4 Inspección Calidad Pescado PDF

Higiene, Inspeccin y Control Alimentario Tema 4: Inspeccin del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la Pesca Coordinadora:
M Jess Periago Castn
TEMA 4
INSPECCIN DEL PESCADO EN LONJA Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
Introduccin. Inspeccin y control del pescado y productos de la pesca. Identificacin de la especie. Evaluacin del Grado de Frescura del Pescado. Mtodo ndice de Calidad-Quality Index Method (QIM). Determinacin de Nitrgeno de Trimetilamina (N-TMA). Prueba Colorimtrica de Nessler. Determinacin del Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT).
Higiene, Inspeccin y Control Alimentario Tema 4: Inspeccin del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la Pesca Coordinadora: M Jess Periago Castn
Introduccin
El estudio del grado de frescura y la evaluacin de la calidad sanitaria es el objetivo fundamental de la inspeccin del pescado, antes de proceder a emitir un dictamen de aptitud para el consumo.
Inmediatamente a la captura, el pescado y los productos de la pesca deben almacenarse en refrigeracin y comercializarse en hielo para mantener la calidad de los mismos. Tras la captura se inician los procesos de degradacin autoltica asociados con los cambios post-mortem que tienen lugar en la musculatura. Igualmente, la flora microbiana del pescado empieza a multiplicarse aumentando la carga microbiolgica y las denominadas bacterias del deterioro.
Adems las manipulaciones asociadas a las operaciones de obtencin del pescado y los productos de la pesca pueden producir contaminaciones posteriores, aumentando la diversidad de microorganismos pudiendo ser algunos de ellos patgenos, derivados de la manipulacin. Cuanto mayor nmero de manipulaciones se realicen sobre el pescado y los productos de la pesca mayor es el riesgo de contaminacin microbiana, por lo que se debe extremar la higiene en las distintas manipulaciones. Por ello el eviscerado, descabezado y fileteado, aunque son operaciones recomendadas en algunos casos (especies magras y que se someten a un largo transporte) para reducir la carga bacteriana del intestino y de las agallas, pueden suponer una mayor contaminacin cuando no se realizan unas correctas prcticas higinicas.
Durante la inspeccin se apreciara el grado de frescura y la aptitud del pescado y productos de la pesca para su consumo. Adems se controlarn las tallas mnimas para evitar la captura y comercializacin de peces de pequeo tamao, no obstante las competencias para retirar partidas de pescado que no cumplan los criterios de talla mnimas establecidos por el FROM depende del SEPRONA y no de los inspectores sanitarios (consulta de tallas mnimas en las especies de pescado comercializadas en Espaa, http://www.um.es/nutbro/hica/.
La talla mnima de cada una de las especies de pescado o productos de la pesca se determina mediante la medida desde el extremo anterior al posterior tal y como se indica en la Figura anterior. La talla mnima para el atn rojo aparece recogida en la siguiente imagen y viene determinada por la longitud en centmetros o por el peso.
Talla mnima atn rojo (imagen tomada del FROM)
Talla mnima de la cherna (imagen tomada del FROM)
Inspeccin y control del pescado y productos de la pesca
El procedimiento de control oficial del pescado y de los productos de la pesca estn recogidos en el Reglamento 854/2004 por el que se establecen las normas especficas para la organizacin de los controles oficiales de los productos de origen animal para consumo. En el Anexo II se muestran los aspectos relativos a los moluscos bivalvos y el Anexo III hace referencia a controles oficiales de los productos de la pesca,
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0206:0320:ES:PDF.
Los exmenes y controles oficiales incluirn la evaluacin organolptica del grado de frescura en todas las fases de produccin, transformacin y distribucin. Durante la inspeccin el veterinario evaluar la calidad y el grado de frescura de acuerdo a los criterios de de frescura de la
legislacin comunitaria. En general, se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado almacenado en hielo en las diferentes fases (produccin, transformacin y distribucin) que se puede dividir en las cuatro fases siguientes:
Fase 1: El pescado est muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. En algunas especies el sabor dulce (merluza, merln, lenguado y bacalao) se hace ms intenso a los 2-3 das. Fase 2: Hay una prdida del olor y del gusto caracterstico. La carne es neutral pero no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable. Fase 3: Aparecen signos de deterioro y se empiezan a formar compuestos voltiles nitrogenados de olor desagradable, como la trimetilamina (N-TMA) y el amonaco, derivados de la actividad bacteriana. En esta fase aparecen olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en los pescados grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se vuelve suave y aguada, o dura y seca. Fase 4: El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.
