Cocinar los alimentos

1. Cocción

Son todos los procesos culinarios que implican aplicación de calor a un alimento. Este
procedimiento transforma la apariencia (física), química, la textura, la composición y el valor
nutricional de los alimentos. Se cocina los alimentos para mejorar sus características
organolépticas.

2. Porqué cocinar los alimentos

Es importante tener en cuenta que la cocción puede ocasionar la pérdida de algunos nutrientes
presentes en los alimentos. Pero tiene efectos beneficiosos. En algunos alimentos se muy
encuentran sustancias que se denominan antinutritivos. La acción de los antinutritivos es muy
diversa, en algunos casos destruye nutrientes, en otros impide su absorción, por ejemplo:

Antitripsinas, de las leguminosas disminuyen la digestión de proteínas. Tripsina, presente en

algunas legumbres, inhibe el contenido de ácido fítico, taninos y catequinas.

La solanina, es una neurotoxina presente en las papas. En pequeñas cantidades es inocua.

La timinasa, presente en algunos pescados crudos puede destruir una vitamina, tiamina.

1) La aplicación de calor inactiva o elimina los antinutritivos presentes en algunos

alimentos.

2) La cocción equivale a predigerir los alimentos (digestibilidad) y aumenta su

biodisponibilidad, que es la cantidad y velocidad absorbida del alimento.

3) La cocción aporta garantía sanitaria a los alimentos, elimina microorganismos

riesgosos (mohos, levaduras, bacterias patógenas). Es importante la temperatura y la
duración de la cocción.

4) La cocción elimina algunos productos químicos usados en la agricultura y la

industria de alimentos.

5) Elimina sustancias que se administran a los animales durante su crianza

(Clembuterol y Oxitetraciclina).

6) Reduce la presencia de hidrocarburos halogenados

3. Transferencia de calor

Hay tres formas de transferencia de calor:

Conducción: la energía se transfiere por contacto directo con la fuente de calor. La energía
térmica, por colisión de los electrones de movilidad limitada, del metal de la sartén pasa a las
partículas del alimento.

Convección: la energía se transfiere por medio de fluidos. Las moléculas calientes, y por lo
tanto con movimiento más rápido, al chocar con otras más frías y más lentas les transfieren
energía térmica. Este proceso puede acelerarse por agitación, esto es, proporcionando a las
moléculas un movimiento extra. Ejemplo claro de este tipo de transferencia de energía es la
ebullición.

Radiación: en los tratamientos culinarios se realiza por radiación térmica; una fuente de calor
emite partículas que han absorbido energía que pasan al objeto («bajo fuego»). Un buen
ejemplo de este tipo de transferencia de calor es el asado a la parrilla o a la plancha.

Expansión: se produce un intercambio entre el alimento y el medio de cocción. Por un

proceso de ósmosis, los componentes van de la solución más concentrada a la menos
concentrada. Parte de los nutrientes se pierden en el cocinado. (Hervir algún alimento)

Concentración: los nutrientes permanecen en el interior de los alimentos cuando se cocinan.

La cocción forma una costra por coagulación de las proteínas o caramelización de los
azúcares. (Sellar las piezas de carne)

Mixta: es una combinación de los fenómenos anteriores. (Sellar y luego guisar)

4. Técnicas de cocción

A la parrilla

Cocinar sobre una fuente de calor (tradicionalmente, sobre carbón vegetal) al aire libre.
Preferentemente se hace parrilla al aire libre, intentando crear el mínimo humo posible.

En la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto con el soporte que es la
parrilla, y el resto del calor se transmite por radiación, lo que permite cocinar piezas grandes
tamaño sin que se quemen en el exterior. Permite además el cocinado de piezas pequeñas,
con la excepción de mariscos y moluscos pequeños que se colarían entre las rejillas de la
parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.

