I.

INTRODUCCIN

Los alimentos al tener en su composicin agua y otros nutrientes estn expuestos a

deteriorarse despus de un tiempo, este tiempo de duracin que tienen los alimentos va
a depender con la cantidad de agua que hay en ellos; es decir mientras ms agua tenga
una alimento en su composicin mas pronto ser su deterioro.
Conocer y determinar el agua que esta en los alimentos es muy importante;
especialmente para la industria alimentaria que necesita saber a ciencia cierta como y
cuanto tiempo se tiene que almacenar un alimento y por consiguiente incluso determinar
tambin el tipo de empaque adecuado que necesita un alimento.
La isoterma de sorcin o isoterma de humedad es una representacin grafica
(sigmoidea) donde se expresa la humedad de equilibrio en funcin a la actividad de
agua (aw), que es una medida que muestra la disponibilidad de agua que tiene un
alimento para participar en las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas.
Dada la importancia del tema para esta prctica se plantea los siguientes objetivos:

Determinar la curva de la isoterma de sorcin.

Determinar la actividad de agua y la humedad de equilibrio del agua

monomolecular.

Evaluar segn el modelo de B.E.T.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 Isotermas de sorcin

Segn Fennema (2000), las isotermas de sorcin de humedad (MSI) son

representaciones grficas de P/Po versus el contenido de agua (expresado como masa de
agua por unidad de masa de materia seca) a la misma temperatura constante. La
informacin obtenida con las MSI es til: (a) en los procesos de concentracin y
deshidratacin porque la RVP esta relacionada con la facilidad o dificultad de eliminar
agua, (b) para formular mezclas de alimentos evitando la migracin de humedad entre
los diversos ingredientes, (c) para determinar la impermebialidad requerida en el
material de envasado, (d) para determinar el contenido de humedad que impide el
crecimiento de microorganismos de inters, y (e) para predecir la estabilidad qumica y
fsica de los alimentos, en funcin del contenido del agua.

Al respecto Martnez

(1998), define la isoterma de sorcion de agua es la

representacin grafica que relaciona, a una temperatura constante, el contenido en

humedad de equilibrio (g agua/g. materia seca) con la actividad termodinmica del
agua en el producto, es un intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante
recordar que en el equilibrio la actividad de agua es igual a la humedad relativa del
aire que rodea el producto a una temperatura determinada. Por lo tanto la aw se puede
expresar como humedad relativa de equilibrio.

En la figura 1 se presenta una de las caractersticas de la relacin. Los trminos

adsorcin desorcin tiene que ver con la forma en que se llevo a cabo la
experimentacin (partiendo de producto seco o de producto hmedo respectivamente)
para la determinacin de las relaciones de equilibrio. Se observa tambin que estos
procesos opuestos no son reversibles por un camino comn, fenmeno que recibe el
nombre genrico de histresis.

Fuente: Badui (1999)

Figura 1: Isotermas de adsorcin y desorcin de agua

2.2 Influencia de la temperatura en las isotermas

Al respecto Fennema (2000) menciona, la RVP es dependiente de la temperatura, en
consecuencia, las MSI tambin tiene que ser dependientes de la temperatura.
En la figura 2 se muestra un ejemplo, a cualquier contenido de humedad, la
humedad relativa de una alimento aumenta al aumentar la temperatura, de acuerdo
con la ecuacin de Clausius-Clapeyron.

Fuente: Badui (1999)

Figura 2: Influencia de la temperatura en las isotermas.

2.3 La ecuacin de sorcin de Brunauer, Emmett y Teller (BET)
Zug (2002) seala que, la ecuacin de B.E.T

representa una base en la

interpretacin de isotermas multicapas de sorcin y ha sido aplicada en adsorcin

de gases y vapores en superficies y slidos porosos, como tambin en absorcin de
vapor, especialmente de agua, por polmeros y otros materiales homogneos. Sin
embargo, el considerable xito de la isoterma es ms bien cualitativo que
cuantitativo. Si consideramos las formas linealizadas (grficos de BET) de las
ecuaciones de isotermas, como estimacin del rango de aplicabilidad que poseen
en sus tramos lineales, vemos que en casi todos los casos, los grficos de BET,
resultan lineales solamente en una rango acotado de actividad acuosa o de presin
relativa de sorbato: 0.05<aw<0.35-0.4. Su ecuacin se expresa.

