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CALCULOS

Parámetros de la salsa de tomate


°Brix = 20 – 25 Clavo de olor = 0.0 – 0.3%
pH = 2.9 – 3.5 Canela = 0.0 – 0.3%
%Fruta = 76% Ají pimentón = 0.0 – 0.3%
Sal = 1 – 2% Pectina Lenta = 1g/kg – 5g/kg
Cebolla = 1-5% CMC = 0.0 – 0.1%
Ajo = 0.5 – 1% Ácido acético = 6 – 16%
Tomillo = 0.0 – 0.3% Almidón = 3.5%
Laurel = 0.0 – 0.3%

Salsa de Tomate

°𝐵𝑟𝑖𝑥𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 5
Kg de tomate = 12.365 kg
Kg de cascara + semilla + pedúnculo = 1.49 kg
Kg pulpa = 12.365 kg – 1.49 kg = 10.875 kg
10.875 𝑘𝑔
Rendimiento =12.365 𝑘𝑔 * 100 = 87.9
1.49 𝑘𝑔
% perdida = 12.365 𝑘𝑔 * 100 = 12.1
50
Kg de pulpa tras la evaporación = 10.875 * 100 = 5.437 kg
100
Kg de producto = 5.437 * = 7.15 kg
76

Aditivo
0.8
Kg de sal = 7.15 * 100 = 0.0572 kg
3
Kg de cebolla = 7.15 * 100 = 0.2145 kg
0.5
Kg de ajo = 7.15 * 100 = 0.035 kg
0.11
Kg de tomillo, canela, clavo y laurel = 7.15 * = 0.0078 kg
100
4
Kg de ají pimentón = 7.15 * 100 = 0.28 kg
1𝑔/𝑘𝑔
Kg de pectina = 7.15 * = 0.0071 kg
1000
0.08
Kg de CMC = 7.15 * 100 = 0.00572 kg
3.5
Kg de almidón = 7.15* 100 = 0.25025 kg
11
Kg de ácido acético = 7.15 * 100 = 0.786 kg = 786 ml
18 9
Kg de azúcar = 7.15 ( 100 ) - 5.437 ( 100 ) = 0.797 kg
30
Kg de colorante rojo punzón = 7.15 * 1000000 = 2.145 * 10−4 kg
0.3
Kg de picante = 7.15 * 100 = 0.02145 kg

Kg de H2O = kg de producto - ∑ 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠


Kg de H2O = 7.15 kg – 5.437 + 0.0572 + 0.2145 + 0.035 + 0.280 + 0.071 + 0.00572 +
0.25025 + 0.786 + 0.79
Kg de H2O = - 0.75 kg
Nota: para hallar los kg de agua no se tuvo en cuenta los kg de especias, puestos el valor de
estas es muy pequeño.

Numero de frascos
7.15 𝑘𝑔
No. De frascos = 0.25 𝑘𝑔 = 28

Pero, fueron 25 frascos que se utilizaron. Por consiguiente, se obtuvo 6.25 kg de salsa de
tomate.
BALANCE DE MATERIA DE PULPA DE TOMATE

M1 DESPULPADORA M3

M2

M1 = 12.365 kg de tomate
M2 = 1.49 kg de cascara + semilla + pedúnculo
M3 = M1 – M2 = 12.365 kg – 1.49 kg = 10.875 kg de pulpa de tomate

BALANCE DE MATERIA DE LA SALSA DE TOMATE

M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14

M15

M1

M2

M3
MARMITA M16

M4

M1 = 5.437 kg de pulpa de tomate


M2 = 0.0572 kg de sal
M3 = 0.2145 kg de cebolla
M4 = 0.035 kg de ajo
M5 = 0.0078 * 4 = 0.0312 kg de especies
M6 = 0.28 kg de ají
M7 = 0.0071 kg de pectina lenta
M8 = 0.25025 kg de almidón
M9 = 0.786 kg de acido acetico
M10 = 0.797 kg de azucar
M11 = 1 kg de agua
M12 = 0.02145 kg de picante
M13 = 2.145 * 10−4 kg colorante rojo punzón
M14 = 0.0572 kg de CMC
M15 =? kg de agua evaporada
M16 = 6.25 kg de salsa de tomate, ya que se obtuvo 25 frascos de 250 gr
M15 = M1+M2+M3+M4+M5+M6+M7+M8+M9+M10+M11+M12+M13+M14 –M16
M15 =
(5.437+0.0572+0.2145+0.035+0.0312+0.28+0.0071+0.25025+0.786+0.797+1+0.02145+2.
145** 10−4 + 0.0572) kg – 6.25 kg
M15 = 2.7 kg de agua evaporada