UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGA
QUMICA

Profesor Patrocinante:

Directores de Memoria:

Eduardo Castro Montero

Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnologa Qumica,
Universidad de Chile

Jos Romero Reyes

Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnologa Qumica,
Universidad de Chile
Patricia Araos Prez
Departamento de Educacin
Ambiental y Participacin
Ciudadana, Comisin Nacional del
Medio Ambiente

ELABORACIN ARTESANAL DE CERVEZA ORGNICA DE QUNOA

MEMORIA PARA OPTAR AL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

ALIMENTOS

RAL ALBERTO VALENZUELA VENEGAS

SANTIAGO-CHILE
2007

A Dios y La Virgen, a mis

padres Ral e Irma, a mi hermano
Guillermo y a mi novia Victoria,
quienes me apoyaron siempre en
esta larga y difcil carrera.

AGRADECIMIENTOS
Al profesor Eduardo Castro por su influencia en mi formacin
profesional, as como gua en el desarrollo de esta memoria.
Al Profesor Jos Romero Reyes por tener su puerta siempre abierta
cuando lo requer.
A

la

profesora

Lilian

Abugoch

por

sus

aportes,

excelente

disponibilidad y darme la oportunidad de desarrollarme como ayudante.

A la Profesora Patricia Araos Prez,

por su carisma y apoyo

incondicional cuando lo necesit.

A mis compaeros que me acompaaron en la carrera y que
demostraron ser adems mis amigos.
A todos los profesores que de una u otra manera me ensearon y
guiaron para llegar a mi meta de ser profesional
A Marta Argomedo, Carlos Zamora, Oscar Vega y

Manuel Fonseca

por su excelente disposicin y colaboracin, que en mucha medida hicieron

posible que esta memoria se realizara.

vii

NDICE GENERAL
DEDICATORIA.
AGRADECIMIENTOS.
NDICE GENERAL...
RESUMEN.
SUMMARY.....................................................................................................
I. INTRODUCCIN..
1.1 Antecedentes generales
1.1.1 La qunoa: Aspectos generales..
1.1.1.1 Descripcin del grano de qunoa.......
1.1.1.2 Valor nutritivo
1.1.1.3 Produccin.
1.1.2 Cerveza y cervecera: consideraciones generales..
1.1.2.1 Produccin y consumo mundial de cerveza.
1.1.2.2 Produccin y consumo nacional de cerveza
1.1.2.2.1 Produccin nacional
1.1.2.2.2 Cervecera artesanal...
1.1.2.2.3 Consumo de cerveza en Chile..
1.1.3 Caractersticas de la cerveza..
1.1.3.1 Composicin..
1.1.3.2 Clasificacin de las cervezas.
1.1.3.3 Tipos de fermentaciones.
1.1.3.3.1 Fermentacin baja o cerveza lager..
1.1.3.3.2 Fermentacin alta o cerveza ale...
1.1.4 Calidad de la cerveza...
1.1.4.1 Color...
1.1.4.2 Grados de alcohol
1.1.4.3 Espuma..
1.1.4.4 Turbidez.
1.1.4.5 Amargor.
1.1.5 Normativa legal chilena
1.2 Objetivos................................................................................................
1.2.1 Objetivo general............................................................................
1.2.2 Objetivos especficos....................................................................
II. MATERIALES Y MTODOS......................................................................
2.1 Lugar de trabajo....................................................................................
2.2 Materias primas....................................................................................
2.3 Elaboracin de cerveza de qunoa.......................................................
2.3.1 Malteado.......................................................................................
2.3.1.1 Remojo..............................................................................
2.3.1.1.1 Determinacin de la humedad inicial del grano.
2.3.1.2 Germinacin......................................................................
2.3.1.2.1 Porcentaje de germinacin.................................
2.3.1.2.2 Porcentaje de crecimiento de raz......................
2.3.1.3 Secado/tostado.................................................................
2.3.1.4 Desgerminado...................................................................
2.3.2 Grano Malteado............................................................................
2.3.3 Molienda.......................................................................................
2.3.4 Maceracin...................................................................................

ii
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26
26
vii

2.3.4.1 Retencin de slidos.........................................................

2.3.5 Lupulado....................................................................................

27
28

...
2.3.6 Inoculacin con S. cerevisiae (cepa UCH-M4 y S-33).................
2.3.7 Fermentacin...............................................................................
2.3.8 Evaluacin del proceso fermentativo...........................................
2.3.8.1 Produccin de dixido de carbono (CO2).........................
2.3.8.2 Graduacin alcohlica......................................................
2.3.8.3 Extracto real.....................................................................
2.3.8.4 Extracto seco primitivo.....................................................
2.3.8.5 Grado de fermentacin.....................................................
2.3.8.6 Acidez total.......................................................................
2.3.8.7 Determinacin de pH........................................................
2.3.9 Determinacin de nitrgeno...............................................
2.3.10 Refrigeracin......................................................................
2.3.11 Clarificacin y envasado....................................................
2.3.11.1 Clarificacin.........................................................
2.3.11.2 Envasado............................................................
2.3.12 Determinacin de aceptabilidad........................................
2.3.13 Almacenamiento.
III. Resultados y discusiones.........................................................................
3.1 Remojo................................................................................................
3.2 Germinacin........................................................................................
3.3 Molienda..............................................................................................
3.4 Maceracin..........................................................................................
3.5 Variables del proceso fermentativo.....................................................
3.5.1 Concentracin de inculo..........................................................
3.5.2 Temperatura de fermentacin....................................................
3.5.3 Comparacin de cepas de levadura S-33 y UCH-M4................
3.6 Clarificacin.........................................................................................
3.7 Resultados de los anlisis fsico qumicos realizado a las cervezas

28
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obtenidas con las diferentes cepas de levadura.................................

3.8 Clasificacin de la cerveza obtenida con la cepa S-33.......................
3.9 Aceptabilidad.......................................................................................
3.10 Posibles usos para la torta resultante de los procesos de filtracin.
IV. CONCLUSIONES..................................................................................

47
50
51
52
55

...
V. BIBLIOGRAFA..........................................................................................
VI. ANEXOS
Anexo 1: Determinacin de la humedad inicial del grano
Anexo 2: Especificacin tcnica cepa de levadura S-33
Anexo 3: Determinacin de la graduacin alcohlica
Anexo 4: Determinacin del extracto real
Anexo 5: Cuantificacin del nitrgeno total y estimacin del contenido en

56

protena pura
Anexo 6: Carbonatacin en botella con azcar
Anexo 7: Determinacin de aceptabilidad
Anexo 8: Ganancia de humedad durante 5 das
Anexo 9: Ganancia de humedad durante 8 horas
Anexo 10: Determinacin de la densidad del mosto
Anexo 11: Determinacin de la densidad de la cerveza
Anexo 12: Clculo del extracto seco primitivo
vii

Anexo 13: Clculo del grado de fermentacin

Anexo 14: Clculo de la acidez total

RESUMEN
La cerveza orgnica de qunoa producida artesanalmente representa
una gran oportunidad de innovacin y desarrollo. El objetivo de este trabajo
fue elaborar artesanalmente una cerveza orgnica, utilizando un grano
distinto a la cebada como la qunoa. Se estudiaron las condiciones de
malteado del grano, el tipo de molienda, el tiempo y temperatura de
maceracin.

Se

evalu

la

influencia

de

dos

cepas

de

levadura

Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCH-M4) a diferentes temperaturas (16,

20 y 25 C). El proceso fermentativo se control determinando: produccin
diaria de anhdrido carbnico, produccin de alcohol, extracto real, extracto
seco primitivo, grado de fermentacin, acidez total y pH. Se estim la
cantidad de nitrgeno en las cervezas obtenidas y se evaluaron distintos
mtodos de clarificacin. Se realiz un panel de aceptabilidad para evaluar
las caractersticas sensoriales de las cervezas obtenidas, en el cual se
analiz el aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor y
aceptabilidad general. La cerveza obtenida con la cepa S-33 fue la mejor
evaluada. Se utiliz grano de qunoa previamente lavado para eliminar las
saponinas. Las condiciones ptimas de malteado del grano fueron 6 a 8
horas de remojo y dos das de germinacin. El tipo de molienda que
permiti una mayor cantidad de extracto fermentable en el mosto fue como
harina. El tiempo de estacionamiento y temperatura donde las enzimas
amilasas degradaron con mayor facilidad el almidn fue 62-65 C por una
hora y 72-75 C por otra hora. Se agreg lpulo con 6,1% de cidos en
una relacin de 1 g/L mosto. La cepa de levadura influy en los parmetros
fsico qumicos de graduacin alcohlica, extracto real, extracto seco
primitivo, grado de fermentacin, acidez total y pH. Tambin influy en las
caractersticas

sensoriales.

La

temperatura

determin

la

actividad

fermentativa, y el proceso de clarificacin determin la transparencia de la

cerveza. La cerveza producida con la cepa UCH-M4 en las condiciones
sealadas present parmetros fsico qumicos deficientes y fue mal
evaluada por el panel de aceptabilidad, por el contrario, la cerveza
producida con la cepa S-33 entreg parmetros fsico qumicos similares a
vii

los de las cervezas comerciales y fue muy bien evaluada por el panel de
aceptabilidad, sin embargo, la calidad de la espuma y el nivel de anhdrido
carbnico percibido por dicho panel, fue mal evaluado.

SUMMARAY
Artisanal development organic quinoa beer
Organic

quinoa

beer

produced

artesanally

represents

great

opportunity for innovation and development. The objective of this work was
to develop artisanal organic quinoa beer, using quinoa instead of barley.
The conditions of malting, milling type, time and temperature mashing was
tested. Influence of two yeast culture Saccharomyces cerevisiae (S-33 and
UCH-M4) was evaluated to different temperatures (16, 20, 25 C). The
fermentative process was monitored by determining: daily production of
carbonic anhydride, alcohol production, dry extract primitive, degree of
fermentation, total acidity and pH. The amount of nitrogen in beer obtained
and differents methods for clarification was evaluated. A panel to assess
the acceptability

of

sensory

characteristics

of

beers

obtained

was

conducted, which analyzed the smell, color, quality of the foam, taste, gas,
bitterness and overall acceptability, beer obtained with S-33 yeast culture
was the best evaluated. Quinoa previously washed to remove saponins was
used. The ideal conditions of malted grain were to 6 to 8 hours of steeping
and two days of germination. The type of milling allowing greater amount of
fermentable extract in the wort was as flour. The time and temperature
where enzymes amylases degraded more easily starch was 62-65 C for
one hour and 72-75 C for another hour. Hop with 6,1% of acid was
added in a ratio of 1 g/L. The parameters physical chemical of alcohol, real
extract, dry extract primitive, degree of fermentation, total acidity, pH and
sensory

characteristic

was

influenced

for

the

yeast

culture.

The

temperature determinated the fermentative activity and the clarification

process determinated the transparency of beer. Beer produced with UCHvii

M4 yeast culture under the conditions identified presented deficient

physical chemical parameters and was

poorly evaluated for panel

acceptability, on the contrary, beer produced with S-33 yeast culture gave
physical chemical parameters similar to commercial beer and was
evaluated very well for panel acceptability, however, the quality of the
foam and carbonic anhydride level perceived for that panel was poorly
evaluated.

vii

I. INTRODUCCIN
En Chile, CCU (Compaa Cerveceras Unidas) controla cerca del 90%
del mercado de la cerveza a travs de sus diferentes marcas, siendo la
ms importante Cristal. Sin embargo, en los ltimos aos el consumidor de
esta bebida se ha sofisticado y se ha atrevido a probar cosas nuevas,
abrindose a los productos artesanales (Diario Estrategia, 2006).
Hoy se estima que 5% de los compradores de cerveza exigen un
producto artesanal, con ms cuerpo, aroma y sabor que las industriales,
no slo piden una simple cerveza, sino que especifican su tipo, es decir
lager, ale, stout, y saben apreciar los diferentes niveles de amargor de
cada una (Diario Estrategia, 2006).
Una familia, en Chile, destina $15 mil/ao a comprar cerveza, y se
ingieren cerca de 27 litros per cpita anuales, una cifra infinitamente
menor a la de Alemania o Irlanda, donde una persona bebe 200 litros. Sin
embargo, los productores artesanales estn confiados en incrementar la
demanda en al menos cinco litros en el corto plazo, lo que ubicara a Chile
en niveles similares a Argentina, que bordea los 34 litros por habitante al
ao (Diario Estrategia, 2006).
Estudios sugieren que los niveles de homocistena en sangre (Hci)
tienen una relacin causal respecto a las enfermedades cardiovasculares.
Por tanto, reducir los niveles de Hci podra ser importante desde un punto
de vista clnico y se buscan estrategias alimentarias que permitan
conseguirlo. Se descubri que el tabaco y consumo de caf incrementaban
los niveles de Hci, mientras que la cerveza los reduca. La elevada
concentracin en vitaminas del grupo B de la cerveza podra ser
potencialmente responsable de este efecto saludable en su consumo
(Housemoan, 2004).

17

Otros estudios indican que la cerveza puede estimular el vaciado

gstrico, lo que tendra implicaciones para el aumento del apetito y la
mejora de la digestin (Yokoo, 2004).
Por otro lado, los crecientes niveles de deterioro de los ecosistemas
hacen necesario a la sociedad buscar alternativas de produccin ms
amigables con el medioambiente.
La produccin silvoagropecuaria, no ajena a este problema global, ha
generado alternativas sustentables y ecolgicas, destacando la Agricultura
Orgnica con un creciente desarrollo, tanto a nivel nacional como mundial.
(NCh 2439 Of. 2004).
Si bien los chilenos an no son grandes consumidores de productos
orgnicos, la produccin poco a poco se consolida en el pas. La razn esta
clara: el mercado internacional los demanda. Y la proyeccin es que la
tendencia va en aumento. La cantidad de personas que est dispuesto a
pagar cuatro veces ms por productos orgnicos crece alrededor de 2%
cada ao en los pases de Europa del sur y el doble en los del norte. En
Alemania, Austria, Inglaterra o Escandinavia entre el 3 y el 6% del total de
los alimentos son orgnicos, mientras que en naciones de Europa del sur,
como Francia e Italia, el porcentaje alcanza slo a 1 o 2%, debido a la
preferencia por este tipo de alimentos recin se est desarrollando,
mientras que los del norte ya tienen la costumbre asumida.
Un reflejo de esta dinmica es la importancia que se le est dando a
este tipo de productos en los supermercados, que son los lderes de
distribucin orgnica en Europa. As como en Chile est de moda que las
grandes cadenas de supermercados saquen productos con marcas propias,
como bebidas de fantasa, aceites, arroz, detergentes o mayonesas, que
por lo general son ms baratos, en Europa se est haciendo lo mismo, pero
con los productos orgnicos. Son las llamadas marcas bio, sobre las
cuales

los

supermercados

no slo

ponen su nombre,

adems

se

responsabilizan y fiscalizan toda la cadena de produccin y distribucin.

