Buenas Practicas de Manufactura: Ing. Nicole Solis Handabaka

BPM
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
ING. NICOLE SOLIS HANDABAKA
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© - Copyright Bureau Veritas Bureau Veritas Presentation - Junio 2020 2
OBJETIVOS DEL CURSO
►Dar a conocer a los participantes temas relacionados en:
manipulación higiénica de los alimentos, marco normativo, buenas
prácticas de manufactura.
►Entrenar a los participantes en las BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
►Enfocar los principios importantes relacionados con las BPM

INTRODUCCIÓN
Todas las personas tienen derecho a esperar que
los alimentos que consumen sean inocuos y aptos
para el consumo. Las enfermedades de
transmisión alimentaria y los daños provocados
por los alimentos pueden ser graves o mortales o
causar efectos negativos a largo plazo sobre la
salud humana. Además, los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden perjudicar al comercio y al turismo. El
deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es
costoso, supone una amenaza para la seguridad
alimentaria y puede influir negativamente en el
comercio y en la confianza de los consumidores.

Objetivo
Eliminar el riesgo de contaminar los productos
► Como consecuencia los productos que se elaboren en la planta cumplirán con asegurar la
inocuidad de los productos y satisfacer a los consumidores.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se refieren

a las condiciones físicas con las que debe cumplir un
establecimiento, así como los procedimientos de higiene
que deberá realizar el personal que labore en él, para que
de esta manera los productos elaborados sean inocuos
para el consumidor.
También se les conoce como las “Buenas Prácticas de
Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de
Fabricación” (BPF).

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ES LA GARANTÍA DE QUE
LOS ALIMENTOS NO
CAUSARAN DAÑO AL
CONSUMIDOR CUANDO SE
PREPAREN Y/O• CONSUMAN
DE ACUERDO •CON EL USO
AL QUE SE DESTINAN .
CODEX ALIMENTARIUS, 2003

CALIDAD DE UN ALIMENTO
“LA COMBINACIÓN DE
ATRIBUTOS Y CARACTERÍSTICAS
DE UN PRODUCTO QUE
DETERMINA EL GRADO DE
ACEPTACIÓN DEL MISMO POR
UN CONSUMIDOR”

ATRIBUTOS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO

¿Qué son Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) ?
Son recomendaciones que involucran los tres puntos de la producción de alimentos:
•El personal involucrado,
•Las instalaciones donde se efectúa el proceso y
•El producto fabricado.
•La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma
de manipulación.
•Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtención de un producto inocuo, saludable y sano.

DEFINICION
►Son una herramienta básica para la obtención
de productos seguros para el consumo, que
se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.
►Son un conjunto de principios y
recomendaciones técnicas que se aplican en
el procesamiento de alimentos para garantizar
su inocuidad y su aptitud, y para evitar su
adulteración (IICA, 2004).
►Conjunto de practicas adecuadas, cuya
observancia asegurara la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas (D.S.
007-98-SA).

BENEFICIOS DE SU IMPLEMENTACIÓN
►Asegurar la inocuidad del alimento y con ello la salud
del consumidor
►Otorgar prestigio a la empresa y asegurar la
continuidad en el mercado
►Participación en nuevo mercados
►Mejorar la productividad e incrementar el rendimiento

de los procesos
►Motivación e incentivo del personal
►Base para la implementación del Sistema HACCP e

ISO 22000

•BPM

DOCUMENTOS DE REFERENCIA
▪ SENASA - Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene
▪ TITULO 21, Código de Regulación Federal. Parte 110, EE.UU. (1988). Buenas
Prácticas de Manufactura para el Proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos para
los Seres Humanos
•O
T
▪ Resolución Ministerial Nº 1653-2002-SA/DM , Emitido por el Ministerio de Salud R
Publicado el 2002-10-23 “Reglamento sanitario de funcionamiento de autoservicios de A
alimentos y bebidas” S
N
▪ PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CXC 1-1969 O
Adoptados en 1969. Enmendados en 1999. Revisados en 1997, 2013, 2020. R
Correcciones editoriales en 2011. M
A
▪ D.S. Nº 040-2001-PE, Publicado el 2001-12-17 “Norma Sanitaria para las actividades
S
pesqueras y acuícolas”
▪ Código de prácticas de higiene para alimentos pocos ácidos y alimentos poco ácidos
acidificados envasados CAC/RCP 23-1979
Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura
Materias Primas
Instalaciones
Personal
Manejo y control de materias primas,
ingredientes y empaques
(Almacenamiento)
Hielo y agua
Control de Procesos en la Producción
Documentación
Registros
Control de Plagas
Mantenimiento

1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de

las Buenas Prácticas.

