Guia TPP1

Guía de Actividades Prácticas
Material de estudio accesorio a teorías
CARRERA: Técnico en Producción Pesquera y maricultura

CURSO: 2º año
PLAN: ORD 698/00 Modif.0298/03
EQUIPO DE CATEDRA:
Profesor: Médica Veterinaria Elba DÁmico
Ayudante: Lic. en Cs. Biológicas M. Ignacia Sica
Tecnología de los Productos Pesqueros I - MV DÁmico, Elba
INTRODUCCION
Gran parte de la superficie de nuestro planeta está cubierta de agua en la cual viven y
se multiplican alrededor de 20000 especies conocidas. Dentro de ellas, los peces
están sujetos a una renovación y reciclaje biológico continuos sobre los cuales actúa,
directa o indirectamente, el hombre a través de la pesca y su aprovechamiento
industrial.
Los peces son organismos muy eficientes en la conversión de su alimento en proteína
animal, pero el continuo incremento experimentado por la explotación industrial hace
que se deban formar recursos humanos aptos para el buen tratamiento y utilización del
recurso como base de la alimentación del hombre debido a sus altísimas propiedades
nutricionales. Algo muy similar sucede con los mariscos, además de la gran
importancia que estos han adquirido como producto de alimentación selecto o
“delicatessen”.
La gran demanda de pescados y mariscos frescos de primera calidad y sus distintos
métodos de conservación justifican la aplicación de un tratamiento individual a la
captura y a su posterior procesamiento en planta, sea ésta terrestre o flotante. Para
lograr una optimización de los recursos pesqueros a nuestro alcance es fundamental
conocer la tecnología a aplicar.
Se focalizan las actividades de cátedra, a través de la formación general y específica
que se imparte, en lograr que el futuro profesional enlace los conceptos teóricos con
las destrezas para el manejo de instrumental básico para resolución de problemas que
se presentan en la actividad productiva. Entre los temas a trabajar con el alumnado se
incluyen controles de recepción de materia prima, en banquina y en planta;
reconocimiento de especies de interés comercial; controles de temperaturas en
cámaras; elaboración de registros con datos obtenidos en los controles; control de
temperatura a lo largo del proceso y elaboración de gráficos tiempo- temperatura;
control de parásitos en distintos productos refrigerados; tareas de laboratorio: Análisis
de Nitrógeno Básico Volátil, controles de pH, prueba de cocción, etc. Se desarrollan
técnicas de elaboración de todos los productos refrigerados y congelados; técnicas de
envasado primario y secundario de productos pesqueros; trazabilidad de lotes;
características de los productos para distintos destinos; aplicación de tablas de
2
frescura para distintos productos; implementación de buenas prácticas de
manufactura; control de plagas; implementación de procedimientos de saneamiento
preoperacional, operacional y post operacional; elaboración de flujograma completo de
productos a elección y descripción de los procesos correspondientes; cálculos de
rendimiento de diferentes productos.
ESTRUCTURA DE LA CATEDRA Y COMPETENCIAS
La cátedra tiene una estructura compuesta bajo 2 ejes básicos, uno de los ejes es la
incorporación de conceptos teóricos de cada una de las unidades establecidas en el
programa analítico y el segundo eje está relacionado íntimamente con la teoría llevada
a la práctica diaria de la industria pesquera, sea esta en pequeña o gran escala.
A través de la implementación e incorporación de teorías y prácticas se desea lograr
que el alumnado manifieste todo su potencial y adquiera las competencias necesarias
para su inserción en la actividad laboral, que consiste en el conocimiento y aplicación
de todas y cada una de las técnicas que se aplican en los procesos tecnológicos para
la elaboración de los distintos productos pesqueros. Entre las competencias el alumno
debe lograr la capacidad para cumplir con objetivos establecidos, debe desarrollar su
creatividad, medida a través de su capacidad de generar propuestas y poner en
práctica acciones fuera de la rutina establecida; debe manifestar interés por el trabajo
con nivel de compromiso con la tarea emprendida; debe tener capacidad analítica
poniendo en práctica su aptitud para identificar problemas y aplicar su capacidad
resolutiva ante situaciones problemáticas habituales en la industria pesquera y poseer
adaptabilidad en relación a equipos de trabajo.
OBJETIVOS
 Otorgar a los alumnos el conocimiento de los aspectos tecnológicos del proceso
de elaboración de los distintos productos y subproductos de origen marino,
tanto pescados como mariscos.
 Lograr una toma de conciencia para una cuidadosa manipulación y
conservación, a bordo y en tierra, para prolongar el mayor tiempo
 posible la vida comercial de los productos de la pesca utilizando distintas
tecnologías de proceso conjuntamente con la refrigeración y congelación.
 Desarrollar capacidades para que los alumnos puedan diseñar sus propias
acciones de formación profesional.
3
 Lograr que los alumnos comprendan que la incorporación de tecnologías
adecuadas y la actualización de las mismas significa una mejora en la
preservación y explotación del recurso; una mejor calidad en los productos
finales, muchos de ellos de alto valor agregado; y una mayor rentabilidad a
largo plazo, que es el objetivo principal de toda empresa.
4
PROGRAMA ANALITICO TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS I
UNIDAD I
Tecnología: definición. Aplicación a los productos de la pesca.
Consumo de alimentos de origen marino en Argentina y en el mundo. Relación captura-
consumo de pescados y mariscos.
El pescado como alimento: condiciones básicas y funciones de un alimento. Valor nutritivo y
valor biológico. Composición de la carne y su importancia en la dieta y en los procesos
tecnológicos: agua, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales.
Clasificación comercial de pescados y mariscos. Su importancia en tecnología. Clasificación
según composición. Clasificación por morfología.
UNIDAD II
Pescados: características anatómicas externas e internas de importancia en tecnología.
Características diferenciales entre óseos y cartilaginosos. Peces de importancia comercial en
Argentina. Clasificación taxonómica y descripción de cada una de ellas. Mariscos:
características anatómicas externas e internas de importancia en tecnología. Mariscos de
importancia comercial en Argentina: moluscos (cefalópodos, pelecípodos, gasterópodos) y
crustáceos (segmentados, sin segmentación).
UNIDAD III
Características organolépticas de los productos pesqueros: método de determinación de
frescura según evaluación sensorial. Patrones organolépticos a tener en cuenta para
determinar categorías de frescura en pescados y mariscos. Criterios de frescura utilizados por
la Comunidad Económica Europea: Tablas de frescura para pescados blancos; para
elasmobranquios y adicional para rayas. Tabla de frescura para cefalópodos.
UNIDAD IV
Cambios bioquímicos y microbiológicos subsiguientes a la captura. Distintos métodos de
captura y su relación con el posterior deterioro. Manipulación a bordo. Fenómenos que
conducen al Rigor Mortis o rigidez cadavérica. Distintas etapas. Secuencia de cambios que
acontecen en los componentes del músculo: procesos enzimáticos iniciales, pérdida de
frescura, crecimiento bacteriano y descomposición. Cambios sufridos en compuestos
nitrogenados (proteicos y no proteicos) y en los lípidos. Factores que influyen en la aparición
de rigor mortis. Importancia en los procesos de elaboración de productos pesqueros en planta
flotante y terrestre.
UNIDAD V
Componentes del aroma y sabor de alimentos marinos. Modificación de caracteres básicos por
la microflora de la descomposición.
Métodos de determinación de frescura según análisis objetivos de laboratorio para pescados:
Rutinarios: Determinación de Bases Volátiles Totales según método de Antonacopoulus.
Prueba de la cocción. Determinación de pH. Análisis de resultados. Valores permitidos para
proceso y comercialización. Accesorios: Contenido de hipoxantina. Determinación de valor K.
Determinación de trimetilamina. Medición indirecta de compuestos azufrados. Indice de
enranciamiento. Determinación de diaminas e histamina.
Métodos de determinación de frescura según análisis objetivos para mariscos: Prueba del
golpeteo. Test de sensibilidad. Evaluación de pigmentación (bivalvos y crustáceos).
Determinación de pH. Análisis de laboratorio para determinación de toxinas.
5
UNIDAD VI
Productos pesqueros: Concepto de Categorización. Concepto de Productos de la pesca
frescos. Definiciones de: Pescado entero. Pescado eviscerado. Filet. Filet corte V. Lomo.
Pescado H&G. Tronco. Filet tipo mariposa o penca. Pescado espalmado. Trozos de pescado:
Rodaja, Posta, Barra, otros. Calamar: Limpio, Tubo, Rabas, Tentáculos con corona, Aletas.
Técnicas de elaboración de los cortes. Concepto y cálculos de rendimiento.
UNIDAD VII
Métodos de Procesado: Descripción de los pasos de proceso de elaboración de productos
pesqueros según procesos manuales, mecánicos y/o combinados: Categorización: por
especies, tamaño y aptitud. Lavado: objetivos y eficacia. Máquinas lavadoras de eje
longitudinal y vertical. Lavadoras clasificadoras. Descamado: manual o mecánico de tambor,
por vacío. Descabezado: manual o mecánico: corte en agallas, corte adornado, corte recto,
corte oblicuo, corte en V. Eviscerado: manual o mecánico, distintos cortes. Máquinas
descabezadotas y evisceradotas: por tracción, por succión. Fileteado: manual o mecánico,
tipos de corte, rendimiento. Máquina descabezadora evisceradora fileteadora. Pelado o
cuereado: cuereadoras con cuchilla vibratoria; con cuchilla y cinta; con cuchilla plana fija.
Deshuesado: máquina separadora de carne.
UNIDAD VIII
Métodos de conservación: Conservación mediante aplicación de bajas temperaturas:
Refrigeración y Congelación. Refrigeración: concepto de refrigeración. Fundamento de su
aplicación en pescados y mariscos. Correctas temperaturas de refrigeración. Técnicas de
enfriado de pescado: agua de mar refrigerada, hielo. Distintos tipos de hielo: hielo en
escamas, hielo líquido; proceso de elaboración, almacenamiento, controles. Control de
temperatura durante el proceso productivo: bodegas, descarga en banquina, transporte y
recepción en planta, cámaras de refrigeración, sala de proceso, empaque y mantenimiento en
cámaras de producto terminado. Manipulación y Acondicionamiento de productos de la pesca
refrigerados: para exportación, para consumo interno. Técnicas de acondicionamiento para
distintos productos y mercados. Elementos e insumos utilizados: envases primarios y
secundarios, geles, rótulos, etc. Transporte de productos pesqueros refrigerados.
UNIDAD IX
Métodos de conservación: Conservación mediante aplicación de bajas temperaturas:
Congelación: definición. Fundamento de su aplicación en pescados y mariscos. Correctas
temperaturas de congelación. Congelación lenta. Congelación rápida. Congelación
ultrarrápida. Zona Crítica. Efectos de la congelación sobre los componentes de la carne:
agregados proteicos, quemadura por frío, oxidación. Congelado en planta flotante. Congelado
en planta terrestre. Equipos de congelación rápida: Descripción y funcionamiento de
Congelador de placas. Descripción y funcionamiento de Túnel de congelado.
Equipos de Congelación ultrarrápida individual (IQF): Congelación en nitrógeno líquido.
Técnicas de elaboración de productos de la pesca congelados: fish block, interfoliado,
congelado individual, pulpa de mariscos, pastas, pescado picado, trozos, etc. Glaseado:
definición, fundamento de su aplicación, distintas técnicas y controles. Características
particulares para cada producto: proceso de elaboración, método de congelación apropiado,
enmastado, acondicionamiento de producto terminado, transporte, controles de temperatura y
exámenes sensoriales. Exámenes de laboratorio: control de producto congelado; control de
producto descongelado; prueba de cocción. Normas del Codex para productos congelados.
6
UNIDAD X
Calidad e Inocuidad en la industria pesquera: Concepto de Inocuidad Alimentaria. Concepto de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Alimento inocuo. Alimento contaminado.
Distintos tipos de contaminación de los productos pesqueros: Contaminación Física.
Contaminación Química. Contaminación Biológica. Contaminación cruzada directa.
Contaminación cruzada indirecta. Conceptos básicos sobre microbiología alimentaria:
Parásitos, Hongos, Virus, Bacterias. Necesidades para el crecimiento bacteriano: nutrientes,
actividad acuosa, pH, oxígeno, temperatura.
UNIDAD XI
Calidad e Inocuidad en la industria pesquera: Pirámide de la calidad: Calidad Total. Concepto
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP). Buenas Prácticas de
Manufactura y a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Pesquera: Definición. Objetivos de su
aplicación. Relación con ETAs. Definición de Manipulador de Alimentos y su relación con el
Código Alimentario. Higiene personal: higiene corporal: objetivo. Peligros relacionados.
Prácticas obligatorias en planta: Lavado de manos: objetivo, cómo, dónde, con qué, cuándo
debe cumplirse. Indumentaria de trabajo: objetivos, componentes, distintos usos y sus
complementos: cofia, barbijo, guantes, calzado, mangas, delantales: distintos tipos y usos
correctos según actividades. Buenos hábitos de conducta: definición. Fundamentos técnicos
de la obligatoriedad de su cumplimiento. Estado de salud: definición. Importancia en la
elaboración de productos pesqueros. Legislaciones vigentes: Libreta Sanitaria, Licencia de
Manipulador, Código Alimentario Argentino y Ordenanza Municipal Nº 2212/04.
Responsabilidad frente a la tarea asignada. Análisis de distintas situaciones de peligro en
procesos de manufactura en planta y sus formas de prevención y control.
UNIDAD XII
Calidad e Inocuidad en la industria pesquera: Enfermedades transmitidas por alimentos de
origen pesquero: Intoxicaciones alimentarias: Agente etiológico, vías de transmisión,
sintomatología, prevención y control para: Gastroenteritis. Intoxicación por Tetradotoxina.
Ciguatera. Intoxicación Paralítica por consumo de Moluscos (Marea Roja). Intoxicación por
histamina (Histaminosis).
Infecciones alimentarias: Agente etiológico, vías de transmisión, sintomatología, prevención y
control para: ETAs transmitidas por el agua. Botulismo. Estafilococosis. Anisakiasis.
Difilobotriasis. Otras parasitosis.
UNIDAD XIII
Calidad e Inocuidad en la industria pesquera: Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES): Saneamiento: definición de limpieza, desinfección, aptitud sanitaria.
Objetivos y beneficios de su aplicación. Limpieza: elementos, sustancias y energías
apropiadas. Desinfección: distintos tipos, sustancias apropiadas y correcta aplicación.
Elementos para desinfección. Pasos correctos de limpieza y desinfección manual: análisis de
distintos equipos y elementos a sanear en planta: tablas, cuchillos, mesas, cunitas, bandejas,
cajones, equipos, etc. Análisis de errores habituales en limpieza y desinfección. POES a
realizar antes, durante y al finalizar el proceso de elaboración. Manejo Integrado de Plagas
(MIP). Saneamiento ambiental. Calidad del agua: medidas preventivas y control. Limpieza y
desinfección de tanques elevados, cisternas y cañerías. Técnicas de muestreo, remisión de
muestras a laboratorio, interpretación de resultados y acciones a tomar.
7
6.-BIBLIOGRAFIA BASICA Y DE CONSULTA
 Madrid, A., Madrid, J. 1994. Tecnología del Pescado y Productos derivados. Editorial
Madrid Vicente ediciones. 376 p.
 Sikorski, Z. 1990. Tecnología de los Productos del mar: Recursos, Composición nutritiva y
conservación. Editorial Acribia SA. 330 p.
 Lerena, C. 1988. Bromatología de los Productos de la Pesca. Editorial Hemisferio sur. 273
p.
 Silvestre, A. y otros. 1995. Toxicología de los alimentos. Editorial hemisferio Sur. 435 p.
 Rey, A., Silvestre, A.1999. Comer sin Riesgos. Editorial Hemisferio Sur.199 p.
 SENASA. 1996. Implementación de Equivalencia y Regulaciones FSIS-USDA sobre
Sistemas de Reducción de Patógenos y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Código Federal de Regulaciones.
 Universidad Nacional del Centro de la Pcia. de Bs. As. Fac. de Cs. Veterinarias. Dpto.
Tecnología de los Alimentos.1995. Higiene y Protección de los Alimentos. Curso de
Capacitación.
 Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. 1997. Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento. Boletín de difusión.
 Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca. 1997. Buenas Prácticas de Manufactura.
Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico – Sanitarias y de
Buenas Prácticas de Elaboración para establecimientos elaboradores / industrializadores
de alimentos.
 SENASA. 1968. Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal 4238 / 68 y sus modificatorias. Editorial SENASA.
 Código Alimentario Argentino. 1998. Editorial Marzocchi ediciones.
 Estadísticas de Salud Pública de la Provincia de Río Negro.
 SENASA. 1994. Normas Sanitarias para Productos de la Pesca. Boletín Oficial. Editorial
SENASA. 17 p.
 DÁmico, Elba., Sica M. Ignacia. 2009. Manipulación de Alimentos: Preguntas frecuentes y
respuestas simples para una correcta elaboración. Ediciones Surmarino.
 Revistas, folletería, separatas, trabajos de consulta disponibles en la cátedra.
EVALUACION Y ACREDITACION
Aprobación de la cursada
Se trabajará bajo el régimen de alumnos regulares. No se aceptan alumnos condicionales. Las
clases teóricas no son de concurrencia obligatoria. En las clases prácticas los docentes
evaluarán los conocimientos teóricos impartidos que se corresponden con la actividad práctica
a desarrollar. Se realizarán 3 (tres) preguntas conceptuales, de las cuales deberán contestar
correctamente 2 (dos) para tener presente esa clase. Los alumnos deberán tener el 80% de
8
las actividades prácticas aprobadas. En algunos trabajos prácticos los alumnos elaborarán un
informe, individual o por grupo de trabajo según corresponda a la tarea realizada.
Se evaluará a los alumnos con 2 (dos) exámenes parciales con su respectivo recuperatorio.
Aprobación de la materia:
Se considera aprobada la materia cuando el alumno aprueba el examen final oral.
OTRAS ACTIVIDADES OFRECIDAS POR LA CATEDRA:

Seminario: “ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC:
HACCP)” .
Dictado a cargo: Méd.Vet. Elba DÁmico
Curso Teórico Práctico: “MANIPULACION DE ALIMENTOS PARA UNA ELABORACION
RESPONSABLE”. Dictado a cargo: Med. Vet. Elba DÁmico
Curso Teórico Práctico: “PREREQUISITOS PARA IMPLEMENTACION DEL HACCP EN
INDUSTRIA PESQUERA: GMP´s y SSOP´s”
Dictado a cargo: Méd. Vet. Elba DÁmico
9
ACTIVIDADES PRACTICAS
TRABAJO PRACTICO Nº 1 - Fecha:……………..
Repaso de conceptos básicos de química y biología, profundizando en
productos pesqueros
- Moléculas Orgánicas. pH. Características generales de peces.
Extractado de: FAO Documento Técnico Nº 348; capítulo 4
4.1 Principales constituyentes
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en
las mismas categorías. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre
ellos. La composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para
comparación.
Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de

vacuno
Pescado (filete)
Carne vacuna (músculo
Constituyente Mínimo Variación Máximo aislado)
normal
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 – 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970
Como se evidencia en el Cuadro 4.1, una variación normal substancial se observa en

los constituyentes del músculo de pescado. Los valores máximos y mínimos son casos
extremos y se encuentran raramente.
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas

con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o
migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el
desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere
mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de
lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de
alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos-
10
las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de
lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez.
En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la
migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a
través de los alimentos.
Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo

aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada; por
ejemplo con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de
lípidos muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove el pez recobra su
comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes
adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque,
experimentan una variación estacional natural dado que la producción de plancton
depende de la estación.
La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. A menudo,

dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica
con un mínimo cuando se acerca la época de desove. La Figura 4.1 muestra la
variación característica del arenque del Mar del Norte (4.1a) y de la caballa (4. 1b).
Figura 4.1 Variación estacional en la composición química de: (a) arenque (Clupea harengus) y
(b) filetes de caballa (Scomber scombrus). Cada punto es el valor medio de ocho filetes.
A pesar de que la fracción proteica es bastante constante en la mayoría de las

especies, se han observado variaciones, como la reducción de proteínas en salmón
durante largas migraciones por desove (Ando et al., 1985 b; Ando y Hatano, 1986) y
en el bacalao del Báltico durante la estación de desove, que para estas especies se
extiende desde enero hasta junio/julio (Borresen, 1992). La variación en el último caso
se ilustra en la Figura 4.2.
11
Figura 4.2 Variación en el porcentaje de materia seca en músculo de bacalao del Báltico. Las
barras verticales representan la desviación estándar de la media (Borrensen, 1992).
Algunas especies tropicales presentan una marcada variación estacional en su

composición química: el sábalo del Oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una
variación en el contenido de grasa del 2 al 7 % (peso húmedo) durante el año, con un
máximo en el mes de julio (Watts, 1957). La corvina (Micropogon furnieri) y el
"pescada-foguete" (Marodon ancylodon) capturados en la costa brasileña, presentaron
contenidos de grasa del 0,2 al 8,7 % y 0,1 al 5,4 %, respectivamente (Ito y Watanabe,
1968). También se ha observado que el contenido de grasa de estas especies varía
con el tamaño, así los peces grandes contienen cerca del 1 % más de grasa que los
pequeños.
Un posible método para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies
grasas, es denominar como especies magras aquellas que almacenan lípidos sólo
en el hígado y como especies grasas las que almacenan lípidos en células
distribuidas en otros tejidos del cuerpo. Las típicas especies magras son peces
que habitan en el fondo acuático, como el bacalao y la merluza. Las especies grasas
incluyen los pelágicos como el arenque, la caballa y la sardina. Algunas especies
almacenan lípidos solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor
cantidad que las especies grasas típicas, y en consecuencia son denominadas
especies semi-grasas (como por ejemplo la lisa y el tiburón).
El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el

contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente. Sin
embargo, la variación en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua,
dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. Esta
proporcionalidad se puede emplear para "estimar" el contenido de grasa, a partir de la
determinación del contenido de agua en el filete. De hecho, este principio ha sido
utilizado con mucho éxito en un instrumento analizador de grasas denominado
Medidor Torry de Grasas en Pescado, el cual en realidad mide el contenido de agua
(Kent et al., 1992).
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso,

tiene consecuencias sobre las características tecnológicas post mortem. Los cambios
que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el
12
conocimiento de las reacciones bioquímicas en la fracción proteica, mientras que en
las especies grasas deben incluirse los cambios en la fracción lipídica. Las
implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la
oxidación lipídica, o deberán tomarse precauciones especiales para evitar este
problema.
En el Cuadro 4.2 se muestran las variaciones en el contenido de agua, lípidos y

proteínas de varias especies de pescados.
Cuadro 4.2 Composición química de los filetes de varias especies de pescados
Especie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%) Energía (kJ/100g)
Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla a) Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
Salmón a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atún a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Pejerrey b) Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9
Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sábalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu c) Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1
Corvina c) Plagioscion squamosissimus 67,9 5,9 21,7
Bagre c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
a b
FUENTES: a) Murria y Burt, 1969, b) Poulter y Nicolaides, 1985 , c) Poulter y Nicolaides, 1985
El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente

inferior al 0,5 %. Esto es típico del músculo estriado, en el cual los carbohidratos se
encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los
nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de
los cambios autolíticos post mortem.
Como se explicó anteriormente, la composición química de las diferentes especies de

pescados muestra diferencias dependiendo de la estación del año, comportamiento
migratorio, maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son
observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces
criados en acuicultura también pueden mostrar variaciones en la composición química,
pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la
composición química. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la
composición del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que
factores como la composición del alimento, ambiente, tamaño del pez y rasgos
genéticos, tienen un impacto en la composición y la calidad del pescado de acuicultura
(Reinitz et al., 1979).
Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez es la

composición de su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo
más rápido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento
13
constituye el mayor componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento
es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lípidos, para propósitos
energéticos, y alto contenido de proteínas con una composición balanceada de
aminoácidos.
Sin embargo, la cantidad de lípidos que pueden ser metabolizados con relación a la
proteína, está limitada por el patrón del metabolismo básico del pez. Dado que, dentro
de la composición del alimento las proteínas resultan más costosas que los lípidos,
numerosos experimentos han sido llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor
cantidad posible de proteínas por lípidos. Entre la literatura que puede ser consultada
se encuentra la siguiente: Watanabe et al., 1979; Watanabe, 1982; Wilson y Halver,
1986; y Watanabe et al., 1987).
Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la proteína para propósitos

energéticos independientemente del contenido de lípidos. Cuando el contenido de
lípidos excede el nivel máximo que puede ser metabolizado para propósitos
energéticos, el remanente es depositado en los tejidos, dando como resultado un
pescado con muy alto contenido de grasa. Apartando el hecho del impacto negativo en
la calidad general del pescado, el exceso de grasa también puede ocasionar
disminución del rendimiento, pues los excedentes de grasa son depositados en la
cavidad ventral y de este modo son descartados como desperdicio después de la
evisceración y fileteado.
La vía normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes

de la cosecha, es privar al pez de alimento por un tiempo. Se ha demostrado tanto
para especies magras como grasas, que esto afecta el contenido de lípidos (véase
Reinitz, 1983; Johansson y Kiessling, 1991; Lie y Huse, 1992).
Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones controladas,

además de brindar la posibilidad de predeterminar la composición del pez en las
operaciones de acuicultura, también ofrece la posibilidad de conducir experimentos en
los cuales se inducen las variaciones en la composición química observadas en el pez
silvestre.
4.2 Lípidos
Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la
estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo se
le denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados para el
almacenamiento de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células
especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno
relativamente débil. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa.
Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa.
El músculo blanco de un pez magro típico, contiene menos del 1 % de lípidos. De este
porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 % (Ackman, 1980). La fracción
fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 % de fosfatidil-colina, 19 % de
fosfatil-etanolamina y 5 % de fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros
fosfolípidos pero en cantidades inferiores.
14
Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana,
incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares
intracelulares, como también en membranas de organelas como las mitocondrias.
Además de fosfolípidos, las membranas también contienen colesterol, que contribuye
a la rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede
encontrar colesterol hasta en un 6 % del total de los lípidos. Este nivel es similar al
encontrado en los músculos de mamíferos.
Según se explicó anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en

magras o grasas dependiendo de como almacenan los lípidos de reserva energética.
Los pescados magros usan el hígado como su depósito de energía y las especies
grasas almacenan lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo.
Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas-
están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y
en los músculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan
cantidades extraordinariamente elevadas de lípidos, la grasa también puede ser
depositada en la cavidad ventral.
Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la mayor parte de las

grasas en el pescado son más o menos líquidas a baja temperatura.
Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por toda la

estructura muscular. La concentración de células grasas parece ser más elevada
cerca de las miocomatas y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro (rojo)
(Kiessling et al., 1991). El músculo oscuro (rojo) contiene algunos triglicéridos dentro
de las células musculares, incluso en peces magros, dado que este músculo es capaz
de metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía. Las células del
músculo claro dependen del glucógeno como fuente de energía para el metabolismo
anaeróbico.
En el músculo rojo las reservas de energía son catabolizadas completamente a CO 2 y

agua, mientras en el músculo blanco se forma ácido láctico. La movilización de
energía es mucho más rápida en el músculo claro que en el oscuro, pero la formación
de ácido láctico genera fatiga, dejando el músculo incapacitado para trabajar por
largos períodos a máxima velocidad. De esta forma, el músculo oscuro es usado para
actividades de nado continuo y el músculo claro para movimientos súbitos como
cuando el pez está a punto de atrapar una presa o para escapar de un depredador.
Los fosfolípidos también pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones

ininterrumpidas (Love, 1970), a pesar de que esta fracción lipídica se considera más
de reserva que los triglicéridos.
En elasmobranquios, como el tiburón, una cantidad significativa de los lípidos es

almacenada en el hígado. Algunos tiburones contienen un mínimo del 80 % de los
aceites del hígado como sustancias insaponificables.(Buranudeen y Richards-
Rajadurai, 1986).
Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de los mamíferos. La principal
diferencia radica en que están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22
15
átomos de carbono) con un alto grado de instauración. Los ácidos grasos de los
mamíferos raramente contienen más de dos dobles enlaces por molécula mientras que
los depósitos grasos del pez contienen muchos ácidos grasos con cinco o seis dobles
enlaces (Stansby y Hall, 1967).
El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles
enlaces es levemente menor en los lípidos de peces de agua dulce (aproximadamente
70 %) que en los lípidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 %) (Stansby
y Hall, 1967). Sin embargo, la composición de lípidos no es completamente fija sino
que puede variar un poco con la alimentación del animal y la estación del año.
En la nutrición del hombre, algunos ácidos como el linoleico y linolénico se consideran

esenciales pues no son sintetizados por el organismo. En los peces estos ácidos
grasos solamente constituyen alrededor del 2 % del total de lípidos, un porcentaje
pequeño comparado con muchos aceites vegetales. Sin embargo, los aceites de
pescado contiene otros ácidos grasos poliinsaturados que pueden curar las
enfermedades de la piel del mismo modo que el ácido linoleico y el ácido araquidónico.
Como miembros de la familia del ácido linolénico, también favorecen el crecimiento de
los niños. De estos ácidos grasos, el ácido eicosapentaenoico ha sido objeto
recientemente de considerable atención por parte de algunos científicos daneses,
quienes encontraron este ácido en la sangre y régimen alimenticio de un grupo de
esquimales de Groenlandia, virtualmente libres de ateroesclerosis. Investigadores
ingleses han documentado que el ácido eicosapentaenoico es un factor antitrombótico
extremadamente potente (Simopoulos et al., 1991).
4.3 Proteínas
Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
1. Proteínas miofibrilar (estructural): actina, miosina, tropomiosina y actomiosina;

que constituyen el 70-80 % del contenido total de proteínas (comparado con el 40 %
en mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta
fuerza iónica (0,5 M).
2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioglobina, globulina y enzimas), que son solubles

en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye
el 25-30 % del total de proteínas.
3. Proteínas del estroma o tejido conectivo (colágeno), que constituyen

aproximadamente el 3 % del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 % en
elasmobranquios (comparado con el 17 % en mamíferos).
Las proteínas miofibrilares conforman el aparato contráctil responsable de los

movimientos musculares. La composición de aminoácidos es aproximadamente la
misma que en las correspondientes proteínas del músculo de mamíferos, a pesar de
que las propiedades físicas pueden ser ligeramente diferentes. El punto isoeléctrico
(pI) está alrededor del pH 4.5-5.5. A estos valores de pH las proteínas presentan su
menor solubilidad.
16
La estructura de las proteínas de los peces es fácilmente modificada mediante
cambios en el ambiente físico. La Figura 4.4 muestra como cambian las características
de solubilidad de las proteínas miofibrilares después de una
congelación/deshidratación. Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor
pueden ocasionar la desnaturalización, causando cambios irreversibles en la
estructura nativa de la proteína.
Cuando las proteínas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus

propiedades pueden ser utilizadas con propósitos tecnológicos. Un buen ejemplo es la
producción de productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de
las proteínas miofibrilares para formar geles. Las proteínas forman un gel muy
resistente cuando se añade sal y estabilizadores a una preparación de proteínas
musculares (carne finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de
calentamiento y enfriamiento controlado (Suzuki, 1981).
Figura 4.4 Solubilidad de las proteínas miofibrilares antes y después del congelado por
sublimación a valores de pH en un rango de 2 a 12 (Spinelli et al., 1972)
La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas son enzimas que participan en el

metabolismo celular, como en el caso de la conversión de energía anaeróbica del
glucógeno a ATP. Si los organelos dentro de las células musculares se rompen,
pueden también estar presentes en la fracción proteica las enzimas metabólicas
localizadas dentro del retículo endoplasmático, las mitocondrias y los lisosomas.
Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la composición de la fracción de
proteínas sarcoplasmáticas. Este hecho fue sugerido como método para diferenciar
pescado fresco de pescado congelado, asumiendo que los organelos estaban intactos
hasta la congelación (Rehbein et al., 1978; Rehbein, 1979; Salfi et al., 1985). Sin
embargo, posteriormente se estableció que estos métodos deben ser empleados con
gran precaución, dado que algunas enzimas son liberadas de los organelos incluso
durante el almacenamiento del pescado en hielo (Rehbein, 1992).
Las proteínas de la fracción sarcoplasmática están muy bien adaptadas y permiten

distinguir entre diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen
su patrón de banda característico cuando son separadas mediante el método de
17
enfoque isoeléctrico. El método fue introducido satisfactoriamente por Lundstrom
(1980) y ha sido usado por muchos laboratorios y en muchas especies de pescados.
Las propiedades químicas y físicas de las proteínas de colágeno difieren según el tipo
de tejido como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del músculo (Mohr, 1971). En
general, las fibras de colágeno forman una delicada estructura de redes, de
complejidad variable, según los diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un
patrón similar al encontrado en mamíferos. Sin embargo, el colágeno en peces es
mucho más termolábil y contiene menos pero más lábiles entrecruzamientos que el
colágeno presente en los vertebrados de sangre caliente. El contenido de
hidroxiprolina es en general menor en peces que en mamíferos, aunque se ha
observado una variación total del colágeno entre 4.7 y 10 % (Sato et al., 1989).
Diferentes especies contienen diversas cantidades de colágeno en sus tejidos

corporales. Esto ha llevado a una teoría: la distribución del colágeno puede reflejar el
comportamiento natatorio de las especies (Yoshinaka et al., 1988). Más aún, las
diversas cantidades y los diferentes tipo de colágeno en diferentes peces pueden de
igual forma tener una influencia en las propiedades texturales del músculo del pez
(Montero y Borderías, 1989). Borresen (1976) desarrolló un método para el aislamiento
de la red de colágeno que rodea cada célula muscular. La estructura y composición de
estas estructuras ha sido caracterizada posteriormente en bacalao por Almaas (1982).
El papel del colágeno en peces ha sido revisado por Sikorsky et al., (1984). Una
excelente revisión es suministrada por Bremner (1992), en la cual presenta la más
reciente literatura sobre los diferentes tipos de colágeno encontrados en pescado.
Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales y al igual
que las proteínas de la leche, los huevos y la carne de mamíferos, tienen un valor
biológico muy alto (Cuadro 4.3).
Cuadro 4.3 Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas
Aminoácido Pescado Leche Carne vacuna Huevos

Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptófano 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionina-cisteína 4,0 4,3 2,9 3,3
Valina 6,0 7,6 5,0 8,1
FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957
Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminoácidos
que contienen azufre (metionina y cisteína), mientras que el pescado resulta una
excelente fuente de estos aminoácidos. En regímenes alimenticios basados
18
principalmente en cereales, un suplemento de pescado puede aumentar
significativamente el valor biológico.
Además de las proteínas del pescado mencionadas anteriormente, existe un renovado

interés en fracciones proteicas específicas que pueden ser recuperadas de
subproductos, particularmente en las vísceras.
4.4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno (no proteicos)
Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como

compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y
que contienen nitrógeno. Esta fracción NNP (nitrógeno no proteico) constituye en los
teleósteos entre un 9 y un 18 % del nitrógeno total.
Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoniaco y
el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases
purínicas y en el caso de peces cartilaginosos, urea.
En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fracción NNP del

músculo de varios peces, de aves y de mamíferos.
Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del músculo
Aves de
Pescado Crustáceos
Compuesto en mg/100g carral Músculo de
)
peso neto¹ Bacalao Arenque Tiburón Bogavante Músculo de mamífero
sp. la pata
1) Extractables totales 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500
2)Aminoácidos libres 75 300 100 3.000 440 350
totales
Arginina <10 <10 <10 750 <20 <10
Glicina 20 20 20 100-1.000 <20 <10
Acido glutámico <10 <10 <10 270 55 36
Histidina <1,0 86 <1,0 - <10 <10
Prolina <1,0 <1,0 <1,0 750 <10 <10
3) Creatina 400 400 300 0 - 550
4) Betaína 0 0 150 100 - -
5) Oxido de trimetilamina 350 250 500-1.000 100 0 0
6) Anserina 150 0 0 0 280 150
7) Carnosina 0 0 0 0 180 200
8) Urea 0 0 2.000 - - 35
1)
En este cuadro, la unidad hace referencia al peso molecular total del compuesto
FUENTE: Shewan, 1974.
En la Figura 4.5 se muestra un ejemplo de la distribución de los diferentes

componentes de la fracción NNP en peces marinos y de agua dulce. Cabe señalar que
19
la composición varía no sólo entre especies diferentes sino también dentro de la
misma especie, dependiendo de la talla, estación del año, muestra de músculo, etc.
Figura 4.5 Distribución del nitrógeno no proteico en el músculo del pez: dos especies marinas
con estructura ósea (A,B), un elasmobranquio (C) y una especie de agua dulce (D) (Konosu y
Yamaguchi, 1982; Suyama et al., 1977)
El OTMA constituye una parte característica e importante de la fracción NNP en las

especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una mención más amplia. Este
compuesto se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar en
cantidades del 1 al 5 % del tejido muscular, pero está virtualmente ausente en
especies de agua dulce y en organismos terrestres (Anderson y Fellers, 1952; Hebard
et al., 1989).
Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del OTMA, hay
todavía mucho por esclarecer. Stroem et al. (1979) han demostrado que el OTMA se
forma por biosíntesis de ciertas especies del zooplancton. Estos organismos poseen
una enzima (TMA monooxigenasa) que oxida la TMA a OTMA. La TMA comúnmente
se encuentra en plantas marinas, al igual que otras aminas metiladas
(monometilamina y dimetilamina). El pez que se alimenta de plancton puede obtener
OTMA de su alimentación. Belinski (1964) y Agustsson y Stroem (1981) han
demostrado que algunas especies de peces son capaces de sintetizar OTMA a partir
de TMA, pero esta síntesis se considera de menor importancia.
La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estación del año,

área de pesca, etc. En general, las mayores cantidades se encuentran en
elasmobranquios y calamares (75-250 mg N/100 g), el bacalao tiene algo menos (60-
120 mg N/100 g), mientras que los peces planos y pelágicos tienen el mínimo. Según
Tokunaga (1970), los peces pelágicos (sardinas, atún, caballa) presentan mayor
concentración de OTMA en el músculo oscuro mientras que los demersales, peces de
carne blanca, tienen más alto contenido en el músculo blanco.
En elasmobranquios, el OTMA parece desempeñar un papel en la osmorregulación y

ha sido demostrado que al pasar pequeñas rayas por una mezcla de agua dulce y
20
agua de mar (1:1)se origina una reducción del OTMA intracelular en el orden del 50 %.
En los teleósteos el papel del OTMA es más incierto.
Se han propuesto varias hipótesis respecto al papel del OTMA, a saber:
 El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada de la TMA.

 El OTMA es un osmorregulador.
 El OTMA tiene funciones "anticongelantes".
 El OTMA no tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando
el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.
Según Stroem (1984), actualmente se acepta el papel osmorregulador del OTMA.
Cuantitativamente, el principal componente de la fracción NNP es la creatina. Cuando

el pez está quieto, la mayor parte de la creatina es fosforilada y proporciona energía
para la contracción muscular.
La fracción NNP contiene también una cierta cantidad de aminoácidos libres. Estos
constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de músculo blanco, en el
arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g. La importancia relativa de los
diferentes aminoácidos varía con la especie. En la mayoría de los peces parecen
predominar la taurina, alanina, glicina y aminoácidos que contienen imidazol. De estos
últimos, la histidina ha concentrado la mayor atención debido a que la misma puede
descarboxilarse microbiológicamente a histamina. Especies activas, veloces, con
músculo oscuro como el atún y la caballa, tienen un alto contenido de histamina.
4.5 Vitaminas y minerales
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede

variar con la estación del año. En general, la carne de pescado es una buena fuente
de vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D.
Algunas especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminasa
razón por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo.
Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente
particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre. Los
peces de mar tienen un alto contenido de yodo.
El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamíferos excepto en el caso

de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las
especies grasas y en abundancia en el hígado de especies como el bacalao. Debe
señalarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo
cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza.
En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y minerales

refleja la composición de los constituyentes en el alimento del pez, aunque los datos
deben ser interpretados con gran cuidado (Maage et al., 1991). A fin de proteger los
ácidos grasos poliinsaturados n-3, considerados de gran importancia tanto para el pez
como para la salud humana, debe añadirse vitamina E en el alimento del pez, como
antioxidante. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del
21
pescado se corresponde con la concentración añadida en el alimento (Waagbo et al.,
1991).
ACTIVIDAD:
1- Elabore un cuadro comparativo de los diferentes grupos de biomoléculas teniendo

en cuenta:
 Unidad funcional y composición química

 Estructura
 Función
 Importancia biológica
 Ejemplos
2- Consultando el material de que dispone responda el siguiente cuestionario:
¿Cómo diferencia entre valor biológico y valor nutritivo?

¿Qué son los aminoácidos esenciales? Ejemplos
¿Qué son los ácidos grasos esenciales? Ejemplos
¿Cómo obtienen ATP las células?
¿Qué ocurre con la obtención de ATP en células musculares cuando se agota la
glucosa circulante?
¿Qué ocurre con la obtención de ATP en células musculares cuando se agota el
oxígeno circulante?
Indique el pH de al menos 5 elementos de la naturaleza y alimentos; grafíquelos en la
escala de pH
¿Cuáles son los efectos de la temperatura y pH sobre las proteínas?
Nombrar 8 diferencias entre peces óseos y cartilaginosos. Ejemplos.
Mencione las diferencias entre los distintos tipos de moluscos y crustáceos. Ejemplos
Diferencie BACTERIA de PROTOZOO. Ejemplos.
22
TRABAJO PRACTICO Nº 2 - Fecha:………………
Reconocimiento de especies de pescados y mariscos de interés comercial.
Extractado de FAO; Documento Técnico Nº 348, capítulo 3.
3. ASPECTOS BIOLOGICOS
3.1 Clasificación
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan

branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de
elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero
sólo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los
peces óseos - son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el
ambiente acuático.
Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000
especies conocidas y más de la mitad (58 %) se encuentran en el ambiente marino.
Son más comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas continentales (unas
8.000 especies). En las frías aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100
especies. En el ambiente pelágico del océano, alejado de los efectos terrestres, se
encuentran sólo unas 225 especies. Sorprendentemente, en las profundidades de la
zona mesopelágica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el número de especies
incrementa. Existen unas 1.000 especies de los denominados peces de media agua
("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984).
Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fácil, pero el

taxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones
evolutivas. Cada especie es identificada mediante un nombre científico, constituido por
dos partes - el género y el epíteto específico (nomenclatura binomial). El género
siempre se escribe con mayúscula y las dos partes siempre van en letras itálicas.
Como un ejemplo, el nombre científico del delfín común es Delphinus delphis. El
género es una categoría que contiene una o más especies, mientras que el próximo
paso en la jerarquía es la familia, que puede contener uno o más géneros. Por lo tanto,
el sistema jerárquico total es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Género:
Especie.
El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusión, dado que la

misma especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el
contrario, el mismo nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces con
propiedades tecnológicas diferentes. Por lo tanto, el nombre científico debe ser dado
como punto de referencia en cualquier clase de publicación o reporte, la primera vez
que la especie sea citada por su nombre común. Lo mismo sucede cuando se
consignan los componentes de un producto pesquero: debe incluir el nombre vulgar y
científico de la/s especies utilizadas como materia prima.
La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no mandibulados

son de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista práctico y
23
también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes
y varían respecto a su composición química.
Además, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, pero
este tipo de clasificación se basa en características biológicas y tecnológicas según se
muestra en el Cuadro 3.1.
Cuadro 3.1 Clasificación de los peces
Grupo científico Características Características tecnológicas Ejemplos

biológicas
Ciclóstomos peces no lampreas, anguilas
mandibulados tiburones, rayas,
mantas
Condrictios peces cartilaginosos alto contenido de urea en el músculo
Teleósteos o peces pelágicos pescado graso (lípidos almacenados arenque, caballa,
peces óseos en el tejido muscular) sardina, atún
peces demersales pescado (blanco) magro, almacena bacalao, eglefino,
lípidos solamente en el hígado merluza, mero, cherna
3.2 Anatomía y fisiología
El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa

cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y
está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan dorsalmente
para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que
dan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u
óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares
(miótomos). Por lo general, hay también un número correspondiente de costillas falsas
o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el interior del músculo.
Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha
sido preparado de otra manera para alimento.
Figura 2.1 Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)
24
Figura 3.3 Musculatura esquelética del pez (Knorr, 1974)
MAGRO GRASO
Anatomía del músculo y su función
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares
que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido
conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares
situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miótomos.
Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y
corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado
del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la
parte inferior músculo ventral.
El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final de
la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La célula muscular más larga
se encuentra en el duodécimo miótomo contado desde la cabeza y su longitud media
es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El diámetro
de las células también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete.
25
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos
perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los
movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua.
El tejido muscular del pez, como en mamíferos, está compuesto por músculo estriado.
La unidad funcional (célula muscular) consta de sarcoplasma que contiene núcleo,
granos de glucógeno, mitocondria y hasta 1.000 miofibrillas. La célula está envuelta
por tejido conectivo (sarcolema). Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles:
actina y miosina, ordenadas de forma alternada muy característica, haciendo que el
músculo parezca estriado en observación microscópica (Figura 3.4).
Figura 3.4 Sección de la célula muscular que muestra las diversas estructuras, inclusive las
miofibrillas (Bell et al., 1976)
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie,

muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo
oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.
La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez.
En los pelágicos, que nadan más o menos en forma continua, hasta el 48 % de su
peso puede estar constituido por músculo oscuro (Love, 1970). En los peces
demersales, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo
periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña.
Hay muchas diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo,

siendo algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina
presentes en el músculo oscuro. Desde el punto de vista tecnológico, el alto contenido
de lípidos del músculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados
con la rancidez.
El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se origina a partir de la

mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La función de este
pigmento no está claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide
26
podría actuar como antioxidante. Además, su acumulación en el músculo puede
funcionar como un depósito de pigmento, necesario durante el desove cuando el
macho desarrolla una fuerte coloración rojiza en la piel y la hembra transporta
carotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo después de la fertilización
parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Se observa claramente
que el color del músculo de los salmónidos se desvanece durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a

través del alimento. En la acuicultura del salmón, astaxantina es incluida en la
alimentación, dado que el color rojo de la carne es uno de los más importantes
criterios de la calidad para esta especie.
La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca ++ del retículo

sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentración de Ca++ aumenta
en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se
activa. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y
miosina, originando liberación de energía. La mayor parte de la energía es utilizada
como energía de contracción, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre
los filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae.
Cuando la reacción se invierte (o sea, cuando el Ca++ es impulsado a su lugar de
origen, la actividad contráctil de la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se
deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial), el músculo se relaja.
La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo blanco es el glucógeno,

mientras que en el músculo oscuro también puede ser obtenida a partir de los lípidos.
La mayor diferencia, radica en que el músculo oscuro posee muchas más mitocondrias
que el músculo blanco, permitiéndole al músculo oscuro operar extensivamente un
metabolismo de energía aeróbico, resultando en la producción de CO 2 y H2O como
productos finales. El músculo blanco, genera la energía principalmente mediante el
metabolismo anaeróbico, acumulando ácido láctico, el cual debe ser transportado al
hígado para su posterior metabolización. Además, se ha reportado que el músculo
oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hígado.
La diferencia entre los patrones metabólicos encontrados en los dos tipos de músculos
indica que el músculo blanco está perfectamente adaptado para movimientos súbitos,
fuertes y cortos; mientras que el músculo oscuro está diseñado para movimientos
continuos aunque no tan fuertes.
Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas regulatorias que

operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energía del músculo. Cuando el
nivel de ATP alcanza su mínimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en
forma irreversible, produciéndose el rigor mortis.
El sistema cardiovascular
El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo pesquero dado

que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte
de la sangre) después de la captura.
27
El corazón del pez está diseñado para una circulación simple (Figura 3.5). En los
peces óseos el corazón consiste de dos cámaras consecutivas que bombean sangre
venosa hacia las branquias, vía la aorta ventral.
Figura 3.5 Circulación de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson, 1979)
Notas: 1. El corazón bombea sangre hacia las branquias.

