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DISMINUCION DE COSTOS EN LA ELABORACION DE

SALCHICHA POLACA APARTIR DE LA SUSTITUCION DE
PROTEINA CARNICA POR PROTEINA VEGETAL.
Lozano-Yesica, Muñoz-Juan, Ramón-Juldy.
Tecnología de Alimentos II, (Facultad de Ingenierías y Arquitectura – Universidad de
Pamplona). Km 1 Vía Bucaramanga - (S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia).
Email: Yesica.lozano@unipamplona.edu.co.

RESUMEN: La industria cárnica con el pasar del tiempo a incrementados sus productos
debido a la alta demanda que estos han tenido, entre estos productos sobresalen las
salchichas, dentro de este grupo se encuentra la Polaca o Kielbasa. Actualmente, los
esfuerzos de la industria se han enfocado en la reducción de costos de estos productos con
algunos sustitutos de menor valor, con la garantía constante de que los mismo no alteren las
características de los productos. Es por ello que el objetivo de esta actividad fue disminuir
los costos de elaboración de salchicha polaca al 50% a partir de la sustitución de proteína
cárnica por proteína vegetal sin afectar las características del producto. Para ello se partió
de una formulación de salchicha polaca tipo PREMIUM, misma que fue modificada
aumentando la proteína no cárnica y disminuyendo la proteína cárnica para alcanzar los
parámetros de una salchicha polaca tipo ESTANDAR. Esto fue posible utilizando proteína
de soya texturizada y alginato de sodio con un porcentaje de implementación de 7,0% y
3,46% respectivamente. Como resultado se obtuvo una disminución de costos del 57,6%,
evidenciado en los precios de elaboración para la salchicha tipo PREMIUM con un valor de
$ 79391,00 y el tipo ESTÁNDAR con un valor de $ 32843,00 aspecto adquirido gracias al
bajo costo de los ingredientes implementados en la nueva formulación. Por lo anterior se
concluye el cumplimiento del objetivo de dicha actividad donde la salchicha tipo
ESTÁNDAR refleja una composición final de excelente calidad ya que sus valores se
encuentran dentro de los parámetros establecidos por la norma.
Palabras claves: Calidad, merma de costo, salchicha polaca, sustitución de proteína.

INTRODUCCIÓN
Salchicha polaca
El idioma Inglés el término "salchicha
polaca" se utiliza a menudo como
sinónimo de la palabra "kielbasa", los dos
no son sinónimos. Kielbasa es la palabra
polaca para la salchicha y no se refiere
necesariamente a la variedad ahumado
preparado de acuerdo con la normativa que
regula polaco salchicha ahumada. El

