Descripción de proceso acuícola salmonero y sus

efectos negativos hacia el ambiente

Integrantes: Camila Carrillo.

Zaira García.

Juliette Leal.

Norma San Martín.

Carrera: TNS en Administración Pública.

Módulo: Gestión ambiental.

Profesor: Fernando Soto.

Fecha: 05/08/2023.

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 Introducción:
La alimentación es una de las necesidades básicas para el ser humano, es por esto que es
necesario abastecer esta demanda, siendo de carácter primordial y esencial, de ahí surgen
las diversas industrias, destacando el proceso acuícola salmonero que es el tema que
trataremos a continuación. A inicios del año 1990, según la FAO el cultivo acuícola no
excedía las 80.000 toneladas y luego hubo un aumento masivo por el éxito de sus ventas.
A finales del año accidentalmente se perdió una gran cantidad de mercadería que con el
tiempo fueron solventando aquella pérdida.

Las empresas desarrollan un proceso crucial y completo para que los consumidores tengan
el alimento en cada una de sus mesas, perteneciendo a uno de los alimentos favoritos de
los chilenos y a nivel mundial. El proceso se encarga de replicar todas las etapas que debe
desarrollar un pez de manera natural en condiciones controladas, iniciándose con la
obtención de las ovas (huevos) de la hembra, la incubación dura entre 30 y 50 días para
que nazcan los alevines que es una etapa bastante compleja, debiendo ser en un tipo de
agua específica (dulce).

Comienzan a alimentarse y nadar los alevines cuando el saco vitelino es absorbido,

permitiendo su correcto desarrollo y crecimiento para que luego pasen a una etapa donde
engordan, alcanzando un tamaño ideal y ser cosechados, monitoreando el clima y el agua,
esta fase dura un máximo de 18 meses según su especie y región

Finalmente son dirigidos a su destino final que son las plantas de proceso en transportes
denominados “wellboats” especializándose en transportar especies vivas con estanques
llenos de agua, descargándose en lugares cercanos para así ser procesados, siempre pensando
en el bienestar del salmón para que llegue en óptimas condiciones. Su comercialización es en
distintos formatos, por ejemplo, encontramos: ahumados, congelados, enlatado y de manera
fresca sin ningún proceso extra, destacando que es vendido en una gran variedad de
comercios y locales, teniendo una mayor variedad en ventas en los países de Japón, Estados
Unidos y Brasil y en Chile, que es uno de los principales países de exportación del Salmón por
sus condiciones adecuadas en el clima, principalmente el sur.

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La acuicultura

Es la crianza de peces, moluscos, crustáceos o algas con

intervención humana que se puede realizar en el mar, en los ríos,
en tierra utilizando estanques.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO) la acuicultura es la técnica
que permite aumentar la producción de animales y plantas
acuáticas para consumo humano, por medio de cierto control de
los organismos y de su medio ambiente.

En Chile, la Ley General de Pesca y acuicultura (LGPA) define la

Acuicultura como la actividad que tiene como objeto la producción de recursos
hidrobiológicos organizada por el hombre (LGPA N° 18.892 y sus modificaciones)

Características de la Acuicultura
Calificada mundialmente como la alternativa más viable para incrementar el suministro de
recursos pesqueros que demandará la humanidad para el presente siglo, es uno de los
campos en los cuales nuestro país ha dedicado importantes esfuerzos, logrando que esta
actividad se convierta en una de las más dinámicas e importantes del sector económico
nacional (SUBPESCA, 2020).

La acuicultura se realiza a nivel mundial con el fin de:

 Producir alimentos para el consumo humano.

 Mejorar los stocks naturales por medio del reclutamiento artificial y del trasplante.
 Producción de peces para la pesca deportiva.
 Producción de cebo para la pesca comercial y la recreativa.
 Producción de peces ornamentales.
 Producción industrial, de peces o productos pesqueros (por ejemplo,
transformación en harina de pescado y fertilizantes; algas para producción de
ficocoloides; ostras para el cultivo de perlas).

