Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
La vida en los Valles Calchaquíes es una experiencia única, comparada tan sólo
con la de encontrarse en el lugar más virginal de la tierra, acariciada por los
perfumes de vides, flores y naturaleza. Para aquellos que no puedan imaginar de
qué se trata, les diría que los Valles Calchaquíes son un reservorio de tradiciones
precolombinas y coloniales, con gente apacible, sencilla y cálida; gente que ama el
lugar y lo preserva con la ayuda de la Pachamama.
Correteando entre los viñedos se crió mí hija Montse, picoteando los racimos
generosos en las siestas del duende, rumbo a la represa en busca de pejerreyes
para la cena. Una comida Vallista, por lo general, lleva a la mesa choclos hervidos,
papas de la zona, carne de cabrito o chivito, morrones rellenos o empanadas,
cuando no tamales o humitas.
Hoy, sabemos que el Torrontés es un señor bien visto fuera de los límites de su
tierra natal, con una personalidad alabada en otras latitudes, en los que tuvo que
medirse con cepas doblegadas por años o siglos. Nuestro vino es nuevito, casi un
infante, un niño, pero su temperamento dice que es un viejo inspirador de poetas,
generador de turismo, un embajador de su tierra y un ciudadano ilustre, Salta, esta
pequeña patria, en la que tantas producciones se consiguen gracias a la enorme
variedad de climas y en el que el trabajo tesonero ha logrado maravillas, también
consiguió un vino que la distinguiera donde quiera que se hable de ella.
Ingredientes: 1 lomo de cerdo de 400 gr. untado con mostaza, sal, pimienta, tomillo
seco, cascara de medio limón, diente de ajo, manteca, caldo de verduras, vino
blanco Torrontés y fécula de maíz.
Preparación: Abrir el lomo por la mitad y aderezarlo con sal, pimienta molida y
mostaza; agregarle tomillo, ajo, perejil y cascara de limón rallada. Calentar la
cacerola con un chorrito de aceite de oliva y sellar la carne dorándola por todos
lados, Retirar el lomo y agregar vino Torrontés al fondo de cocción hasta dar un
hervor. Mezclar la fécula de maíz y espesar. (Se pueden agregar champignones)
Cortar el lomo en rodajas y servir rociado con la salsa y guarnición de verduras.
El día de hoy, cuando abro una botella de Torrontés y el ambiente se perfuma con
ese aroma frutal y fresco de un vino que tiene personalidad y estilo, me remonto a
aquellos tiempos, de empanadas y locros domingueros y en los que aún el
Torrontés se comercializaba en damajuanas de 10 y 20 litros. Las comilonas eran
pantagruélicas, con 300 y 400 empanadas por domingo, y locro para repetir diez
veces. Estas tertulias descomunales terminaban indefectiblemente convertidas en
reuniones radicales de la época.
Soy un heredero de ese saber popular que se traducía en sabores irrepetibles que
supe atesorar para transmitir a las futuras generaciones.
Quiero legar en este documento, una receta de cocina muy sencilla, comida
cotidiana de los vallistos en la que se usa el vino Torrontés, la carne y las verduras,
sazonados con los condimentos producidos a lo largo de este hermoso valle
salteño. Una vez sacrificado el animal, recogeremos la sangre y las menudencias
para otro plato de raíz regional, como es la Chanfaina. En el estofado
aprovechamos el costillar, las piernas y toda parte carnosa. Esta receta me la
transmitió el recordado Dr, Ame Hoigart "el Vikingo", quien también supo preparar
un "Jamón de pierna de cordero", por Chuncho Valdés
Trozar la carne del cordero en porciones medianas. Ponerlas en una olla con agua
sin sal hasta que largue el primer hervor y se sancoche. Retirar las presas del
agua. Con grasa pella derretida en una cacerola, dorar las presas sancochadas, y
una vez conseguido esto, se las retira nuevamente. En este fondo de cocción se
dora una cebolla picada, tomates y ajo a gusto, luego se incorpora la carne junto
con un vaso de vino Torrontés y un vaso de agua; se sazona con sal y ají molido a
gusto, dejándose cocinar a fuego lento. Cuando rompe el hervor se agregan [as
papas trozadas y se corrige de aroma y sabor hasta que el cocinero note el punto
de cocción. Se apaga el fuego, se agrega un vaso de vino Torrontés y se sirve
luego de 5 minutos de reposo.