Cuando los exmenes organolpticos susciten dudas sobre el grado de frescura de los productos de la pesca, podrn tomarse muestras para realizar exmenes complementarios en el laboratorio. Entre los anlisis qumicos que ayudan a determinar el grado de frescura y conocer el grado de deterioro del pescado tenemos la determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT), de amonaco y de nitrgeno de trimetilamina (N-TMA).
Adems, en aquellos casos en los que se sospeche que los productos de la pesca pueden afectar a aspectos de seguridad alimentaria pudiendo comprometer la salud humana, se tomarn muestras para realizar los anlisis complementarios que se consideren oportunos como son:
Anlisis microbiolgicos (coliformes, enterobacterias, Clostridium botulinum tipo E, microorganismos especficos del deterioro, etc...). Determinaciones fsicas (pH, conductividad elctrica, textura etc....). Contenido de histamina. Residuos y Contaminantes (p.e. metales pesados, PCB etc). Determinacin de la presentacin de parsitos (Anisakis, Antocephalus etc).
Durante el control oficial de los productos de la pesca se deben realizar pruebas para garantizar que no se comercialicen los siguientes productos que son txicos:
Productos de la pesca con biotoxinas marinas como la ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud humana. Peces txicos y venenosos de las familias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae.
Requisitos de higiene para productos de la pesca
Los requisitos de higiene para el pescado fresco y productos de la pesca se recogen en el Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:ES:PDF.
En la Seccin VII se describen los requisitos de higiene para la obtencin, depuracin y comercializacin de los moluscos bivalvos vivos, y en la Seccin VIII los relativos a los dems productos de la pesca, incluyendo el pescado fresco.
La legislacin establece de forma especfica medidas y actuaciones sanitarias a seguir en relacin a la evaluacin de las caractersticas organolpticas, niveles de histamina, nitrgeno bsico voltil total, presencia de parsitos y presencia de biotoxinas y txicos naturales en determinadas familias (Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae).
Decisiones a raz de los controles oficiales
Los productos de la pesca sern declarados no aptos para el consumo cuando:
Los exmenes organolpticos, qumicos, fsicos, microbiolgicos o de parsitos han mostrado que no cumplen la legislacin comunitaria pertinente. Sus partes comestibles contienen agentes contaminantes o residuos en cantidades superiores a los lmites establecidos en la legislacin o en cantidades tales que su consumo supere la ingesta diaria admisible para el hombre. Los peces sean venenosos. Los productos de la pesca presenten biotoxinas marinas. Cuando la autoridad competente considere que puede entraar un riesgo para la salud pblica o animal, por cualquier otra razn, o no ser aptos para el consumo.
IDENTIFICACIN DE LA ESPECIE
Los pescados y productos derivados de la pesca destinados a consumo human deben exponerse a la venta con su nombre comercial y con su nombre cientfico, que identifica la familia y especie a la que pertenece. Generalmente, las denominaciones del pescado utilizadas comercialmente pueden variar de una regin a otra, por lo que es necesario siempre hacer mencin expresa al nombre cientfico para evitar equivocaciones y errores.
El veterinario oficial durante su labor de inspeccin controlar que las partidas de pescado y moluscos lleven el nombre cientfico correcto acompaando en todo momento al nombre comercial, con el objeto de que no se produzcan fraudes.
Lubina (Dicentrarchus labrax)
La informacin relativa a los nombres comerciales y cientfico de las especies de pescado y productos de la pesca frecuentemente comercializadas en Espaa se pueden consultar en la pgina web del grupo de investigacin y de la asignatura de Higiene, inspeccin y Control Alimentario http://www.um.es/nutbro/hica/. La informacin se presenta del siguiente modo: Caractersticas generales para identificacin del pescado. Lophidos y Gdidos. Escoftlmidos (peces planos). Serrnidos. Spridos. Mlidos, Escinidos y Carangidos. Escmbridos, escomberesscidos y tnidos. Muglidos y Cuplidos. Salmoniformes y podos. Elasmobranquios.
Salmonete (imagen tomada del FROM)
EVALUACIN DEL GRADO DE FRESCURA
Introduccin La comprobacin organolptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem en el pescado y crustceos haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto, y aplicando un cdigo que contiene los requerimientos mnimos y frecuentemente los criterios caractersticos de cada categora de calidad. Los grados de calidad utilizados para llevar a cabo la inspeccin del pescado fresco se basa en el mtodo de Evaluacin de la calidad del Servicio de Inspeccin en lonja y en la industria pesquera. Es un modelo europeo introducido en la Decisin del Consejo n 103/76, que clasifica el pesacdo en tres niveles de calidad: categora extra, A y B. El esquema de la EU es comnmente aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial, aunque existen algunas discrepancias