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Fase agua dulce
Mantención de reproductores
Para llegar a reproducir individuos es necesario que los ejemplares de ambos sexos sean
sanos y sexualmente maduros. Existen 2 formar de obtener reproductores:

1. a) Captura de peces en su medio natural y

mantenerlos en estanques de agua dulce hasta que
alcancen su madurez sexual o;
2. b) Los peces reproductores se mantengan en el
mismo cultivo, lo que permite ir mejorando
gradualmente la selección de reproductores.
La selección de reproductores se basa en que los individuos
tengan un rápido crecimiento, buena conversión alimenticia,
adecuada conformación corporal y buena fisiología reproductiva.

Los reproductores tienen un largo promedio de 70 centímetros y un peso de 3 a 5 kilos

Los reproductores en salmones

cambian su morfología externa que
dan indicio que están listo para el
desove. Para el caso de las hembras
deben tener su genital inflamado,
abultado y rojizo, mientras que al
observar su abdomen este
redondeado y blando. Por otro lado, los machos al comprimir su
abdomen liberan el semen de color blanco y cremoso. Estos individuos tienen fecundación
externa lo cual facilita su reproducción.

Desove/Fecundación - Obtención de ova

El desove del salmón se lleva a cabo en agua dulce, para esto es necesario anestesiar, para
ello se utiliza Benzocaína, denominada comercialmente como BZ-20.

La obtención de gametos se realiza por medio de masajes abdominales a los ejemplares y

son depositados en un recipiente, el cual se debe mezclar tan lento como se pueda para
evitar daños en la fecundación, garantizando una buena homogenización. Para la
activación del espermio tiene entre 40-60 segundos para penetrar la ova, pasado ese
tiempo se agota su energía y la fecundación no se lleva a cabo.

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Dejar reposar 1 hora para la hidratación de la ova. Una vez ocurrida la fertilización se
realiza lavado suave a las ovas para eliminar sobrenadantes. Hay que tener en cuenta que
la presencia de ovas blancas indica que esas ovas no fueron fertilizadas y se eliminan. Las
ovas fecundadas serán dispuestas en canastillos para llevar a cabo la incubación.

FASE Nª 1 DESOVE HEMBRA - FASE Nª 2 FECUNDACIÓN - FASE Nª 3 LAVADO DE OVAS - FASE Nª 4 OVAS FECUNDADAS

Incubación/eclosión

Las ovas fecundadas se mantienen en agua dulce, se desarrollan hasta eclosionar. En la

etapa de incubación el desarrollo de la ova dependerá fundamentalmente de la
temperatura, mientras más bajas sean la temperatura más tiempo toma la eclosión de
ovas. Siendo posible estimar los estados de desarrollo (ova con ojo, eclosión y primera
alimentación) mediante la suma de las temperaturas promedio diaria o unidades térmicas
acumuladas (U.T.A.).

Un buen desarrollo de la ova dependerá de la temperatura adecuada, agua de buena

calidad (rica en oxígeno disuelto, sin productos químicos tóxicos), suficiente intercambio
de agua para que exista un suministro adecuado de oxígeno y una buena eliminación de
desechos, una intensidad luminosa reducida y protección contra la luz del sol.

El manejo de las ovas durante este período debe ser mínimo, extrayendo cuidadosamente
las ovas muertas para su eliminación (picaje).

Las ovas fecundadas se mantienen en incubadora hasta

la eclosión, se utilizan incubadoras horizontales o
verticales, el proceso de incubación de las ovas hasta el
estado de ova con ojos dura entre 17 a 90 días según la
temperatura del agua. Tras un tiempo en la incubadora
los huevos alcanzan el estado conocido como ova ojo.

Luego comienza la etapa de eclosión, momento en que los

pequeños alevines rompen el huevo y pueden comenzar a
nadar juntos a sus sacos vitelinos. Esta etapa se desarrolla
en incubadora y una vez completado la absorción del saco,
los alevines son trasladados desde las bateas de incubación
hasta estanques de primera alimentación.

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Mantención de alevines
Avanzada la etapa de eclosión, los alevines nadan más libremente e inician una sub etapa
conocida como “Primera alimentación”, luego comienza la etapa “Free” y finalmente se
convierte en alevín “Parr”. En esta fase los peces crecen rápidamente y los requerimientos
nutricionales son mayores.

