FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS AGRARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Práctica: N° 04

PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA

Cátedra: Evaluación sensorial

Ciclo: X
Catedráticos: CORILLA FLORES, Denis Dante
AGUILAR VELASQUE, Margott
Integrantes: LAYME REYMUNDO, Lázaro
OREJON DELGADILLO, Limber
ESTRADA GAVILAN, Dankler
LÁZARO OEREZ, Moises Angel
Modalidad: Presencial
Medio (Lugar de ejecución de la práctica): Laboratorio
Fecha de ejecución de la práctica: 12/12/22
Semestre: 2022 - II

ACOBAMBA – PERÚ
2022
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PRESENTACIÓN

I. INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es una Disciplina científica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y
materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos desde
lo visual, tacto, olor, auditivo y gustativo.
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos:
cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y
seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o
rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del
consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor,
textura, consistencia, presentación, etc. del producto es así como entra la
evaluación sensorial en el campo de la calidad. Por esto es importante que
al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo
realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.

II. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:

-Realizar la evaluación sensorial de 3 pares para ver si hay diferencia entre
muestras
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
2.1. Métodos para detectar diferencias
Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias
existentes entre las muestras y son el acercamiento más próximo al
análisis de alimentos.
Las diferencias que captamos en las características sensoriales de
los alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades
genéticas, métodos y procesos diferentes de fabricación, tipos de
material de empaque y condiciones de almacenamiento.
Una aplicación frecuente de los tests de diferencia es como
herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que
influyen en la uniformidad de la calidad del producto.
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Básicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o

diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa
de ella.
Son métodos por excelencia objetivos, y analizables
estadísticamente. Su limitación está en que requiere que las
muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean
pequeñas. Además no vale la pena usarlos para seleccionar
muestras porque ocupan demasiado tiempo y son de mucha
precisión, sería malgastar dinero y tiempo.
El panel que requiere está constituido por pocos jueces, entrenados,
que hacen varias repeticiones de la degustación.
Los resultados se analizan estadísticamente en base a docimasia de
hipótesis, o sea, planteando la "hipótesis nula" y la "hipótesis
alternativa". Es decir, se plantea en Ho que las muestras no difieren
entre sí, o lo que es lo mismo, que no se detectan diferencias.
Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel
de significación o nivel de probabilidad, que indican el grado en que
las diferencias observadas entre dos estímulos son verdaderas y no
debidas al azar. Los niveles más frecuentes son 5 y l %. También se
usa el 0, l %.
Cuando no se detecta diferencia estadísticamente significativa entre
los tratamientos o muestras, no se necesita seguir evaluando.
Cuando por el contrario se detectan diferencias significativas, se
puede continuar evaluando con métodos cuantitativos, con el fin de
cuantificar la magnitud de la diferencia, o con un test analítico para
establecer la naturaleza de la diferencia.
 Test Pareado (Pair Comparison): Este método permite
detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el
efecto de la memoria.
Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el
objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre
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ellas. Se puede presentar un paro una serie de pares,

teniendo en cuenta que solo se distingan entre sí por la
variable objeto de estudio. Cada muestra se presentará
codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada
una de ellas aparezca igual número de veces en la posición
derecha e izquierda del par. La prueba es fácil de realizar,
requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del
juez es relativamente bajo
Puede usarse para medir:
a) Diferencias de calidad.
b) Diferencias de una característica de calidad.
2.2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.2.1. MATERIALES
- Agua de mesa (2 litros)
- Platitos descartables para muestras (3 platitos por panelista)
- Vasos descartables (1 unid por panelista)
- Galletas soda (6 unidades de galleta por panelista)
- Margarina (1 und para todos)
- Fichas de evaluación
2.2.2. MÉTODOS
 Test Pareado (Pair Comparison)
En la primera se les pregunta a los jueces si hay diferencias
entre las dos muestras presentadas que conforman cada par.
Se usa cuando una muestra la queremos confrontar a un
estándar. Se identifica el estándar dentro de cada par y el test
se plantea así:
Par 1 estándar K - muestra 1
Par 2 estándar K - muestra 2
Par 3 estándar K - muestra 3
 y se pregunta si las muestras son o no diferentes del
estándar. Esto permite hacer estudios de posibles
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formulaciones que reemplacen o imiten a un producto que se

