PRO-SIAG-17 Autorización Sanitaria - Matadero Avícola

Subdirección de
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E Inocuidad

INOCUIDAD AGROALIMENTARIA Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE
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FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
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FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
TABLA DE CONTENIDO
1. Objetivo.
2. Alcance.
3. Referencias.
4. Definiciones.
5. Descripción.
6. Registros.
7. Anexos.
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1.
2. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para el servicio de Autorización Sanitaria de

Funcionamiento de Centro de Faenamiento Avícola; a fin de garantizar que los
procesos llevados a cabo para la obtención de carnes, productos y subproductos
cárnicos de aves en estos establecimientos garanticen su inocuidad.
3. ALCANCE
Aplica en las Direcciones Ejecutivas del Servicio Nacional de Sanidad Agraria que
emiten la Autorización Sanitaria de Funcionamiento para centros de faenamiento
avícola.
Queda sin efecto a la aprobación del presente procedimiento, los siguientes
documentos:
- PRO-SCEE-06: Procedimiento de Autorización Sanitaria de proyecto de
construcción y Funcionamiento de los Centros de Faenamiento.
- PRO-SCEE-11: Procedimiento de Renovación de Autorización Sanitaria de
Apertura y Funcionamiento de Establecimientos Avícolas.
- PRO-SCEE-12: Procedimiento de Cambio o Modificación de la Razón Social,
Actividad, Representante Legal y/o Profesional Responsable de un
Establecimiento Avícola.
- PRO-SCCE-14: Monitoreo de Supervisión de la Gestión de los Procesos del
Reglamento del Sistema Sanitario Avícola.
Las actividades establecidas en el presente procedimiento aplican tanto a las

colaboradoras como a los colaboradores del SENASA, sin distinción de género y
promoviendo la interculturalidad.
4. REFERENCIAS
- Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.

- Decreto Legislativo N° 1272 que dispone la modificatoria de la Ley N°27444.
- Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
- Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de
los Alimentos.
- Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria.
- Decreto Supremo N°006-2016-MINAGRI, modificatoria del Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria.
- Decreto Supremo N°029-2007-AG, Reglamento del Sistema Sanitario
Avícola y su modificatoria aprobado mediante Decreto Supremo N°020-2009-
AG, Modificatoria del Reglamento del sistema Sanitario Avícola.
- CAC/RCP 58-2005, Código de Prácticas de Higiene para la carne, del Codex
Alimentarius.
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5. DEFINICIONES
5.1. Autorización Sanitaria de Funcionamiento.- Es el título habilitante otorgado

por el SENASA, a los centros de faenamiento o mataderos avícolas, que
cumplen con los requisitos establecidos en el Reglamento del Sistema Sanitario
Avícola, aprobado por Decreto Supremo N° 029-2007-AG y su modificatoria,
aprobada mediante Decreto Supremo N° 020-2009-AG.
5.2. Buenas Prácticas de Faenado.- Conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que se aplica en el proceso de faenado de las aves, en referencia a las
buenas prácticas avícolas y buenas prácticas de manufactura.
5.3. Buenas Prácticas de Higiene.- Conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que se aplican en los procesos ejecutados en los mataderos,
referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad
y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
5.4. Centro de Faenamiento o matadero avícola.- Es el Establecimiento autorizado

por SENASA, con características sanitarias apropiadas en los cuales se realizan
actividades de faenado de aves.
5.5. Faenado.-Proceso que consiste en la separación progresiva del cuerpo de un

animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.
5.6. Observación preventiva.- Observación referente a problemas potenciales, tales

como, excesiva acumulación de polvo sobre los equipos, cañerías, etc., falta o
inadecuada limpieza en general, desorden, puertas mal mantenidas, ventanas
sin pantallas de protección anti insectos, agujeros en paredes, contenedores o
envases de productos sin protección; tubos fluorescentes sin protección en áreas
alejadas de las líneas de producción.
5.7. Observación mayor.-Observación referente a la falta de hermeticidad de la

planta (zona limpia), posibles peligros de contaminación del producto, tales
como, presencia de insectos muertos de las áreas de proceso (puede ser crítico);
pintura descascarada, hongo en cielorrasos; fragmentos de metal, astillas de
madera, contenedores de productos descubiertos (puede llegar a ser crítico);
contenedores de residuos o equipos mal identificados; bandejas, canastos, cajas
o bolsas de producto terminado o semielaborado en el piso; residual de
productos de equipos sin uso; contenedores de envases de producto usados
para otro fin; pérdida de objetos (reloj, pulseras, etc.) o uso inadecuado de
protectores de los empleados, indumentarias sucias; falla en la preparación o
limpieza de materias primas.
5.8. Observación crítica.- observaciones referentes a peligros directo de

contaminación tales como, falta de control de temperatura, no cumple con
médico veterinario autorizado por SENASA, infestación, actividad de roedores
en áreas de observación; cuerpos extraños en el producto o sus envases;
empleados manipulando alimentos, sin adecuado lavado de mano o uso de
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guantes, equipos de iluminación sin protección sobre las líneas de envases o

producción.
5.9. Verificación/ supervisión.-Comprobación del proceso de evaluación sanitaria

en centros de faenamiento o mataderos avícolas, a fin de corroborar si se
mantiene el cumplimiento de los requisitos reglamentarios que permitieron
brindar la autorización correspondiente.
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6. DESCRIPCIÓN
FLUJOGRAMA PARA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA.
FLUJOGRAMA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE FAENAMIENTO AVÍCOLA
Centro de Faenamiento / Matadero

Usuario Mesa de Partes Jefe DIAIA (e) Especialista Inocuidad (e) Director Ejecutivo
Avícola
Inicio 6
REG-SIAG-51
2
Registrar Realizar evaluación
Presentar Solicitud REAG-SIAG-53
en SIGIA documentaria
Generación Realizar la inspección
SI numero de técnica in Situ (Equipo
expediente evaluador)
¿Conforme Registrar
¿Levanta
NO requerimiento según SI en BPM/
Observaciones?
TUPA del SENASA TUPA
2 REG-SIAG-56
REG-SIAG-52
Realizar la identificación
NO de hallazgos de
Elaborar plan de ¿Dictamen inspección
SI
inspección en el SIGIA favorable?
REG-SIAG-57
Recepcionar número 1 Realizar el informe
de Expediente
NO técnico
3
REG-SIAG-54
Recepcionar Recepcionar Generar carta de ¿Observación

SI subsanable?
Autorización Sanitaria Documentación observaciones
NO
REG-SIAG-55
Generar carta de Remitir actas de evaluación
Z
improcedencia de la documentaria y proyecto de
solicitud de autorización carta de improcedencia
¿Carta de
SI
Improcedencia? Remitir informe técnico de ¿Hallazgos
5 denegación
NO
subsanables?
NO ¿Favorable?
NO
SI
SI
REG-SIAG-58
¿Levanta
3
Observaciones?
NO Z Generar Autorización
Sanitaria de Proyecto de Remitir el informe
SI Construcción/ técnico favorable
¿procede elaborar Funcionamiento
plan de si 1
inspección? 4
no
Recepcionar carta de Coordinar nueva Recibir Recibir Revisar documentación de

improcedencia fecha de inspección documentación documentación levantamiento de hallazgos
Realizar Nueva
Inspección
¿Levantamiento
NO
de hallazgos?
REG-SIAG-57
SI REG-SIAG-57
Emitir informe técnico
de denegación de Emitir Informe
autorización sanitaria favorable
5 4
¿Presenta recurso Emitir
SI Recibir apelación derivar apelación
de apelación? pronunciamiento
NO
Z
Recibir notificación ¿apelación
fundada
si fundada?
no
6 Z
Fin
Fase
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6.1. De la aplicación del procedimiento
a. El Director General de la Dirección de Insumos Agropecuarios e Inocuidad

Agroalimentaria – DIAIA, es responsable del cumplimiento del presente
procedimiento.
b. El Director de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria – SIAG, es

responsable de actualizar, verificar y supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
c. Los Especialistas de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria – SIAG son

responsables de supervisar la correcta aplicación del presente procedimiento.
d. El Director Ejecutivo del SENASA o quien haga sus veces, es responsable de

resolver los recursos de apelación que interpongan los administrados en el
presente procedimiento y supervisar su aplicación.
e. El Jefe del Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria-

JAIAIA de la Dirección Ejecutiva o quién haga sus veces, es responsable de
cumplir con lo establecido en el presente procedimiento. Debe de resolver las
solicitudes de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de
Faenamiento/Matadero Avícola. Igualmente, es el responsable de la
conducción del proceso de Autorización Sanitaria en mención y de la custodia
de los archivos electrónicos entregados por el administrado.
f. El especialista que ejecuta las actividades de vigilancia y control de la inocuidad

agroalimentaria en la jurisdicción de la Dirección Ejecutiva o quien haga sus
veces, es responsable de cumplir lo establecido en el presente procedimiento.
6.2. Criterios Generales
6.2.1. El Reglamento del Sistema Sanitario Avícola aprobado mediante Decreto

