1.- Características del yogurt elaborado.
El yogurt que se elaboro tenia una consistencia cremosa con un sabor agridulce
ya que no tenia una gran cantidad de azúcar.
2.- Describa el streptoccus theermophilos y el lactobacillus bulgaricos.
THEERMOPHILOS
Características
S. thermophilus se caracteriza por ser
anaerobio facultativo. Esto quiere decir
que es capaz de generar energía en
forma de ATP, mediante la respiración
aeróbica con la presencia de oxígeno.
En ausencia de oxígeno pueden
producir ATP a través de
la fermentación.
Como características bioquímica
presenta una prueba de Voges-
Proskauer positiva y no fermenta la
arginina, el manitol ni el sorbitol. No
soportan altas concentraciones de
NaCl, lo que lo diferencia de los
géneros Enterococcus y Lactococcus.
S. thermophilus es una bacteria
acidófila, homofermentadora. Por ello al
ser agregada a la leche produce la
rápida acidificación del medio por la
fermentación de la lactosa,
favoreciendo la coagulación.
Un problema que presentan los
productores de yogurt y quesos es
que S. thermophilus a menudo es
susceptible al ataque de fagos, lo que
puede dar como resultado una
LACTOBACILLUS BULGARICOS
Lactobacillus bulgaricus es una
especie de bacteria que pertenecen al
grupo denominado bacilos lácticos, con
actividad probiótica. Tiene
características muy peculiares, ya que
establece asociaciones simbióticas con
levaduras y forma conglomerados que
pueden variar de aspecto. Fue
descubierta por el Dr. Stamen Grigorov
en 1905 cuando aun era un estudiante.
Características
Lactobacillus bulgaricus no forma
esporas y es no móvil. Son
microorganismos acidófilos, ya que
requieren un pH bajo para poder crecer
y desarrollarse (pH entre 5,4 a 4,6).
Es una bacteria termófila, es decir, el
rango de temperatura para su
crecimiento oscila entre 45 oC a 115 oC
No posee capsula, pero la industria ha
tratado de crear una capsula artificial de
alginato más proteínas de suero
desnaturalizada para proteger a los
probióticos de los cambios ambientales
y así darle una mayor viabilidad dentro
del organismo.
fermentación lenta del ácido láctico y la Habitat
pérdida de la calidad del producto.
Esta bacteria es originaria de Bulgaria.
Tomando en cuenta que una planta de Por tanto, se encuentra en el tracto
productos lácteos puede procesar más gastrointestinal de mamíferos de esa
localidad.
de 5 × 105 litros de leche por día, los
problemas de fagos pueden ser muy
costosos. En tanto que, una cepa en específico
(GLB44), se ha aislado de vegetales de
Debido a este problema se logró ese mismo país, específicamente de las
hojas de Galanthus nivalis (flor de
desarrollar un método de PCR que
permite detectar los fagos de S. campanilla).
thermophilus, proporcionando un
sistema sensible útil para la industria Características que lo hacen ideal
láctea. para la industria

Se utiliza en la industria como

Taxonomía iniciadores de una gran cantidad de
alimentos, por ejemplo yogures. En
S. thermophilus pertenece al Dominio este sentido actúa sinérgicamente
Bacteria, Phylum Firmicutes, Clase con Streptococous termophilus.
Bacilli, Orden Lactobacillales, Familia
Streptococaceae, Género
Las dos especies al trabajar en conjunto
Streptococcus, Especie: thermophylus.
forman acido láctico, lo que le da al
yogurt un sabor agradablemente ácido.
Según la clasificación basada en la
secuencia del gen
El pH ácido funciona como
16SrRNA, Streptococcus
conservante, ya que bajo este pH muy
thermophilus forma parte del Grupo
pocas bacterias pueden desarrollarse,
salivarius junto a dos especies más
además esto hace que las proteínas de
íntimamente relacionadas, que son S.
la leche se coagulen, lo que le da la
vestibularis y S. salivarius.
consistencia perfecta del yogur.

Las tres especies se encuentran en la

Durante este proceso también se forma
cavidad oral humana, aunque S.
acetaldehído, que le brinda el aroma
thermophilus tiene como hábitat natural
característico del yogur, junto a otros
la mucosa mamaria bovina y la leche.
compuestos. En la elaboración del
yogur este microorganismo es crucial
Morfología
Streptococcus thermophilus visto al especialmente en la etapa de post
Gram se observa como cocos de 0.7 a acidificación.
0.9 µm de diámetro Gram-positivos,
que se disponen en pares o cadenas de Algunas cepas, como la que se aísla de
longitud variable. los vegetales (L. bulgaricus GLB44) son
capaces de eliminar a ciertas
Su pared celular está compuesta por N- bacterias in Vitro, gracias a la
acetilglucosamina (NAG) y ácido N- producción de bacteriocinas.
acetilmurano (NAM), unidos por
enlaces de éter. Esta característica El consumo de yogur hace que el
estructural le da la propiedad de intestino sea sembrado con bacterias
soportar temperaturas elevadas, con benéficas y así desplace a ciertas
una tasa de crecimiento óptima de bacterias como el Clostridium.
45°C.
Estas son bacterias propias del
Esto es útil para muchas intestino que tienen actividad
fermentaciones lácteas industriales que proteolítica, siendo responsables de
requieren temperaturas altas en sus que se produzcan sustancias tóxicas
procesos. Por otra parte, S. como fenoles, amoníaco e indoles por
thermophilus es una bacteria inmóvil, la digestión de proteína. Estas
no formadora de esporas que carece de sustancias parecen contribuir al
enzimas citocromo oxidasa y catalasa. envejecimiento de las células.