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kielbasa se compone de salchicha de cerdo
sazonada con orégano y ajo. Para ser
considerado salchicha polaca bajo
estándares gubernamentales polacos, la
salchicha debe ser hecha de carne de cerdo
curada. Los reglamentos adoptados en
1964 estipula que el 80% del total de carne
debe ser de cerdo. Los países de Europa del
Este suelen utilizar tanto cerdo y ternera.
Salchicha polaca también se distingue por
el proceso de ahumado que se inicia
después de que el cerdo está contenido en
una carcasa de cerdo. Originalmente, era
ahumado en frío durante 24-36 horas
después de ser separada en enlaces de
aproximadamente 12 pulgadas (35 cm) de
largo. Ahora, también se permite fumar
caliente y variedades como Krakowska, un
kielbasa ahumado en caliente con
pimientos y el ajo, son opciones populares
especialmente en Cracovia, la ciudad
polaca de la que deriva su nombre.
Después de que el proceso de producción,
la salchicha se puede preparar en cualquier
número de maneras. (Prucommercial,
2020)
Proteína de soya
La proteína de soja es un componente muy
utilizado en la industria alimentaria,
debido a sus buenas propiedades en la
formación de geles, y emulsiones.
Además, existen estudios que sugieren que
su consumo puede estar asociada a una
menor incidencia de ciertas enfermedades
crónicas, y cardiovasculares. Aunque un
exceso de esta en la dieta puede inducir
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problemas reproductivos y tiroidales.
(Manuel, n.d.)
Los productos modernos con proteína de
soya incluyen la harina, concentrados,
aislados y texturizados. Siendo los dos
últimos los más relevantes.
El aislado de proteína se produce con la
extracción alcalina de la harina seguida por
la precipitación en un pH ácido; este
producto es el más refinado debido a la
remoción tanto de carbohidratos solubles
como insolubles, por lo que su contenido
de proteína es de 90%. Los texturizados se
elaboran por extrusión termoplástica de la
harina o concentrados en presencia de
calor húmedo y presión elevada para
impartir una textura fibrosa. Los
texturizados varían en tamaños, formas,
colores y sabores, dependiendo de los
ingredientes adicionados y los parámetros
de producción. Como resultado, los
productos de proteína de soya han
encontrado gran aplicación en
prácticamente todos los productos lácteos,
industria cárnica, cereales, bebidas y
fórmulas infantiles. En estos sistemas
alimentarios, además de mejorar el
contenido y la salud, también provee de
propiedades funcionales, mejorando de
manera notable la calidad de los productos.
(Jiménez, 2006)
Alginato de sodio
Los alginatos son los polisacáridos más
abundantes presentes en las algas marinas.
Comprenden hasta el 40% de su peso en
seco. Son los componentes estructurales de
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la pared celular de las algas, cuya función
principal es da rigidez, elasticidad,
flexibilidad y capacidad de enlazar agua.
Son extraídos principalmente de tres
especies: Laminaria hyperborea,
ascophyllum nodosum y Macrocystis
Pyrifera.
Existen diferentes estudios que indican la
seguridad del uso de los alginatos en los
alimentos. Los alginatos de sodio, calcio,
potasio, amonio, acido algínico y el
Alginato de propilengicol son aditivos
alimenticios reconocidos como inocuos y
seguros según la FAO. La aplicación de los
alginatos se basa en cuatro propiedades
principales. La priemra a la habilidad de
actuar como espesante al ser disuelto en
agua generando un aumento en la
viscosidad. La segunda a su capacidad de
retener agua. La tercera se debe a la
habilidad de formar gel a partir de
reacciones químicas y la cuarta a su
propiedad de formar películas. (Avendaño
-Romero et al., n.d.)

METODOLOGIA

Localización.
La ejecución de esta práctica se llevó a cabo en el domicilio de cada uno de los integrantes
del grupo, estando ubicados en el municipio de Pamplona, el corregimiento de Samore, Norte
de Santander y el Banco Magdalena.
Para la elaboración de la salchicha polaca los insumos fueron adquiridos en páginas de venta
virtuales, los cuales llegaron al lugar de domicilio de cada uno de los estudiantes.

Para la elaboración de la salchicha polaca en primer lugar se hace una evaluación general de
la carne y grasa con el objetivo de asegurar la mejor calidad posible, seguidamente se trocea
la carne de manera manual para facilitar su manejo e inmediatamente se le adiciona sal nitral
para el proceso de curado. La carne se mezcla con la pasta cárnica de pollo y se llevan todos
los ingredientes previamente pesados al cúter, para asegurar la mejor calidad posible y evitar
problemas durante el proceso de cuteado los ingredientes deben incorporarse en orden
especifico siendo la carne y el fosfato los primeros añadidos y en último lugar ligante,
extendedores y emulsificantes; una vez terminado el proceso se procede a embutir, esto se
hace en tripas naturales de 12 cm y se debe tener el mayor cuidado posible para no dañar el
producto, una vez embutido se ahúman las salchichas durante un lapso mínimo de 1 hora para
asegurar su correcta compactación. El escaldado es un proceso esencial si se quiere que el

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producto tenga un periodo mayor vida útil, se realiza en agua caliente a 75°C con el fin de
mitigar la microbiota presente, el tiempo es una variable fundamental y debe asegurar que el
calor llegue al centro térmico del alimento, al concluir esta etapa se realiza de manera
inmediata un choque térmico a 4°C por 5 minutos, el cambio brusco de temperatura que se
produce en estos dos procesos elimina cualquier microorganismo residual aun presente.
Finalmente se empacan al vacío y se almacenan en refrigeración.
El proceso a seguir para la elaboración de salchicha polaca “Kielbasa” se describe en el
flujograma ilustrado en la imagen 1.

