“Año de la consolidación del Mar de Grau”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Escuela profesional de Ingeniería

Agroindustrial

Asignatura: Administración de la Calidad

Trabajo : Practica 1 ° “Análisis Sensorial”

Docente : Ing. Epifanio Efraín Martínez Mena

Estudiante: Stalyn Ruiz Cortez.

Código : 76474937

Ciclo : VIII

Fecha : 18/10/2016

Morales – San Martin

Prueba sensoria de la gaseosa
Introducción
Durante los últimos años las compañías del sector de la alimentación perciben que el consumidor es
la clave del éxito de un producto y que es necesario invertir en investigación.
Los resultados que se obtengan condicho estudio se transformarán en conocimiento, que dará una
ventaja competitiva a la empresa. El consumidor de hoy en día puede elegir entre un mayor número
de productos que hace tan sólo un par de décadas. Las razones por las que elige un determinado
producto son muchas y muy variadas: fidelidad demarca, precio, el atractivo de un producto nuevo y
promociones publicitarias entre otras. Pero lo que hará que dicho consumidor vuelva a comprar ese
producto, dependerá de que tenga unas características organolépticas (aroma, sabor, apariencia y
sensación en boca) acordes con sus expectativas personales. Resulta evidente que el precio, origen,
marca comercial o cualquier otra información que el consumidor posea o adquiera en el momento de
la compra del producto podrán influir en la imagen que sobre él formará y, en consecuencia, sobre
sus expectativas y grado de satisfacción. La expectativa es «el estado mental de esperar algo, que
algo ocurra”. En general, aparecen con frecuencia en la vida corriente, afectando nuestras reacciones
y decisiones, muchas veces inconscientemente. La expectativa está directamente relacionada con la
satisfacción o disconformidad, y suele medirse por el grado de disparidad entre el resultado esperado
y percibido del producto. Las expectativas pueden ser de dos tipos:
a. Sensoriales, cuando el consumidor espera que el producto posea determinadas propiedades
sensoriales.
b. hedónicas, cuando se espera un mayor o menor grado de placer tras consumir el producto.
Desde el punto de vista sensorial, la evaluación de los alimentos, es una disciplina integrada que
permite establecer la calidad de los atributos de un producto. Igualmente el análisis sensorial se
refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos
evaluables por los sentidos humanos. La percepción de los sentidos se involucra en este proceso,
pues se debe considerar el juzgamiento y la caracterización que permitan la evaluación sensorial del
producto y que los catadores fácilmente puedan definir sus condiciones organolépticas.
Objetivos:

 Aprender y Conocer la metodología de la determinación de la prueba discriminativa (prueba

del triángulo) en un alimento (gaseosa).
 Brindar al estudiante la posibilidad de participar como jueces y así poder sacar sus
conclusiones.
 Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluación

Revisión bibliográfica:
Análisis sensorial
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través
de los sentidos
Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de
aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las
sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es
necesario tener en cuantas que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
principalmente.

También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la

medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de
los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener
los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la
química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

Tipos de análisis

Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince
adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez
personas por evaluación.

Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de
30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos,
europeos, americanos, etc.

Análisis del consumidor

Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este
caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para
obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo
llegar a la centena.
El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los
requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el
consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos
son mayores, ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como
producto protegido, es decir, que debe tener las características de identidad que le hacen ser
reconocido por su nombre.
Tipos de jueces
A.-Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una
gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
características del alimento.
B.-Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún
sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la
evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
C.-Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan
pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en
pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos
o escalas.
D.-Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como
los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones
sensoriales periódicas.  Por lo general son tomadas al azar.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materiales:

 Lapicero.
 Gaseosa (coca cola y Pepsi)
 Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados§ Fichas para los jueces.
 Agua.

Metodología:
    
  La metodología a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la cual se presentaran tres
muestras de gaseosa en vasos de 50 ml debidamente codificadas, de las cuales dos muestras son
iguales y la otra es diferente y en la cual los jueces (alumnos) tendrán que determinar cuál de las tres
muestras es la diferente, y luego pasar a analizar los resultados por método de chi cuadrado y
comparar y si es que existe o no diferencia

Resultados
1. Formato de evaluación sensorial:
Nombre: Fecha:
Producto: Hora:
Frente a usted hay tres muestras debidamente codificada dos son iguales y una es diferentes,
pruébalas en el orden establecido e indique cuál de las muestras es diferente.

740
623 542

Observaciones:

Muchas gracias.

2. Resultados de las fichas de evaluación de las gaseosas:

740 623 542

Muestras iguales Muestra diferentes

740 y 542 623

3. Se construye el cuadro de la prueba del triángulo y el chi- cuadrado:

 Muestra
N° Juez
740 623 542
1 Marilyn X
2 Ericka X
3 Milagros X
4 Jackeline X
5 Stalyn X
6 Paola X
7 Tania X
8 Frank X
9 Irina X
10 Gisela X
11 Mauricio X
12 Amparo X
13 José X
14 Diego X
15 Lorena X
16 Patrick X
17 Roder X
18 Olivares X
19 Eduardo X
20 Wilson X
21 John X
22 Jesús X
23 Richard X
24 Jorge X
25 Anthony X
26 Jonathan X
27 Omar X
28 David X
Total 0 26 2

APLICACIÓN DEL CHI CUADRADO (X2 ):  APLICADA A LA PRUEBA DEL TRIANGULO

X 2 =¿ ¿
Donde:

X1 = Numero de respuestas acertadas

X2 = Numero de respuestas no acertadas
 n = Número total de respuestas

PROCEDIMIENTO:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No hay diferencias entre ambas muestras.
Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.
Elección del nivel de significación: 0.01
Tipo de prueba de hipótesis: Chi-cuadrado (X2)

Criterios de Decisión:

- Se acepta H0 si X2 calculado ≤ X2 Tab. GL= 2-1= 1 = 6.63

- Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab. = 6.63
Desarrollo de la prueba estadística. Cálculo del valor de X2, para una probabilidad de evento
1/3(prueba de triangulo):

X 2 =¿ ¿

X 2 =42

El H0 es rechazada por lo tanto Ha es aceptada lo que implica que con un nivel de confianza del 99%
se determina que si existe diferencia entre las muestras.

Discusiones:

 En la práctica realizada de análisis sensorial la peculiaridad se observó a simple pues no

hubo condiciones adecuadas para que esto no sucediera tal como es el caso el color de las
dos muestras lo cual nos indicó automáticamente cual era diferente.

 Otras de las causas para determinar rápidamente cual era diferente era el color más oscuro y
el sabor dulce que presentaba la muestra 623 debió ser a su elaboración o a los ingredientes
con lo que está preparado.

Conclusiones:

 El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas
de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por
medio de los sentidos.

 La prueba trabajada ayudo a los alumnos a medir el nivel de acierto en cada uno de las
pruebas realizadas

 La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba

algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura, etc

 Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita con jueces
entrenados. Solo se necesita panelistas que se puede definir el perfil de un producto deseado.
Revisión bibliográfica:

 Cross, H.R., Moen, R. y Stanfield, M.S. 1978. Training and testing of judges for
sensory analysis of meat quality. Food Technology, 32(7):48.

 Fennema, O. (1985). Chemical changes in food during processing-An overview, in

Chemical Changes in Food during Processing (T. Richardson and J. W. Finley, eds.), A
VI, Westport,