1° Alimentación/alevinaje free

En esta etapa los ejemplares permanecerán en el fondo de

las bateas, refugiándose de la luz y variación de la corriente
de agua. Una vez que hayan absorbido el 75% de su saco
vitelino se suministra alimento artificial. Se debe alimentar
antes de que se reabsorba el saco vitelino, con la finalidad
de que puedan adaptarse al alimento antes de dejar de
recibir nutrientes del vitelo. El alimento debe contener
cantidades altas de proteínas para que garanticen el crecimiento.

Dentro de los cuidados que se manejan en esta etapa son eliminar los peces deformes,
comenzar a exponer a los alevines a la luz, pero en forma gradual, llevar un completo
control de mortalidad diaria y determinar el crecimiento, tanto en peso como en longitud
(muestreos) cada 15 o 30 días.

Al obtener los alevines apropiados y listos para la siembra, se inicia con proceso de
transporte hasta los estanques de alevinajes.

Alevinaje “parr”

El estado de alevín parr es la última etapa del

alevinaje, se lleva a cabo en estanque de agua dulce.
Durante esta etapa el individuo se desarrolla a tasas
mayores que en cualquier otro estadio, es por este
motivo que sus requerimientos nutricionales y
energéticos, son mayores. La dieta para este
periodo se compone de 50-58% de proteínas, 5-8%
de lípidos, 12-15% de carbohidratos y se
complementan con vitaminas y minerales.

Al comenzar el desarrollo juvenil, la apariencia externa cambia, su coloración es pardo y

aparecen rayas verticales y con machas en las aletas caudales, conocidas como machas

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parr. Dependiendo de las especies los alevines pueden permanecer varios meses en dicha
condición.

Smoltificación

Para finalizar el proceso en agua dulce, comienza con una

serie de cambios morfológicos, fisiológicos y etológicos que
ocurre en los ejemplares de salmones, cuando estos alcanzan
pesos de 30- 100 g y edades que van de 9 meses a 1 año deja
capacitado al pez para enfrentar el paso al agua salada,
teniendo como fin, el permitir al pez vivir en este nuevo
medio.

Durante el proceso, el salmón se caracteriza por cambios que incluyen perdidas de sus
marcas parr, el dorso se torna plateado, oscurecimiento de las aletas. Dentro de las
modificaciones fisiológicas, incluyen órganos del cuerpo involucrados en la regulación
osmótica, como por ejemplo, sistema digestivo, riñones y branquias, ya que la
deshidratación es severa, debido al entorno hiperosmótico en el medio marino.

Manejo Presmolt/Traslado
El desarrollo de la tolerancia al agua salada de mar es un
proceso de importancia para la cadena productiva del
Salmón, es por esto que los productores pueden utilizar
agua de mar o estuarios, con el objeto de mezclar agua
dulce y agua de mar en el proceso de cultivo. En las tres
especies que se cultivan en Chile el proceso es similar.

Así mismo para preparar a los individuos para enfrentar

los cambios desde centros de agua dulce a centros de
agua de mar, son vacunados y protegidos contra
Septicemia Rickettsial del Salmón (SRS), Anemia
Infecciosa del Salmón (ISAv) y Vibrio (Vibrio ordalii),
debido a que los niveles de estrés aumentan y el sistema
inmune de los ejemplares se ve afectado durante el
proceso de transferencia desde agua dulce a mar.

Se requiere de una minuciosa planificación y logística para el

traslado de los ejemplares, la cual incluye generalmente
transporte terrestre y marítimo. Este proceso consiste en
extraerlos desde los estanques en tierra mediante bombas
para llevarlos a los camiones especializados, luego se
utilizarán wellboat para ser
trasladados a las balsas
jaulas, ubicadas en el mar. Para llevar a cabo está maniobra

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es de vital importancia realizar monitoreos a la calidad de agua; oxígeno disuelto, oxígeno
saturado, temperatura, amonio, amoniaco y dióxido de carbono.