2. La sangre es aireada en las branquias.
3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la transferencia de
oxígeno y nutrientes al tejido circundante.
4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al hígado y
posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo.
5. En los riñones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por vía
urinaria.
Después de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal

que corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aquí es dispersada en
el interior de los diferentes tejidos por medio de los capilares. La sangre venosa
retoma al corazón corriendo por venas de tamaño cada vez mayor (la mayor es la
vena dorsal, que también se encuentra debajo de la columna vertebral). Todas las
venas se juntan en un sólo vaso sanguíneo antes de entrar al corazón. El volumen
total de sangre en el pez fluctúa entre el 1,5 y el 3,0 % del peso del animal. La mayor
parte está localizada en los órganos internos, mientras que el tejido muscular, que
constituye dos tercios del peso corporal, contiene sólo el 20 % del volumen de sangre.
Esta distribución no cambia durante el movimiento del pez porque el músculo blanco,
en particular, no está muy vascularizado.
Durante la circulación de la sangre, la presión de la misma cae desde unos 30 mg Hg

en la aorta ventral hasta 0 cuando entra en el corazón (Randall, 1970). La presión
sanguínea derivada de la actividad de bombeo del corazón, disminuye
considerablemente después que la sangre ha pasado a través de las branquias. La
contracción del músculo es importante en el bombeo de la sangre de regreso al
corazón; el reflujo es impedido por un sistema de válvulas apareadas que se
encuentran dentro de las venas.
28
Evidentemente, la circulación simple de la sangre en el pez es fundamentalmente
diferente del sistema que presentan los mamíferos (Figura 3.6), donde la sangre pasa
a través del corazón dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presión debido a
las contracciones del corazón.
Figura 3.6 Circulación de la sangre en peces y mamíferos (Eriksson y Johnson, 1979)
El corazón del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de

regreso al corazón desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimento
donde se analizó el efecto de diferentes procedimientos de desangrado sobre el color
de filetes de bacalao. No se encontraron diferencias independientemente de la técnica
de desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrás del corazón antes de
eviscerar, o sin haber efectuado ningún tipo de corte antes del sacrificio.
En algunas pesquerías, la operación de desangrado es muy importante porque se

desea obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un número de países ha
recomendado que el pescado se deje desangrar por un período de15-20 minutos
previo al inicio del eviscerado. Esto significa que las operaciones de desangrado y
eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben proporcionarse arreglos
especiales (tanques de desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso de
trabajo (dos operaciones en vez de una), ocasiona consumo adicional de tiempo para
el pescador e incrementa la demora antes de enfriar el pescado.
Además, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcación o de lo contrario la
cubierta permanece constantemente congestionada.
Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado
mediante un procedimiento de dos etapas, involucrando un período especial de
desangrado (Botta et al., 1986; Huss y Asenjo, 1977a; Valdimarsson et al., 1984).
Parece existir un consentimiento general en relación con lo siguiente:
a bordo antes de las operaciones de

desangrado/eviscerado, afecta mucho más el desangrado que las propias operaciones
de desangrado/eviscerado.
29
mayor importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis, dado que son
las contracciones del músculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos.
La decoloración de los filetes, también puede ser el resultado de una manipulación

inadecuada durante la captura o mientras el pez continúa vivo. Maltrato físico en la red
(prolongado tiempo de arrastre, grandes volúmenes de capturas) o en la cubierta
(pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas, contenedores y otros
artículos sobre el pescado) puede causar contusiones, ruptura de los vasos
sanguíneos y sangrado dentro del tejido muscular (hematomas).
La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre está

coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloración,
pero el pescado puede sufrir serias pérdidas de peso.
Otros órganos
En cuanto a los otros órganos, sólo las huevas y el hígado representan un papel
importante como productos comestibles. Sus tamaños dependen de la especie y
varían con el ciclo biológico, la alimentación y la estación del año. En el bacalao, el
peso de las huevas varía desde un pequeño porcentaje hasta el 27 % del peso
corporal y el peso del hígado oscila entre el 1 y el 4,5 %. Además, la composición
puede cambiar y el contenido de grasa del hígado puede variar entre el 15 y el 75 %,
el valor más alto se ha encontrado en la época de otoño (Jangaard et al., 1967).
3.3 Crecimiento y reproducción
Durante el crecimiento, aumenta el tamaño de cada célula muscular en lugar de su

número. También la proporción del tejido conectivo se incrementa con la edad.
La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado cierto
tamaño, característico para cada especie y no está directamente correlacionado con la
edad. En general este tamaño crítico se alcanza antes en los machos que en las
hembras. Como la velocidad de crecimiento disminuye una vez que el pez alcanza su
madurez, a menudo resulta una ventaja económica criar hembras en acuicultura.
Durante todo el año, el pez sexualmente maduro gasta energía en el fortalecimiento de

sus gónadas (huevas y esperma). Este desarrollo de las gónadas provoca el
agotamiento de las reservas de proteínas y lípidos, porque se lleva a cabo durante un
período de escasa o ninguna alimentación (Figura 3.7).
30
Figura 3.7 Relación entre el ciclo de alimentación (porcentaje de muestras con estómagos llenos)
y el ciclo reproductivo (desarrollo de gónadas), porcentaje de pescados con madurez de
gónadas (desove, porcentaje de pescado maduro) del eglefino (Melanogrammus aeglefinus).
Debe notarse que el desarrollo de las gónadas ocurre mientras el pez está hambriento (Hoar,
1957).
En los peces, antes del desove, el contenido de agua en el músculo aumenta mientras
que el contenido de proteínas disminuye.
En la tecnología de la producción de alimentos con materias primas de origen marino

esta relación “alimentación-ciclo reproductivo- % de agua en tejido muscular” es
sumamente influyente en la textura final de los productos pesqueros que se elaboren.
El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las gónadas puede ser
muy grave, especialmente en los casos en que la reproducción se combina con la
migración hacia áreas de alimentación. Algunas especies, como por ejemplo el salmón
del Pacífico (Oncorhyncus spp.), la anguila (Anguilla anguilla) y otras, migran sólo una
vez, después de lo cual su estado fisiológico se deteriora en tal forma que las lleva a la
muerte. Esto es debido en parte a que dichas especies no se alimentan durante la
migración. Tal es el caso del salmón que puede perder durante la migración y
reproducción hasta el 92 % de sus lípidos, el 72 % de sus proteínas y el 63 % de su
contenido de cenizas (Love, 1970).
Contrariamente a esto, otras especies de peces son capaces de recuperarse

completamente, después de varios años de desove. El bacalao del Mar del Norte vive
cerca de ocho años antes de que el desove sea causa de su muerte y otras especies
pueden vivir mucho más (Cushing, 1975). En otros tiempos era usual encontrar
arenques (Clupea harengus) de 25 años de edad en el Mar de Noruega, y sollas
(Pleuronectes platessa) de hasta 35 años. Uno de los peces más viejos encontrados
ha sido un esturión (Acipenser sturio) del Lago Winerebajo, en Wisconsin. De acuerdo
con el número de anillos en los otolitos, su edad sobrepasaba los 100 años.
31
ACTIVIDAD:
1- Utilizando como guía las siguientes preguntas prepare un informe oral de la/s
especies asignadas:
 Nombre de la especie: vulgar y científico

 Clasificación taxonómica
 Clasificación comercial según lo visto en teoría
 Características propias de la especie
 Características diferenciales entre especies semejantes
 Importancia económica
 Distribución geográfica en el país y en el Golfo
 Agregue todo otro dato que usted considere de interés
2- Dibuje una rodaja de carne de un pescado graso, uno magro y uno aplanado.
Indique los paquetes musculares y los distintos tipos de músculo.
3- Dibuje un filet e identifique en su gráfico los distintos tipos de músculos y la

estructura muscular.
4- Observe en la mesa de transiluminación las radiografías de especies óseas e

identifique en ellas los pinbones, radios espinosos de aletas y demás estructuras
óseas.
32
TRABAJO PRACTICO Nº 3 - Fecha:……………
Determinación del estado de frescura por análisis sensorial, empleando las
características organolépticas
Extractado de FAO, Documento Técnico Nº 348, capítulo 5.
5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
5.1 Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo,
apariencia, olor, textura y sabor. Estas características percibidas por los sentidos se
denominan características organolépticas.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están

relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es la aparición del rigor mortis. Inmediatamente después de

la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado está en rigor mortis. Esta condición puede mantenerse durante horas, uno o
más días y luego se resuelve. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se
relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es
afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del
pescado.
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las

altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante
fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor
pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior
ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más
rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el
efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta
evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C
en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de
los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin
embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991),
quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió)
depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de
almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y
viceversa.
33
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de
peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces
exhaustos. El método empleado para sacrificar el pez también influye en el inicio del
rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo,
muy utilizado en acuicultura) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras
que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al.,
1990; Proctor et al., 1992).
El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando lo

relacionamos con el pescado fileteado antes o durante el rigor : Durante el rigor el
cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta
muy bajo y una manipulación brusca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si
los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse
libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse
hasta un 52 % y el músculo blanco hasta un 15 % de su longitud original (Buttkus,
1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa.
Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante
el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse

buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta
forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa
congelado.
La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se

efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos
sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayoría de los
sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el
almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicos
varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado
almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con
el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una
evaluación sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la
historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco.
Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían

considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento. Una
descripción general ha sido proporcionada por la Unión Europea (antes Comunidad
Económica Europea) en la guía para evaluación de la calidad del pescado, como se
muestra en el Cuadro 5.2. La escala sugerida está numerada de O a 3, donde 3 es la
mejor calidad.
La Asociación de Tecnólogos Pesqueros de Europa Occidental ha recopilado un

glosario políglota de olores y sabores, que también puede ser de mucha utilidad
cuando se buscan términos para describir la frescura del pescado en una evaluación
sensorial (Howgate et al., 1992 (Apéndice C)).
34
Cambios en la calidad comestible
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado

refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido.
Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en el
Cuadro 5.2. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado
almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1: El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.
El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza y
el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.
Fase 2: Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero
no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.
Fase 3: Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de

deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de
olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles es la trimetilamina (TMA)
derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene
un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y
sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en
peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores
nauseabundos, dulces, como a col; amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se
torna suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4: El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.
35
o o
Cuadro 5.2 Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) N 103/76 OJ N L20 (28 de
enero de 1976) (EEC, 1976)
Criterio
Partes del Puntuación

pescado 3 2 1 0
inspeccionadas Apariencia
Piel Pigmentación brillante Pigmentación brillante Pigmentación en Pigmentación mate¹
e iridiscente, pero no lustrosa vías de descolorase Mucus opaco
decoloraciones Mucus ligeramente y empañarse.
ausentes, mucus opalescente Mucus lechoso
transparente y acuoso
1
Ojos Convexos (salientes) Convexos y Planos Cóncavo en el centro
ligeramente hundidos
Córnea transparente Córnea ligeramente Córnea opalescente Córnea lechosa
opalescente
Pupila negra y brillante Pupila negra y Pupila opaca Pupila gris
apagada
1
Branquias Color brillante Menos coloreadas Descolorándose Amarillentas
Mucus ausente Ligeros trazos de Mucus opaco Mucus lechoso
mucus
1
Carne (corte del Azulada, translúcida, Aterciopelada, cerosa, Ligeramente opaca Opaca
abdomen) uniforme, brillante empañada
Sin cambios en el color Ligeros cambios en el
original color
1
Color (a lo largo de No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo
la columna
vertebral)
Organos Riñones y residuos de Riñones y residuos de Riñones, residuos de Riñones, residuos de
otros órganos deben otros órganos deben otros órganos y otros órganos y
ser de color rojo ser de color rojo sangre presentan un sangre presentan un
brillante, al igual que la empañado; la sangre color rojo pálido color pardusco
sangre dentro de la comienza a
aorta decolorarse
Condición
1
Carne Firme y elástica Menos elástica Ligeramente blanda Suave (flácida) Las
(flácida), menos escamas se
elástica desprenden fácilmente
de la piel, la superficie
surcada tiende a
desmenuzarse
Superficie uniforme Cerosa
(aterciopelada) y
superficie empañada
1
Columna vertebral Se quiebra en lugar de Adherida Ligeramente No está adherida
separarse de la carne adherida
Peritoneo Completamente Adherido Ligeramente No está adherido¹
adherido a la carne adherido
Olor
Branquias, piel, A algas marinas No hay olor a algas Ligeramente ácido Acido¹
cavidad abdominal marinas, ni olores
desagradables
1
O en un estado de deterioro más avanzado
36
Una escala numerada puede ser usada para la evaluación sensorial del pescado
cocido según se muestra en la Figura 5.1. La escala está numerada del 0 al 10, donde
10 indica absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro
(insípido). El nivel de rechazo es 4. Usando la escala según la puntuación señalada, el
gráfico adquiere forma de "S" indicando una rápida degradación del pescado durante
la primera fase, menor tasa en las fases 2 y 3 y finalmente una alta variación cuando el
pescado se descompone.
Figura 5.1 Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0°C) (Huss 1976)
5.2 Cambios autolíticos
Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por
lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. Uchyama y
Ehira (1974), demostraron que en el bacalao y en el atún aleta amarilla, los cambios
enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con
los cambios de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los
cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado
refrigerado. En otros la autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en
diferentes grados a la pérdida general de la calidad.
Producción de energía en el músculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe

porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a través de las
branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxígeno. Dado que el
oxígeno no está disponible para la respiración normal, se restringe la producción de
energía a partir de los nutrientes ingeridos. La Figura 5.2 ilustra la ruta normal para la
producción de energía muscular en la mayoría de los peces óseos vivos: el glucógeno
(carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas por las enzimas del
tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dióxido de carbono
(CO2), agua y adenosin trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico en energía. Este
tipo de respiración se efectúa en dos etapas: una anaeróbica y otra aeróbica. La última
depende de la continua presencia del oxígeno (O2), sólo disponible en el sistema
circulatorio. La mayoría de los crustáceos son capaces de respirar fuera del ambiente
37
acuático por períodos limitados de tiempo, mediante absorción del oxígeno
atmosférico.
Figura 5.2 Descomposición aeróbica y anaeróbica del glucógeno en el músculo del pescado:
Observe en la figura el origen de: Octopina – Creatina y demás compuestos que son
responsables del aroma y sabor de los productos pesqueros.
La Figura 5.2 también ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis, el ATP

puede ser sintetizado a través de otras dos importantes rutas a partir de la creatina
fosfato o la arginina fosfato. La primera fuente de energía está restringida al músculo
de los vertebrados (peces teleósteos), mientras que la segunda es característica de
algunos invertebrados como los cefalópodos (calamar y pulpo). En cualquiera de los
casos, la producción de ATP cesa en cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina
fosfato. Resulta interesante notar que la octopina es el producto final del metabolismo
anaeróbico de los cefalópodos y no es de naturaleza ácida (a diferencia del lactato),
así que cualquier cambio en el pH post mortem, en este tipo de animales, no está
relacionado con la producción de ácido láctico a partir del glucógeno.
Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis es la única ruta posible para la
producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso, más
ineficiente, genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos
finales. Además, mediante la glucólisis se producen dos moles de ATP por cada mol
de glucosa, en comparación con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de
glucosa si los productos glucolíticos finales son oxidados aeróbicamente en la
mitocondria del animal vivo. Así, después de la muerte, el músculo anaeróbico no
puede mantener su nivel normal de ATP, y cuando el nivel intracelular declina el
músculo entra en rigor mortis. La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de
ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el músculo. En el bacalao, el
pH disminuye desde 6.8 hasta un pH extremo de 6.1-6.5. En algunas especies de
pescado, el pH final puede ser menor: en caballas grandes, el pH extremo en el rigor
38
puede llegar a ser tan bajo como 5.8-6.0, y en atunes se han encontrado valores tan
bajos como 5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en
teleósteos marinos. Estos pH rara vez son tan bajos como los observados en el
músculo post mortem de mamíferos. Por ejemplo, el pH del músculo de vacuno
generalmente disminuye a niveles de 5.1 durante el rigor mortis. La cantidad de ácido
láctico producido está relacionada con la cantidad de carbohidrato almacenado
(glucógeno) en el tejido vivo. En general, el músculo de pescado contiene un nivel
relativamente bajo de glucógeno, comparado con los mamíferos y por esta razón
se genera mucho menos ácido láctico después de la muerte: esta característica
está íntimamente relacionada con el rápido deterioro de las carnes de pescados
y mariscos. También el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento
al momento de la muerte, tienen un efecto dramático en los niveles de glucógeno
almacenado y consecuentemente en el pH post mortem final. Como regla, el pescado
bien descansado y bien alimentado contiene más glucógeno que el pescado exhausto
y hambriento.
La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en las

propiedades físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga
neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización
parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El músculo en estado de rigor
mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para
un procesamiento posterior que involucre calentamiento (ej: la elaboración de
subproductos a partir de surimi), puesto que la desnaturalización por calor incrementa
la pérdida de agua. La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del
músculo; ha sido demostrado por Love (1975) que existe una relación inversamente
proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles inaceptables de
dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores niveles de pH.
Autólisis y catabolismo de nucleótidos
Como se mencionó anteriormente, el rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP

en el músculo cae. El ATP no es sólo una fuente de alta energía necesaria para la
contracción muscular de los animales vivos, sino que también proporciona plasticidad
al músculo. La contracción muscular está controlada por el calcio y la enzima ATP-asa
que se encuentra en cada célula muscular. Cuando cesa el funcionamiento de la
bomba de Ca la interacción entre la actina y la miosina, (proteínas contráctiles) trae
como resultado la reducción del músculo, ocasionando su endurecimiento y pérdida de
flexibilidad. Durante el rigor mortis, el pescado no puede ser fileteado o procesado
normalmente, porque el cuerpo está demasiado rígido para ser manipulado y
generalmente retorcido, impidiendo su manipulación mediante maquinaria.
La resolución del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre

ocasiona el reblandecimiento (relajación) posterior del tejido muscular y se cree que
está relacionado con la activación de una o más enzimas musculares presentes en el
pescado, las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis. El
reblandecimiento del músculo durante la resolución del rigor (y eventualmente el
proceso de deterioro) coincide con los cambios autolíticos. De estos cambios, el
primero en ser reconocido de forma más o menos predecible después de la muerte fue
la degradación de los compuestos relacionados con el ATP. La Figura 5.4 ilustra la
degradación del ATP para formar adenosina difosfato (ADP), adenosina monofosfato
39
(AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). La degradación de
los catabolitos del ATP procede de la misma forma en la mayoría de los pescados,
pero la velocidad de cada reacción (de un catabolito a otro), varía enormemente entre
una especie y otra, coincidentemente, progresando generalmente con el nivel
percibido de deterioro según determinaciones efectuadas mediante un panel de
analistas entrenados.
La degradación de nucleótidos coincide con los cambios percibidos en la frescura y no

está necesariamente relacionada con su deterioro, considerándose que sólo la
hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en el sabor amargo percibido en el pescado
deteriorado (Hughes y Jones, 1966). Actualmente, es ampliamente aceptado que la
IMP es responsable del deseable sabor a pescado fresco, sólo presente en los
productos pesqueros de alta calidad. Ninguno de los nucleótidos se considera
relacionado a los cambios percibidos en la textura durante el proceso autolítico, a
excepción del ATP, por supuesto, cuya disminución está asociada con el rigor mortis.
Existe poca duda en que la manipulación física acelera los cambios autolíticos en
pescado refrigerado. Surette et al. (1988) reportaron que la tasa de descomposición de
los nucleótidos era mayor en filetes estériles que en bacalao entero eviscerado no
estéril. Esto quizá no sea sorprendente, pues se ha demostrado que muchas de las
enzimas autolíticas se encuentran en discretos paquetes limitados por membranas, los
cuales se rompen cuando están sujetos a abuso físico, originando la mezcla entre
enzimas y sustratos. Aplastar el pescado contra el hielo o contra otros pescados
puede afectar seriamente la “comestibilidad” y el rendimiento en el fileteado, incluso
para pescados con cargas bacterianas relativamente bajas, lo cual demuestra la
importancia de los procesos autolíticos. A fin de minimizar la autólisis, el pescado en
hielo nunca debe ser almacenado en cajones cuya profundidad exceda los 30 cm y de
igual forma es importante asegurar que los cajones no vayan apretados unos encima
de los otros. Deben ser diseñados sistemas para transportar y descargar el pescado
de los barcos, que permitan evitar daño físico a los delicados tejidos.
Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas
Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de la

descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido. Quizá uno de los más notables ejemplos de la proteólisis
autolítica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies
pelágicas (pescado graso) como el arenque. Este tipo de ablandamiento del tejido es
más predominante durante los meses de verano, cuando los pelágicos se alimentan
abundantemente, particularmente de un alimento constituido por copépodos. Los
péptidos de bajo peso molecular y los aminoácidos libres producidos por la autólisis de
las proteínas no sólo disminuyen la aceptación comercial de los pelágicos. También se
ha demostrado, en pescado pelágico almacenado, que la autólisis acelera el
crecimiento de las bacterias del deterioro, proporcionando un medio de crecimiento
superior para este tipo de organismos (Aksnes y Brekken, 1988). La inducción del
deterioro bacteriano -por autólisis- también ocasiona la descarboxilación de
aminoácidos, produciendo aminas biógenas y disminuyendo significativamente el valor
nutritivo del pescado. Esto es de particular importancia, puesto que la autólisis y el
crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pelágicos
empleados en la fabricación de harina de pescado.
40
También se han encontrado carboxipeptidasas A y B, quimotripsina y tripsina, en
arenque almacenado a granel para la fabricación de harina de pescado. Estudios
preliminares han demostrado que la proteólisis puede ser inhibida mediante la adición
de extracto de papa, el cual no sólo retarda la proteólisis sino que también disminuye
el crecimiento microbiano y preserva los valores nutricionales de la harina (Aksnes,
1989).
Más recientemente, Botta et al. (1992) encontraron que la autólisis de la cavidad

visceral (estallido de vientre) en el arenque estaba más relacionada con la
manipulación física que con factores biológicos como el tamaño del pescado, cantidad
de alimento en las vísceras o presencia de huevas.
Catepsinas
Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolíticas en el tejido del pescado, han
sido las catepsinas las que quizás se han descripto con mayor frecuencia. Las
catepsinas son proteasas "ácidas" que usualmente se encuentran en diminutos
organelos submicroscópicos llamados lisosomas. Las catepsinas están generalmente
inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego
de abuso físico o congelación y descongelación post mortem del músculo.
Es importante conocer que la actividad de la enzima es fuertemente inhibida en

presencia de sal. Virtualmente, no hay actividad remanente después de 25 horas de
incubación en una solución al 5 % de cloruro de sodio. Por consiguiente, resulta
improbable que la enzima de permanezca activa en productos salados.
Calpainas
Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor

Activado por Calcio" han sido recientemente asociadas con la autólisis del músculo de
pescado (degradan la miosina) y se les encuentra también en carnes rojas y
crustáceos. La mayoría de las calpainas son activas a pH fisiológico, lo cual hace
razonable sospechar su importancia en el ablandamiento del pescado durante el
almacenamiento refrigerado.
Estudios han demostrado que en el músculo de crustáceos, las calpainas están
asociadas con los cambios texturales de licuefacción inducida al músculo y digestión
de las proteínas miofibrilares.
Colagenasas
Hasta este punto, todos los cambios autolíticos post mortem descriptos involucran
cambios dentro de la célula muscular per se. Sin embargo, la carne de los peces
teleósteos está dividida en bloques de células musculares separadas en miótomos,
mediante tejido conectivo denominado miocomata. Cada célula muscular o fibra está
rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al final de la célula mediante
finas fibrillas de colágeno. Durante el almacenamiento refrigerado, estas fibrillas se
deterioran (Bremner y Hallett, 1985). Más recientemente, se demostró que la medición
instrumental de la textura del músculo de trucha refrigerada decae a medida que se
solubilizan los niveles de colágeno tipo V, presumiblemente debido a la acción de las
enzimas colagenasas autolíticas (Sato et al., 1991). Son estas enzimas las que
41
presumiblemente causan "desgajamiento", o ruptura de los miótomos, durante el
almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos períodos
de tiempo, pero a elevadas temperaturas. En el bacalao del Atlántico se ha
demostrado que al alcanzar los 17 °C, el desgajamiento es inevitable, debido
presumiblemente a la degradación del tejido conectivo y el rápido acortamiento del
músculo por la elevada temperatura durante el rigor.
También se ha demostrado que la relativa corta duración en almacenamiento de los

camarones pequeños, debido al ablandamiento del tejido, es ocasionada por la
presencia de enzimas colagenasas (Nip et al., 1985). Se piensa que la fuente de
colagenasas en camarones es el hepatopáncreas (órgano digestivo).
Cambios autolíticos durante el almacenamiento
La reducción del óxido de trimetilamina (OTMA), se debe usualmente a la acción

bacteriana pero algunas especies presentan en el tejido muscular una enzima capaz
de descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehído (FA).
Es importante notar que la cantidad de formaldehído producido es equivalente a la

dimetilamina formada, pero su significado comercial es de mayor importancia. El
formaldehído induce el entrecruzamiento de las proteínas musculares ocasionando
endurecimiento del músculo y pérdida de su capacidad para enlazar agua. La enzima
responsable del endurecimiento inducido por el formaldehído es la OTMA-asa, o
OTMA dimetilasa. El músculo oscuro (rojo) presenta una mayor tasa de actividad que
el músculo blanco, mientras otros tejidos como el riñón, el bazo y la vesícula biliar son
extremadamente ricos de la enzima. En tal sentido, es importante que el pescado
deshuesado esté completamente libre de tejidos de órganos, como el riñón, si desea
evitarse el endurecimiento durante el almacenamiento en congelación.
Se ha demostrado que el endurecimiento del músculo de merluza congelada se

correlaciona con la cantidad de formaldehído producido, y que la tasa de producción
de formaldehído es mayor a altas temperaturas de almacenamiento en congelación
(Gill et al., 1979). El medio más práctico para prevenir la producción autolítica de
formaldehído es almacenando el pescado a temperaturas -30°C, a fin de minimizar las
fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento, y evitando la manipulación tosca
o la aplicación de presión física sobre el pescado antes del congelamiento. Los
cambios autolíticos que afectan la comestibilidad del pescado fresco y congelado se
resumen en el Cuadro 5.3. Generalmente, el factor de mayor influencia en la autólisis
es la desorganización física de las células musculares.
42
Cuadro 5.3 Resumen de los Cambios Autolíticos en el Pescado Enfriado
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención / Inhibición

