RES

La carne es uno de los artículos más alimenticios de todos los productos utilizados habitualmente
en la alimentación humana, pero también de los más caros y que antes se deterioran.

Por todas estas razones es importante saber elegir las carnes, como pedirlas a nuestro proveedor,
y como manipularlas y almacenarlas.

El valor alimenticio de la carne

Sin embargo, la gran ventaja de la carne es que proporciona casi todas las proteínas esenciales
para el crecimiento y el fortalecimiento del organismo, a la vez que muchas sales minerales
importantes. Entre éstas últimas se encuentra el hierro, necesario para renovar las células de la
sangre, y el fósforo, elemento vital para que los huesos y los dientes se conserven fuertes y sanos.

Guía de compra

No toda la carne para filetes es ideal para asar a la parrilla, ni tampoco los cortes más caros
servirán para platos sabrosos ni quedarán más tiernos. Por regla general, la carne más tierna, la
que necesita menos cocción y que suele ser la más cara, procede de los cuartos traseros de una
res.

La cantidad de huesos y de grasas depende de la parte de la res de donde procede -el pescuezo,
por ejemplo, no lleva huesos, al contrario de las patas que prácticamente es todo hueso- y de la
forma en que se lo prepare y limpie el carnicero. La cantidad de grasa varía mucho de una res a
otra y de la forma en que las alimentan.

Aunque no siempre sea posible acertar con una carne tierna, existen unas reglas de oro que
conviene recordar. Elija una carne brillante y no la que tenga aspecto de seca o con manchas
oscuras. La carne tiene que estar firme, no dura ni flácida, y jugosa pero sin que rezume líquido. La
grasa tiene que ser blanca o de un amarillo pálido y sin manchas rosas.

Las carnes para chorizos no suelen ser de primeras calidades, lo que significa más economía, y
pueden servir como entrantes, para acompañar otros platos, o entre otras carnes formando parte
de asados a la parrilla.

Manipulación y conservación

La carne es muy delicada y por consiguiente hay que conservarla siempre limpia y fresca y
manejarla lo menos posible. Dependiendo de la preparación que tenga la carne cuando la
adquiera, así deberá ajustar el tiempo máximo de conservación antes de cocinarla.
Así, por ejemplo, la carne molida para hamburguesas comienzan su proceso de descomposición
mucho antes que si se tratara de una pieza compacta de carne, por lo que deberá cocinarla lo
antes posible nada más comprarla.

Tener en cuenta también, que determinadas carnes se deterioran con mayor rapidez que otras,
ejemplo de la carne de caballo; al ser más oscuras tienen un menor pH y en consecuencia la
ausencia de acidez permite que los microorganismos proliferen más rápidamente.

Manipulación y conservación de las carnes

Para evitar contagio de microorganismos, no mantener la carne en una habitación con calefacción
central durante varias horas, ni comprar en una tienda que no disponga de compartimentos
refrigerados en un día caluroso.

Las carnes debe conservarlas en el lugar más fresco del frigorífico

Para evitar que se reseque la superficie y no quede bonita presentación, no abrir los paquetes
preembalados o, si se abre, dejar envuelta holgadamente en hoja de aluminio o plástico adherente
de cocina.

CORTES DE RES DE PRIMERA CATEGORÍA

Los cortes de res de primera categoría se diferencian por la ausencia de tejido conectivo y graso,
provienen de la parte ubicada en el medio del animal, el lomo.

Estos cortes son los más costosos, ya que consisten solamente entre el 7 – 10% del peso total del
animal, su carne es suave y magra, y en las razas de ganado Premium, veteada con grasa (un
fenómeno también conocido como “carne marmolada”).

Son considerados cortes de res de primera categoría: El filete, el lomo alto y el lomo bajo (o
entrecote).
CORTES DE RES DE SEGUNDA CATEGORÍA

Los cortes de res de segunda categoría también poseen una buena cantidad de tejido muscular en
relación al tejido conectivo y graso, y el hueso, la carne en estos sectores del animal (los sectores
adyacentes al lomo, la pierna posterior y la región superior cercana al pescuezo) sin embargo
posee fibras musculares más gruesas ya que son músculos que trabajan más.

Esto las hace de consistencia más dura en relación a los cortes de primera. Estos cortes también
vienen con huesos, que se incluyen en algunos cortes secundarios como el asado de tira o de
costilla que es ideal para la parrilla.

Son considerados cortes de res segunda categoría: El aguayón, la pierna (o rueda), la espaldilla y el
costillar.

CORTES DE RES DE TERCERA CATEGORÍA

Estos cortes poseen grandes cantidades tejido conectivo, grasa y hueso, a menudo en cantidad
mayor en relación al tejido muscular, pero no deben menospreciarse bajo ningún punto de vista.

Las cocciones prolongadas, generalmente en estofados y guisos, hacen que el tejido conectivo se
ablande y produzca resultados blandos y deliciosos. Muchos paladares argumentan que la
verdadera prueba de la técnica de un chef yace en cocinar manjares a partir de los ingredientes
más humildes.

