PROCESOS DEL SALMÓN Y SUS RIESGOS

INTEGRANTES:      Francisco Espinoza Padilla Felipe Muñoz Guajardo Juan Poblete Torres Mirko Solís Barahona Joshua Tiznado Leiva

difícil de encontrar en otras zonas del planeta. Esas condiciones únicas. sumadas al esfuerzo y compromiso humano. pese a las grandes distancias que existen entre Chile y los mercados de destino. el salmón posee características únicas de su cultivo.INTRODUCCIÓN Hace poco más de veinte años. climáticas y geográficas que ofrecían las regiones del sur austral del país. . han permitido que hoy la industria del salmón de Chile ocupe un lugar destacado entre los productores mundiales. Chile vio nacer una nueva e importante actividad “La Salmonicultura”. Por tratarse de una especie que vive en el mar y remonta los ríos para reproducirse. al advertirse las extraordinarias condiciones hidrológicas.

En la pesca industrial se buscan también subproductos como aceites y harinas que no van destinados al consumo humano directo.000 chilenos relacionados con la pesca del Salmón .000 puestos de trabajo indirectos.IMPORTANCIA DE LA PESCA EN CHILE Las explotaciones pesqueras o pesquerías son los esfuerzos organizados para capturar peces u otras especies acuáticas mediante la pesca. Generalmente las pesquerías tienen por objeto la obtención de recursos alimenticios para su comercialización. durante el 2011 representó un 7. compromete a varias regiones de nuestro país lo que representa en material laboral:    15.4% de las exportaciones totales del país (6.000 puestos de trabajo directos.5% en 2010). 45. 250. La pesca además de dar un recuso económico importante para el país desde una fuente natural de la fauna chilena. lo que significa que este rubro va en ascenso. En nuestro país es el tercer sector exportador por atrás de envíos mineros y forestales.

luego de haber extraído el salmón ideal para su análisis.PROCESO PRODUCTIVO DEL SALMÓN PISICULTURA La Piscicultura es la acuicultura de peces. momento en que los pequeños alevines rompen el huevo y pueden comenzar a nadar juntos a sus sacos vitelinos. . término bajo el que se agrupan una gran diversidad de cultivos muy diferentes entre sí. estanques. de cuya mezcla resulta la ova fertilizada. La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de la temperatura del agua durante la incubación. jaulas flotantes. siendo lo suficientemente fuertes para tolerar su transporte. que se distinguen fácilmente por su color blanquecino opaco. Este cultivo se realiza en piscinas. donde éstas completan su desarrollo. Luego viene la eclosión. Tras cuatro semanas en incubadora los huevos alcanzan el estado conocido como “ova ojo”. etc. Este es el primer proceso del ciclo de producción. Los procesos de la Piscicultura son:  Fertilización: De las ovas de hembra y el semen de macho resulta la ova fertilizada. En este período. en general denominados en función de la especie o la familia del Salmon. Esta etapa es muy delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas. Esta primera etapa se desarrolla en incubadoras y termina aproximadamente un mes después. la manipulación de las ovas debe ser mínima. Entonces. se cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos. la cual se realiza en un laboratorio de la planta de proceso.  Alevinaje: Los alevines crecen hasta convertirse en salmones jóvenes.  Incubación: Maduración hasta el estado “ova ojo”. En otoño se produce el desove de los reproductores. en condiciones de penumbra o semi penumbra. La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce. cuando se produce la completa absorción del saco. El proceso se realiza a una temperatura aproximada de 46º Fahrenheit. con una temperatura máxima de 54º Fahrenheit. reduciéndose sólo a la extracción cuidadosa de ovas muertas. hasta la eclosión.  Eclosión: Los alevines pueden empezar a nadar juntos sacos vitelinos.

Es en esta etapa cuando los peces crecen más rápidamente. . ya sea en la misma incubadora. hasta convertirse en el denominado alevín par. o mallas de primera alimentación. porque sus requerimientos nutricionales son mayores. el alevín nada libremente e inicia su alimentación. o salmón juvenil. en bateas.Cumplida esta fase.