1. Materias Primas
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las
medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son especificas
para cada establecimiento elaborador.

2. Instalaciones
Es fundamental que los materiales utilizados
en la construcción y el mantenimiento no
transmitan sustancias indeseables al alimento,
directa o indirectamente , así mismo , reducir
al mínimo la contaminación
Por otra parte es necesario disponer de espacio
suficiente, a fin de poder cumplir con todas las
operaciones en el lugar adecuado , con el fin
de realizar un mantenimiento, limpieza y
desinfección adecuados, así como minimizar la
contaminación transmitida por el aire.

2. Instalaciones
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta:
a. El piso
b. Las paredes
c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilación
g. Iluminación
h. Tuberías
i. Instalaciones sanitarias y control
j. Equipos
k. Mantenimiento
ESTABLECIMIENTO: EDIFICIOS E INSTALACIONES
Ubicación Artículo 61° DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE
Las fábricas o plantas de procesamiento

pesquero deben estar ubicadas en lugares
que no signifiquen riesgo de contaminación
para los productos pesqueros. La ubicación de
la planta debe garantizar el acceso a un
suministro de agua limpia, así como a la
eliminación adecuada de sus residuos y
efluentes. Asimismo, deben estar localizadas
en áreas libres de riesgos de inundación o
exposición a un deficiente drenaje.

ESTABLECIMIENTO: EDIFICIOS E INSTALACIONES
Ubicación de los embarcaderos Artículo 15° DECRETO SUPREMO

N° 040-2001-PE
Los desembarcaderos deben estar ubicados

en zonas de fácil acceso, alejados de focos de
contaminación y en áreas libres de riesgo de
inundación. Las vías de acceso e internas
deben ser pavimentadas y resistentes. Su
ubicación debe garantizar el acceso al
suministro de agua limpia y a condiciones
adecuadas para la eliminación de sus residuos
líquidos y sólidos.

CONDICIONES
Las fábricas o plantas de

procesamiento deben contar con
ambientes cerrados, asimismo con
las necesarias puertas y ventanas
u otro tipo de comunicación con el
exterior, diseñadas y construidas
de modo que prevengan la
contaminación hacia el interior de
la planta.

ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO
Los alrededores del establecimiento

deben estar libres de maleza o de
acumulación de desperdicios o
basura que pudiera significar el
refugio de plagas u otros animales.
Las vías de acceso inmediatas a las
plantas deben estar pavimentadas
con superficies impermeables,
resistentes al uso propuesto y fáciles
de limpiar.

Zonas colindantes
• Evitar:
◼ Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra
◼ Malezas de manera excesiva
◼ Encharcamiento
• Vías de acceso
◼ Debidamente asfaltadas

a. El Piso
Debe ser construidos de

materiales resistentes, durables,
no deslizantes. En las zonas
húmedas de trabajo, debe tener
pendientes hacia los sistemas de
drenaje, sumideros o canaletas.
Las uniones de los pisos con las
paredes deben ser redondeadas y
estancas a la filtración de agua.

b. Las Paredes
Deben ser de superficies lisas e impermeables. Las superficies internas de las

paredes de las zonas húmedas, deben ser recubiertas con un acabado liso, no
absorbente, durable, resistente al lavado frecuente, de color claro, hasta una
altura no menor de 1.2 m. Las paredes no recubiertas deben ser protegidas con
pinturas impermeables, lavables y de color claro.

c. Las Ventanas
Deben ser diseñadas y

construidas de tal manera
que no acumulen polvo, ni
otras suciedades. Estar
construidas de modo que se
reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad y,
en caso necesario, estar
provistas de una malla contra
insectos fácil de desmontar y
limpiar

d. Las Puertas
Las puertas exteriores del establecimiento deberán

poseer protecciones en buen estado que eviten la
entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como
cortinas de aire, guarda-polvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto las puertas como
sus marcos, deberán ser de material anticorrosivo,
que resista los golpes y posea una superficie lisa
para facilitar su limpieza. El ancho de las puertas
deberá ser tal que permita la fácil entrada de los
alimentos y las personas que transiten con ellos,
así como del equipo que utilicen para su transporte.

e. Los Techos
Deben ser diseñados de tal manera que

permitan su fácil limpieza y adecuado
mantenimiento, construidos de materiales
resistentes, a prueba de lluvias y otras
inclemencias climáticas y con acabados
interiores de color claro. La uniones con
las paredes no deben permitir el ingreso
ni acumulación de polvo, así como plagas
y otros animales.