Al vapor

Cocer alimentos dispuestos sobre agua hirviendo con el vapor que desprende, en una olla
especial. El método es muy sencillo. Se vierte un poco de agua (a veces aromatizada con
hierbas frescas u hortalizas aromáticas) en el fondo de la olla para cocer al vapor y se calienta
a fuego fuerte hasta que hierve vigorosamente. Los alimentos se colocan en el
compartimiento perforado de la olla. Se tapan y se dejan cocer al calor del vapor. Es un
método popular para cocer hortalizas y pescado.
Asar

Asar significa cocinar en una hoguera al aire libre. Hoy en día se suele asar en el horno,
aunque intentando conseguir el mismo efecto que antiguamente. Asar un alimento, consiste
en producir una corteza crujiente y dorada, asegurándose, al mismo tiempo, que la carne, el
pescado o la hortaliza estén adecuadamente cocidos en el centro. En el proceso no se incluye
ningún líquido, en el proceso intervienen solamente el aire caliente y la materia grasa presente
en la pieza de carne, lo factores que intervienen son la materia grasa y el aire caliente.

El asado es el mejor método para cocer piezas tiernas de carne relativamente grandes (como
mínimo para más de una ración) y aves tiernas. Estas piezas tiernas y relativamente magras
se resecarían durante un largo y lento proceso de cocción.

Blanquear

Es un método de cocción en agua hirviendo previo a otro proceso de cocción posterior. Por
ejemplo, las hortalizas de raíz o los tubérculos, como las papas o los nabos, se pueden
blanquear en agua hirviendo hasta que empiecen a hacerse antes de saltearlos, asarlos al
horno o a la parrilla. (De lo contrario, las hortalizas que requieren un largo tiempo de cocción
estarían demasiado hechas por fuera antes de que el calor penetrase en la densa carne del
interior)

Breseado

Consiste en someter a los géneros a un cocinado lento y prolongado en contacto con otros
ingredientes de condimentación como hortalizas, vino, agua o fondos. Primero se da un golpe
fuerte de calor para que dore exteriormente y no permita la salida de jugos, y se pone en
contacto con la bresa (hortalizas de condimentación) y se moja generosamente con vino, agua
o fondos. El calor se transmite de forma mixta, por conducción y por convección. Este
método de cocinado se realiza en el horno, tapando el género para que no se tueste en exceso,
o en recipientes cerrados en los que los vapores que se generen actúen como fluido de
convección. Se aplica principalmente en carnes duras, se condimentan con la bresa y los
líquidos pasados por el túrmix.

Escalfar

Significa sumergir un alimento en un líquido hirviendo y mantener una ebullición casi

imperceptible durante toda la cocción. El escalfado es una técnica muy frecuente en cocina
y en repostería, tanto para carnes, despojos, aves, pescados, salchichas, etc., como para frutas
y huevos.

Cocer un alimento sumergido por completo en un líquido hirviendo muy lentamente. No debe
confundirse con hervir a 15 fuego fuerte, método que reseca y endurece la mayoría de los
alimentos y deshace los filetes de pescado delicado y los huevos. Se puede escalfar en casi
cualquier líquido, aunque normalmente se usa agua o caldo.
Freír

Consiste en sumergir un alimento por completo en aceite caliente. Esta es la manera más
rápida de cocinar algunos alimentos y, por lo tanto, a menudo parece conservar el sabor de
la comida mejor cualquier otra técnica. Si de fríe a la temperatura adecuada, loa alimentos
absorben poco aceite y resultan sorprendentemente ligeros. (Un ligero rebozado de harina o
pan rallado también ayuda a que los alimentos no absorban tanto aceite). Pero si el aceite está
demasiado caliente, los alimentos se doran muy pronto y se quedan crudos por dentro. Si el
aceite no está suficientemente caliente, los alimentos están más tiempo en contacto con el
aceite y absorben una mayor cantidad.

Gratinar

Consiste en hornear una preparación para que se recubra de una corteza tostada. La operación
dura más o menos tiempo en función de si se trata de una cocción completa o de que se dore
simplemente. Para una cocción lenta, la fuente en el centro del horno; para que la preparación
se tueste, debajo del gratinador. La capa de gratinado se compone de queso o de pan rallado.
En ocasiones se usa salsa blanca o una trabazón con nata.