Mascarillas) Uso de EPP (Botas). RANGO DE CONTRO P. CRITICIDAD L Exposiciòn a Virus o Bacteria Contacto directo con el salmon 4 2 8 Altamente Critico Semanal Caídas del mismo nivel Piso humedo 4 1 4 Critico Mensual Fertilizació Hipotermia Exposicion al Frio 1 2 2 Moderadamente Critico Semestral n Derrames de Sust. Uso de EPP ( Guantes. Quimicas. Inhalacion 4 2 8 Altamente Critico Semanal Quimicas Exposiciòn a Virus o Bacteria Contacto directo con el salmon 4 2 8 Altamente Critico Semanal Caídas del mismo nivel Piso humedo 4 1 4 Critico Mensual Golpeado contra objetos Oscuridad 4 1 4 Critico Mensual Hipotermia Exposicion al Frio 1 2 2 Moderadamente Critico Semestral Exposiciòn a Virus o BacteriaContacto directo con el salmon 2 4 8 Altamente Critico Semanal Eclosión Caídas del mismo nivel Piso humedo 4 1 4 Critico Mensual Exposiciòn a Virus o BacteriaContacto directo con el salmon 2 4 8 Altamente Critico Semanal Alevinaje Caídas del mismo nivel Piso humedo 4 1 4 Critico Mensual Caídas de distinto nivel Jaulas Flotantes 4 1 4 Critico Mensual RIESGO ASOCIADO PELIGRO ASOCIADO C P Tareas Críticas Medida Preventiva Uso de EPP ( Guantes. Manejo adecuado de Sust. Uso de EPP ( guantes.E. Mantener pisos secos. Mantener pisos secos. Manetener espacios libres de transito Uso EPP ( Ropa termica) Uso de EPP ( Guantes. Barrera de contención Piscicultura . Uso de EPP ( Ropa termica). Mantener pisos secos. Mantener pisos secos. Mascarillas) Uso de EPP (Botas).V. Mascarillas) Uso de EPP ( Botas). Mascarillas) Uso de EPP ( Botas).

las que en el caso de las balsas corresponderán a mallas con una apertura de 1” a 1. . en la primavera del año siguiente a su primera alimentación. La construcción de estas redes garantiza una buena resistencia y evitar el escape de peces.5” y una titulación de 210/48 y 210/72. Es aquí donde los peces comienzan a ser alimentados con dietas especiales de engorda. el estómago se platea. 5-8% de lípidos. 12-15% de carbohidratos y se complementa con vitaminas y minerales.MAR Cuando ya los alevines se han convertido en salmones jóvenes. C. normalmente. y el dorso se torna verde o pardo. por sistemas automatizados que permiten un mejor aprovechamiento del alimento y un especial cuidado del medio ambiente. Durante el proceso denominado “smoltificación”. momento adecuado para su cosecha. A. tendrán 20 m de profundidad por 30 m de diámetro. Smoltificación El salmón pierde sus marcas “parr” y adquiere color plateado y verde o pardo. la dieta para alevines se compone de 50-58% de proteínas. son cambiados a agua de mar. se les denomina “smolt”. los peces alcanzan un promedio de 1 libras de peso. en gran medida. suministradas y controladas. de nylon. En términos generales. Engorda Los salmones alcanzan un promedio de una libra de peso. Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar. Casi un año después del ingreso a las balsas jaulas. Cosecha Se cosecha en un barco que muchas veces son plantas de procesos. el salmón pierde sus marcas “parr”. Redes de cultivo para engorda: Estas redes. Ello ocurre. B. en donde pasan por tres etapas importantes.

grupo generador y bote y contratará los servicios de una empresa de buceo externa para la revisión. este proceso se ha realizado mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las mismas jaulas. que permiten llegar con los peces vivos hasta la misma planta faenadora. pasillo. para el mantenimiento de jaulas. reparación y/o cambio del material de fondeo. Hoy son cada vez más las empresas que contratan los servicios de well boats. Mantenimiento La empresa contratará los servicios de terceros. Esta práctica debe ser rápida y cuidadosa. exterior e interior de la casa flotante. y por ser un artefacto naval. mantención. por lo que para ellos su mantención se realizará anualmente. Así mismo. la casa flotante deberá pasar la revisión anual ante la autoridad correspondiente.Al alcanzar aproximadamente los 4 kg los peces iniciarán un ayuno de 3 a 4 días. y limpieza del fondo de la casa flotante. La cosecha se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamaño. . para reunir los que serán extraídos. estos Serán trasladados en wellboats desde el centro de cultivo a una planta de proceso autorizada. Por años.