2.4 La ecuacin de Guggenhein, Anderson y Boher (GAB)

Zug (2002) seala que, esta isoterma necesariamente contiene una tercera constante
k, que mide la diferencia de potencial qumico standard entre las molculas de esta
segunda etapa y aquellas del estado lquido puro. Si k es menor a la unidad, se
estimar una sorcin menor a la predicha por BET. Esta ecuacin se caracteriza
porque sirve para un rango mayor a lo utilizado por la ecuacin de BET. Su
ecuacin se expresa:

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Muestras:
Alimentos secos: Harina de maz, almidn de papa, harina de trigo, almidn de
yuca, harina de arroz, harina de quinua.

3.2 Materiales y Equipos:

Balanza analtica, placas petri pequeas, desecadores con soluciones saturadas,
pinzas, esptulas.

3.3 Reactivos y medios de cultivo:

Soluciones saturadas que se muestra en el cuadro 1.
Cuadro 1: Actividad de agua a la temperatura de 25 C de las diferentes
soluciones
Soluciones saturadas
Acido sulfrico H2SO4
Cloruro de litio (LiCl)
Acetato de potasio CH3COOK
Cloruro de magnesio MgCl2
Bicromato de sodio Na2(CrO4)2
Cloruro de sodio (NaCl)
Cromato de potasio K2CrO4
Nitrato de potasio KNO3
Agua H20
3.4 Metodolgia:

% H.R.
0.0
11.0
23.0
33.0
50.0
64.0
87.0
93.0
100.0

Pesar 2 gramos de muestra en una balanza analtica en cada placa petri, y colocarlas
en los desecadores a la temperatura ambiente. Luego de 48 horas sacar las placas
con la muestra y pesar en la misma balanza analtica.
Para los clculos determinar la humedad de equilibrio mediante la humedad inicial
en base seca; dividir la cantidad de agua perdida o ganada durante las 24 horas entre
la cantidad de materia seca.
Para tener en cuenta en los resultados llenar los cuadros que se proponen.
Luego con los terceros cuadros de cada muestra graficar

aw

versus aw y hallar

(1-aw)X
los valores de Xm y C, mediante la ecuacin de B.E.T. hasta 0,5 de a w, no
considerar el primer dato del acido sulfrico.
Si se dispone de programas evaluar el modelos de B.E.T y G.A.B. Comparar los dos
modelos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Isotermas de sorcion de la harina de maiz

En el cuadro 2 se reportan los datos obtenidos para la isoterma de sorcion de la
harina de maiz.
Cuadro 2: Datos para los isotermas de sorcion en Harina de maz.

Muestra

Placa

Peso De

Peso De

Solucin Saturada

H.R

Peso De Placa +

Placa

Placa + 2

(Wi)

Gramos

De 24 Horas)

aw

Muestra (Despues

14,385g

16,396g

Acido sulfrico

0,00

(Wf)
16,170g

1M

2
1

17,936g
13,860g

19,94g
15,863g

H2SO4
Cloruro de litio

0
11

0,00
0,11

19,718g
15,698g

2M

22,748g

24,75g

(LiCl)

11

0,11

24,593g

12,932g

14,943g

Acetato de potasio

20

0.20

14,885g

13,793g

15,797g

CH3COOK

20

0,20

15,749g

18,072g

20,074g

Cloruro de

32

0,32

20,035g

4M

2
1

17,775g
21,765g

19,777g
23,77g

magnesio MgCl2
Bicromato de sodio

32
50

0,32
0,50

19,742g
23,748g

5M

21,916g

24,009g

Na2(CrO4)2

50

0,50

23,979g

11,625g

13,661g

Cloruro de sodio

75

0,75

13,678g

6M

2
1

19,287g
14,993g

21,737g
17,006g

(NaCl)
Cromato de potasio

75
84

0,75
0,84

21,387g
17,092g

7M

14,276g

16,315g

K2CrO4

84

0,84

16,389g

14,774g

16,794g

Nitrato de potasio

93

0,93

16,894g

20,913g

22,927g

KNO3

93

0,93

22,949g

13,789g

15,868

Agua

100

1,00

16,058g

19,741g

21,761g

H20

100

1,00

21,939g

3M

8M
9M

En el cuadro 3 se reportan la cantidad de agua absorbida, actividad de agua y contenido

de agua analizados con los datos de la hirna de maiz.
Cuadro 3: Cantidad de agua absorbida, actividad de agua y contenido de agua
analizados de la harina de maiz.irna de maiz.

