PROCESOS DEL SALMÓN Y SUS RIESGOS

INTEGRANTES:      Francisco Espinoza Padilla Felipe Muñoz Guajardo Juan Poblete Torres Mirko Solís Barahona Joshua Tiznado Leiva

INTRODUCCIÓN Hace poco más de veinte años. . han permitido que hoy la industria del salmón de Chile ocupe un lugar destacado entre los productores mundiales. sumadas al esfuerzo y compromiso humano. el salmón posee características únicas de su cultivo. difícil de encontrar en otras zonas del planeta. climáticas y geográficas que ofrecían las regiones del sur austral del país. pese a las grandes distancias que existen entre Chile y los mercados de destino. Esas condiciones únicas. al advertirse las extraordinarias condiciones hidrológicas. Por tratarse de una especie que vive en el mar y remonta los ríos para reproducirse. Chile vio nacer una nueva e importante actividad “La Salmonicultura”.

lo que significa que este rubro va en ascenso.000 chilenos relacionados con la pesca del Salmón .5% en 2010).4% de las exportaciones totales del país (6.000 puestos de trabajo indirectos. Generalmente las pesquerías tienen por objeto la obtención de recursos alimenticios para su comercialización.000 puestos de trabajo directos. durante el 2011 representó un 7. La pesca además de dar un recuso económico importante para el país desde una fuente natural de la fauna chilena. 45. En nuestro país es el tercer sector exportador por atrás de envíos mineros y forestales. 250. compromete a varias regiones de nuestro país lo que representa en material laboral:    15. En la pesca industrial se buscan también subproductos como aceites y harinas que no van destinados al consumo humano directo.IMPORTANCIA DE LA PESCA EN CHILE Las explotaciones pesqueras o pesquerías son los esfuerzos organizados para capturar peces u otras especies acuáticas mediante la pesca.

 Incubación: Maduración hasta el estado “ova ojo”. en condiciones de penumbra o semi penumbra. Los procesos de la Piscicultura son:  Fertilización: De las ovas de hembra y el semen de macho resulta la ova fertilizada. etc. .  Eclosión: Los alevines pueden empezar a nadar juntos sacos vitelinos. En otoño se produce el desove de los reproductores. donde éstas completan su desarrollo.  Alevinaje: Los alevines crecen hasta convertirse en salmones jóvenes. la manipulación de las ovas debe ser mínima. cuando se produce la completa absorción del saco. hasta la eclosión. en general denominados en función de la especie o la familia del Salmon.PROCESO PRODUCTIVO DEL SALMÓN PISICULTURA La Piscicultura es la acuicultura de peces. Este es el primer proceso del ciclo de producción. la cual se realiza en un laboratorio de la planta de proceso. El proceso se realiza a una temperatura aproximada de 46º Fahrenheit. reduciéndose sólo a la extracción cuidadosa de ovas muertas. siendo lo suficientemente fuertes para tolerar su transporte. La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce. Esta primera etapa se desarrolla en incubadoras y termina aproximadamente un mes después. que se distinguen fácilmente por su color blanquecino opaco. se cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos. jaulas flotantes. En este período. Esta etapa es muy delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas. Luego viene la eclosión. de cuya mezcla resulta la ova fertilizada. término bajo el que se agrupan una gran diversidad de cultivos muy diferentes entre sí. luego de haber extraído el salmón ideal para su análisis. con una temperatura máxima de 54º Fahrenheit. La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de la temperatura del agua durante la incubación. Entonces. estanques. Este cultivo se realiza en piscinas. Tras cuatro semanas en incubadora los huevos alcanzan el estado conocido como “ova ojo”. momento en que los pequeños alevines rompen el huevo y pueden comenzar a nadar juntos a sus sacos vitelinos.

ya sea en la misma incubadora. en bateas. . Es en esta etapa cuando los peces crecen más rápidamente. o mallas de primera alimentación.Cumplida esta fase. el alevín nada libremente e inicia su alimentación. o salmón juvenil. porque sus requerimientos nutricionales son mayores. hasta convertirse en el denominado alevín par.