•TECHOS
•PAREDES • Estructura y acabados

◼ Material impermeable y
fácil de limpiar
•LAVADEROS

f. La ventilación
Los sistemas de ventilación natural

o artificial, deben proporcionar aire
limpio, inhibir la condensación y
mantener condiciones libres de
humo, vapor o malos olores en los
ambientes de trabajo. Deben estar
diseñados de manera tal que
impidan el ingreso de plagas y otros
animales.

g. La iluminación
Los sistemas de iluminación natural o artificial deben ser
provistos a intensidades que permitan una adecuada ejecución
de las actividades en todas las áreas del desembarcadero. Los
equipos de iluminación tendrán tapas de protección y estarán
instaladas de tal manera que permitan una fácil limpieza.
La iluminación debería ser tal que no afecte de forma negativa
a la capacidad de detectar defectos o contaminantes en los
alimentos, o de examinar las instalaciones y el equipo para
comprobar su limpieza. La intensidad debería ser suficiente
para la naturaleza de la actividad que se realice. Las lámparas
deberían estar protegidas, cuando corresponda, para garantizar
que los alimentos no se contaminen en caso de rotura de los
elementos de iluminación.
◼ 540 lux control de calidad o inspección
◼ 220 lux sala de producción
◼ 110 lux otras zonas

i. Instalaciones sanitarias
El personal deberá tener acceso a baños y vestidores, los
cuales deberán quedar totalmente separados y sin
comunicación directa al área de proceso. Cuando trabaje
personal de ambos sexos, se destinarán áreas de baños y
vestidores, separadas para cada uno. Las áreas
destinadas a baños y vestidores deberán estar bien
ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas áreas
serán independientes de las áreas de producción y
manejo de alimentos. Deberán tener armarios individuales
para cada empleado, de preferencia con puertas que
permitan observar al interior, para que se mantengan
ordenados y evitar la introducción de alimentos
perecederos. Los artículos personales como ropa,
calzado, entre otros, deberán permanecer en los armarios
y no pasar a las áreas de procesamiento.

Higiene personal
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios.
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
• Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

◼ Ubicación correcta de los servicios
higiénicos.
◼ Los servicios higiénicos óptimos,

con instalaciones de lavado de
manos, jabón líquido germicida,
toallas de papel de un solo uso o
secadores de manos.
Lavaderos de manos Artículo

Las áreas de procesamiento, deben contar con lavaderos de
manos en número y ubicación en concordancia con las
necesidades particulares de producción y equipados con grifos
de accionamiento no manual de agua corriente, jabón y
secadores de manos por aire u otro medio apropiado.

Área de limpieza y desinfección (control)
Desinfección de guantes y
mandiles
Se debe proveer de instalaciones
apropiadas para la limpieza y
desinfección de la vestimenta y
otros materiales auxiliares
impermeables utilizados por el
personal.

Agua caliente
Las plantas de procesamiento ubicadas en
zonas donde la temperatura ambiental sea
menor a 15º C, deben contar con un
suministro de agua caliente.
Sala de desinfección
El ingreso del personal a la sala de
procesamiento debe realizarse a través de
salas de desinfección, las cuales deben ser
especialmente diseñadas y contar con
lavaderos de manos, pediluvios u otras
barreras que reduzcan la contaminación
microbiana.

Área para el almacenamiento
de material de limpieza
Las fabricas o plantas de
procesamiento deben contar con
áreas exclusivamente diseñadas
para el almacenamiento de equipos,
utensilios, recipientes y sustancias
utilizadas en la limpieza y
desinfección.

i. Área para el manejo de basura (control)
•Se deberá considerar en

el manejo de la planta, un
área para el
almacenamiento temporal
de la basura y desechos
generados en el
establecimiento.

j. Diseño de equipos y materiales
◼ Facilidad para realizar limpieza y

desinfección.
◼ Superficies lisas, sin hoyos ni grietas.
◼ Que no produzcan ni emitan sustancias

tóxicas, ni impregnen a los alimentos de
olores o sabores desagradables.

k. Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento
▪ Aguas de desecho separadas de todos los otros

flujos.
▪ Capacidad de almacenamiento para prevenir
contaminación cruzada.
▪ Identificación de envases para materiales de
desecho.
▪ Flujo, segregación y localización de desechos
para prevenir contaminación