Supremo Nº 029-2007-AG, y su modificatoria aprobada con Decreto Supremo
N°020-2009-AG, establece en su artículo 12º que los titulares de los
establecimientos, deben contar con Autorización Sanitaria de
Funcionamiento; la que debe solicitarse en la Dirección Ejecutiva de su
jurisdicción.
6.2.2. La evaluación de la solicitud declaración jurada de inscripción de autorización

sanitaria, de funcionamiento, comprende dos (2) etapas:
1. Evaluación Documentaria.
2. Inspección in situ.
6.2.3. En caso que el titular cuente con uno o más establecimientos anexos o
sucursales, debe obtener la respectiva Autorización Sanitaria de
Funcionamiento, por cada uno de ellos.
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6.3. De la solicitud de Autorización Sanitaria
6.3.1. El administrado debe presentar con la información que se consigna, el

formato integrado establecido (Anexo 01), adjuntando la documentación
consignada en el TUPA del SENASA vigente.
6.3.2. Mesa de Partes debe considerar la fecha y hora de presentación del

documento y disponer que el administrado entregue el expediente físico
foliado y compaginado, siguiendo el orden regular de los documentos que lo
integran.
6.4. De la recepción del expediente
6.4.1. La solicitud que contiene el expediente con la documentación en físico es

presentada en Mesa de Partes, en donde el responsable verifica que cuente
con los requisitos establecidos en el TUPA del SENASA vigente de acuerdo
a lo siguiente:
Autorización Sanitaria de Funcionamiento
 Solicitud dirigida al Jefe de Área de Inocuidad de Insumos Agropecuarios

e Inocuidad Agroalimentaria- JAIAIA de la Dirección Ejecutiva de su
jurisdicción, en ella se consignará el Número de Colegiatura del
profesional responsable y Número de boleta de pago por el derecho de
tramitación.
 Copia del distintivo o logotipo de la empresa, opcional.
Nota: Mesa de Partes revisa que exista la documentación exigida

considerada como requisitos establecidos en el TUPA del SENASA
vigente, más no evalúa el tema de fondo. Asimismo el administrado de
considerarlo pertinente puede presentar la documentación o anexos de
su solicitud vía formato electrónico (digitalizado, no en PDF) o
presentado en un CD.
6.4.2. Si la solicitud con el expediente que contiene la documentación respectiva, se

encuentra conforme con lo anterior, es recibido y registrado en el BPM/TUPA,
en donde se genera el número de expediente y a su vez se registra
automáticamente en el módulo de Inocuidad Agroalimentaria del SIGIA.
6.4.3. El responsable de Mesa de Partes entrega el cargo de recepción con el

número de expediente al administrado.
6.4.4. Si al momento de la recepción el encargado de mesa de partes advierte el

incumplimiento de la presentación de requisitos, deberá invitar al administrado
a subsanarlas dentro de un plazo máximo de dos (02) días hábiles. La
observación debe anotarse bajo firma del receptor en la solicitud y en la copia
que conserva el administrado, con las alegaciones respectivas si las hubiere.
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6.4.5. Cumplida la subsanación antes señalada dentro del plazo otorgado, se

considera como válida para la tramitación del procedimiento, la fecha de
presentación de la solicitud.
6.5. De la Derivación de la solicitud con expediente en la Dirección Ejecutiva
6.5.1. La solicitud a la que se adjunta el expediente con la documentación

respectiva, es derivado por el responsable de Mesa de Partes a través del
BPM/TUPA, al JAIAIA, dentro del mismo día de su presentación.
6.5.2. El JAIAIA recibe la solicitud con el expediente ingresando los datos al SIGIA
y lo deriva al Especialista de inocuidad, dentro del mismo día de su
presentación.
6.6. De la Evaluación Documentaria.
6.6.1. El Especialista de inocuidad recibe el expediente, verifica el número en el

SIGIA y la fecha de recepción.
6.6.2. El Especialista de inocuidad realiza la evaluación documentaria del

expediente, en base a los criterios técnicos de evaluación establecidos en el
Anexo 02. Verificar que lo presentado en físico tenga la misma información
que lo presentado en formato electrónico (si es que fuera presentado en esta
forma). En este sentido considera lo establecido en el TUPA, según
corresponda.
6.6.3. Luego de la evaluación respectiva emite el Acta de Evaluación Documentaria

a través del REG-SIAG-51, en el módulo del SIGIA; remitiendo dicha Acta por
la misma vía al JAIAIA. La información electrónica (de existir) debe
mantenerse archivada por el Especialista a cargo de la evaluación, bajo
responsabilidad; la misma que debe estar protegida por una clave de
seguridad que haga imposible que ésta sea abierta por otra persona no
autorizada.
6.6.4. Si durante el registro de la información en el SIGIA, se presentan errores u

omisiones, se permitirá revertir éstos únicamente cuando se encuentre en
estado de SOLICITADO.
6.6.5. Dictamen favorable. Si como resultado de la evaluación documentaria se

concluye que el expediente cumple con condiciones técnicas, el especialista
emite el Acta de Evaluación Documentaria para Funcionamiento (REG-SIAG-
51), en el módulo del SIGIA; remitiéndola por la misma vía al JAIAIA, quien
designa el equipo evaluador y elabora el Plan de Inspección (REG-SIAG-52)
en el módulo del SIGIA, previa coordinación de fecha y hora con el
administrado.
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6.6.6. Dictamen con observaciones subsanables: De no cumplir con los requisitos

solicitados y estos son subsanables, el JAIAIA, emite una comunicación al
administrado (REG-SIAG-54); la cual debe ser notificada por el encargado de
Mesa de Partes al administrado dentro de los plazos establecidos en la Ley
27444 y su modificatoria.
6.6.7. Dictamen desfavorable con observaciones no subsanables: Si luego de

la evaluación documentaria, se concluye que no es posible continuar con el
trámite de la solicitud, pues no resulta posible contar con los criterios técnicos
suficientes que permitan su aprobación, se remite el Acta de Evaluación
Documentaria (REG-SIAG-51), para Funcionamiento a través del módulo del
SIGIA al JAIAIA; quien declara la improcedencia de la solicitud de la
autorización mediante carta de improcedencia, según modelo establecido en
el REG-SIAG-55; la cual luego de ser suscrita por el JAIAIA, debe ser
notificada por el encargado de Mesa de Partes al administrado dentro de los
plazos establecidos en la Ley 27444 y su modificatoria.
6.7. De la Inspección in situ

Si el dictamen de la evaluación documentaria es favorable, el JAIAIA designa el equipo
evaluador, a fin de efectuar la inspección in situ; la cual debe considerar como mínimo
dos (02) profesionales vinculados a la actividad.
6.7.1. Cumpliendo lo establecido en el Plan de inspección (REG-SIAG-52), el

equipo evaluador designado realiza la inspección técnica in situ; utilizando los
criterios técnicos establecidos en el Anexo 02; y el REG–SIAG-53, Lista de
verificación para inspección.
6.7.2. Hallazgos de Inspección: El equipo evaluador realiza la identificación de

hallazgos de inspección, mediante el REG-SIAG-56 y el informe técnico in
situ, mediante el REG-SIAG-57; el cual contiene el dictamen del resultado
final de la inspección favorable o desfavorable.
6.8. Del informe de Inspección in situ

Dependiendo de los resultados de la evaluación, considerar lo siguiente:
6.8.1. Informe favorable: Cuando el informe de inspección in situ (REG-SIAG-57)

es favorable, el JAIAIA genera en el sistema la Autorización Sanitaria de
Funcionamiento, mediante el REG-SIAG-58; lo firma y remite a Mesa de
Partes para su notificación al administrado.
6.8.2. Informe con observaciones subsanables: Cuando el informe de inspección

es desfavorable, pero los hallazgos son subsanables; el JAIAIA, otorgará un
plazo para subsanarlos y coordina la fecha de una nueva inspección; los que
serán consignados en el REG-SIAG-56, Hallazgos de Inspección. Una copia
de los hallazgos de la inspección será entregado al administrado mediante el
informe técnico (REG-SIAG-57).De no cumplir con subsanar las
observaciones en el plazo señalado, el expediente será archivado y declarado
como improcedente.
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6.8.3. Informe desfavorable: Cuando las condiciones detectadas no garantizan la

inocuidad del producto final, el especialista emite un informe técnico de
denegación utilizando el (REG-SIAG-57). El JAIAIA remite a Mesa de Partes
el expediente, junto con la carta de improcedencia, según modelo establecido
en el REG-SIAG-55, para su entrega al administrado.
6.9. Apelación a la carta de improcedencia.

En el caso que el administrado no se encuentre conforme con lo resuelto por el JAIAIA
de la Dirección Ejecutiva correspondiente, puede presentar un recurso de apelación,
posterior a la notificación; para lo cual tiene como plazo máximo 15 días hábiles, para
presentarlo.
Dicho recurso es presentado ante Mesa de Partes y derivado el mismo día al JAIAIA,
quien a su vez lo deriva al Director Ejecutivo para que resuelva el caso en segunda
instancia.
Asimismo, el Director Ejecutivo deberá resolver bajo responsabilidad, el recurso de

apelación en un plazo no mayor de treinta (30) días hábiles, plazo que se contará
desde el día siguiente a la recepción del mencionado recurso.
6.10. Emisión de la Autorización Sanitaria
6.10.1. La numeración a utilizar en la Autorización Sanitaria corresponde a la

secuencia correlativa que se genere en el SIGIA por cada Dirección Ejecutiva.
Ejemplo: N° 0001-MINAGRI-SENASA- ICA.