17

Otro indicio del boom de los orgnicos son las campaas de promocin
que los gobiernos de Europa del Este, con ayuda de la UE, estn realizando.
Segn datos de la Asociacin de Productores Orgnicos de Chile, los
principales destinos de las exportaciones son EE.UU. con 58,4%, seguido
por la Unin Europea, 29,4%; Japn, 5,7%, y Canad, 4,9%. De ellos, el
28,8% son congelados, en su mayora frambuesas y moras; el 13,5%
corresponde a procesados, como vino tinto y aceite de oliva; el 7,2% son
deshidratados, y slo el 5,1% corresponde a fruta seca, de las cuales el
82% son manzanas y kivis. (El Mercurio, 2007).
Por todo lo anterior, la creacin de productos procesados orgnicos,
as como lo es la cerveza artesanal, resulta una muy buena alternativa
para apoyar la iniciativa del desarrollo sustentable, y es una excelente
oportunidad de innovacin y desarrollo.

1.1. Antecedentes generales

1.1.1 La Qunoa: Aspectos generales
La qunoa, fue clasificada por primera vez por un cientfico alemn
llamado Christian Willdenov, esta es un pseudocereal de la familia
Chenopodiaceae.

La palabra Chenopodium deriva del griego y significa

pata de ganso, lo cual se aprecia en la forma de sus hojas (Fuentes, 1972).

Se cree que es una planta originaria de las orillas del Lago Titicaca y
es una planta alimenticia muy antigua en el rea andina. Segn algunas
investigaciones su cultivo data de 5000 aos a. C. Los incas reconocieron
su alto valor nutricional y las aprovecharon de manera integral,
reemplazando a las protenas animales (Repo Carrasco y col., 2000).
La historia muestra que la qunoa es uno de los cultivos ms
antiguos de los pueblos americanos. Su desarrollo posterior se equipara
con el maz y la papa. Sin embargo, su cultivo no ha progresado porque la
17

cultura

espaola

que

penetr

en

las

tierras

americanas,

impuls

principalmente el trigo y la cebada en el grupo de los cereales.

1.1.1.1 Descripcin del grano de qunoa
El grano, est constituido por el fruto maduro sin el perigonio, es de
forma lenticular, elipsoidal, cnica o esferoidal, presenta tres partes bien
definidas que son: episperma, embrin y perisperma, las que se pueden
diferenciar en la figura 1. La episperma est constituida por 4 capas: una
externa de superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende en su
mayora al frotarla, en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo
al grano, cuya adherencia es variable con los genotipos, tiene clulas de
forma alargada con paredes rectas; la segunda capa es muy delgada y
lisa, se observa slo cuando la capa externa es translcida; la tercera capa
es de coloracin amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa,
translcida, est compuesta slo por un extracto de clulas (Villacorta y
Talavera, 1976).
El embrin esta formado por dos cotiledones y la radcula, constituye
el 30% del volumen total del grano el cual envuelve al perisperma como
un anillo, con una curvatura de 320 grados, es de color amarillento, mide
3,54 mm de longitud y 0,36 mm de ancho, en algunos casos alcanza una
longitud de 8,2 mm y ocupa un 34% de todo el grano y con cierta
frecuencia se encuentran 3 cotiledones (Gallardo y col., 1997)
El perisperma es el principal tejido de almacenamiento y est
constituido mayormente por grnulos de almidn, es de color blanquecino
y representa prcticamente el 60% de la superficie del grano, sus clulas
son grandes y de mayor tamao que las del endosperma, de forma
poligonal con paredes delgadas, rectas y con grandes agregados de
almidn, estos agregados estn compuestos por miles de grnulos de
almidn individuales.

17

Figura 1. Grano de qunoa

Fuente: Tapia (2000).
Gallardo y col. (1997), indican que la qunoa tambin posee
endosperma el cual es de tipo celular, formado por varias capas rodeando
completamente al embrin y separado de l por una capa de aire y que
probablemente, despus que la semilla se hidrata, las clulas del
endosperma se ponen en contacto con el embrin que lo consume
rpidamente durante su crecimiento.
1.1.1.2 Valor nutritivo
El grano de qunoa posee un alto valor nutritivo determinado por su
contenido en protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales, comparado
con otros cereales (tabla 1). Sin embargo, posee ciertas sustancias
amargas, conocidas como saponinas, que limitan el uso del grano a nivel
industrial.

Tabla 1. Composicin proximal de los cereales y granos andinos (g/100

g b.h.)
Grano

Protena

Grasa

Fibra

Cenizas

Carbohidrato
s

Trigo

16,0

2,9

2,6

1,8

74,1

Manitota

17

Trigo

10,5

2,6

2,5

1,8

78,6

Cebada

11,8

1,8

5,3

3,1

78,1

Avena

11,6

5,2

10,4

2,9

69,8

Centeno

13,4

1,8

2,6

2,9

80,1

Arroz

9,1

2,2

10,2

7,2

71,2

Maz

11,1

4,9

2,1

1,7

80,2

Sorgo

12,4

3,6

2,7

1,7

79,7

Qunoa

14,4

6,0

4,0

2,9

72,6

Kaiwa

18,8

7,6

6,1

4,1

63,4

Kiwicha

14,5

6,4

5,0

2,6

71,5

Ingls

Fuente: Repo Carrasco (1992)

El verdadero valor proteico de la qunoa est en la calidad de su

protena, es decir, en la combinacin de una mayor proporcin de
aminocidos esenciales para la alimentacin humana, que le otorgan un
alto valor biolgico. El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero
puedo contener hasta 23%, ms del doble que cualquier otro cereal.
Adems las protenas contenidas estn cerca del porcentaje que dicta la
FAO para la nutricin humana (Repo Carrasco, 1992)
Las semillas contienen entre 58 y 68% de almidn y 5% de azcares,
a pesar de que los granos de almidn son bastantes pequeos, stos
contienen cerca de 20% de amilasa, y forman gelatina entre los 55 a 65
C. La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido
linolico, esencial para la dieta humana (Avils y Jins, 2000).
1.1.1.3 Produccin
El cultivo de la qunoa se realiza principalmente en los pases
andinos como Per, Ecuador, Bolivia, Colombia y Chile (Ministerio de
Agricultura del Per, 2005).
17

El fotoperodo requerido para florecer es probable que limite el xito

en EUA, Japn, Europa y otras reas industrializadas para ecotipos que
provengan de similares latitudes en los Andes. Este cultivo ya ha
demostrado ser promisorio a escala de granja en partes altas de Colorado
y cerca de los estados de Washington y Oregn, como as tambin
Inglaterra y Escandinava (Fundacin Biodiversidad, 1999).
Las zonas donde ms se ha cultivado qunoa en Chile, y en donde
an se sigue haciendo, son el altiplano nortino de la primera regin y en el
centro sur, entre San Fernando y Concepcin; ltimamente se ha
sembrado tambin en las zonas de Luco, Pichilemu, Melipilla y Cauquenes
(Wilson, 1990).
La productividad es aproximadamente 3000 kg/ha y muchas veces
se llegan a cosechar hasta 5000 kg/Ha, lo que se compara a la cosecha del
trigo en la zona andina (Ministerio de Agricultura del Per, 2005).
1.1.2 Cerveza y cervecera: consideraciones generales
En el sentido ms amplio, la palabra cervecera puede definirse
como los procesos combinados para preparar bebidas, a partir de la
infusin

de

granos

sanos

que

han

germinado

la

subsiguiente

fermentacin de la solucin azucarada producida en dicha infusin y en la

que parte de estos carbohidratos es convertida en etanol y dixido de
carbono.
De la definicin anterior puede deducirse, que cualquier grano sano
(habitualmente graminceos) puede emplearse, siempre que la semilla o
grano tenga suficientes polisacridos de reserva nutritiva (endosperma).
Los granos cereales tal cuales son alimentos relativamente poco
atractivos, por lo que la combinacin de maceracin en agua, molidos y
mezclados con agua, los convierte en productos mucho ms agradables.
Estos

procesos,

partiendo

de

productos

inicialmente

crudos,

indudablemente han constituido la base de las industrias de malteado,

17

cervecera y panadera, tal como las conocemos en la actualidad (Hornsey,

1999).
1.1.2.1 Produccin y consumo mundial de cerveza
Europa es el principal productor a nivel mundial de cerveza con
514.612 mil hectolitros durante el ao 2003 seguido por Asia con 396.638
mil hectolitros para el mismo perodo. Australia/Oceana es el continente
donde menos se produce cerveza, con tan solo 21.379 mil hectolitros
(Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de cerveza, 2005).
En la figura N 2 se muestra que los pases de mayor consumo de
cerveza en Hispanoamrica para el ao 2004 fueron: Venezuela, Mxico,
Brasil y Panam. Chile ocupa el dcimo lugar en el ranking, con un
consumo per cpita de 27,03. Los pases de El Salvador, Guatemala,
Uruguay y Nicaragua son los que presentan un menor consumo per cpita
de cerveza.

per
pas en

Figura 2.
Consumo
cpita por

Hispanoamrica (litros/habitante).
Fuente: Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza
(Alaface) (2005).
El mayor productor de cerveza en Hispanoamrica es Brasil con
82.590 miles de hectolitros durante el 2004, luego le siguen Mxico,

17

Venezuela y Argentina. Chile se ubica en el sptimo lugar con una

produccin de 4.190 miles de hectolitros para el mismo periodo. Los
pases que presentan menor produccin de cerveza son: Ecuador, Bolivia y
Paraguay (Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de cerveza, 2005).
1.1.2.2 Produccin y consumo nacional de cerveza
1.1.2.2.1 Produccin nacional
El mercado cervecero nacional, donde la produccin anual lleg en
2004 a 4.190 miles de hectolitros (Asociacin Latinoamericana de
Fabricantes de Cerveza, 2005), est compuesta mayoritariamente por dos
empresas: Compaa Cerveceras Unidas S.A. (CCU) que compite con sus
productos Cristal, Escudo, Morenita, Royal Guard, Paulaner, Kunstman y
Austral, y Cervecera Chile S.A. con sus productos Becker y Bltica.
CCU controla

cerca del 90% del mercado de la cerveza y

Cerveceras Chile, principal competidor de CCU, posee menos del 10%. Sin
embargo, durante el 2006 se estim que el 5% del consumo total
corresponde a cerveza artesanal (Chilealimentos, 2006).
1.1.2.2.2 Cervecera Artesanal
La cerveza es un dilema no resuelto en Chile. Mientras la mayora de
los bebedores optan por los archiconocidos envases de litro o pagan ms
por conseguir una rubia importada, hay quienes creen que pueden darle
un giro y aventurarse en desarrollar nuevos sabores. El mundo de las
cervezas artesanales ha despertado. Y hoy por hoy se puede encontrar
algunos buenos ejemplos de lo que se est haciendo por estas latitudes.
En este contexto, un grupo de cerveceros chilenos form la
Asociacin de Cerveceros Artesanales, integrada por las cerveceras Kross,
Crater, Szot, Cervecera del puerto, Dolbek, Gutmann, Oceanik, Capital,
Casa cervecera Puerto Montt, Los Colonos, J. Bello y Valvier, cuyo objetivo
es promover el consumo de cerveza elaborada artesanalmente.

17

En cuanto a estilos de cerveza se trata, en Chile, como en otras

partes del mundo, hay dos que predominan: Ale o Lager, adems de las
cervezas especiales, donde se agregan ingredientes como frambuesa,
frutilla, guindas, duraznos, damascos, uvas, manzanas, peras, limn,
naranjas, entre otros (Planeta vino, 2007).
1.1.2.2.3 Consumo de cerveza en Chile
Chile ocupa el lugar nmero 37 en el mundo y nmero 10 en
Amrica Latina en la clasificacin de consumo de cerveza, detrs de
Colombia (Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza, 2005).
El consumo de cerveza casi dobla al consumo de vino. La cerveza
representa el 64,3 % de todas las ventas de bebida alcohlica en Chile. El
vino tiene una cuota de mercado del 28,2 % y la opcin nacional de licor
fuerte, el pisco, slo tiene parte del 5,9 %. Hace cuatro aos la cerveza
tena el 57,7 % del mercado, mientras el vino y pisco tenan el 35,5 % y el
6%, respectivamente. AC Nielsen sostiene que el aumento del consumo de
cerveza representa la demanda del consumidor por bebidas alcohlicas
menos fuertes. Esta tendencia tambin est apoyando la venta de bebidas
alcohlicas premixtas, sobre todo las que mezclan el alcohol y el jugo de
fruta (Diario del vino, 2007).
1.1.3 Caractersticas de la cerveza
1.1.3.1 Composicin
Desde muy antiguo se sabe que la cerveza puede ser un importante
contribuyente a la dieta. Para los hombres primitivos, la elaboracin
estaba estrechamente relacionada con la del pan, pues ambos se elaboran
con cereales, agua y levadura y ambos tenan un valor nutritivo similar
(Baxter y Hughes, 2001).
En la tabla 2 se aprecian los principales componentes de la cerveza,
comparada con la leche y el vino.

17

Tabla 2. Composicin tpica de la cerveza; principales componentes.

Niveles tpicos (g/100 ml)
Ingrediente

Cerveza

Vino

Leche

Agua

92-95

85 91

88 90

Alcohol

2,5 3,5

9 14

1,5 3

0,1 6,0

Protenas totales

0,2 0,6

0,02

Lpidos

Despreciable

Despreciable

34

Minerales

0,2 0,3

0,1 0,3

0,2 0,5

0,002

0,0003

0,002

0,3 1,0

Despreciable

Despreciable

0,002 0,06

0,03 0,074

Carbohidratos
totales

Vitaminas y otros
micronutrientes
Fibra
Polifenoles y
compuestos de

lpulo
Fuentes: Baxter y Hughes (2001).

