EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE PECTINAS A PARTIR DE LA CASCARA DE

NARANJA (Citrus sinensis)

NATALIA QUIJANO-ORTEGA1; ADRIAN ALBERTO PALECHOR-GURRUTE1

Introducción

La Citricultura en el ámbito internacional tiene importancia no solo por sus características

nutrientes y vitamínicas, también se ha convertido en una fuente valiosa de materias primas
para obtener la pectina, ya que esta se encuentra en la parte interna de la cáscara de los
cítricos. En nuestro país existen diversas variedades de naranja, de las cuales se pueden
obtener subproductos diferentes al zumo tales como: aceites esenciales, abonos,
concentrados y pectina.[3]

Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy

ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células
vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto
el grado de disponibilidad de los sustratos de lasenzimas implicadas en las modificaciones de la
misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance
iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano
I y ramnogalacturonano II. La pectina tiene diversos usos. En la industria farmacéutica para la
elaboración de suspensiones, emulsiones, cosméticos, etc. En la industria alimenticia se utiliza
como viscosante en la fabricación de jaleas y conservas, en vinos como deshidratante de los
tejidos de las plantas, en la leche para precipitar la caseína, etc [1]

RESUMEN

Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructurales que contienen sobre
todo unidades de ácido galacturónico. Estos compuestos están presentes en las paredes
celulares primarias y en la laminilla media de las células parenquimáticas de muchas plantas,
donde están frecuentemente asociadas con otros componentes de la pared celular, tales como
la celulosa, hemicelulosa y la lignina, y son responsables de la firmeza de algunos productos.
Las pectinas están presentes en tejidos suaves como en la corteza de los cítricos en las
manzanas, peras, entre otros. Este procedimiento se basa en la extracción de pectina del
albedo de la cáscara de naranja, este procedimiento se lleva a cabo mediante un proceso
químico en el cual además de la extracción se busca la identificación de características de las
pectinas como lo son su nivel de gelificación y absorción de agua, la misión es realizar el
reconocimiento químico del proceso químico y las características de estas sustancias.

ABSTRACT

Pectins are a complex set of structural heteropolysaccharide mainly containing galacturonic acid
units. These compounds are present in the primary cell wall and the middle lamella of the
parenchyma cells of many plants, which are frequently associated with other components of the
cell, such as cellulose, hemicellulose and lignin wall, and are responsible for the firmness some
products. Pectins are present in soft tissues and in the rind of citrus fruits apples, pears, among
others. This procedure is based on the extraction of pectin in the albedo of the orange peel, this
procedure is performed by a chemical process in which apart from the identifying features
extraction of pectins is sought such as its level of gelation and water absorption, the task is to
perform chemical recognition of the chemical process and the characteristics of these
substances.

RESUMO

As pectinas são um conjunto complexo de heteropolissacárido estrutural principalmente

contendo unidades ido galacturico. Estes compostos estão presentes na parede celular primária
e na lamela média das células do parênquima de muitas plantas, que são frequentemente
associados com outros componentes da célula, tais como celulose, hemicelulose e lignina
parede, e são responsáveis pela firmeza alguns produtos. As pectinas estão presentes em
tecidos moles e na casca de frutas cítricas, maçãs, peras, entre outros. Este procedimento
baseia-se na extracção de pectina em albedo da casca de laranja, este procedimento é
realizado por um processo químico, em que para além da identificação de características de
extracção de pectinas é procurado, tal como o seu nível de gelificação e a absorção de água, a
tarefa é a realização de reconhecimento químico do processo químico e as características
destas substâncias.

Metodología

PROCEDIMIENTO:

Pesar 200g Separa el albedo de la separar pulpa,

de fruta fruta, con cuchillo o cascara y semillas
espatula pesar y descartar

Albedo
parte
blanca

Pesar albedo
Pesar 20g
obtenido de 200g
de albedo
maserado
Masera el albedo
para obtener muestra

Calentar 120mL Adicionar 60mL de agua caliente Medir pH y agregar gota a

de agua a los 20g de albedo, luego se gota HCl 6N, hasta pH 2 a 2.5
desecha y se agrega los otros 60mL

Filtra al vacio la solución
pesar caja petri y el
compuesto obtenido
Ebullir solución
Centrifugar solución durante 15min
Agregar 60mL de
etanol al 95% y y luego filtrar con
gasas
centrifugar

Secar en horno a 60°C

por 1h y pesar compuesto

Figura 1. Diagrama general de la práctica.