N° 0001-MINAGRI-SENASA- AREQUIPA
Esta numeración corresponderá al Código de Rastreabilidad, el cual es

consignado en la Autorización Sanitaria.
6.11. De la Notificación.
6.11.1. El responsable de Mesa de Partes recibe los documentos que se entregarán

al administrado, verifica los datos y representación del establecimiento.
6.11.2. La notificación de la Autorización Sanitaria y carta de improcedencia, se

realiza bajo la modalidad y en la dirección declarada por el administrado en
su solicitud. En caso la notificación sea personal, quien la recibe firma el cargo
de recepción consignando su nombre, documento de identidad, fecha y hora
de recepción; así como su relación con el solicitante.
6.12. Del archivo del cargo a la solicitud de autorización

El cargo de la notificación de la autorización respectiva, es enviado por el responsable
de Mesa de Partes al JAIAIA en formato físico y electrónico, quien lo incorpora al
expediente e ingresa los datos del cargo en el SIGIA y efectúa el cierre del
procedimiento.
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Revisión: Página:
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6.13. No Otorgamiento de Autorización Sanitaria
La autorización no es otorgada en los siguientes casos:
6.13.1. Cuando transcurrido el plazo sin que ocurra la subsanación, se considera

como no presentada la solicitud; para lo cual los recaudos serán devueltos al
administrado cuando éste lo solicite, reembolsándole el monto de los derechos
de tramitación que hubiera abonado. La administración deberá dejar constancia
de la devolución de los recaudos bajo firma del receptor, en la solicitud.
6.13.2. Dictamen desfavorable: según lo establecido en el 5.6.6.
6.13.3. Desistimiento del procedimiento: Cuando el administrado manifiesta

voluntariamente mediante documento su deseo de no continuar con el trámite
de lo solicitado. En este caso debe ser presentado hasta antes que resuelva
el JAIAIA.
La improcedencia es dictaminada por el JAIAIA utilizando una carta según

modelo (REG-SIAG-55).
En cualquiera de los casos la condición del expediente es cambiada por el

JAIAIA, al estado ANULADO en el SIGIA; siguiendo el procedimiento
establecido en el sistema informático.
6.14. Cambio o modificación en la razón social, actividad, representante legal o

profesional responsable del establecimiento avícola.
6.14.1. El titular del registro del establecimiento avícola está en la obligación de

informar a la Dirección Ejecutiva del SENASA cualquier cambio o modificación
respectiva a su razón social, actividad, representante legal y profesional
responsable cumpliendo con los siguientes requisitos.
 Presentar la solicitud según el anexo N°01 especificando nombre de
quien suscribe la solicitud, N° de documento de identidad. Indicar el
tipo de cambio o modificación: razón social, actividad o giro,
representante legal y profesional responsable.
 Adjuntar los siguientes documentos, según corresponda:
- Modificación de razón social: copia simple de la escritura pública de
modificación de estatutos y Declaración Jurada.
- Cambio del representante legal: Comunicación mediante carta u
Oficio a la entidad, sobre el cambio de representante legal.
- Cambio de profesional responsable: Comunicación mediante carta u
Oficio a la entidad, sobre el cambio de profesional responsable.
6.15. Verificación/ Supervisión de la Autorización Sanitaria de Funcionamiento.
6.15.1. Las Direcciones Ejecutivas del SENASA ejecutan, de oficio y de manera

inopinada, las supervisiones/verificaciones a los establecimientos autorizados
a fin de verificar si se mantienen las condiciones que permitieron el
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 12 de 38
otorgamiento de la Autorización; utilizando como herramienta el REG-SIAG-

59, Acta de Verificación/Supervisión Sanitaria. Estas actividades se deben
ejecutar cada 02 meses, de acuerdo a los criterios establecidos en el Anexo
02. Esta información debe registrarse en el módulo correspondiente del
SIGIA.
6.15.2. De verificarse observaciones o no conformidades, corresponderá la

evaluación respectiva mediante el REG-SIAG-53: Lista de Verificación de
Inspección; determinando a través de un informe si se trata de i) comisión de
una infracción, ii) aplicación de alguna causal de cancelación o suspensión, o
iii) aplicación de una medida sanitaria de seguridad. Para lo cual, corresponde
aplicar los procedimientos respectivos a dichas acciones en coordinación con
la Oficina de Asesoría Jurídica del SENASA.
6.16. Plazo de atención del procedimiento de Autorización Sanitaria.

El plazo para otorgar la Autorización Sanitaria de Funcionamiento, a cargo de la
JAIAIA, no puede exceder los 30 días hábiles de conformidad a lo establecido en el
TUPA del SENASA vigente.
7. REGISTROS
REG-SIAG-51: Acta de Evaluación Documentaria para Autorización Sanitaria de
Funcionamiento
REG-SIAG-52: Plan de Inspección
REG-SIAG-53: Lista de Verificación de Inspección
REG-SIAG-54: Modelo de Carta de Observaciones
REG-SIAG-55: Modelo de Carta de Improcedencia
REG-SIAG-56: Hallazgos de Inspección
REG-SIAG-57: Informe de Inspección in situ.
REG-SIAG-58: Modelo de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de
Faenamiento.
REG-SIAG-59: Acta de Supervisión/Verificación Sanitaria
8. ANEXOS
ANEXO 01: Solicitud de Autorización Sanitaria de funcionamiento establecimiento

donde se realizan procesos con producto agrario o su modificación
(MEJ-ESTAB-08).
ANEXO 02: Criterios de Evaluación para atender solicitudes de Autorización
Sanitaria de Funcionamiento
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
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REG-SIAG-51: Acta de Evaluación Documentaria para Autorización Sanitaria de

Funcionamiento
REG-SIAG-51
ACTA DE EVALUACIÓN DOCUMENTARIA PARA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE

FUNCIONAMIENTO
1 INFORME N°: 2 N° DE EXPEDIENTE: 3 FECHA:

4 ESPECIALISTA RESPONSABLE :
PARTE I. INFORMACIÓN DE ESTABLECIMIENTO
5 NOMBRE O RAZÓN SOCIAL : 6 R.U.C. N°:
7 DOMICILIO LEGAL. Av./Calle/Jr. : 8 N° :
9 DEPARTAMENTO : 10 PROVINCIA : 11 DISTRITO :
12 TELÉFONO: 13 FAX: 14 EMAIL:
15 NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL:

16 NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO:
PARTE II. ANTECEDENTES
17 BASE LEGAL:
18 INFORMACIÓN Y/O DOCUMENTACIÓN PRESENTADA Si No
a. Solicitud de declaración jurada
b. Copia del distintivo o logotipo de la empresa, opcional
PARTE III. CONCLUSIONES
19
PARTE IV. RECOMENDACIONES

20
ESPECIALISTA RESPONSABLE
FIRMA Y NOMBRE COMPLETO
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 14 de 38
REG-SIAG-52: Plan de Inspección
REG-SIAG-52
PLAN DE INSPECCIÓN
ESTABLECIMIENTO A INSPECCIONAR: N° DE EXPEDIENTE : "Si no hay cambios al plan de inspección una semana
antes de la misma, entonces el plan de inspección se
considera aprobado"
OBJETIVO :
ALCANCE :
CRITERIOS:
EQUIPO INSPECTOR
INSPECTOR LIDER :
APELLIDOS Y NOMBRES APELLIDOS Y NOMBRES
1.- 5.-
2.- 6.-
3.- 7.-
4.- 8.-
CRONOGRAMA
NOMBRE / CARGO
ACTIVIDADES / REQUISITOS A INSPECTOR
FECHA HORA PROCESO DEL
INSPECCIONAR (ES)
INSPECCIONADO
NOTA: El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, como Autoridad competente en el aspecto técnico, normativo y de
vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados al
consumo humano y piensos de producción nacional y extranjera, hace de conocimiento que todos los documentos de trabajo
son tratados con CONFIDENCIALIDAD y se almacenan en forma segura.
Jefe de Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad

Agroalimentaria del SENASA (Nombre de Dirección Ejecutiva)
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
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REG-SIAG-53: Lista de Verificación de Inspección
REG-SIAG-53
LISTA DE VERIFICACIÓN DE INSPECCIÓN
Fecha ___/___ /___
INFORMACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

1 Especie
Pollos Gallinas/Gallos Pavos
Patos Otro
2 Razón Social 3 R.U.C

4 Representante legal 5 D.N.I o R.U.C
6 Dirección 7 Distrito
8 Provincia 9 Departamento
10 Teléfono 11 Correo Electrónico
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
ÁREAS PERIMÉTRICAS
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Las áreas perimetrales (incluyendo caminos, estacionamientos,

depósitos, etc.) están ordenadas, prolijas y libres de
desperdicios o productos derramados. El predio debe mantener 5
un aspecto limpio y ordenado que denote higiene y dé una
buena impresión visual.
Comentarios Total de este punto
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo

EDIFICIOS Y REVISIÓN DE PLANOS
Ubicado en zona autorizada por la autoridad municipal. 5
No expuesta a inundaciones y libre de emanaciones gaseosas

5
o elementos contaminantes.
Aislado de Centro de riesgo (hospitales, cementerios,
aeropuertos, plantas químicas, plantas procesadoras de
5
minerales, rellenos sanitarios o botaderos municipales de
basura u otro de riesgo.
Verificar la distribución de instalaciones de acuerdo al flujo de
5
operaciones.
Verificar en el plano la distribución de las instalaciones
relacionadas a vías de acceso, fuentes de agua próximas y 5
edificaciones vecinas.
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 16 de 38
Verificar en el plano que el centro de faenamiento está libre de

conexiones con otros ambientes o locales incompatibles al 5
procesamiento de carne y subproductos.
Verificar en el plano que la distribución de los ambientes

permite la adopción de buenas prácticas y medidas de 5
prevención de contaminación.
Verificar que el diseño y construcción del centro de

5
faenamiento permite reducir el potencial de contaminación.
Verificar en el plano que los servicios higiénicos se encuentran

5
bien ubicados para el personal.
Verificar en el plano que las instalaciones cuenten con