Se observa que la cerveza contiene cantidades significativamente

mayores de los principales nutrientes (protenas carbohidratos, fibra y
vitaminas) que el vino. Su contenido en vitaminas es tan adecuado como
el de la leche, en tanto que el contenido en grasa es muy inferior. Sin
embargo, la leche tiene un contenido en protenas superior al de la
cerveza.
1.1.3.2 Clasificacin de las cervezas
Las cervezas pueden clasificarse de muchas maneras, como se
desprende de la siguiente tabla.

Tabla 3. Clasificacin de las cervezas.

17

Gneros de cervezas

Ligera, de taberna, fuerte, extrafuerte

Segn el extracto seco

Clases
de
cerveza
Fermentacin alta

Segn clase de levadura

Fermentacin baja

Dortmund
Tipos de cerveza

Mnchen
Pilsen

Variedades

de

cerveza

Wiener (vienesa)
Lager

Weizen

Export

Exportweizen

Marzo

Weizenbock

Bock

Weizen doblebock

Doble Bock
Klsh
Alt (antigua)
Fuente: Vogel (1999).

Segn Kunze (1996), la fermentacin es una etapa clave en el

proceso productivo, en ella el mosto o caldo de cerveza se transforma en

alcohol gracias a la intervencin de levaduras especiales. Dependiendo de
la

clase

de

levadura

internacionalmente

en

usada,

dos

las

categoras

cervezas
bsicas:

son

clasificadas

cervezas

de

alta

fermentacin o Ale, y cervezas de baja fermentacin o Lager.

1.1.3.3 Tipos de fermentaciones

Existen muchsimos tipos de cerveza, teniendo en cuenta el modo de
fermentacin se pueden distinguir tres categoras: fermentacin baja,
fermentacin alta y fermentacin espontnea.
1.1.3.3.1 Fermentacin baja o cervezas lager
La palabra Lager se deriva del vocablo alemn lagern que significa
guarda o permanencia en bodega y se refiere al largo periodo de reposo
de la cerveza para una lenta fermentacin. Este proceso se realiza a bajas
temperaturas (10 a 12C), y en l la levadura se mantiene al fondo del

17

estanque permitiendo que el lpulo y la cebada malteada dominen el

aroma y sabor del producto (De Clerk, 1957).
Segn Compton (1977), las levaduras bajas fueron empleadas por
primera vez en Baviera para producir las cervezas llamadas Lager o
Lagern. Estas levaduras se definen como aquellas que al final de la
fermentacin se van al fondo del tanque de fermentador.
Las levaduras Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces
cerevisiae de cervecera se clasifican de acuerdo con su modo de accin.
S. carlsbergensis es una levadura de fondo que no suele formar esporas,
se adapta bien a la fermentacin lenta a bajas temperaturas y es la
preferida para elaborar cerveza tipo Lager. La levadura de S. cerevisiae
produce una fuerte fermentacin a temperatura elevada y tiende a flotar
en la superficie. Es preferida para la elaboracin de cerveza tipo pilsener
(Rojas y Serna, 2000).
1.1.3.3.2 Fermentacin alta o cervezas Ale
La cerveza tipo Ale se origin en Baviera en la poca medieval y
posteriormente ha llegado a ser el tipo predominante en el mundo. Esta
cerveza es, por tradicin, el producto de la fermentacin de las cepas de
superficie, de Saccharomyces cerevisiae, denominada as debido a que
una parte de la levadura sube hasta formar una densa cabeza de
levaduras en la superficie del fermentador (Brown y col., 1989).
La fermentacin de la cerveza Ale ocurre de manera ms rpida y a
temperaturas de 20 C aproximadamente, actuando la levadura en la
superficie del mosto. Adems, tienen un elevado porcentaje de alcohol y
son muy aromticas (De Clerk, 1957).
La cerveza tipo Ale es distinta de la cerveza Lager por la disminucin
ms rpida del extracto de azcar en la etapa de fermentacin, causada
por el uso de levadura Saccharomyces cerevisiae, que permanece en

17

suspensin, y por las temperaturas ms altas utilizadas (20 - 23C)

(Knudsen, 1977).
Segn Schmidt-Hebbel (1966), las levaduras altas se pueden
diferenciar de las bajas por fermentar el trisacrido rafinosa hasta un
tercio, al formar slo fructosa y melibiosa, pues les falta la enzima
melibiasa que sigue descomponiendo la melibiosa, en glucosa y galactosa,
ambas fermentables.
1.1.4 Calidad de la cerveza
Segn Posada (1995), la calidad de la cerveza naturalmente
presupone la ausencia de aspectos reconocidos generalmente como
indeseables. La calidad de la cerveza depende de varios factores que
tienen relacin con las materias primas utilizadas, con el proceso de
elaboracin y principalmente con el mercado consumidor que evala esta
calidad. Entre los parmetros ms importantes de evaluacin de calidad
estn el sabor, la presencia y permanencia de espuma, color, grado
alcohlico y la presencia de residuos o precipitados (estabilidad).
Las caractersticas fsico-qumicas de la cerveza son los trminos
que se usan para definir los requerimientos de los cuerpos regulatorios,
pero como definicin de la calidad de una cerveza, el anlisis qumico es
tanto limitado como ilimitado. Es ilimitado porque las tcnicas analticas
modernas pueden medir miles de compuestos dentro de la cerveza, la
mayora de los cuales no tienen influencia reconocida en el sabor (Kunze,
1996).
1.1.4.1 Color
El color del mosto se intensifica durante la ebullicin, si la ebullicin
es

prolongada,

en

especial

presin,

se

produce

un

marcado

oscurecimiento. El pH elevado y el oxgeno, tambin favorecen la

coloracin intensa. Los dos principales fenmenos que intensifican el color

17

son: la oxidacin de polifenoles y

la interaccin de carbohidratos y

compuestos nitrogenados (Hornsey, 1999).

1.1.4.2 Grado alcohlico
El C2H5OH se forma durante la etapa de fermentacin del mosto
(proceso anaerbico), en el cual la levadura convierte la glucosa en etanol
y dixido de carbono segn la siguiente ecuacin estequiomtrica:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor (Knudsen, 1977).
Los principales productos de fermentacin son etanol y CO 2, aunque
tambin se forman numerosos subproductos, que contribuyen de forma
importante al aroma de la cerveza. Al respecto los cidos orgnicos,
alcoholes y steres son especialmente importantes (Brown y col.,1989).
El porcentaje de azcares fermentables en el extracto total
determina el contenido alcohlico en el producto final (Briggs y col., 1981).
1.1.4.3 Espuma
La formacin de espuma es uno de los factores ms importantes en
la evaluacin de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite
la primera impresin del producto tan pronto es servido. La espuma se
forma principalmente por el CO2 disuelto en el lquido y debido al
contenido proteico de la cerveza (De Clerk, 1957).
1.1.4.4 Turbidez
Puesto que la cerveza es rica en polifenoles y polipptidos, no
resulta para nada sorprendente que tenga tendencia a formar partculas
en el tiempo. Con excepcin de dos tipos de cervezas de ciertos nichos,
como la cerveza de trigo o la cerveza fermentada en botellas agitadas, la
turbidez, es generalmente inaceptable para el consumidor y, adems, una
preocupacin para el cervecero (Baxter y Hughes, 2001).

17

La prdida de brillo, el descenso de la transparencia, el grado de

enturbiamiento, incluso la floculacin, precipitacin y sedimentacin, son
las sucesivas manifestaciones visuales de la falta de estabilidad o
inestabilidad de la cerveza. As, la turbidez u opacidad de la cerveza se
puede deber a las siguientes causas: biolgica, coloidal y una qumica,
sta ltima debido a diversos agentes como el oxalato de calcio (Ros,
1980).
a) Turbidez biolgica.

La mayora de las bacterias son incapaces de

crecer en la cerveza, debido a que no pueden tolerar el pH bajo, la

concentracin de alcohol, y/o la falta de oxgeno para su crecimiento. Su
presencia se debe a una mala higiene y limpieza de los equipos utilizados
(De Clerk, 1957).
b) Turbidez coloidal. Los coloides presentes en la cerveza tienden a
coagular en estructuras cada vez ms grandes, hasta que luego de un
tiempo se transforman en una turbidez visible que finalmente precipita. El
tiempo que tarde en hacerse visible depende de diversos factores, como el
contenido y tipo de protenas, taninos (compuestos polifenlicos), del
medio que involucra pH, temperatura, oxidacin, presencia de sales,
metales trazas, agitacin y tambin de condiciones de exposicin a la luz
y adsorcin en el filtro, que pueden acelerar o retardar la aparicin de
turbidez coloidal (De Clerk, 1957).
Este tipo de turbidez son la fuente ms comn de problemas en la
industria cervecera. La interaccin es inicialmente intermolecular, pues
probablemente son complejos formados por enlaces-hidrgeno entre los
polifenoles y protenas. Los subsiguientes procesos oxidativos pueden dar
lugar a enlaces covalentes entre las porciones protenas y polifenol. La
formacin del complejo inicial es reversible, en tanto que los agregados
formados covalentemente son persistentes. Pueden ocurrir interacciones
hidrofbicas secundarias entre polipptidos y polifenoles. Muchas cervezas
comerciales pueden desarrollar la llamada turbidez fra (definida como
turbidez que est presente a 0 C pero no a 20 C), si se mantienen fras
17

inclusive durante breves periodos de tiempo. Estas desaparecen (se

disuelven) si se deja calentar la cerveza. Cuando se almacena por
perodos ms largos, la formacin de turbidez se hace cada vez ms
irreversible, que termina en una situacin de turbidez permanente
(definida como turbidez que est presenta a 20 C). La presencia de
turbidez fra potencia la formacin de turbidez permanente, si bien la
formacin de turbidez fra es reversible, se debe minimizar la propensin a
que se forme para asegurar una buena estabilidad fsica (Baxter y Hughes,
2001).
1.1.4.5 Amargor
El amargor es una caracterstica de la cerveza reconocida por casi
todos los consumidores y atribuible en gran medida a un grupo de
compuestos llamados iso-cidos provenientes del lpulo (Baxter y
Hughes, 2001).
En la determinacin del amargor, se mide la cantidad de cidos
extrados del lpulo y convertidos en sustancias amargas solubles durante
la ebullicin del mosto dentro del estanque de coccin (Swistowiez, 1977).
Segn Cerdan (2000), el nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por
medio

de

Internacional

unidades

internacionales

Bitterness

Units).

de

Muchas

amargor
veces,

(IBU

para

del

ingls;

simplificar

se

mencionan las IBU simplemente como BU. El IBU es una medida de

concentracin de los cidos iso- en partes por milln. Un IBU equivale a
un miligramo de iso-cidos por litro de cerveza.
1.1.5 Normativa legal chilena
Segn el Decreto supremo N 78 que reglamenta la ley N 18.455 que
fija las normas sobre produccin ,elaboracin y comercializacin de
alcoholes etlicos, bebidas alcohlicas y vinagres en Chile, en su articulo
N 41 seala que la cerveza deber elaborarse con un mnimo de 65% de
cebada malteada. Esto, imposibilita denominar cerveza a otra bebida
fermentada que utilice 100% de otro cereal malteado en su elaboracin. A
17

pesar de esto, para el presente trabajo se hablar de cerveza de qunoa,

para un mejor entendimiento del tema.
En cuanto a parmetros fsico qumicos, el Decreto Supremo N 78
que complementa la Ley 18455, slo establece el rango de pH que pueden
tener las cervezas (tabla 16). El Reglamento Sanitario de los Alimentos en
Chile no establece ninguna especificacin para la elaboracin de cerveza.
En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino, es mucho ms
especfico en cuanto a parmetros fsico qumicos. En este se establecen
los rangos de acidez total, pH y grado de fermentacin, entre otros. (Tabla
4).
Tabla 4. Rangos de los parmetros fsico qumicos existentes en la
normativa Argentina y Chilena.
Argentina
Parmetro fsico
qumico
Acidez total (expresada

3% p/p

como cido lctico)

pH
Entre 4 y 5
Grado de fermentacin
46%
Fuente: Decreto N 78 (1986).
Cdigo Alimentario Argentino (2006).

Chile
Rango
No existe
Entre 3,8 y 4,5
No existe

1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo General

Elaborar cerveza orgnica a partir del grano de qunoa.

1.2.2 Objetivos especficos

Determinar las condiciones ptimas de germinacin del grano,

proceso conocido como malteado.

Evaluar la influencia que la molienda del grano produce en la

calidad y separacin del mosto.

17

Determinar

los

parmetros

ptimos

de

maceracin

(tiempo/temperatura) para obtener la mayor cantidad de extracto en el

mosto. Se entiende por extracto a los azcares fermentables.

Realizar distintos tipos de filtracin del mosto para determinar

as, el mejor mtodo de separacin.

Determinar la influencia que tiene el tiempo de ebullicin en la

concentracin del mosto y en la calidad microbiolgica del producto

final.

Determinar el efecto en las caractersticas organolpticas del

producto final al adicionar lpulo y comprobar su efecto como agente

esterilizador.

Evaluar el proceso fermentativo, determinando lo siguiente:

-Concentracin de inculo
-Produccin de anhdrido carbnico (CO 2) en el tiempo procedente
de la fermentacin de los azcares del mosto.
-Temperatura de fermentacin.

Caracterizar fsico qumicamente:

-Produccin de alcohol por parte de las levaduras (grado alcohlico).
-Extracto Real.
-Extracto seco primitivo.
-Grado de Fermentacin.
-Acidez total y pH.
-Determinar el tipo y cantidad de protenas presente en el producto
fermentado.

17

 Determinar posibles usos para la torta resultante de los procesos de

filtracin.
Evaluar el grado de aceptabilidad del producto fermentado mediante
un panel de consumidores no entrenados.

II. MATERIALES Y MTODOS

2.1 Lugar de trabajo
La parte experimental de la memoria se realiz en los laboratorios de
Procesos de Alimentos y Microbiologa Aplicada de la Facultad de Ciencias
Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile.
2.2 Materias Primas
Se utilizaron

granos de qunoa

(Chenopodium

quinoa Willd),

previamente lavados (para eliminar la saponina), provenientes de la VI

Regin, y que cuentan con certificacin orgnica.
Se utilizaron dos cepas levaduras, UCH-M4 y S-33. La primera
corresponde a una cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae aislada el
ao 2003 del valle del Maule, VII Regin de Chile, libre de GMO y utilizada
principalmente en vinos. La segunda tambin corresponde a una cepa de
Saccharomyces cerevisiae utilizada en cervezas a base de trigos y libre de
GMO. Por ltimo el lpulo utilizado es orgnico de la variedad Cascade con
un contenido promedio de 6,1% de cidos.