Agua total = agua

Muestra

Agua

Agua

inicial + agua

(Wf-Wi)
-0.226
-0.165
-0.058
-0.039
-0.022
0.017
0.086
0.1
0.19

adsorbida
-0.226
-0.165
-1.956
-0.039
-0.022
0.017
0.086
0.1
0.19

inicial
0.367
0.367
0.367
0.367
0.367
0.367
0.367
0.367
0.367

adsorbida
0.141
0.202
2.323
0.328
0.345
0.384
0.453
0.467
0.557

X=agua
aw
0
0.11
0.2
0.32
0.5
0.75
0.84
0.93
1

Materia

total/materia

seca
1.633
1.633
1.633
1.633
1.633
1.633
1.633
1.633
1.633

seca
0.086
0.123
0.189
0.200
0.211
0.235
0.277
0.285
0.341

En el cuadro 4 se reportan las variables para graficar el modelo de B.E.T para la harina
de maiz.
Cuadro 4: Variables para graficar el modelo de B.E.T para la harina de maiz.

aw
0.11
0.2
0.32
0.5

aw/(1-aw)x
1.004841509
1,322751323

2.352941176
4.739336493

En la figura 3 se muestra la grafica del modelo de BET y su forma linealizada para la

harina de maiz.

Figura 3: Modelo de BET para la harina de maiz

De la figura 3 podemos determinar
de

Asi como el

contenido

la humedad en la capa monomolecular del agua (Xm) y el para metro relacionado cob el
valor de adsorcion de agua retenida, sabiendo que:

= pendiente = 9.8104

Xm = 0.1065

= -0.4165

C = -22.5543

En el cuadro 5 se reportan las variables para graficar la isoterma de sorcion de la harina

de maiz.
Cuadro 5: Variables para graficar la isoterma de sorcion de la harina de maiz.

aw

X=agua
total/materia seca

0
0,11
0,2
0,32
0,5
0,75
0,84
0,93
1

0,086
0,123
0,189
0,2
0,211
0,235
0,277
0,285
0,341

En la figura 4 se muestra la grafica de la isoterma de sorcion de la harina de maiz

Figura 4: Grafica de la isoterma de sorcion de la harina de maiz

4.2 Isotermas de sorcion del almidon de papa

En el cuadro 6 se reportan los datos obtenidos para la isoterma de sorcion del
almidon de papa.

Cuadro 6 : Datos para los isotermas de sorcion en almidon de papa.

Muestra

Placa

Peso De

Peso De

Solucin Saturada

H.R

Placa

Placa + 2

(Wi)

Gramos

De 24 Horas)

Peso De Placa +
aw

Muestra (Despues

18,55 g

20,552g

Acido sulfrico

0,00

(Wf)
20,299g

1P

2
1

14,120g
14,761g

16,129g
16,787g

H2SO4
Cloruro de litio

0
11

0,00
O,11

15,897g
16,627g

2P

18,875g

20,877g

(LiCl)