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Alcance
El alcance del plan de limpieza y desinfección serán todas aquellas
instalaciones, salas, equipos, utensilios, etc. que formen parte del proceso,
pudiendo ser, por tanto, foco de contaminación del producto alimenticio.
Incluye: zonas (suelos, paredes, techos, superficies de equipos), cámaras,
zonas anexas (Aseos y vestuarios, etc), utensilios, uniformes, botas,...
Medidas de control
Entre las medidas de control podrán encontrarse: supervisión de la aptitud
para uso alimentario de los productos empleados, formación del personal
encargado de las tareas de limpieza en cuanto a procedimientos,
materiales, productos químicos, dosificación, etc… empleados en la
limpieza y desinfección. A la hora de establecer el programa de limpieza y
desinfección que posteriormente será aplicado debe considerarse:
productos de limpieza y desinfección acordes con la suciedad generada en
cada caso, dosificación eficaz y acorde con las recomendaciones del
fabricante, establecimiento de medios (raspadores, estropajos, satélites de
limpieza, etc.) a emplear y respeto de los tiempos de actuación del
producto.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Procedimiento de vigilancia
La vigilancia tiene como objetivo, por un lado verificar la correcta
aplicación de los procedimientos establecidos por parte del personal y
por otro lado, detectar cualquier desviación que nos indique que el
procedimiento ha dejado de ser eficaz. Entre los procedimientos de
vigilancia pueden encontrarse: GUÍA DE LEGISLACIÓN DE
ADITIVOS Y CONTAMINANTES DE LA UE EN PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUÍCOLAS 20
•Inspección visual de las instalaciones, equipos y utensilios.
•Control de la efectividad del programa (mediante placas de contacto o
dispositivos similares).
•Verificación de la correcta ejecución del procedimiento y frecuencias
establecidas.

3. Personal
•El uso de uniforme es obligatorio para las personas
que trabajan o ingresan a lugares donde se
manipulan alimentos.
•Los uniformes deben ser de material resistente,
colores claros y mantenerse en buenas condiciones.
•Definir si habrán tipos de uniformes por cargos o
áreas.
•Determinar número de mudas, tipos de uniforme
por estación, responsable y métodos de lavado.
•No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en
la parte superior.
•Asegurar que el cabello esté bien cubierto.
•Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona
de lavado de botas.

3. Personal
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
•Las manos siempre limpias.
•Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
•Baño diario.
•Cabello corto o bien recogido y limpio.
•Mantener la salud bucal.

3. Personal
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles

enfermedades contagiosas entre los manipuladores.

3. Personal

3. Personal
•Enseñar al personal que en nuestras manos

podemos portar microorganismos responsables de
muchas enfermedades.
•Nuestras manos se ensucian constantemente: En
la calle, cuando viajamos, al llegar y abrir una
puerta, al tocar nuestras llaves, dinero, celular, etc.
•Estos agentes pasan de nuestras manos a otras
superficies y continúa la contaminación, y muchas
veces va directo al alimento.
•El lavado de manos con un agente desinfectante
es la mejor forma para prevenir y detener el
avance de enfermedades infeccionas y
contaminantes.

3. Personal
•¿De dónde proviene la contaminación de las •Entonces, ¿cuándo debemos lavarnos las manos?
manos?
•Antes de iniciar las labores.
•Fecal: Tras utilizar el baño.
•Después de ir al baño.
•Manipulación de productos crudos.
•Después de tocar objetos no del todo limpios (suciedad
•Contacto con objetos de uso común: Dinero, manijas no visible).
de puertas, barandas de escaleras, herramientas, etc.
•Cada vez que se ensucien (suciedad visible).
•Secreciones producidas al estornudar o toser, y en
contacto con boca, nariz, orejas, cabello.

4. Manejo y control de materias primas, ingredientes y
empaques
4.1 Recepción
Las materias primas utilizadas
no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias
tóxicas, descompuestas o extrañas.
Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de
utilizarlas, en caso necesario debe
realizarse un ensayo de laboratorio.

4.2 Contaminación cruzada

•Los operadores de empresa alimentaria deberán asegurarse, en la medida de lo posible, de que los
productos primarios estén protegidos contra cualquier foco de contaminación cumpliendo las
correspondientes disposiciones legislativas comunitarias y nacionales relativas al control de los
peligros en la producción primaria y operaciones conexas.
•Se requiere desarrollar buenas prácticas de manipulación, que eviten la contaminación del alimento,
bien por aptitud (salud o higiene) de los operarios o bien por inadecuadas actuaciones durante o en el
proceso (orden, circulaciones, manejo compuestos químicos, etc.).t

Medidas de control
En cuanto a la prevención de la contaminación cruzada, las medidas deben comprender aspectos tales como:
➢ la separación adecuada de la manipulación o las actividades del procesamiento de productos de naturalezas diferentes,
➢ la separación o protección y transporte adecuado de los productos en el almacenamiento (materias primas, materias primas
auxiliares, envases, embalajes, productos de limpieza,…),
➢ ventilación adecuada,
➢ tránsito del personal manipulador entre las distintas zonas de elaboración,
➢ manipulación adecuada de los productos alimenticios,
➢ orden adecuado de las áreas donde se trabajan con productos alimenticios,
En cuanto al uso de compuestos químicos, debe existir un registro de los mismos, así como indicaciones específicas para sus
condiciones de almacenamiento, etiquetado, manipulación y formación/instrucción de los operarios responsables de su
utilización.

