MODULO DE PULPAS Y DULCES
FORMULACIÓN:
INGREDIENTES NÉCTAR DE PIÑA NÉCTAR DE MORA NÉCTAR DE GUAYABA
Pulpa 27.44% 12.40% 25%
Azúcar 9.50% 9.00% 8%
Agua 62.69% 78.22% 66.75%
Estabilizante c.m.c 0.34% 0.34% 0.20%
Conservante - benzoato de 0.02% 0.04% 0.04%
sodio
Acidulante ácido cítrico 0.01% 0.01%
FORMULACIONES
INGREDIENTES: DULCE DE GUAYABA DULCE DE MORA DULCE DE PIÑA
Pulpa 60% 64% 65%
Azúcar 30% 35% 30%
Agua 9,77% 0,77% 4,57%
Estabilizante (c.m.c) 0,2% 0,2% 0,2%
Conservantes: 0,03% 0,03% 0,03%
Sorbato de potasio
Antioxidante: ______ ______ 0,05%
Ácido ascórbico
Total 100% 100% 100%
FORMULACIONES:
MERMELADA MERMELADA MERMELADA
DE GUAYABA DE MORA DE PIÑA
Pulpa guayaba 35.49 25 34,2
Azúcar 56.6 56.42 54.73
Agua 7.07 17.85 10.26
Pectina rápida 0.25 0.6 0.48
Acido sórbico 0.07 0.07 0.07
Acido cítrico de acuerdo a ph
FORMULACIONES
COMPOTA DE BANANO
%
ESCALDADO:
Acido cítrico 0.1
Acido ascorbico 0.1
CERNIDO
Acido cítrico 0.25
Acido ascorbico 0.2
Pulpa de Banano 58
Agua 27.3
Almidón modificado 4
Azúcar 10.5
Acido cítrico 0.1
Acido ascorbico 0.1
COMPOTA ZANAHORIA - NARANJA
zanahoria cernida 43.7%
Jugo de naranja 20.2
Agua 13.65
Azúcar refinada 16.4
Almidón Modificado 6
Acido ascorbico 0.05
COMPOTA DE PIÑA
Pulpa de Piña 66.62%
Azúcar refinada 12.8
Almidón Modificado 6
Agua 14.52
Acido ascorbico 0.06
FORMULACIÓN:
BOCADILLO DE GUAYABA
Pulpa de Guayaba 50%
Azúcar 50
JALEA DE GUAYABA
Agua de cocción de la guayaba 50%
Azúcar 58,5
Péctina 1,5
MODULO DE FRUTAS EN ALMIBAR
FORMULACIÓN BASICA
JARABE PARA CALAR
Azúcar sulfitada 77.6%
Ácido cítrico 0.22%
Ácido Sorbido 0.05%
Agua 22.17%
Bicarbonato
JARABE PARA ENVASAR: ( EN CASO DE NECESITARSE)
Agua 44.42%
Azúcar refinada 55.52%
Ácido Sorbido 0.06%
PIÑAS EN TROCITOS
FORMULACIÓN
Piña en trocitos 76.54%
Azúcar 23%
Estabilizante (c.m.c) 0.3%
Conservantes : sorbato de potasio 0.05%
benzoato de sodio 0.05%
Antioxidante (ácido ascorbico) 0.06%
Total 100%
Porcentaje de evaporación 10%
COCTEL DE FRUTAS
FORMULACION :
Frutas picadas 70%
Jarabe 30%
Lo anterior significa que la mezcla de frutas es de acuerdo al gusto solo que el total debe
corresponder a este porcentaje, el jarabe es esta cantidad solo que con los °brix deseados
FORMULACIÓN DE LAS FRUTAS :
Piña : 40%
Papaya : 20%
Mango : 20%
Manzana : 20%
Total 100%
FORMULACIÓN DE LOS JARABES
MINIMO MEDIO DENSO
Agua 85.78% 74.78% 61.78%
Azúcar 14% 25% 38%
Antioxidante 0,11% 0,11% 0,11%
Conservante 0,11% 0,11% 0,11%
TOMATES DE ARBOL EN ALMIBAR
FORMULACIÓN :
Tomate de árbol entero 60%
Jarabe a 30 ° brix y ph de 3.8 3.9 39,94%
Conservantes: Sorbato 0,03%
Benzoato 0,03 %
MODULO DE CONSERVACIÓN DE VEGETALES
PEPINOS AGRIDULCES
FECHA :
PRACTICA No :
FORMULACIÓN:
Pepinos en rodajas 75%
Azúcar 20%
Vinagre al 99% 1.04%
Clavos de olor 0.09
Conservante :
Sorbato de potasio 0.1%
Agua 3.77%
% de evaporación 10%
ENCURTIDOS FRESCOS
FECHA :
PRACTICA NO:
FORMULACION :
Pepino cohombro
Habichuela
Pimentón
Coliflor
Zanahoria
Ahuyama
Cebolla de huevo
Todo esto debe sumar el 50% y la cantidades de cada uno deben ser equitativos.