11

0,11

20,722g

17,121g

19,128g

Acetato de potasio

20

0.20

19,131g

3P

2
1

17,857g
19,422g

19,864g
21,427g

CH3COOK
Cloruro de

20
32

0,20
0,32

19,869g
21,439g

4P

2
1

19,137g
22,950g

21,144g
24,959g

magnesio MgCl2
Bicromato de sodio

32
50

0,32
0,50

21,157g
24,98g

5P

2
1

18,104g
14,179g

20,111g
16,182g

Na2(CrO4)2
Cloruro de sodio

50
75

0,50
0,75

20,125g
16,235g

6P

2
1

19,354g
19,304g

21,376g
21,355g

(NaCl)
Cromato de potasio

75
84

0,75
0,84

21,433g
21,495g

7P

2
1

19,568g
14,436g

21,642g
16,51g

K2CrO4
Nitrato de potasio

84
93

0,84
0,93

21,758g
16,671g

8P

2
1

19,839g
23,141g

21,881g
25,204g

(KNO3)
Agua

93
100

0,93
1,00

22,031g
25,457g

9P

21,751g

23,751g

H20

100

1,00

23,981g

En el cuadro 7 se reportan la cantidad de agua absorbida, actividad de agua y contenido

de agua analizados con los datos del almidon de papa.
Cuadro 7: Cantidad de agua absorbida, actividad de agua y contenido de agua
analizados del almidon de papa.
Agua total = agua
Muestra

Agua

Agua

inicial + agua

(Wf-Wi)
-0.253

adsorbida
-0.253

inicial
0.408

adsorbida
0.155

X=agua
aw
0

Materia

total/materia

seca
1.592

seca
0.097

-0.16
0.003
0.012
0.021
0.053
0.14
0.161
0.253

-0.16
0.003
0.012
0.021
0.053
0.14
0.161
0.253

0.408
0.408
0.408
0.408
0.408
0.408
0.408
0.408

0.248
0.411
0.42
0.429
0.461
0.548
0.569
0.661

0.11
0.2
0.32
0.5
0.75
0.84
0.93
1

1.592
1.592
1.592
1.592
1.592
1.592
1.592
1.592

0.155
0.258
0.263
0.269
0.289
0.344
0.357
0.415

En el cuadro 8 se reportan las variables para graficar el modelo de B.E.T para el

almidn de papa.
Cuadro 8: Variables para graficar el modelo de B.E.T para el almidn de papa.

aw
0.11
0.2
0.32
En la figura 5 se muestra la 0.5

aw/(1-aw)*x
0.797390359
0.968992248
1.789308879
3.717472119

grafica del modelo de BET

y su forma linealizada para el almidon de papa.

Cuadro 1.- Datos de los isotermas de sorcion en la Harina de trigo.

MUESTRA PLACA PESO
N

DE

PESO DE SOLUCIN

H.R

aw

PLACA + SATURADA %

PESO
PLACA

PLACA 2

MUESTRA

(Wi)

(DESPUES

GRAMOS

DE
HORAS
1

14,192g

16,193g

Acido

0,00

(WF)
16,024g

19,371g

21,374g

sulfrico

0,00

21,201g

13,802g

15,813g

H2SO4
Cloruro

de 11

O,11

15,689g

2T

2
1

18,090g
19,758g

20,097g
21,76g

litio (LiCl)
11
Acetato
de 20

0,11
0.20

19,976g
21,731g

3T

19,439g

21,442g

potasio

0,20

21,434g

1T

DE

20

24
)

4T

5T

20,930g

22,937g

CH3COOK
Cloruro
de 32

17,134g

19,137g

magnesio

32

0,32

19,136g

0,50

16,757g

0,32

22,936g

14,772g

16,775g

MgCl2
Bicromato de 50

15,007g

17,01g

sodio

50

0,50

17,014g

0,75

20,001g

17,949g

19,957g

Na2(CrO4)2
Cloruro
de 75

6T

2
1

18,888g
19,586g

20,902g
21,589g

sodio (NaCl) 75
Cromato de 84

0,75
0,84

20,943g
21,718g

7T

14,395g

16,397g

potasio

84

0,84

16,524g

11,635g

13,64g

K2CrO4
Nitrato

de 93

0,93

13,801g

14,787g

16,79g

potasio

93

0,93

16,943g

17,871g

19,871g

(KNO3)
Agua

100

1,00

20,089g

22,764g

24,774g

H20

100

1,00

25,020g

8T

9T

Cuadro 1.- Datos de los isotermas de sorcion en la Almidn de yuca

MUESTRA PLACA PESO
N

DE

PESO DE SOLUCIN

H.R

PLACA + SATURADA %

PESO
aw

PLACA
MUESTRA

(Wi)