17

2.3 Elaboracin de cerveza de qunoa

Tras numerosos ensayos se lleg al diagrama especfico de
elaboracin de cerveza de qunoa.
Remojo
(35-40% Humedad)

Germinacin
(14 16 C)

Secado/Tostado
(50 - 100 C)

Degerminado

Grano Malteado
(3% Humedad)

Molienda

Maceracin
(62 - 65 C/60 minutos
72 75C/60 minutos)

Lupulado

Inoculacin S. cerevisiae
(2*108 ufc/mL)

Fermentacin
(16 C 25 C)

Refrigeracin
(5 C)

Clarificacin y envasado

Determinacin de humedad.

Determinacin
de
%
de
germinacin y largo de raz.

Determinacin
de

obtenidos en el mosto.

Determinacin de
densidad del mosto.

Determinacin de cepa de
levadura y concentracin de
inculo.

Determinacin de temperatura
y produccin de CO2.

Determinacin del mtodo de

clarificado.

brix

brix

17

Almacenamiento

Determinacin de densidad,
alcohlico,
extracto
real,
extracto seco primitivo, grado
de fermentacin, pH, acidez
total,
nitrgeno
y
aceptabilidad.

Figura 3. Diagrama de bloques de elaboracin de cerveza de Qunoa.

Para llevar a cabo la elaboracin de cerveza se tom como

referencia el mtodo propuesto por Mesones (2000) adecuado al grano de
qunoa, ya que, segn los anlisis obtenidos por Ramrez (2006), con este
mtodo se obtiene un mosto de calidad cervecera.
Se cuid a lo largo de todo el proceso llevar a cabo buenas prcticas
de manufactura, para asegurar as, un producto inocuo (Baxter y Hughes,
2001).
2.3.1 Malteado
Se reconoce como malteado del grano a la etapa que comprende 4
procesos: remojo, germinacin, secado/tostado, degerminado.
El objetivo del malteado es preparar y transformar las reservas
nutritivas del grano a sustratos apropiados para macerar, en el proceso de
elaboracin de cerveza (Hornsey, 1999).
2.3.1.1 Remojo
Previo al remojo se realiz la desaponificacin del grano de qunoa.
Se realizaron dos experimentos para entender mejor en la expresin
de resultados. En el primero se colocaron 4 0,1 g de Qunoa,
previamente limpiados y lavados, con 500 g de agua destilada en
recipientes cerrados. Cada 24 horas los recipientes se agitaron para
proveer de oxgeno a la muestra (Hornsey, 1999). El remojo se realiz
durante 5 das entre 14 y 16 C y se determin la ganancia de humedad a
los das 1,2,3,4 y 5 para medir el incremento de humedad y determinar el
17

tiempo en que las muestras alcanzaron la humedad ideal para la

germinacin (35 40%) (Repo Carrasco, 1992).
Debido a que en la experiencia anterior se alcanz una humedad del
56% en el primer da, se plante un nuevo experimento de remojo, en el
cual se determin el incremento de humedad cada 1 hora hasta alcanzar
la humedad ideal. Las cantidades de muestra y agua fueron las mismas
que en el primer experimento.
2.3.1.1.1 Determinacin de la humedad inicial del grano
La humedad fue determinada a 3 g de muestra en una estufa
durante 24 horas 5 minutos a una temperatura de 105 a 106
(Association of Official Analytical, 1990). Una vez que la muestra se sec,
se coloc en un desecador, se pes para calcular la prdida de peso
debida a la eliminacin de agua.
El porcentaje de humedad de la muestra se calcul mediante la
siguiente frmula:
Humedad(%)

W1 W2
100
W3

W1 = Masa de la cpsula seca + masa de la muestra hmeda

W2 = Masa de la muestra despus del secado
W3 = Masa de la muestra hmeda.
El clculo se encuentro en el anexo 1.
2.3.1.2 Germinacin
Una vez finalizado el remojo y alcanzada la humedad ideal, se retir
el agua de los recipientes de remojo y se tom muestra para realizar
pruebas de germinacin. La germinacin se llev a cabo en placas Petri
selladas con papel parafilm a temperatura ambiente (14 16 C) durante
3 das. Los recipientes se abrieron una vez al da y se realizaron 2 a 3
volteos con el fin de eliminar el dixido de carbono producido por la
respiracin, distribuir la temperatura y evitar que el crecimiento excesivo
17

de las races formen una red (Hough, 1990). Las races fueron medidas al
segundo da ya que se observ un crecimiento favorable, sin embargo, se
dejaron germinar durante los 3 das con el fin de observar el
comportamiento de las semillas.
Adems se midieron los brix en el mosto a partir de granos
germinados por 1, 2 y 3 das.

2.3.1.2.1 Porcentaje de germinacin

Este anlisis consisti en dividir de forma homognea en cuatro
partes

los

granos

utilizados

en

la

experiencia

de

germinacin.

Posteriormente se cuantificaron los granos germinados y se determin el

porcentaje de germinacin mediante la siguiente frmula.

Porcentaje de germinacin(%)

Granos totales - Granos no germinados

100
Granos totales

2.3.1.2.2 Porcentaje de crecimiento de raz

Para medir el tamao de raicillas, se seleccionaron 10 granos
germinados al azar de las muestras seleccionadas en el porcentaje de
germinacin. Posteriormente se midi el tamao de la raz en cada grano.
Finalmente el tamao de raz se expresa en relacin al tamao del grano
de qunoa, como se muestra a continuacin.
Tamao de raicillas

T1
T2

T1 = Tamao de la raicilla (mm)

T2 = Tamao del grano (mm)
2.3.1.3 Secado/tostado

17

Las temperaturas se controlaron cuidadosamente, con el objeto de

secar lo ms rpidamente el grano, sin destruccin de las enzimas
producidas durante la germinacin. Estas enzimas son muy vulnerables al
calor cuando el grano est hmedo y por tanto las temperaturas al
comienzo del secado se controlaron entre 50 a 70 C. La actividad
enzimtica durante esta fase, especialmente de proteasas y amilasas, se
encuentra potenciada, desarrollndose colores como consecuencia de una
reaccin

de

aminocidos

azcares,

que

produce

las

llamadas

melanoidinas. Cuando el grano ha alcanzado 15-18% de humedad, las

protenas se hacen estables, lo que se denomina Punto de ruptura
(Hornsey, 1999). En este momento la temperatura se elev a 80 C.
Finalmente, cuando se alcanz un 5-8% de humedad la temperatura se
elev hasta 100 C con lo que se consigui el curado de la malta.
2.3.1.4 Degerminado
Posterior al secado se procedi a retirar la raz del grano mediante
friccin, esto se vi facilitado ya que al estar el grano tostado, la raz se
torna quebradiza. Con esto se consigui obtener un grano malteado con
3% de humedad.
2.3.2 Grano Malteado
Es el grano que se obtiene de los procesos anteriormente descritos y
que posee 3% de humedad.
2.3.3 Molienda
Para determinar la influencia de la molienda en la extraccin de
mosto, los granos malteados fueron sometidos a distintos tratamientos de
trituracin, obtenindose diferentes tamaos de partculas. Se trabaj con
harina, grano entero, grano fracturado y mezcla de harina con grano en
una proporcin de 40% de grano.
2.3.4 Maceracin
17

Se mezcl harina de qunoa malteada con agua destilada en una

proporcin de 1:5, se agit para lograr una mezcla homognea y se dej
reposar por 15 minutos. La mezcla obtenida se someti a 50 55 C por
30

minutos,

en

este

rango

de

temperatura

actan

las

enzimas

proteolticas (Hornsey, 1999). Posteriormente se elev la temperatura a 60

65 C y se procedi a variar el tiempo de estacionamiento de 60 a 120
minutos, finalmente se volvi a elevar la temperatura a 72 75 C y se
vari el tiempo de estacionamiento en intervalos de 30 minutos hasta
alcanzar

los 90 minutos. Se eligieron los rangos de temperatura

anteriores ya que son el ideal para que las enzimas

y amilasas

degraden el almidn presente en los granos y produzcan la sacarificacin.

Para controlar el proceso anterior se us el mtodo del yodo. Se tom una
muestra de la maceracin y se mezcl con yodo en proporciones iguales,
si la mezcla resultante oscurece en color indica que la sacarificacin es
incompleta y se considera positiva la prueba. La sacarificacin habr
llegado a completarse en el momento en que la mezcla de una muestra de
maceracin y de yodo no cambie de color (Mesones, 2000).
La amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la
ramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores
(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce
como enzima dextrinognica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina,
acrodextrina y maltodextrina) con poca produccin de maltosa (Schmidt
Hebbel y Pennacchiotti, 2001).
La amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica,
pues acta sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa.
Sobre la amilopectina acta en las uniones 1,4 de la cadena recta, y
detiene su accin a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las
uniones 1,6. Se trata de una exo-amilasa, ya que acta sobre el
terminal de la molcula; mientras la amilosa es transformada totalmente
en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 4045% sin hidrolizar (Schmidt Hebbel y Pennacchiotti, 2001).

17

Se prob como afecta en la elaboracin de cerveza, la adicin de

una enzima comercial, sta fue amilasa procedente de especies
fngicas con actividad de 100000 SKB. Se utiliz segn la especificacin
tcnica del fabricante.
2.3.4.1 Retencin de slidos
El mosto obtenido de la maceracin se pas a travs de un tamiz
con el fin de retener las partculas de mayor tamao y as conseguir una
solucin sin slidos suspendidos.
2.3.5 Lupulado
Se agreg lpulo con un contenido de cidos de 6,1% en una
relacin de 1 g lpulo/L mosto. Se llev a autoclave por 15 minutos a 121
C, con esta operacin se logr un mosto estril, cese de toda actividad
enzimtica de la malta, coagulacin de protenas, aporte del sabor amargo
al mosto por isomerizacin de las resinas del lpulo e intensificacin del
color del mosto (Hornsey, 1999). Luego se realiz una filtracin para
separar el sedimento formado.
En ensayos anteriores se procedi de la misma forma descrita
previamente, pero en vez de llevar a autoclave se dej ebullir durante
media hora.

Este proceso generaba un producto de color plido, no

caracterstico y una prdida del 70% de volumen por evaporacin del

mosto, lo cual no concuerda con lo propuesto por Hornsey (1999), donde
un 15% de prdida de volumen por evaporacin del mosto es el
porcentaje mximo que se debera perder independiente del rgimen de
ebullicin.
2.3.6 Inoculacin con S. cerevisiae (cepa UCH-M4 y S-33)
Para la cepa UCH-M4 se dispuso de la levadura como crema,
refrigerada en tubos con agar Sabouraud, los cuales se renovaron
peridicamente para mantenerla fresca y en ptimas condiciones. Para la

17

cepa S-33 se dispuso de la levadura en polvo deshidratado, y se rehidrat

de acuerdo a las especificaciones tcnicas (anexo 2).
Para la preparacin del inculo de ambas cepas, la levadura se
traspas a un matraz Erlenmeyer con 100 mL de un medio lquido YEPD
modificado (tabla 5) y se incub a 30 C por 24 horas. De este cultivo se
inocul directamente al mosto. Tambin se prob inoculando la levadura
rehidratada sin pasar por la preparacin de inculo.
Como control se realiz un conteo inicial de levaduras en placas Petri
de los dos inculos y de la levadura rehidratada. Para ello se dispuso de
las cepas en suspensin lquida (medio YEPD modificado), previamente
cultivadas a 30 C por 24 horas y de la levadura rehidratada. Luego se
sembr en placas Petri con agar Sabouraud, estas placas fueron incubadas
a 30 C por 48 horas.
Tabla 5. Medio lquido YEPD modificado (Yeast Extract Peptone Dextrose) (g/L
agua)
Peptona

20

Glucosa (C6H12O6)

15

Sulfato de Amonio (NH4)2SO4

Fosfato dicido de potasio (KH2PO4)

Extracto de levadura

2.3.7 Fermentacin
Las experiencias consistieron en fermentar el mismo volumen de
mosto obtenido de la maceracin con una concentracin predeterminada
de inculo (cepa UCH-M4 y S-33) a diferentes temperaturas. Los rangos de
cada parmetro se presentan en la tabla 6.
Tabla 6. Parmetros y sus rangos aplicados en las micro fermentaciones.
Parmetro
Rango
Cepa de levadura

UCHM4 S33

17

Concentracin de inculo (ufc/mL mosto)

1,55 * 107 11,4 * 107

Slidos solubles mosto ( Brix)

11 -14

Slidos Solubles cerveza ( Brix)

6,5 - 7

Densidad mosto

1,0437 - 1,0499

Densidad Cerveza

1,0214 - 1,0231

Temperatura ( C)

14 25

2.3.8 Evaluacin del proceso fermentativo

Para evaluar el proceso fermentativo se determin la produccin de
dixido de carbono en el tiempo y la temperatura de fermentacin. Luego
del almacenamiento, se midi la produccin de alcohol, acidez total, pH y
grado de aceptabilidad del producto final.
2.3.8.1 Produccin de dixido de carbono (CO2)
La determinacin del dixido de carbono liberado en el proceso se
realiz por pesada directa del matraz cada 24 horas durante el proceso
fermentativo, asumiendo que la prdida de peso correspondera al CO 2
liberado. La produccin de CO2 se expres en gramos de CO2/L de mosto.
2.3.8.2 Graduacin alcohlica
Se determin por

picnometra. (European Brewery Convention.

Analytica EBC, 1975).

17

Para el clculo se utiliz la tabla que se encuentra en el anexo 3, as,

a partir de la densidad del destilado se obtiene la graduacin alcohlica la
cual puede expresarse en %p/p, %v/v o G.L.
2.3.8.3 Extracto Real
El extracto real se calcul a partir de la densidad del residuo de
destilacin sin el alcohol, una vez restablecido su peso inicial por adicin
de agua destilada (European Brewery Convention. Analytica EBC, 1975).
Para el clculo se utiliz la tabla que se encuentra en el anexo 4,
donde, a partir de la densidad obtenida se consigui el % de extracto
(g/100 g).
2.3.8.4 Extracto seco primitivo
El extracto seco primitivo se calcul, mediante la frmula de Balling,
a partir de la gradacin alcohlica y el extracto real (European Brewery
Convention. Analytica EBC, 1975).
El extracto seco primitivo expresado en % peso (g/100) viene dado
por la frmula:
E.S.P.