Resultados
Cuadro 1. Datos para la pectina y las diferentes muestras

DATOS CANTIDADES
Fruta trabajada Naranja
Peso de la fruta 230 g
Peso del albedo 29,5 g
Peso de la pulpa, cascara y semillas 213 g
Peso de la muestra (20g aprox. de albedo) 23,5 g (con algo de humedad)
pH inicial 4,74 (sin adicionar acido)
pH final 2,34 (con ácido)
Volumen de HCl gastado 0.4 mL
Peso papeles filtro 0,172; 0,1678; 0,1646; 0,1649 g
Peso caja de Petri 51,8 g
Peso caja Petri +papeles filtro +pectina húmeda 99,7704 g
Peso caja Petri+ papeles filtro +pectina seca 53,1450 g
Pectina seca 0,6757 g

1. Determinación de la cantidad de pectina presente en la fruta

 Cantidad de pectina seca: (53,1450 – 52,4693) g = 0.6757

 Cantidad de pectina húmeda: (99,7704 – 52,4693) g =47,3011 g

% Rendimiento de pectina en la muestra= (23,5/ 47,31) x100= 1,428 %

2. Determinación de la cantidad de agua capaz de absorber la pectina.

Porcentaje de humedad (pi-pf)/pi) x100

Dónde:

 Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.

 Pf = Masa final de la muestra en gramos.

 Porcentaje de humedad= ((47,31 - 0.6757) / 47,31) x100 = 98,57%

 Pérdida de masa por calor: (pi - pf): 47,31- 0,6757 = 46,6343 g de H2O
 Sólidos Totales (SD) = 100 - % H
 SD= 100 - 98.57 =1.43%

3. Obtener el porcentaje de rendimiento de todo el proceso.

%R de todo el proceso= (0.6757/230)x100=0.29%

Cuadro 2. Composición fisicoquímica aproximada de la cascara de naranja

Parámetro Valor
 Sólidos solubles (°Brix) 7.1 ± 1.2
pH 3.93 ±0.03
Total de acidez (g de ácido cítrico/ 100mL) 0.29 ± 0.03
Proteína %(DM) 6.16 ± 0.23
Carbohidratos %(DM) 89.0 ± 1.1
Fibra soluble %(DM)
Azucares neutrales 3.8 ± 0.3
Ácido uronico 7.1 ± 0.9
Lignina 3.2 ± 0.4
Pectina %(DM) 17 ± 5
DM, materia seca

Análisis de resultados

Para llevar a cabo la extracción de la pectina se empleo una hidrolisis acida, donde se utilizó
como matriz la naranja que pesó 230g. En este caso, la hidrolisis acida tiene como función
disminuir la presencia de algunas sales contenidas en la fruta, que reducen el efecto de la
acidez total e influyen negativamente en el proceso de gelificacion. Además cumple con la
función de transformar la protopectina , que es insoluble en agua, a pectina que es soluble en
agua, y así permitir que posteriormente se puedan separar la pectina y componentes como la
celulosa [4].

La naranja por su alta concentración de pectina es muy útil para la extracción requerida.
Inicialmente la fruta se lavó con el fin de eliminar sustancias presentes en la superficie que
pudieran causar interferencias; luego se extrajo el albedo que se encuentra entre la cascara y la
pulpa, es de color blanco y textura dura. Este se licuó, con el fin de tener partículas más finas
y poder obtener una mezcla homogénea al macerar, romper las fibras vegetales y tener una
mayor área superficial de contacto. En este paso se obtuvieron 23.5 g de muestra. Este paso es
determinante, ya que entre más homogéneo es el macerado, se logra disminuir el tamaño de
las partículas que componen el albedo, hay mucha mas área superficial y por consiguiente es
posible realizar la extracción de la pectina de una forma más eficiente.

Dado que solo se necesita el albedo de la naranja el resto de la fruta: la cascara, las semillas y
la pulpa se descartan, pero se tienen en cuenta para el cálculo del porcentaje de pectina en la
fruta, (el peso que corresponde a estas partes es de 213 g).