5
vestuarios en número y diseño adecuado para el personal.
Verificar el abastecimiento de energía eléctrica. 5
Verificar el abastecimiento de vapor de agua y otras formas de

5
generación de energía que se contemplen.
Verificar el aprovisionamiento de agua fría y caliente. 5
Verificar el sistema de lavado de vehículos. 5
Verificar en el plano que el centro de faenamiento cuente con

5
área destinado para la incineración de los comisos y condenas.
Aislamiento de crianza de gallos de pelea, otros animales,

5
coliseos de gallos.
Aislamiento de laboratorios de patología aviar. 5
Aislamiento de rellenos sanitarios y botaderos. 5
Aislamiento de humedales bofedales o lagunas. 5
Aislamiento de plantas de alimentos. 5

100

EDIFICIOS Y REVISIÓN DE PLANTA AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO
Aislamiento de crianza de gallos de peleas, otros animales,

5
coliseos de gallos.
Aislamiento de laboratorios de patología aviar. 5
Aislamiento de relleno sanitarios y botaderos. 5
Aislamiento de otra granja. 5
Aislamiento de humedales bofedales o lagunas. 5
Aislamiento de plantas de alimentos. 5
Aislamiento de planta de incubación. 5
Cerco perimétrico. 5
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 17 de 38
Las plataformas no se ubican sobre líneas de proceso; en

5
casos inevitables, se utilizan cubiertas protectoras.
125

DEL PERSONAL
Cuenta con médico veterinario autorizado por el SENASA. 5
Todo el personal es capacitado sobre los principios de la

5
higiene y mantiene un alto grado de higiene.
Reconocimiento médico y estado de salud de manipuladores de

5
aves y carcasas durante el faenamiento.
No se permite que personas con enfermedades

infectocontagiosas (tos, estornudo, etc.) o afecciones de piel
y/o lastimaduras abiertas que trabajen en tareas que impliquen 5
contacto con alimentos expuestos, en cualquier etapa de su
proceso.
El personal usa vestimenta externa, limpia y de color claro que

5
cubra la ropa particular.
La ropa de trabajo se mantiene en buenas condiciones, sin
roturas o deshilachamientos, sin manchas y en estrictas 5
condiciones de higiene.
Se toma los recaudos necesarios para evitar la contaminación
del producto con materias extrañas consecuentes del
mantenimiento realizado en el sector de proceso. Antes de 5
reiniciar la producción, el responsable del sector verifica que
se encuentra en condiciones higiénico sanitarias.
Cuando las circunstancias lo requieren, se usa delantal plástico
lavable para aumentar la protección del producto y de la ropa. 5
Estos son apretados para proteger los uniformes y evitar
No está permitido el uso de anillos, collares, aros, clip de

corbata, pulseras, relojes, tener las uñas pintadas o tenerlas 5
largas etc. en cualquier área productiva del establecimiento.
El personal cumple con el lavado de manos, uñas y prácticas

de saneamiento antes de comenzar a trabajar, al retornar al
5
puesto de trabajo después de cualquier ausencia y cada vez
que las circunstancias lo requieran.
Antes de ingresar a los sanitarios, el personal deja colgado en
los percheros habilitados para tal fin, el delantal o guardapolvo,
5
y cada vez que retorne de los mismos, sin excepción, pasa por
el filtro sanitario.
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 18 de 38
Todo el personal evita incurrir en prácticas no sanitarias tales

como: rascarse la cabeza, introducir los dedos en las orejas,
nariz, boca. Antes de toser se aparta o gira la cabeza
alejándose del producto que esté manipulando, cubre su boca
y/o nariz con un pañuelo y luego se lava las manos para
5
prevenir contaminaciones. También evita tocar con las manos
las materias primas, productos en proceso y producto
terminado, excepto en los casos que por las características
operativas así lo exijan. En este último caso las manos están
convenientemente lavadas y desinfectadas.
60

CONDICIONES Y CONTROLES SANITARIOS
La zona de faenado permite un flujo continuo. 5

Los productos de zona limpia no vuelven a pasar por zona
5
sucia.
El ingreso cuenta con filtros sanitarios; pediluvios, maniluvios
de operación no manual, y suministro de jabón líquido, 5
desinfectante y toallas.
La provisión de agua en la planta es potable, libre de
contaminación bacteriana o química (bebible/apta para el
consumo humano, sin tratamiento posterior, tal como hervido o 5
el agregado de elementos químicos). Para comprobar su
potabilidad, pasar los exámenes regulares (certificación).
Toda el agua utilizada para los procesos productivos es
clorada en forma automática, como necesidad de garantizar 5
agua segura. Cuenta con registro.
Los tanques y cisternas se mantienen sellados y las tapas de
acceso cerradas. Estos tanques y cisternas son 5
inspeccionados al menos cada seis meses e higienizados,
Tiene suministro de agua caliente para el lavado. 5
Disponibilidad de agua caliente a una temperatura mayor de
5
60°C y/o vapor de agua.
Cuenta con dispositivo para aplicar agua a presión adecuada. 5
Infraestructura para la eliminación y Buenas prácticas de

manejo de aves muertas, plumas, sangre, visceras, guano y 5
productos condenados.
Las puertas y rutas que conducen al área de
eliminación/recolección de basura tienen cortinas de aire y son
5
resguardadas con equipos contra insectos y trampas para
roedores.
El agua de alimentación de las calderas es potable. Los aditivos

5
empleados en el agua tienen registro sanitario.
Congelación y cámaras de almacenamiento de productos

5
congelados (aplica cuando se realiza congelación).
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 19 de 38
Se cuenta con registro de temperaturas y de mantenimiento de

las cámaras (zona de enfriado de las carcasas cuentan con 5
temperatura controlada).
El tratamiento de efluentes no constituye una fuente de

contaminación. La disposición de los efluentes cuenta con la 5
autorización de la autoridad competente.
Estructura de soporte, rieles, y ganchos limpias. 5
El personal que trabaja en áreas de producción no tiene

acceso a las áreas de efluentes del establecimiento, ni el que 5
trabaja en esos sectores, a las áreas de producción.
Cuenta con sistema de colección y almacenamiento de sangre

5
que garantice la inocuidad.
La inspección ante mortem y post mortem es llevada a cabo
5
por el médico veterinario.
El desagüe está canalizado directamente a la red de efluentes. 5
Existen recipientes adecuados para la basura, con aberturas

5
de pedal automático, identificados y de fácil limpieza.
105

BIENESTAR DEL PERSONAL
Se proveen lavamanos, con jabón, desinfectante y agua

5
corriente potable.
Se proveen facilidades para un secado de manos higiénico con
un adecuado suministro de toallas de papel. (Solo en filtros 5
sanitarios y vestuarios).
Lavamanos accesible en las áreas de proceso donde las
manos de los empleados están en contacto con las carnes de 5
aves.
Los vestuarios incluyen lavaderos con agua fría y caliente,
5
jabón, toallas de papel con dispensadores.
Los baños tienen puertas de cerrado automático. 5
El personal está instruido a través de indicadores (carteles de

5
señalización) sobre las normas de higiene que debe cumplir.
Los filtros sanitarios constan de lavasuela, lavabotas,

lavamanos (con jabón, desinfectante, papel toalla y cepillo de 5
uñas).
Las máquinas que proveen alimentos y bebidas no alcohólicas

para el personal están ubicadas en áreas designadas, sobre
5
anaqueles elevados, alejadas de las paredes para facilitar la
limpieza y prevenir el desarrollo de plagas.
40
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 20 de 38
DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Mantenimiento de instalaciones. 5
Las plataformas sobre las áreas de proceso o producto
expuesto son protegidas correctamente para prevenir la 5
contaminación.
Se lleva a cabo un programa de mantenimiento preventivo y se
5
documenta.
No se observan pérdidas en líneas, bombas, motores o
tanques. Ni pintura descascarada, puertas rajadas y
superficies oxidadas. No se encuentran partes de equipos, 5
herramientas, etc. sobre el piso o cerca del equipo de
procesamiento.
Buenas prácticas de saneamiento y ordenamiento son

seguidos en las áreas de almacenes. No hay acumulación de
suciedad o desperdicios en los almacenes y áreas de 5
almacenamiento de equipos. Los solventes de limpieza y las
pinturas son almacenados adecuadamente.
25

REALIZACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
Instalaciones que permitan una fácil higienización y

5
desinfección.
Existe señalización en todas las zonas de producción para
5
evitar la contaminación cruzada.
Frente a sospecha u ocurrencia de enfermedades de las aves,
se envían muestras al laboratorio, en coordinación con el 5
SENASA.
15

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Se cumple el programa de saneamiento organizado y sus

procedimientos de limpieza escritos (método, agentes, 5
condiciones, frecuencia y tiempo de aplicación).
La responsabilidad por la aplicación y supervisión de los

procedimientos de limpieza están claramente identificados.
5
Todos los empleados (viejos y nuevos) reciben un adecuado
entrenamiento.
Se cuenta con registros de las deficiencias detectadas y las

5
acciones tomadas para evitar que ocurran nuevamente.
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 21 de 38
Los sanitizantes y limpiadores se almacenan en áreas

5
protegidas para tal fin.
Los contenedores vacíos de productos químicos,
desinfectantes y otros agentes no se usan para llevar o 5
almacenar alimentos o ingredientes.
Todos los productos tienen aprobación de la autoridad