S. thermophilus contiene dos

Taxonomía
peptidasas únicas, oligopeptidasa y
aminopeptidasa. Estas enzimas Dominio: Bacteria
catalizan la escisión de aminoácidos
específicos desde el extremo de un
División: Firmicutes
polipéptido.

Clase: Bacilli
Su capacidad proteolítica lo hace útil
para la industria alimentaria al poder
hidrolizar la proteína de la leche Orden: Lactobacillales
(caseína), aunque lo hace de forma
muy pobre, haciéndose necesario la Familia: Lactobacillaceae
inclusión de otros probióticos.
Género: Lactobacillus
Por otra parte, los exopolisacáridos
producidos por esta bacteria son
esenciales para generar la textura de Especie: delbrueckii
los productos lácteos fermentados y las
propiedades organolépticas. Sub especie: bulgaricus.

Por ejemplo, S thermophilus tiene la

capacidad para hidrolizar péptidos
Morfología
hidrofóbicos. Esta propiedad es
esencial para disminuir el sabor amargo Son bacilos Gram positivos que se
en el queso. caracterizan por ser largos, y a veces
forman filamentos.
Otra característica que proporcionan
los exopolisacáridos del tipo Los Lactobacillus bulgaricus tienen una
heteropolisacáridos producidos por S. forma estructural compleja, pues
thermophilus, es la mayor capacidad pueden de presentarse de 3 maneras
que tienen para ligarse al agua durante distintas: laminar, enrollada y
el proceso de maduración de los convoluta.
quesos.

Los conglomerados en general son de

Esto garantiza que el agua sea retenida consistencia elástica y de color blanco-
por el producto final, lo que proporciona amarillento.
un mejor rendimiento.

La forma laminar es llamada así por

Beneficios para la salud poseer dos superficies, una lisa y una
rugosa. La primera se caracteriza por la
Entre los beneficios que se obtiene al presencia de bacilos cortos y la
consumir alimentos que contengan el segunda por levaduras. Entre ambas
probiótico S. thermophilus están: capas puede distinguirse una capa
intermedia donde confluyen ambas.
Mejora la condición de intolerancia a
la lactosa La forma convoluta posee tres capas:
externa, media e interna.
Para las personas que sufren de
intolerancia a la lactosa, es saludable
En la externa abundan lactobacilos
consumir S. thermophilus.
cortos. La media presenta variedad de
formas, entre ellos lactobacilos largos
Esta bacteria convierte la lactosa en rectos, lactobacilos largos curvos y
ácido láctico a través de una enzima algunas levaduras. La interna presenta
llamada β-galactosidasa. Esto facilita lactobacilos y abundantes levaduras
la digestión y evita las molestias típicas entremezclados en una matriz
de esta condición, como son la cavernosa. En la enrrollada abundan
flatulencia, el dolor estomacal y el lactobacilos filamentosos.
vómito.
Beneficios
Control de diarreas agudas
Beneficios para la salud
Así mismo, es un excelente
coadyuvante en el tratamiento de
El consumo de alimentos que contienen
diarreas agudas causadas por
probióticos proporcionan especial
bacterias patógenas.
protección en diarrea asociada a
antibióticos, diarreas por Rotavirus
En este sentido los probióticos actúan y Clostridium difficile en niños y adultos.
como antagonistas de los procesos
patológicos. Esto lo hacen a través de
También se ha visto que es capaz de
la competencia con los patógenos por
reducir los síntomas del síndrome del
los nutrientes y la unión a las células
intestino irritable, colitis ulcerosa e
huésped.
interviene en la prevención de la
enterocolitis necrosante.
Además los probióticos pueden
producir antioxidantes y sustancias
Así mismo, esta bacteria durante el
antimicrobianas que alteran el pH local,
proceso de fermentación produce
estimulan la producción de mucina,
ácidos grasos de cadena corta que dan
mejoran las funciones de la barrera
energía, lo cual contribuye en la
intestinal y modifican las toxinas
producción de enzimas
derivadas de los patógenos.
digestivas. Estas ayudan a la absorción
de metabolitos como vitaminas y
Control de diarreas causadas por minerales esenciales.
antibiótico terapia
Por otra parte, hay indicios de que
Se sabe que las terapias con
puede tener un efecto beneficioso
antibióticos de amplio espectros
sobre la obesidad y la resistencia a la
pueden barrer la microbiota intestinal, lo
insulina, aunque no está
que origina un desequilibrio en la
científicamente comprobado.
misma, donde proliferan de manera
desproporcionada aquellos
microorganismos resistentes al Son útiles en pacientes que sufren de
fármaco. Esto origina episodios de intolerancia a la lactosa. El yogur con
diarreas, entre otras molestias. probióticos contiene la enzima que es
Se cree que S. thermophilus protege al deficiente en estos pacientes, es decir
intestino delgado, ayudando a la lactasa (Beta-galactosidasa).
restablecer la microbiota
gastrointestinal perdida. Así mismo, favorece la disminución de
metabolitos nocivos como amonio y
Este microorganismo favorece la enzimas procancerogénica en el colon.
proliferación de otras bacterias
probióticas, mientras que impide el Modula la respuesta inmune,
crecimiento de microorganismos aumentando la secreción de
patógenos y oportunistas. inmunoglobulina A como barrera
protectora y estimula la producción de
S. thermophilus casi nunca actúa solo, citoquinas que conllevan a la activación
pues es mejor cuando se encuentra de macrófagos locales.
acompañado de otras bacterias
similares. Trabaja en perfecta sinergia También disminuye las reacciones
con Lactobacillus y Bifidobacterias, alérgicas a los alimentos.
donde todas producen cofactores que
las otras necesitan para proliferar.
Finalmente se ha sugerido que el
consumo de alimentos con L.
Control de la gastritis e infecciones bulgaricus puede tener un papel en la
por Helicobacter pylori normalización de la hipertensión
sanguínea, debido a la presencia de
Otro de los beneficios que son péptidos inhibidores de la enzima
atribuibles a S. thermophilus es su
convertidora de angiotensina I
poder para controlar la producidos en la fermentación de
gastritis. Además, usado junto productos lácteos con probióticos.
a Lactobacillus delbrueckii ayuda a
erradicar la bacteria Helicobacter
pylori. Beneficios para el medio ambiente