Ilustración 1 flujograma de elaboración de salchicha Polaca

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Para la elaboración de la salchicha polaca se tuvo en cuenta una formulación patrón donde
fueron calculados los componentes proximales de la salchicha teniendo en cuenta la proteína,
grasa, humedad, ascorbato, almidón, fosfatos, ascorbato. Haciendo uso de la ecuación de
feder. Además, se realizaron los cálculos correspondientes a los índices de humedad/proteína,
grasa/proteína y sal/humedad, esto con el fin de determinar la calidad del producto. Por
últimos se calcularon los costos teniendo en cuenta cada uno de los ingredientes utilizados en
la formulación incluyendo la tripa y el empaque.

SALCHICHA POLACA EVALUACION

INGREDIENTE Kg $/Kg % FORM Kg CUTTERComposicion:
Res (90/10) 0,000 0,0 0,00 0,000 % PROT.total 13,825
Cerdo 90/10) 3,000 14000,0 41,06 2,053 % PROT.n/c 1,216
GRASA Cerdo 1,200 6000,0 16,42 0,821 % GRASA 23,746
Pollo 1,200 7885,0 16,42 0,821 % HUMEDAD 55,857
Condimento 0,005 322358,2 0,07 0,003 % ALMIDON 2,098
Almidon de papa 0,150 15800,0 2,05 0,103 % SAL 1,994
Leche descremada en polvo0,100 21980,0 1,37 0,068 % FOSFATOS 0,023
Mejorana/Hierbabuena 0,035 282340,0 0,48 0,024 % ASCORBATOS 0,003
Mostaza liquida 0,020 17940,0 0,27 0,014 ppm NaNO2 192
Pimienta 0,010 53170,0 0,14 0,007 Indices:
PROTEINA AISLADA 0,050 45000,0 0,68 0,034 HUM / PROT 4,0
eritorbato 0,000 1500,0 0,00 0,000 GRA / PRO 1,7
Humo liquido 0,005 28000,0 0,07 0,003 SAL / HUM 3,6
Ajo 0,012 32900,0 0,16 0,008 BAL. H2O 1,5
0,000 0,0 0,00 0,000
Alguinato de sodio 0,000 0,0 0,00 0,000 Costos:
harina 0,000 0,0 0,00 0,000 Ingred. 12072,3
NITRAL 0,020 14500,0 0,27 0,014 Tripa/kg 1053,5
SAL 0,110 1330,0 1,51 0,075 M.P./lb 6562,9
HIELO 1,390 400,0 19,02 0,951 P.V./lb 13125,8
TOTAL CRUDO 7,307 0 5 % Cost/PV 50,0
10 % merma 0,731 0 merma-kg 0,5 % C.Marg. 50,0
PROD TERMINADO 6,576 12072,334 P.T.-kg 4,5
Tabla 1 Formulación de salchicha patron.

Los valores de la tabla 2 reflejan la composición, índices y costos de la formulación patrón.

Siendo estos valores congruentes con la clasificación para salchicha polaca tipo PREMIUM
presentando un alto porcentaje de proteína cárnica con 13.8% y 23.7 % de grasa. Además
de un alto costo de elaboración siendo este de $ 79391.29.

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Tabla 2 Componentes de la salchicha polaca tipo PREMIUM

RESULTADOS Y DISCUSION

Partiendo de la formulación patrón de elaboración de salchicha polaca en la que se tiene un

