Procesamiento de Pulpas

Unidades a producir 20
Unidad de empaque (gr) 250
producto a obtener (gr) 5000

Brix fruta 14
Redimiento de la fruta (%) 4629
Perdidas en el escaldado (%) 0
Perdidas en el despulpado (%) 2457
Perdidas en el envasado (%) 0

Formulación 5000
Componentes (%) gr
Pulpas 99.78% 4989.0
Acido ascorbico 0.10% 5.0
Acido citrico 0.05% 2.5
Benzoato de zodio 0.03% 1.5
Sorbato de potasio 0.04% 2.0
TOTAL 100% 5000.0

Cantidad de fruta fresca de acuerdo a 107.8

la formulacion (gr)
cantidad de fruta fresca real -4.6
incluyendo perdidas del proseso

Redimiento del producto final 100

recepcion

lavar

pesar

desinfeccion (tiempo de exposición y cantidad de desinfectante según la fruta)

escaldado (según la fruta)

enfriar

pesar

acondicionamiento

despulpar

pesar

formulacion

mezclar

control fisico quimico (pH y Bx)

empacar (bolsa ziploc)

almacenar
 Procesamiento de Nectar Recepcion

Unidades a producir 10 lavar

Unidad de empaque (gr) 200
producto a obtener (gr) 2000 Pesar

Brix fruta 9 desinfeccion (tiempo de exposici

Redimiento de la fruta (%) 54
Perdidas en el escaldado (%) 1 escaldado (según la fruta)
Perdidas en el despulpado (%) 3
Perdidas por evaporación (%) 10 Enfriar
Perdidas en el envasado (%) 1
Pesar
Formulación 2247 perdidas por evaporacion
Componentes (%) gr Acondicionamiento
Pulpas 8.00% 179.78
Azucar 10.00% 224.72 despulpar
Agua 81.76% 1837.30
CMC 0.12% 2.70 pesar
Acido ascorbico 0.05% 1.12
Benzoato de sodio 0.03% 0.67 formulacion refresco
Sorbato de potasio 0.04% 0.90
TOTAL 100% 2247.19 llevaar a ebullicion pulpa + agua +

adicion de CMC + 50% azucar y d

Cantidad de fruta fresca de acuerdo a 332.9
la formulacion (gr) analisis fisicoquimico pesar
cantidad de fruta fresca real 346.8
incluyendo perdidas del proseso adicionar conservantes y estabiliz
Redimiento del producto final 89 Homogeneizar (3 min)

enfriar (°T ambiente)

pesar

envasar y tapar

pasteurizar en exhausting (88- 98

Enfriar (4°C

Almacenar
esinfeccion (tiempo de exposición y cantidad de desinfectante según la fruta)

scaldado (según la fruta)

condicionamiento

ormulacion refresco

evaar a ebullicion pulpa + agua +50% azucar

dicion de CMC + 50% azucar y dejar ebullir 3 min

nalisis fisicoquimico pesar

dicionar conservantes y estabilizantes

omogeneizar (3 min)

nfriar (°T ambiente)

nvasar y tapar

asteurizar en exhausting (88- 98°C 20 min)

 Procesamiento de Nectar Recepcion

Unidades a producir 17 lavar

Unidad de empaque (gr) 250
producto a obtener (gr) 4250 Pesar

Brix fruta 7 desinfeccion (tiempo de exposici

Redimiento de la fruta (%) 54
Perdidas en el escaldado (%) 0 escaldado (según la fruta)
Perdidas en el despulpado (%) 3
Perdidas por evaporación (%) 10 Enfriar
Perdidas en el envasado (%) 1
Pesar
Formulación 4775 Se balancea la formula con el azucar
Componentes (%) gr Acondicionamiento
Pulpas 30.00% 1432.58
Azucar 9.50% 453.65 despulpar
Agua 70.26% 3355.11
CMC 0.12% 5.73 pesar
Acido ascorbico 0.05% 2.39
Benzoato de sodio 0.03% 1.43 formulacion refresco
Sorbato de potasio 0.04% 1.91
TOTAL 100% 4775.28 llevaar a ebullicion pulpa + agua +