en el sistema, ya que no toma en consideracin las diferencias por especies sino que utiliza la clasificacin de pescado blanco (< 5% de grasa en el msculo) y pescado azul (> 5% de grasa en msculo).
Los lmites de categoras no coinciden exactamente con etapas de frescura. La primera categora incluye por lo general al pescado muy fresco y aquellos pescados de frescura reducida, pero sin ningn signo de deterioro. La categora del pescado apto para la venta comprende los alimentos marinos que exhiben los primeros signos de alteracin. Tampoco estn definidos con claridad los lmites para el decomiso, por lo que existe cierta dificultad en lo que respecta a la diferenciacin sensorial entre pescado fresco y pescado menos fresco. Un anlisis sensorial correcto es tan difcil como cualquier otra prueba de laboratorio. Exige de disponer de un equipo de varias personas entrenadas durante varias semanas.
Factores mnimos de calidad Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mnimas de calidad, que sern apreciadas por las siguientes caractersticas organolpticas.
a) Su pigmentacin cutnea y el aspecto del "mucus" superficial. b) La apariencia de los ojos y su coloracin. c) El color y el olor de las branquias. d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los msculos dorsales y abdominales. e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.
El
pescado
fresco
refrigerado
debe
mantenerse
temperatura
ptima
de
almacenamiento, desde su captura hasta su distribucin, que ser ligeramente superior a su punto de congelacin, mantenindose en las condiciones de temperatura y humedad relativa necesarias para que no pierda peso ni se altere dentro del perodo normal de comercializacin.
Dorada (Sparus aurata)
Clasificacin comercial Segn el grado de frescura, se clasificaran en cuatro categoras, en base a los caracteres siguientes: Cada lote debe ser homogneo en cuanto a su grado de frescura; en caso contrario, ser clasificado en la categora de frescura ms baja que est representada
PESCADO BLANCO Extra Piel Pigmento vivo y tornasolado (excepto gallineta) u opalescente; sin decoloracin Mucosidad cutnea Acuosa, transparente Ojo Convexo, pupila negra y brillante Convexo, Ligeramente turbia
Criterios Categora de frescura A Pigmentacin viva pero sin brillo B Pigmentacin en fase de decoloracin apagada No admitidos Pigmentacin apagada
Lechosa
Gris amarillenta, opaca
Plano; crnea
Cncavo en el centro, pupila gris; crnea lechosa
ligeramente hundido; opalescente; pupila pupila negra apagada; crnea ligeramente opalescente opaca
Branquias
Color vivo; sin mucosidad
Menos coloreadas, mucosidad transparente
Color marrn/gris decolorndose; mucosidad opaca y espesa
Amarillentas;,mucosidad lechosa
Peritoneo (en el pescado eviscerado)
Liso; brillante; difcil de separar de la carne
Un poco apagado; puede separarse de la carne
Grumoso; fcil de separar de la carne
No adherente
Olor de las branquias y de la cavidad abdominal -pescado blanco excepto platija Algas marinas Ausencia de olor a algas, olor neutro Fermentado; ligeramente agrio Agrio
-platija
A aceite fresco; a pimienta; olor a tierra
A aceite; a algas marinas o ligeramente dulzn
A aceite; fermentado, mohoso, un poco rancio
Agrio
Carne Firme y elstica; superficie lisa Menos elstica Ligeramente blanda (flccida), menos elstica; superficie crea (aterciopelada) y opaca Blanda (flccida); las escamas se desprenden fcilmente de la piel, superficie algo arrugada
PESCADO AZUL Extra Piel Pigmentacin tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral Mucosidad cutnea Consistencia de la carne Oprculos Plateados Plateados, Muy firme, rgida Acuosa, transparente Ligeramente turbia
Criterios Categora de frescura A Prdida de resplandor y de brillo; colores ms apagados; menor diferencia entre superficie dorsal y ventral B Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez No admitidos Pigmentacin muy apagada; la piel se desprende de la carne
Lechosa
Gris amarillenta, opaca
Bastante rgida, firme
Un poco blanda
Blanda (flcida)
Parduzcos y con
Amarillentos
ligeramente teidos de extravasaciones rojo o marrn Ojo Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante, prpado transparente Convexo y ligeramente hundido; pupila oscura; crnea ligeramente opalescente Branquias Color rojo vivo a prpura uniforme; sin mucosidad Color menos vivo, ms plido en los bordes; mucosidad transparente Olor de las branquias Frescos, a algas marinas; picante; a yodo Ausencia de olor a algas; olor neutro Olor graso un poco sulfuroso, a tocino rancio o fruta descompuesta Agrio descompuesto sanguneas amplias Plano; pupila borrosa; extravasaciones sanguneas alrededor del ojo Engrosndose y decolorndose; mucosidad opaca Amarillentas; mucosidad lechosa Cncavo en el centro; pupila gris; crnea lechosa
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Adems durante la determinacin del grado de frescura habr que cumplir los criterios de tallas mnimas de las especies, ya que la captura de pescado con una talla inferior supone una infraccin, tanto para los pescadores como para los otros operadores de la cadena alimentaria (mayoristas, minoristas etc). Consultar informacin de tallas mnimas en la pgina web de la asignatura de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario http://www.um.es/nutbro/hica/.