porcentaje de proteína cárnica del 13,8%, se llevó a la búsqueda de su sustitución con el uso
de proteína de soya texturizada y alginato de sodio, cuya implementación se da con el fin de
obtener un producto que tenga el 50% en reducción de costos y que a su vez presente un
balance en la composición y los índices, llegándose a la formulación que se presenta en la
tabla 3.
SALCHICHA POLACA EVALUACION
INGREDIENTE Kg $/Kg % FORM Kg CUTTERComposicion:
Res (90/10) 0,000 0,0 0,00 0,000 % PROT.total 10,456
Cerdo 65/35) 0,600 9000,0 17,87 0,894 % PROT.n/c 5,201
GRASA Cerdo 0,300 6000,0 8,94 0,447 % GRASA 21,163
Pollo (85/15) 0,270 2800,0 8,04 0,402 % HUMEDAD 51,441
Condimento 0,005 322358,2 0,15 0,007 % ALMIDON 10,352
Almidon de papa 0,340 15800,0 10,13 0,506 % SAL 2,024
Leche descremada en polvo
0,100 21980,0 2,98 0,149 % FOSFATOS 0,050
Mejorana/Hierbabuena 0,035 282340,0 1,04 0,052 % ASCORBATOS 0,007
Mostaza liquida 0,020 17940,0 0,60 0,030 ppm NaNO2 194
Pimienta 0,010 53170,0 0,30 0,015 Indices:
PROTEINA TEXTURIZADA 0,235 15600,0 7,00 0,350 HUM / PROT 4,9
eritorbato 0,000 1500,0 0,00 0,000 GRA / PRO 2,0
Humo liquido 0,005 28000,0 0,15 0,007 SAL / HUM 3,9
Ajo 0,012 32900,0 0,36 0,018 BAL. H2O 0,7
0,000 0,0 0,00 0,000
Alguinato de sodio 0,116 354,0 3,46 0,173 Costos:
harina 0,000 0,0 0,00 0,000 Ingred. 10873,0
NITRAL 0,009 14500,0 0,28 0,014 Tripa/kg 1053,5
SAL 0,050 1330,0 1,49 0,074 M.P./lb 5963,2
HIELO 1,250 400,0 37,23 1,862 P.V./lb 7155,9
TOTAL CRUDO 3,357 0 5 % Cost/PV 83,3
10 % merma 0,336 0 merma-kg 0,5 % C.Marg. 16,7
PROD TERMINADO 3,022 10872,957 P.T.-kg 4,5
Tabla 3. Formulación de salchicha polaca, tipo ESTANDAR.

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Al realizar una reducción en los valores de proteína cárnica e incluir en la formulación la

proteína texturizada de soya se presentó de forma directa un aumento en los valores de
proteína no cárnica debido a que la soya texturizada presenta en su composición alrededor del
52% de proteína, este insumo es influyente en esta nueva formulación debido a que la proteína
genera una extrusión termoplástica que en determinadas condiciones de operación, produce
un material que al hidratarse imita bien la estructura fibrilar de la carne.(Andújar et al., 2000)
Dicha proteína representa el 7% en la formulación, aspecto favorable y tenido en cuenta
debido a que esta puede agregarse a los productos cárnicos en valores que no superen del 20
al 30%, margen en el que la proteína no presenta sabor, evitando modificaciones en la
preparación de gusto o textura.(De et al., n.d.)

Entre las proteínas no cárnicas de mayor uso en la industria alimenta sobresale la proteína
aislada y texturizada de soya, esta proteína vegetal es influyente ya que aporta un excelente
valor nutritivo por sus distintas propiedades funcionales en los sistemas
alimentarios.(Jiménez, 2006) La elección hacia la proteína texturizada con 52% de proteína y
no por la aislada que presenta un mayor valor proteico con 90% (De et al., n.d.) radica en el
valor económico de las mismas, siendo de mayor costo la proteína Aislada de soya con un
valor de 45000 y la texturizada con un valor económico de 15600. Diferencia monetaria de
29400 aspecto tenido en cuenta para lograr la disminución de los costos del producto.

La implementación del alginato fue usada debido a que este insumo contribuye a la formación
de la pasta cárnica que se requiere para la elaboración de la salchicha polaca, entre las
cualidades del alginato sobresale capacidad para formar geles, actuar como espesante y su
capacidad de retener agua que va desde diez hasta mil veces su peso debido a la formación de
retículos tridimensionales en su estructura que contribuyen a dicha retención. (Avendaño -
Romero et al., n.d.) La cantidad implementada según el Codex Alimtarius que provee la Food
and Agriculture Organization (FAO) los límites de ingesta del alguinato y sales de alguinato
derivadas para los humanos están es de 50mg/kg. (NORMA GENERAL PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS, 1995)

Parámetro que al ser usado en la elaboración se productos cárnicos se encuentra en rangos del
2% al 7% (Skre et al., 2000) y que en la formulación establecida representa el 3.5% con lo
que se le da cumplimiento a lo establecido y se garantiza que el aditivo no altera las
características sensoriales como color, sabor u olor propias del producto y de igual forma es

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favorable para el mismo pues su costo es relativamente bajo, con lo que se contribuye a la
disminución del valor comercial.