DOCUMENTOS QUE DEBE INCLUIR EL
PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS
• Buenas Prácticas de Manipulación: Listado
con las normas básicas.
REGISTROS
•Revisiones médicas realizadas.
• Resultados de las inspecciones diarias
realizadas de verificación del cumplimiento del
plan.


4.3 Capacitación
La elaboración o el procesado
debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y
supervisados por personal técnico.
Todos los procesos deben realizarse
sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse
adecuadamente para evitar su
contaminación y deben respetarse los
métodos de conservación.

4.3 Capacitación
La capacitación en higiene de los alimentos es fundamental para el sector alimentario. Todo el personal debería
tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la
contaminación o el deterioro. El personal debería contar con los conocimientos y capacidades necesarios para
poder manipular los alimentos en condiciones higiénicas. Se debería enseñar el uso adecuado al personal que
manipule productos químicos de limpieza u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas para evitar la
contaminación de los alimentos.
Programas de capacitación
Entre los elementos que hay que tener en cuenta a la hora de determinar el alcance de la capacitación necesaria figuran los siguientes:
La naturaleza de los peligros asociados con los alimentos, por ejemplo, su capacidad para favorecer la proliferación de
microorganismos patógenos o que causen deterioro, la existencia de posibles contaminantes físicos o alérgenos conocidos;
La manera en que se producen, elaboran, manipulan y envasan los alimentos, incluida la probabilidad de contaminación;
El alcance y naturaleza de la elaboración o preparación posterior antes del consumo del alimento;
Las condiciones en las que se van a almacenar los alimentos;
El tiempo que se prevé que transcurra antes del consumo del alimento; y
El uso y el mantenimiento de los instrumentos y el equipo relacionados con los alimentos.

Los programas de capacitación también deberían considerar el grado de conocimiento y habilidades del personal al que se
capacita. Los temas que hay que considerar para los programas de capacitación podrían incluir los siguientes, según corresponda
a las funciones de la persona:
▪ Los principios de higiene de los alimentos aplicables a la empresa de alimentos;
▪ Las medidas pertinentes para la empresa de alimentos que se utilizan para evitar la presencia de contaminantes en los
alimentos;
▪ La importancia de una buena higiene personal, incluido el lavado adecuado de las manos y vestir, cuando sea necesario, la
ropa adecuada, para la inocuidad alimentaria;
▪ Las buenas prácticas de higiene aplicables a la empresa de alimentos;
▪ Las medidas apropiadas que deben tomarse cuando se observan problemas de higiene de los alimentos.

4.3 Capacitación
Instrucción y supervisión
El tipo de instrucción y supervisión necesarias dependerá del tamaño de la empresa, de la naturaleza
de sus actividades y de los tipos de alimentos implicados. Los directores, supervisores o los
operadores o trabajadores deberían contar con los conocimientos suficientes sobre los principios y
prácticas de higiene de los alimentos para poder identificar las desviaciones y adoptar las medidas
necesarias que correspondan a su puesto.
Se debería realizar una evaluación periódica de la eficacia de los programas de capacitación e
instrucción, así como una supervisión y verificación rutinarias para garantizar que los procedimientos
se están realizando de forma eficaz. El personal encargado de realizar cualquier actividad utilizada
para el control de los alimentos debería estar capacitado adecuadamente a fin de garantizar que es
competente para realizar su labor y ser consciente del impacto que esta tiene en la inocuidad e
idoneidad de los alimentos.
Capacitación y actualización
Los programas de capacitación se deberían revisar de forma rutinaria y se deberían actualizar cuando
sea necesario. Se debería contar con sistemas que garanticen que los manipuladores de alimentos y el
personal vinculado a la empresa de alimentos, como el personal de mantenimiento, conocen todos los
procedimientos necesarios para mantener la inocuidad y la idoneidad de los alimentos. Se deberían
mantener registros de las actividades de capacitación.

4.4 Empaque
El diseño y los materiales de envasado deberían ser inocuos y aptos para uso alimentario, ofrecer
una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y
permitir un etiquetado correcto. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, estos no
deberían contener contaminantes tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la
idoneidad de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Todo
material de envasado reutilizable debería tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar.