Manejo tecnológico en la piscicultura

Para el manejo de los ejemplares en cultivo se utilizan una serie de sistemas tecnológicos
y estrategias tendientes a maximizar el rendimiento de la biomasa en cultivo. Para ello se
controla la calidad de agua expresada en términos de solidos suspendidos, concentración
de O2 y CO2 disuelto, pH, total de amonio nitrogenado (TAN), desinfección, caudal
y temperatura entre otros. Así mismo el uso de luz artificial es utilizada en los estanques
bajo techo, para mejorar y controlar el procesos como la smoltificación.

Fase agua de mar

Las jaulas utilizadas normalmente, están construidas con redes

para salmónidos, de 1-2 cm de ojo de malla, en material de nylon, sin nudos y puede
presentar diversas formas (cuadradas, circulares, octogonales, etc.) . Jaulas de 10x10 x 4m,
pueden presentar una capacidad de carga de hasta 1 tonelada , los salmones son engordados hasta
dos años en el mar hasta conseguir un peso de 2 kilos hacia arriba.

Mantención de ejemplares
Una vez llegado los peces desde los centros de agua dulce, comienza la etapa de engorda,
en esta son alimentados con dietas especiales. El ritmo de crecimiento va a depender de
la especie que se esté cultivando. Esta etapa contempla la alimentación, control del
crecimiento de los individuos, y controles sanitarios y ambientales en los centros de
cultivo.

Alimentación

La fase de agua de mar tiene una duración entre 8 a 10 meses

para Salmón Coho – Trucha Arcoíris y 16 a 18 meses para el

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Salmón Salar, dependiendo del crecimiento que logren los ejemplares durante este
proceso.

Para la alimentación de los individuos se utilizan sistemas automatizados, los cuales

permiten un mejor aprovechamiento del alimento, suministrando dietas e ingredientes
altamente concentrado y de grandes cantidades de energía, incrementando el tamaño de
los peces, mejorando la eficiencia de los centros de cultivo y cumpliendo con los
requerimientos de calidad para los salmones. Para asegurar una entrega óptima, los
centros poseen sistemas de control de alimentación; estos equipos entre sus
componentes destacan las cámaras video sumergidas y sensores de pellets.

Control de crecimiento

Es de gran importancia para esta fase los muestreos periódicos a los individuos, con el fin
de conocer parámetros como peso, talla, estado de madurez sexual y condición general.
Para llevar a cabo este proceso existen dos alternativas. En la primera de ella se extrae
una cantidad de peces representativa de la población, enseguida se anestesian en
recipientes adecuados para su posterior medición, finalmente los ejemplares se disponen
en estanques de recuperación para su posterior regreso al cultivo. La otra alternativa es la
utilización de sistemas automáticos, donde a través de instrumentos instalados en las
jaulas, se obtiene el tamaño medio de los ejemplares.

Control ambiental y sanitario

Es fundamental para el cultivo de salmónido contar con altos estándares de bienestar

animal, dándoles a los peces tratamientos oportunos, realizando buenas prácticas
productivas para garantizar el buen desarrollo de los ejemplares.

Dentro de los controles sanitarios y ambientales es

necesario realizar mantenciones y limpieza continuamente a
las jaulas o estanques de cultivo, debido a la acumulación
del fouling. Además, es de vital importancia tener un control
de las enfermedades, en la cual es necesario llevar una
adecuada contabilización y extracción de los peces muertos,
causas de mortalidad, condiciones físico-químicas
adecuadas, control de barreras sanitarias y el manejo preventivos o profilácticos a los
individuos.

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Los principales factores que generan un alto estrés en los individuos, están relacionados
con la manipulación, ya sea por vacunación, manejo inadecuado de la densidad y
parámetros ambientales fuera de rango.

Cosecha

Luego de la etapa de engorde y una vez alcanzado el peso y tamaño adecuado, comienza
la fase de cosecha, para el caso de Salmón coho y Trucha arcoíris se realiza a los 2,5 y 3 kg.
respectivamente, mientras que la cosecha de Salmón salar se realiza a los 4,5 kg.

Este proceso se debe realizar antes que los peces presenten indicios de maduración, los
cuales afectan la calidad de la carne, ya que los peces desvían energía para el desarrollo
de las gónadas, disminuyendo su crecimiento y aumentando la flacidez de los tejidos.