Enzimas glucolíticas glucógeno r por la
láctico, disminución del etapa de rigor a temperaturas lo más
pH de los tejidos, pérdida cercanas a 0 °C
de la capacidad de
enlazar agua en el (estrés) pre-rigor
músculo
durante el rigor pueden

ocasionar
"desgajamiento"
Enzimas autolíticas, ATP igual que el anterior
involucradas en la ADP pescado fresco,
degradación de AMP producción gradual del acelera la degradación
nucleótidos IMP sabor amargo con Hx
(estados finales)
Catepsinas proteínas,  ablandamiento del tejido  la manipulación inadecuada el
péptidos dificultando o impidiendo almacenamiento y la descarga
su procesamiento
Quimotripsina, tripsina proteínas,  autólisis de la cavidad  el problema se agrava por
carboxipeptidasas péptidos visceral en pelágicos congelación/descongelación y el
(estallido de vientre) almacenamiento en frío prolongado
Calpaína proteínas  ablandamiento,  ¿remover del calcio para prevenir
miofibrilares ablandamiento inducido la activación?
por muda en crustáceos
Colagenasas tejido  "desgajamiento" de  la degradación del tejido conectivo
conectivo filetes está relacionada con el tiempo y
 ablandamiento temperatura de almacenamiento en
refrigeración
OTMA desmetilasa OTMA  endurecimiento inducido  temperatura de almacenamiento
por formaldehído (gádidos del pescado -30 °C
almacenados en  Abuso físico y la
congelación) congelación/descongelación
aceleran el endurecimiento
5.3 Cambios bacteriológicos
La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y

branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El número total
de microorganismos varía enormemente, Liston (1980) establece como rango normal
102 - 107 UFC (Unidades Formadoras de Colonias)/cm2 en la superficie de la piel. Las
branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 UFC/g (Shewan, 1962).
La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente
de captura, que de la especie (Shewan, 1977). Los pescados capturados en aguas
muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos, mientras que el
pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores.
Números muy elevados se encuentran en pescados capturados en aguas muy
contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la
43
superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas
en psicrotrófas y psicrófilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento.
Las psicrotrófas (tolerantes al frío) son bacterias capaces de crecer a 0 °C pero su
óptimo es alrededor de los 25 °C. Las psicrófilas (amantes del frío) son bacterias con
una temperatura máxima de crecimiento alrededor de los 20 °C y su óptimo a 15 °C
(Morita, 1975). En las aguas cálidas pueden aislarse un mayor número de mesófilos.
La microflora en peces de aguas templadas está dominada por bacterias psicrófilas
Gram negativas con forma de bastones, pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y Flavobacterium. Miembros de las Vibrionáceas
(Vibrio y Photobacterium) y Aeromonadáceas (Aeromonas spp.) son también bacterias
acuáticas comunes y típicas de la flora bacteriana en pescado. Organismos Gram
positivos como Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y coryneformes
también pueden ser encontrados en distintas proporciones. Pero en general, las
bacterias Gram-negativas dominan la microflora. Las Aeromonas spp. son típicas de
los peces de agua dulce, mientras que otras bacterias requieren sodio para su
crecimiento y, por lo tanto, son típicas de aguas marinas. Este grupo incluye Vibrio,
Photobacterium y Shewanella. Sin embargo, a pesar de que Shewanella putrefaciens
se caracteriza como dependiente de sodio, también pueden aislarse cepas de S.
putrefaciens, a partir de ambientes de agua dulce.
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado número de

Enterobacteriáceas. En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen
rápidamente, pero se ha demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden
sobrevivir por períodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez
introducidos en el ambiente, se convierten casi en autóctonos (Fujioka et al., 1988).
Invasión microbiana
El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a

que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el
músculo. Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias
proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia
extensión la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden
el músculo penetrando entre las fibras musculares. Murray y Shewan (1979),
encontraron que sólo un número muy limitado de bacterias invade el músculo durante
el almacenamiento en hielo. Dado que sólo un número limitado de microorganismos
realmente invade el músculo y el crecimiento microbiano se lleva a cabo
principalmente en la superficie, el deterioro es probablemente una consecuencia de la
difusión de enzimas bacterianas hacia el interior del músculo y de la difusión externa
de nutrientes.
El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes y se ha propuesto como

explicación las diferencias en las propiedades de la superficie del pescado. Las pieles
de los peces tienen texturas muy diferentes. Así, los peces que tienen una cubierta
muy frágil se deterioran rápidamente en comparación con algunos peces planos que
poseen una dermis y una epidermis robusta. Además, este último grupo cuenta con
una gruesa cubierta de mucus, que contiene algunos compuestos antibacterianos,
como anticuerpos, complementos y enzimas bacteriolíticas (Murray y Fletcher, 1976;
Hjelmland et al., 1983).
44
Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro. Organismos
específicos del deterioro
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase

exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez. Esto
también ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la
microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento.
Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una

atmósfera de CO2, el número normal de las bacterias psicrotrófas, como la S.
putrefaciens y Pseudomonas, es generalmente mucho menor que en pescado
almacenado en condiciones de aerobiosis. La composición de la microflora también
cambia dramáticamente durante el almacenamiento. De esta forma, después de 1 - 2
semanas de almacenamiento aeróbico en hielo, la flora está constituida casi
exclusivamente por Pseudomonas spp. y S. putrefaciens.
Debe efectuarse una clara distinción entre los términos flora del deterioro y
bacterias del deterioro, dado que el primero describe meramente las bacterias
presente en el pescado cuando está deteriorado, mientras que el último se refiere al
grupo específico que produce olores y sabores desagradables asociados con el
deterioro. Una gran parte de las bacterias presentes en el pescado deteriorado no
desempeñan ningún papel en lo absoluto en el deterioro. Cada producto pesquero
posee sus propias bacterias específicas del deterioro y es el número de estas
bacterias, y no el número total de microorganismos, lo que guarda relación con la
duración en almacén del producto.
No es una tarea fácil determinar, entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado,
las verdaderas responsables del deterioro, pues se requieren extensos estudios
sensoriales, microbiológicos y químicos.
Shewanella putrefaciens ha sido identificada como la bacteria específica del

deterioro del pescado de aguas templadas almacenado en hielo. El Cuadro 5.5
proporciona un panorama de las bacterias del deterioro específicas de los productos
pesqueros frescos almacenados en hielo y temperatura ambiente.
Cambios bioquímicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el

almacenamiento y el deterioro
Al comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro natural del

pescado se demuestra que la mayoría de los componentes volátiles son producidos
por bacterias. Estos incluyen trimetilamina, compuestos sulfurosos volátiles, aldehídos,
cetonas, ésteres, hipoxantina, así como también otros compuestos de bajo peso
molecular.
Los sustratos para la producción de volátiles son los carbohidratos (como el lactado y
la ribosa), los nucleótidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras moléculas
de nitrógeno no proteico (NNP). Los aminoácidos son sustratos particularmente
importantes para la formación de sulfitos y amoniaco.
45
Reducción del Oxido de Trimetilamina (OTMA)
Es típico de muchas bacterias específicas del deterioro del pescado emplear el OTMA
como aceptor de electrones durante la respiración anaeróbica. El componente
reducido que aparece entonces, la TMA; es uno de los compuestos dominantes del
pescado deteriorado, tiene el olor típico del pescado. El nivel de TMA encontrado en
pescado fresco rechazado por un panel sensorial varía dependiendo de la especie de
pescado.
La reducción del OTMA está generalmente asociada con géneros de bacterias típicos
del ambiente marino, pero también es llevada a cabo por bacterias intestinales de las.
El OTMA es un compuesto típico de los peces marinos y recientemente ha sido

reportado que también algunos peces de agua dulce contienen altas cantidades de
OTMA. En muchas especies de pescado el desarrollo de la TMA es paralelo a la
producción de hipoxantina. La hipoxantina, puede ser formada por la descomposición
autolítica de nucleótidos, pero también puede ser formada por bacterias; la tasa de
formación por la acción bacteriana es mayor que por autólisis. En el bacalao y en otros
gádidos, hasta que ocurre el deterioro, la TMA constituye la mayor parte de las
denominadas bases volátiles totales; BVT (también conocidas como Nitrógeno Volátil
Total, NVT). Sin embargo, en el pescado deteriorado el suministro de OTMA decae, la
TMA alcanza su máximo nivel y los niveles de NVT continúan incrementando debido a
la formación de NH3 y otras aminas volátiles. En las primeras semanas del
almacenamiento en hielo también se forma un poco de amoníaco debido a la autólisis.
En algunos pescados que no contienen OTMA, o en los cuales el deterioro es debido a
una flora no reductora de OTMA, se observa un leve incremento en las BVT durante el
almacenamiento, probablemente como resultado de la desaminación de aminoácidos.
Los compuestos sulfurados volátiles son componentes típicos del pescado deteriorado
y la mayoría de las bacterias identificadas como bacterias específicas del deterioro
producen uno o algunos sulfuros volátiles. Los compuestos sulfurados volátiles tienen
un olor muy desagradable y pueden ser detectados hasta en niveles de ppb, incluso
estas mínimas cantidades tienen un efecto considerable en la calidad.
Cuadro 5.5.Compuestos típicos del deterioro, producidos durante el deterioro del pescado fresco
almacenado en hielo o a temperatura ambiente : relacione estos compuestos con los cambios en
aroma y sabor
Organismo específico del deterioro Compuesto típico del deterioro

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx
Photobacterium phosphoreum TMA, Hx
Pseudomonas spp. Cetonas, aldehídos, ésteres, sulfuros no-H2S
Vibrionaceae TMA, H2S
Anaeróbicos deteriorativos NH3, ácidos: acético, butírico y propiónico
Según se mencionó anteriormente, el nivel de las BVT continúa incrementando incluso

después que la TMA ha alcanzado su máximo. Lo anterior es debido a la proteólisis
que se inicia cuando algunos de los aminoácidos libres han sido utilizados.
46
Algunos de los compuestos típicos formados por las bacterias durante el deterioro del
pescado se muestran en el siguiente cuadro, conjuntamente con los sustratos
empleados para su formación.
Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las bacterias

durante el deterioro del pescado
Sustrato Compuestos producidos por la acción bacteriana

OTMA TMA
Cisteína HsS
Metionina CH3SH, (CH3)2S
carbohidratos y lactato acetato, CO2, H2O
inosina, IMP hipoxantina
aminoácidos (glicina, serina, leucina) ésteres, cetonas, aldehídos
aminoácidos, urea NH3
La formación de TMA está acompañada por la formación de amoniaco durante el

almacenamiento. El almacenamiento prolongado del pescado ocasiona una vigorosa
producción de NH3, debido a la degradación posterior de aminoácidos y a la
acumulación de ácidos grasos como los ácidos acético, butírico y propiónico. Se
determinó que los más fuertes productores de NH3 son bacterias anaerobias. Durante
el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco, los cambios en la fracción
lipídica son causados casi exclusivamente por la acción química, por ejemplo: la
oxidación, por cuanto el ataque bacteriano en la fracción lipídica contribuye muy poco
al perfil de deterioro.
5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos
En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el

deterioro de la calidad:
oxidación
 hidrólisis
Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales
algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden también
contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas
musculares. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas:
microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado
relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la
temperatura de almacenamiento.
Los pescados grasos son particularmente susceptibles a la degradación lipídica, la

cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el
almacenamiento a temperaturas bajo cero.
47
Oxidación
La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado
los hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico.
El humo de la madera contiene fenoles los cuales pueden penetrar la superficie del
pescado durante el ahumado y proporcionar de esta forma alguna protección contra la
oxidación lipídica.
Hidrólisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos

libres (AGL). El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el
eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en
los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto
digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden
también desempeñar un papel menor.
En el pescado magro, la producción de ácidos grasos libres ocurre incluso a bajas

temperaturas. Se cree que las enzimas responsables son fosfolipasas celulares, a
pesar de que aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad
de estas enzimas y la tasa de aparición de los ácidos grasos libres. Los ácidos grasos
que están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol, son
principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente
también conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos
pueden causar un sabor jabonoso.
48
ACTIVIDADES
1. MATERIALES:
- Pescado entero en cualquier grado de frescura, proveniente de la captura industrial
o artesanal.
- Cuchillos sanitarios, chaira.
- Tablas de frescura.
- Indumentaria blanca completa y botas.
La evaluación sensorial es uno de los métodos más seguros para determinar la

calidad, frescura y aptitud para el consumo. Como la determinación se realiza con los
órganos de los sentidos, los factores a analizar se conocen como sensoriales u
organolépticos.
Para realizar la determinación del estado de frescura se tendrán en cuenta, según la
especie a inspeccionar, los siguientes caracteres:
1. Aspecto: Apariencia general, rigor mortis, coloración superficial, características de

las branquias
2. Olor
3. Textura: elasticidad muscular.
Estos son los caracteres determinantes del estado del pescado sin ningún tipo de
elaboración o proceso tecnológico, o sea los responsables directos que indican el
grado de frescura o alteración del mismo; se presentan entonces, como los
indicadores de la frescura más comunes en la mayoría de las especies de pescados,
moluscos cefalópodos y crustáceos.
Otros caracteres de mayor variabilidad según las especies u otros factores
(reproducción, alimentación, estación del año), comprenden la apariencia del
abdomen, aspecto del ojo, adherencia e iridiscencia de las escamas, aspecto y
cantidad del mucus superficial; estado de los órganos internos, aspecto de la piel o
caparazón según los casos, etc. No son responsables del estado de frescura en todos
los casos, ya que se presentan secundariamente en relación a los caracteres
determinantes citados más arriba.
2. ACTIVIDAD:
1- Examinar varios ejemplares de pescados y mariscos siguiendo el procedimiento
paso a paso. Anotar cada observación.
2- Clasificar el material observado utilizando para ello tablas de frescura.
3- Decidir el destino del producto analizado.
3. PROCEDIMIENTO:
3.1. Inspección de pescados.
Examen externo
a) Observe si hay piezas que presentan roturas, aplastamientos o machucamientos.
Compruebe si hay piezas con prolapso rectal con salida de vísceras al exterior, lo
cual le dará una idea clara de la manipulación de la captura.
49
b) Observe el aspecto general. Si el ejemplar es fresco, el mucus superficial es
acuoso transparente (clara de huevo). Si está alterado el mucus se torna oscuro,
turbio y pegajoso al tacto. El color de los ejemplares completamente frescos, se
asemeja a los colores del pescado vivo, es decir que son rutilantes y brillosos. Con el
deterioro los colores se van haciendo más opacos y menos intensos, lo cual
obviamente tiene una alta variabilidad de especie a especie, por lo cual la práctica es
esencial para su reconocimiento.
c) Para valorar el rigor mortis (R.M.) tome el espécimen por la cabeza o trate de
equilibrarlo en la palma de la mano observando que mantiene una rigidez que impide
su doblez e incluso en algunas circunstancias adquiere posiciones que no se
modifican por su propio peso.
Recuerde que la presencia de RM indica una absoluta frescura y su ausencia, el
punto a partir del cual comienzan a instalarse los fenómenos de deterioro que llevan
finalmente -en función de la relación tiempo/temperatura- a la descomposición.
d) Para determinar la elasticidad muscular sobre la superficie lateral del espécimen

efectúe una presión moderada con el dedo y note si la marca o depresión formada
sobre la superficie del pescado permanece o desaparece, teniendo entonces una
clara idea del tono muscular de la zona investigada.
e) Observe el brillo de las escamas o “iridiscencia”, recordando que cuando el

pescado es fresco está presente y cuando está alterado el brillo desaparece por la
destrucción de los cristales de guanina.
f) En las especies que poseen escamas visibles pruebe la firmeza de la implantación

de las mismas, empujándolas desde su borde libre hacia la cabeza del pescado, y
recuerde que esa firmeza está dada por la elasticidad de la masa muscular.
g) Determine la elasticidad de la pared abdominal y observe el vientre, si está elástico

o fláccido, así como también el estado del ano según se indicó anteriormente.
h) Levante el opérculo y tome el olor de las branquias, procediendo luego a observar

color, aspecto, limpieza y cantidad de mucus. En el pescado fresco las branquias son
limpias, rojas con pequeña cantidad de mucus y con olor “sui-generis”. En el pescado
alterado tienen color marrón o grisáceo verdoso, o tonos similares y despiden
fácilmente olor putrefacto, cuando otras partes del cuerpo del pescado no lo denotan.
i) Inspeccione el aspecto del ojo, principalmente la transparencia de la córnea y si

aquel llena la órbita o no; la opalescencia significa alteración de su proteína y el
hundimiento del ojo la deshidratación del tejido graso de sostén del órgano visual, no
olvidando que según la especies este carácter está más o menos presente.
Examen Interno
j) Proceda a la abertura de la cavidad general, practicando un corte en la línea media

del vientre, que partiendo del ano llegue hasta el arco branquial. Observe los órganos
internos, el brillo del peritoneo, tratando de determinar en éste el proceso enzimático
autolítico, recordando que el peritoneo que cubre la cara derecha del espécimen
50
puede estar afectado por autólisis del hígado, y en la cara izquierda por los apéndices
pilóricos u otras porciones intestinales.
k) Observe si las vísceras se encuentran bien diferenciadas, sin olor. Es importante el

contenido estomacal, ya que puede influir en el tiempo de conservación del pescado.
l) Desprenda cuidadosamente los órganos, separe la vejiga natatoria de su

implantación y observe el riñón adosado a la columna vertebral; anote color,
delimitación de sus bordes, y recuerde que en el pescado fresco tienen un color rojo
intenso con sus bordes claros y netos; mientras que en el alterado el color se vuelve
rojo marrón, sus bordes se desdibujan y pierden su relación.
m) Pruebe la firmeza con que el músculo está adherido a la columna vertebral. En el

fresco la separación requerirá un buen esfuerzo, mientras que en el alterado, ésta se
hará fácilmente. n) Inspeccione el músculo tanto longitudinal como transversalmente
a la fibra muscular, realizando para ello un corte neto y paralelo a la altura de la
columna vertebral (tipo filete) y otro perpendicular al espécimen por detrás del ano
(tipo posta) y verifique su textura.
En el caso de que Ud. deba evaluar la frescura de un pescado que fue previamente
congelado, asegúrese de que el proceso de descongelación se ha completado y que
se ha realizado en condiciones de tiempo y temperatura adecuados.
3.2. Inspección de moluscos.
a) Si se trata de moluscos bivalvos Lamelibranquios, tome un espécimen en su mano

y ejerza una suave presión sobre las valvas; si el animal está vivo, las cerrará
inmediatamente. Si está muerto, no notará cambio alguno. Trate de abrir un
espécimen con sus valvas cerradas; verá que hace una fuerte resistencia. Todo
molusco que tenga las valvas abiertas será desechado, ya que el transporte y la
comercialización de estas especies debe hacerse al estado vivo para garantizar su
frescura hasta que llega al consumidor.
b) Compruebe el olor del espécimen; si está fresco, será sui-generis. Comprobará olor
putrefacto si está descompuesto u otros olores extraños, por ejemplo si está
contaminado con combustible.
c) En caso de moluscos cefalópodos (pulpos o calamares) determine color de la

dermis y de la epidermis, color del manto y elasticidad de la musculatura. El color
superficial es grisáceo en el pulpo y algo más claro -blanquecino- en el calamar
absolutamente fresco; las manchas de color ocre en la superficie del calamar son
indicio de absoluta frescura. La epidermis de ambos presenta una cantidad de puntos
negros denominados cromatóforos y a medida que se alteran autolíticamente se
produce la difusión del pigmento, lo que determina que tomen un tono rosado, rojo
pálido y rojo vinoso indicando un proceso de deterioro creciente. En etapas posteriores
la epidermis se desprende fácilmente cuando están alterados y la superficie se vuelve
viscosa a la vista y al tacto, tomando el manto una coloración rosácea que denota
alteración.
51
d) En los especímenes frescos el olor es peculiar con cierta mezcla a mar, muy
suave. Cuando hay alteración el olor es ácido, fuerte y repelente. La elasticidad y
textura muscular se va perdiendo lentamente a medida que avanza el deterioro, hasta
hacerse muy fácil el desprendimiento de los tentáculos, sobre todo en el pulpo.
e) Observe también los órganos internos efectuando un corte en la cavidad. En el

calamar preste atención especial al hepato-páncreas, ya que sus enzimas actúan
rápidamente en la fase post-mortem, licuándolo en diverso grado (autólisis).
f) En el caso de los gasterópodos, asegúrese el mantenimiento del estado vivo desde

la captura y el transporte hasta llegar al procesado o la comercialización.
Si el animal ha muerto, el olor de los especímenes es un indicador de la evolución del
deterioro, ya que el pie muscular mantiene su elasticidad y textura por períodos más
prolongados. La presencia de mucus en cantidad y calidad puede colaborar con la
valoración de su frescura.
3.3. Inspección de crustáceos.
Determine, con antelación, si se trata de la evaluación de especímenes crudos o

cocidos, recordando que los crustáceos en general deben ser cocidos mientras se
encuentran vivos, básicamente para detener los procesos enzimáticos autolíticos que
deterioran su musculatura rápidamente, aún a temperaturas de refrigeración (0 a 5º
C).
a) Compruebe la adherencia del céfalo-tórax al abdomen y la elasticidad de los
ligamentos intersegmentarios del caparazón.
b) Separe el céfalo-tórax de la cola si trabaja con langostinos , y observe si hay auto-

digestión en la zona.
c) Si existe encontrará un olor ácido y fuerte, los órganos digestivos estarán

autolizados y las primeras porciones musculares blandas y grisáceas.
d) Proceda a eliminar el caparazón tomando el langostino entre ambas manos,

procediendo a cortar o romper con los pulgares, la parte ventral de los segmentos.
Separe el telson, apretándolo entre el pulgar y el índice de la mano derecha,
ejerciendo un movimiento de semi-rotación y tirando hacia atrás y abajo. Observe el
aspecto del músculo, que será blanco nacarado, de gusto dulzón agradable y
consistente al diente, si es fresco y está cocido. Tendrá color grisáceo, olor amoniacal
y poca elasticidad, si está alterado.
e) Si inspecciona centolla observe vísceras, coloración y musculatura, especialmente a

nivel de sus pinzas. Determine si han comenzado, o no, fenómenos de putrefacción.
Observe el escudo, determine el sexo y compruebe el estado de los huevos o los
testículos.
Algunos autores recomiendan la utilización de tablas de evaluación sensorial basadas

en escalas numéricas, las cuales brindan mayor objetividad a la evaluación de la
frescura, pero son más fácilmente aplicables cuando los volúmenes de pescado son
pequeños.
52
Cabe consignar que, desde una óptica actual, el deterioro de los productos pesqueros
no se asocia a la condición sanitaria de los mismos, salvo cuando se trata de especies
histamino-formadoras que potencialmente pueden suponer un riesgo sanitario para el
consumidor.
RESUMEN DEL TEXTO Y EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION
Lea atentamente este resumen y realice los ejercicios para asegurar que ha
comprendido los conceptos impartidos.
Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro,

la velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes y está
relacionado directamente con su composición muscular. Este proceso de degradación
es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado
(endógenas) y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que
ingresan al músculo (exógenas). La velocidad de deterioro varía según las especies
dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico,
alimentación, métodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bioquímicos
que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por
consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptación
de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboración de
productos para almacenamiento o para consumo humano directo.
En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual

partimos y a la que se le someterá un proceso tecnológico es de vital importancia. Sin
duda para obtener un producto final de buenas características, es necesario partir de
una materia prima de buena calidad.
Producida la muerte, las funciones fisiológicas normales que se llevaban a cabo en

estado vivo cesan, iniciándose el proceso de descomposición.
Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas :
 Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas

celulares, liberándose enzimas de los lisosomas.
 Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasión de microorganismos
desde la piel y vísceras.
 Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo
tanto su flora microbiana normal también va a variar. Ésta, normalmente es
psicrotrofa, luego de la captura se le suma por la manipulación una flora microbiana
fundamentalmente mesófila.
Estadios por los que pasan los productos de la pesca POST MORTEM
No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo,

duración y subsecuentemente resolución del rigor mortis debido a que depende de
muchos factores tales como: especie, talla, método de captura, manipulación,
temperatura y condiciones físicas del pescado.
53
En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem:
1. Estadio de PRE RIGOR: Este estadio comprende el período que va desde la

muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos
excitabilidad muscular marcada. Empieza la glucólisis anaerobia, con acumulación
de ácido láctico y degradación del ATP a ADP y otros nucleótidos. El pH del
músculo se encuentra en valores inferiores pero cercanos a 7. A la palpación,
notamos un músculo elástico.
2. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica: Esta etapa comienza cuando
los valores de pH del músculo llegan a su valor mínimo.
Aquí los sarcómeros se encuentran contraídos y existe una formación irreversible
de actomiosina. Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rígido y
duro por la contracción de las proteínas miofibrilares.
El pH del músculo se encuentra cercano pero menor a 6.
El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a la región de la
cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.
Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de
acuerdo a varios parámetros como ser estado de fatiga, reservas de glucógeno,
estado reproductivo, estado nutricional, método de captura, etc.
3. Estadio de POST RIGOR, en el que comienza el proceso de deterioro:
Se inicia éste, cuando el músculo empieza a ablandarse nuevamente.
En esta etapa, se produce la liberación de catepsinas (enzimas proteolíticas que se
encuentran en los lisosomas), las que degradarán las proteínas.
Como resultado de esta acción enzimática sobre las proteínas estructurales del
músculo, se verá facilitada la actividad microbiana posterior.
Si tomamos en cuenta lo anteriormente expuesto, veremos que el músculo del

pescado atraviesa solamente por los estadios de pre rigor, rigor mortis y post rigor
y una vez finalizado el Rigor Mortis comienzan a instalarse los procesos que llevan
a la putrefacción del producto.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 1
En el presente ejercicio se le presenta una serie de premisas con espacios en blanco,

complete los mismos con el o los términos que considere correctos.
1. Luego de la muerte del pescado la primera agresión es debido a la acción de

las................................, que facilitan la acción de los………............... éstos actúan
mediante sus…. ...............
2. La flora microbiana predominante en el pescado recién capturado, que aún no ha
tenido contacto directo con el hombre es de tipo…................
3. El hombre al manipular el pescado le aporta un flora microbiana de tipo
............………..
No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.
54
MECANISMO INTRÍNSECO DEL DETERIORO
Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulación

(homeostasis), se detiene el suministro de oxígeno y la producción de energía. Las
células comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del
glucógeno y la degradación de los compuestos ricos en energía.
A continuación detallaremos los mecanismos intrínsecos del deterioro del pescado.
A. Alteración de los carbohidratos
En condiciones fisiológicas aeróbicas normales, las reacciones glucolíticas son

llevadas a cabo a partir del glucógeno, el que constituye una de las reservas
energéticas del organismo. Estas reacciones metabólicas proveen la glucosa, la cual
es oxidada por el oxígeno proveniente de la sangre, vía ciclo de Krebs, liberando
anhídrido carbónico y agua. Además por esta ruta metabólica se obtiene la energía
para la fosforilación del ADP con la consecuente formación de ATP. Al morir el
pescado las reacciones aeróbicas van decreciendo paulatinamente hasta que se
agotan las reservas de oxígeno. Debido a que no existe una nueva provisión de
oxígeno, ya que cesó la respiración, la glucólisis en el tejido muscular post-mortem
tiene lugar en condiciones anaeróbicas y el glucógeno da lugar a la formación y
acumulación de ácido láctico. Este, va a producir un descenso de pH del músculo
dando así, la zona de "protección ácida", que en el caso del pescado, es de poca
efectividad, debido a la escasa concentración de glucógeno debido a que este se
consume durante la agonía. Por esta razón el músculo de pescado es más susceptible
al ataque microbiano que las carnes rojas.
B. Degradación de nucleótidos
Cuando el organismo está vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la
energía que se produce en la glucólisis. Este ATP cumple diversas funciones de
trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados los
filamentos musculares de Actina y Miosina, dándole de esta manera, plasticidad al
músculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la reserva
de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por
lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de defosforilación y
desaminación a IMP, el que continua degradándose a Inosina e Hipoxantina.
Así, cuanto más cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradación se
hallan formado, más fresco estará el pescado.
Por lo tanto si logramos medir la relación entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina

formada y el contenido total de los compuestos relacionados con el ATP, obtendremos
una medida de frescura. El método empleado para medir esta relación se conoce
como valor K y se expresa en porcentaje. El pescado muy fresco, tiene un valor K
bajo, aumentando gradualmente a medida que avanza la putrefacción a una velocidad
que depende de la especie (método no utilizado de rutina)
55
4- Durante el Rigor Mortis se produce un descenso del pH, este es una ........................
de la .............. ............... que se instala después de la muerte debida a la falta de
aporte de oxígeno.
5- ¿Qué entiende usted por valor K?
..........................................................................................................................
...........................................................................................................................
6- Cuanto más fresco se encuentre el pescado tanto más ................... será el valor K.
C. Degradación de los compuestos nitrogenados
La degradación de estos compuestos va a producir alteraciones organolépticas

importantes en el pescado. Para una mejor comprensión de los mecanismos que aquí
intervienen, los dividiremos en las alteraciones sufridas por el Nitrógeno proteico y las
que suceden sobre el Nitrógeno no proteico.
1-Nitrógeno proteico.
Los cambios autolíticos de las proteínas, están debidos a la acción de catepsinas

(enzimas proteolíticas que se encuentran localizadas en los lisosomas). Éstas
producen la degradación (hidrólisis) de la proteína a péptidos y a aminoácidos. El
aumento de la concentración de aminoácidos libres en el músculo, constituye un
medio adecuado para el crecimiento microbiano. Por acción enzimática producida por
estas bacterias se degradan los aminácidos, descarboxilándose o desaminándose,
originando de esta manera, diferentes aminas biógenas que se acumulan o entran en
proceso de putrefacción.
Estos productos finales nos van a influir fundamentalmente en el olor que vamos a
percibir al examen organoléptico. A modo de ejemplo de algunos compuestos finales
de la degradación de los aminoácidos mencionamos:
Arginina dará como producto final Amoníaco.
Histidina dará como producto final Histamina.
Lisina dará como producto final Cadaverina.
Glutamina dará como producto final Putrescina.
En el caso de la Histamina tiene importancia evitar su formación, ya que este

compuesto es tóxico, actúa como mediador en las reacciones alérgicas. En especies
como los atunes, los que en su composición poseen una elevada concentración de
56
Histidina, adquiere especial importancia el prevenir su formación evitando el ataque
microbiano (que producirá su descarboxilación) con un correcto enfriado.
2-Nitrógeno no proteico.
La determinación de estos compuestos tiene amplia aplicación práctica, ya que éstos,

son indicadores de frescura. En el pescado de mar existe el Óxido de trimetilamina
(compuesto que tendría funciones de osmoregulador) que por reducción bacteriana,
pasa a Trimetilamina y luego por acción enzimática (no necesariamente bacteriana),
se reduce a Dimetilamina, Metilamina y Amoníaco. Todos estos compuestos son
volátiles y se les conoce como Bases Nitrogenadas Volátiles Totales (BNVT), y su
determinación en una muestra analizada, nos indica la frescura de la misma. Cuánto
más fresco esté el producto más bajos serán los valores de BNVT. Los métodos
empleados para la determinación de ellas son el método de microdifisión de Conway,
el de destilación directa y el de destilación por arrastre de vapor conocido como
método de Antonacopoulus.
Los compuestos nitrogenados no proteicos tienen un valor adicional; ellos tienen un

papel sumamente importante en las características organolépticas del pescado siendo
los responsables del famoso "Olor a Pescado" (este es debido a la Trimetilamina) es
decir ese olor fuerte que caracteriza a ciertos puestos de venta. Por otra parte el Óxido
de Trimetilamina es el responsable del "Olor a mar" del pescado fresco y se le
atribuyen efectos secretagogos positivos para los jugos gástricos preparando a
nuestro tracto digestivo para digerir a los alimentos.
La presente serie de ejercicios esta conformada por ejercicios de complementación y

preguntas de respuesta breve, proceda como hemos explicado anteriormente.
7. Las …………........ son la responsables de los cambios autolíticos del músculo.

8. ¿Cuáles son los compuestos responsables de facilitar la invasión y proliferación de
microorganismos en el músculo?
........................................................................................................................
9. ¿Cómo podemos prevenir la aparición de toxinas provenientes de la degradación

de los aminoácidos de pescado?
......................................................................................................................
10. ¿Qué importancia le atribuye usted al nitrógeno no proteico en los pescados?
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
57
D. Degradación de lípidos
El pescado presenta en su composición lipídica ácidos grasos de cadenas largas (20 a

22 carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces
C=C (4 a 6). Estas características los hacen muy inestables y fácilmente combinables
con el oxígeno.
Los procesos alterativos que encontramos en los lípidos son dos:
1- Rancidez oxidativa.
Debida a las características mencionadas, el oxígeno se combina y reacciona con

facilidad con los ácidos grasos del pescado, oxidándolos. Esta reacción produce una
alteración conocida como enranciamiento que es detectable al examen organoléptico
debido a que produce un olor picante y un color amarillento característico. El
mecanismo por el cual se desarrolla el enranciamiento es muy complejo.
Básicamente comprende tres fases:
a- Inicio: Aquí se forman los radicales libres.
b- Propagación: Aquí se forman más radicales libres y los ya formados se combinan

con el oxígeno formando peróxidos.
c- Resolución: Culmina la reacción con formación de compuestos finales tipo

aldehídos y cetonas.
La oxidación puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas sustancias orgánicas
e inorgánicas como trazas metálicas (Cu, Fe, etc.) que tienen alto efecto pro-oxidante.
La determinación del grado de rancidez de los lípidos del pescado puede efectuarse
por la determinación del Indice de Peróxidos (el cual no es muy confiable ya que
depende en que momento hacemos la determinación puesto que su formación no
tiene un crecimiento lineal sino curvilíneo) y la determinación por el método
colorimétrico del Ácido Tiobarbitúrico (no utilizados de rutina).
Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el

consumidor especialmente los peróxidos, dependiendo de su concentración final
pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los más
frecuentes la diarrea.
2- Hidrólisis.
Las grasas del pescado están compuestas por triglicéridos y éstos a su vez, por
glicerol y ácidos grasos. Luego que comenzó la degradación enzimática y bacteriana,
las lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicéridos produciendo la hidrólisis de
los mismos. Éstos son descompuestos en glicerol y ácidos grasos.
58
En esta sección se presenta una serie de preguntas de respuesta breve, responda lo

más sucintamente posible y en forma concreta.
11. ¿Qué entiende usted por enranciamiento?

12. ¿ Por qué es frecuente la rancidez oxidativa en el pescado?
13. ¿Qué factores favorecen la rancidez oxidativa?
14. ¿Cómo podemos detectar la rancidez?
15. ¿Cuál es la causa de la hidrólisis de las grasas?
APTITUD PARA CONSUMO HUMANO:
Hasta aquí hemos hablado de la FRESCURA como un factor fundamental a

considerar cuando queremos dar el dictamen de APTITUD PARA CONSUMO
HUMANO, sin lugar a dudas es un factor fundamental para este dictamen pero no el
único. Un pescado puede estar fresco y sin embargo NO SER APTO PARA
CONSUMO HUMANO, esto se debe a que para dar este dictamen debemos
considerar dos aspectos más tan importantes y excluyentes como la frescura, nos
referimos a HIGIENE y SANIDAD.
HIGIENE: este aspecto se refiere a todos aquellos factores agregados (extrínsecos)

que pueden ser perjudiciales para el consumidor, por ejemplo contaminantes químicos
(petróleo, pesticidas, metales pesados, etc). En este punto también se consideran los
contaminantes microbiológicos (Coliformes, Estafilococos, C.fecales, virus, etc.)
SANIDAD: son factores propios de pescado (intrínsecos) que pueden afectar al

consumidor, este punto se refiere tanto a las zoonosis como a las biotoxinas que
pueden ser vehiculizadas por los productos de la pesca.
En resumen para que un producto de la pesca sea APTO PARA CONSUMO

HUMANO debe cumplir indefectiblemente con las tres premisas: FRESCURA –
HIGIENE – SANIDAD
A medida que avancemos en nuestra materia desarrollaremos estos temas en

profundidad, pero es apropiado que pueda fijar desde ya estos conceptos, por lo cual
le sugerimos realizar el siguiente ejercicio:
En esta sección se presenta una serie de preguntas de respuesta breve, responda lo

más sucintamente posible y en forma concreta.
16. ¿Qué entiende usted por FRESCURA?

17. ¿Qué entiende usted por HIGIENE?
18. ¿Qué entiende usted por SANIDAD?
19. ¿Cuáles son los requisitos que debe cumplir un alimento para ser APTO PARA
CONSUMO HUMANO?
59
TRABAJO PRACTICO Nº 4 - Fecha:…………….
 Determinación del estado de frescura de los productos de la pesca.

 -Test objetivos de frescura: Métodos de laboratorio: Determinación de
Nitrógeno Básico Volátil (NBV), determinación de pH, prueba de cocción.
ACTIVIDADES:
1. Determinación del estado de frescura de varios ejemplares de peces con

diferente grado de calidad, por medio de la medición de Nitrógeno Básico
Volátil, según el método de Antonacopoulus.
2. Medición del pH utilizando tiras reactivas y peachímetro.
3. Determinación de estado de frescura por medio de Cocción de masa muscular
Objetivos:
Que el alumno:
 Interprete el fundamento de la determinación de Bases Nitrogenadas Totales.
 Relacione los caracteres organolépticos con los resultados de la medición de
NBV.
 Desarrolle la capacidad de decisión del destino de la materia prima o producto
analizado.
I – PRUEBAS QUIMICAS : BASES VOLATILES TOTALES
Algunos cambios químicos que tienen lugar durante la alteración del pescado ocurren
paralelamente a cambios en el olor, textura y aspecto.
El óxido de trimetilamina es degradado por las bacterias a trimetilamina, sustancia
odorífera químicamente emparentada con el amoníaco. El pescado realmente fresco
posee índices de trimetilamina muy bajos que se elevan progresivamente con la
alteración. Existen otras sustancias similares producidas durante la alteración:
amoníaco, dimetilamina y metilamina.
Es posible medir analíticamente la calidad total de estas sustancias presentes en una
muestra de pescado.
Método de determinación de las bases volátiles según la Técnica de

Antonacopoulus
Este método determina el contenido de Bases Volátiles en productos de la industria

pesquera, utilizando la técnica desarrollada por Antonacopoulus.
60
 FUNDAMENTO:
a- Al tratar la muestra con óxido de magnesio disuelto en agua, este pasa a

hidróxido de magnesio:
Mg O + H2O ----------------- Mg (OH)2
b- los iones hidroxilos liberan las bases volátiles de las sales que pudieran existir
(amoniaco, dimetil y trimetilamina)
NH4 + OH ----------------- H2O + NH3 AMONIACO
CH3 CH3
NH2 + OH ------------------ H2O + NH DIMETILAMINA
CH3 CH3
CH3 CH3
CH3 NH + OH ------------------ H2O + CH3 N TRIMETILAMINA
CH3 CH3
c- Estas bases volátiles son destiladas por arrastre con vapor de agua y recogidas
en una solución de ácido bórico (ácido débil)
d- Las bases volátiles reaccionan con este ácido, formando las sales
correspondientes (amonio, dimetilamonio y trimetil amonio).
NH3 + H ------------------ NH4 ION AMONIO
CH3 CH3
NH + H ------------------ NH2 ION DIMETILAMONIO
CH3 CH3
CH3 CH3
CH3 N + H ----------------- CH3 NH ION TRIMETILAMONIO
CH3 CH3
e- Al valorar la solución resultante con un ácido fuerte (ácido sulfúrico), éste

desplaza al ácido bórico de la sal:
H2BO3 + H --------------- H3BO3
f- En el punto final vemos el viraje de color del indicador.
 Material
Material biológico: ejemplares de peces de diferentes especies con distintos grados

de frescura.
61
Reactivos: Acido bórico al 3%
Ácido sulfúrico 0,1N
Oxido de magnesio
Agua destilada
Antiespumante de silicona
Indicador de Tashiro o en su defecto preparar similar.
 Instrumental
Aparato de destilación según Antonacopoulus

1. balón generador de vapor
2. ampolla para la muestra
3. puente o tubo de conexión
4. refrigerante
5. manto calefactor
6. trozos de material porosos
7. erlenmeyer de 250 ml de cuello ancho
8. cuchillo para extraer muestra de filet
9. tabla de acrílico, vaso de precipitado, varilla de vidrio, pipetas,
balanza, microbureta de 5 cc o bureta común.
Esquema del Equipo para determinación de Nitrógeno Básico Volátil (NBV)
62
 Procedimiento
1. Preparación de muestra:
a) si se trata de filet se raspa el músculo por el tercio medio inferior hasta

llegar a la piel. Deben obtenerse unos 50 gramos de muestra que se mezclarán
lo mejor posible.
b) si se trata de pescados enteros se corta un filet del tercio medio y se raspa
como se indicó en el paso anterior.
c) si se trata de pescado congelado se sacan 3 cilindros con un sacabocados,
empleando el taladro eléctrico a no menos de 10 cm. de los bordes y luego se
cortan en trozos no mayores a 1 mm. Deben obtenerse 50 gramos de muestra.
2. Proceso:
a) pesar 10 gramos de pescado.

b) preparación para la destilación: se vierte en la ampolla 10 gr de pescado
ayudados por una varilla, 2 gr de óxido de magnesio y 1 ó 2 gotas de
antiespumante de silicona. Luego se hace arrastre con agua destilada con
ayuda de una piseta.
c) se coloca en un erlenmeyer 10 ml de ácido bórico al 3%, 1 ml de indicador y
30 ml de agua destilada.
3. Destilación:
a) se calienta el balón con la llave del embudo del balón abierta, para evitar la
condensación de agua en el aparato.
b) se lleva a ebullición dejando la llave abierta hasta que salga un chorro
continuo de vapor.
c) se cierra la llave del embudo y se comienza a contar el tiempo.
d) se destila durante 17 minutos con el vástago del refrigerante sumergido en
el erlenmeyer y luego 3 minutos más con el vástago sin sumergir. La regulación
del calentamiento debe ser tal que recoja un volumen de destilado de 130 a 150
ml en los 20 minutos de destilación.
e) se desconecta y se retira el manto calefactor
f) se abre la llave del embudo del balón
g) se desarma el equipo aun caliente
h) se lavan el tubo de conexión, el refrigerante y el extremo exterior del
vástago del mismo con agua destilada, recogiendo el agua de lavado en el
erlenmeyer
4. Valoración:
a) se valora con la solución de ácido sulfúrico agitando el erlenmeyer

continuamente.
b) en la cercanía del punto final deben lavarse las paredes del erlenmeyer y el
pico de la bureta con chorros de agua destilada, valorando gota a gota hasta
alcanzar el punto final.
63
5. Punto final:
Se considera que se ha llegado a éste cuando el color de la solución vira de

verde a gris azulado. Si llega a rojo violáceo es índice que se ha pasado el punto
final
6. Cálculos:
0,01401 = miliequivalentes del nitrógeno
V = volumen de la solución valorada de ácido sulfúrico 0,1 N gastado en la

titulación (ml).
N = normalidad de la solución de ácido sulfúrico.
m = masa de pescado (gramos)
II – DETERMINACION DE pH
Los valores normales son cercanos a 6,5 en el pescado fresco, disminuyendo cuando
el músculo está en rigor mortis y aumentando cuando se prolonga el tiempo de
almacenamiento en cámara.
El pH inicial depende de las reservas de glucógeno del pescado en el momento de la
captura. Los peces que en su composición poseen urea, como tiburón y raya, pueden
ser aptos para el consumo a pesar de tener un pH superior a 7; también ocurre con los
crustáceos y moluscos teniendo en cuenta valores normales superiores a 7.
Es una prueba rápida que puede realizarse en banquina.
Procedimiento:
Colocar una tira reactiva en contacto directo con el músculo. Leer el resultado.
64
III – PRUEBA DE LA COCCION
Es un elemento para corroborar la inspección sensorial del estado de frescura.
Procedimiento:
Se basa en la cocción de un trozo de músculo, con o sin piel de acuerdo a su forma de

presentación, de 50 a 100g, hasta alcanzar una Tº en el núcleo de 70°C.
En especies pequeñas se someten a cocción uno o más pescados eviscerados hasta
alcanzar 70ºC en el núcleo (separación del hueso de la carne).
Cocción en horno:
Envolver la muestra en papel aluminio y colocarla en molde o placa. Llevar la muestra
a horno precalentado a 200°C aproximadamente y mantener hasta que la temperatura
en el núcleo alcance los 70°C.
Cocción en horno de microondas:

Introducir el producto en un recipiente apropiado para horno microondas y dejar el
tiempo necesario hasta que la temperatura en el núcleo de la muestra alcance los
70°C
Cocción en bolsa plástica:

Colocar el producto en una bolsa plástica resistente al agua hirviendo. Cerrar la
abertura de la bolsa, sumergirla en agua hirviendo y mantener la cocción hasta que
llegue a una Tº de 70°C en el núcleo.
Cocción al vapor:
Envolver el producto en papel aluminio y colocarlo sobre una rejilla metálica
suspendida sobre agua hirviendo, en recipiente tapado, hasta que la Tº en el núcleo
alcance 70°C
Evaluación de resultados:
Se evalúa olor, sabor y textura.
El OLOR del pescado fresco debe ser a algas marinas.
La TEXTURA debe ser tal que se separe por manipulación mecánica, o sea firme y
consistente.
El SABOR debe ser dulce o neutro en el pescado fresco.

Olor nauseabundo, sabor desagradable y textura blanda, desmenuzable son las
características del pescado no apto para el consumo humano.
65
Tabla de Evaluación según FAO, Documento Técnico Nº 348.
Grado Puntuación
Aceptable Ausencia de I Olor/sabor característico de la 10
olores/sabores especie Muy fresco, algas 9
Objetables marinas Pérdida de olor/sabor 8
Neutral 7
6
Ligeros olores y II Ligeros olores y sabores 5

sabores objetables como a 4
objetables humedad/moho, ajo,
pan/levadura, ácido, frutal,
rancio
Límite de aceptación
Rechazo Severos olores y III Fuertes olores y sabores 3
sabores objetables a col vieja, NH3, H2S 2
objetables o sulfuros 1
66
Técnicas de corte para elaboración de productos pesqueros. Cálculos de
rendimiento
Preparación manual de los diferentes productos de la pesca para su
conservación y comercialización.
Objetivos: Que el alumno

1. pueda identificar los distintos productos de la Pesca.
2. tome conocimiento de los productos y subproductos que puedan obtenerse de
cada especie.
3. comience a familiarizarse con las pautas básicas de higiene y Buenas prácticas de
manufactura.
Algunas definiciones y procedimientos:
Productos frescos: Son los productos pesqueros enteros o trozados, incluidos los
productos envasados al vacío o en atmósfera modificada que no hayan sido sometidos
a ningún tratamiento de conservación distinto de la refrigeración o de la adición de
hielo.
Categorización: Es la clasificación de la Materia Prima por especie y por tamaño (que

se correlaciona con el peso – calibrado-), así como también la separación del
pescado que se encuentra alterado o que no es apto para el consumo humano.
También puede realizarse calibrado con el producto teniendo en cuenta el tamaño.
Refrigeración: Es el procedimiento consistente en bajar la temperatura de los

productos pesqueros hasta aproximarla a la de fusión del hielo.
Pescado Entero: Es el pescado tal como se captura: con cabeza y con vísceras.
Pescado Eviscerado: Es el pescado al cual solamente se le han extraído las

vísceras. Procedimiento: realice un corte neto desde el orificio anal, en dirección
craneal hasta la base de los arcos branquiales; ayude con los dedos para la
separación de las paredes abdominales hasta dejar las visceras a la vista. Retire todas
las vísceras cuidadosamente para evitar roturas y deséchelas en un recipiente
apropiado o en la canaleta de la mesa filetera. Evite que el cuchillo dañe la carne
evitando el ingreso de micro organismos a la masa muscular.
Una vez eviscerado, proceda a un lavado cuidadoso de la cavidad general con agua
potable, cuidando retirar los restos de vísceras y sangre remanentes. Deje escurrir las
piezas para eliminar los restos de líquido y acondicione apropiadamente el pescado en
cajas plásticas de primer uso con drenaje.
Trozos: los trozos son diversos cortes de la porción muscular del pescado que se
utilizan para diversas opciones comerciales a nivel industrial.
Pescado en Rodajas: Es una sección de pescado obtenida mediante cortes

efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral.
Posta: es el trozo de pescado resultante de cortes perpendiculares a la columna

vertebral del pescado previamente descamado, descabezado y eviscerado,
67
espaciados entre 2 y 4 cm. Según la altura del corte (músculos del tronco o de la
cavidad general), se denomina posta cerrada o posta abierta respectivamente y son
utilizadas principalmente en las tecnologías de los productos envasados.
Una variante son los trozos de atúnes o bonito, en los que se aprovechan los
músculos que quedan debajo del septum esqueletógeno horizontal, los cuales son
cortados en trozos o “chunks” que permiten elaborar una conserva más barata.
La posta de atún está representada por un grupo compacto de masa muscular
proveniente de los músculos dorso laterales de estos animales, para uso en conservas
de alta calidad.
Filet: Es una tajada de carne constituida por los músculos dorsales y abdominales, de
forma y dimensiones irregulares, y de la que se han suprimido espinas de la columna
vertebral y de los huesos de las aletas. Puede presentarse con piel o sin ella. Su corte
será claro, neto, sin desgarraduras.
Los filetes se comercializan frescos para el mercado interno o la exportación o
congelados
individualmente o en bloques. Pueden ser utilizados para otras tecnologías de proceso
(ahumado, salazón).
Un filet bien preparado, no debe contener restos de peritoneo (tela negra), manchas
biliares (puntas verdes), no deben presentar autólisis. Es objetable la presencia de
restos de aletas y espinas mayores a 5mm. Si el producto se comercializa sin piel, no
deben quedar restos de ésta. También es objetable la presencia cuerpos extraños.
Los filetes de buena calidad no deben tener hematomas o manchas de sangre.
No son aptos para el consumo:
 aquellos filetes que presenten infestaciones masivas en la masa muscular, o
que presenten las características organolépticas alteradas como consecuencia
de la infestación parasitaria.
 Aquellos que presenten aspecto repugnante, mutilaciones, traumas, o
deformaciones.
 Aquellos que presenten coloración, olor o sabor anormal.
Filet corte V: El filet con corte en V es aquel al que se le practica un corte en forma
de V para suprimir las espinas que normalmente quedan en el filet común, en la región
anterior.
Lomo “Loins”: son porciones de músculo dorsal del filet sin piel, de forma cilíndrica
irregular. Para su elaboración se parte normalmente de pescado blanco fresco. El
músculo debe encontrarse intacto, sin recortes.
H & G: (del inglés headed and gutted).