4.4 Empaque
•Los envases están hechos de distintos materiales, como por ejemplo: plástico, cartón, papel, cartulina,
madera, vidrio, aluminio, hojalata, etc
•Para elegir un envase se deberá tener en cuenta:
• El producto que va a contener: líquido o sólido. Si fuera sólido habrá que considerar si es un polvo, con
forma puntiaguda, quebradizo, etc
• La cantidad de producto que va a contener (250, 500, 750 gramos, 1 Kg., etc.)
• Las cualidades del producto que quiere comunicar a los consumidores (color, calidad, aspecto, etc.)
• La resistencia que necesitan los envases para que el producto llegue en buenas condiciones a los lugares
de venta (resistencia a la tracción, compresión a la luz, permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua,
desgarro, etc.)

4. 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en

condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos.
•“Lo primero que

ingresa lo primero
que sale”

En caso necesario, se debería contar con

instalaciones separadas y adecuadas para el
almacenamiento inocuo e higiénico de los
alimentos, de sus ingredientes, de los
materiales de envasado de alimentos y de los
productos químicos no alimentarios, como
productos de limpieza, lubricantes y
combustibles. El almacenamiento debería
permitir la separación de alimentos crudos y
cocinados, alergénicos y no alergénicos.

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberían estar diseñadas y construidas de manera que:
faciliten un mantenimiento y una limpieza adecuados;
eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
permitan que los alimentos estén protegidos eficazmente de la contaminación, incluido el contacto cruzado con
alérgenos durante el almacenamiento; y
en caso necesario, proporcionen un entorno que reduzca al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo,
mediante el control de la temperatura y la humedad).
El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de alimento. Se debería contar con
instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.

•Estiba de productos no perecibles
•Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán depositarse en tarimas
(parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso y el
nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
•Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio
libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos.
•Estiba de productos perecibles

•La estiba de los productos en el interior de las cámaras de enfriamiento debe permitir la
circulación del aire frío y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el
producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas, que
guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15
metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.

CONDICIONES DEL ALMACEN
a) Estar adecuadamente diseñados, construidos y equipados de tal manera que aseguren temperaturas de
refrigeración con un mínimo de fluctuación. Las instalaciones destinadas al almacenamiento de productos
congelados deben asegurar una temperatura de menos (-) 18 °C o más baja.
b) Contar con sistemas de registro continuo de temperatura en cada cámara o almacén frigorífico, en el
caso de instalaciones destinadas al almacenamiento de productos congelados.
c) Ser construidos con materiales que permitan una fácil limpieza y desinfección. Las superficies interiores
deben ser de materiales resistentes, lisos, impermeables y no absorbentes, y cumplir con las condiciones de
iluminación y ventilación a que se refieren los artículos 34° y 35 del Reglamento aprobado por Decreto
Supremo N° 007-98-SA.
d) Los establecimientos dedicados al servicio de almacenamiento refrigerado deben contar con servicios
higiénicos para el personal en un número y condiciones similares a las exigidas en el artículo 54° del
Decreto Supremo N° 007-98-SA.

4. 5. Transporte de Materias Primas y Producto Final
Los vehículos de transporte deben estar

autorizados por un organismo competente
y recibir un tratamiento higiénico similar
al que se de al establecimiento. Los
alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios
para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.

•Requisitos
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel se
deberían diseñar y construir de manera que:
no contaminen los alimentos o el envase;
se puedan limpiar eficazmente y, en caso necesario, desinfectar y secar;
permitan una separación eficaz de los distintos alimentos o entre los alimentos y los
artículos no alimentarios que podrían causar contaminación, cuando sea necesario,
durante el transporte;
ofrezcan una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los
humos;
puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras
condiciones necesarias para proteger los alimentos contra la proliferación de
microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que pueda hacer que sean
no aptos para el consumo; y
permitan controlar las condiciones de temperatura, humedad y otros parámetros
ambientales que sean necesarios.

•Utilización y mantenimiento
Los medios y los recipientes para el transporte de alimentos
se deberían mantener en un estado adecuado de limpieza,
reparación y funcionamiento. Los recipientes y medios de
transporte para el transporte de alimentos a granel se
deberían destinar y marcar para uso alimentario y utilizarse
únicamente con ese fin, a menos que se efectúen controles
para garantizar que no se pongan en peligro la inocuidad e
idoneidad de los alimentos.
Cuando se utilice el mismo medio de transporte o
recipiente para diferentes alimentos o para productos no
alimentarios, este se debería limpiar a fondo y, en caso
necesario, se debería desinfectar y secar entre cada carga.