MTODO NDICE DE CALIDAD-QUALITY INDEX METHOD (QIM)
Quality Index Method (QIM) en castellano Mtodo del ndice de Calidad (http://www.qimeurofish.com/) es un mtodo objetivo para medir el grado de frescura del pescado de acuerdo a las caractersticas organolpticas del mismo. Este mtodo fue desarrollado originariamente en el Instituto de Investigacin de Alimentos de Tasmania. Posteriormente, ha sido estudiado por muchos centros y desarrollado para muchas especies de pescado fresco, procesado y derivados de la pesca, gracias a los estudios de intercolaboracin de distintos institutos europeos y a nivel mundial.
Este mtodo es seguro, objetivo y eficaz, y permite su aplicacin a lo largo de toda la cadena alimentaria, asegurando de este modo el ndice de frescura del pescado. Aunque todava no ha sido establecido como mtodo oficial, constituye un mtodo de referencia en toda la UE para determinar la calidad del pescado de acuerdo a su grado de frescura, ya que utiliza un modelo para cada especie.
A continuacin se describe el mtodo aplicado al salmn. Un juez entrenado en el mtodo QIM evala las caractersticas organolpticas y da una puntuacin de 0 a 3 a cada uno de los atributos que se consideran importantes en la evaluacin de la calidad. Se toman tres peces por lote para reducir las variaciones naturales y se toma el valor. Los diferentes atributos se valoran en grados demritos dando una mxima puntuacin (3) a aquellos atributos que estn mal y presentan los peores signos de calidad y dando los valores inferiores cuando los atributos de calidad evaluados son muy buenos (0-1). La puntuacin mxima obtenida en cada atributo se suma y este valor es la puntuacin del QIM (Indice de Calidad del pecado).
Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial del pescado, el tiempo de almacenamiento y la duracin del mismo en hielo (Figura 1), por lo que existen grficas que nos relacionan las alteraciones en las caractersticas sensoriales con el tiempo de almacenamiento. El valor QIM obtenido en cada caso se compara con la curva de calibracin, especfica de la especie,
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para establecer la frescura relativa y estimar el tiempo de almacenamiento en hielo y el tiempo remanente de vida comercial que le queda al pescado (Ver tabla adjunta). Para ms informacin sobre el procedimiento de evaluacin sensorial de acuerdo al QIM consultar el siguiente enlace http://www.youtube.com/qimeurofish.
Figura 1. Recta de calibracin para el salmn almacenado en hielo
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Ms informacin en la pgina web http://www.qim-eurofish.com/.
DETERMINACION DE NITRGENO DE TRIMETILAMINA (N-TMA)
Fundamento La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociad con el olor tpico a pescado del pescado en deterioro. Su presencia en la musculatura del pescado es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente presente en el tejido de muchas especies de pescados marinos. Se cree que el N-TMA est generado por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente, se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero de bacterias especficas del detrioro capaces de generar este tipo de compuesto. As, uno de los organismos especficos del deterioro, el Photobacterium phosphoreum, genera hasta 100 veces ms de TMA que el organismo ms comnmente conocido en el deterioro del pescado (Shewanella putrefaciens).
El N-TMA refleja muy bien el deterioro organolptico del pescado y su determinacin es ms rpida que la cuantificacin de bacterias por anlisis microbiolgico, sin embargo presenta la desventaja de que no refleja los estadios primarios de deterioro, ya que su contenido es marcado en la fase de mayor alteracin como consecuencia del crecimiento bacteriano.
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En este mtodo la trimetilamina, amina voltil, se extrae con cido tricloroactico de la musculatura del pescado. Posteriormente, por reaccin con cido pcrico en medio no acuoso, se forma un compuesto coloreado cuya intensidad es proporcional a la concentracin de trimetilamina. La determinacin es espectrofotomtrica, a 410 nm.
Esquema de la determinacin de TMA en pescado
Reactivos Acido Tricloroactico, CCl3COOH, p.a. Tolueno, C6H5CH3, p.a. Acido Pcrico C6H3N307, p.a. (con 0,5 g H20/g). Carbonato Potasio, K2C03, p.a. Formaldehdo, HCHO, 37% p.a. Trimetlamina Clorhidrato. C3H9NxHCI, p.a. Magnesio Hidrxicarbonato, 4MgC03Mg(OH)2x5H20, p.a. Sulfato Sodio Anhidro, Na2S04, p.a. Acido Clorhdrico, HCI, 37%, p.a. NaCl, p.a.
Preparacin de las soluciones de trabajo Acido pcrico 0,2% p/v: Pesar 400 mg de cido pcrico, o una equivalente a 0.2 g de cido pcrico base seca, y disolver en 100 mL de tolueno. Tener la precaucin de agregar a la solucin sulfato de sodio anhidro, para deshidratar.