El líquido de cobertura equivale al 50 % restante. Esto para conocer la cantidad
de líquido de cobertura a elaborar, los ingredientes deben calcularse sobre un 100 %
independientes de la mezcla de las verduras.
LIQUIDO DE COBERTURA :
Vinagre al 96% de acidez 0.9 %
Azúcar 20
Laurel 0.08
Clavos de olor 0.09
Agua 78.83
Conservantes :benzoato 0.05
sorbato 0.05
VEGETALES EMPACADOS EN VIDRIO
FECHA :
PRACTICA NO:
Es una mezcla de alverja, papa y zanahoria, a la cual se le llama drenado, que luego es
cubierta por un liquido de cobertura al cual llamamos aguasal.
Con esta practica se pretende observar la diferencia entre los vegetales envasados en vidrio
y los envasados en hojalata.
FORMULACIÓN
Agua 63%
Sal 0,73%
Monoglutamato 0,076%
Alverja hidratada 10,52%
Papa 10,525
Zanahoria 10,52
Sorbato 0,05%
Benzoato 0,05%
CHAMPIÑONES
FECHA:
PRACTICA No:
FORMULACIÓN:
Champiñones 65%
Sal 1,2
Acido cítrico 0.04
Acido Ascórbico 0,07
Sorbato de potasio 0,05
Benzoato de sodio 0,05
Agua 32,61
PRODUCTOS ENLATADOS
FECHA:
PRACTICA No:
FORMULACIONES:
FRIJOLES ENLATADOS
Frijoles Hidratados 60%
Tocino 0.5
Caldo de frijol 49.5 Tinta del frijol 48.277
Tomate 30.74
Cebolla 15.37
Aceite 0.768
Cominos Molidos 0.538
Pimienta Molida 0.307
Sal 4
PIÑAS ENLATADAS
Piñas en trocitos 65%
Azúcar 10
Agua 25
PRODUCTOS PRECOSIDOS
PAPAS A LA FRANCESA
Variedades que se utilizan:
- Capira
- Pastusa
- Nevada
- Binghet
MODULO DE SALSAS Y OTROS
SALSA DE TOMATE Y PASTA DE TOMATE
SALSA DE TOMATE PASTA DE TOMATE
Pulpa de tomate 80,44% 96,34%
A 11,5 - 12 °brix
Azúcar 15% -----------
Sal 2,5% 2,3%
Ácido acético 1,31% 1%
A 99 % de acidez
Estabilizante (c.m.c) 0,36% 0,36%
Esencia condimento : 0,25% ---------
Esencia ketchup, clavos, canela y
Nuez moscada.
Conservantes:
Benzoato de sodio 0,05% 0,05%
Sorbato de potasio 0,05% 0,05%
SALSAS AGRIDULCES
FORMULACIONES
SALSA HAWAIANA:
%
Papaya 15
Piña 15
Vinagre al 5% 12
Azúcar 18
Sal 0.9
Conservantes:
Sorbato 0.05
Benzoato 0.05
Almidón modificado 3.7
Salsa de tomate 5.0
Agua 30.25
SALSA AGRIDULCE CON ZANAHORIA:
%
Zanahoria 15
Papaya 15
Salsa de tomate 20
Vinagre al 5% 12
Azúcar 18
Sal 0,9
Conservantes:
Sorbato 0,05
Benzoato 0,05
Agua 18
Almidón modificado 1
MOSTAZA
FORMULACIÓN
1. PARTE
Harina de mostaza 12%
Agua 12
Edta 0.001
2. PARTE
Almidón modificado 7
C.M.C 0.5
Agua 20
Azúcar 17
Sal 3
Color 0.005
3. PARTE
Acido acético al 99% 7.5%
Agua 16.38
Sorbato 0.06
Benzoato 0.05
AJÍ PICANTE Y AJÍ DULCE
FORMULACIONES:
AJÍ PICANTE CON CEBOLLA AJÍ SUAVE
Pulpa de ají Picante 49.3%
Pulpa de ají suave 49.47%
Cebolla molida 49.3 49.47
Cominos Molidos 0.05 0.21
Sal 1.2 0.74
Acido ascorbico 0.1 0.05
Conservantes: Benzoato de sodio 0.03 0.03
Sorbato de potasio 0.03 0.03
PREPARACIÓN DE LAS PULPAS
PULPA DE AJÍ PULPA DE AJÍ
PICANTE SUAVE
Ají picante 57.4%
Ají pimentón 51.72%
Vinagre al 9.5% 20.2 25.86
Sal 2.05 2.6
Agua 20.2 19.7
Conservantes: Benzoato 0.03 0.03
Sorbato 0.03 0.03
GUACAMOLE
FORMULACIÓN
%
Aguacates (pelados, sin semilla) 74,91
Vinagre al 4 % 13
Mostaza 3
Cilantro 1
Perejil 0,5
Cebolla de huevo blanca 3
Ají Picante 0,44
Sal 1,6
Azúcar 1
Pimentón 1,3
Benzoato de sodio 0,05
Sorbato de potasio 0,05
Acido ascórbico 0,15