5. HIELO Y AGUA
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un

sistema independiente de distribución de agua
recirculada que pueda identificarse fácilmente

5. HIELO Y AGUA
Procedimiento de vigilancia
•Controles diarios (autocontrol): son los controles realizados antes o
durante los procesos como:
•cloro, pH, características organolépticas (olor, color y sabor) u otros
parámetros físico-químicos o microbiológicos.
•Controles periódicos: son análisis físico-químicos y microbiológicos
realizados al agua empleada en laboratorios autorizados. Entre los
parámetros a evaluar destacan: coliformes totales,coliformes fecales, E.
Coli, sulfitos, conductividad,…
•Los controles analíticos del agua deberán incluirse como programa de
control del agua indicando claramente parámetros de control, frecuencia de
análisis, responsable, etc. En el caso de los controles realizados
internamente deberá describirse la metodología empleada (medio,
métodos e indicadores).

Reglamento de la
Calidad del Agua para
Consumo Humano

6. Control de Procesos en la Producción
Los controles sirven para detectar la presencia de

contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Para verificar que los controles se
lleven a cabo correctamente, deben realizarse
análisis que monitoreen si los parámetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su
real estado.
El control de las operaciones se logra mediante el
establecimiento de un sistema adecuado de higiene
de los alimentos. La siguiente sección describe las
prácticas que pueden contribuir a identificar y
aplicar controles adecuados, así como las actividades •“Lo importante es que
que deberían llevarse a cabo para asegurar que las estos controles deben
tener, al menos, un
operaciones estén bajo control. responsable”.
Descripción del producto

Una empresa que produce, almacena o manipula de algún otro modo alimentos debería
contar con una descripción de estos. Los productos se pueden describir de forma
individual o en grupos, siempre que no se comprometa la concientización sobre los
peligros u otros factores, como la idoneidad de los productos para el uso previsto.
Cualquier agrupación de los productos alimentarios se debería basar en que tengan
insumos, ingredientes, características de producto (como pH, actividad acuosa [aw]),
fases de proceso o uso previsto similares.

Control de operaciones
Descripción del proceso
La empresa debería tener en cuenta todas las fases de las actividades relativas a un producto concreto. Puede resultar útil elaborar un diagrama de
flujo, que muestra la secuencia y la interacción de todas las fases de la operación, incluidos los momentos en que las materias primas,
ingredientes y productos intermedios se incorporan al flujo y cuándo se liberan y retiran los productos intermedios, subproductos y residuos. El
diagrama de flujo se podría utilizar para varios productos similares que se producen utilizando fases de fabricación o de elaboración similares, a
fin de garantizar que se reflejan todas las fases. Se debería confirmar la exactitud de las fases mediante una comprobación in situ de las
actividades o el proceso. Así, en el caso de restaurantes, el diagrama de flujo podría estar basado en las actividades generales desde la recepción
de los ingredientes o materias primas, el almacenamiento (refrigerado, congelado o a temperatura ambiente), la preparación antes del uso (lavado,
descongelación), hasta la cocción o preparación del alimento.
Materia prima e insumos

Control de proveedores:
◼ Selección de proveedores
• - Comportamiento histórico
• - Garantía
• - Certificados
◼ Evaluación de proveedores
• - Inspección
• - Entrevista a clientes

Vigilancia y medidas correctivas
La empresa debería vigilar los procedimientos y prácticas de higiene relevantes para la empresa y que sean de aplicación al
peligro que se debe controlar. Los procedimientos pueden incluir definir los métodos de vigilancia (lo que incluye designar al
personal responsable, el régimen y la frecuencia de toma de muestras, cuando proceda) así como los registros de vigilancia que
se deben mantener. La frecuencia de la vigilancia debería ser adecuada para garantizar un control sistemático del proceso.
•Cuando los resultados de la vigilancia indiquen una desviación, el OEA debería tomar medidas correctivas. La medida
correctiva debería consistir en las siguientes acciones, según corresponda:
Recuperar el control del proceso, por ejemplo, alterando la temperatura o el tiempo, o la concentración del desinfectante;
Aislar cualquier producto afectado y evaluar su inocuidad o idoneidad;
Establecer el destino correcto del producto afectado que no sea aceptable para el mercado;
Identificar la causa que ha dado lugar a la desviación; y
Tomar medidas para evitar que vuelva a ocurrir.
•Se deberían conservar los registros de las medidas correctivas.