FAISÁN TOLEDANO
FAISÁN AL TORRONTÉS
ACOMPAÑANDO AL TORRONTÉS
Para preparar esta comida dése una vuelta por el mercado San Miguel, donde
encontrará papas del Valle o Altura, la "Papa Runa" o papa lisa, también zanahoria,
cebolla, queso de cabra y de rallar, leche y laurel. Deléitese mirando cuando
compre los condimentos: pimentón, ají quítucho molido y una pizca de cúrcuma,
esa bolsíta arrimangadas que se nos ofrecen en una gama de colores y aromas
que nos presagian un destino de exquisiteces, Escuche las puesteras que ofrecen
sus mercaderías a viva voz con una fe y un entusiasmo que contagia. Póngale
alegría y amor, pues de eso se trata, quien cocina para los suyos o para sus
invitados, jamás conseguirá un buen plato sin estos dos últimos ingre-dientes.
Preparación (para 12 personas) Picar muy fino 1/2 kg. de cebolla y dorar con 4
hojas de laurel hasta que esté rubia. Rallar 1 1/2 Kg. de zanahorias y dorar en
aceite hasta que tome un color caramelo. Hervir 3 kg. de papas (si no es de los
valles, busque que sean chiquitas); cuando estén casi cocidas, retirar y pelar. En
una olla generosa mezclar todo y agregar: un sobre grande de queso rallado y un
pedazo de queso de cabra cortado en daditos, pimentón y una cucharadita de ají
quitucho y la cúrcuma a gusto. Luego agregar la leche, aproximadamente de 1 a
11/2 litro; mezclar hasta que la papa esté blanda. Buena Suerte!!!
Preparación: Cortar el pollo, en trozos y dorar con un poco de aceite. Dorar las
rodajas de pan y retirar. Dorar el ajo y retirar. Dorar el maní y retirar. Una vez
dorado el ajo, el maní y el pan, procesar o licuar junto con el perejil, (agregar caldo
si resulta muy espeso). Colocar el pollo en una olla grande, agregar lo procesado
anteriormente junto con 1/2 vaso de Torrontés. Cocinar a fuego lento hasta que la
salsa se reduzca. Servir con papas al natural.
Víctor Arana es una de esas personas que están permanentemente creando cosas
y como su oficio es la cocina, su creación transcurre entre colores, olores y
elementos que hacen la delicia de los que se sienten agasajados por sus platos.
Salteño de nacimiento y afincado en Buenos Aires a fin de perfeccionar sus
conocimientos, Víctor ha vuelto a su tierra dónete sigue creando y recreando tos
platillos regionales junto a los más celebrados platos de la comida nacional e
internacional. Algunos ejemplos para el recuerdo.
Ingredientes (para 2 personas): 300 gr. de ríñones, 10 gr. de harina, sal y pimienta
de molinillo a gusto, 30 gr. de manteca, 100 gr. de manzana pelada, 20 gr. de
manteca, 10 gr. de echalotes cortados finos, 50 gr. de manzana pelada en
brunoise, 10 gr. de vino Torrontés, 2 gr. de vinagre de manzana, 10 gr. de jugo de
carne y 20 gr. de manteca.
Procedimiento: Calentar el aceite de oliva en una sartén. Saltear el ajo con los
langostinos. Agregar la molleja cortada en cubos y condimentar. Incorporar el vino
Torrontés y reducir. Completar con crema de leche y reducir nuevamente. Poner el
vol au vent en el plato y servir.