UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Métodos de conservación del pescado Introducción a la pesquería

República del Perú

Universidad Nacional de Tumbes

Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar

Introducción a la Pesquería

PRÁCTICA DE LABORATORIO

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA APLICANDO MÉTODOS

BROMATOLÓGICOS

ANÁLISIS FISICO - ORGANOLÉPTICO DE PESCADO

Presentado por:

César A. Correa Aguirre; Farias Elizalde, Pool; García Mateo, Grecia; Villalta

Serna, Mikaela; Zevallos Medina, Camila.

Ciclo II

“A”

Tumbes, octubre de 2022

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NORMAS QUE SE DEBEN CUMPLIR EN LAS PRÁCTICAS DE

LABORATORIO

1. Las prácticas de laboratorio son obligatorias y, tienen una duración de 120

minutos.

2. Sólo se puede faltar y recuperar prácticas por enfermedad o causa mayor,

debidamente justificada.

3. Para recuperar una práctica por los motivos indicados en el punto 2, se debe
coordinar previamente con el docente.

4. No se permitirá el ingreso a la práctica si se llega tarde; tampoco se podrá

recuperar dicha práctica.

5. La presentación del informe de prácticas se hará al inicio de cada práctica.

6. En el laboratorio el uso del uniforme es obligatorio desde el inicio hasta el fin

de la práctica. Aquel alumno que no cumpla el uso completo de la
indumentaría no podrá ingresar a realizar la práctica correspondiente.

7. Debe cuidar el material a su cargo; la ruptura o la pérdida de cualquier material

de laboratorio será responsabilidad del alumno. El plazo máximo para reponer
el material es de una semana, en caso contrario se informará para su sanción.

8. Deben leer la guía de práctica respectiva antes del inicio de la misma.

9. La muestra con la que se trabajará en la práctica debe traerla el alumno. Si al

momento de iniciar la práctica no se tiene la muestra, el alumno será retirado
de la práctica.

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I. INTRODUCCIÓN

Una de las formas del deterioro del pescado fresco, es la manipulación y

esta práctica nos permitirá determinar la calidad del mismo mediante los
órganos sensoriales como el olfato, la vista, el tacto, el gusto y el oído
utilizando como apoyo las tablas de evaluación de pescado fresco del
Servicio Nacional de Sanidad Pesquera.
En la práctica de la pesca es necesario considerar el estado de frescura del
pescado y el tamaño, la importancia de la buena calidad del producto para
ser expuestas para el consumo. En la evaluación sensorial de productos
pesqueros debe incluirse factores de calidad tales como la aptitud para el
consumo, defectos físicos, deterioro y descomposición. Los métodos de
evaluación sensorial son los procedimientos más convenientes en términos
de rapidez para evaluar la frescura y adecuación al consumo. Las
características sensoriales de los productos pesqueros están influenciadas
por una serie de factores tales como la materia prima, procesamiento
tecnológico, ingredientes, envases, almacenamiento, etc.

Por ello, este informe tiene como finalidad dar a conocer sobre control de
calidad de la materia prima aplicando métodos bromatológicos.

II. OBJETIVOS

 Determinar la frescura del pescado, a través del examen físico

organoléptico a través de los órganos de los sentidos, evaluando
características de olor, apariencia, textura, color, etc.
 Evaluar correctamente la calidad de un pescado fresco.

III. MARCO TEÓRICO

La aparición y desaparición de la rigidez cadavérica representa el evento

más importante que ocurre después de la muerte del pescado que tiene
significación tanto en la vida comercial del pescado como en los aspectos
tecnológicos del procesamiento.

Una serie de factores participan acelerando o retardando la aparición de la

rigidez cadavérica entre ellos la temperatura es uno de los más importantes.

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En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son

evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el
proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el
órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un
proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo.
Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de
la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus
respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a
estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor
rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas
diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis
sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto
de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que
describan los aspectos más notables del pescado evaluado.

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se

apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de
producción y transformación. Uno de los factores claves que influyen en la
calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la
especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la
zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los
métodos de procesado y de almacenamiento

IV. INSTRUMENTOS O EQUIPOS

 Bata.
 Guantes
 Equipo de disección (pinzas, agujas de disección).
 Corcho
 Hielo
 Bolsas Con Cierre Hermético
 Balanza digital
 Material biológico: Caballa,

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 Guía de práctica.

V. PROCEDIMIENTO

Cada uno evaluará de acuerdo a lo mostrado, la calidad de sus muestras

y determinará el estado de la materia prima a través de puntajes de
calidad como resultado final.

 Pesar y medir cada uno de los pescados.

 Determinar la frescura del pescado, usando las tablas de
evaluación de criterios físicos.
 Hallar el grado de calidad de los pescados analizados.

La evaluación se realizará de acuerdo a las siguientes tablas:

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Puerto Pizarro
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Caballa - Scomber scombrus
3.750kg 18 / 11 / 2022

1er 2do 3er 4ta 5ta

4 4 3 4 4
3 3 3 4 3
3 2 3 3 4
4 2 2 3 2
3 3 3 3 3
17 14 14 17 16

Muestra 1,4,5 Muestra 2, 3

El proceso de congelado al cual sometimos esta especie ayudo a

mantener una mejor categoría de frescura en las muestras 1,4,5.

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VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Mediante la tabla del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera nos mostró

como resultados que los cinco pescados analizados presentaron buenas

características organolépticas,

los cinco pescados analizados obtuvieron buena puntuación la cual fueron

denominados pescados con un grado de calidad extra.

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VII. CONCLUSIONES

 Se puede realizar el control de calidad con solo utilizar los órganos

sensoriales.

 La tabla del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera nos sirvió para

medir el grado de frescura del pescado caballa presentándonos
diversas características en un pescado, evaluando si cumple o no estas
calificando con un puntaje cada característica, al finalizar el puntaje que
se obtiene es el que nos ayudara para calificar el grado de calidad del
pescado evaluado que en este caso es la caballa obtuvo un grado de
calidad extra.

VIII. CUESTIONARIO

¿Buscar otras tablas de análisis organoléptico y compararlas con las

utilizadas en la práctica?

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IX. ANEXOS

Fotografía grupal Peso de las especies

Evidencia 1 Evidencia 2

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 LUDORFF, W.
El pescado y los productos de la pesca
Editorial Acribia. Zaragoza (España)
1973 – 339 p.p.

 WALTER ALVITES RUESTA

Ictiología
Impreso en los talleres gráficos de Justino Peralta Bernales
Lima – Perú
1990 – 173 p.p.

 BURGESS, C.L. CUTTING

El pescado y las industrias derivadas de la pesca
Editorial Acribia. Zaragoza (España)
1979 – 392 p.p.

 CONNELL
Control de la Calidad del Pescado. Editorial Acribia.
Zaragoza (España)
1978; 286 p.p.

 http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.htm

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