adicion de CMC + 50% azucar y d

Cantidad de fruta fresca de acuerdo a 2652.9
la formulacion (gr) analisis fisicoquimico pesar
cantidad de fruta fresca real 2735.0
incluyendo perdidas del proseso adicionar conservantes y estabiliz
Redimiento del producto final 89 Homogeneizar (3 min)

enfriar (°T ambiente)

pesar

envasar y tapar

pasteurizar en exhausting (88- 98

Enfriar (4°C

Almacenar
esinfeccion (tiempo de exposición y cantidad de desinfectante según la fruta)

scaldado (según la fruta)

condicionamiento

ormulacion refresco

evaar a ebullicion pulpa + agua +50% azucar

dicion de CMC + 50% azucar y dejar ebullir 3 min

nalisis fisicoquimico pesar

dicionar conservantes y estabilizantes

omogeneizar (3 min)

nfriar (°T ambiente)

nvasar y tapar

asteurizar en exhausting (88- 98°C 20 min)

 Procesamiento de Bocadillo Recepción de la materia prima

Unidades a producir 20 pesar

Unidad de empaque (gr) 250
producto a obtener (gr) 5000 lavar y desinfectar (tiempo de e

Brix fruta 7 escaldado (85-95°C por 5 min)

Redimiento de la fruta (%) 82 fresa
Perdidas en el escaldado (%) 0.1 Enfriar
Perdidas en el despulpado (%) 1
Perdidas por evaporación (%) 37.18 despulpar
Perdidas en el envasado (%) 1
pesaje de la pulpa y desperdicios
Formulación 8088 Se balancea la formula con el azucar
Componentes (%) gr formulación
Pulpas 50.00% 4044.00
Azucar 48.90% 3955.03 concentración de la pulpa con el
Agua 1.00% 80.88
Pectina de alto metoxilo 0.80% 64.70 adicion del 10% de azucar restan
Acido citrico 0.10% 8.09
TOTAL 100% 8088.00 adicion acido citrico

concentracion final (75-85°Brix)

Cantidad de fruta fresca de acuerdo a 4931.7
la formulacion (gr) Pesar
cantidad de fruta fresca real 4986.6
incluyendo perdidas del proseso vaciar y moldear

Redimiento del producto final 61.82 enfriar (8 a12 horas)

pesar

Porcionar

glasear

Almacenar
ecepción de la materia prima

var y desinfectar (tiempo de exposición y cantidad de desinfectante según la fruta) (hipoclorito 50ppm 10 min)

scaldado (85-95°C por 5 min)

esaje de la pulpa y desperdicios (semilla y cascara)

oncentración de la pulpa con el 90% del azucar hasta +/- 63°Brix

dicion del 10% de azucar restante con la pectina

dicion acido citrico

oncentracion final (75-85°Brix)

aciar y moldear

nfriar (8 a12 horas)

 recepcion de materia prima
Procesamiento de Frutas en almibar
lavado y pesaje
Unidades a producir 24
Unidad de empaque (gr) 250 desinfeccion
producto a obtener (gr) 3270
escaldado según la fruta
Brix fruta 8
Redimiento de la fruta (%) 99 Lulo pesar
Perdidas en el escaldado (%) 0
Perdidas por evaporacion del almibar(%) 0 preparar solucion antioxidante
Perdidas en el envasado del almibar (%) 0
Perdidas en el envasado (%) 0 acondicionamiento de fruta (pelar, partir e
pesar
control fisicoquimico
Formulación de frutas en almibar 3270
Componentes (%) gr formulacion
Pulpas 50% 1635.00
Liquido de cobertura 50% 1635.00 preparar liquido de cobertura
TOTAL 100.00% 3270.00
sacar fruta de la solucion antioxidante y a
Formulación liquido de cobertura 2514
Componentes (%) gr adicionar liquidos caliente en cada frasco
Agua 33.00% 829.62
Panela 67.00% 1684.38 control fisicoquimico pH °brix y pesar
Acido ascorbico 0.00% 0.00
Acido citrico 0.25% 6.29 pasteurizar en el exhusting por 20 min
Benzoato de sodio 0.00% 0.00
Sorbato de potasio 0.00% 0.00 choque termico
TOTAL 100%
Almacenar
Cantidad de fruta fresca de acuerdo a la 1651.5
formulacion (gr)
cantidad de fruta fresca real incluyendo 1651.5
perdidas del proseso