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Solucin de Acido Pcrico 0,02%: Diluir 10 mL de la solucin 0,2% de cido pcrico, a 100 mL con tolueno. Acido Tricloroactico (TCA) 7,5% p/v: Pesar 75 g de cido tricloroactico.disolver con agua para anlisis y diluir a 1 L. Carbonato de Potasio 100% p/v: Disolver 100 g de carbonato de potasio en 100 mL de agua. Formaldehdo 20% p/p: Agitar 100 mL de formaldehdo con 10 g de magnesio hidrxicarbonato hasta que la solucin sea casi incolora y filtrar. Diluir 100 mL del filtrado a 200 mL con agua para anlisis.
Solucin Patrn de Trimetilamina, 1 mg N-TMA/mL: Disolver 0,682 g de trimetilamina clorhidrato en 50 mL de agua destilada, agregar 1 mL de HCI 1:3 y aforar a 100 mL. Estandarizar la solucin en un aparato de destilacin Kjeldahl. Tomar una alcuota, alcalinizar con solucin de NaOH y destilar, recogiendo el destilado en cido brico, finalmente titular el destilado con HCI o H2S04 0,1 N estandarizado.
Solucin de trabajo de Trimetilamina 0,01 mg N-TMA/mL: Diluir 1 mL de la solucin patrn de trimetilamina 1 mg N-TMA/mL a 100mL con agua destilada. Agregar 1 mL de HCl 1:3 antes de aforar.
Solucin de HCI 1:3, Medir 250 mL de HCI y agregarlos sobre 750 mL de agua destilada.
Material y equipos Espectrofotmetro UV/VIS Balanza de precisin, mnima divisin 0,001 g. Papel filtro Whatman 1 o equivalente. Picadora de alimentos Tubos de ensayo de 15 mL de vidrio con tapn de rosca y sello de tefln.
Procedimiento analtico
1. Preparacin de la muestra Eliminar las espinas y la piel, trocear y preparar el homogeneizado del producto en la procesadora de alimentos
2. Extraccin En el vaso del homogeneizador de 250 mL de capacidad, pesar al miligramo 25 g de muestra y registrar el peso (M). Agregar al frasco 50 mL de TCA 7,5% p/v, agitar y dejar decantar, filtrar a
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travs de papel filtro Whatman 1 o equivalente, recibir el filtrado en un tubo de ensayo con tapa rosca, del filtrado, tomar una alcuota de 4 mL en tubo de ensayo seco con tapa rosca.
3. Curva de calibracin Preparar una curva de calibracin, adicionando a tubos con tapa rosca debidamente rotulados, los volmenes descritos en la siguiente tabla:
mg N-TMA Nominal Blanco 0.01 0.02 0.03
Volumen (mL) de solucin 0.01 mg NTMA/mL 0 1 2 3
Volumen (mL) de agua destilada 4 3 2 1
4. Lectura de la curva de calibracin y muestras. A partir de este punto llevar en paralelo estndares y muestras. Agregar sucesivamente tanto a muestra como estndares: -1 mL de formaldehdo al 20% p/p -10 mL de tolueno. -2 mL de solucin de carbonato de potasio 100% p/v
Tapar los tubos y agitar vigorosamente aproximadamente 40 veces. Tomar con pipeta graduada seca tomar entre 7 y 9 mL de la capa superior orgnica y colocarlos en otro tubo de ensayo de 15 mL con tapa rosca al que previamente se le ha agregado una punta de esptula equivalente a 50 mg de Na2S04 anhidro.
Tapar los tubos y agitar vigorosamente para secar el tolueno Pipetear con precaucin, con pipeta volumtrica seca, 5 mL de soluc!n y colocarlos en otro tubo de ensayo con tapa rosca. Evitar pipetear sulfato de sodio.
Agregar a cada tubo, con pipeta volumtrica 5 mL de solucin de cido pcrico 0,02% y agitar suavemente. Leer la absorbancia de muestras y estndares de calibracin a 410 nm contra el blanco. Si la absorbancia leda para la muestra es mayor que la obtenida para el estndar de 0,03 (Abs= 0.6) mg N- TMA es necesario diluir el extracto obtenido y repetir la determinacin.
A continuacin se muestra la ecuacin de una recta patrn obtenida con las soluciones de trabajo descritas en el protocolo.
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Concentracin = 20.86 Abs +0.0036 Expresin de resultados
R2=0.9998
Construir una curva de calibracin en mg de N- TMA (considerar la concentracin real de N-TMA obtenida de la estandarizacin de la solucin patrn) vs Absorbancia. Interpolar la absorbancia encontrada para la muestra y calcular los mg N-TMA por cada 100 g de muestra de acuerdo a la siguiente frmula:
N - TMA mg/100 g =
mg(N - TMA)x50x100 4 xM
En caso de haber efectuado alguna dilucin esta debe ser considerada en el clculo.
PRUEBA COLORIMTRICA DE NESSLER PARA DETERMINAR EL ESTADO DE CONSERVACIN DEL PESCADO Y CRUSTCEOS
Fundamento El amoniaco (NH3) presente en los msculos del pescado puede proceder de la desaminacin de la creatina, de los aminocidos o de sus compuestos por accin bacteriana. En los elasmobranquios (ej. marrajo) ste procede sobre todo de la urea presente de forma natural antes de la desaminacin de los aminocidos, lo que explica el aumento precoz que de la tasa de amoniaco se forma por degradacin enzimtica en el msculo estril (llegando incluso a algunos mg por 100g), y disminuyedo ligeramente por el efecto tamponador de productos resultantes de la autolisis asptica, para aumentar muy rpidamente por efecto de la alteracin bacteriana. El ms importante compuesto entre las bases nitrogenadas voltiles (NBVT) es el NH3, siendo particularmente til en el pescado de agua dulce ya que ste no posee xido de trimetilamina (OTMA) que se degrade para formar trimetilamina (TMA). Existen variaciones especficas que se deben tener en cuenta. Vierzochowski (1955) establece el lmite de comestibilidad para los peces magros en 60 mg de NH3 por 100 g de pescado, y de 30-40 mg para los peces de agua dulce. Sin embargo, existen algunas excepciones que debemos conocer como el arenque, en el que se detectan slo pequeas cantidades de NH3 en estado ya avanzado de alteracin. El yodomercuriato potsico (reactivo de Nessler) en solucin alcalina forma con el amoniaco un complejo de color rojo-naranja (yodoamiduro o oxidimercurilo) cuya densidad ptica