considera estándar (K) y es de buena aceptación u óptimo.
También permite saber si al modificar procesos o parte de
ellos la calidad del producto resulta modificada.
 Otras veces puede que interese obtener un nuevo producto,
que esperamos sea mejor que el habitual o modificamos la
composición del habitual con el fin de abaratar costos y nos
interesa mantener la calidad que el consumidor ya conoce en
ese producto, entonces planteamos este test en esta forma:
 Comenzamos presentando al juez, una bandeja con las
muestras colocadas en pares
Par 1: estándar K - muestra 1
Par 2: estándar K - muestra 2
Par 3: estándar K - muestra 3
 La primera pregunta será si las muestras son ó no diferentes
del estándar K.
 Si ha detectado diferencias, continuamos preguntando ahora
el grado de diferencia de cada muestra respecto del estándar.
 También podemos investigar la calidad del estándar
preguntando al juez cómo la califica (excelente, buena,
regular, mala). Y también calificar la calidad de cada muestra
respecto del estándar, se pregunta al juez cómo califica la
calidad de cada muestra: inferior a K, igual a K, superior a K.

IV.RESULTADOS

PARTICIPANTE
S par 1 par 2 par 3
Mónica 1 1 1 Cuando:  
Olinda 0 1 1 Diferentes 1
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Ines 0 1 1 Iguales 0
Dackler 1 1 1
Rosmery 1 1 1
Alex 0 1 0
Limber 1 1 1
Lazaro 0 1 1
Sadylin 1 1 1
Cielo 1 1 1
Percy 1 1 1
Waldir 1 1 1
Leyla 1 1 1
Aaron 1 1 1

  Grado de diferencia
PARTICIPANTES par 1 par 2 par 3
Mónica 7.5 5 2.5
Olinda   2.5 5
Ines   7.5 10
Dackler 5 5 2.5
Rosmery 2.5 2.5 2.5
Alex   2.5  
Limber 5 5 7.5
Lazaro      
Sadylin 2.5 5 7.5
Cielo 10 7.5 2.5
Percy 7.5 2.5 2.5
Waldir 2.5 5 5
Leyla 7.5 2.5 5
Aaron 2.5 2.5 2.5
V. DISCUSIONES
Los comentarios realizados por los jueces a cada galleta siempre fueron
referidos al código asignado a cada una de ellas, en el momento de
realizar este informe en vez del código asignado a cada una de ellas se
colocó el lote al que pertenece la galleta.
De los jueces participantes el 82% consideraron diferentes y el 18%
consideraron iguales. El estudio realizado determinó que las galletas
dulces del lote del 13 de octubre de 2009 y del lote referencia presentan
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diferencias significativas en sus atributos sensoriales, esto lo demostró al

afirmar con un 95% de confianza.
En las pruebas realizadas en la universidad nacional de Huancavelica con
los estudiantes del X ciclo de ingeniería agroindustrial se demostró que
las muestras 190-975 y 944-392 presentan una similitud elevada.

VI. CONCLUSIONES
Se realizó la evaluación sensorial de 3 pares en la cual en grados de
diferencia se obtuvo:

Muestras Grado de Diferencia

2.5 Dif. 5 Dif. 7.5 Dif. 10 Dif.

378 101 4 2 3 1

190 975 6 5 2 0
944 392 6 3 2 1

VII. BIBLIOGRAFIA
- Luis M. Molinero. 2003. Pruebas pareadas. Artículo en formato PDF,
encuéntralo en: http://www.seh-lelha.org/stat1.htm
- http://repository.unilasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/671/1/
Trabajo%20de%20grado%20Paula%20Andrea%20Congote
%20R.pdf
- https://es.scribd.com/document/270864120/Comparacion-Pareada-y-
Duo-trio
VIII. REGISTRO DE OBSERVACIONES
El estudiante deberá prestar atención al desarrollo de la explicación de la
práctica de laboratorio y tomar los apuntes correspondientes.
IX. LOGRO DE APRENDIZAJE DE LA PRÁCTICA

Al finalizar la práctica de laboratorio los estudiantes serán capaces de

comprender sobre la prueba de comparación pareada.
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X. Anexos