2,065 A Er
100
100 1,065 A

Siendo:
A = Graduacin alcohlica (g/100 g)
Er = Extracto real de la cerveza (g/100 g)
2.3.8.5 Grado de fermentacin
El grado de fermentacin es el porcentaje de extracto seco primitivo
que ha sido fermentado, se determin a partir del extracto real y del
extracto seco primitivo de la cerveza (American Society Of Brewing
Chemists, 1985).

17

El grado de fermentacin expresado en % (GF) viene dado por la

frmula:

1
Er

GF 100 1-

E.S.P. 1 0,005161 Er

Siendo:
GF = Grado de fermentacin en %
Er = Extracto real
E.S.P = Extracto seco primitivo
2.3.8.6 Acidez total
Se determin por valoracin con NaOH 0,1 N (American Society of
Brewing Chemist, 1941).
La acidez expresada como % de cido lctico vendr dado por la
siguiente frmula:

Acidez Total (% cido lctico)

V1 10
0,09
V2 d

Siendo:
d = Densidad en g/ml de la cerveza, medida a 20 C/20 C
V1 = Volumen de NaOH, en ml, empleados en la valoracin
V2 = Volumen, en ml, tomados de cerveza
0,09 = Valor de 1 miliequivalente de una solucin 0,1 N de cido lctico.
Se expres la acidez con dos cifras decimales
2.3.8.7 Determinacin del pH
Se determin la concentracin de iones hidrgeno con un medidor
de pH ajustado a 4,0 y a 7,0 con soluciones tampn (Association of Official
Analytical, 1975).
2.3.9 Determinacin de nitrgeno
17

Se determin la cantidad de nitrgeno total y se estim el contenido

de protena bruta a las cervezas obtenidas con las cepas de levadura S-33
y UCH-M4 mediante el mtodo de Kjeldahl (anexo 5).
2.3.10 Refrigeracin
El producto se almacen a temperatura de refrigeracin (aprox. 5 C)
durante una semana, con el fin de detener la actividad fermentativa,
lograr un afinamiento de los flavores y la sedimentacin de las levaduras
(Baxter y Hughes, 2001).
2.3.11 Clarificacin y envasado
2.3.11.1 Clarificacin
Para obtener una mayor limpidez, el producto fermentado se someti a
tres procesos de clarificacin, cuyos resultados se evaluaron en forma
visual.
1) Centrifugacin: 3000 rpm durante 5 minutos.
2) Filtrado al vaco.
3) Aplicacin de un clarificante (Isinglass).
2.3.11.2 Envasado
El producto una vez clarificado, se envas en botellas de vidrio de
333 ml y se le aadi azcar para una correcta carbonatacin, de acuerdo
al anexo 6.
La cerveza verde, cerveza obtenida luego del clarificado, contiene
gas CO2 disuelto en el lquido, la cantidad de gas disuelto residual de la
fermentacin es dependiente de la temperatura a la cual ferment esa
cerveza, a menor temperatura ms gas disuelto y por tanto se requiere
agregar menos azcar para su carbonatacin (Fix, 1989).
17

La carbonatacin final alcanzada ser la suma de dos factores:

a) Carbonatacin residual al final de la fermentacin.
b) Carbonatacin lograda por adicin de azcar.
Dentro de la levadura, la glucosa sigue

la ruta conocida como Ruta

metablica glicoltica y bajo condiciones de anaerobiosis los mayores

productos obtenidos son etanol y CO2 (Hornsey, 1999).
Tericamente una molcula de glucosa produce dos molculas de
etanol y dos molculas de CO2 (Belitz, 1997). En la prctica no toda la
glucosa se convierte en etanol y CO2 ya que un porcentaje se transforma
en biomasa.
En sus estudios Balling obtuvo por mediciones empricas la siguiente
relacin.
2,0665 g Glucosa 1 g Etanol + 0,9565 g CO2 + 0,11 g prdidas
Llevando todo a 1 g de CO2
2,16 g Glucosa 1,0455 g Etanol + 1 g CO2 + 0,12 g prdidas
Por lo tanto, 2,16 g de glucosa van a producir 1 g de CO2.
2.3.12 Determinacin de aceptabilidad
Se evalu la aceptabilidad de las cervezas obtenidas con los dos
tipos de cepas de levaduras, mediante escala Hednica con puntajes del 1
al 9 (tabla 7) donde a mayor puntaje mejor aceptabilidad (Anexo7). Esta
prueba afectiva mide el grado de agrado o desagrado que experimenta el
consumidor frente a un producto.
La

referida

escala

permite,

mediante

el

puntaje

numrico

preestablecido, conocer el grado de satisfaccin del consumidor frente al

consumo del producto.
17

Se evalu tambin la existencia de diferencias estadsticamente

significativas entre los atributos sensoriales de las cervezas obtenidas con
las diferentes cepas de levadura. Este anlisis se realiz con el Software
Statgraphics Plus 5.1

Tabla 7. Puntaje y grado de aceptacin.

Puntaje
Grado de aceptacin
1
me disgusta extremadamente
2
me disgusta mucho
3
me disgusta moderadamente
4
me disgusta levemente
5
no me gusta ni me disgusta
6
me gusta levemente
7
me gusta moderadamente
8
me gusta mucho
9
me gusta extremadamente

Para la interpretacin de los datos, se utiliz la escala de la tabla 8.

Tabla 8. Clasificacin de la aceptabilidad.
Puntajes
1,00 4,44
4,45 - 5,44
5,45 9,00
Fuente: Sernac (2002).

Clasificacin
Zona de rechazo
Zona de indiferencia
Zona de aceptacin

2.3.13 Almacenamiento
La cerveza obtenida se almacen por una semana, con el fin de
alcanzar el equilibrio de los flavores.
II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

17

Se aplic en el proceso logrado de la figura 3.

3.1 Remojo
La tabla 9 muestra la ganancia de humedad en el tiempo al da 1, 2,
3, 4 y 5 de remojo (Anexo 8)
Tabla 9. Porcentaje de humedad alcanzado durante el remojo a temperatura
ambiente.
Tiempo
(das)
Humedad
(% b.h.)

49,6 0,1

56,4 0,1

56,3 0,1

56,9 0,1

56,9 0,1

En este experimento se super la humedad ideal de germinacin

despus del primer da de remojo, por lo cual hubo que realizar una nueva
experiencia, sin embargo se continu

con el experimento con el fin de

observar el comportamiento del grano.

En el nuevo experimento se determin el incremento de humedad
cada una hora hasta alcanzar la humedad ideal para la germinacin. Esto
se muestra en la tabla 10 (Anexo 9).
Tabla 10. Porcentaje de humedad alcanzado durante el remojo a
temperatura ambiente.
Tiempo
1
2
(horas)
Humeda
14,8 23,7
d (%
0,2
0,1
b.h.)

27,1

31,7

34,3

36,8

39,0

41,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

En la tabla 10 se puede apreciar que la humedad ideal para la germinacin

(35 40% de humedad) se alcanza entre las 6 y 8 horas de remojo.

3.2 Germinacin

17

Los resultados a los dos das de germinacin son mostrados en la

tabla 11.
Tabla 11. Resultados del porcentaje de germinacin y tamao de raicillas a
temperatura ambiente
Porcentaje de germinacin (%)
85,5 0,002

Tamao de raicillas (tamao

raz/tamao grano)
2,5 0,056

Se puede ver en la tabla 11 que el porcentaje de germinacin de los

granos fue de un 85,5%. No existe una norma Chilena para la germinacin
de granos de qunoa, pero segn la norma Mexicana para la cebada
malteada (NMX-FF-043-SCFI, 2003), el porcentaje de germinacin debera
ser superior al 85%, por lo que la muestra se encuentra dentro de la
especificacin.
Para observar como afecta el tiempo de germinacin en la cantidad
de azcares simples presentes en los granos, qunoa con 1, 2 y 3 das de
germinacin fue sometida a maceracin, luego de lo cual se midi los
brix del mosto obtenido. Se mantuvieron constantes las siguientes
variables:
-Secado: Se mantuvieron las condiciones del punto 2.3.1.3
-Estado del grano: harina
-Relacin: qunoa/agua (1:5)
-Maceracin previa a 50-55 C por 30 minutos.
- Maceracin: 62-65 C por 60 minutos, 72-75 C por 60 minutos.
Los resultados obtenidos son mostrados en la tabla 12.
Tabla 12. Brix obtenidos en el mosto a partir de granos con diferente
tiempo de germinacin a temperatura ambiente.
Tiempo (das)
0
1
2
3

Brix
3
14
13-14
12

17

Se observa que el grano sin germinar presenta un bajo contenido de

brix, entendindose stos, como el cociente de sacarosa disuelto en un
lquido. Durante la germinacin hay un aumento de los brix seguido por
un descenso de los mismos. Esto concuerda con lo propuesto por la FAO,
donde estudios de Repo-Carrasco (1992) muestran lo que sucede con los
azcares simples a lo largo de la germinacin del grano de qunoa (tabla
13).
Tabla 13. Contenido de almidn y azcares en granos germinados de
qunoa (g/100g)
Das de
germinaci

Glucosa

Fructosa

n
0
1,7
1
20,0
2
15,0
3
14,0
Fuente: Repo-Carrasco (1992).

Sacarosa

Maltosa

Almidn

2,9
4,5
5,0
4,3

1,4
25,0
19,0
15,0

48
46
41
40

< 0,2
< 0,2
0,33
0,47

Puede observarse en la tabla 13 que entre los das 2 y 3 hay un

descenso en la cantidad de sacarosa en los granos qunoa, esto puede
asociarse al descenso de brix de la tabla 12. Si bien, numricamente los
datos de ambas tablas no coinciden para la sacarosa, si coinciden en el
descenso de su valor durante los das 2 y 3, esto pudo deberse a que los
granos utilizados en la tabla 12 fueron sometidos a maceracin, con lo
cual se permiti la accin de las enzimas amilasas generando una mayor
cantidad de slidos solubles y sacarosa.
El descenso de sacarosa y por ende de los brix durante los das 2 y
3 observado en la tabla 12, se debe a una excesiva hidrlisis del almidn
que determina a su vez un excesivo crecimiento del embrin durante la
germinacin, esto proporciona extractos pobre para la cervecera. La
hidrlisis del almidn es producto de las enzimas lticas que se forman a
causa de la estimulacin del embrin por parte del cido giberlico
(hormona vegetal natural), y que son transferidas el endospermo donde
modifican el almidn (Hornsey, 1999).

17

3.3 Molienda
Se mantuvieron constantes las siguientes variables:
-Germinacin: 2 das (85,5%)
-Secado: Se mantuvieron las condiciones del punto 2.3.1.3
-Relacin: qunoa/agua (1:5)
-Maceracin previa a 50-55 C por 30 minutos.
-Maceracin: 62-65 C por 1 hora, 72-75 C por 1 hora.
Los resultados obtenidos se pueden apreciar en la tabla 14.
Tabla 14. Brix obtenidos en el mosto a partir de los tratamientos de la
molienda.
Producto Obtenido
Grano entero
Grano entero + Harina (60 mesh)
Grano fracturado
Harina (60 mesh)

Brix
6-7
8
12
12

En la tabla 14 se puede apreciar que mientras el tamao de

partcula es menor, mayor es la cantidad de brix en el mosto, es decir,
hay una mayor cantidad de azcar la cual puede ser fermentada
posteriormente por las levaduras.
Se puede ver tambin que hay una equivalencia de brix entre
harina y grano fracturado, esto pudo deberse a que el grano fracturado
entr en contacto con el agua y produjo una solucin de almidn de
concentracin similar a la producida con harina, lo que permiti que fuera
rpidamente atacado por las enzimas

durante la maceracin (Hornsey,

1999).
Partculas excesivamente grandes afectarn la hidrlisis del almidn
durante la maceracin, siendo las velocidades de conversin lentas e
incompletas (Hornsey, 1999), esto explica el bajo contenido de azcar
reflejado en los brix obtenidos para el grano entero y la mezcla con
harina que se muestra en la tabla 14.

17

3.4 Maceracin
Se mantuvieron constantes las siguientes variables:
-Germinacin: 2 das (85,5%).
-Secado: Se mantuvieron las condiciones del punto 2.3.1.3.
-Estado del grano: Harina.
-Relacin qunoa/agua (1:5).
-Maceracin previa a 50-55 C por 30 minutos.
Los resultados obtenidos son mostrados en la tabla 15.
Tabla 15. Resultados obtenidos con los distintos tiempos de
maceracin
62 C
(tiempo/minuto

72 C
(tiempo/minuto

Brix

Densidad

Prueba

(*)

yodo

1,0437
1,0499
1,0435
1,0470
1,0440
1,0450

Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo

s)
s)
60
30
11-12
60
60
13
60
90
11
120
30
12-13
120
60
12
120
90
12
(*) El clculo se encuentra en el anexo 10, tabla 15.

Se observa en la tabla 15 que existen diferentes combinaciones

tiempo

temperatura

en

donde

actan

las

enzimas

amilasas,

dependiendo del tiempo de estacionamiento se consigue una mayor o

menor conversin de los almidones a azcares y otras sustancias no
fermentables. Esto no implica necesariamente que a mayor tiempo de
estacionamiento mayor conversin del almidn. La prueba del yodo dio
positiva para todas las combinaciones de tiempo y temperatura, lo que
indica que an queda almidn sin ser degradado por las enzimas amilasas.
Se observ que manteniendo constante la temperatura a 62 C por
60 minutos y variando el tiempo de estacionamiento a 72 C, se consigui
la mayor y menor cantidad de brix. Con 30 y 90 minutos a 72 C se

17

obtuvieron alrededor de 11 brix, esto pudo deberse a que 30 minutos es

un tiempo insuficiente para que la enzima amilasa acte y rompa los
enlaces 1,4 de cadena recta de la amilosa y amilopectina. Con 90
minutos pudo haber ocurrido una degradacin de la sacarosa, ya que sta
se hidroliza con relativa facilidad

por calentamiento en medio cido

(Calvo, 2007), lo que disminuy los brix en el mosto.