Uso de EPP (Botas anideslisante). Pisos con superficie antideslizante Diseño de puestos de trabajo Realizar puestos de trabajo. Botas Antideslisante) Uso equipamiento adecuado (ajustada). Transitar sector habilitados. Precaución y Atención en el área de Trabajo Uso de protección auditiva.P. Precaución y Atención en el área de Trabajo Uso de EPP adecuado. .E. RANGO DE CRITICIDAD CONTROL Medida Preventiva Caida al mismo nivel Smoltificación Atrapamiento Caida distinto nivel Caida distinto nivel Engorda Sobreesfuerzo al retiro MAR Postura inadecuada Caida distinto nivel Cosecha Aplastamiento Exposición a ruido Aplastamiento Mantencón Atrapamiento Caida al mismo nivel Piscicultura Pisos resbalosos Redes de cultivo Fuentes de alimentos Piso humedo Postura inadecuado lugar de trabajo Piso humedo Grua trayectoria Grua Transportadora Grua Transportadora Redes de cultivo Piso humedo 41 11 12 41 22 11 12 12 11 12 12 12 4 4 2 4 4 2 2 2 1 2 2 2 Critico No critico Moderadamente Critico Critico Moderadamente Critico No Critico Moderadamente Critico Moderadamente Critico No Critico Moderadamente Critico Moderadamente Critico Moderadamente Critico Mensual Semestral Mensual Semestral Mensual Anual Semestral Anual Anual Anual Semestral Semestral Uso de EPP ( Guantes.Área Tareas Críticas RIESGO ASOCIADO PELIGRO ASOCIADO C P V. Uso de EPP (Botas antideslisante).

B. Empaque El operario. y demases retirados. se filetea. Recortar El salmón ya limpio y con sus espinas. este se selecciona de acuerdo a las especificaciones del cliente y del sistema de calidad. E. Desespinado Proceso encargado de limpiar al salmón. Una vez realizado esto. D. para continuar con los dos cortes transversales que permiten separar el esquelón. . dicho producto avanza por una línea transportadora. Lavado de bandeja En esta parte. saca las cajas de cartón o de plumavit de la correa transportadora que proviene de la sección de armado de cajas luego deposita la caja sobre una balanza y saca de otra correa transportadora los productos que va a introducir en las cajas (los productos a embazar pueden ser frescos o congelados). se levan los salmones que pasaron por los procesos anteriores. con desinfectantes no tóxicos y agua en salmuera. en donde trabajadores comienzan con el corte de cabeza de la pieza de salmón eviscerada. y el retiro de espinas. C. dándole al tamaño solicitado por el cliente. órganos.FAENA A. Selección Una vez llegado el salmón a la línea de transporte. el operario rotula la caja con el producto y la cantidad en esta.

se trasladan los productos en sus respectivas cajas para ser almacenadas en cámaras a muy bajas temperaturas. Frigorífico En esta área. Se realizan por lo general por medio mecanizado. pero también hay empresas que realizan el traslado de cajas de forma manual. .F.