(DESPUES

GRAMOS

HORAS

2Y

3Y

PLACA 2

DE

1Y

DE

13,870g

15,888g

Acido

0,00

(WF)
15,515g

21,784g

23,814g

sulfrico

0,00

23,453g

19,320g 21,319g

H2SO4
Cloruro

18,528g

litio (LiCl)

18,119g

17,791g

20,539g
20,137g
19,795

de 11
11

Acetato

de 20

potasio

20

(CH3COOK)

O,1 20,999g
1

20,218g
O,11
0.20

0,20

19,949g
19,605g

24
)

4Y

5Y

14,130g

16,131g

19,153g

23,150g 25,151g

(MgCl2)
Bicromato de 50

14,288g

sodio

15,164g

16,302g

de 32

magnesio

32

0,32
0,32
0,50

15,933g
20,966g
24,986g

50

0,50

16,119g

Na2(CrO4)2
Cloruro
de 75

0,75

23,816g

21,935g

6Y

2
1

22,970g 24,993g
19,856g 21,857g

sodio (NaCl) 75
Cromato de 84

0,75
0,84

24,859g
21,798g

7Y

14,448g

potasio

0,84

16,410g

8Y

9Y

19,304g

13,802g

23,961g

Cloruro

16,472g
21,321g

84

(K2CrO4)
Nitrato
de 93

15,821g

potasio

93

(KNO3)
Agua

100

H20

100

21,767g

23,79g

12,940g

15,005g

0,93
0,93
1,00
1,00

21,211g
15,816g
15,038g
23,808g

Agua total = agua

Wf
15.515
20.199
19.949
15.933
24.986
23.816
21.798
21.211
15.038
aw
0.11
0.2
0.32
0.5

Wi
15.888
21.319
20.137
16.131
25.151
23.961
21.857
21.321
23.79

Muestra Agua

Agua inicial

(Wf-Wi)
-0.373
-1.12
-0.188
-0.198
-0.165
-0.145
-0.059
-0.11
-8.752

inicial
0.838
0.838
0.838
0.838
0.838
0.838
0.838
0.838
0.838

adsorbida
-0.373
-1.12
-0.188
-0.198
-0.165
-0.145
-0.059
-0.11
-8.752

X=agua

agua

adsorbida
0.465
-0.282
0.65
0.64
0.673
0.693
0.779
0.728
-7.914

Materia total/materia
aw
0
0.11
0.2
0.32
0.5
0.75
0.84
0.93
1

Muestra
2
2
2
2
2
2
2
2
2

seca
1.162
1.162
1.162
1.162
1.162
1.162
1.162
1.162
1.162

seca
0.400
-0.242
0.559
0.550
0.579
0.596
0.670
0.626
-6.810

aw/(1-aw)*x
-0.51072523
0.447227191
0.855614973
1.727115717
Cuadro 1.5.- Datos de los isotermas de sorcion en la Harina de arroz.

MUESTRA PLACA PESO

N

DE

PESO DE SOLUCIN

H.R

PLACA + SATURADA %

aw

PESO
PLACA

DE
+

PLACA 2

MUESTRA

(Wi)

(DESPUES

GRAMOS

DE

24

HORAS

(WF)
1

14,288g

16,293g

Acido

0,00

17,791g

19,293g

sulfrico

0,00

13,802g

15,807g

H2SO4
Cloruro

de 11

O,11

2A

2
1

17,949g
19,439g

19,958g
21,444g

litio (LiCl)
11
Acetato
de 20

0,11
0.20

3A

17,871g

19,872g

potasio

20

0,20
0,32

1A

4A

5A

21,934g

23,939g

CH3COOK
Cloruro
de 32

14,771g

16,776g

magnesio

32

0,32
0,50

21,785g

23,790g

MgCl2
Bicromato de 50

19,856g

21,860g

sodio

50

0,50
0,75

13,803g

15,807g

Na2(CrO4)2
Cloruro
de 75

6A

2
1

14,396g
12,693g

16,399g
14,696g

sodio (NaCl) 75
Cromato de 84

0,75
0,84

7A

19,585g

21,587g

potasio

84

0,84

de 93

0,93

8A

9A

14,786g

16,787g

K2CrO4
Nitrato

18,888g

20,889g

potasio

93

0,93

21,768g

23,773g

(KNO3)
Agua

100

1,00

14,448g

16,454g

H20

100

1,00

Cuadro 1.- Datos de los isotermas de sorcion en la Harina de quinua.