Son considerados cortes de res de tercera: La aguja, falda, arrachera o falda baja, pecho, pescuezo,
chambarete y rabo.

CASQUERÍA, ANCHURAS O ENTRAÑAS

Estos son los órganos internos del animal que incluyen la lengua, corazón, hígado, riñones,
estómago, intestinos y otras vísceras, dependiendo del país en el que nos encontramos, algunas
partes como la ubre y los ojos se consumen o no.

TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES

AGUA O FILETE DE POBRE

Pieza grande, magra, jugosa y tierna.

Forma parte de las primeras 5 vértebras dorsales de la res.

Sirve para preparar guisos y/o carne molida.

BRAZUELO

Es la parte superior del morcillo delantero, rica de nervios.

Suele usarse para caldos.

CADERA

Es la parte trasera de la res.

Ideal para hornear o para cortarse en filetes.

CUADRIL

Es un corte trasero bovino, que puede ser el cuadril o la colita del cuadril.

Se corta en churrascos para guisarlos a la plancha o a la parrilla.

ESPALDILLA

Es una gran masa de la que se extrae el matambre y el bife.

Suele prepararse al horno, aunque también funciona como relleno.

FALDA

Se encuentra en la región torácica de la res, debajo de la costilla.

Puede tener poca o mucha grasa, dependiendo si está acompañada o no del hueso.

Se prepara a la parrilla.

LOMO ALTO O BIFE ANCHO

Es carne tierna y jugosa.

Puede prepararse a la plancha, en horno o a la parrilla.

PECHO

Es poco usual en la cocina, debido a que es rica en nervios.

Sirve para hacer caldos.

PESCUEZO

Es ideal para hacer guisados o caldos.

Suele cortarse en cubos.

SOLOMILLO O FILETE MIGNON

Forma parte del lomo bajo, que también se conoce como bife.

Es una carne jugosa y tierna, además de magra.

Se prepara a la parrilla, al horno o a la plancha.

Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio como el corte, la
preparación y el término de cocción de la misma, llevándola a una gran diversidad de sabores que
pueden lograrse. El gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les gusta
la carne completamente cocinada y a otros les gusta conservar los jugos y hasta el intenso color
rojo original. Para definir los términos de cocción de la carne, podemos decir que dependen de
variables como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora
veamos en qué consiste cada uno de estos términos:

1. Término rojo inglés:

– Corte sellado por ambos lados a fuego alto

– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío

– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

2. Término medio:

– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad

– Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo

– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

3. Término tres cuartos:

– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor

– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas

– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

4. Término bien cocido o cocinado:

– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura
aunque sea un corte de calidad

– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo

– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)

Hay básicamente dos métodos para cocinar carne:

Con calor Seco o calor Húmedo

Generalmente, los métodos con calor seco como Salteado (Sautéing), a la Parrilla (Grilling) y Asado
(Roasting) son aplicados a cortes cárnicos que son suaves por naturaleza. Los métodos de calor
húmedo en salsa o estofados, (Braising y Stewing) son ideales para cocinar cortes menos suaves.

Salteado

Este es un método de preparación ideal cuando quiere una comida rápida. Enel salteado el
alimento es cocinado con calor directo en un poquito de aceite. Cortes ideales: chuletas, bistecs de
res, medallones de lomito, fajitas, trocitos.

A la parrilla

Cocinar a la parrilla. Eléctrica, de gas o de carbón con calor directo. Este método es más apropiado
para cortes del lomo o lomito de cerdo. La carnes a cocinarse en este método pueden ser
marinadas con anticipación para acentuar el sabor, o bien poniéndoles salsa durante el proceso de
cocción. Cortes ideales, Chuletas, Lomo, Pinchos de trocitos de res.

A la parrilla con calor indirecto o BBQ (barbacoa)

Es un método de cocción de larga duración a bajo calor, puede ser en el horno o en la parrilla de
gas o carbón colocando los cortes lejos del carbón, en olla de cocimiento lento. Corte ideales:
Costillas, Cabeza de Chuleta.

Asar

Es un método conveniente porque no requiere mucha atención de parte del cocinero. Este
método de cocción con calor seco está definido por cocinar en horno, en un recipiente sin tapa y
funciona mejor con cortes suaves. Cortes ideales: Lomo de res, Cabeza de Chuleta.

Estofar

Es un método de calor húmedo que honra el tiempo y que transforma cortes de carne menos
suaves no ideales para método rápidos de cocción, en platillos que se derriten en su boca. Este
método le permite preparar la receta y dejarla cocinar (hervir a fuego lento) con poca a ninguna
atención por una hora o más. Muchos de los platillos preparados en olla de cocimiento lento son
esencialmente Stewing. Varíe el sabor del guiso experimentando con líquidos (vino, consomés,
cerveza, jugos vegetales) y diferentes especias e hierbas. Cortes ideales: Postas en trocitos pero
también puede hacer bistec, chuletas, trocitos,etc.