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a 440 nm permite valorarlo cuantitativamente, previa obtencin de una curva patrn. No obstante puede utilizarse esta tcnica a modo de prueba orientativa (cualitativa) sin utilizar medida de absorcin de la luz.
Material Homogeneizador. Embudo y filtro (o centrfuga). Espectrofotmetro que permita medir a 440 nm Acido tricloroactico al 5%. Reactivo de Nessler: Este reactivo viene ya preparado por distintas marcas comerciales. Procedimiento Se mezclan 2 g de pescado y 40 mL de cido tricloro actico al 5%. Homogeneizar. Dejar en reposo 15 min. Centrifugar en tubos de centrfugas de plstico a 4000 rpm durante 10 minutos. Tomar 2 mL de filtrado y 1 mL de reactivo de Nessler y dejar reposar las muestras unos 10 min para que se desarrolle adecuadamente la reaccin. Para resultados de carcter cualitativo observar a simple vista la tonalidad de amarillo o naranja, de acuerdo con el cuadro que incluimos en la interpretacin. Para resultados cuantitativos realizar una recta patrn tal y como se describe a continuacin. Interpretacin Cualitativa (control del color a simple vista):
Grado de calidad Buena calidad Calidad media Mala calidad
color observado Amarillo claro azufrado Amarillo (intermedio) Naranja
Cuantitativa
Para realizar la determinacin cuantitativa se realiza una lectura de la absorbancia a 440 nm, realizando las siguientes diluciones para preparar la recta patrn.
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Preparacin de la Solucin madre: Disolver 3.819 g de cloruro de amonio anhidro previamente desecado en 1 L de agua destilada. Preparacin de la solucin de trabajo: Tomar 10 mL de la solucin madre y llevar a 1 L de agua destilada. Esta solucin tiene una concentracin de 12.2 mg de NH3/mL. A partir de la solucin de trabajo se preparan los diferentes puntos de la recta patrn.
Conc NH3/mL 0 1,22 2,44 3,66 6,1
mL Solucion de trabajo 0 1 2 3 5
mL agua
10 9 8 7 5
Para determinar los valores de absorbancia de los patrones realizar la reaccin tomando 2 mL de cada uno de los patrones y 1 mL de rectivo de Nessler. Dejar reposar los tubos aproximadamente 10 min antes de proceder a la lectura a 440 nm realizando el autocero con el blanco. Tras la lectura de la recta patrn proceder a leer las muestras problemas.
Con estos patrones se obtiene la siguiente ecuacin de la recta:
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La concentracin de NH3 se expresa en mg de NH3/100 g de pescado de acuerdo a la siguiente frmula: (mg de NH3/L x 4) mg de NH3/100 g = --------------------------------------Peso muestra
A continuacin se resume una tabla con valores de referencia para diferentes especies.
mg de NH3/100 g de pescado Especie Fresco Menos fresco Cuplea spratus (lacha) Engraulis enchrasicholus (boquern) Mugil cefalus (lisa) Mullus barbatus (salmonete) Scomber scombrus (caballa) Trachurus trachurus (jurel) Boops boops (boga) Gobius paganellus (gobio) Solea solea (lenguado) Merluccius merluccius (merluza) Raja clavata (raya) 20 20 17 15 20 20 16 20 30 30 32 33 25 30 25 30 20 35 215 235 220 190 225 220 185 220 240 25 20 35 27 240 230 Alterado
DETERMINACIN DEL NITRGENO BSICO VOLTIL TOTAL (NBVT) EN EL PESCADO (Mtodo recomendado por la Decisin de la Comisin (95/149/CE))
Fundamento La determinacin del NBVT es una de las pruebas analticas ms ampliamente utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado y los productos derivados. Este concepto incluye la determinacin de compuestos nitrogenados de carcter voltil que se librean como consecuencia del proceso de degradacin post-mortem: Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)
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Dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin). Amonaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos). Otros compuestos voltiles nitrogenados asociados con el deterioro de los productos pesqueros.
A pesar de que los anlisis de NBVT son simples de realizar, tiene la limitacin en su uso, porque solo reflejan la prdida del grado de frescura del pescado en estados avanzados de deterioro, y son generalmente poco fiables para medir adecuadamente el grado de frescura del pescado almacenado en hielo durante los primeros das.
Las bases nitrogenadas voltiles se extraen de la muestra mediante una solucin de perclrico. Una vez alcalinizado el extracto (para permitir la volatilizacin de las aminas), se somete a destilacin al vapor y los componentes bsicos voltiles se absorben mediante un receptor cido. La concentracin de NBVT se determina mediante valoracin de las bases absorbidas.