Redimiento del producto final 100

materia prima

on antioxidante agua +/- de acido ascorbico + 0,05 acido citrico si la fruta se oxida

ento de fruta (pelar, partir en cascos, quitar semillas y sumerguir en solucion antioxidante 5-10 min

o de cobertura caletar agua + azucar hasta ebullición por 3 min adicionar conservantes y acidos disueltos en un poco de agua control fi

a solucion antioxidante y adicionar en los envases previamente lavados y desinfectados

dos caliente en cada frasco

uimico pH °brix y pesar

el exhusting por 20 min

s en un poco de agua control fisicoquimico
Procesamiento de Encurtidos

Unidades a producir 13
Unidad de empaque (gr) 250
producto a obtener (gr) 3250

Perdidas durante el proceso(%) 2.5

perdidas por evaporacion(%) 10

Formulación para encurtidos 3333

Componentes (%) gr
Zanahoria 10.00% 333.33
Habichuela 10.00% 333.33
Coliflor 10.00% 333.33
Apio 10.00% 333.33
Pimentón 10.00% 333.33
Piña 10.00% 333.33
Liquido de cobertura 40.00% 1333.33
TOTAL 100.00% 3333.33

Formulación liquido de cobertura 2963

Componentes (%) gr
Agua 50.00% 1481.48
Vinagre 33.00% 977.78
Azucar 14.30% 423.70
Sal 2.00% 59.26
Laurel 0.20% 5.93
Tomillo 0.20% 5.93
 Pimienta 0.20% 5.93
Canela 0.05% 1.48
Clavos 0.05% 1.48
TOTAL 100% 2962.96

Rendimiento de la zanahoria (%) 88.77%

Rendimiento de Habichuela(%) 92.20%
Redimiento de Coliflor (%) 50.00%
Rendimiento del Apio(%) 66.00%
Rendimiento del pimenton (%) 42.50%
Rendimiento de la piña (%) 54.00%

Vegetales Cantidad de vegetales frescos real para

el proceso (g)
Zanahoria 375.50
Habichuela 361.53
Coliflor 666.67
Aplio 505.05
Pimentón 784.31
Piña 617.28

Redimiento del producto final 97.5

Brix fruta 6
Redimiento de la fruta (%) 80
 Perdidas en el escaldado (%) 0
Perdidas por evaporacion del almibar(%) 10
Perdidas en el envasado del almibar (%) 1
Perdidas en el envasado (%) 2
 Procesamiento de Mermelada Recepción de la materia prima

Unidades a producir 15 pesar

Unidad de empaque (gr) 250
producto a obtener (gr) 3750 lavar y desinfectar (tiempo de e

Brix fruta 7 escaldado (según la fruta)

Redimiento de la fruta (%) 75 fresa
Perdidas en el escaldado (%) 0.1 Enfriar
Perdidas en el despulpado (%) 1
Perdidas por evaporación (%) 13.5 Pesar
Perdidas en el envasado (%) 2
Acondicionamiento
Formulación 4438 Se balancea la formula con el azucar
Componentes (%) gr despulpar
Pulpas 45.20% 2005.92
Azucar 45.20% 2005.92 pesar
Agua 8.65% 383.88
Pectina de alto metoxilo 0.80% 35.50 analisis fisicoquimico pH y °brix
Acido ascorbico 0.10% 4.44
Acido citrico 0.10% 4.44 formulacion refresco
Benzoato de sodio 0.03% 1.11
Sorbato de potasio 0.03% 1.11 coccion (agua+ pulpa+50% azuca
TOTAL 100% 4437.87
adicionar el 25% azucar agregar

Cantidad de fruta fresca de acuerdo a agregar pectina +azucar restante

2674.6
la formulacion (gr)
cantidad de fruta fresca real Incorporar acido citrico disolver e
2704.3
incluyendo perdidas del proseso
 control fisicoquimico pH °Brix
Redimiento del producto final 84.5
Adicion de sorbato de potasio y b

control fisicoquimico pH °Brix

Pesar

Envasado: 75°C previamente est

tapar e invertir el frasco

Enfriar (choque termico)