Mascarillas) Uso de EPP (Botas). Mantener pisos secos. Uso de EPP ( Guantes. Mantener pisos secos. Mascarillas) Uso de EPP ( Botas). CRITICIDAD L Exposiciòn a Virus o Bacteria Contacto directo con el salmon 4 2 8 Altamente Critico Semanal Caídas del mismo nivel Piso humedo 4 1 4 Critico Mensual Fertilizació Hipotermia Exposicion al Frio 1 2 2 Moderadamente Critico Semestral n Derrames de Sust. Quimicas.E. Uso de EPP ( guantes. Inhalacion 4 2 8 Altamente Critico Semanal Quimicas Exposiciòn a Virus o Bacteria Contacto directo con el salmon 4 2 8 Altamente Critico Semanal Caídas del mismo nivel Piso humedo 4 1 4 Critico Mensual Golpeado contra objetos Oscuridad 4 1 4 Critico Mensual Hipotermia Exposicion al Frio 1 2 2 Moderadamente Critico Semestral Exposiciòn a Virus o BacteriaContacto directo con el salmon 2 4 8 Altamente Critico Semanal Eclosión Caídas del mismo nivel Piso humedo 4 1 4 Critico Mensual Exposiciòn a Virus o BacteriaContacto directo con el salmon 2 4 8 Altamente Critico Semanal Alevinaje Caídas del mismo nivel Piso humedo 4 1 4 Critico Mensual Caídas de distinto nivel Jaulas Flotantes 4 1 4 Critico Mensual RIESGO ASOCIADO PELIGRO ASOCIADO C P Tareas Críticas Medida Preventiva Uso de EPP ( Guantes. RANGO DE CONTRO P.V. Mascarillas) Uso de EPP (Botas). Barrera de contención Piscicultura . Manejo adecuado de Sust. Mantener pisos secos. Manetener espacios libres de transito Uso EPP ( Ropa termica) Uso de EPP ( Guantes. Mantener pisos secos. Mascarillas) Uso de EPP ( Botas). Uso de EPP ( Ropa termica).

Redes de cultivo para engorda: Estas redes. las que en el caso de las balsas corresponderán a mallas con una apertura de 1” a 1. La construcción de estas redes garantiza una buena resistencia y evitar el escape de peces. Smoltificación El salmón pierde sus marcas “parr” y adquiere color plateado y verde o pardo. 12-15% de carbohidratos y se complementa con vitaminas y minerales. Casi un año después del ingreso a las balsas jaulas. Cosecha Se cosecha en un barco que muchas veces son plantas de procesos. el salmón pierde sus marcas “parr”. el estómago se platea. En términos generales. en donde pasan por tres etapas importantes. 5-8% de lípidos. en gran medida. de nylon. Engorda Los salmones alcanzan un promedio de una libra de peso. los peces alcanzan un promedio de 1 libras de peso. C. normalmente. suministradas y controladas. por sistemas automatizados que permiten un mejor aprovechamiento del alimento y un especial cuidado del medio ambiente. y el dorso se torna verde o pardo. la dieta para alevines se compone de 50-58% de proteínas. se les denomina “smolt”. Durante el proceso denominado “smoltificación”. Ello ocurre. son cambiados a agua de mar. A. tendrán 20 m de profundidad por 30 m de diámetro.MAR Cuando ya los alevines se han convertido en salmones jóvenes.5” y una titulación de 210/48 y 210/72. . en la primavera del año siguiente a su primera alimentación. Es aquí donde los peces comienzan a ser alimentados con dietas especiales de engorda. B. Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar. momento adecuado para su cosecha.

Esta práctica debe ser rápida y cuidadosa. que permiten llegar con los peces vivos hasta la misma planta faenadora. y limpieza del fondo de la casa flotante. Hoy son cada vez más las empresas que contratan los servicios de well boats. Mantenimiento La empresa contratará los servicios de terceros. . exterior e interior de la casa flotante. por lo que para ellos su mantención se realizará anualmente. para el mantenimiento de jaulas. pasillo.Al alcanzar aproximadamente los 4 kg los peces iniciarán un ayuno de 3 a 4 días. estos Serán trasladados en wellboats desde el centro de cultivo a una planta de proceso autorizada. grupo generador y bote y contratará los servicios de una empresa de buceo externa para la revisión. para reunir los que serán extraídos. La cosecha se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamaño. la casa flotante deberá pasar la revisión anual ante la autoridad correspondiente. reparación y/o cambio del material de fondeo. este proceso se ha realizado mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las mismas jaulas. Por años. Así mismo. y por ser un artefacto naval. mantención.