5
competente para su uso en establecimientos de alimentos.
Los productos que se usan se encuentran dentro de los plazos

de las fechas de vencimiento y las fichas técnicas de éstos se 5
encuentran disponibles.
Todas las superficies en contacto con alimentos son

higienizadas y desinfectadas, libre de mohos, grasa, residuos 5
de producto viejo, olores (se ve, siente y respira limpieza).
Las superficies externas de equipos, pisos y paredes son
higienizadas para mantenerlas adecuadamente y no 5
transformarlas en fuente de contaminación.
Los equipos después de limpiarse quedan libres de residuos de
producto o elementos de limpieza. Se inspeccionan para
5
controlar que estén libres de restos de plumas, residuos
orgánicos, etc.
Los equipos de limpieza y sanitización están en buenas
condiciones, en cantidad suficiente, correctamente 5
almacenados e identificados.
Durante las operaciones de limpieza, se mantienen los
utensilios tales como cepillos, esponjas, espátulas, etc. fuera 5
del contacto con el piso.
Los cepillos de limpieza manual son hechos de nylon o fibras
plásticas. Los cepillos de alambre y de paja, esponjas 5
vegetales o de alambre no son utilizados.
Todo equipo se limpia eficientemente antes de abandonar la
tarea, después de una parada prolongada antes del uso y 5
luego de una reparación.
Todas las mangueras de agua se mantienen lejos de los
equipos. Cuando no se usan, están correctamente enrolladas y 5
colgadas.
Los pisos y paredes están limpios, sin desechos del faenado

5
(sangre, vísceras, otros), sin presencia de plagas.
Las cámaras se mantienen limpias sin presencia de plagas y se

5
cierran de manera hermética para conservar la temperatura.
Los equipos, utensilios y herramientas están limpios y se

5
desinfectan con frecuencia.
90

CONTROL DE PLAGAS
Cuenta con un programa de Control Integral de Plagas (moscas,

5
roedores, otros).
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 22 de 38
Se mantienen las medidas y registros de control de plagas. 5
El establecimiento tiene un esquema detallado de todos los

dispositivos de control de roedores (interior y exterior) y de 5
insectos.
Se cuenta con personal asignado y está capacitado para el

5
control de plagas. El programa funciona efectivamente.
Todos los plaguicidas se almacenan en áreas protegidas, bien

mantenidas, con temperaturas y ventilación adecuados, 5
alejados de los alimentos o materiales de embalaje.
Todos los plaguicidas están aprobados por la autoridad
5
competente.
No se utilizan cebos venenosos en el interior del edificio. 5
Los lugares donde se ubican cebos exteriores son seguros,

5
inviolables, limpios y con los cebos adecuados.
Las trampas para roedores son inspeccionadas

frecuentemente para asegurar el funcionamiento correcto, 5
quitar los animales muertos y reubicar las tramperas.
El exterior de la planta está libre de toda actividad de roedores

5
(por ejemplo, madrigueras, deposiciones o roedores muertos).
Las áreas de procesamiento están libres de actividad de

roedores (por ejemplo, huellas, deposiciones, manchas de 5
orina, roeduras, etc.).
Las áreas de procesamiento y almacenamiento están libres de
5
actividad/desarrollo de vectores biológicos.
De ser necesaria una fumigación en las áreas productivas,

ésta se realiza con productos autorizados que no
comprometan la inocuidad. Dicha fumigación se realiza solo 5
cuando el proceso ha terminado, se han guardado todos los
productos y materias primas.
65

ÁREA O PROCEDIMIENTO A SER AUDITADO
Los registros de información de recepción de aves que

5
demuestran la trazabilidad de éstos.
Se muestra registros históricos del cumplimiento establecido y

5
las acciones correctivas durante cada proceso.
Inspección y manejo de aves antes de faenamiento y ante

5
sospecha de enfermedades.
Ausencia de personas no autorizadas en el área de
5
faenamiento.
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 23 de 38
Utilizan métodos de insensibilización o aturdimiento que

5
garanticen el bienestar de las aves.
Cumple con el procedimiento de deguello, sangrado, escaldado
5
y desplume.
Los operarios deben realizar la adecuada evisceración a fin de

5
evitar algún contacto de contaminación con la carcasa.
Procedimiento de lavado de carcasas. 5
Durante el lavado final de las carcasas se controla y registra:

5
Presión/ Temperatura / Productos Químicos / Concentración.
El funcionamiento de las pistolas de las mangueras de agua

5
cubren la totalidad de las carcasas.
Faenado de otras especies o tipo de aves en horarios distintos
5
previa desinfección.
Inspección Post Faenamiento de carcasas, menudencias y
5
apéndices.
Presencia de otros animales, menudencias y otros de riesgo
5
sanitarios en la zona de faenamiento.
Zona de despacho en condiciones higiénicas que garantizan la

5
sanidad de aves e inocuidad de carcasas.
Los centros de faenamiento que presten servicio de

congelación, deberán contar con la infraestructura que permita 5
un adecuado proceso de enfriamiento.
Se verifica la temperatura de los registradores de las cámaras
5
frigoríficas.
Manejo y disposición de las condenas. Se neutraliza el riesgo
de los productos condenados antes de ser eliminados o 5
reprocesados para consumo industrial.
El N° de registro se encuentra visible al ingreso del

5
establecimiento avícola y en guía de remisión.
Se comprueba el apropiado funcionamiento de los detectores

5
de metal.
El pago efectuado corresponde a la capacidad instalada. (para

5
autorización).
Cuenta con estadística del faenado. 5

105

BIENESTAR ANIMAL
Los operarios que manipulen las aves deben garantizar evitar

el sufrimiento innecesario, maltrato de tipo físico que altere el 5
normal comportamiento, lesión o muerte.
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 24 de 38
Cumple con las condiciones necesarias para el sacrificio y el

5
personal está capacitado.
El método de aturdimiento/sensibilización es apropiado, según

5
normativa; y seguro para las aves y el operario.
15
SOBRE EL PUNTAJE:
- Ítem cumplido al 100%: Valor de 5

- Ítem cumplido parcialmente: Valor de 3
- Ítem incumplido: Valor de 0
La sumatoria de todos los puntajes se divide entre 750 (Puntaje total), se

multiplica x 100 y se compara con la siguiente calificación:
MÁXIMO MÍNIMO NIVEL DE RIESGO

100% 70% ACEPTABLE
69% 40% OBSERVADO
39% 0% NO ACEPTABLE
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 25 de 38
REG-SIAG-54: Modelo de Carta de Observaciones
(Colocar encabezado de documentos oficiales generado por Dirección Ejecutiva)
Carta N° xxx-201x-AG-SENASA-DE (Dirección Ejecutiva )
___________, ________________
Ciudad Fecha
Nombre del representante legal de la empresa

Empresa
Domicilio fiscal del establecimiento
Presente.-
Asunto: Solicitud de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de

Faenamiento/Matadero Avícola
Referencia: N° de Expediente
De nuestra consideración:
Mediante el presente nos dirijimos a usted, para saludarle y a la vez manifestarle que habiendo evaluado el expediente
señalado en la referencia, en relación al trámite de (Inscripción/modificación) referida a la solicitud de autorización de
autorización sanitaria de Funcionamiento de Centro de Faenamiento Avícola se ha(n) detectado la(s) siguente(s)
observacion(es):
En tal sentido, a fin que su representada regularice lo establecido en el Articulo 12 del Reglamento de Sistema
Sanitario Avícola, aprobado mediante Decreto Supremo N°029-2007-AG y modificado mediante Decreto Supremo
N°020-2009-AG,este Despacho le concede por única vez, un plazo de hasta xxx días útiles para subsanar lo observado.
En caso de incumplimiento, su solicitud será declarada improcedente.
Sin otro particular, aprovecho la oportunidad para expresarle los sentimientos de mi especial consideración y estima
personal.
Sin otro particular.
Atentamente,

Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 26 de 38
REG-SIAG-55: Modelo de Carta de Improcedencia
(Colocar encabezado de documentos oficiales generado por Dirección Ejecutiva)
Carta N° xxx-201x-AG-SENASA-DE (Dirección Ejecutiva )
___________, ________________
Ciudad Fecha
Nombre del representante legal de la empresa

Empresa
Domicilio fiscal del establecimiento
Presente.-
Asunto: Denegación de solicitud de Autorización Sanitaria de Funcionamiento
Referencia: N° de Expediente
Mediante la presente me dirijo a usted, para saludarlo y a la vez manifestarle lo siguiente:
Habiendo evaluado el Expediente de la referencia, presentado por su representada, en relación al trámite de

Autorización Sanitaria de Funcionamiento; y, en atención al Informe Técnico N°......……………..el cual concluye:
............................................................................................................................
.....…...............………......................................................................................................................................................................
...................................................................................., incumpliendo de esta manera con lo establecido en el Reglamento del
Sistema Sanitario Avícola , aprobado por el Decreto Supremo 029-2007-AG y su modificatoria aprobado por
Decreto Supremo N° 020-2009-AG , este Despacho ha resuelto declarar IMPROCEDENTE la solicitud de
Autorización Sanitaria de Funcionamiento.
Sin otro particular.
Atentamente,

Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 27 de 38
REG-SIAG-56: Hallazgos de Inspección
REG-SIAG-56
HALLAZGOS DE INSPECCIÓN
ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO: N° DE EXPEDIENTE FECHA
OBJETIVO
ALCANCE
CRITERIOS DE INSPECCIÓN.
DOCUMENTOS REVISADOS N° DE REVISIÓN
RESULTADOS POR ACTIVIDAD DE INSPECCIÓN.