MUESTRA PLACA
N

PESO

PESO DE SOLUCIN

H.R

aw

PESO

DE

DE

PLACA + SATURADA

PLACA

MUESTRA

(Wi)

GRAMOS

(DESPUES

PLACA

DE

24

HORAS

1Q

15,005g

17,007g

Acido

0,00

(WF)
16,881g

17,134g

19,134g

sulfrico

0,00

19,007g

13,870g

15,872g

H2SO4
Cloruro

de 11

O,11

15,803g

2Q

2
1

14,129g
23,159g

16,133g
25,162g

litio (LiCl)
11
Acetato de 20

0,11
0.20

16,065g
25,182g

3Q

19,320g

21,320g

potasio

20

0,20

21,339g

0,32

21,403g

4Q

5Q

19,370g

21,372g

CH3COOK
Cloruro de 32

19,757g

21,762g

magnesio

32

0,32

21,789g

0,50

20,562g

18,528g

20,531g

MgCl2
Bicromato de 50

18,037g

20,038g

sodio

50

0,50

20,119g

0,75

23,044g

20,930g

22,932g

Na2(CrO4)2
Cloruro de 75

6Q

2
1

12,940g
13,555g

14,945g
15,557g

sodio (NaCl) 75
Cromato de 84

0,75
0,84

15,061g
15,772g

7Q

22,764g

24,767g

potasio

84

0,84

24,753g

19,152g

21,157g

K2CrO4
Nitrato

de 93

0,93

21,406g

11,635g

13,635g

potasio

93

0,93

13,883g

19,303g

21,308g

(KNO3)
Agua

100

1,00

21,634g

22,970g

24,970g

H20

100

1,00

25,291g

8Q

9Q

Muestra
Wf
16.881
15.803
25.182
21.403
20.562
23.044
15.772

Wi
17.007
15.872
25.162
21.372
20.531
22.932
15.557

Agua

total

(Wf-

Agua

Agua agua inicial +

Wi)
-0.126
-0.069
0.02
0.031
0.031
0.112
0.215

adsorbida
-0.126
-0.069
0.02
0.031
0.031
0.112
0.215

inicial
0.225
0.225
0.225
0.225
0.225
0.225
0.225

agua adsorbida
0.099
0.156
0.245
0.256
0.256
0.337
0.44

X=agua
Materia total/materia
aw
0
0.11
0.2
0.32
0.5
0.75
0.84

Muestra
2
2
2
2
2
2
2

seca
1.775
1.775
1.775
1.775
1.775
1.775
1.775

seca
0.055
0.087
0.138
0.144
0.144
0.189
0.247

21.406 21.157 0.249

21.634 21.308 0.326
aw
0.11
0.2
0.32
0.5

0.249
0.326

0.225 0.474
0.225 0.551

0.93 2
1
2

1.775
1.775

aw/(1-aw)*x
1.420637996
1.811594203
3.267973856
6.944444444

V. CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO
1. Qu es humedad de equilibrio y actividad de agua?
La humedad de equilibrio es la que se da cuando la humedad relativa se encuentra en
equilibrio con la actividad de agua (aw), slo en un sistema cerrado y en pequiisima
porcion que rodea al alimento.
La actividad de agua es la medida que muestra la disponibilidad de agua que tiene un
alimento para participar en las reacciones qumicas, enzimaticas y biologicas.
2. Mediante la informacin bibliogrfica de 10 alimentos obtener la humedad de
equilibrio y la actividad de agua de la monocapa.

http://books.google.com.pe/books?
id=bLQ_Lj6C4p8C&dq=isotermas+de+sorcion+introduccion&source=gbs_navlinks_s

http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/com2004/8-Exactas/E-081.pdf
http://150.187.77.68/revistas/index.php/arcyt/article/viewFile/78/90
http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/disminagua.htm
http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica1.html

0.267
0.310