E. Repetitivo Ritmo de trabajo 22 Sobreesfuero por Manejo Materiales Diseño inadecuado. Repetitivo Movimiento repetitivo 22 Caída a mismo nivel Pisos Resbalosos 22 Contacto con objeto corto punzante Uso de cuhillos 22 Atrapamiento por objeto en mov. puesto trabajo 2 2 Caída a mismo nivel Pisos Resbalosos 12 Sobreesfuerzo por Mov. RANGO DE CRITICIDAD CONTROL Medida Preventiva Selección Despeinado Lavado de bandeja Faena Recorte Empaque Frigorifico Caída a mismo nivel Pisos Resbalosos 22 Exposición a Agente Biológico Manipulación de animales 22 Exposicion a Ruido Ingreso de Salmon a la linea transportadora 21 Sobreesfuerzo por Mov. Atrapamiento cinta transportadora 4 1 Atropello Por grua horquilla 41 4 4 2 4 4 4 8 2 2 4 4 1 4 4 4 2 4 4 8 2 4 4 4 4 Crítico Crítico Moderadamene Crítico Crítico Crítico Crítico Altamente Crítico Moderadamene Crítico Moderadamene Crítico Crítico Crítico No Crítico Crítico Crítico Crítico Moderadamene Crítico Crítico Crítico Altamente Crítico Moderadamene Crítico Crítico Crítico Crítico Crítico Mensual Mensual Semestral Mensual Mensual Mensual Semanal Semestral Semestral Mensual Mensual Anual Mensual Mensual Mensual Semestral Mensual Mensual Semanal Semestral Mensual Mensual Mensual Mensual Mantener superficies secas y con material antideslisante Uso de EPP Uso de Protección Auditiva Rotar puestos de trabajo Mantener superficies secas y con material antideslisante uso de guantes de malla metálica Protecciones para cintas transportadoras Manipulación correcta de productos Mantener superficies secas y con material antideslisante Rotar puestos de trabajo Diseñar puestos de trabajo ergonómicos Precaución al manipular sust. Atrapamiento cinta transportadora 4 2 Exposición a Agente Biológico Manipulación de animales muertos 2 1 Caída a mismo nivel Pisos Resbalosos 12 Sobreesfuerzo por Mov. Repetitivo Ritmo de trabajo 22 Posturas Inadecuadas Diseño inadecuado. puesto trabajo 2 2 Uso de sustnacias químicas Labado con químicos no toxicos 11 Contacto con objeto corto punzante Uso de cuhillos 22 Sobreesfuerzo por Mov.P. puesto trabajo 2 2 Atrapamiento por objeto en mov. quimicas uso de guantes de malla metálica Realizar pausas activas (todas las areas) Diseñar puestos de trabajo ergonomicos Mantener superficies secas y con material antideslisante Rotar puestos de trabajo Realizar pausas activas Protecciones para cintas transportadoras Mantener superficies secas y con material antideslisante Realizar pausas activas Uso de ropa de termica Protecciones para cintas transportadoras Designar trnaisto peatonal . Repetitivo Ritmo de trabajo 22 Posturas Inadecuadas Diseño inadecuado.Área Tareas Críticas RIESGO ASOCIADO PELIGRO ASOCIADO C P V. Atrapamiento cinta transportadora 4 2 Caída a mismo nivel Pisos Resbalosos 12 Subreesfuerzo por Manejo Materiales Transporte de productos empacados 2 2 Exposición a Frio Interior de frigorífico 22 Atrapamiento por objeto en mov.

6 para el P47. • Se tratará que los smolts lleguen con un peso homogéneo y óptimo. • Se mantendrá al mínimo la manipulación de los peces. Es decir 5. Se estima que entre un 15-20%44 del alimento ofrecido a los peces no es consumido y se deposita en el fondo acuático.2 Kg. de promedio por habitante de la X región46. de pienso lanzado al mar por habitante de Chile. la cual confiere resistencia contra enfermedades.5 millones de personas para el N y 6.9 millones para el N y 5.8 millones de personas y la X región poco más de un millón. Chile tiene 15. • Controles verídicos del estado sanitario de los peces mediante análisis de laboratorio y visitas Veterinarias. En Chile en los CC en 2001 se liberaron al medio entre 65000 y 130000 Tn de alimento en función del grado de eficiencia.  Cantidad. o 69 Kg.Prevención Se tratará que los peces lleguen a la etapa de mar en las mejores condiciones sanitarias posibles para lo cual se tomarán ciertas precauciones: • Se vacunarán contra las enfermedades más recurrentes en fase de mar como: la Necrosis Pancreatina (IPN) y Pisciricketsiosis (SRS). En la X región la cantidad de N y P que deposita en el medio ambiente los centros de cultivo del salmón fue en 2001 de 4852 Tn de N al año y 29500 Tn de P. la cantidad de N y P en forma de residuo volcado por la salmonicultura a las aguas chilenas sería el equivalente a 4. si bien existen hoy en día.5 para el P en todo Chile y con las cifras de producción y habitantes de la X: 3. Se han incluido vitaminas en la dieta. para evitar el estrés y los riesgos de una alteración en el sistema inmunológico. En la etapa de agua de mar se tomarán las siguientes medidas preventivas: • La composición del alimento está calculada con los requerimientos ideales para el pez. granjas que han mejorado mucho esa eficiencia y la sitúan en un 5% de pérdidas de alimento.45. .

Esos residuos se pueden acumular debajo y alrededor de las jaulas. . Además. como lagos. Las bacterias degradan esos nutrientes consumiendo oxigeno y alterando los ecosistemas. Consecuencias. En zonas sin corrientes. En situaciones extremas el fondo marino se vuelve anaeróbico y solamente permite la vida de ciertas especies tolerantes a esas condiciones eliminando lo demás. Dependiendo de las situaciones la comunidad bentónica48 puede necesitar desde meses a 5 o 6 años en recuperarse una vez la actividad ha cesado. se pueden crear autenticas zonas muertas debajo y alrededor de las jaulas. La reversibilidad del proceso no es siempre segura. más allá de los límites físicos de las jaulas la contaminación pude extenderse a más de un kilómetro.

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