NO CONFORMIDADES MAYORES (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE
NO CONFORMIDADES MENORES (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE
OBSERVACIONES (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE
RECOMENDACIONES PARA LA MEJORA (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE
RESULTADO PRELIMINAR (DE CORRESPONDER)
RESULTADO FINAL LEVANTAR OBSERVACIONES
INSPECTOR O EQUIPO DE INSPECCIÓN.

NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO:

NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 28 de 38
REG-SIAG-57: Informe de Inspección in situ
REG-SIAG-57
INFORME TÉCNICO DE INSPECCIÓN
1 INFORME N°: 2 N° DE EXPEDIENTE :

3 FECHA : 4 ESPECIALISTA RESPONSABLE :
PARTE I. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
5 NOMBRE O RAZÓN SOCIAL
6 R.U.C. N°
7 DOMICILIO LEGAL. Av./Calle/Jr. 8 N°
9 DEPARTAMENTO : 10 PROVINCIA : 11 DISTRITO :
12 TELÉFONO: 13 FAX : 14 EMAIL :

15 NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL:
16 NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO:
17 TIPO DE ESTABLECIMIENTO :
PARTE II. ANTECEDENTES
18 OBJETIVO :
19 ALCANCE:
20 CRITERIOS DE INSPECCIÓN :
21 EQUIPO INSPECTOR
PARTE III. RESULTADOS DE INSPECTOR

22
PARTE IV. CONCLUSIONES

23
PARTE V. RECOMENDACIONES
24
ESPECIALISTA RESPONSABLE
FIRMA Y NOMBRE COMPLETO
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 29 de 38
REG-SIAG-58: Modelo de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de

Faenamiento/Matadero Avícola.
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

SUBDIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE

N° 0001-MINAGRI-SENASA- (Dirección Ejecutiva )
De conformidad a lo establecido en el Artículo 12° del Reglamento del Sistema Sanitario Avícola, aprobado mediante Decreto Supremo
N° 029-2007-AG y su modificatoria aprobada mediante Decreto Supremo N°020-2009-AG; la Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria de la Dirección General de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria, a través del Área de Insumos
Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria de la Dirección Ejecutiva XX del Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA; certifica
que el establecimiento que a continuación se detalla, cumple con los requisitos administrativos y sanitarios para funcionamiento de
Centro de Faenamiento establecidos en la mencionada norma; sujeto a supervisión periódica e inopinada:
Razón Social del Establecimiento:
RUC:
Dirección del Establecimiento:
Dpto: Prov: Dist:
Actividad del Establecimiento:
N° Descripción Capacidad Instalada

1 Faenado de Aves
Fecha de Emisión:
Jefe de Área de Insumos Agropecuarios e

Inocuidad Agroalimentaria
Dirección Ejecutiva SENASA
(Código de barra)
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 30 de 38
REG-SIAG-59: Acta de Verificación/Supervisión Sanitaria en Centro de

Faenamiento/Matadero Avícola
REG-SIAG-59
ACTA DE VERIFICACIÓN/SUPERVISIÓN SANITARIA
EN CENTRO DE FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Dirección Ejecutiva: Fecha de Ejecución:
Nombre del Matadero Avícola: N° de Autorización:
Departamento : Provincia:
Distrito: Localidad:
Hora de Inicio: N° de Acta:
Nombre del Med. Veterinario Autorizado:
Número de DNI: Número de colegiatura:
Criterios de la evaluación:
SI, cuando el cumpliento de evaluación es total.
NO, cuando no se cumple con la lista de evaluación.
DESCRIPCIÓN CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES
SI NO
Disponibilidad de agua potable.
Dispone de suficiente agua a una temperatura mayor de
Del mantenimiento de las instalaciones.
Del sistema de lavado de vehículos, jabas u otros
elementos para el transporte.
Servicios higiénicos completos y proporcionales.
Zona de despacho.
Un sistema adecuado de recolección y eliminación de
basura y el estiercol.
Un sistema que asegure la destrucción de las aves
desechadas.
El establecimiento debe realizar una adecuada
eliminación, disposición y tratamiento de aguas,
producto de las actividades de faenamiento.
Solo si presta servicio de congelación cuenta con
infraestructura que asegura enfriamiento óptimo.
La iluminación tiene una intensidad igual o mayor de 325
lux en los ambientes generales y 540 lux en la sección
de inspección sanitaria.
La iluminación no afecta los colores y estará dirigida
sobre el ave en forma apropiada.
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 31 de 38
El flujo de aire es de áreas limpias a áreas sucias y no

al reves.
No se concentran gases ni malos olores en el área de
faenamiento.
Del manejo de los productos condenados.
Del sistema de destrucción de lo condenado.
Las mesas de trabajo, el equipo de sangrado y los
recipientes para recolectar la sangre son de materiales
impermeables, inoxidables de facil higienización y no
contaminantes.
Cuenta con un programa de control integral de plagas.
Adecuado almacenamiento de plaguicidas.
Del profesional que interviene en el faenamiento de las
aves y de las buenas prácticas de higiene.
Del reconocimiento médico del personal.
Estado de salud de las aves e inspección antes del
faenamiento.
Inspección post mortem.
Método de insensibilización.
Del procedimiento de deguello, sangrado, escaldado y
desplume.
Del procedimiento de evisceración.
Del procedimiento del lavado de carcasas.
Del manejo de los despojos o de desechos.
Presencia de otros animales en el centro de
Del beneficio de otras especies aviares.
Personas ajenas no autorizadas están alejadas de las
áreas de faenamiento de aves.
Conclusiones:
De acuerdo a los puntos supervisados, el abajo firmante considera que el establecimiento REUNE / NO REUNE
las condiciones para el mantenimiento de la autorización sanitaria otorgada. (marcar lo que corresponda)
Nombres y apellidos:
Médico Veterinario del SENASA Hora de térm ino
(Firma y sello)
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
00 32 de 38
ANEXO 01: Solicitud de Autorización Sanitaria de funcionamiento establecimiento

donde se realizan procesos con producto agrario o su modificación (MEJ-ESTAB-08)*
CODIGO DE FORMATO: Mej/Estab-08

SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO ESTABLECIMIENTO DONDE SE REALIZAN PROCESOS CON PRODUCTO AGRARIO O SU
MODIFICACIÓN O RENOVACIÓN
INSTRUCCIONES: Llenar en los espacios que corresponda y/o marcar las casillas con una X
PARTE I. INFORMACIÓN DEL SOLICITANTE
1 NOMBRE O RAZÓN SOCIAL 2 TIPO DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD 3 N° DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD
R.U.C.
DNI
Carnet de Extranjeria
4 DOMICILIO LEGAL (Av./Calle/Jr.)
5 DEPARTAMENTO 6 PROVINCIA
7 DISTRITO 8 TELÉFONO 9 EMAIL
10 NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL 11 TIPO DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD 12 N° DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD

R.U.C.
DNI 13 N° DE OPERACIÓN/ BOLETA DE PAGO
PARTE II. OPCIONES GENERALES

14 Consignar Nº de Autorización Consignar Nº de Autorización
EMISIÓN MODIFICACIÓN RENOVACIÓN
PARTE III. INFORMACIÓN DEL PROFESIONAL RESPONSABLE

15 NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO 16 N° REGISTRO DEL RESPONSABLE TÉCNICO (sólo para centros de faenamiento avícola)
17 PROFESIÓN 18 Nº DE COLEGIATURA 19 ¿SE ENCUENTRA HABILITADO? 20 EMAIL 21 TELÉFONO
SI NO
PARTE IV. DATOS DEL VETERINARIO AUTORIZADO (Completar si es diferente al profesional responsable)
22 NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO 23 N° REGISTRO DEL RESPONSABLE TÉCNICO (sólo para centros de faenamiento avícola)
24 Nº DE COLEGIATURA 25 ¿SE ENCUENTRA HABILITADO? 26 N° DE AUTORIZACIÓN 27 EMAIL 28 TELÉFONO
SI NO
PARTE V. DEL PROPIETARIO (completar solo si es diferente al solicitante)

29 NOMBRE O RAZÓN SOCIAL 30 TIPO DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD 31 N° DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD
R.U.C.
DNI
PARTE VI. DEL ESTABLECIMIENTO

32 NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
PARTICULAR MUNICIPAL
33 DOMICILIO LEGAL (Av./Calle/Jr.) 34 REFERENCIA
35 DEPARTAMENTO 36 PROVINCIA 37 DISTRITO
38 CENTRO POBLADO 39 RESPONSABLE 40 TELÉFONO
41 ACTIVIDAD DEL ESTABLECIMIENTO 42 FECHA DE INICIO DE ACTIVIDADES 43 FECHA DE FIN DE ACTIVIDADES
44 ACTIVIDAD ECONÓMICA ORIGEN ANIMAL PIENSOS
CAMARA FRIGORIFICA RENDERING PIENSO COMPLETO

IMPORTADOR EXPORTADOR
MATADEROS DE ANIMALES DE CENTRO DE FAENAMIENTO
CENTRO DE RENDERING
ELABORADOR ABASTO AVÍCOLA
FABRICANTE
INGREDIENTE DE PIENSO
ESTABLECIMIENTO DEDICADO AL PROCESAMIENTO DE OTRO (especificar)
ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y PIENSOS PIENSO MEDICADO
OTRO (especificar) OTRO (especificar)
Subdirección de
PRO-SIAG-17
Revisión: Página:
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45 46 47 48 49
Partida Nombre común o Edad Cantidad de animales
Procesamiento
Arancelaria comercial
Cantidad U.M. H M C
50 51 52 53
Envase
Cupo de Faena Procedencia Peso neto
Cantidad Tipo Volumen U.M
NOTA(S):
Para autorizacion de centro de faenamiento avícola quien deberá suscribir la solicitud es el propietario del establecimiento (nombre y dirección domiciliaria).
PARTE VII. DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD DEL QUE SOLICITA LA AUTORIZACIÓN

