Universidad del Quindío, Programa de Ingeniería de Alimentos

Evaluación sensorial 2023-1

PRÁCTICA 6: “PRUEBA DE PREFERENCIA”.

Liseth Katherine Ortiz Cortes ; .Julian Andrés Bermúdez ;Yerli Caicedo ;

1 2 3

María Paula Rojas B4

Ingeniería de Alimentos - Facultad de Ciencias Agroindustriales

Evaluación sensorial - Magda Ivonne Pinzón
Universidad del Quindío

RESUMEN

Con el objetivo de adquirir destrezas en la realización de la Prueba de Preferencia y

conocer el método adecuado para analizar las respuestas de los jueces en el análisis
sensorial de alimentos. Se prepararon, 2 limonadas del mismo sabor pero de diferente
manera, se colocaron vasos de 50 ml marcados con números aleatorios 502 y 897 y se
realizó la prueba en dos momentos; en el primer momento se probó primero la 897 y
después la 502 y en el segundo momento fue al contrario. Finalmente, se determinó que la
limonada preferida fue la 897.

PALABRAS CLAVES

Prueba, preferencia, limonada

ABSTRACT

With the objective of acquiring skills in carrying out the Preference Test and knowing the
appropriate method to analyze the responses of the judges in the sensory analysis of food.
Two lemonades of the same flavor but in a different way were prepared, 50 ml glasses
marked with random numbers 502 and 897 were placed and the test was carried out in two
moments; in the first moment the 897 was tested first and then the 502 and in the second
moment it was the opposite. Finally, it was determined that the preferred lemonade was
897.

KEYWORDS
taste, preference, lemonade

INTRODUCCION

La prueba de diferencia es una técnica utilizada en el análisis sensorial de alimentos para

determinar si existen diferencias perceptibles entre dos o más productos. Según la Sociedad
Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IFT, por sus siglas en inglés), la
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prueba de diferencia es "una técnica en la que se presentan dos o más productos y se pide a
los evaluadores que indiquen si detectan una diferencia en una característica específica,
como el sabor o la textura" (IFT, 2017).

La prueba de diferencia es útil para detectar cambios en la calidad de un producto debido a

la variabilidad en la materia prima, el proceso de producción, el almacenamiento o el
transporte. Según la Academia Americana de Nutrición y Dietética (AND, por sus siglas en
inglés), "la prueba de diferencia es una herramienta valiosa para detectar cambios en la
calidad de un producto y para identificar las fuentes de variabilidad en la producción"
(AND, 2016).

Además, la prueba de diferencia también puede ser utilizada para verificar la uniformidad
de un producto en diferentes lotes de producción. Según la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), "la prueba de
diferencia es una herramienta importante para verificar la uniformidad de un producto y
para identificar cualquier variabilidad en diferentes lotes de producción" (FAO, 2015).

En resumen, la prueba de diferencia es una técnica valiosa en el análisis sensorial de

alimentos que puede utilizarse para detectar cambios en la calidad de un producto,
identificar las fuentes de variabilidad en la producción y verificar la uniformidad de un
producto en diferentes lotes de producción.

OBJETIVOS

Adquirir destrezas en la realización de la Prueba de Preferencia y conocer el método

adecuado para analizar las respuestas de los jueces en el análisis sensorial de alimentos. De
esta manera, se podrá obtener información relevante sobre las preferencias y la aceptación
de los productos, lo que permitirá tomar decisiones informadas en el desarrollo y mejora de
los mismos

MATERIALES Y MÉTODOS

Tabla No. 1: Materiales utilizados en la práctica de laboratorio.