Es el pescado eviscerado al cual se le practica la sección de la cabeza. Existen
variantes en el corte.
Tronco: Es el pescado eviscerado al cual se le practica la sección de la cabeza y la

región de la aleta caudal y también otras aletas. Puede presentarse con piel o sin ella.
Filet tipo "Mariposa": Es el espécimen previamente descamado y descabezado al

cual se lo abre por la línea media ventral desde la región cefálica a la caudal y se le
quita los 2/3 anteriores de la columna vertebral. Pueden quedar los huesos de la
68
cintura escapular. Este corte se utiliza para la tecnología de la salazón, el ahumado o
el secado.
Pescado espalmado: existe una variante del llamado “filete tipo mariposa” conocido
como “espalmado”; es el espécimen previamente descamado y descabezado, que
cortado por el dorso del animal, se le quita desde esa región la columna vertebral y
las vísceras, manteniéndose unido por los músculos abdominales. Este corte se utiliza
para la tecnología de la salazón, el ahumado o el secado y para la obtención mecánica
de pulpa de pescado.
Barras (“sticks” o dedos de pescado): son trozos de músculos cortados

mecánicamente como pequeños bastones, que empanados, pre fritos y congelados
luego son envasados y vendidos en el mercado como alimentos “listos para comer”.
Se caracterizan por no tener espinas.
Calamar limpio: proceda al cortado de la cabeza, separando las vísceras del interior
del manto(“bolsa” o “tubo”). Puede realizarlo practicando un corte longitudinal o
manteniendo el manto con su forma natural de “saco”. Retire la “pluma” del manto y
luego quite el “pico” de la cabeza. Si desea un producto más acabado, proceda al
pelado o quitado de la epidermis del“tubo” o de los tentáculos. Luego del eviscerado
de los tubos cuide que no queden restos de vísceras en su interior.
Si requiere una aplicación tecnológica más sofisticada, corte el tubo limpio en
“anillos” o “rabas” de ½ a 1 cm de alto.
Langostinos pelados (“descascado”): proceda al clasificado de la partida de

acuerdo al tamaño de los especímenes (crudos o cocidos). Proceda a separar el
céfalo-tórax del abdomen o “cola”,desechando los primeros. Retire la cubierta
quitinosa que los recubre, y si desea un producto más acabado proceda al
“desvenado”, quitando el intestino que corre longitudinal y en la zona dorsal del
abdomen o cola. Lave y enfríe rápidamente.
LÍNEA DE PRODUCCIÓN MECANICA
Inicialmente, todas las líneas de producción eran manuales, luego comenzaron a

aparecer máquinas diversas y en la práctica actual el pasaje de lo que es una línea
manual de producción, a lo que es una línea mecánica, no implica un salto, sino que
es posible la instrumentación de líneas combinadas que son situaciones intermedias
entre uno (proceso sólo manual) y otro extremo (proceso sólo mecánico).
Desarrollamos a continuación algunos conceptos básicos sobre la implementación de

maquinaria en todos o algunos de los pasos del proceso:
La clasificación por tamaño de los pescados es una de las claves para elevar los
rendimientos tanto en las líneas manuales como mecánicas. Clásicamente se efectúa
una clasificación manual "a ojo" que ubique los pescados en el rango de tamaño de
operación de las máquinas descabezadoras y fileteadoras.
69
Existen máquinas clasificadoras que separan el pescado haciéndolo pasar sobre un
“abanico” de barras o cilindros que vibran a fin de orientar el pescado en forma
paralela a los mismos. Las barras forman un cierto ángulo entre sí, de tal forma que el
pescado vaya cayendo en distintas partes del trayecto, el pequeño al comienzo, el
mediano al medio y el más grande al final. Dependiendo de las máquinas éstas
pueden clasificar entre 3 a 5 tamaños.
LAVADO y CATEGORIZACION
LAVADO Y CATEGORIZACION (eje longitudinal)
eje longitudinal
Implica una
clasificación manual
previa por especie y
además que ubique
los pescados en el
rango de operación
de las descabeza-
doras, eviscerado-
GRANDES MEDIANOS PEQUEÑOS ras, fileteadoras.
Las lavadoras de pescado son básicamente de dos tipos:
 las que hacen pasar el pescado por una lluvia de agua: generalmente son de
cilindros rotativos inclinados y perforados que en su interior existe una espiral
que obliga al pescado a moverse bajo una lluvia de agua.
 las que hacen pasar el pescado por un baño (sumergido) y luego por lluvia de
agua.
Lluvia de agua
Su función es bajar
Carga de pescado sucio a bachaza la carga bacteriana
que acompaña al
pescado.
Descarga de pescado limpio
Las máquinas descamadoras quitan las escamas de los lados, vientre, lomo y cola.
Suelen utilizarse para preparar la materia prima para la industria conservera.
Las máquinas descabezadoras y evisceradoras son relativamente simples y más

baratas que las fileteadoras. La inclusión de aquellas en una línea acelera el proceso
70
con respecto a la operación manual (3 a 4 veces más rápida dependiendo de la
máquina) además de reducir la contaminación proveniente de las vísceras. Pueden
hacer un descabezado por corte recto, corte en V, corte circular por medio de cuchillas
cilíndricas que deberán ser calibradas convenientemente.
DESCABEZADO Y EVISCERADO
DESCABEZADORA Y EVISCERADORA
Las evisceradoras
pueden trabajar por
corte y tracción o
corte y succión de
las vísceras. Se
requiere de personal
entrenado.
Si existe máquina fileteadora inevitablemente existirá cuereadora , ya que se

necesitarían muchos operarios para el cuereado de los filetes ( se malgasta tiempo y
dinero, por lo que se tiene una justificación económica ); en el único y remoto caso en
el que no se necesitaría una cuereadora ya existiendo en esa planta una fileteadora
sería que esa fábrica sólo produjera filetes con piel.
FILETEADORA
FILETEADO MECANICO
Producen a
partir de un
pescado H&G
dos filetes
separados, con
piel, y según el
tipo de máquina
con o sin
pinbones.
Cuchillas para
corte V
71
CUEREADORA de tambor por congelación

PELADO MECANICO
Pueden operar por

corte (cuchillas fijas
o de banda) o por
congelación y corte
como en la figura.
Las máquinas separadoras de carne y hueso se alimentan con distintos tipos de

corte: recortes de corte V, recortes de carne con restos espinosos y recortes varios del
emprolijado.
SEPARADORA DE CARNE Y HUESOS
SEPARADORA DE CARNE Y HUESOS
En la figura se muestra
un tipo de separadora
en la cual los recortes
pasan entre un cilindro
de acero perforado (3) y
una banda elástica (4)
que ajusta sobre el
mismo.
1: cuchilla o raspador
2: tornillo sinfín
72
CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION
Es sumamente importante que un Técnico en Producción Pesquera conozca las

especies de aprovechamiento comercial, los productos que de ellas pueden elaborarse
y los rindes de producción que pueden obtenerse. Para ello solo basta con aplicar la
siguiente fórmula:
Rendimiento (expresado en %) = Peso del producto obtenido en Kgs x 100

Peso de la materia prima Kgs
ACTIVIDADES:
1. Observar atentamente como se obtienen los diferentes productos de las especies

presentes en el trabajo práctico.
2. Describir los diferentes productos que se preparen durante el trabajo práctico.
3. Diferenciar los mismos productos de especies diferentes.
4. Realice un cuadro con todos los productos que se preparen durante el trabajo
práctico.
5. Realizar los ejercicios de cálculo de rendimiento
Especie Producto obtenido que se comercializa




Merluza 










Materiales necesarios:
- Materia prima al estado fresco o descongelada, proveniente de la pesca artesanal
o industrial.
- Mesa de fileteo Tablas, cuchillos, Tablas de frescura.
- Indumentaria apropiada: guardapolvo, botas, cofia.
Materia prima:
Para la realización de cortes de pescado utilizaremos preferentemente merluza
(Merluccius hubbsi), desde el momento que ofrece variantes relacionadas con la
disposición de las vértebras. No obstante los prácticos de cortes se realizan con las
especies disponibles.
73
Recuerde que siempre que trabaje en este tipo de tecnología es de fundamental
importancia tomar los pesos de materia prima y producto final, al efecto de calcular
posteriormente los rendimientos de cada especie en las diferentes manipulaciones.
También es importante tomar los tiempos que cada operario tarda en procesar una
cantidad determinada de materia prima en función de cada producto.
CALCULOS DE RENDIMIENTO
Ejercicio Nº 1
Determine los rendimientos, los kilos de materia prima o los kilos de producto
terminado según corresponda:
Materia Prima Rendimiento % Producto Terminado

en Kg en Kg
1000 330
550 38
33 4
1450 652
43 356
3254 1240
650 420
Realice aquí sus cálculos:

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
74
Ejercicio Nº 2
Calcular el rendimiento en las etapas parciales del proceso y el rendimiento total del
producto prolijado.
ENTERO
7000 Kg
DESCABEZADO
3555 Kg
FILETEADO
1790 Kg
CUEREADO
1610 Kg
PROLIJADO
1580 Kg

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
75
Ejercicio Nº 3
Tomando como referencia los valores obtenidos en el ejercicio Nº 2, calcule los kilos
de residuo que podrán destinarse a la elaboración de Harina de pescado y los kilos de
recortes que podrán utilizarse para la elaboración de Desmenuzado de pescado.
RESIDUO RECORTES
……………Kg …………..Kg
Con los datos obtenidos del ejercicio anterior calcule la producción de Harina, de
Agua de cola y de Aceite de pescado. Utilice los datos de rendimiento que se le
proporcionan:
1,2 % Harina de Pescado

……………Kg
RESIDUO Agua de Cola

17,2 % ……………Kg
……………Kg
Aceite de Pescado
1,6 % ……………Kg

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
76
METODOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
Conservación de Productos Pesqueros mediante REFRIGERACION:
Objetivos: Que el alumno

1-Comprenda la importancia del uso de hielo en la conservación de los productos
pesqueros.
2-Conozca los beneficios de mantener los productos pesqueros a la temperatura de
fusión del hielo.
IMPORTANCIA DE LA MANIPULACION DEL PESCADO A BORDO
Es conocido que de la cantidad de pescado fresco ofrecido al consumidor, un buen

porcentaje suele presentar incipiente estado de descomposición debido a una
manipulación no adecuada que empieza desde su primer eslabón en la larga cadena,
hasta llegar al consumidor. Sin embargo, podría ser una solución el consumo de
pescado congelado, pero por tradición, el hombre es reacio al consumo de pescado
mantenido bajo esta condición.
En conjunto, la manipulación y almacenamiento a bordo han mejorado al introducir
ciertas modificaciones en este tipo de actividad en el barco (suficiente cantidad de
hielo, cajones apropiados, capacidad de bodegas, etc.), por esta razón, en numerosos
barcos de altura se conserva un gran porcentaje de captura en las mejores
condiciones que permiten el almacenaje en hielo, persistiendo aún ciertos hábitos que
sería deseable no ocurrieran como son el maltrato al pescado y demasiado tiempo en
cubierta, que de no ocurrir se evitarían pérdidas posteriores, tanto para el pescador
como el consumidor.
Las dos operaciones principales que suelen realizarse en cubierta en la embarcación
pesquera son: eviscerado y lavado.
Se ha calculado que cada hombre de un equipo de marineros encargados de eviscerar
el pescado puede manipular un promedio de 4 ejemplares por minuto.
EVISCERADO
El proceso del eviscerado a bordo es de suma importancia para los especialistas en

tecnología pesquera y constituye un factor muy importante y limitante en la vida media
del pescado y su calidad posterior. Toda aceleración del eviscerado o simplificación
del manipuleo del pescado contribuye a evitar pérdidas, reduciendo los desperdicios
que llegan a planta y permitiendo un más rápido almacenamiento del mismo en
ambiente refrigerado. Es preferible eviscerar el pescado en el momento de la captura
siempre y cuando se haga siguiendo prácticas correctas e higiénicas para no agregar
más contaminantes a la carne.
ALGUNAS RECOMENDACIONES
Seguir los siguientes pasos para hacer más duradera la vida media del pescado a
bordo :
- Sustituir el trabajo manual por un trabajo mecánico en las operaciones de eviscerado
- Suprimir en lo posible los movimientos innecesarios en la operación manual
- Conservar muy bien el pescado en hielo, alternando las capas, sea o no eviscerado;
teniendo en cuenta enfriar la zona ventral del mismo.
77
LAVADO
El lavado del pescado efectuado con manguera sostenida a mano es cada vez menos
frecuente. Lo ideal sería mecanizarlo; si no es mecanizado, al finalizar el eviscerado se
debe lavar y echar rápidamente el pescado a la bodega para ser acondicionado en
cajones con hielo. Si hay a bordo máquina de lavado, durante todo el tiempo que dura
la operación del eviscerado, el movimiento del buque hace caer los ejemplares ya
lavados a lo largo de un plano inclinado que conduce a la bodega, de esta forma el
pescado presenta mejores perspectivas en cuanto a su calidad ya que así se evita que
se estropee y se magulle.
Así, la evisceración y el lavado del pescado a bordo de las embarcaciones constituyen

dos importantes factores de los cuales dependerán los siguientes pasos o sea la
manipulación en tierra y su posterior almacenamiento y proceso, sobre los que se
deben tomar muy en cuenta el cumplimiento de las normas establecidas relacionadas
con la temperatura y el tiempo de almacenamiento y que de esta forma llegue el
pescado al consumidor en su mejor estado de frescura y calidad.
El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento

detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas: sabor, olor, color y
textura, tanto a bordo (piso del barco, agua utilizada, hielo, etc.) como en tierra
(conservación en hielo, manipulación en el desembarque, tratamiento en el transporte,
cajones, etc). Estas características deben ser tomadas en cuenta al continuar luego la
cadena del pescado, sea congelado o refrigerado, en mercados locales y pescaderías.
CONSIDERACIONES DEL ENFRIADO A BORDO
- Los requisitos importantes son enfriar el pescado rápidamente, mantenerlo enfriado y

lograr un buen nivel de limpieza en la cubierta, en la zona de manipulación y en
particular en la bodega o zona de estiba.
- El tiempo que el pescado permanece a bordo de la embarcación suele ser mayor que
el que transcurre entre el desembarque y el consumo. El pescador es, en gran parte,
responsable del grado de frescura del producto que llega al consumidor.
- El almacenamiento a granel en la bodega, sin hielo, exige un rápido y eficiente
acondicionamiento con hielo en el arribo.
- Colocar una capa de hielo debajo del pescado, entremedio y encima; tanto en
cajones como a granel.
- No llenar excesivamente los cajones; se aplastará el pescado.
- El pescado empieza a deteriorarse en cuanto muere y se descompone 4 veces más
rápido a 10°C (temperatura de un día fresco)
- Colocar una capa espesa de hielo cerca del techo y en laterales de bodega (aire
caliente y desecación)
- Más vale exceso que insuficiencia de hielo; así se facilitará la manipulación en el
desembarque y arribo a planta.
- No envasar el pescado de manera tan compacta que el agua de fusión no pueda fluir.
Tampoco permitir permanencia en un charco de agua y sangre que lo deteriorará
rápidamente.
- Poner los cajones separados del piso.
- Apagar luces de bodega. Abrir una sola escotilla a la vez y cerrar rápido.
- Mantenga la temperatura de la bodega entre 0°C y 2°C.
78
…………………………………………………………………………………………………….
¿POR QUE LE PONEMOS HIELO AL PESCADO? Artículo elaborado por Ing. A. Ciarlo ; A.
Booman – INTI-CITEP (Centro de Investigación y Tecnología Pesquera)
Esta pregunta muy simple fue formulada por el Ing. Héctor Lupín, director del Proyecto
FAO/DANIDA, Dirección de Industrias Pesqueras de FAO, a los participantes del
seminario taller “APLICACIÓN DEL SISTEMA ARGENTINO DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA”, que se llevó a cabo en Mar del
Plata en 1995.
Obviamente todos los participantes estaban estrechamente vinculados a la tecnología
de la industrialización pesquera y rápidamente se listaron las siguientes respuestas
textuales:
 Para bajar la temperatura
 Mantener la carga bacteriana baja
 Evitar deterioro
 Frenar contaminación
 Extender el rigor mortis
 Agregar kilos al pescado
 Mantener humedad
 Relación hielo/pescado
 Estabilidad de la temperatura/temperatura constante
 Transmitir mejor el frío/ contacto
 Dinámica del enfriamiento
 Apariencia
 Mantener las características de las especies
Ahora bien, de todo esto algunas respuestas son las importantes, y otras carecen de
importancia relativa o son una consecuencia directa de las otras. La siguiente
discusión tiene como objetivo reforzar los conocimientos prácticos con algunos
fundamentos científicos, que presentaremos en una forma extremadamente
simplificada, pero que deben tenerse en cuenta antes de tomar cualquier decisión
sobre cómo enfriar y mantener el pescado.
1º TEMPERATURA
Tener el pescado s 0 ºC (temperatura de fusión del hielo) nos permite: extender el
tiempo de almacenamiento porque:
o disminuye la velocidad de multiplicación de la flora bacteriana normal,
o disminuye la actividad de las enzimas (recordemos que no se elimina,
solo se disminuye)
o aumenta el período de rigor mortis.
Entonces, hablando en términos de tecnología, bajar la temperatura del pescado a 0
ºC significa que:
 tenemos la mejor calidad posible
 existen menos microorganismos (porque si no pueden multiplicarse, o lo hacen
muy despacio, la mortandad natural hace que los conteos bajen)
 evitamos el crecimiento de bacterias patógenas (aunque no todas, la listeria por
ejemplo crece a 0 ºC)
79
2º AGREGAR KILOS Y MANTENER LA HUMEDAD
Para responder a esta segunda cuestión debemos preguntarnos: ¿por qué refrigerar
con hielo y con aire frío?
Veamos que ocurre cuando sacamos un pescado del agua. Su estructura no resiste
presiones desparejas pues tiene poco tejido conectivo, en consecuencia, las partes
más presionadas y las más delicadas van colapsando lentamente por acción del
propio peso del cuerpo (y de otros pescados) y pierde agua. Esto representa una
pérdida de $$$$ para la empresa, que se agrava cuando la humedad superficial se
evapora rápidamente, en corrientes de aire.
El agregado de hielo permite, entonces, mantener la humedad superficial y rehidratar
en parte al pescado, para compensar estas pérdidas.
Por estos motivos, el aire como medio refrigerante, debe descartarse, ya que al pasar
por los enfriadores pierde humedad que luego toma del pescado (produciendo
deshidratación), del hielo (disminuyendo su cantidad), o de cualquier otro elemento
húmedo que encuentre a su paso. Por si esto no fuera suficiente existen problemas de
control de temperatura y distribución de aire que llevan a que sea muy frecuente la
congelación del pescado más expuesto a las corrientes de aire, y este pescado, ya no
podrá tratarse como pescado fresco, pues necesitará una operación de descongelado
para procesarlo.
Ahora bien, podríamos también preguntarnos ¿por qué refrigerar con hielo y no con
agua de mar?
En teoría, como el agua de mar tiene un punto de congelación menor que el del agua
dulce, se podría enfriar el pescado por debajo de los 0 ºC, lo que permitiría extender
más su vida útil, conservando las propiedades del pescado fresco. Sin embargo, si
enfriamos algo con agua, esto solo se puede hacer a costa del calentamiento del
agua:
Para bajar la temperatura de 1 Kg de pescado solamente 1 ºC habrá que permitir que
1 litro de agua se caliente aproximadamente 1 ºC, ó 2 litros de agua se calienten 0,5
ºC, ó 10 litros de agua se calienten 0,1 ºC (si consideramos que el pescado tiene una
capacidad de almacenar calor similar a la del agua, entonces se debe cumplir que:
 Tpescado X Kgpescado = Tagua X Kgagua
Esto lleva a tener que circular muchos metros cúbicos de agua por cada tonelada de
pescado a enfriar. Estos metros cúbicos no se pueden pasar rápidamente por una
carga de pescado, por lo que solo el pescado que se encuentra cerca del suministro
de agua refrigerada estará en contacto con el agua fría inmediatamente, mientras que
el pescado alejado recibirá agua fría recién cuando todo el resto del pescado se haya
enfriado. Tampoco existe la posibilidad de controlar con precisión la temperatura del
agua, y en la práctica, habrá que conformarse con tener el agua a 2 ó 3 ºC para evitar
la congelación y bloqueo de los enfriadores.
En cambio, el hielo cambia de estado a 0 ºC. cada escama de hielo fundiéndose
trabaja como un sistema de refrigeración con un control automático perfecto actuando
en el lugar donde se necesita controlar la temperatura, que es la superficie del
pescado. Mientras haya hielo para fundirse sobre la superficie del pescado, ésta
estará a 0 ºC. O sea que para controlar la temperatura de la superficie del pescado
nos basta con asegurar la presencia de hielo. En realidad, lo que a nosotros nos
interesa es controlar la temperatura del pescado adentro, en el músculo, que es lo que
utilizamos. Controlando sobre la superficie estamos a lo sumo aun par de centímetros
80
de cualquier punto de interés, por lo que es prácticamente lo mismo que controlar la
temperatura de cada punto del pescado.
En cambio, por perfecto que hagamos el control de la temperatura de un sistema de
agua refrigerada, solo podemos controlar la temperatura en el enfriador y, lo que se
caliente el agua, luego de que salga del enfriador, dependerá de las cantidades y
distribuciones de agua y pescado. Nuestro control, que nunca será perfecto, puede
quedar a metros del pescado cuya temperatura queremos controlar, y entonces
podemos imaginar lo que pasaría con una carga de pescado en la bodega de un barco
o contenedor que se intenta enfriar así. Algo similar sucede cuando se intenta
refrigerar con aire en una cámara, agravado por el hecho que grandes cantidades de
aire tienen poca capacidad de calor y cambian rápidamente de temperatura en
contacto con enfriadores, paredes o pescado.
3º RELACION HIELO/PESCADO
Podemos escribir una fórmula aproximada:
masa hielo = Tpescado ºC

Kg pescado 100
Esto significa que para bajar la temperatura de 1 Kg de pescado desde 25 ºC hasta 0

ºC, se necesitan solamente 0,25 Kg de hielo.
De todos modos siempre es necesario agregar mayor cantidad porque se pierde por
mala aislamiento, contacto con el aire, etc. y porque nuestro control consiste en
asegurar que en todo punto haya hielo para que pueda fundirse y mantener los 0 ºC.
Estas cantidades extras dependerán del ambiente donde se almacene el pescado,
forma de estiba, velocidad y temperatura del aire que circula, etc. en la práctica las
cantidades de hielo que se agregan siempre disminuyen y solo los sistemas de
monitoreo y control como los que se utilizan para un sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), pueden asegurar una cantidad de hielo
adecuada.
4º ESTABILIDAD DE LA TEMPERATURA
En una sustancia pura, cuando existe un cambio de estado el pasaje se produce a
temperatura constante. En nuestro caso el hielo se transforma en agua a la
temperatura constante de 0 ºC. como ya expresamos en párrafos anteriores, esta
estabilidad no la da ningún otro sistema de refrigeración, y es lo que va a
asegurarnos que en cada punto del pescado en contacto con el hielo tengamos esa
temperatura.
Muchas veces se piensa que teniendo los cajones de pescado almacenados en una
cámara a baja temperatura ya logramos que la temperatura del pescado se estabilice y
en consecuencia esté “frío”, sin embargo debemos tener presente algo muy
importante:
“la cámara de enfriamiento no es para enfriar el pescado sino para evitar que se
derrita el hielo”
Debe entenderse que pescado fresco es aquel que fue acondicionado en hielo
inmediatamente después de su captura y que vidas útiles menores que las obtenibles
en hielo significan riesgos y pérdidas mucho mayores que los costos de acondicionar
en hielo. Además el comercio necesita tener una mediad de la duración y calidad de
81
cada lote de pescado para poder darle un precio. Si refrigeramos con hielo, lo
hacemos en todas las unidades de producto al mismo tiempo y mantenemos las
propiedades uniformes del lote capturado.
Si comercializamos sin acondicionar en hielo, siempre queda la duda de la historia
tiempo – temperatura que tiene el pescado antes que lo podamos refrigerar, lo que
hace muy riesgosa cualquier compra y, en caso de abundancia de materia prima, los
precios se “destrozan”, porque se sabe que en pocas horas el pescado se convertirá
en residuo.
Por todo lo anteriormente expuesto, al responder a la simple pregunta de “¿por qué le
ponemos hielo al pescado?” se resume en 3 conceptos muy importantes:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO – CALIDAD – SEGURIDAD
Obviamente, y de acuerdo a lo que hemos visto en este curso sobre refrigeración, el

mismo concepto es válido para todos los productos que refrigeramos y la difusión del
uso de hielo ya llegó al manejo de pollos enteros y al de algunos vegetales y demás
productos alimenticios.
…………………………………………………………………………………………………….
ELABORACION DE HIELO EN ESCAMAS equipo vertical
REFRIGERANTE
A CUBETA DISTRIBUIDORA(4)PARA -20-25°C
FLUIR Y CONGELARSE (5)
EL REFRIGERANTE CONGELA EL AGUA(6)
UNA CUCHILLA(7)BARRE LA SUPERFICIE