Para autorizacion de centro de rendering o camara frigorifica
Declaro bajo juramento que cuento con Licencia de funcionamiento municipal SI NO
Declaro bajo juramento que soy propietario del predio donde funcionará el establecimiento: SI NO
Declaro bajo juramento que soy arrendatario del predio donde funcionará el establecimiento: SI NO
El que suscribe declara que, toda la información proporcionada es veraz, así como los documentos presentados son auténticos, y que conoce las sanciones contenidas en la Ley del
Procedimiento Administrativo General- Ley Nº27444, por lo que en caso de comprobarse que lo expresado en la presente declaración jurada no se ajusta a la verdad, aceptamos que se
invalide el presente trámite y las acciones derivadas del mismo y que el SENASA inicie las acciones legales a que hubiere lugar, asumiendo la responsabilidad respectiva.
------------------------------- ------------------------------------------- -----------------------------

FIRMA Y SELLO DEL SOLICITANTE O DNI/CE Fecha
REPRESENTANTE LEGAL
PARTE VIII. NOTIFICACIONES POR CORREO ELECTRÓNICO
De conformidad con el numeral 20.4 del artículo 20 de la Ley del Procedimiento Administrativo General: Ley N° 27444, autorizo se me notifique cualquier acto administrativo
(observaciones, resoluciones, etc.)que recaiga en el presente procedimiento al siguiente correo electrónico:
------------------------------- ------------------------------------------- -----------------------------

FIRMA Y SELLO DEL SOLICITANTE O DNI/CE Fecha
REPRESENTANTE LEGAL
* Llenar todo el formato exceptuando los incisos: 44 (actividad económica, piensos), 45, 46, 47, 48, 49,
50, 52,53.
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ANEXO 02: Criterios de evaluación para atender Solicitudes de Autorizaciones

Sanitarias de Funcionamiento
EVALUACIÓN DOCUMENTARIA
- Solicitud: Verificar que se indique el nombre y dirección domiciliaria del propietario del
establecimiento, quien deberá suscribir la solicitud; dirección, actividad y número de
teléfono del centro de faenamiento/ matadero avícola; y nombre, número de documento
de identidad y número de colegiatura del profesional responsable.
- Copia simple de la licencia de construcción otorgada por la Municipalidad

respectiva: Verificar que la ubicación y dirección indicadas en la solicitud coincida con la
estipulada en la licencia.
- Copia del distintivo o logotipo de la empresa: No es obligatorio.
- Programas de limpieza y desinfección por áreas: donde se describan los

procedimientos de limpieza y desinfección correspondientes y la frecuencia de su
aplicación. Identificándose al personal encargado para la aplicación. Poseerá registros
para seguimiento y cualquier medida correctiva o preventiva adoptada.
- Programas de mantenimiento y calibración de equipos: Donde ser describirán la

frecuencia de los mantenimientos y calibraciones. Identificándose al personal o servicio
encargado. Contará con registros para el seguimiento.
- Verificación de programas sanitarios: Se puede realizar por métodos directos o

indirectos para la verificación microbiológica de los programas de limpieza y desinfección.
La verificación de los procedimientos aplicados para prevenir los peligros podrá variar en
función de los aspectos operativos del control del proceso, el historial del matadero o
centro de faenamiento avícola y los resultados de otras verificaciones.
- Descripción del proceso de operaciones detallado, incluyendo el flujograma:

Detallar el proceso de faena de las aves y que el flujograma cumpla con las características
técnicas, describiendo PASO A PASO y en orden todo el proceso.
Los centros de faenamiento contarán con procedimientos, instructivos y registros para el

control del proceso. En estos procedimientos, se describirán las actividades relacionadas
con la higiene de la carne (incluidos los procedimiento de muestreo), los objetivos de
rendimiento, las actividades de verificación y las medidas correctivas y preventivas.
Los sistemas de control del proceso relacionados con la inocuidad de los alimentos
deberán incorporar un enfoque basado en el análisis de riesgos.
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INSPECCIÓN IN SITU
- Infraestructura:
 Los mataderos/centros de faenamiento avícola contarán con diseños y construcciones
de manera que se reduzca en mayor medida posible contaminación de la carne.
 Todas las superficies, materiales y equipos permitirán una fácil limpieza y desinfección.
 Las instalaciones y equipos que estén en contacto directo con las partes comestibles
del ave y con la carne permitirán realizar una limpieza y vigilancia eficaz de su estado
de higiene.
 Disponer de un equipo adecuado para el control de la temperatura, humedad y otros
factores.
 Las instalaciones permiten que se restrinja eficazmente el acceso y establecimiento
de plagas.
 Los suelos del centro de faenamiento avícola en donde haya agua tendrán suficiente
declive hacia sumideros protegidos de algún modo para asegurar un continuo
desagüe.
 Los sistemas de ventilación estarán diseñados de manera que se reduzca al mínimo
la entrada de aire de zonas contaminadas (zona de faenado) a zonas limpias (sala de
enfriamiento de canales).
 El centro de faenamiento estará dotado de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica, de manera que se evite el exceso de calor, humedad y condensación,
asegurándose que el aire no este contaminado con olores, polvo o humo.
 Considerar que la intensidad de la sea igual o mayor de:
- 325 lux en los ambientes en general.
- 540 lux en la sección de inspección sanitaria.
 La iluminación no afectará los colores y estará dirigida sobre el ave, en forma
apropiada para el control higiénico del proceso.
 Las mesas de trabajo, el equipo de sangrado y los recipientes para recolectar la sangre
serán de material impermeable, inoxidable, de fácil higienización y no contaminante.
 Todas las salas y otras zonas en que se faenan aves o puede haber carne estarán
equipadas con instalaciones adecuadas para el lavado de manos, y con instalaciones
adecuadas para el lavado y desinfección de los instrumentos.
 El establecimiento considerará una zona con instalaciones adecuadas para la limpieza
y desinfección de los vehículos y las jabas.
 El centro de faenamiento asegurará la destrucción de lo condenado, pudiendo ser
realizada en el establecimiento o por terceros y sin que representen riesgo de escape
de agentes patógenos para la avicultura o salud pública.
 Las zonas de insensibilización y sangrado estarán separadas de la zonas de faenado,
mediante forma física o distancia, de manera que se reduzca al mínimo la
contaminación cruzada.
 Las instalaciones y el equipo para almacenar carne tendrán un ambiente controlado,
con temperaturas que permitan cumplir con los requisitos de inocuidad y salubridad.
Además, permitirán vigilar la temperatura, humedad, la entrada de aire y otros factores.
 Los centros de faenamiento que presten servicio de congelación, contarán con la
infraestructura que permita un adecuado proceso de enfriamiento y posterior
almacenamiento de carcasas y menudencias a temperatura óptimas
 En la zona de despacho será un ambiente protegido de contaminación ambiental y
capaz de prevenir variaciones adversas de la temperatura.
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- Suministro de Agua
 Disponer de agua, para limpieza y desinfección, de calidad para el fin a que se destina
y utilizada de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de la carne.
 El centro de faenamiento avícola contará con suministro de agua adecuado y de fácil
acceso tanto para agua caliente y fría en todo momento.
 Disponer de suficiente agua a una temperatura mayor de 60°C y/o vapor de agua.
 Cuando se suministre agua no potable para diversos usos, por ejemplo lucha contra
incendios, la refrigeración y los sistemas de redes contaran con diseños e
identificaciones de manera que se evita la contaminación cruzada del agua potable.
- Recepción de las aves

 El área de recepción y descanso poseerá una separación física entre la zona del
matadero donde pueda haber material comestible.
 Las condiciones de mantenimiento de las aves reducirán al mínimo la contaminación
cruzada con patógenos transmitidos por lo alimentos y facilitar el faenado.
 El mantenimiento de las aves evitará poner en peligro su estado fisiológico y permitirá
una inspección ante-mortem; por ejemplo los animales podrán descansar, no estar
hacinados y estar protegidos de las inclemencias del tiempo cuando sea necesario.
- Inspección Ante – Mortem