Pisos con superficie antideslizante Diseño de puestos de trabajo Realizar puestos de trabajo. Precaución y Atención en el área de Trabajo Uso de EPP adecuado. Uso de EPP (Botas antideslisante). RANGO DE CRITICIDAD CONTROL Medida Preventiva Caida al mismo nivel Smoltificación Atrapamiento Caida distinto nivel Caida distinto nivel Engorda Sobreesfuerzo al retiro MAR Postura inadecuada Caida distinto nivel Cosecha Aplastamiento Exposición a ruido Aplastamiento Mantencón Atrapamiento Caida al mismo nivel Piscicultura Pisos resbalosos Redes de cultivo Fuentes de alimentos Piso humedo Postura inadecuado lugar de trabajo Piso humedo Grua trayectoria Grua Transportadora Grua Transportadora Redes de cultivo Piso humedo 41 11 12 41 22 11 12 12 11 12 12 12 4 4 2 4 4 2 2 2 1 2 2 2 Critico No critico Moderadamente Critico Critico Moderadamente Critico No Critico Moderadamente Critico Moderadamente Critico No Critico Moderadamente Critico Moderadamente Critico Moderadamente Critico Mensual Semestral Mensual Semestral Mensual Anual Semestral Anual Anual Anual Semestral Semestral Uso de EPP ( Guantes. Uso de EPP (Botas anideslisante). Transitar sector habilitados. .P. Botas Antideslisante) Uso equipamiento adecuado (ajustada).E.Área Tareas Críticas RIESGO ASOCIADO PELIGRO ASOCIADO C P V. Precaución y Atención en el área de Trabajo Uso de protección auditiva.

Lavado de bandeja En esta parte. dándole al tamaño solicitado por el cliente. Recortar El salmón ya limpio y con sus espinas. saca las cajas de cartón o de plumavit de la correa transportadora que proviene de la sección de armado de cajas luego deposita la caja sobre una balanza y saca de otra correa transportadora los productos que va a introducir en las cajas (los productos a embazar pueden ser frescos o congelados). en donde trabajadores comienzan con el corte de cabeza de la pieza de salmón eviscerada. B. E. y demases retirados. C. . órganos.FAENA A. para continuar con los dos cortes transversales que permiten separar el esquelón. el operario rotula la caja con el producto y la cantidad en esta. se levan los salmones que pasaron por los procesos anteriores. se filetea. dicho producto avanza por una línea transportadora. Una vez realizado esto. D. este se selecciona de acuerdo a las especificaciones del cliente y del sistema de calidad. con desinfectantes no tóxicos y agua en salmuera. y el retiro de espinas. Empaque El operario. Selección Una vez llegado el salmón a la línea de transporte. Desespinado Proceso encargado de limpiar al salmón.

Frigorífico En esta área. pero también hay empresas que realizan el traslado de cajas de forma manual. . se trasladan los productos en sus respectivas cajas para ser almacenadas en cámaras a muy bajas temperaturas. Se realizan por lo general por medio mecanizado.F.