Pesar mermelada en cada frasco

Almacenar
ecepción de la materia prima

var y desinfectar (tiempo de exposición y cantidad de desinfectante según la fruta)

scaldado (según la fruta)

condicionamiento

nalisis fisicoquimico pH y °brix

ormulacion refresco

occion (agua+ pulpa+50% azucar) dejar ebullir por 30 min

dicionar el 25% azucar agregar lentamente y agitar constantemente

gregar pectina +azucar restante: cocción por 1 min

ncorporar acido citrico disolver en agua

ontrol fisicoquimico pH °Brix

dicion de sorbato de potasio y benzoato de sodio disueltos en agua

ontrol fisicoquimico pH °Brix

nvasado: 75°C previamente esterilizados frascos de vidrio

apar e invertir el frasco

nfriar (choque termico)

esar mermelada en cada frasco

 Procesamiento para salsa de tomate

Unidades a producir 15
Unidad de empaque (gr) 250
producto a obtener (gr) 3750

Brix fruta 0
Redimiento de la fruta (%) 78
Perdidas en el escaldado (%) 0
Perdidas en el despulpado 5
Perdidas por evaporacion de la salsa(%) 60
Perdidas en el envasado de la salsa (%) 2
Perdidas por evaporacion en vinagre(%) 25

Formulación para salsa de tomate 9868

Componentes (%) gr
Pulpa 83.87% 0.00
Azucar 7.00% 690.79
Vinagre 8.00% 789.47
Sal 0.63% 62.17
Pimineta 0.10% 9.87
Piña 10.00% 986.84
Paprika 40.00% 3947.37
CMC 0.30% 29.61
TOTAL 100.00% 9868.42

Formulación del vinagre 1053

Componentes (%) gr
Vinagre 99.64% 1048.84
Clavos 0.09% 0.95
Pimienta 0.09% 0.95
Canela 0.09% 0.95
 Cascara de nuez moscada 0.09% 0.95
TOTAL 100% 1052.63

Cantidad de fruta fresca de acuerdo a 0.0

la formulacion (gr)
cantidad de fruta fresca real 0.0
incluyendo perdidas del proseso

Redimiento del producto final 38

Brix fruta 6
Redimiento de la fruta (%) 80
Perdidas en el escaldado (%) 0
Perdidas por evaporacion del almibar(%) 10
Perdidas en el envasado del almibar (%) 1
Perdidas en el envasado (%) 2
 Procesamiento de antipasto

Unidades a producir 15
Unidad de empaque (gr) 250
producto a obtener (gr) 3750

Perdidas durante el proceso(%) 2.5 104

perdidas por evaporacion(%) 3 160

Formulación para Antipasto 3846

Componentes (%) gr
Atun en agua 15.00% 576.92
Cabolla de huevo 8.00% 307.69
Pimenton rojo y verde 6.00% 230.77
Habichuela 7.00% 269.23
Zanahoria 7.00% 269.23
Apio 6.00% 230.77
Aceite de oliva 3.00% 115.38
Salsa de tomte 23.00% 884.62
Vinagre balsamico 3.00% 115.38
Pimienta en polvo 1.00% 38.46
Champiñones crudos o aceitunas o alcaparras10.00% 384.62
sardina en salsa de tomate 10.00% 384.62
Sal 1.00% 38.46
hojas de laurel 0.05% 1.92
TOTAL 100.05% 3848.08

Rendimiento de la zanahoria (%) 86.77%

Rendimiento de Habichuela(%) 92.20%
Redimiento de Cebolla de huevo(%) 90.00%
Rendimiento del Apio(%) 66.00%
Rendimiento del pimenton (%) 42.50%
Rendimiento de la atun (%) 65.00%
Rendimiento de la sardina(%) 65.00%
Rendimiento de champiñones (%) 95.00%
Rendimiento de aceitunas (%) 70.00%
Rendimiento alcaparras (%) 70.00%
 Vegetales Cantidad de vegetales frescos real para
el proceso (g)
Zanahoria 310.28
Habichuela 292.01
Cebolla de huevo 341.88
Apio 349.65
Pimentón 542.99
atun 887.57
sardina 591.72
Champiñones 404.86
Aceitunas 549.45
Alcaparras 549.45

Redimiento del producto final 97.5

Brix fruta 6
Redimiento de la fruta (%) 80
Perdidas en el escaldado (%) 0
Perdidas por evaporacion del almibar(%) 10
Perdidas en el envasado del almibar (%) 1
Perdidas en el envasado (%) 2