo todo uso 100 g
Huevos 1 unid.
Pasta de tomate 4 cuch.
Sal al gusto

Tortelones
Ingredientes para el relleno
Espinacas
Cebolla
Ajo
Sal y pimienta al gusto
Vino blano
Ricotta
Salsa de tomate
Ingredientes
Tomate concasé
Tocineta brunoise
Ajo porro brunoise
Cebolla brunoise
Ajo vichy
Zanahoria rallada
Albahaca chifonada
Bouquet garní
Sal-pimienta al gusto

Pesto caliente
Ingredientes
Albahaca chifonada
Ajo vichy
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Gnoquis
Ingredientes
Papas 500 g
Harina de trigo todo uso 150 g
Huevos ½ unid.
Sal al gusto
Queso parmesano al gusto
Nuez moscada al gusto

Salsa Cuatro quesos

Ingredientes
Leche líquida
Roquefort. Se corta con el cuchillo
Provolone rallado
Emmental rallado
Parmesano
Crema de leche
Vino blanco
Sal y pimienta al gusto