Materiales
2 bebidas
Cinta
Marcador
Vasos
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Diagrama de flujo No. 1 - Procedimiento para la prueba de preferencia

1. Preparon 2 bebidas, con 2. se ordenaron en

procedimientos diferentes vasos de 50 ml y se
cada una marcaron con numeros
aleatorios

3. se realizo en dos momentos

la mitad del grupo probo
4. finalmente se lleno la hoja
primero una y la otra mitad la
de respuestas
otra y despues en sentido
inverso

RESULTADOS

Tabla No. 2 Datos obtenidos en el laboratorio. Primer momento

1 prueba 2 prueba
Jueces limonada limonada
897 502
Laura Quintero X
Ana Alzate X
Liseth Ortiz X
Maria Jose X
Julian
Bermudez X
Yerli Caicedo
Juliana
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Cespedez
Andres Serpa X
Jerson Leyton X
Julian Celis X
Maria Paula X
Esteban Ibarra X
Juliana Pelaez X
Ginny
Julian Ortiz
Anyi
Estefany
Victoria
Total 10 1

Tabla No. 3 Datos obtenidos en el laboratorio. Segundo momento

1 prueba 2 prueba
Jueces
limonada 502 limonada 897
Laura Quintero X
Ana Alzate X
Liseth Ortiz X
Maria Jose X
Julian
Bermudez X
Yerli Caicedo
Juliana
Cespedez
Andres Serpa X
Jerson Leyton X
Julian Celis X
Maria Paula X
Esteban Ibarra X
Juliana Pelaez X
Ginny
Julian Ortiz
Anyi
Estefany
Victoria
Total 1 10
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Grafico No. 1 primer momento

Muestra de preferencia 1 momento

12

10

8
No. Preferencia

0
Limonada exprimida 897 Limonada licuada 502
Tipos de limonada

Grafico No. 2 segundo momento

Muestra de preferencia 2 momento

12

10

8
No. preferencia

0
Limonada licuada 502 Limonada exprimida 897
Tipo de limonada
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DISCUSIÓN

En las pruebas de preferencia, a los consumidores se les presentan dos o más muestras y se
les pidió que indicaran cuál es la muestra de su preferencia (Drake, 2007). En los dos
momentos la bebida de preferencia fue la 897 como se muestra en los gráficos No 1 y 2, era
la limonada exprimida sin cascara.

Los catadores seleccionaron esta muestra como la preferida. Ya que, la bebida 897 tenía un
sabor a dulce y esto ayudo mucho a darle un buen sabor. También, una buena textura y era
más agradable para el consumo. Por otro lado, la muestra 502 estaba amarga. Ya que, fue la
preparada con licuadora y sus componentes después de un tiempo se oxidaron.

Estas pruebas permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si
prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia.(Ramirez,2012)

CONCLUSIONES

Finalmente, se puede concluir que las pruebas de preferencia son muy indispensables a la
hora de crear nuevos producto, ya que aportan información muy importante acerca de la
preferencia de los consumidores, para así dar aceptabilidad o mejorar un producto. Es
importante destacar que la preparación adecuada de los alimentos es esencial para obtener
productos de alta calidad y satisfacer las preferencias del consumidor. Además, las pruebas
de preferencia son una herramienta útil para identificar fuentes de variabilidad en la
producción y mejorar la calidad del producto.

BIBLIOGRAFIA

 International Food Science and Technology (IFT). (2017). Sensory Evaluation

Guide for Testing Food and Beverage Products. 2nd ed. John Wiley & Sons,

Inc.

 Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2010).

Manual de análisis sensorial de alimentos. FAO.

 Academy of Nutrition and Dietetics (AND). (2016). Sensory Evaluation of

Foods. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 116(11), 1998-2008.

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 DRAKE, M.A. (2007).Sensory analysis of dairy foods. Journal of Dairy

Science, vol. 90, no. 11, p. 4925-4937

 Ramirez, J. (2012). ANÁLISIS SENSORIAL: PRUEBAS ORIENTADAS AL

CONSUMIDOR.

https://www.researchgate.net/profile/Juan-Ramirez-Navas/publication/

257890512_Analisis_sensorial_pruebas_orientadas_al_consumidor/links/

00b495260e24536e05000000/Analisis-sensorial-pruebas-orientadas-al-

consumidor.pdf