Al disminuir las cantidades de proteína cárnica y efectuar el uso de proteína vegetal la

formulación refleja el aumento en los valores de almidón de papa, esto se debe a que el
almidón de papa actúa como agente ligante y absorbente en la relación de agua y humedad
liberada por la desnaturalización de las proteínas cárnicas durante el proceso de escaldado,
por lo tanto este insumo logra ligar la grasa que se encuentra en la mezcla y mantener la
dispersión en la misma favoreciendo la viscosidad del producto.(Industriacarnica2010: Mayo
2010, n.d.) De igual forma el almidón favorece la textura de la salchicha confiriendo firmeza,
jugosidad y cohesión, así mismo, representa un bajo costo de compra que favorece al objetivo
de la actividad en la disminución de costos de elaboración.

En la tabla 4 se puede evidenciar el costo total de los ingredientes empleados para la

elaboración de salchicha tanto para tipo PREMIUM como para la salchicha polaca tipo
ESTANDAR, la tabla presenta el costo del producto por unidad de salchicha con un peso de
85 gr, por paquete de 5 unidades de salchicha y el valor de venta, finalmente el porcentaje de
reducción. En el porcentaje de reducción de costo se evidencia que este valor fue bastante
satisfactorio, siendo del 57%. Esto se logró utilizando algunos insumos de bajo precio como
lo fueron la proteína texturizada, el alginato de sodio, el almidón de papa y la pasta de pollo,
destacando que se obtuvo una salchicha polaca tipo ESTÁNDAR de muy buena calidad a un
precio mucho más bajo en comparación a los precios de la salchicha polaca tipo PREMIUM.

PESO %
PRODUCTO $ TOTAL DE POR $ POR $ $ NETO UTILIDAD $ PRECIO REDU
INGREDIEN UNIDA UNIDAD PAQUETE PAQUETE (5 DE VENTA CCIO
TES D (Kg) (5 UNID) UNID) N
Premium 79391,29 0,085 1349,7 6748,5 7406,9375 1481,388 8229,887 100
Estándar 32843,4 0,085 558,51 2792,55 3450,9875 690,1975 3482,747 57
Tabla 4 Formulación de salchicha polaca, tipo ESTANDAR.

En cuanto los precios comerciales de la salchicha polaca PREMIUM figura en el mercado

con valores de 11300 y al realizar la comparación del precio con el generado para la salchicha
polaca tipo estándar es de 3284 pesos, estableciéndose así un margen de ganancia de 80156
pesos representado en un 69,02%.

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CONCLUSIONES

• Se logró reducir los costos de elaboración hasta un 57,6 % pasando de ser un producto
tipo PREMIUM con un valor aproximado de 8200,0 COP a un producto tipo
ESTANDAR con un costo de 3500.0 COP, sin afectar su excelente calidad. De igual
manera, el producto cumple con los requisitos establecidos por la norma técnica
colombiana INCONTEC 1325 para ser un producto comercializado.
• Debido a la alta capacidad de retención de agua que poseen la proteína de soya
texturizada y el alginato de sodio, son alternativas muy utilizadas en la industria cárnica
para reducir costos, puesto que no alteran las características del producto y permite
disminuir los valores de la proteína cárnica necesaria en la elaboración de los
productos, por su parte el almidón de papa se considera una buena opción a tener en
cuenta debido a sus propiedades emulsificantes y a las características sensoriales
propias que confiere.
• Basados en el análisis comparativo de costos la elaboración de la salchicha polaca tipo
ESTÁNDAR ofrece una rentabilidad de valor del 57,6% para su elaboración y un
porcentaje de ganancia del 69.02%.

BIBLIOGRAFIA

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