En el caso de mantener constante la temperatura a 62 C por 120
minutos y variar el tiempo de estacionamiento a 72 C, se obtuvieron
resultados similares a la combinacin ptima finalmente encontrada, en
este caso hubo una actividad mayor de la amilasa que transform casi
en su totalidad la amilosa en dextrinas (Schmidt Hebbel y Pennacchiotti,
2001).
Finalmente se observa que la combinacin ptima es 60 minutos a
62 C y 60 minutos a 72 C, que es donde se producen la mayor cantidad
de brix y

se obtiene una densidad mayor. Cuantas ms sustancias

disueltas hay en el mosto, mayor es la densidad, entendindose como

sustancias disueltas a los azcares fermentables y no fermentables
(Baxter y Hughes, 2001).
Se puede apreciar que no se consigui una sacarificacin completa,
ya que en todos los casos la prueba del yodo dio positiva, es decir, hubo
cambio de color.
Se prob la adicin de una enzima industrial en la elaboracin de
cerveza manteniendo constantes las siguientes variables:
-Germinacin: 2 das (85,5%).
-Secado: Se mantuvieron las condiciones del punto 2.3.1.3.
-Estado del grano: Harina.
-Relacin qunoa/agua (1:5).
-Maceracin previa a 50-55 C por 30 minutos.
Los resultados son mostrados en la tabla 16.

17

Tabla 16. Resultados obtenidos con incorporacin de amilasa

62 C
72 C
Densidad
Prueba
(tiempo/minuto

(tiempo/minuto

Brix

s)
s)
60
60
14
(*) El clculo se encuentra en el anexo 10, tabla 16.

(*)

yodo

1,050

Negativo

Se observa en la tabla 16, que si bien el incremento de brix y

densidad no es significativo, si lo es la prueba del yodo, ya que sta da
negativa, lo que implica que se ha producido la sacarificacin completa del
mosto y por consiguiente la degradacin del almidn. A su vez se observa
un mosto con una menor viscosidad.
3.5 Variables en el proceso fermentativo
3.5.1 Concentracin de inculo
La tabla 17 muestra el valor promedio de dos ensayos de recuento
inicial de levaduras, correspondiente a 345 * 10 6 ufc/mL de levadura
rehidratada, 30 106 ufc/mL de medio lquido YEPD de cepa S-33 y 42 * 10 7
ufc/mL de medio lquido YEPD de cepa UCH-M4.
Tabla 17. Conteo inicial de levaduras
Levadura
Inculo S-33
rehidratada
Ensayo
Ensayo
Ensayo A Ensayo
A

359

331

Inculo UCH-M4
Ensayo

Ensayo

30

40,5

43,4

Recuento
(*106

30,5

ufc/mL)
Promedio
(*106

345

30

42

ufc/mL)

17

Se observa que el recuento ms alto lo dio la levadura rehidratada,

esto se debi a que al traspasar la levadura a un medio de cultivo como en
el caso del inculo S-33 y UCH-M4, se produjo una dilucin de las cepas de
levadura.
3.5.2 Temperatura de fermentacin
Para evaluar el efecto de la temperatura en la fermentacin se
realizaron ensayos a 16 y 25 C, manteniendo constantes las siguientes
variables:
-Sustrato inicial: 13 brix.
-Inculo UCH-M4
-Concentracin de inculo: 42 * 106 ufc/mL
La actividad fermentativa se presenta en la siguiente figura,
expresada como produccin de dixido de carbono en el tiempo.

Figura 4. Efecto de la temperatura en la actividad fermentativa de

la cepa UCH-M4.

17

En la figura 4 se observa claramente que la actividad fermentativa a

25 C es mayor que a 16 C, sin embargo no necesariamente la rapidez
tiene relacin con la obtencin de un producto de calidad (Romero, 2006).
3.5.3 Comparacin de cepas de levadura S-33 y UCH-M4
Para determinar la actividad fermentativa de las distintas cepas de
levadura utilizadas en la fermentacin se realizaron ensayos manteniendo
constantes las siguientes variables:
-Sustrato inicial: 13 Brix.
-Concentracin de inculo: 36 * 106 ufc/ml
-Temperatura: 16 C.
La actividad fermentativa se presenta en la siguiente figura,
expresada como produccin de dixido de carbono en el tiempo.
Fig
5.

ura

Actividad fermentativa de las cepas S-33 y UCH-M4

Se observa en la figura 5 que las actividades fermentativas son
prcticamente iguales, por lo que se podra deducir que la cepa de
levadura utilizada no tendra influencia alguna en las caractersticas del
producto fermentado. Sin embargo, se comprob tanto analticamente
como con un panel de aceptabilidad, que el tipo de cepa de levadura

17

utilizada influye enormemente en las caractersticas organolpticas

fsico qumicas finales del producto, por lo cual para el embotellado, se

trabaj solo con el producto fermentado proveniente de la cepa S-33, que
result ser el ms aceptado y con mejores caractersticas fsico qumicas.
De acuerdo a los datos obtenidos en las experiencias anteriores se
prob el efecto de la temperatura en la actividad fermentativa de la cepa
S-33, manteniendo constante las siguientes variables:
-Sustrato inicial: 13 Brix.
-Concentracin de inculo: 36 * 106 ufc/mL
La actividad fermentativa es mostrada en la siguiente figura,
expresada como produccin de dixido de carbono en el tiempo.

Figura 6. Comparacin de la actividad fermentativa de la

cepa S-33 a 16 y 20 C.
Se observa claramente en la figura 6 que la actividad fermentativa
es mayor a 20 C. sta

puede ser considerada como la temperatura

adecuada de fermentacin, ya que segn la especificacin tcnica de la

levadura S-33, el rango de fermentacin se encuentra entre 15 C 25 C,
y como se vio en la figura 10, a 25 C se produjo una fermentacin

17

demasiado

rpida,

lo

que

ocasion

que

se

desarrollaran

aromas

desagradables provenientes de alcoholes superiores (como propanol,

alcohol isoamlico, alcohol isobtutlico) (Hornsey, 1999) , y a 16 C, se
produjo una fermentacin muy lenta, lo que condujo a una demora en la
aparicin de los aromas y caractersticas esperadas en el producto
fermentado.
3.6 Clarificacin
El filtrado al vaco como mtodo de clarificacin no fue efectivo y se
descart de inmediato. La centrifugacin (Figura 7, izquierda) si es capaz
de eliminar las partculas y levaduras en suspensin y se logra un
producto con una turbidez aceptable. Sin embargo, el empleo de una
sustancia

clarificante

entrega

un

producto

mucho

ms

claro

transparente (figura 7, derecha), esto se debe a que la sustancia

clarificante y los sedimentos formados quedan en el recipiente de
fermentacin junto con la levadura (Vogel, 1999).

17

Figura 7. Resultados del proceso de clarificacin. Izquierda,

producto sometido a centrifugacin, derecha, producto tratado
con clarificante.
La sustancia utilizada como clarificante es conocida como Isinglass
(la denominacin inglesa es Isinglas, con cuyo nombre se conoce el
producto en el comercio. Esta es la vejiga natatoria desecada de
esturiones, siluros o cazones. Se vende en lmina y se utiliza a razn de
0,5-1 g por 10 litros de cerveza (Vogel, 1999).
Para comprender como funciona el Isinglass se puede recordar las
propiedades de los imanes. Las cargas iguales se rechazan y las opuestas
se atraen. El Isinglass est compuesto de grandes molculas cargadas
positivamente. Cuando es introducido en la cerveza estas molculas
positivas

se

adhieren

las

levaduras

cargadas

negativamente,

agrupndolas. El Isinglass puede hacer crecer el tamao de un grupo de

clulas de levadura fcilmente 100 veces (Gigliarelli, 2007).
3.7 Resultados de los anlisis fsico qumicos realizados a las
cervezas obtenidas con las diferentes cepas de levadura
Los resultados son mostrados en la tabla 19.
Tabla 18. Resumen de los anlisis fsico qumicos realizados a las cervezas
obtenidas mediante las cepas de levadura S-33 y UCH-M4.
Determinaciones
S-33
UCH-M4
Densidad (anexo 11)
1,01259
1,01089
Grado alcohlico (% p/p)
4,34
1,55
Grado alcohlico (% v/v)
5,42
1,95
Extracto real (%)
3,83
4,90
Extracto seco primitivo (%) 12,13
7,97
(anexo 12)
Grado de fermentacin (%)

69,80

39,51

(anexo13)
pH
Acidez total

4,5
0,39

4,3
0,19

(%

cido

lctico) (anexo 14)

Protenas (%) (anexo 4)

0,96 0,014

0,92 0,007

17

En la tabla 18, se observa que ambas cepas de levadura producen

una cerveza que cumple con la normativa legal para cervezas en Chile en
cuanto a los parmetros fsico qumicos (Ley 18455, 1985).
La cerveza elaborada con cebada contiene una media de 0,2 a 0,3%
de material proteico (Baxter y Hughes, 2001). Como se observa en la tabla
18, la cerveza obtenida con las distintas cepas de levadura posee un
contenido de protenas relativamente ms alto, esto se debe a que la
qunoa tiene un alto contenido de protenas comparada con otros cereales
(Junge, 1978).
Se observa tambin, que con la cepa UCH-M4 se obtiene una
cerveza con un bajo grado alcohlico y un extracto seco primitivo menor,
lo que a su vez produce un grado de fermentacin ms bajo que con la
cepa S-33. Lo anterior indica que la cepa de levadura influye directamente
en las caractersticas fsico qumicas del producto final y va a determinar
el carcter de la cerveza, ya que, segn Vogel (1999), ste viene
determinado bsicamente por el contenido de alcohol y de las sustancias
sin fermentar disueltas. Por ello, es particularmente importante controlar
la tasa de sustancias disueltas y el contenido de extracto seco, durante
todo el proceso de elaboracin de la cerveza.
La cantidad de alcohol que genera la cepa S-33 produce una cerveza
con un grado alcohlico que se encuentra dentro del rango de las cervezas
nacionales (tabla 19), no as la cepa UCH-M4. Segn Baxter y Hughes
(2001) las levaduras son responsables de gran parte de las caractersticas
propias que distinguen una cerveza de otra, entre estas caractersticas se
encuentra el alcohol.
Tabla 19. Grado Alcohlico de algunas cervezas nacionales.
Marca
Grado alcohlico (%v/v)
Austral
4,6
Baltica
5,8
Becks
5,0
Dorada
6,0
Grolsch
5,0
Heiniken
5,0
Kunstmann
4,0

17

Fuente: Sernac, Departamento de estudios, 2002.

La cerveza obtenida con la cepa UCH-M4 tiene un grado de fermentacin

bastante bajo y est fuera del rango establecido por el Cdigo Alimentario
Argentino; para Chile no existe especificacin para ese parmetro.

Tabla 20. Anlisis fsico qumicos de algunas cervezas artesanales e industriales de

Argentina.
Determinacione
s
Identificacin

Densida

Grado

Extract

Extract

Grado de

Acidez

d (g/ml)

Alcohlic

o real

o seco

fermentaci

(%

o (%v/v)

(%)

primitiv

n (%)

cido

I: industrial

o (%)

pH

lctico

A: artesanal

1-4 nmero de
muestra
I1R

1,0073

5,1

3,6

11,5

69,0

1,9

4,

I2R

1,0096

4,9

4,2

11,8

64,3

1,3

3
4,

RUBIAS

A1

1,0150

4,8

5,3

12,6

58,2

2,6

2
4,

R
A2

1,0085

4,2

3,6

10,2

64,6

1,8

6
4,

R
A3

1,0085

7,4

4,6

15,9

70,9

1,0

5
4,

R
A4

1,0094

6,0

5,4

14,6

63,2

2,3

7
3,

R
I1N

1,0110

5,1

4,9

14,3

65,8

1,4

8
4,

NEGRAS

I2N

1,0139

5,8

5,5

14,4

61,8

1,6

4
4,

A1

1,0165

5,2

5,9

13,9

57,4

2,0

2
4,

N
A2

1,0097

5,7

4,4

13,2

66,5

1,9

5
4,

N
A3

1,0069

6,3

3,9

13,5

71,4

3,2

6
3,

2,0

6
3,

N
A4

1,0131

6,2

4,5

14,8

67,8

17

N
Xx: no cumple con la normativa Chilena

Xx: no cumple con la normativa Argentina

Xx: no cumple ni con la normativa Chilena ni Argentina
Fuente: Gutierrez (2002).

Al comparar los datos de la tabla 18 y 20, se observa que la cerveza

obtenida a partir de la fermentacin de mosto de qunoa con la cepa S-33
no presenta grandes diferencias en los parmetros fsico qumicos con las
cervezas elaboradas en Argentina en forma industrial y artesanal, slo en
el parmetro de la acidez se observa diferencia. A pesar de esto,
igualmente cumple con la normativa Argentina; para Chile no existe
ninguna especificacin para la acidez.
Los principales cidos contenidos en la cerveza son, adems del
cido carbnico, el actico, lctico y succnico (Tabla 21). Los niveles
finales de estos cidos que proceden de la levadura, dependen del vigor
de la fermentacin liberndose ms cidos cuando la fermentacin es ms
vigorosa (Baxter y Hughes, 2001), por lo que el bajo nivel de acidez pudo
deberse a una fermentacin poco vigorosa.
Tabla 21. cidos orgnicos representativos existentes en la cerveza
cido
Niveles tpicos en la Descriptores
del
cerveza (mg/l)
Actico
30-200
Propanoico
1-5
Pentanoico
0,03-0,1
Lctico
20-80
Succnico
16-140
Fuente: Baxter y Hughes, 2001

sabor
cido, vinagre
cido, vinagre, leche
Sudor, olor corporal
cido
-

Algunas cervezas de la tabla 20 no cumplen con lo especificado en el

Cdigo alimentario argentino, donde se establece que la acidez expresada
como cido lctico no debe ser superior al 3% p/p y el pH debe estar
comprendido entre 4 y 5. Tampoco cumplen con lo establecido en la
reglamentacin Chilena donde el pH debe estar en el rango de 3,8 a 4,5.
3.8 Clasificacin de la cerveza obtenida con la cepa S-33

17

En la reglamentacin Chilena, ya sea Reglamento Sanitario de los

Alimentos o Ley 18455, no existe una clasificacin para las cervezas, por
lo que para poder clasificar la cerveza obtenida, se recurri al Cdigo
Alimentario Argentino en donde si se encuentran dichas especificaciones
(tabla 22).
Tabla 22. Clasificacin de la cerveza de acuerdo al Cdigo Alimentario
Argentino.
ESP (%)
5ESP<10,5

Cerveza Liviana

Grado Alcohlico (%v/v)

G.A.0,5
Cerveza

10,5ESP<12

Cerveza

G.A.>0,5

alcohol
Cerveza
alcohol

sin
con
o

cerveza
12ESP14
ESP>14

Cerveza Extra
Cerveza Fuerte

Fuente: Cdigo alimentario Argentino (2007).