Para llevar a cabo el proceso de cosecha viva,

los peces son trasladados vivos a las plantas
de proceso donde finalmente son
sacrificados, este procedimiento se realiza
mediante la succión los peces desde las
balsas jaulas y puestos en embarcaciones
denominadas “Well Boats”. Estas naves
cuentan con estanques especiales, que
aseguran la llegada a la planta de proceso en
adecuadas condiciones.

Otra manera de realizar la cosecha es mediante

el método tradicional, este consiste en succionar
los peces desde las jaulas mediante sistemas air
lift (succión por vacío) y sacrificados a bordo de
una embarcación en el mismo centro de cultivo,
para luego ser puestos en contenedores con
hielo y finalmente transportados su centro de
faenamiento definitivo.

Luego se realiza el desangrado cortando

rápidamente los arcos branquiales y los
peces son sumergidos en agua helada.
Posteriormente los peces son eviscerados,
lavados y enfriados.
Una vez que la temperatura de la carne
alcanza aproximadamente los 3ºC, los peces
son calificados y embalados en hielo.

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En esta etapa, los peces pueden ser congelados enteros para su venta como salmón entero
congelado o como salmón entero fresco eviscerado.
Sim embargo, la mayoría de los peces son fileteados y vendidos como filetes de salmón
fresco o seleccionados para ser ahumados.
El 60% del salmón en el mercado es colocado como salmón ahumado, los filetes primero
son salados y luego ahumados sobre virutas de madera ardiente. El producto es después
recortado, deshuesado y rebanado finamente ya sea a mano o con máquinas.
Efectos ambientales
La acuicultura es una actividad económica para la producción alimentaria y una fuente de
empleos. Esta actividad también puede generar externalidades negativas a nivel
ambiental causando impactos locales o a nivel de sistemas, por ejemplo, por el
enriquecimiento de nutrientes, uso de antibióticos, antiparasitarios, escapes de especies
exóticas al medio ambiente. Aspectos que han generado conflictos sociales en las
comunidades aledañas. (Simon et al. 2019)

Existen mecanismos para eliminar o reducir los efectos negativos de la actividad acuícola
sobre las funciones y servicios del ecosistema. Algunos de estos requieren acciones
voluntarias, por ejemplo, a través de Mejores Prácticas de Gestión o de manejo, mientras
que otros requieren una mejor planificación, gestión y regulación por parte del Estado
(FAO, 2011).

Antibióticos-Pesticidas
El uso responsable de medicamentos veterinarios, incluidos los antimicrobianos, es
beneficioso para mejorar la bioseguridad y la cría en los centros acuícolas (por ejemplo, a
través del uso de vacunas y desinfectantes). Tales medicamentos son útiles para el
tratamiento de enfermedades crónicas que causan una disminución del crecimiento, una
tasa baja de transformación del pellet de alimento y pocas posibilidades de supervivencia,
y para combatir enfermedades que pueden causar mortalidades masivas. Sin embargo, el
uso imprudente de antibióticos en la acuicultura ha dado lugar a problemas relacionados
con los residuos antimicrobianos y la resistencia a los antimicrobianos y sus efectos en el
medio ambiente (FAO, 2018b)

Escapes de Peces
Las potenciales amenazas hacia los ecosistemas nativos y los conflictos sociales que ha
generado la rápida expansión de la salmonicultura, regulada por muchos años bajo
precarias medidas de control, hacen necesaria una mirada más profunda al tema de los
escapes (Sepúlveda et al. 2009)

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Las fugas de salmón de los centros de cultivos son un riesgo ambiental relevante ya que
pueden moverse libremente y distribuirse por los ecosistemas acuáticos con
consecuencias a menudo negativas para los ecosistemas naturales por depredación y
competencia con fauna nativa y/o transmisión de enfermedades. Los escapes de
salmones desde centros de cultivo son eventos frecuentes, se estima que en los últimos
diez años (2010-2017) han ocurrido 48 eventos de escapes con aproximadamente un
millón doscientos mil salmones o truchas liberados al océano costero desde centros de
cultivo en la Región de Los Lagos. Por otro lado, han ocurrido 25 eventos de escape con
aproximadamente un millón ochocientos mil truchas o salmones liberados al océano
costero en la Región de Aysén (SERNAPESCA 2018). Las causas son múltiples e incluyen
accidentes, ataques de lobos y colapso de estructuras que componen las balsas jaulas.
(Gómez-Uchida et al. 2018, INCAR, 2020)