puesto trabajo 2 2 Atrapamiento por objeto en mov.E. Repetitivo Ritmo de trabajo 22 Sobreesfuero por Manejo Materiales Diseño inadecuado. Repetitivo Ritmo de trabajo 22 Posturas Inadecuadas Diseño inadecuado. puesto trabajo 2 2 Uso de sustnacias químicas Labado con químicos no toxicos 11 Contacto con objeto corto punzante Uso de cuhillos 22 Sobreesfuerzo por Mov. Atrapamiento cinta transportadora 4 2 Caída a mismo nivel Pisos Resbalosos 12 Subreesfuerzo por Manejo Materiales Transporte de productos empacados 2 2 Exposición a Frio Interior de frigorífico 22 Atrapamiento por objeto en mov. puesto trabajo 2 2 Caída a mismo nivel Pisos Resbalosos 12 Sobreesfuerzo por Mov.P. Repetitivo Ritmo de trabajo 22 Posturas Inadecuadas Diseño inadecuado. Atrapamiento cinta transportadora 4 1 Atropello Por grua horquilla 41 4 4 2 4 4 4 8 2 2 4 4 1 4 4 4 2 4 4 8 2 4 4 4 4 Crítico Crítico Moderadamene Crítico Crítico Crítico Crítico Altamente Crítico Moderadamene Crítico Moderadamene Crítico Crítico Crítico No Crítico Crítico Crítico Crítico Moderadamene Crítico Crítico Crítico Altamente Crítico Moderadamene Crítico Crítico Crítico Crítico Crítico Mensual Mensual Semestral Mensual Mensual Mensual Semanal Semestral Semestral Mensual Mensual Anual Mensual Mensual Mensual Semestral Mensual Mensual Semanal Semestral Mensual Mensual Mensual Mensual Mantener superficies secas y con material antideslisante Uso de EPP Uso de Protección Auditiva Rotar puestos de trabajo Mantener superficies secas y con material antideslisante uso de guantes de malla metálica Protecciones para cintas transportadoras Manipulación correcta de productos Mantener superficies secas y con material antideslisante Rotar puestos de trabajo Diseñar puestos de trabajo ergonómicos Precaución al manipular sust.Área Tareas Críticas RIESGO ASOCIADO PELIGRO ASOCIADO C P V. RANGO DE CRITICIDAD CONTROL Medida Preventiva Selección Despeinado Lavado de bandeja Faena Recorte Empaque Frigorifico Caída a mismo nivel Pisos Resbalosos 22 Exposición a Agente Biológico Manipulación de animales 22 Exposicion a Ruido Ingreso de Salmon a la linea transportadora 21 Sobreesfuerzo por Mov. Atrapamiento cinta transportadora 4 2 Exposición a Agente Biológico Manipulación de animales muertos 2 1 Caída a mismo nivel Pisos Resbalosos 12 Sobreesfuerzo por Mov. quimicas uso de guantes de malla metálica Realizar pausas activas (todas las areas) Diseñar puestos de trabajo ergonomicos Mantener superficies secas y con material antideslisante Rotar puestos de trabajo Realizar pausas activas Protecciones para cintas transportadoras Mantener superficies secas y con material antideslisante Realizar pausas activas Uso de ropa de termica Protecciones para cintas transportadoras Designar trnaisto peatonal . Repetitivo Movimiento repetitivo 22 Caída a mismo nivel Pisos Resbalosos 22 Contacto con objeto corto punzante Uso de cuhillos 22 Atrapamiento por objeto en mov.

de pienso lanzado al mar por habitante de Chile. Se han incluido vitaminas en la dieta.2 Kg. Es decir 5.6 para el P47. si bien existen hoy en día.45. En Chile en los CC en 2001 se liberaron al medio entre 65000 y 130000 Tn de alimento en función del grado de eficiencia. Se estima que entre un 15-20%44 del alimento ofrecido a los peces no es consumido y se deposita en el fondo acuático.5 para el P en todo Chile y con las cifras de producción y habitantes de la X: 3. En la etapa de agua de mar se tomarán las siguientes medidas preventivas: • La composición del alimento está calculada con los requerimientos ideales para el pez.Prevención Se tratará que los peces lleguen a la etapa de mar en las mejores condiciones sanitarias posibles para lo cual se tomarán ciertas precauciones: • Se vacunarán contra las enfermedades más recurrentes en fase de mar como: la Necrosis Pancreatina (IPN) y Pisciricketsiosis (SRS). o 69 Kg. • Se mantendrá al mínimo la manipulación de los peces. . granjas que han mejorado mucho esa eficiencia y la sitúan en un 5% de pérdidas de alimento. de promedio por habitante de la X región46. la cual confiere resistencia contra enfermedades. • Se tratará que los smolts lleguen con un peso homogéneo y óptimo.5 millones de personas para el N y 6. Chile tiene 15. para evitar el estrés y los riesgos de una alteración en el sistema inmunológico. la cantidad de N y P en forma de residuo volcado por la salmonicultura a las aguas chilenas sería el equivalente a 4.8 millones de personas y la X región poco más de un millón.9 millones para el N y 5.  Cantidad. • Controles verídicos del estado sanitario de los peces mediante análisis de laboratorio y visitas Veterinarias. En la X región la cantidad de N y P que deposita en el medio ambiente los centros de cultivo del salmón fue en 2001 de 4852 Tn de N al año y 29500 Tn de P.

Además. . En situaciones extremas el fondo marino se vuelve anaeróbico y solamente permite la vida de ciertas especies tolerantes a esas condiciones eliminando lo demás. Las bacterias degradan esos nutrientes consumiendo oxigeno y alterando los ecosistemas. Dependiendo de las situaciones la comunidad bentónica48 puede necesitar desde meses a 5 o 6 años en recuperarse una vez la actividad ha cesado. Esos residuos se pueden acumular debajo y alrededor de las jaulas. La reversibilidad del proceso no es siempre segura. se pueden crear autenticas zonas muertas debajo y alrededor de las jaulas. más allá de los límites físicos de las jaulas la contaminación pude extenderse a más de un kilómetro. Consecuencias. En zonas sin corrientes. como lagos.

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