Segn las especificaciones la cerveza obtenida podra ser clasificada

como cerveza extra, con alcohol o cerveza.
3.9 Aceptabilidad
A continuacin se presentan los promedios de los puntajes obtenidos
para las dos cervezas obtenidas con las distintas cepas de levadura.
Tabla 23. Promedios obtenidos para cada atributo de cada cerveza
Atributo
S-33
UCH-M4
Aroma
8,2
2,9
Color
7,0
5,6
Espuma
3,8
3,5
Sabor
7,7
2,5
Gas (CO2)
3,9
3,1
Amargor
7,9
7,5
Aceptabilidad general
7,9
2,3

Como se observa en la tabla 23, para los atributos de aroma, color

sabor amargor y aceptabilidad general, la cerveza elaborada con la cepa
de levadura S-33 se encuentra dentro del rango de aceptacin; los
atributos de gas y espuma se encuentran en la zona de rechazo. El bajo
nivel de gas indica que la carbonatacin realizada en botella fue
17

insuficiente (Revista Mash, 2006). La poca estabilidad de la espuma pudo

deberse a la formacin de la misma durante el proceso de fermentacin,
que da como resultado la adsorcin de los cidos del lpulo a la espuma
de la levadura. Tambin pudo deberse a la presencia de sustancias
surfactantes que son enormemente dainas para la estabilidad final de la
espuma de la cerveza (Baxter y Hughes, 2001).
Los atributos de aroma, espuma, sabor, gas y aceptabilidad general
para la cerveza elaborada con la cepa de levadura UCH-M4 se encuentran
en la zona de rechazo, slo los atributos de color y amargor estn en la
zona de aceptacin.
Los atributos de color, espuma, gas y amargor no tienen relacin con
la cepa de levadura que se utilice para elaborar la cerveza, ya que como
se ve en la tabla 24, para estos atributos no existe diferencia significativa
en un intervalo de 95% de confianza. A su vez, el aroma, sabor y calidad
general si dependen del tipo de cepa de levadura, ya que entre estos
parmetros si existe diferencia significativa.
Tabla 24. Variabilidad entre cervezas elaboradas con
cepas de levadura S-33 y UCH-M4
Atributo
p-value
Aroma
Color
Espuma
Sabor
Gas (CO2)
Amargor
Calidad general

0,00
0,34
0,42
0,00
0,12
0,28
0,00

Diferencia
significativa
Si
No
No
Si
No
No
Si

3.10 Posibles usos para la torta resultante de los procesos de

filtracin
Durante la fase de maceracin, al agua caliente se mezcla con la
malta obtenida de los granos para extraer sus azcares. Una vez que esta
fase ha terminado, la mezcla pasa a ebullicin donde se le aade el lpulo.

17

Antes de esto, el mosto se filtra para que vaya limpio, quedando retenida
toda la malta.
Por su alto contenido en protenas, el destino tradicional del grano es
venderlo como alimento para ganado.
Por ejemplo, la fbrica de Budweiser en la ciudad de San Luis en
Estados Unidos, tiene una capacidad de ms de 15 millones de hectlitros
al ao y produce un sobrante de grano de ms de 250.000 toneladas, lo
que ha creado todo un sistema de distribucin de grano en 250 km
alrededor de la ciudad que condiciona toda la agricultura y ganadera de la
zona.
El grano sobrante, despus de elaborar la cerveza deber utilizarse
antes de 10-15 das ya que pasado este tiempo se estropea. Por eso las
grandes fbricas tienen prensas que extraen la humedad de la mezcla que
hace que el sobrante se pueda conservar ms tiempo y se pueda
transportar con ms facilidad.
En pases o reas donde la ganadera no puede absorber todo este
sobrante, el grano acaba casi siempre en los vertederos, lo que supone,
adems de un gesto poco ecolgico un gasto de una materia que contiene
un valor alto de protenas que pueden reutilizarse A raz de lo anterior
surgen varias opciones en las cuales se puede utilizar no tan solo el grano
sobrante, sino que tambin el agua. Por ejemplo:

El grano sobrante sirve de sustrato para el cultivo de

championes; cuatro toneladas son suficientes para producir
una tonelada de championes.

El grano al ser rico en protenas, se puede utilizar para el

cultivo de lombrices, que posteriormente servirn de alimento
para pollos.

Casi el 80% del agua que se utiliza para elaborar cerveza no

acaba en una botella, sino que se desperdicia. Por eso se
puede disear un sistema para reutilizarla.
17

Lo primero que se hace es cultivar algas Spirulina, que genera

un 80% de protena que puede ser utilizada posteriormente
como suplemento alimenticio para los nios.
El agua que sobra despus de este proceso se lleva a unas
piscifactoras donde se cultivan distintas especies, con una
productividad de unas 15 toneladas por hectrea al ao. Para
la piscifactora se utiliza tanto el agua sobrante como los
residuos slidos generados en el cultivo de championes,
lombrices y pollos.

Otra nueva aplicacin para utilizar el grano sobrante, es el de

ayudar a limpiar terrenos contaminados. Este proceso, llamado
Remediation en Estados Unidos, se basa en que el grano
sobrante es el medio ideal para que florezcan las bacterias
que pueden consumir los hidrocarburos que componen la
estructura de aceites y gasolinas.
Un terreno por sus propios medios y con sus propias bacterias
puede tardar de 10 a 100 aos en regenerarse, dependiendo
del nivel de contaminacin, emplear slo 1 ao si se utiliza
este proceso de Remediation que emplea grano sobrante
para el crecimiento de bacterias.
(Cervezas del mundo, 2006).

17

IV. CONCLUSIONES
La elaboracin de una bebida fermentada, como la cerveza, a partir
de granos de qunoa orgnica si es posible. Deben tenerse en cuenta una
serie de consideraciones, tales como, la morfologa, estructura bioqumica,
capacidad diastsica del grano y la cepa de levadura utilizada en la
fermentacin, esta ltima, determina los parmetros fsico qumicos y el
grado de aceptabilidad general de la cerveza, el cual fue 7,9 para la cepa
S-33 y 2,3 para la cepa UCH-M4.
La cerveza de qunoa elaborada con la cepa S-33 tiene un alto grado
de aceptabilidad entre los consumidores, a pesar de tener bajos niveles de
espuma y dixido de carbono.
La baja capacidad de formacin de espuma, se puede mejorar,
plegando la espuma formada durante la fermentacin hacia el mosto. La
cantidad de dixido de carbono se puede corregir utilizando un llenador a
contrapresin para inyectar el gas.
Los parmetros ptimos para la obtencin de mosto fueron los
siguientes:
Remojo
Germinacin
Molienda
Maceracin
Lupulado

:
:
:
:

6 8 horas
2 das
harina (60 mesh)
1era etapa: 30 min/50-55C; 2da etapa:
60 min/62-65 C; 3era

etapa: 60

min/72-75 C
: 1 g lpulo (6,1% a cidos)/L mosto; 15
min/121 C
17

Los parmetros ptimos de fermentacin fueron los siguientes:

Cepa de levadura
Estado de la cepa
Concentracin cepa
Temperatura de

:
:
:
:

S-33
rehidratada
345 *106 ufc/ml
20 C

fermentacin

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53. SWISTOWIEZ, W.(1977). El Cervecero en la prctica. Segunda Edicin.
Asociacin de Maestros cerveceros de las Amricas, Madison, Wisconsin.
413p.
54. TAPIA M., (2000). Cultivos Andinos Sub-explotados y su aporte a la
alimentacin. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe.
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55. VILLACORTA L. Y TALAVERA V. (1976). Anatoma del grano de quinua
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56. VOGEL, W. (1999). Elaboracin casera de cerveza. Zaragoza, Editorial
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57. WILSON H. D., (1990). Qunoa and relatives (Chenopodium sect.
Chenopodium subsect. Cellulata). Economic Botany 44:92-110.
58. YOKOO, Y. (2004). Aislamiento de los estimulantes de la motilidad
gastrointestinal en la cerveza. Alcohol. Clin. Exp. Res. 28:129S-133S.

17

ANEXO N 1
Determinacin de la humedad inicial del grano
La muestra es llevada a la estufa a 105C, hasta que se llega a peso
constante
Tabla 1. Determinacin de humedad
Muestra A
Peso cpsula (g)
32,1823
Peso inicial muestra
3,0069
(g)
Peso
cpsula
+
muestra
secado
Peso

antes

del

cpsula

muestra,
constante (g)
Humedad (% b.h)
Promedio

peso

Muestra B
27,7145
3,0087

35,1892

30,7232

34,8802

30,4200

10,2764

10,0774
10,2 0,140

ANEXO 2
Especificacin tcnica cepa levadura S-33

ANEXO 3
Determinacin de la graduacin alcohlica
Determinacin de la densidad por medio del picnmetro
Determinacin del peso del picnmetro vaco:

Limpiar el picnmetro con mezcla crmica caliente y enjuagar

cuidadosamente con agua destilada. Secar durante tres horas en
estufa de 105-108 C. Enfriar en el desecador hasta la temperatura
ambiente.

Pesar, con precisin de cuatro cifras decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de agua:

Llenar el picnmetro hasta la marca con agua destilada. Tapar y

ponerlo en un bao de agua a 20C durante 20 minutos.

Estando la temperatura equilibrada, enrasar el picnmetro (siempre

sumergido en el bao de agua) con la ayuda de un capilar.

Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.

Colocar el tapn, retirar el picnmetro del bao de agua y secar

cuidadosamente.

Pesar el picnmetro lleno de agua con precisin de cuatro cifras

decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de muestra:

Despus de vaciar el picnmetro, lavar varias veces con la muestra

y proceder igual que en la determinacin del peso del picnmetro
lleno de agua, sustituyendo el agua por la muestra.

Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a
Siendo:

a = peso picnmetro vaco.

b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
Se utiliza la tabla 3 para calcular, a partir de la densidad del
destilado, la graduacin alcohlica expresada en gramos de alcohol en
100 gramos de cerveza.
Tabla 2. Grados alcohlicos producidos por cepa S-33 y UCH-M4
S-33
UCH-M4
a (g)
45,3188
45,3443
b (g)
95,1675
95,1489
c (g)
94,7835
95,0055
D
0,99229
0,99712
Alcohol (%)
4,34
1,55

Tabla 3. Contenido de alcohol expresado en tanto por ciento para diferentes

densidades.
Densida
%

Densida

Densida

d
d
0,99236 4,30
0,99171 4,70
0,99105
0,99234 4,31
0,99169 4,71
0,99103
0,99233 4,32
0,99167 4,72
0,99102
0,99231 4,33
0,99166 4,73
0,99100
0,99229 4,34
0,99164 4,74
0,99098
0,99228 4,35
0,99163 4,75
0,99097
0,99226 4,36
0,99161 4,76
0,99095
0,99224 4,37
0,99159 4,77
0,99093
0,99223 4,38
0,99158 4,78
0,99092
0,99221 4,39
0,99156 4,79
0,99090
0,99220 4,40
0,99154 4,80
0,99809
Fuente: European Brewery Convention (1975).

Densida

d
5,10
5,11
5,12
5,13
5,14
5,15
5,16
5,17
5,18
5,19
5,20

Densida

d
0,99041
0,99040
0,99038
0,99037
0,99035
0,99033
0,99032
0,99030
0,99029
0,99027
0,99026

5,50
5,51
5,52
5,53
5,54
5,55
5,56
5,57
5,58
5,59
5,60

ANEXO 4
Determinacin del extracto real

0,98978
0,98976
0,98974
0,98973
0,98971
0,98970
0,98968
0,98967
0,98965
0,98963
0,98962

5,90
5,91
5,92
5,93
5,94
5,95
5,96
5,97
5,98
5,99
5,60

Determinacin de la densidad por medio del picnmetro

Determinacin del peso del picnmetro vaco:

Limpiar el picnmetro con mezcla crmica caliente y enjuagar

cuidadosamente con agua destilada. Secar durante tres horas en
estufa de 105-108 C. Enfriar en el desecador hasta la temperatura
ambiente.

Pesar, con precisin de cuatro cifras decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de agua:

Llenar el picnmetro hasta la marca con agua destilada. Tapar y

ponerlo en un bao de agua a 20C durante 20 minutos.

Estando la temperatura equilibrada, enrasar el picnmetro (siempre

sumergido en el bao de agua) con la ayuda de un capilar.

Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.

Colocar el tapn, retirar el picnmetro del bao de agua y secar

cuidadosamente.

Pesar el picnmetro lleno de agua con precisin de cuatro cifras

decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de muestra:

Despus de vaciar el picnmetro, lavar varias veces con la muestra

y proceder igual que en la determinacin del peso del picnmetro
lleno de agua, sustituyendo el agua por la muestra.

Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a
Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.

c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.

Se utiliza la tabla 5 para calcular, a partir de la densidad del residuo
de la destilacin, el porcentaje de extracto (g/100 g).
Tabla 4. Extracto real producido por capa S-33 y UCH-M4.
S-33
UCH-M4
a (g)
45,3188
45,3443
b (g)
95,1675
95,1489
c (g)
95,9160
96,1094
D
1,01502
1,01929
Extracto real (%)
3,83
4,90
Tabla 5. Contenido de extracto real expresado en tanto por
ciento para diferentes densidades.
Densidad %
de %
de Densidad

1,01439
1,01442
1,01446
1,01450
1,01454
1,01458
1,01462
1,01466
1,01470
1,01474
1,01478
1,01482
1,01486
1,01490
1,01494
1,01498
1,01502
1,01506

extracto

extracto

g/100 g
3,67
3,68
3,69
3,70
3,71
3,72
3,73
3,74
3,75
3,76
3,77
3,78
3,79
3,80
3,81
3,82
3,83
3,84

g/100 g
3,72
3,73
3,74
3,75
3,76
3,77
3,78
3,79
3,80
3,81
3,82
3,83
3,84
3,85
3,86
3,87
3,88
3,89

1,01622
1,01626
1,01630
1,01634
1,01638
1,01641
1,01645
1,01649
1,01653
1,01657
1,01661
1,01665
1,01669
1,01673
1,01677
1,01681
1,01685
1,01689

de

de

extracto

extracto

g/100 g
4,13
4,14
4,15
4,16
4,17
4,18
4,19
4,20
4,21
4,22
4,23
4,24
4,25
4,26
4,27
4,28
4,29
4,30

g/100 g
4,19
4,20
4,21
4,22
4,23
4,24
4,25
4,26
4,27
4,28
4,29
4,30
4,31
4,32
4,33
4,34
4,35
4,36

ANEXO N 5
Cuantificacin del nitrgeno total y estimacin del contenido en
protena pura.
Mtodo Kjeldahl

Pesar en balanza analtica una cantidad adecuada de muestra para

la sensibilidad del mtodo.