Floraciones algales-Marea Roja

Las Floraciones Algales o comúnmente llamadas “Marea Roja” corresponden a un
fenómeno natural provocado por el aumento de alguna o algunas microalgas en el agua,
las cuales, bajo ciertas condiciones ambientales, como temperatura del agua, salinidad,
luminosidad y disponibilidad de nutrientes, proliferan en forma explosiva, lo que,
generalmente, es beneficioso para la vida marina.

Las floraciones pueden provocar grandes cambios en la coloración del agua, debido a que
las microalgas poseen pigmentos (que les permiten realizar la fotosíntesis), tornando las
aguas a colores rojo, amarillo, verde o café. Por esta razón, estos fenómenos son
conocidos mundialmente como “mareas rojas” (Suarez & Guzmán, 2005)

En algunos casos, son provocadas por microalgas consideradas dañinas, y se les denomina
“Floraciones Algales Nocivas” (FAN). Estas floraciones pueden ser consideras como tóxicas
o no tóxicas.

Las FAN del tipo No Tóxico, corresponden a floraciones de microalgas que, debido a su
repentino incremento numérico, afectan la disponibilidad y/o captación de oxígeno,
provocando eventos de mortalidad en peces y otros organismos.

Las FAN del tipo Tóxico corresponden a floraciones de microalgas que en su metabolismo
generan sustancias altamente tóxicas, conocidas con el nombre de toxinas marinas. Los
moluscos filtradores, que se alimentan de microalgas concentran estas toxinas en sus
tejidos, convirtiéndolos en alimentos altamente tóxicos, que pueden provocar
enfermedades severas e incluso la muerte de quienes los consuman.

Las FAN pueden provocar intoxicaciones en los seres humanos y animales susceptibles a
través del efecto de las biotoxinas producidas en el metabolismo de microalgas
específicas.

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 Conclusión:

La acuicultura cumple un rol fundamental en la seguridad alimenticia, permitiendo ser una

fuente directa en la nutrición de los alimentos como lo es el salmón, además de tener un
valor accesible para que todos pueden degustar de la gran variedad de propiedades
beneficiosas para nuestro cuerpo humano.

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Quedó demostrado que el salmón tiene nutrientes como: Omega 3, específicamente el
DHA Y EPA, también Omega 6, vitaminas (A, B6, B3, B12, K y D) y minerales (potasio,
fósforo, zinc, yodo y selenio), teniendo una elevada cantidad de proteína, proporcionado
ácidos grasos que son saludables y de origen natural, por otro lado, presenta calorías que
entregan energía y antioxidantes.

Destacando que ayuda al colesterol para aquellos que tengan problemas en la salud,
disminuyendo los triglicéridos plasmáticos que son un tipo de grasa, perteneciente a la
sangre, produciéndose cuando las calorías no son absorbidas, almacenándose en células
grasas, pero si es en excedo es dañino para el sistema digestivo.

La tabla nutricional es la siguiente: calorías (182 kcal)- grasas totales (12 g)- proteínas (18,4
g)- fósforo (250 mg)- potasio (310 mg)- Hidratos de carbono (0 mg).

Para concluir se logró observar que el proceso acuícola del salmón es muy completo desde
que el óvulo con el espermatozoide se une para formar el huevo de la cría, haciendo
posible el funcionamiento de las industrias cumpliendo una misión relevante para la
formación correcta del tan famoso y saludable pez.

Por todo lo mencionado anteriormente somos privilegiados al tener el sur, gracias a él

tenemos una infinita variedad de alimentos que son fundamentales para el correcto
desarrollo y/o crecimiento de nuestro cuerpo, en especial el de los más pequeños de la
familia que tanto disfrutan del alimento. Beneficiando a muchos trabajadores por su
amplio requerimiento en el personal (mano de obra), entregando una fuerte cantidad de
dinero por sus compras masivas y no olvidar que la salmonicultura forma parte de la
principal actividad acuícola.

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