•Consideración de la eficacia de las BPH
Una vez considerada la descripción de los productos y procesos, un OEA debería determinar
(utilizando información pertinente a los peligros y controles, procedente de diversas fuentes,
según corresponda) si las BPH y otros programas que tenga implementados son suficientes
para abordar la inocuidad e idoneidad de los alimentos o si algunas BPH requieren mayor
atención. Por ejemplo, una cortadora de carne cocida puede requerir una limpieza específica y
más frecuente para evitar la acumulación de Listeria spp. en sus superficies de contacto con la
carne, o una cinta transportadora utilizada en contacto directo con el alimento, como en la
producción de sándwiches, puede requerir una mayor frecuencia de limpieza o un programa
de limpieza específico. Cuando esa mayor atención a las BPH sea insuficiente para garantizar
la inocuidad de los alimentos, será necesario aplicar un sistema HACCP

7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a
que tiene el propósito de definir los procedimientos
y los controles. Además, permite un fácil y rápido
rastreo de productos ante la investigación de
productos defectuosos. El sistema de documentación
deberá permitir diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilización de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribución.

7. Documentación
•Identificación y rastreabilidad del lote
La identificación de los lotes u otro tipo de estrategias
de identificación es esencial para poder retirar los
productos y también contribuye a mantener una
rotación eficaz de las existencias. Cada recipiente de
alimentos debería estar marcado de forma permanente,
de manera que se identifiquen el productor y el lote.
Se debería diseñar y aplicar un sistema de
rastreabilidad/rastreo de productos en especial para
permitir el retiro de los productos del mercado, cuando
sea necesario.

8. Registros
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la
duración mínima del alimento.

9. Control de Plagas
Las plagas (como los pájaros, roedores,

insectos, etc.) suponen una importante
amenaza para la inocuidad y la
idoneidad de los alimentos. Las
infestaciones por plagas pueden ocurrir
cuando existen lugares de reproducción
y una fuente de alimento. Se deberían
aplicar BPH para evitar que se genere
un entorno que dé lugar a la presencia
de plagas. Un buen diseño de
construcción, disposición,
mantenimiento y ubicación del edificio,
junto con la limpieza, la inspección de
los materiales entrantes y una vigilancia
efectiva pueden minimizar la
posibilidad de infestación y, por tanto,
reducir la necesidad de plaguicidas.

Prevención
•Los establecimientos se deberían mantener en buenas condiciones, con las reparaciones
necesarias para impedir el acceso de las plagas y eliminar los posibles lugares de
reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas
se deberían mantener cubiertos. Las puertas enrollables deberían cerrarse bien y ajustarse al
suelo. Se reducirá el problema de la entrada de plagas mediante redes metálicas, colocadas
en las ventanas y puertas abiertas y en las aberturas de ventilación, por ejemplo. Siempre que
sea posible, se impedirá la entrada de animales en los establecimientos de elaboración de
alimentos.
Anidamiento e infestación
•La disponibilidad de alimento y de agua favorece el anidamiento y las infestaciones de
plagas. Las posibles fuentes de alimentos se deberían conservar en recipientes a prueba de
plagas o se deberían almacenar por encima del nivel del suelo y preferiblemente lejos de las
paredes. Tanto el interior como el exterior de los locales se deberían mantener limpios y
libres de residuos. Cuando corresponda, los desechos se almacenarán en recipientes
cubiertos a prueba de plagas. Debería retirarse cualquier posible lugar de anidamiento, como
los equipos viejos o que no se utilicen.
•El paisaje que rodea a un establecimiento alimentario se debería diseñar para reducir al
mínimo los elementos que atraigan plagas y su anidamiento.

Vigilancia y detección
•Los establecimientos y las áreas circundantes se deberían inspeccionar de
forma regular para detectar indicios de infestación. Los detectores y las trampas
(como las trampas de luz para insectos, los puntos de cebo) se deberían diseñar
y ubicar para impedir una posible contaminación de las materias primas,
productos o instalaciones. Aunque se externalicen la vigilancia y la detección,
los OEA deberían examinar los informes de vigilancia y, cuando sea necesario,
garantizar que los operadores de control de plagas que hayan designado toman
medidas correctivas (por ejemplo, erradicación de plagas, eliminación de sitios
de anidamiento o de rutas de invasión).
Control de la infestación por plagas
•Una persona o empresa cualificada se debería ocupar inmediatamente de las
infestaciones de plagas y tomar las medidas correctivas adecuadas. Se debería
llevar a cabo un tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos que no
supongan una amenaza para la inocuidad o la idoneidad de los alimentos. Se
debería determinar la causa de la infestación y se deberían tomar medidas
correctivas para impedir que el problema vuelva a ocurrir. Se deberían
mantener registros de infestación, vigilancia y erradicación.

10. Mantenimiento

10. Mantenimiento


Buenas Practicas de Manufactura: Ing. Nicole Solis Handabaka

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