Guisar o estofar

Este preparado a base carne (piezas de segunda categoría) o de aves, verduras e incluso de
pescados, combina dos tipos de cocción (expansión y concentración). Los alimentos primero
se sofríen con alguna sustancia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo
aromatizado, tras haberlo espolvoreado con harina, lo que garantiza que la salsa se ligue.

Hervir

Cocinar en agua u otro líquido calentado hasta que borbotea vigorosamente. Hay pocas
técnicas que provoquen tanta confusión como hervir a fuego fuerte, hervir a fuego lento y
escalfar. De hecho, a menudo conviene evitar hervir a fuego fuerte. La mayoría de los
alimentos como son las carnes y pescados se escalfan. No obstante algunos alimentos
conviene hervirlos a fuego fuerte (el arroz y la pasta a fuego fuerte se cocinan de manera más
rápida y uniforme).

Hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullición. Hay que distinguir varios
sistemas:

Convencional.- es cuando el fluido es agua o algún fondo, caldo corto e incluso leche.
Desde frío.- se colocan los géneros con el agua en frío y se lleva a ebullición, manteniéndola
a fuego lento hasta que estén tiernos o haya soltado su jugo.

Se emplea para elaborar fondos, blanquetas, cocción de despojos blancos que necesitan una
cocción prolongada, como callos, manitas, lengua y cabezas; pescados, en donde se lleva
muy lentamente a ebullición y cuando se llega a ella se retira dejando enfriar el caldo.
También para las patatas peladas cuando queremos que libren la fécula para espesar el caldo
lentejas.
Hornear

A propósito de cocinar en el horno, se suele utilizar hornear y asar, aunque normalmente

implica una temperatura más elevada (como mínimo al principio) para que la comida se dore
por fuera. (Asar también implica una serie de técnicas secundarias, como desglasar la fuente
y preparar un jugo o una salsa gravy). Los alimentos horneados se suelen cocinar a una
temperatura moderada para que el calor penetre lentamente y el proceso de cocción se lleve
a cabo poco a poco. El horneado es una técnica excelente para los ingredientes con un alto
contenido en agua, como los tomates o los champiñones, puesto que el calor moderado del
horno concentra su sabor al provocar la lenta evaporación de su humedad natural.

Se emplea para piezas de grande que, por su tamaño, necesiten un tiempo más largo de
cocinado. Se aplica a grandes piezas de carne, aves es y pescados enteros abiertos o no por
la mitad. Muchas veces se dora la pieza en una placa sobre el fuego antes de introducirla al
horno para que se forme la costra externa y no se pierdan los jugos.

Cocción por calor directo, bien sea en un horno a gas eléctrico, e incluso de leña. También
se puede usar el espetón o espiedo. En caso de horno convencional a gas sobre la placa
engrasada (140° - 250° C), y sobre la rejilla (180° - 240° C) bañando el alimento durante su
cocción. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y calidad de la pieza. Se puede asar con
verduras o guarnición aromática.

Saltear

Consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal, junto a ingredientes
de condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente o se abran, para servir
inmediato o terminar con salsa. Se emplea para pequeñas piezas enteras o géneros troceados,
siempre que sean tiernos y pastas.

Cocinar a fuego vivo los alimentos, cortados en pequeños trozos regulares en sartén o wok,
con poca cantidad de materia grasa. La superficie de los alimentos deberá quedar dorada,
consiguiendo así que sus jugos no se escapen. Temperatura recomendada 150 – 240° C, para
trozos de carne, aves, peces etc., para verduras calentar la legumbre blanqueada en un poco
de mantequilla 100° - 200° C.

Braseado

Está técnica de cocción consiste en cocinar en un recipiente cerrado, con poco líquido,
durante mucho tiempo y a fuego lento, carnes de segunda o tercera clase, aves grandes y
determinadas verduras. Para los pescados de carne firme, el braseado resulta similar al
escalfado. La carne braseada es más sabrosa si se dora antes de añadir el líquido de cocción.
No hay que añadir demasiado líquido, para que la preparación no empiece a hervir.

5. Métodos de conservación de alimentos

Conservar los alimentos cada cultura en el tiempo desarrolló mecanismos para alargar la vida
de los alimentos. En el proceso surgieron procedimientos como el ahumando, los salazones,
lo escabeches, etc. Los métodos de conservación tienen que asegurar la inocuidad de los
alimentos.