Esquema de la determinacin de TMA en pescado
Material y reactivos Triturador de carne Filtros de 150 mm de dimetro. Bureta graduada Aparato de destilacin al vapor.
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Solucin de cido perclrico (6g/100 ml) Solucin de hidrxido sdico (20g/100 ml) Solucin de cido clorhdirco (0.01N) Solucin de cido brico (3g/100 ml) Agente antiespumante de silicona Solucin de fenolftalena (1g/100 ml de etanol 95%) Solucin indicadora: disolver 2 g de rojo de metilo y 1 g de azul de metileno en 1000 ml de etanol 95%.
Procedimiento Triturar cuidadosamente la muestra que vaya a analizarse con un triturador. Pesar exactamente 10 g de carne triturada en un recipiente adecuado, mezclar con 90 ml de solucin de cido perclrico, homogeneizar durante 2 minutos en un agitador y filtrar. El extracto as obtenido puede guardarse durante al menos 7 das a una temperatura comprendida entre 2 y 6 C aproximadamente.
Poner 50.0 ml de extracto obtenido en un aparato de destilacin al vapor. Aadir varias gotas de fenolftalena para comprobar posteriormente que el extracto est suficientemente alcalinizado. Tras aadir algunas gotas de agente antiespumante de silicona, aadir al extracto 6.5 ml de solucin de hidrxido de sodio e iniciar inmediatamente la destilacin al vapor (manipular estas soluciones con mucho cuidado pues tanto el perclrico como la sosa son corrosivas).
Se sumerge el tubo de salida en un recipiente (Erlenmeyer) con 100 ml de solucin de cido brico, a la que se le habrn aadido de 3 a 5 gotas de la solucin indicadora mencionada. Debe cortarse la destilacin cuando en total tengamos un volumen de 200 ml de lquido en el Erlenmeyer. Retirar el tubo de salida del recipiente y lavarlo con agua. Determinar mediante valoracin con el cido clorhdrico 0.01N las bases voltiles contenidas en la solucin receptora. El pH final deber ser de 5.0 aproximadamente.
Se debe hacer, en paralelo, un blanco en el que en lugar del extracto de pescado, se utilicen 50 ml de solucin de cido perclrico.
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Clculos La concentracin de NBVT se calcula con la ecuacin siguiente, tras la valoracin de la solucin receptora con cido clorhdrico 0.01N.
NBVT (expresado en mg/100g de muestra) = (V1-V0) x 0.14 x 2 x 100 M
Siendo: V1 = volumen en ml de solucin de clorhdrico 0.01 N por muestra V0 = volumen en ml de solucin de cido clorhdrico 0.01 N para el blanco M = peso de la muestra en g Interpretacin Se considerarn impropios para el consumo humano, el pescado fresco o los productos pesqueros no transformados, que habiendo suscitado el examen organolptico dudas sobre su frescor, el anlisis qumico demuestre que se han superado los lmites de NBVT siguientes:
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Categoras de especies Sebastes sp. Helicolenus dactylopterus Sebastichthys capensis
Lmites de NBVT
25 mg de NBVT/100 g
Especies que pertenezcan a la familia de los PLEURONECTIDAE Hippoglossus sp.) (excepto el fletn: 30 mg de NBVT/100 g
Salmo salar Especies que pertenezcan a la familia de los 35 mg de NBVT/100 g MERLUCCIIDAE Especies que pertenezcan a la familia de los GADIDAE
Estos valores estn establecidos legalmente, para las dems especies tenemos que tener en cuenta valores de referencia, aunque no estn regulados legalmente.
Pescados frescos, refrigerados o congelados, enteros o troceados.
-Selceos (rayas y escualos): para pescados con un estado de frescura muy satisfactorio los nivelas de nitrgeno bsico voltil son de orden de 50 a 70 mg. por 100 g. de producto.
-No selaceos: de una manera general, se puede afirmar que su estado de frescura es satisfactorio cuando el nivel de NBV es inferior a 25 30 mg. por 100 g. de producto. No obstante, estos niveles varan segn la especie, siendo las tasas medias para determinadas espacias las que se indican en la tabla que figura ms adelante. Pescados ahumados o salados: Las tasas medias son las siguientes: Anguila: 50 mg/100 g. Arenque, caballa, sardina, anchoa y atn : 80 mg/100 g.
Debe tenerse en cuenta que cuando en el proceso de fabricacin se busca un aroma y un sabor ms caracterstico del producto tratado, se suele llegar a una maduracin ms avanzada, lo que hace que aumente el ndice de NBV.
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Conservas y seniconservas de pescados Para diferentes pescados y calidades comerciales, las tasas medias de NBV son las siguientes, en mg/100 g.
Grado de calidad
Conserva de Sardinas, Caballa Atn 40 40-60 60-70 70
Buena calidad Calidad corriente Calidad mediocre Tasa lmite
50 50-60 60-70 70
Crustceos frescos y en conserva Las tasa medias para crustceos frescos crudos, cocidos, refrigerados, congelados o en conserva son las siguientes:
Buena calidad : 30 mg/100 g. Calidad corriente : 30-40 mg/100 g.
Calidad mediocre : 40-60 mg/100 g. Tasa lmite : 60 mg/100 g.
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Higiene, Inspeccin y Control Alimentario Tema 4: Inspeccin del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la Pesca Coordinadora:

