Materia prima Albacora

100 %
22.112

Albacora descongelado
Sanguaza
21.769 98.4 %

Eviscerado y desembuche
Vísceras y
21.324 96.4 %
Sanguaza

Cocción
Licor de
17.448 78.9 % cocinado

Enfriamiento
Licor exudado
16.396 74.1 %

Fileteado Desperdicio

Lomo de Albacora
42.5 %
9.397

Envasado (fraga)
Merma
9.387 0.01 (0.05%)
42.5 %

Sellado

1.590

Rendimiento
Cajas/TN
97.91

Figura 4: Balance de Materia de conserva de albacora (línea de cocido)

Balance de materia

Para el balance de materia se ha tomado como base 22,112 TN de

Albacora, las que son procesadas en un turno de 12 horas. En
promedio se obtiene un rendimiento en sólido de Albacora de 71.91
cajas/TN y en grated 10.58 cajas/TN correspondientes al
desmenuzado de Albacora. Cabe resaltar que este rendimiento vario
según la calidad de la materia prima y la calidad del producto a
procesar. En el cuadro 8, mostramos un aprovechamiento de 42.45%
de filete para sólido y un 5.59% de albacora desmenuzado durante el
fileteado para grated, obteniendo un 48.05% en aprovechamiento de
materia prima albacora. Los parámetros tomados para la conserva
son:

 Carne para sólido de albacora: 120 g/lata.

 Carne para Grated: 115 g/lata
 Agua: 50 ml/lata.
 Sal: 1.7 g/lata

Balance de Energía

Durante los cálculos (anexo) se ha hecho necesario asumir una serie

de condiciones, las cuales han facilitado la obtención de los
resultados, ya que de haber tomado en cuenta las condiciones reales
y exactas del proceso nos hubiéramos apartado del objetivo real y
práctico. El balance de energía se realiza en términos de
requerimiento de vapor para el proceso productivo, tomando como
base 22,112 TN de materia prima. En los Tablas 5 y 6, se muestran el
consumo y la producción de energía para la elaboración de conserva
de pescado.
 Tabla 5: balance de materia de conserva de pescado

OPERACIÓN INGRESO PERDIDA PERDIDA

SALIDA (TN)
(TN) (TN) (%)
Recepción 22.112 22,112 0,000 0,000
Descongelado I Encanastillado 22,112 21,769 0,343 1,551
Eviscerado, desembuche / Lavado 21,769 21,324 0,445 2,012
Cocción 21,324 17,448 3,876 17,529
Enfriamiento 17,448 16,396 1,052 4,758
Sólido Grated
Fileteado 16,396 5,749 25,999
9,397 1.250
Molienda 1,250 0,000 1,242 0,008 0,036
Envasado 10,639 9,387 1,238 0,014 0,063
TOTAL 22,112 10.625 11.487 51,949
APROVECHAMIENTO DE MATERIA PRIMA 42.45% 5.59% 48,05%

Tabla 6: Resultados del balance de energía de conserva de pescado

CONSUMO DE CONSUMO DE
OPERACIÓN
CALOR VAPOR
(Kcal /Hr) (Kg/Hr)
Cocción 1220350.16 2263.93
Adición de Líquido de 34193.38 62.36
Gobierno
Exhausting 51130.68 94.31
Lavadoras 60085.72 108.98
Autoclaves 565504.43 1059.57
TOTAL 1941625.81 3618.17
 Tabla 7: Producción y requerimiento de energía en la planta de
conserva

CALOR VAPOR
ASPECTO
(Kcal /Hr) (Kg/Hr)
Energía producida (caldero) 2868040.08 5806.09
Energía requerida (proceso) 4941625.81 3618.17
Energía perdida 925414.27 2187.93
De acuerdo al balance de energía, podemos
decir que la energía perdida en la elaboración de
22,112 TN de materia prima es de 926414.27
Kcal/hr que equivale a 2187.93 Kg de vapor/Hora
y el consumo de petróleo es de 0.527 gal.lcaja de
conserva (ver anexo).