HOOC HOOC HOOC

H H H
O O O
H H H H O H H
.......O O OH OH O.......
OH

H H OH H OH n
OH
Porción de la molecula de pectina
(cada monomero es acido galacturonico)

Figura 3. Representación de la pectina sin esterificar

[4] Los factores del medio que más influyen en la gelificacion son: el Ph, la temperatura, iones
de calcio, azúcar y otros solutos.

Se realizaron lavados con agua caliente, posteriormente a esta solución se le mide el pH el

(4.74), y se agrega HCL 6N, para llevarla hasta un medio más acido, en un rango de 2,5 a 2.
El motivo por el cual se lleva hasta este rango, es porque a pH bajo se disocian uniones iónicas
que sostienen la pectina en el tejido de la planta. La pectina es un acido con pH de
aproximadamente 3,5; un porcentaje alto de grupos disociados respecto a no disociados hace
la pectina mas hidrofilica. Por lo tanto, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al
disminuir el pH. Además hidrolizan enlaces glucosídicos, las condiciones de extracción también
hidrolizan enlaces éster, más específicamente el metil éster (C-6) y el acetato a el cual la
pectina se puede esterificar por sus grupos hidroxilos. El proceso de extracción causa una
reducción en el grado de polimerización así como en el grado de esterificación del grupo
metoxilo y del acetato. La combinación de pH bajo y la temperatura baja (ya que al disminuir la
temperatura de una solución con pectina, las energías térmicas de las moléculas decrecen y su
tendencia a gelificar aumenta) permiten que se favorezca la hidrólisis de uniones éster sobre la
hidrólisis de uniones glucosídicos lo cual es más favorable para la producción de pectina con un
grado relativamente bajo de esterificación. A

OCH3 OCH3 OCH3

C O C O C O
H H H
O O O
H H H H O H H
.......O O OH OH O.......
OH

H H OH H OH n
OH

Porción de la molecula de pectina esterificada

(cada monomero tiene un grupo carboxilo metoxilado)

Figura 3. Representación de la pectina esterificada

Posteriormente se llevó la solución a ebullición con agitación constante para que el producto
sólido no precipitara. Para la separación de la pectina y la celulosa presente se realiza un
centrifugado a durante 3min, y a continuación se filtra con ayuda de las gasa, la cual permite
retener la celulosa.

Se terminó de separar agregando etanol (al ser insoluble en alcohol, la pectina se puede extraer
con etanol [4]) al 95%, esta solución también se centrifuga durante 3min. Al agregar el etanol se
obtuvo el precipitado de la pectina en forma de gelatina transparente, la cual se pesó y se
colocó en la caja Petri, para luego llevarla al horno a 60°C durante 18h. En el intervalo de estas
18h se pesó aproximadamente 3 veces la pectina (debido a que tardó bastante en secarse), y
se evidencio la pérdida del solvente etanol. El peso final de la pectina fue de 0,6757 g.

El resultado obtenido para el rendimiento de la pectina fue 1,428%, un valor que se encuentra
muy lejano del valor reportado en la literatura para la composición de pectina en cascara de
naranja: 17% (Cuadro 2.). El bajo rendimiento es una consecuencia de exceso de
calentamiento, y posiblemente de un macerado incompleto (ya que no se genero suficiente área
superficial, y por consiguiente hay menos área de contacto que permita llevar a cabo la
extracción). Sin embargo hay un factor extra que se puede considerar: en los frutos jóvenes se
puede encontrar pectina en grandes cantidades, y el ablandamiento del tejido durante la
maduración puede generar modificaciones en las sustancias pecticas [4]. Lo anterior puede
haber producido una disminución considerable en la cantidad de pectina encontrada.

Métodos para determinar la calidad de pectinas:

Gelificación:
Geles de pectina de alto metoxilo
La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para
que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y
no existan repulsiones entre cargas. A pH 3.5, aproximadamente la mitad de los grupos
carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el
porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces
unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de
hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy
hidrófilo (azúcar) que retire el agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán
geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.
El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades.
En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de Gelificación. Por
ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a
temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por
esto se llaman "pectinas rápidas".
En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica a una temperatura de
75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo que se llama una "pectina
lenta". Además, las pectinas con un grado de esterificación mayor forman geles que son
irreversibles térmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de
esterificación menor son reversibles.
Mecanismo de Gelificación de Pectinas de Alto Grado de Metoxilación.
Una solución coloidal de pectina contiene micelas altamente hidratadas y con cargas negativas
debidas al grupo –COO-. Para el pase de solución a gel se debe provocar aproximación de las
micelas por la eliminación de sus cargas, rebajándose el pH hasta 2,8-3,5 y retirándose por lo
menos parcialmente, el agua de hidratación. Por enfriamiento se forma el gel que es
termorreversible. Considerándose R-COO–nH2O como una representación de la molécula de
pectina hidratada. [5]