Y DESPEGA EL HIELO (ESCAMAS).
EL AGUA DE BASE(3)ES BOMBEADA(2)
HIELO EN ESCAMAS
82
Edad cronológica vs edad bioquímica

Tiempo transcurrido desde la captura Tiempo post captura en relación a la
manipulación realizada
Historia Tiempo Temperatura

Edad bioquímica del bacalao en función de los tiempos y temperaturas de manejo post captura
horas 0 ºC 4.4 ºC 10.0 ºC 15.6 ºC
2 0.1 - 0.3 0.6
4 0.2 0.4 0.7 1.2
6 0.3 0.6 1.0 1.7
8 0.3 0.7 1.3 2.3
18 0.8 1.8 3.0 5.2
24 1.0 día 2.2 4.0 6.9 días
ACONDICIONAMIENTO
0ºC es la Tº ideal, por lo cual a esa Tº la edad bioquímica será = a la edad
cronológica. A mayor Tº la edad bioquímica será mayor a la edad cronológica por
el incremento en la velocidad de los procesos enzimáticos
A BORDOendógenos y
bacterianos.
ACONDICIONAMIENTO CON HIELO A BORDO
ACONDICIONAMIENTO A BORDO TRADICIONAL:

en cajones plásticos con hielo en escamas
CABEZA-COLA
COLA-CABEZA
AGUA DE MAR ENFRIADA y AMR
---------------------------------------------------------------------------------------------
AGUA DE MAR CON HIELO AGREGADO: enfriada
TPP1-ED
1-ED
•Algunas aplicaciones:
sardina, salmón, camarón,

caballa.
TPP1-ED
83
REFRIGERACION CON HIELO LIQUIDO
La finalidad perseguida por este equipamiento es la obtención de hielo en forma de

micro esferas a partir de cualquier tipo de agua de punto de congelación. Este sistema
reemplaza a las formas tradicionales de obtener hielo por un sistema mecánico
altamente eficiente, de bajo consumo energético y que además ocupa menor espacio
físico que las instalaciones tradicionales, adaptándose al espacio disponible en una
embarcación o local en tierra firme. La naturaleza fluida de la mezcla, permite su
bombeo y su manejo en circuitos cerrados de un modo totalmente aséptico y
automatizado. Lo que mejor notablemente la higiene del proceso, llegando con el hielo
liquido al lugar de uso y simplificando la manipulación del mismo. Los mecanismos
tradicionales fabrican el hielo en un lugar para luego ser transportado hasta el sitio en
que se va a usar, además, por la forma final del hielo obtenido sea triturado o en
escamas, siempre quedan espacios sin rellenar en los que el aire permite el ataque de
bacterias impidiendo mantener los alimentos tiempos prolongados en perfectas
condiciones organolépticas y sin alterar su valor nutritivo. El hielo en microesferas al
comportarse como un líquido permite cubrir y congelar en forma instantánea los
alimentos en toda su superficie eliminando la posibilidad de formación de bolsas de
aire, con ello se logra proteger a los alimentos de los ataques de las bacterias
impidiendo la putrefacción de los mismos.
A diferencia de las maquinas ya existentes esta permite fabricar hielo con el agua de
mar conservando las características del hábitat del pescado. Pudiendo por su tamaño
estar ubicado en el mismo barco sea cual fuere su tamaño. Al tratarse de hielo en
forma de micro esferas no se corre el riesgo de dañar las superficies de los alimentos
refrigerados.
La máquina consiste en una bomba que se encarga de tomar el agua ya sea de un

tanque de almacenamiento o del mar. El agua es enviada al cilindro productor de las
micro esferas de hielo, en su interior se encuentran unas cuchillas de diseño particular.
El cilindro es refrigerado mediante un circuito de refrigeración cuya central frigorífica
puede estar ubicada en el lugar donde se encuentra el cilindro productor de hielo
liquido o en un lugar distante. A la salida del cilindro ya se cuenta con el hielo en forma
de micro esferas lista para su utilización o almacenamiento.
Aplicaciones
-Refrigeración del pescado después de la captura en barcos pesqueros, después de
su procesado. Para su posterior depósito, transporte y comercialización.
-Refrigeración del pescado después del sacrificio en piscifactorías después de su
procesado. Para su posterior depósito, transporte y comercialización.
-Refrigeración del pescado en cajones o cajas. Para depósito y comercialización.
-Refrigeración de productos en góndolas de supermercados.
Ventajas
El coeficiente de transferencia superficial de calor del hielo liquido, cuadriplica a los

valores obtenido con los sistemas tradicionales de hielo en escamas, produciendo un
enfriamiento mas rápido del producto. Al ser líquido se produce el recubrimiento total
del producto por lo que elimina la posibilidad de formación de bolsas de aire, logrando
proteger a los alimentos retardando los mecanismos microbiológicos y bioquímicos de
84
descomposición. La geometría esférica y el tamaño microscópico de los cristales de
hielo liquido, logrado de esta forma no dañar la superficie del producto a refrigerar, con
incisiones o cortes que pueden facilitar el ataque microbiano. La naturaleza fluida de la
mezcla, permite su bombeo y su manejo en circuitos cerrados de un modo totalmente
aséptico y automatizado, lo que permite mejorar notablemente la higiene del proceso y
simplifica la manipulación de hielo. La productora de hielo liquido en forma de micro
esferas permite fabricar hielo liquido con cualquier tipo de agua: agua dulce o salada.
Generar Hielo Liquido en forma de micro esferas con agua salada, permite conservar
las características de los habitad del pescado, asimismo la presencia de cloruro de
sodio en concentraciones del medio marino, ejerce doble efecto, de preservación y de
estabilización de las proteínas miofibrilares, lo cual redunda en el mejor mantenimiento
de la textura e incluso permite una mayor aptitud del pescado para el proceso posterior
de fileteado o de congelación. Posee bajo consumo energético y ocupa menor espacio
en comparación con las instalaciones tradicionales. Dado su tamaño puede estar
ubicado en espacios pequeños, establecimiento pequeño, tanto como en
embarcaciones pesqueras de pequeño o gran porte, sean estas últimas costeras o de
alta mar.
MANTENIMIENTO DE CADENA DE FRIO CON GEL REFRIGERANTE
Características
Debido a su estructura física, el gel refrigerante actúa como acumulador de frío. Es un
producto no tóxico y reutilizable.
Ventajas
Por sus propiedades tiene un descongelamiento lento, por lo que es óptimo para lograr
cadena de frío de hasta 50 horas. Al descongelarse no deja residuo líquido en el fondo
de la caja, con la consiguiente mejora en la presentación del producto. Por sus
distintas presentaciones permite utilizar la proporción adecuada, evitando sobrepesos
y garantizando la conservación de la cadena de frío.
ACTIVIDAD PRACTICA: visita a Planta Pesquera local:
ACTIVIDADES:
1- Tomar la Temperatura de Materia Prima y Producto en todas las etapas del
proceso: I-Recepción de Materia Prima, II-Permanencia en cámara de recepción, III-
Materia Prima en sala de elaboración, IV-Materia prima en proceso, V-producto en sala
de elaboración, VI-lavado de producto, VII-envasado y acondicionado de producto, VIII-
Mantenimiento en cámara de Producto terminado.
2- Anotar las temperaturas y el tiempo transcurrido en cada paso, desde la recepción

de Materia Prima. Observar el acondicionamiento de materia prima y producto en cada
paso del proceso. Anotar todas las observaciones.
3- Estimar la temperatura media de Materia Prima o Producto en cada paso a partir de

los datos obtenidos.
85
4- Realizar un gráfico de líneas en el cual se observe la tendencia de la Temperatura
del pescado desde que ingresa a planta hasta que es cargado en un camión como
producto terminado para su venta al consumo interno.
5- Hacer una estimación de la tendencia de la Temperatura del pescado desde la

captura hasta que llega al consumidor final.
- Termómetros pinchacarne.
- Indumentaria apropiada obligatoria: guardapolvo o chaqueta y pantalón, botas,
cofia. (Se considerará ausente aquel alumno que no lleve la indumentaria
mencionada ya que no podrá ingresar a planta)
Uso correcto de termómetro
86
METODOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS.
Conservación de Productos Pesqueros mediante CONGELACION:
El pescado congelado consiste generalmente en masas rectangulares compuestas por
filets o carne prensada de una sola especie.
Se denomina “fish block” al bloque de filets, “minced” a la carne prensada, e
“interfoliado” a los filets separados en capas por polietileno.
Recuerde que los productos pueden ser congelados en equipo de placas, en túnel,
girofreezer, túnel de nitrógeno líquido, otros.
EQUIPO CONGELADOR DE PLACAS: congelación por contacto
Sistema hidráulico
Acciona el ascenso o
descenso de las placas
para contactar con las
bandejas
Placas
Entre placa y
placa se
acondicionan
las bandejas
Sistema refrigerante
(generalmente amoníaco)
En general= Temperatura del equipo: -30 -40 ºC. Tiempo ideal de congelación: 2 ½ hs
87
TUNEL DE CONGELACION: aire frío por circulación forzada
termógrafo
Forzadores de aire
Panel de control
Carretilla con producto
En general= Temperatura del equipo: -40 ºC. Tiempo ideal de congelación: 2 ½ hs
GYROFREEZER o TUNEL ESPIRAL

GYROFREEZERTecnología
o TUNEL de los ESPIRAL: aireI frío por circulación forzada
Productos Pesqueros
I.Q.F.
Temperatura: -30 -40 ºC Tiempo: 15 a 30min. 100 a 300 m cinta, velocidad variable
En general= Temperatura del equipo: - 30 -40 ºC. Tiempo ideal de congelación: 15 a 30 min.
88
EQUIPO CONGELADOR POR NITROGENO LIQUIDO: congelación por contacto
TUNEL HORIZONTAL
directo producto-nitrógeno
ZONA I y II = Intercambio frigorífico gas - producto.
ZONA III= Pulverización de nitrógeno líquido sobre el producto
ZONA IV= Estabilización
Corrientes de vapor de nitrógeno pulverización
15m/seg
I II III IV
Equipo: -20 a -100 ºC -100 a -190 ºC -150 a -190 ºC -190 a -50 ºC
En el producto… 0ºC -5 -10ºC -18ºC

En general= Temperatura del equipo: -90 -160 ºC. Tiempo ideal de congelación: 5 a 20 min.
Antes de comenzar a analizar el pescado, se debe realizar un control de la caja que

contiene al mismo. Ese control consiste en revisar detenidamente y tomar nota de: -
marcas de la caja
- leyendas del producto
- fecha de elaboración
- N° de establecimiento oficial
- Peso
- Estado general de la caja (rota, sucia, etc.)
El grado de calidad del pescado congelado se determina realizando un minucioso

examen del producto en los estados de:
1. Congelación
2. Descongelación
3. Cocido
1. Control del congelado:

- Se abre la caja y se efectúa control del peso neto y temperatura.
- Todos los productos de la pesca sufren perdida de agua cuando se los refrigera o
congela (menor en el primer caso). El almacenamiento prolongado magnifica los
fenómenos que afectan a la membrana celular, haciendo más rápida la perdida de
agua. Los fenómenos físicos de desecación comienzan desde la superficie hacia el
interior, y producen una alteración conocida como “quemadura por frío” que se
caracteriza por: perdida de agua, desnaturalización de las proteínas, perdida de
consistencia de la carne, además de la oxidación.
Oxidación: El oxígeno reacciona sobre las dobles ligaduras formándose
hidroperóxidos continuando la reacción para dar una serie de compuestos:
aldehídos, ceto, e hidroxicompuestos; que causan la aparición de olores y sabores
89
extraños, y también son los que ocasionan un color amarillo o marrón, debido a
reacciones con proteínas y posible formación de compuestos tóxicos.
El problema de la oxidación se da más en la superficie y bordes del pescado, sin
embargo debido a la deshidratación la zona afectada se va corriendo hacia el
interior del block.
Para disminuir o evitar la oxidación se utilizan películas plásticas impermeables al
oxígeno en envases al vacío y también se emplean antioxidantes naturales; otra
forma de retrasar la oxidación es mediante el glaseado que consiste en pasar el
bloque de pescado congelado por una lluvia de agua, que al estar en contacto con
el bloque a –18°C o menor, se congela actuando como una barrera que evita el
contacto con el oxígeno.
- El color en general es blanco nacarado o grisáceo, pero en ocasiones, debido a la
oxidación, existen variaciones en la coloración. El color es un parámetro para
determinar la calidad. En el pescado congelado la oxidación es un problema aún en
el pescado magro; se exterioriza y puede determinarse con facilidad por medio de
la coloración amarillenta
- El olor debe ser “a mar”. El olor rancio se debe a la oxidación, que le da sabor y
aroma desagradable. La rancidez raramente se da en el pescado magro fresco,
pero puede ocurrir cuando se expone el tejido adiposo al aire al cortar y cuerear el
filet.
- Bolsones de agua: Cuando tienen una profundidad que supera ¾ de pulgada son
objetables.
- Orientación de los filets: Se acomodan a lo largo de la caja con el lado de la piel
hacia abajo.
- Goteo o drip: Se coloca el block sobre una bandeja para evaluar las perdidas por el
goteo. El pescado magro tiene mayor drip que el pescado graso, debido a la
relación agua/proteína que existe en ambos. El pescado de carne floja (merluza)
tiene mayor goteo que los de textura firme (abadejo).
Según el tiempo de almacenamiento, los filets de más de 6 meses tienen mayor
goteo que los de 1 mes.
Los filets con pH alto tienen mayor goteo que los de pH bajo.
El tiempo que tarda en congelarse el block es importante ya que durante la
congelación hay una temperatura crítica (-2°C a -5°C) que debe pasarse
rápidamente. Es en ese momento que se forman los cristales de hielo: si se pasa
rápidamente se forman microcristales, si el paso es lento los cristales se unen y
forman macrocristales que destruyen las células y al descongelarse se pierde el
agua intracelular.
2. Control del descongelado
Se pondrá a descongelar el block de pescado a temperatura de protección, es decir

sacándolo de la cámara de mantenimiento de productos congelados y dejándolo en la
cámara de mantenimiento de productos refrigerados.
La evaluación del descongelado se efectúa con aprox. 2 kg de pescado que se cortan
del block.
- Manchas de sangre: muchas veces suele observarse en filets de merluza (color
nacarado) un color rosado intenso o áreas rojizas, que al ser expuestos a
temperatura ambiente al cabo de 8 a 12 hs esa coloración pasa a color castaño
90
(siempre sobre lo rosado y no sobre la parte blanca del filet). Esta alteración es
producto de :
a) desgarramiento muscular que sufre el pez al ser capturado.
b) tardar en eviscerar el pescado
c) no desangrar o hacerlo insuficientemente produciendo un filet sanguinolento
d) picadura de calamar.
Son objetables (producto fresco y congelado):

- manchas de sangre mayores a 2 mm.
- espinas de 5 mm, partes de aletas.
- trozos de piel de 1 cm.
- presencia de parásitos
- presencia de cuerpos extraños.
- restos de peritoneo mayores de 1 pulgada.
3. Control del Cocido: Prueba de la cocción.
ACTIVIDADES:
- Actividad de campo: Visita a Establecimiento Pesquero: Reconocimiento in situ
de tecnología de la congelación. Instalaciones Sanitarias.
- Actividad en sede universitaria: Análisis de productos congelados.

a. Realizar las observaciones correspondientes al Control del envase. Anotar.
b. Observar la pastilla de filets interfoliados congelada y tomar datos de:
temperatura, peso, forma, acondicionamiento, olor, color, presencia de bolsas de
agua y otras observaciones que puedan surgir.
c. Tomar la pastilla ya descongelada, pesar por separado el pescado y el agua que
se juntó del goteo. Observar características organolépticas de los filets, presencia
de parásitos, aspectos que hacen a la calidad.
d. Realizar la prueba de la cocción. Observar: olor, textura, sabor.
e. Registrar todas las observaciones realizadas.
Materiales:
- A cargo de la cátedra.
- Cuchillos
- Indumentaria adecuada.
91
NORMA DEL CODEX PARA BLOQUES DE FILETES DE PESCADO, CARNE DE PESCADO PICADA Y
MEZCLAS DE FILETES Y DE CARNE DE PESCADO PICADA CONGELADOS RÁPIDAMENTE
CODEX STAN 165-1989, Rev. 1-1995
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los bloques compactos de carne de pescado congelados rápidamente, preparados
con filetes1 o carne de pescado picada o una mezcla de filetes y carne de pescado picada, destinados a una
elaboración ulterior.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto

Los bloques de filetes de pescado son masas compactas rectangulares o de otra forma uniforme, de filetes de
pescado, pescado picado o una mezcla de los ambos, aptas para el consumo humano y procedentes de:
i) una sola especie, o
ii) una mezcla de especies de características sensoriales análogas.
2.1.1 Se entiende por filetes las lonjas de pescado de dimensiones y formas irregulares, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel.
2.1.2 La carne de pescado picada empleada en la fabricación de bloques consistirá en partículas de tejido muscular
que se hayan separado de las espinas y la piel y estén esencialmente exentas de ellas.
2.2 Definición del proceso

El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un proceso de congelación y deberá satisfacer
las condiciones que se enuncian a continuación. El proceso de congelación debe llevarse a cabo en un equipo
apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de cristalización máxima. El proceso
de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18 °C o
inferior en el centro térmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservará ultracongelado de
modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.
Están permitidos el reenvasado industrial o la elaboración ulterior de la materia intermedia congelada rápidamente,
cuando éstos se realicen en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto y vayan seguidos de
una nueva aplicación del proceso de congelación rápida. Estos productos se elaborarán y envasarán de manera
que la deshidratación y la oxidación sean mínimas.
2.3 Presentación
2.3.1 Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando:
i) cumpla todos los requisitos de la presente Norma; y
ii) esté debidamente descrita en la etiqueta, de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor.
2.3.2 Los bloques pueden presentarse como bloques sin espinas siempre que se hayan extraído todas las espinas,
incluidas las espinas costales.
1 Incluidos trozos de filetes.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescado
Los bloques congelados rápidamente estarán preparados con filetes o carne picada de pescado sano de una
calidad apta para venderse fresco para el consumo humano.
3.2 Glaseado
Si el producto está glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de glaseado
será agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el consumo
humano. Los criterios de potabilidad no serán menos estrictos que los estipulados en la última edición de las "Guías
para la calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los
mismos criterios microbiológicos que se aplican al agua potable y está exenta de sustancias objetables.
3.3 Otros ingredientes

Todos los demás ingredientes serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables.
3.4 Descomposición
El producto no deberá contener más de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de
muestra analizada. Esta disposición se aplica únicamente a las especies pertenecientes a las familias Clupeidae,
Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae.
3.5 Producto final

Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma cuando los lotes examinados con
arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Sección 8. Los productos se examinarán
aplicando los métodos que se indican en la Sección 7.
92
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo está permitido el empleo de los siguientes aditivos:
5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
5.1 El producto final estará exento de toda materia extraña que constituya un peligro para la salud humana.
5.2 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos por la Comisión del Codex
Alimentarius, el producto:
i) estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan
constituir un peligro para la salud humana, de acuerdo con las normas
establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius;
ii) no contendrá histamina en cantidades superiores a 20 mg/100 g por unidad de muestra. Esta disposición se
aplica únicamente a las especies de las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y
Coryphaenidae;
iii) no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud, con arreglo a
las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
5.3 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen en conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) y los siguientes códigos afines:
93
i) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado
(CAC/RCP 16-1978);
ii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Picado Preparado por Separación Mecánica
(CAC/RCP 27-1983);
iii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de Alimentos
Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8-1976);
iv) las secciones sobre los productos de acuicultura en el Anteproyecto de Código
Internacional de Prácticas para Pescados y Productos Pesqueros (en preparación)
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del alimento se declarará como "bloques de x y", en conformidad con la legislación, costumbre o
prácticas vigentes en el país en que se distribuya el producto, donde "x" representa el nombre común (o los
nombres comunes) de la especie (o las especies) envasada e "y" representa la forma de presentación del bloque
(véase la Sección 2.3).
6.1.2 Cuando el producto esté glaseado con agua de mar, deberá indicarse explícitamente.
6.1.3 En la etiqueta figurará también la expresión "congelado rápidamente", si bien podrá utilizarse el término
"congelado" en los países en que éste se emplee corrientemente para indicar el producto elaborado en conformidad
con el Sección 2.2 de la presente Norma.
6.1.4 Deberá declararse la proporción de pescado picado que rebase del 10 por ciento del contenido neto de
pescado, indicándose los intervalos porcentuales, por ejemplo: 10-25, > 25-35, etc. Los bloques con más de un 90
por ciento de carne picada se consideran bloques de pescado picado.
6.1.5 En la etiqueta se indicará que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad
durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.
6.2 Contenido neto (bloques glaseados)

Cuando el alimento esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no se incluirá el glaseado.
6.3 Instrucciones para la conservación

Se indicará en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de -18 °C o inferior.
6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo
acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador deberán figurar en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador pueden sustituirse por
una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique claramente con los documentos que
acompañan al envase.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS
7.1 Plan de muestreo para los bloques de pescado

2 El Anteproyecto de Código de Prácticas, una vez finalizado, reemplazará al actual Código de Prácticas para
Pescado y Productos Pesqueros.
i) El muestreo de lotes para examinar el producto deberá ajustarse al plan de muestreo que se define a
continuación. La unidad de muestra es el bloque entero.
Cuando el número de bloques defectuosos de la muestra sea menor o igual que c, se aceptará el lote; en caso
contrario, se rechazará.
ii) El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se realizará, con arreglo a un plan apropiado de
muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
94
7.2 Examen sensorial y físico
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas especialmente
capacitadas para ello ajustándose a los procedimientos previstos en las secciones 7.3 a 7.7, y en el Anexo A y en
conformidad con las Directrices para la Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL
31-1999).
7.3 Determinación del peso neto
7.3.1 Determinación del peso neto de los productos no glaseados

El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que represente un lote se determinará
en estado de congelación.
7.3.2 Determinación del peso neto de los productos glaseados

Apenas retirado del congelador, abrir inmediatamente el envase y rociar suavemente el contenido con agua fría
hasta que se haya eliminado todo el hielo del glaseado que pueda verse o palparse. A continuación, eliminar el
agua de la superficie del producto utilizando una toalla de papel y pesar el producto.
En el Anexo B se describe un método alternativo.
7.4 Procedimiento para detectar la presencia de parásitos en los bloques de filetes de pescado sin piel
(método del tipo I)
Se examinará la unidad de muestra íntegra sin destruirla, colocando porciones adecuadas de la unidad de muestra
descongelada sobre una lámina acrílica, de 5 mm de espesor y una translucidez del 45 por ciento, iluminada con
una fuente luminosa de 1 500 lux que esté situada encima de la lámina a una distancia de 30 cm.
7.5 Determinación de las proporciones de filete y de carne de pescado picada en los bloques congelados
rápidamente preparados con mezclas de filetes y de carne de pescado picada 3, 4
3 Este método ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debería ser apropiado para otras
especies o mezclas de especies de peces.
4 Este método es preciso cuando la proporción de pescado picado es superior al 10 por ciento. Se realizará con
arreglo al método de la AOAC - 988-09.
7.6 Determinación de la condición gelatinosa

Se realizará con arreglo a los métodos de la AOAC - "Moisture in Meat and Meat Products, Preparation of Sample
Procedure", AOAC 983.18 y "Moisture in Meat" (Method A, 950.46).
7.7 Métodos de cocción

Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura
de 65 ºC a 70 ºC. El producto no deberá cocerse en exceso. El tiempo de cocción depende del tamaño del producto
y de la temperatura utilizada. El tiempo preciso y las condiciones de cocción de cada producto se determinarán con
exactitud mediante experimentación previa.
7.8 Procedimiento de descongelación de bloques congelados rápidamente