Ahumar

El ahumado consiste la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes en

el humo que son el metanal y la creosota, lo que unido a la deshidratación del producto y la
conservación en frío hacen prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. Además en
muchos productos el ahumado se suma a una salazón previa. Una vez ahumado, los productos
deben conservarse en frío entre 0 y 2° C, los pescados deben envasarse con aceite, o envasarse
al vacío, untadas con algo de aceite.

El proceso de exponer al humo un alimento no sólo lo conserva, sino que además lo impregna
de un sabor característico. Básicamente se ahúman las carnes y embutidos, como el jamón,
el costillar de cerdo, el bacon, algunas salchichas, la mortadela, el pollo cocido, el pavo asado,
etc.

Esta técnica permite la penetración del humo al interior del alimento. En general se acompaña
de un secado relativo. Si bien es un procedimiento utilizado para conservar los alimentos, él
contribuye también a realzar el sabor. En el campo se ahúma generalmente sobre el fogón, al
interior de la cocina. Se human la carne de cerdo o de res que se cuelgan de un palo o alambre.
Se obtiene la carne acecinada, cecinada o cecina. Para acelerar el proceso del ahumado se
corta la carne en láminas o filetes sin separarlos. Igualmente se cura al humo el pellejo de
chancho, las rellenas y las salchichas.

Congelar

En frío negativo, es necesario estar por debajo de -18° C para detener la multiplicación de
microorganismos. Pero, el frío no mata a estos microorganismos, simplemente las inhibe
transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.

Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas, células de congelación
rápida, abatidores congeladores, túneles de congelación. En cualquiera de ellos la
congelación se hace de forma muy rápida con lo que el agua de las células del producto se
transforma en pequeños cristales redondeados que, al regenerarse el producto, no rompen las
membranas celulares y por lo tanto no hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de
los alimentos. De lo contrario el agua cristalizaría en granos gruesos de forma irregular que
romperían las paredes de las células y, de esta manera también, los microorganismos tendrían
un buen caldo de cultivo, además de la pérdida de textura del producto.

La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la temperatura de
conservación.
Refrigerar

Los productos que se conservan por frío son productos perecederos, por lo tanto con vida. La
conservación por frío se basa en que, la vida biológica del producto se desarrolla de una
manera más lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento
de este, y por lo tanto ampliando la vida del producto.

Además, el frío nos permite almacenar géneros, e incluso con las frutas podemos obtener el
grado de madurez que consideremos óptimo simplemente jugando con más o menos frío para
adelantar o retrasar su madurez.

El frío tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferación de

microorganismos, pero es por debajo de los 3° C cuando estos dejan de producir sus toxinas
(responsables de las toxi – infecciones alimentarias).

Para la conservación por frio positivo, las cámaras deberán tener un cierto grado de humedad
que impida la deshidratación de los productos a conservar. Además, conviene que los
productos refrigerados estén cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratación y,
posibles contaminaciones por contacto.

Deshidratar

La desecación consiste en la hacer perder agua al producto, de esta manera se hace muy difícil
el desarrollo de microorganismo, ya que estos necesitan cierto grado de humedad para
sobrevivir.

Características:

 Eliminación del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar hasta el 98%.
 Reducción del peso y el volumen.
 Conservación e intensificación del aroma natural.
 Recuperación de las propiedades, olor, sabor y color, tras la rehidratación. En aquellos
productos destinados a consumir desecados (pasas, orejones, higos, especias, etc.):
intensificación del sabor, aroma y color; facilidad de almacenamiento y conservación
(especias).

El secado es una técnica de conservación por medio de la deshidratación de los alimentos al

aire, al sol o en el horno. Ciertos productos necesitan ser hidratados previamente antes de ser
utilizados. Este procedimiento se emplea con frecuencia en el campo.