Introducir la muestra en un tubo de mineralizacin.

Agregar bajo campana, una mezcla mineral constituida por 0,6 g de

CuSO4 y 12 g de K2SO4 y 20 ml de H2SO4 conc., con probeta.

Colocar el tubo en el equipo de digestin trmica con arrastre y

eliminacin de vapor de SO2 y dejar reaccionar hasta que la solucin
se vuelve completamente transparente.

Una vez terminada la digestin, enfriar el tubo y agregar 1 ml de

fenolftalena y llevar al equipo destilador Bchi.

Agregar cantidad suficiente de NaOH al 30%.

Durante la destilacin recolectar los vapores de NH 3 a la salida del

destilador, en un matraz de 500 ml que contenga 50 ml H 2SO4 de
concentracin conocida (0,1 N) y al cual se le agregaron 2-5 gotas
de indicador rojo de metilo.

Valorar el excedente de cido con NaOH 0,1 N (viraje de rosado a

amarillo) y determinar los mg de N reaccionantes y luego el % de
protena como sigue:
mg N V1 N1 - V2 N2 14

Donde:
V1 y N1=Volumen y normalidad del H2SO4
V2 y N2=Volumen y normalidad del NaOH
Luego:
%Protena

mg N 6,25 100

peso muestra
Tabla 6. Determinacin del contenido de nitrgeno y porcentaje de
protena en cervezas producidas con cepa S-33 y UCH-M4.
S-33
UCH-M4
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 1
Muestra 2
V1 (ml)
50
50
50
50
N1 (N)
0,1
0,1
0,1
0,1
V2 (ml)
40,2
40,3
40,8
40,9
N2 (N)
0,0985
0,0985
0,0985
0,0985
Peso
9,3752
9,3750
9,3820
9,3860
Muestra (g)
Nitrgeno
(mg)
Protena (%)
Promedio

0,01456

0,01426

0,97
0,95
0,96 0,014

0,01373

0,01359

0,92
0,91
0,92 0,007

ANEXO 6
Carbonatacin en botella con azcar
La siguiente tabla entrega el nivel aproximado de CO2 remanente o
residual en una cerveza verde al final de la fermentacin en funcin de la
temperatura.
Tabla 7. CO2 remanente en cerveza en funcin de la
temperatura
Temperatura ( C)
0
2
4
6
8
10
12

Cantidad de CO2 (g/L)

3,34
3,14
2,95
2,75
2,55
2,36
2,20

14
16
18
20
22

2,06
1,94
1,86
1,73
1,63

La tabla siguiente muestra los niveles deseados de carbonatacin

para diferentes estilos de cerveza.
Tabla 8. Niveles de carbonatacin para diferentes estilos
de cerveza.
Estilo de cerveza
British-style ales
Porters and stouts
Belgian ales
European lagers
Australian lagers
Lambic
Fruit lambic
German wheat beer

Cantidad de CO2 (g/L)

2,7 - 3,9
3,3 - 4,5
3,7 4,7
4,3 5,3
4,7 5,3
4,7 5,3
5,9 8,8
6,5 8,8

Se tom como referencia el estilo Porter, aunque se podra haber

tomado cualquiera. El producto fue fermentado a 20 C, por lo que la
carbonatacin residual ser de 1,73 g/L y segn el estilo escogido se
debera llevar a 4 g/L (valor promedio).
Lo anterior quiere decir que el aporte de azcar tiene que ser tal que
genere:
Aporte=4 g/L 1,73 g/L = 2,27 g/L o bien,
Ahora queda determinar cuanto CO2 se puede obtener por gramo de
azcar.
2,16 g glucosa 1 g CO2
Lo anterior muestra que se debe adicionar 2,16 gramos de glucosa
por cada gramo de CO2 requerido.
Por lo tanto:
2,16 g glucosa 1 g CO2
X g glucosa 2,27 g CO2
X = 4,9 g glucosa

Es decir, se necesitarn 4,9 g/L de glucosa para una Stout que

fermento a 20 C.

ANEXO 7
Determinacin de aceptabilidad
Tabla 9. Puntajes por atributos, aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas,
amargor, aceptacin general y promedios correspondientes a cerveza obtenida
con cepa S-33
Set
Muestra
I
S
II
S
III
S
IV
S
V
S
VI
S
VII
S
VIII
S
IX
S
X
S
Promedio

Aroma

Color

Calidad

Sabor

Gas

Amargor

Aceptacin

8
8
8
7
8
9
9
8
9
8
8,2

7
7
6
6
8
7
7
8
7
7
7,0

espuma
4
4
4
5
4
3
3
3
4
4
3,8

8
8
7
7
8
8
8
8
7
8
7,7

(CO2)
4
4
4
5
4
5
3
3
3
4
3,9

8
8
8
7
8
9
8
8
8
7
7,9

general
8
8
8
7
8
9
8
8
8
7
7,9

Tabla 10. Puntajes por atributos, aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas,

amargor, aceptacin general y promedios correspondientes a cerveza obtenida

con cepa UCH-M4
Aroma

Color

Calidad

Sabor

Gas

Amargor

Aceptacin

4
4
3
3
3
2
2
3
2
3
2,9

7
7
6
5
5
5
5
6
5
5
5,6

espuma
4
4
3
3
3
3
3
4
4
4
3,5

2
2
2
3
3
2
4
2
2
3
2,5

(CO2)
3
3
4
4
4
3
2
2
2
4
3,1

7
7
8
8
7
8
8
7
8
7
7,5

general
3
2
2
2
3
2
2
3
2
2
2,3

Set
Muestra
I
S
II
S
III
S
IV
S
V
S
VI
S
VII
S
VIII
S
IX
S
X
S
Promedio

ANEXO 8
Ganancia de humedad durante 5 das.
Tabla 11. Humedad inicial de la muestra
Muestra
A
B
Peso muestra (g)
4,0
4,0
Peso canastillo (g)
1,0
1,1
Peso canastillo +
5,0
5,0
muestra (g)
Agua muestra
0,4
0,4
inicial (g)
Tabla 12. Ganancia de humedad durante 5 das.
Tiempo
(das)
Muestra
Peso
canastillo
+ muestra

8,1

8,1

9,3

9,2

9,3

9,2

9,3

9,3

9,4

9,4

7,1

7,1

8,2

8,2

8,2

8,1

8,3

8,3

8,3

8,3

3,1

3,1

4,2

4,2

4,2

4,2

4,3

4,3

4,3

4,3

49,5

49,7

56,3

56,
4

56,4

56,2

56,8

56,9

56,8

57,0

(g)
Peso
muestra
hmeda
(g)
Agua
absorvida
(g)
Humedad
(% b.h.)

Promedio

49,6 0,1

56,4 0,1

56,3 0,1

56,9 0,1

56,9 0,1

ANEXO 9
Ganancia de humedad durante 8 horas.
Tabla 13. Humedad inicial de la muestra
Muestra
A
B
Peso muestra (g)
4,0
4,0
Peso canastillo (g)
1,0
1,1
Peso canastillo +
5,0
5,0
muestra (g)
Agua muestra
0,4
0,4
inicial (g)

Tabla 14. Ganancia de Humedad durante 8 horas.

Tiempo
1
2
3
4
(horas)
Muestra
A
B
A
B
A
B
A
B
Peso

canastill
o+

5,3

5,2

5,7

5,7

6,0

6,0

6,3

6,3

6,5

6,5

6,7

6,7

6,9

6,9

7,1

7,

muestra

4,2

4,2

4,7

4,7

4,9

4,9

5,3

5,2

5,5

5,4

5,7

5,6

5,9

5,8

6,1

6,

humeda
Agua

0,2

0,2

0,7

0,7

0,9

0,9

1,3

1,2

1,5

1,4

1,7

1,7

1,9

1,9

2,1

2,

muestra
(g)
Peso

absorbid
a (g)
Humeda
d (%
b.h.)
Promedi
o

14,
9

14,
7

14,8 0,2

23,
8

23,
6

23,7 0,1

27,
0

27,
2

27,1 0,1

31,
8

31,
6

31,7 0,1

34,
4

34,
2

34,3 0,1

36,
8

36,
7

36,8 0,1

39,
1

39,
0

39,0 0,1

ANEXO 10
Determinacin de la densidad del mosto
Determinacin de la densidad por medio del picnmetro
Determinacin del peso del picnmetro vaco:

Limpiar el picnmetro con mezcla crmica caliente y enjuagar

cuidadosamente con agua destilada. Secar durante tres horas en
estufa de 105-108 C. Enfriar en el desecador hasta la temperatura
ambiente.

Pesar, con precisin de cuatro cifras decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de agua:

Llenar el picnmetro hasta la marca con agua destilada. Tapar y

ponerlo en un bao de agua a 20C durante 20 minutos.

Estando la temperatura equilibrada, enrasar el picnmetro (siempre

sumergido en el bao de agua) con la ayuda de un capilar.

Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.

Colocar el tapn, retirar el picnmetro del bao de agua y secar

cuidadosamente.

Pesar el picnmetro lleno de agua con precisin de cuatro cifras

decimales.

41,
1

41
0

41,1
0,1

Determinacin del peso del picnmetro lleno de muestra:

Despus de vaciar el picnmetro, lavar varias veces con la muestra

y proceder igual que en la determinacin del peso del picnmetro
lleno de agua, sustituyendo el agua por la muestra.

Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a
Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
Tabla 15. Densidad de los mostos obtenidos
Tiempo de
60/30
60/60
60/90

120/30

120/60

120/90

45,3188
95,1675
97,5104
1,04700

45,3188
95,1675
97,3608
1,0440

45,3188
95,1675
97,4107
1,0450

exposicin a 62
C/72 C (minutos)
a (g)
b (g)
c (g)
D

45,3188
95,1675
97,3459
1,0437

45,3188
95,1675
97,6550
1,0499

45,3188
95,1675
97,3359
1,0435

Tabla 16. Densidad del mosto tratado con amilasa.

Tiempo de exposicin a 62 C/72 C (minutos)
60/60
a (g)
45,3188
b (g)
95,1675
c (g)
97,6599
D
1,050

ANEXO 11
Determinacin de la densidad de la cerveza
Determinacin de la densidad por medio del picnmetro
Determinacin del peso del picnmetro vaco:

Limpiar el picnmetro con mezcla crmica caliente y enjuagar

cuidadosamente con agua destilada. Secar durante tres horas en
estufa de 105-108 C. Enfriar en el desecador hasta la temperatura
ambiente.

Pesar, con precisin de cuatro cifras decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de agua:

Llenar el picnmetro hasta la marca con agua destilada. Tapar y

ponerlo en un bao de agua a 20C durante 20 minutos.

Estando la temperatura equilibrada, enrasar el picnmetro (siempre

sumergido en el bao de agua) con la ayuda de un capilar.

Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.

Colocar el tapn, retirar el picnmetro del bao de agua y secar

cuidadosamente.

Pesar el picnmetro lleno de agua con precisin de cuatro cifras

decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de muestra:

Despus de vaciar el picnmetro, lavar varias veces con la muestra

y proceder igual que en la determinacin del peso del picnmetro
lleno de agua, sustituyendo el agua por la muestra.

Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a
Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
Tabla 17. Determinacin de la densidad de las cervezas obtenidas con
cepa S-33 y UCH-M4
a (g)
b (g)
c (g)
D

S-33
45,3188
95,1675
95,7949
1,01259

UCH-M4
45,3443
95,1489
95,6911
1,01089

ANEXO 12
Clculo del extracto seco primitivo
Frmula de Balling:
E. S. P. = ((2,065A + Er) / (100 + 1,065A)) * 100
Siendo:
E. S. P.= Extracto seco primitivo (%)
A = Graduacin alcohlica (g/100 g)
Er = Extracto real de la cerveza (g/100 g)
A= 4,33%
Er= 3,83%
Tabla 18. Extracto seco primitivo para cepa S-33 y UCH-M4.
S-33
UCH-M4
A (%)
4,34
1,55
Er (%)
3,83
4,90
E.S.P. (%)
12,22
7,97

ANEXO 13
Clculo del grado de fermentacin
El grado de fermentacin se calcula a partir de la siguiente frmula:
GF = 100 (1-(Er/E.S.P.)) x (1/ (1-(0,005161 x Er)))
Siendo:
GF = Grado de fermentacin en %
Er = Extracto real
E.S.P = Extracto seco primitivo
Er=3,83%
E.S.P.=12,11%
Tabla 19. Determinacin del grado de fermentacin de las cervezas
obtenidas con cepa S-33 y UCH-M4.
S-33
A (%)
4,34
Er (%)
3,83
E.S.P. (%)
12,22
GF (%)
70,04

UCH-M4
1,55
4,90
7,97
39,51

ANEXO 14
Clculo de la acidez total
Siendo:
d = Densidad en g/ml de la cerveza, medida a 20 C/20 C
V1 = Volumen de NaOH, en ml, empleados en la valoracin
V2 = Volumen, en ml, tomados de cerveza
0,09 = Valor de 1 miliequivalente de una solucin 0,1 N de cido lctico.
Se expres la acidez con dos cifras decimales

Acidez Total (% cido lctico)

22 10
0,09
50 1,01257

Tabla 20. Acidez total para cervezas producidas con cepa S-33 y UCHM4
V1 (ml)
V2 (ml)
D
Acidez total (% cido
lctico)

S-33
22
50
1,01259
0,39

UCH-M4
5,5
25
1,01089
0,19