Actualmente se está buscando otros

Su contribución consiste en reducir los
efectos secundarios que origina el
tratamiento para la erradicación del H.
pylori, lo que aumenta la tolerabilidad y
eficacia de la terapia.
usos al Lactobacilus bulgaricus junto
al Streptococcus termophilus y algunos
hongos para la conservación del medio
ambiente, especialmente para la
protección de las fuentes acuíferas.

El mecanismo de acción de los Las industrias queseras desechan un

probióticos en este sentido se puede producto residual tóxico para el
ambiente llamado lactosuero,
 atribuir a su capacidad para estimular contaminando las aguas. Después de
los mecanismos inmunes de la mucosa. muchas investigaciones se ha visto que
estos microorganismos pueden ser
Entre ellos está la activación de los usados para transformar el lactosuero.
macrófagos locales, el aumento de la
presentación del antígeno y la La misma sirve como materia prima
modulación de los perfiles de las para obtener ácido láctico útil para
citoquinas. elaborar productos alimenticios,
químicos, cosméticos y
Por otra parte, se ha demostrado que el farmacéuticos. También el ácido láctico
yogurt suplementado con probióticos puede ser utilizado para producir un
(L. acidophilus, L. bulgaricus, B. lactis, biopolímero denominado ácido poli
S. thermophilus) reduce la colonización láctico (PLA).
por H. pylori, la expresión de TNF-α, la
inflamación gástrica y la metaplasia. Este material es biodegradable,
biocompatible, amigable con el
ambiente y podría sustituir los plásticos
derivados de la industria petroquímica.

3.- explica el mecanismo de la lactosa a ácido láctico.

La fermentación láctica es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de bacterias y

hongos toman la glucosa presentes para generar ácido láctico.

Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus,

Leuconostoc y Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos responsables
de la fermentación se encuentran en la leche, en productos de origen vegetal e
inclusive en la tierra.

El ácido láctico, que es la sustancia resultante de la fermentación, transforma

ligeramente la composición de los productos. Estas transformaciones, bien
aplicadas, ayudan a su conservación en inclusive mejoran sus propiedades
nutricionales.

Éste ácido tiene un sabor suave y reduce el PH de los alimentos. Esta

transformación hace que los productos se vuelvan inhabitables para algunos
microorganismos que ocasionan su descomposición.
Gracias a ello es posible alargar la vida de los productos sin necesidad de
refrigeración o procesos químicas.

La presencia del dióxido de carbono también es importante para la conservación de

los alimentos. Esto es posible porque reemplaza el oxígeno y de esta manera
estabiliza sustancias que ayudan en la descomposición y preserva el color de los
productos.

4.- ¿cuál es el mecanismo de transformación de las bacterias en la leche?

Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el

que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se
modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los
distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese
sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a
menudo otros sabores o aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su
aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la
leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentación, como es el caso
del kefir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de
carbono producidos por la levadura dan una frescura y una textura características.
Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el
suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.

Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el
tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo
distinguen de los fermentados con una sola cepa de bacteria.

5.- ¿Por qué el yogurt debe almacenar a 4° C?

para evitar su pronta descomposición ya que si este se expone a una temperatura

diferente provocara que las bacterias tengan una diversa función y altere nuestro
producto.
6.-Explica la razón por qué la cocción de la leche antes de adicionarle el cultivo.