Salazón

Consiste en la penetración de sal dentro del producto, la sal absorbe la humedad y provoca
una deshidratación parcial impidiendo el posible desarrollo de bacterias y microorganismos.
En salazones de carne elabora una salmuera nitrificada, en ella los nitrificantes hacen que la
hemoglobina de la carne no se oxide, dándole ese color rosado, de otro modo se tornaría gris.
La regeneración de los productos salmuerizados suelen tener otro proceso posterior: curado,
cocción, ahumado, etc. Tras ese proceso pueden consumirse tal cual, jamones serranos,
jamones o paletas, huevas de pescado; otros, como el lomo adobado, requieren cocinado; y
otros, como el bacalao, desalado y cocinado.

El salado es una técnica de conservación de los alimentos en sal o en agua salada. Una de las
preparaciones que más se consume, sobre todo en la sierra, es la caballa salada.

Otro ejemplo de esta técnica es el pescado salpreso que se puede conservar en sal solamente
durante dos o tres días y que por lo tanto se utiliza exclusivamente en las regiones próximas
al mar.

Liofilización

Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados, se congela el

producto u se somete a unas cámaras de vacío hasta la eliminación del agua convertida en
hielo, quedando 2solamente el extracto seco. Se aplica principalmente al café y a carnes.

Escabeche

Es un método de conservación típicamente español, ideado para conservar las piezas

procedentes de la caza y de la pesca del río. Consiste en introducir el género en un preparado
cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. Este preparado es lo que denominamos
“escabeche”. La proporción más adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y
una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Este
preparado debe cocer y añadirse sobre el producto a escabechar. Los escabeches pueden
llevar también pimentón, cebolla, zanahoria etc.

Los escabeches pueden conservarse en la cámara durante varios meses. Incluso aquellos de
fabricación industrial son además esterilizados en latas en las que se presentan y, por lo tanto,
su conservación es aún mayor.

Adobo

Consiste en introducir el producto troceado, en una preparación con elementos que, además
de aromatizar, mejoran su conservación. Estos elementos son el vinagre, la sal o el aceite.

El adobo siempre debe complementarse con la conservación en frío, los adobos solo
prolongan un poco la vida sanitaria de los productos, no debe utilizarse para una conservación
a largo plazo.

Es una mezcla preparada con vino, vinagre, zumo de limón, especias y hierbas aromáticas.
El objetivo de esta mezcla es proporcionar un sabor concreto al alimento que se deja reposar
en él, durante cierto tiempo: carne, animales de caza, pescado, verduras o incluso frutas.
También permite ablandar estos alimentos y conservarlos durante algún tiempo. El adobo
puede ser crudo o previamente cocido, según el caso. También se utiliza posteriormente para
rociar una preparación durante su cocción.

Encurtido o maceración

Consiste en la inmersión de un género en vinagre normalmente aromatizado con especias, de

esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de
microorganismos.

Este procedimiento pone en contacto dos o más ingredientes durante un cierto tiempo. Se
puede utilizar para la conservación o para mejorar el gusto de un alimento, como es el caso
de la marinada, maceración corta de uno o varios ingredientes en un líquido condimentado.
En la región se usa generalmente esta última técnica que recibe el nombre de encurtido.

Confitado

Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida, y su posterior
mantenimiento, perfectamente cubierto con la grasa, de esta forma el producto queda aislado
del exterior por una grasa que impide la entrada de microorganismos, y aquellos que estaban
en el producto han sido destruidos por el calor.

Tradicionalmente un confit se prepara cociendo a fuego lento porciones de pato, oca o cerdo
en la propia grasa que van liberando poco a poco. Estas carnes se conservan después cubiertas
con la grasa en tarros. Antes de la invención de la refrigeración, este método se utilizaba para
conservar la carne, pues al estar completamente cubierta de grasa se impedía el desarrollo de
bacterias. Hoy en día los confits se preparan por la simple razón de que son deliciosos y, de
hecho, tienen un contenido bajo de grasas, pues ya han liberado la mayor parte.

Fermentación

La fermentación es uno de los procesos fundamentales de la transformación de la materia

orgánica por medio de fermentos o enzimas. La fermentación láctica es uno de los tipos
principales…Las bebidas alcohólicas son también resultado de la fermentación. La chicha de
maíz se obtiene a partir del grano germinado y el aguardiente del jugo de la caña de azúcar.