Geles de pectina de bajo metoxilo:

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es totalmente
distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman
puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de los
geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre
los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a una
cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como
"saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de
calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede
en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo
forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de
por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.
Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario utilizar
pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia
Existen dos tipos de pectinas con características y comportamientos distintos, nombradas
anteriormente:
Pectinas de alto índice de metoxilo, conocidas como pectinas HM (High metoxil) y las pectinas
de bajo índice de metoxilo, o pectinas LM (Low metoxil).
Las características de composición y de funcionamiento de las pectinas HM son las siguientes:

a) Tienen más del 50% de grupos carboxílicos esterificados.

b) Son capaces de formar geles den productos con más del 50% de azúcares, a pH entre 2.2
y 3.3 y con un contenido en pectina del 0.3 al 0.5%.
Se pueden distinguir tres tipos de pectina HM que se diferencian entre sí en relación al tiempo
que tardan en iniciar la Gelificación una vez terminado el proceso de elaboración del producto.
Las pectinas LM tienen menos del 50% de grupos carboxílicos esterificados, y son capaces de
formar geles en productos con bajos contenidos de azúcares y a pH más alto. Se utilizan en la
elaboración de mermeladas y otros tipos de preparados de frutas con contenidos de azúcares
por debajo del 50-55%. [5]

.Conclusiones

 El método planteado para la extracción de pectina de acuerdo con los resultados, se

puede considerar como bueno, además se obtiene pectina de muy buena calidad, pero
es necesario tener precaución al desecar para obtener un valor de porcentaje de
humedad más exacto y también la forma de la manipulación de la materia prima en la
cual se puede perder una buena cantidad del producto deseado.

 El pH en conjunto con la temperatura, son determinantes ya que si se controlan

adecuadamente permiten llegar al grado de gelificacion deseado. En nuestro caso, como
se observa en la figura 9. (a simple vista) se obtuvo una pectina con buena de
gelificacion.

 El porcentaje de pectina obtenido es de 1,429%, comparado con el teórico que es de

17%, posee un rendimiento muy bajo. Esta gran diferencia se puede atribuir al exceso
de calentamiento en el horno y además a un pre tratamiento inadecuado de la materia
prima. Es decir, no macerar lo suficiente el albedo puede impedir que haya suficiente
área de superficie donde se pueda llevar a cabo la extracción, dando como resultado
porcentajes de rendimiento bajos.
 Referencias

[1] LEHNINGER.L.A, Bioquímica Las bases moleculares de la estructura y función celular. 2Ed.
Barcelona (España): Omega. S.A, 1981, 273-275, 660-662 p.

[2] FERREIRA. A, Aislamiento y caracterización de las pectinas de algunas variedades de frutos

cítricos colombianos, Colombiana de ciencias químico-farmacéuticas, 1998, 5-14p.

[3] GUERRERO.C, CRUZ.B, ARBOLEDA.A, Obtención de pectinas de naranja, Ciencias

agrícolas, 1971, 41-48p.

[4] BELTRAN FERNANDEZ. X, DIAZ CRESPO. R, SAENZ. G. Extracción y caracterización de

pectinas. Laboratorio de procesos agroindustriales, 2011. pág. 5, 11,28.

[5] CALVO.M, Bioquímica de los alimentos, Pectinas (online). Disponible:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html, [Citado 9 de junio 2014].

Anexos

Figura 4. Macerado inicial

Figura 5. Calentamiento con agua
 Figura 6. Calentamiento después de Figura 7. Primera centrifugación
acidular

Figura 8. Filtración después de la 1° Figura 9. Gel resultante (pectina)

centrifugación después de la segunda centrifugación.

Figura 10. Pectina seca

1
Universidad del cauca. Facultad de ciencias naturales, exactas y de la educación. Laboratorio de bioquímica I. Popayán,
Colombia.
Correspondencia: nataliaquijano@unicauca.edu.co