 A la llegada de las aves al matadero estás serán examinadas. Cuando se observen
anomalías en el comportamiento o en el aspecto en un lote de aves se aislarán. Ese
aislamiento será realizado y notificado al médico veterinario encargado de efectuar la
inspección ante – mortem.
 Antes de ser beneficiadas las aves tendrán una inspección ante mortem a cargo del
veterinario responsable del establecimiento.
 La información pertinente recibida de granja y los resultados de la inspección ante –
mortem serán usadas en el control del proceso.
 Los animales descritos a continuación serán objetos de controles, procedimientos u
operaciones especiales (podría incluir la denegación de la entrada al matadero/centro
de faenamiento avícola):
- Aquellas aves muertas en tránsito.
- Exista una enfermedad zoonótica que plantee una amenaza inmediata a las aves,
o las personas, o se sospeche la presencia de la misma.
- Exista enfermedad zoosanitaria sujeta a restricciones de cuarentena, o se
sospeche la presencia de la misma.
- No se hayan cumplido los requisitos de identificación de las aves.
 La inspección ante mortem respalda la inspección post mortem mediante la aplicación
de pruebas que tengan en cuenta el comportamiento, aspecto, así como síntomas de
enfermedad, del ave viva.
 Habrá una separación de las diferentes clases de aves, por ejemplo; separación de
los animales con necesidades especiales de faenado y la separación de animales
“sospechosos” que hayan sido identificados como susceptibles para contagiar a otros
animales determinado patógenos transmitidos por los alimentos.
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- Del proceso
 Las personas que intervengan en el faenamiento de las aves contarán con buena
salud, no sufrirán de enfermedades que pongan en peligro la inocuidad del producto
faenado. Además aplicarán las buenas prácticas de higiene como lavarse cuidadosa
y obligatoriamente las manos con jabón y agua potable, o solución que desinfecte,
antes de iniciar el trabajo, después de hacer uso de los servicios higiénicos o de
manipular materias contaminantes y cuando fuera necesario. El faenado se iniciará
con la vestimenta apropiada y en buenas condiciones.
 Se aplicará un sistema preventivo de control del proceso, y éste estará respaldado por
buenas prácticas de higiene que incluyan procedimientos operativos de saneamiento.
 Los programas de limpieza y desinfección permitirán reducir en la mayor medida
posible la contaminación directa e indirecta de la carne.
 El material y equipo de faenado, cuchillo, accesorios, mesas, sierras y recipientes
deberán limpiarse y desinfectarse con seguridad durante la jornada de trabajo.
 Las aves serán insensibilizadas o aturdidas con medios apropiados.
 El degüello, sangrado, escaldado y desplume se hará evitando la contaminación
cruzada en cada uno de estos procesos. El agua del escaldado estará sujeta a
renovación constante y los depósitos para el escaldado deberán ser vaciadas e
higienizadas por lo menos una vez por día o cuando lo disponga el profesional
responsable.
 El equipo de sangrado y los recipientes para recolectar la sangre, serán de material
inoxidable y de fácil higienización.
 En la operación de desplume, las plumas serán conducidas a la zona de depósito para
despojos, o de desechos evitando la acumulación de las mismas en el área de
faenado.
 La evisceración se efectuará a continuación del sangrado, desplumado y evitando que
la descarga de las vísceras y menudencias, contenidos en la cavidad abdominal,
genere mayor contaminación.
 El estómago y los intestinos y todo material no comestible procedente de la matanza
serán retirados lo antes posible de la zona de faenado y tratados de forma que se evite
la contaminación cruzada.
 Antes de lavar las carnes de ave, se asegurará que estas no están contaminadas por
las plumas de ave, los excrementos, entre otros, y en caso que esté contaminada se
deberá cortar y eliminar toda la sección contaminada.
 El lavado exterior de las carcasas se hará por aspersión utilizando agua potable,
durante toda la etapa de evisceración, e interiormente una vez culminada.
 Cuando se faenen especies diferentes (patos, pavos, gallinas, etc.) en un mismo
centro de matadero avícola, esta labor se realizará en horarios distintos y previa
desinfección total de los ambientes y equipo entre ambos procesos.
 Durante la limpieza, se realizará limpiezas de las instalaciones y el equipo que incluya
el desmontaje de los mismos, cuando sea necesario, la eliminación de todos los
residuos, el enjuague de los componentes, la aplicación de un producto de limpieza
autorizado, la repetición del enjuague, el nuevo montaje de los componentes y otra
desinfección y enjuague, según proceda.
 El centro de faenamiento/ matadero avícola asegurará una adecuada eliminación,
disposición y tratamiento de las aguas producto de las actividades de comercialización
o faenamiento.
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- Inspección Post-Mortem
 Las aves faenadas serán objeto de inspección post-mortem.
 La inspección post-mortem tomará en consideración toda la información pertinente
debe incluir la información de la inspección ante-mortem.
 El dictamen post-mortem se basará en riesgos para la salud humana transmitidos por
los alimentos.
 Las canales y otras partes pertinentes decomisadas, por el veterinario responsable
que lleva a cabo la inspección post-mortem, como peligrosas o no aptas para el
consumo serán identificadas según proceda y manipuladas de manera que se evite la
contaminación cruzada de la carne.
 La inspección post-mortem incluirá procedimientos y pruebas que estén basados en
el análisis de riesgos , la confirmación de que la insensibilización y sangrado se han
realizado adecuadamente, facultades de reglamentación para detener el proceso de
manera que pueda efectuar una adecuada inspección post-mortem en todo momento.
 El dictamen post-mortem para determinar si las partes comestibles son inocuas y aptas
para el consumo humano estará basado esencialmente en los riesgos para la salud
humana transmitidos por los alimentos.
- Higiene del Personal

 Se requieren instalaciones adecuadas para la higiene del personal que reduzca al
mínimo la contaminación cruzada de la carne, por los manipuladores.
 Las instalaciones de higiene requieren incluir vestuario, duchas, inodoros con
descarga de agua instalaciones para lavarse y secarse las manos, y zonas separadas
para comer, ropa de protección, que pueda limpiarse eficazmente y reduzca al mínimo
la acumulación de contaminantes.
- No está permitida la presencia de animales domésticos (perros, gatos, etc.) en las zonas
de faenado, menudencias, y otras que signifique riesgo sanitario, bajo responsabilidad
del titular del riesgo y el profesional responsable.
- Todas las personas ajenas no autorizadas estarán alejadas de las áreas de faenado de
aves.

PRO-SIAG-17 Autorización Sanitaria - Matadero Avícola

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DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E Inocuidad

Establecer el procedimiento para el servicio de Autorización Sanitaria de

Las actividades establecidas en el presente procedimiento aplican tanto a las

- Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.

5.1. Autorización Sanitaria de Funcionamiento.- Es el título habilitante otorgado

5.2. Buenas Prácticas de Faenado.- Conjunto de procedimientos, condiciones y

5.3. Buenas Prácticas de Higiene.- Conjunto de procedimientos, condiciones y

5.4. Centro de Faenamiento o matadero avícola.- Es el Establecimiento autorizado

5.5. Faenado.-Proceso que consiste en la separación progresiva del cuerpo de un

5.6. Observación preventiva.- Observación referente a problemas potenciales, tales

5.7. Observación mayor.-Observación referente a la falta de hermeticidad de la

5.8. Observación crítica.- observaciones referentes a peligros directo de

guantes, equipos de iluminación sin protección sobre las líneas de envases o

5.9. Verificación/ supervisión.-Comprobación del proceso de evaluación sanitaria

Centro de Faenamiento / Matadero

Recepcionar Recepcionar Generar carta de ¿Observación

Recepcionar carta de Coordinar nueva Recibir Recibir Revisar documentación de

6.1. De la aplicación del procedimiento

a. El Director General de la Dirección de Insumos Agropecuarios e Inocuidad

b. El Director de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria – SIAG, es

c. Los Especialistas de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria – SIAG son

d. El Director Ejecutivo del SENASA o quien haga sus veces, es responsable de

e. El Jefe del Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria-

f. El especialista que ejecuta las actividades de vigilancia y control de la inocuidad

6.2. Criterios Generales

6.2.1. El Reglamento del Sistema Sanitario Avícola aprobado mediante Decreto

6.2.2. La evaluación de la solicitud declaración jurada de inscripción de autorización

6.3. De la solicitud de Autorización Sanitaria

6.3.1. El administrado debe presentar con la información que se consigna, el

6.3.2. Mesa de Partes debe considerar la fecha y hora de presentación del

6.4. De la recepción del expediente

6.4.1. La solicitud que contiene el expediente con la documentación en físico es

Autorización Sanitaria de Funcionamiento

 Solicitud dirigida al Jefe de Área de Inocuidad de Insumos Agropecuarios

Nota: Mesa de Partes revisa que exista la documentación exigida

6.4.2. Si la solicitud con el expediente que contiene la documentación respectiva, se

6.4.3. El responsable de Mesa de Partes entrega el cargo de recepción con el

6.4.4. Si al momento de la recepción el encargado de mesa de partes advierte el

6.4.5. Cumplida la subsanación antes señalada dentro del plazo otorgado, se

6.5. De la Derivación de la solicitud con expediente en la Dirección Ejecutiva

6.5.1. La solicitud a la que se adjunta el expediente con la documentación

6.6. De la Evaluación Documentaria.

6.6.1. El Especialista de inocuidad recibe el expediente, verifica el número en el

6.6.2. El Especialista de inocuidad realiza la evaluación documentaria del

6.6.3. Luego de la evaluación respectiva emite el Acta de Evaluación Documentaria

6.6.4. Si durante el registro de la información en el SIGIA, se presentan errores u

6.6.5. Dictamen favorable. Si como resultado de la evaluación documentaria se

6.6.6. Dictamen con observaciones subsanables: De no cumplir con los requisitos

6.6.7. Dictamen desfavorable con observaciones no subsanables: Si luego de

6.7. De la Inspección in situ

6.7.1. Cumpliendo lo establecido en el Plan de inspección (REG-SIAG-52), el

6.7.2. Hallazgos de Inspección: El equipo evaluador realiza la identificación de

6.8. Del informe de Inspección in situ

6.8.1. Informe favorable: Cuando el informe de inspección in situ (REG-SIAG-57)

6.8.2. Informe con observaciones subsanables: Cuando el informe de inspección

6.8.3. Informe desfavorable: Cuando las condiciones detectadas no garantizan la

6.9. Apelación a la carta de improcedencia.

Asimismo, el Director Ejecutivo deberá resolver bajo responsabilidad, el recurso de

6.10. Emisión de la Autorización Sanitaria

6.10.1. La numeración a utilizar en la Autorización Sanitaria corresponde a la

Ejemplo: N° 0001-MINAGRI-SENASA- ICA.

Esta numeración corresponderá al Código de Rastreabilidad, el cual es

Fecha _/_ /___