M Jess Periago Castn

INSPECCIN DEL PESCADO EN LONJA Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Talla mnima atn rojo (imagen tomada del FROM)

Talla mnima de la cherna (imagen tomada del FROM)

Inspeccin y control del pescado y productos de la pesca

Requisitos de higiene para productos de la pesca

Decisiones a raz de los controles oficiales

Los productos de la pesca sern declarados no aptos para el consumo cuando:

Lubina (Dicentrarchus labrax)

Salmonete (imagen tomada del FROM)

EVALUACIN DEL GRADO DE FRESCURA

Dorada (Sparus aurata)

Gris amarillenta, opaca

Cncavo en el centro, pupila gris; crnea lechosa

Color vivo; sin mucosidad

Menos coloreadas, mucosidad transparente

Color marrn/gris decolorndose; mucosidad opaca y espesa

Peritoneo (en el pescado eviscerado)

Liso; brillante; difcil de separar de la carne

Un poco apagado; puede separarse de la carne

Grumoso; fcil de separar de la carne

A aceite fresco; a pimienta; olor a tierra

A aceite; a algas marinas o ligeramente dulzn

A aceite; fermentado, mohoso, un poco rancio

Gris amarillenta, opaca

Bastante rgida, firme

MTODO NDICE DE CALIDAD-QUALITY INDEX METHOD (QIM)

Figura 1. Recta de calibracin para el salmn almacenado en hielo

Ms informacin en la pgina web http://www.qim-eurofish.com/.

DETERMINACION DE NITRGENO DE TRIMETILAMINA (N-TMA)

Esquema de la determinacin de TMA en pescado

mg N-TMA Nominal Blanco 0.01 0.02 0.03

Volumen (mL) de solucin 0.01 mg NTMA/mL 0 1 2 3

Volumen (mL) de agua destilada 4 3 2 1

Concentracin = 20.86 Abs +0.0036 Expresin de resultados

Grado de calidad Buena calidad Calidad media Mala calidad

color observado Amarillo claro azufrado Amarillo (intermedio) Naranja

Conc NH3/mL 0 1,22 2,44 3,66 6,1

Con estos patrones se obtiene la siguiente ecuacin de la recta:

Esquema de la determinacin de TMA en pescado

NBVT (expresado en mg/100g de muestra) = (V1-V0) x 0.14 x 2 x 100 M

Categoras de especies Sebastes sp. Helicolenus dactylopterus Sebastichthys capensis

Pescados frescos, refrigerados o congelados, enteros o troceados.

Conserva de Sardinas, Caballa Atn 40 40-60 60-70 70

Buena calidad Calidad corriente Calidad mediocre Tasa lmite

Buena calidad : 30 mg/100 g. Calidad corriente : 30-40 mg/100 g.

Calidad mediocre : 40-60 mg/100 g. Tasa lmite : 60 mg/100 g.

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