Método de descongelación al aire:
Se extraen los bloques de pescado congelado del envase y se introducen por separado en bolsas de plástico
impermeables cuyo tamaño se ajuste al del producto, o bien se sitúan en un entorno en el que pueda regularse la
humedad y cuya humedad relativa sea de al menos el 80 por ciento. En el primer caso, se extrae la mayor cantidad
de aire posible de las bolsas y se cierran herméticamente. Se coloca cada bloque de pescado congelado, dentro de
la bolsa de plástico herméticamente cerrada, en una bandeja distinta y se deja descongelar
a una temperatura ambiente de 25 ºC (77 ºF) o inferior. El proceso de descongelación se da por concluido cuando
el producto puede separarse con facilidad y sin desgarrarse. La temperatura interna de los bloques no deberá ser
superior a 7 ºC (45 ºF).
Método de inmersión en agua:
Se sacan los bloques de pescado congelado de los envases y se introducen por separado en bolsas de plástico
impermeables. A continuación, se extrae todo el aire posible de las bolsas y se cierran herméticamente. Los
bloques de pescado congelado se sumergen en un baño de agua en circulación, manteniendo la temperatura a 21
ºC + 1,5 ºC (70 ºF + 3 ºF). El proceso de descongelación se da por concluido cuando el producto puede separase
con facilidad y sin desgarrarse. La temperatura interna de los bloques no deberá ser superior a 7 ºC (45 ºF).
7.9 Determinación del contenido de histamina

AOAC 977.13
8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las características que se
determinan a continuación.
8.1 Deshidratación profunda
95
En más del 10 por ciento de la superficie de la unidad de muestra se observa una pérdida excesiva de humedad
que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran
el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fácilmente raspando con un
cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en exceso el aspecto del bloque.
8.2 Materias extrañas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado (excluido el material de
envasado), que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento
o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento que revele el
incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.
8.3 Parásitos
La presencia de dos o más parásitos por kg de unidad de muestra, detectados mediante el método descrito en la
Sección 7.4, con una cápsula de más de 3 mm de diámetro o de un parásito no encapsulado de más de 10 mm de
longitud.
8.4 Espinas (en los envases de producto declarado como producto sin espinas)
Más de una espina de 10 mm de longitud, o más o de 1 mm de diámetro o más por kilogramo de producto; una
espina de 5 mm de longitud o menos no se considera un defecto siempre y cuando su diámetro no supere los 2
mm; la base de una espina (por donde estaba unida a la vértebra) no se tomará en cuenta si tiene 2 mm de ancho o
menos o si puede sacarse fácilmente con la uña.
8.5 Olor y sabor

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores persistentes anormales que sean signo de descomposición o
ranciedad, o de la características de los piensos.
8.6 Alteraciones de la carne

Una unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en exceso, junto con un contenido de humedad superior
al 86 por ciento en cualquiera de los filetes, o una unidad de muestra con textura pastosa debida a una infestación
parasitaria que afecte a más del 5 por ciento en peso de la unidad de muestra.
9. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente Norma si:
i) el número total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas en conformidad con la Sección 8, no es superior
al número de aceptación (c) del plan de muestreo indicado en la Sección 7;
ii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que
ninguno de los envases tomados por separado presente un déficit de peso injustificado; y
iii) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, e higiene y etiquetado de los alimentos de las secciones
3.4, 4, 5.1, 5.2 y 6.
ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO

1. Completar la determinación del peso neto conforme a los procedimientos estipulados en la Sección 7.3 (eliminar
el glaseado según corresponda).
2. Examinar el bloque congelado para determinar la presencia de deshidratación, midiendo la extensión de las
partes que solamente puedan eliminarse con un cuchillo u otro instrumento afilado. Medir la superficie total de la
unidad de muestra y calcular el porcentaje afectado.
3. Descongelar y examinar por separado cada uno de los bloques que componen la unidad de muestra para
determinar la presencia de materias extrañas, espinas (cuando corresponda) olores y defectos de textura.
4. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el olor en el estado descongelado no cocido, se
tomará del bloque una pequeña porción del material dudoso (aproximadamente 200 g) y se comprobará de
inmediato el olor y el sabor, después de aplicar uno de los métodos de cocción descritos en la Sección 7.7.
5. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre la condición gelatinosa en el estado
descongelado no cocido, se separará del bloque el material dudoso y se procederá a confirmar la condición
gelatinosa aplicando uno de los métodos de cocción descritos en la Sección 7.7 o aplicando el procedimiento
expuesto en la Sección 7.6, con el fin de determinar si la humedad de cualquiera de los filetes es superior al 86 por
ciento. Si la evaluación mediante la cocción no es concluyente, se aplicará el procedimiento de la Sección 7.6 para
la determinación exacta del contenido de humedad.
ANEXO "B": MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO NETO DE LOS BLOQUES DE FILETES
DE PESCADO GLASEADOS
El glaseado no se aplica a los bloques de pescado blanco congelados rápidamente, sino solamente a los bloques
de arenque, caballa y otros pescados de carne oscura (grasos) destinados a una elaboración ulterior (enlatado,
ahumado). A estos bloques puede aplicarse el procedimiento que se indica a continuación (ensayado con
camarones congelados en bloque).
1. PRINCIPIO
96
Una vez pesada, la muestra glaseada se sumerge con la mano en un baño de agua hasta que se haya eliminado
todo el glaseado (según se perciba al tacto). Apenas se perciba áspera la superficie, la muestra todavía congelada
se saca del baño de agua y se seca con una toalla de papel. A continuación se determina el contenido neto del
producto repitiendo varias veces la operación de pesado. Este procedimiento permite evitar las pérdidas por goteo
del producto descongelado o la recongelación de la humedad adherida.
2. EQUIPO
- Balanza con una sensibilidad de 1 g;
- baño de agua, preferentemente con temperatura regulable;
- tamiz circular de 20 cm de diámetro con aperturas de la malla de 1 a 3 mm (ISO R 565);
- toallas de papel o de tela de superficie lisa;
- en el sitio de trabajo debe disponerse de un congelador.
3. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS Y DEL BAÑO DE AGUA

- La temperatura del producto deberá ajustarse a -18 °C/-20 °C para alcanzar las
condiciones normales de desglaseado (ello será especialmente necesario si se define un período normalizado de
desglaseado para los productos de forma regular).
- Una vez extraída la muestra del congelador, eliminar los cristales de hielo o la escarcha que puedan haber en el
exterior del envase que contiene el producto congelado.
- El baño de agua deberá contener una cantidad de agua potable aproximadamente equivalente a 10 veces el peso
declarado del producto; la temperatura deberá oscilar entre 15 °C y 35 °C.
4. DETERMINACIÓN DEL PESO BRUTO "A"

Se extrae el producto glaseado del envase, y se determina su peso; si se trata de filetes separados de pescado,
registrar el peso de cada uno (A 1-A n). Una vez pesadas las muestras se vuelven a colocar en el congelador.
5. ELIMINACIÓN DEL GLASEADO

Las muestras y submuestras pesadas previamente se transfieren al baño de agua y, sujetas con la mano, se
mantienen sumergidas. El producto puede agitarse con cuidado hasta que con la yema de los dedos ya no se
perciba el glaseado en la superficie del producto, y ésta no sea resbaladiza sino áspera al tacto. El tiempo
necesario depende del tamaño, de la forma y del contenido de glaseado del producto y puede ser de 10 a 60
segundos (o más si el contenido de glaseado es mayor o si éste se ha congelado junto con el pescado).
En el caso de los productos congelados en bloque en envases destinados al consumidor (igualmente en el caso de
productos glaseados por separado que se hayan congelado juntos durante el almacenamiento), podrá aplicarse el
siguiente procedimiento (previo). Una vez pesado, el bloque o porción se coloca en un tamiz
de tamaño adecuado y se sumerge en un baño de agua. Mediante una presión leve de los dedos, las porciones
desglaseadas se separan y se extraen una por una. Si persisten residuos de glaseado se procede a sumergirlas de
nuevo brevemente.
6. DETERMINACIÓN DEL PESO NETO "B"

La muestra o submuestra desglaseada se pesa inmediatamente después de haber eliminado el agua adherida con
una toalla (sin ejercer presión alguna). Se suman los pesos netos de cada submuestra: B1 -n.
7. DETERMINACIÓN DEL PESO DEL GLASEADO "C"

Peso bruto "A" - peso neto "B" = peso del glaseado "C"
8. CÁLCULO DE LAS PROPORCIONES EN PORCENTAJE
…………………………………………………………………………………………………..
97
NORMA DEL CODEX PARA FILETES DE PESCADO CONGELADOS RÁPIDAMENTE
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los filetes de pescado congelados rápidamente que se definen a continuación y que
se presentan para el consumo directo sin elaboración ulterior. No se aplica a los productos que están destinados a
una elaboración ulterior o a otros fines industriales.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto

Los filetes de pescado congelados rápidamente son lonjas de pescado de la misma especie, apto para el consumo
humano; de tamaño y forma irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la
espina dorsal, así como los trozos en que se cortan dichas lonjas para facilitar el envasado, elaborados en
conformidad con las definiciones contenidas en la Sección 2.2.
2.2 Definición del proceso

las condiciones que se exponen seguidamente. El proceso de congelación se llevará a cabo en un equipo
apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de cristalización máxima. El proceso
de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18 o C
(0 o F) o inferior en el centro térmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservará congelado de
modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.
Estos productos se elaborarán y envasarán de una manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas. Está
permitida la práctica reconocida de reenvasar los productos congelados rápidamente, siempre que dicha práctica se
realice en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto y vaya seguida de una nueva aplicación
del proceso de congelación rápida.
2.3 Presentación
2.3.1 Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando:
i) cumpla todos los requisitos de la presente Norma; y
ii) esté debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor.
2.3.2 Los filetes pueden presentarse como filetes sin espinas, siempre y cuando se hayan quitado todas las
espinas, incluidas las espinas costales.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescado
Los filetes de pescado congelados rápidamente estarán preparados con pescado sano de una calidad apta para
venderse fresco para el consumo humano.
3.2 Glaseado
Si el producto está glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de glaseado
será agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el consumo
humano. Los criterios de potabilidad no serán menos estrictos que los estipulados en la última edición de las "Guías
para la calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los
mismos criterios microbiológicos que se aplican al agua potable y está exenta de sustancias objetables.
3.4 Descomposición
El producto no deberá contener más de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de
muestra analizada. Esta disposición se aplica únicamente a las especies pertenecientes a las familias Clupeidae,
Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae.
3.5 Producto final

Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados con
arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Sección 8. Los productos se examinarán
aplicando los métodos que se indican en la Sección 7.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo está permitido el empleo de los siguientes aditivos:
98
5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
5.1 El producto final estará exento de todo material extraño que constituya un peligro para la salud humana.
5.2 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos por la Comisión del Codex
Alimentarius, el producto:
i) estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan
constituir un peligro para la salud humana, de acuerdo con las normas establecidas por la Comisión del Codex
Alimentarius;
ii) no contendrá histamina en cantidades superiores a 20 mg/100 g por unidad de muestra. Esta disposición se
aplica únicamente a las especies de las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y
Conyphaenidae;
iii) no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud, con arreglo a
las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
6. ETIQUETADO
Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1 Nombre del alimento

6.1.1 En la etiqueta, el nombre del alimento se declarará como "filetes de...", en conformidad con la legislación,
costumbre o prácticas vigentes en el país en que se distribuya el producto.
6.1.2 En la etiqueta, y muy cerca del nombre del alimento, se hará constar la forma de presentación de manera que
no induzca a error o a engaño al consumidor.
6.1.3 En la etiqueta figurará también la expresión "congelado rápidamente", si bien podrá utilizarse igualmente el
término "congelado" en los países en que éste se emplee corrientemente para indicar el producto elaborado en
conformidad con el apartado 2.2 de la presente Norma.
6.1.4 Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad
durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.
6.1.5 Cuando el producto esté glaseado con agua de mar, deberá indicarse explícitamente.
6.2 Contenido neto (productos glaseados)

Cuando el alimento esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no se incluirá el glaseado.
6.3 Instrucciones de almacenamiento

Se indicará en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de –18ºC o inferior.
6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo
acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador deberán figurar en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante o envasador pueden sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se
identifique claramente con los documentos que acompañan al envase.
99
7.1 Muestreo
i) El muestreo de lotes para examinar el producto estará en conformidad con los Planes del Codees Alimentarius
FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (NCL-6.5) CAC/GL 42-1969, Rev.1-1971. Se
tomará como unidad de muestra el envase primario o, cuando se trate de productos congelados rápidamente por
piezas individuales una porción de al menos 1 kg.
ii) El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se realizará con arreglo a un plan apropiado de
muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codees Alimentarius.
7.2 Examen sensorial y físico

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas especialmente
capacitadas para ello, ajustándose a los procedimientos previstos en las secciones 7.3 a 7.6, en el Anexo A y en las
Directrices para la Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).
7.3 Determinación del peso neto

7.3.1 El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que represente un lote se
determinará en estado de congelación.
7.3.2 Determinación del peso neto de los productos glaseados

Apenas retirado del congelador, abrir inmediatamente el envase y rociar suavemente con agua fría. Agitar con
cuidado para no romper el producto. Rociar hasta que se haya eliminado todo el hielo del glaseado que pueda
verse o palparse. A continuación, eliminar el agua de la superficie del producto utilizando una toalla de papel y
pesar el producto en un platillo de balanza tasado.
7.4 Procedimiento para determinar la presencia de parásitos en los filetes de pescado sin piel (Método del
Tipo I)
Se examinará la unidad de muestra íntegra sin destruirla, colocando porciones adecuadas de la unidad de muestra
descongelada sobre una lámina acrílica, de 5 mm de espesor y una translucidez del 45 por ciento, iluminada con
una fuente luminosa de 1 500 lux que esté situada encima de la lámina a una distancia de 30 cm.
7.5 Métodos de cocción

Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura
de 65 ºC a 70 ºC. El producto no deberá cocerse en exceso. El tiempo de cocción depende del tamaño del producto
y de la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de cocción de cada producto se determinarán con
exactitud mediante experimentación previa.
Cocción al horno: Envolver el producto en una lámina de aluminio y distribuirlo uniformemente en una bandeja de
horno plana o en una cazuela plana poco profunda.
Cocción al vapor: Envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida
sobre agua hirviendo, dentro de un recipiente tapado.
Cocción en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plástico resistente a la cocción y cerrarla
herméticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.
Cocción por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la cocción por microondas. Si se
utilizan bolsas de plástico, cerciorarse de que éstas no desprendan ningún olor.
Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo.
7.6 Determinación del contenido de histamina
8.1 Deshidratación
En más del 10 por ciento de la superficie de la unidad de muestra, o en las superficies que se especifican para los
envases de los tamaños que se indican más abajo, se observa una pérdida excesiva de humedad que se manifiesta
claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la
carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fácilmente raspando con un cuchillo u otro
instrumento afilado sin afectar en exceso el aspecto del bloque.
100
8.2 Materias extrañas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado, que no constituya un peligro
para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método,
incluso mediante el uso de una lente de aumento que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de
fabricación e higiene.
8.3 Parásitos
La presencia de dos o más parásitos por kg de unidad de muestra, detectados mediante el método descrito en el
apartado 7.4, con una cápsula de más de 3 mm de diámetro o de un parásito no encapsulado de más de 10 mm de
longitud.
8.4 Espinas (en los envases de producto declarado como producto sin espinas)
Más de una espina de 10 mm de longitud o más, o de 1 mm de diámetro o más por kilogramo de producto; una
espina de 5 mm de longitud o menos no se considera un defecto siempre y cuando su diámetro no supere los 2
mm; la base de una espina (por donde estaba unida a la vértebra) no se tomará en cuenta si tiene 2 mm de ancho o
menos o si puede separarse fácilmente con la uña.
8.5 Olor y sabor

Una unidad de muestra afectada por olores anormales persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposición o ranciedad o característicos de los piensos.
8.6 Alteraciones se la carne

Una unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en exceso, junto con un contenido de humedad superior
al 86 por ciento en cualquiera de los filetes, o una unidad de muestra con textura pastosa debida a una infestación
parasitaria que afecte a más del 5 por ciento en peso de la unidad de muestra.

i) el número total de "unidades defectuosas", clasificadas de conformidad con la Sección 8 no es superior al
número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes para la toma de
muestras de los alimentos preenvasados (NCL-6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev. 1- 1971);
ii) el peso neto medio de todos los envases examinados no es inferior al peso declarado, siempre que
ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de peso injustificado; y
iii) iii) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de los alimentos de las
secciones 3.4, 4, 5.1, 5.2 y 6.
ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO

1. Completar la determinación del peso neto conforme a los procedimientos estipulados en la Sección 7.3 (eliminar
el glaseado según corresponda).
2. Examinar los filetes congelados para determinar la presencia de deshidratación, midiendo la extensión de las
partes que solamente puedan eliminarse con un cuchillo u otro instrumento afilado.
Medir la superficie total de la unidad de muestra y calcular el porcentaje afectado.
3. Descongelar y examinar por separado cada filete de la unidad de muestra para determinar la presencia de
materias extrañas, parásitos, espinas (cuando corresponda), olores y alteraciones de la carne.
4. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el olor en el estado descongelado no cocido, se
tomará una porción pequeña del material dudoso (aproximadamente 200 g) y se comprobará de inmediato el olor y
el sabor después de aplicar uno de los métodos de cocción descritos en la Sección 7.6.
5. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre la condición gelatinosa en el estado
descongelado no cocido, se separará del producto el material dudoso y se procederá a confirmar la condición
gelatinosa aplicando uno de los métodos de cocción descritos en la Sección 7.6 o aplicando el procedimiento
expuesto en la Sección 7.5, con el fin de determinar si la humedad de cualquiera de los filetes es superior al 86 por
ciento. Si la evaluación mediante la cocción no es concluyente, se aplicará el procedimiento de la Sección 7.5 para
la determinación exacta del contenido de humedad.
101
………………………………………………………………………………………………..
NORMA PARA LOS CAMARONES CONGELADOS RÁPIDAMENTE

Esta norma es idéntica a la CODEX STAN 165-1989
1. OBJETO.
La presente Norma se aplica a los camarones congelados rápidamente, crudos o cocidos completa o parcialmente,
pelados o sin pelar.
2. DEFINICIONES.
2.1 Definición del producto. Se denomina "camarones congelados rápidamente" el producto obtenido de especies
de las siguientes familias:
Penaeidae - Pandalidae - Crangonidae - Palaemonidae
El paquete no contendrá una mezcla de géneros, pero podrá contener una mezcla de especies del mismo género
que posean propiedades sensoriales similares.
2.2 Definición del proceso. El agua utilizada para la cocción y la refrigeración será potable o bien agua de mar
limpia.
las condiciones que se exponen seguidamente. El proceso de congelación se realizará en un equipo apropiado, de
manera que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de cristalización máxima. El proceso de
congelación rápida no se considerará completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18°C o inferior
en el centro térmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservará ultracongelado de modo que
se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.
Los camarones congelados rápidamente se prepararán y envasarán de manera que la deshidratación y la oxidación
sean mínimas.
2.3 Presentación. Se permitirá cualquier forma de presentación del producto, siempre y cuando: cumpla todos los
requisitos de la presente Norma; y esté debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error o
engaño al consumidor.
Podrá indicarse el número de camarones por unidad de peso o por envase.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD.

3.1 Camarones. Los camarones congelados rápidamente estarán preparados con camarones sanos de una calidad
apta para venderse frescos para el consumo humano.
3.2 Glaseado. Si el producto está glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones
de glaseado será agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable el agua dulce apta para el
consumo humano. Los criterios de potabilidad no serán menos estrictos que los estipulados en la última edición de
las "Guías para la calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia el agua de mar que
cumple los mismos criterios microbiológicos que se aplican al agua potable y está exenta de sustancias objetables.
3.3 Otros ingredientes. Todos los demás ingredientes utilizados serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas
las normas del Codex aplicables.
3.4 Producto final. Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando los lotes
examinados con arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Sección 8. Los productos
se examinarán aplicando los métodos que se indican en la Sección 7.
102
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Sólo se permite el uso de los aditivos que se indican a continuación.
Aditivos Dosis máxima en el producto final
Reguladores del pH
Ácido cítrico Limitada por BPF
Difosfato tetrasódico o tetrapotásico 10 g/Kg. expresado como P2O5, solos o en combinación
(con inclusión de fosfatos naturales)
Trifosfato pentasódico o pentapotásico 10 g/Kg. expresado como P2O5, solos o en combinación
(pirofosfato de Na o de K) 10 g/Kg. expresado como P2O5, solos o en combinación
(tripolifosfatos de Na o de K) 10 g/Kg. expresado como P2O5, solos o en combinación
Antioxidante
Ácido L-ascórbico Limitada por BPF
Colores
Ponceau 4R, Cl 16255 30 mg/Kg., solamente en productos sometidos a
tratamiento térmico
Sustancias conservadoras
Metabisulfito sódico o potásico 100 mg/Kg. de sulfito en la parte comestible del producto
crudo; 30 mg/Kg. en la parte comestible del producto
cocido, expresado como SO2, solos en combinación
Sulfito 100 mg/Kg. de sulfito en la parte comestible del producto
crudo; 30 mg/kg en la parte comestible del producto
cocido, expresado como SO2, solos en combinación
5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN.
El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligro la salud humana.
Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos por la Comisión del Codex
Alimentarius (CCA), el producto:
1. Estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que
puedan constituir un riesgo para la salud, en conformidad con las normas establecidas por la Comisión del
Codex Alimentarius; y
2. no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con
arreglo a las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule en
conformidad con los siguientes códigos:
1. las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos ( CAC/RCP 1-1969, Rev. 2(1985));
2. el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16-1978);
3. el Código Internacional Recomendado de Prácticas para los Camarones (CAC/RCP 17-1978 y suplemento de
noviembre de 1989).
4. el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de Alimentos
Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8-1976)
5. el Proyecto de Código Internacional de Prácticas de Higiene para los Productos de la Acuicultura (en
preparación, 1994).
6. ETIQUETADO.
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1 Nombre del alimento. En la etiqueta, el nombre del producto se declarará como "camarones", en conformidad
con la legislación, costumbre o prácticas vigentes en el país en que vaya a distribuirse el producto.
En la etiqueta y muy cerca del nombre del alimento, se hará constar la forma de presentación en términos que
describan correcta y plenamente la naturaleza de la presentación del producto sin inducir a error o a engaño al
consumidor.
Además de las denominaciones especificadas más arriba, en la etiqueta podrán añadirse nombres comerciales
corrientes o comunes de la variedad, siempre y cuando no induzcan a engaño al consumidor del país donde se
distribuya el producto.
Los productos se denominarán "cocidos", "parcialmente cocidos" o "crudos", según corresponda.
Cuando el producto esté glaseado con agua de mar, deberá indicarse explícitamente.
En la etiqueta figurarán también la expresión "congelados rápidamente", si bien podrá utilizarse el término
"congelados" en los países donde suela emplearse este término para indicar el producto elaborado en conformidad
con el apartado 2.2 de la presente Norma.
Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el
transporte, el almacenamiento y la distribución.
103
6.2 Contenido neto (productos glaseados). Cuando el producto esté glaseado, en la declaración del contenido neto
del alimento no se incluirá el glaseado.
6.3 Instrucciones de almacenamiento. Se indicará en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una
temperatura de -18°C o inferior.
6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor. La información especificada en las secciones
anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la
identificación del lote, el nombre y la dirección y las instrucciones para la conservación deberán figurar en el
envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una señal de identificación,
siempre y cuando dicha señal se identifique claramente con los documentos que acompañan al envase.

7.1 Muestreo. El muestreo de lotes para examinar el producto estará en conformidad con los Planes del Codex
Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) CAC/RM 42-1971. La
unidad de muestra será el envase primario, o cuando se trate de productos congelados rápidamente por piezas
individuales, una porción de al menos de 1 Kg.;
El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se realizará de conformidad con un plan apropiado de
muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
7.2 Examen sensorial y físico Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por
personas especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los procedimientos descritos en las secciones 7.3 a
7.6, en el Anexo A y en el Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial de Pescados y Mariscos (en
preparación).
7.3 Determinación del peso neto.
7.3.1 Determinación del peso neto de los productos no glaseados El peso neto (excluido el material de envasado)
de cada unidad de muestra que represente un lote se determinará en estado de congelación.
7.3.2 Determinación del peso neto de los productos glaseados. (por elaborar)
7.4 Recuento. Cuando deba declararse en la etiqueta, el recuento de camarones se efectuará contando los
camarones contenidos en el envase o en una muestra representativa del mismo y dividiendo ese número por el
peso real del producto desglaseado para determinar el número de camarones por unidad de peso.
7.5 Procedimiento de descongelación. La unidad de muestra se descongela introduciéndola en una bolsa de
plástico y sumergiéndola en agua a la temperatura ambiente (no superior a los 35°C). La descongelación completa
del producto se determina ejerciendo de vez en cuando una leve presión en la bolsa, procurando no dañar la
textura de los camarones, hasta que el núcleo haya dejado de estar duro y no queden cristales de hielo.
7.6 Métodos de cocción. Los procedimientos que se indican a continuación consisten en calentar el producto hasta
que alcance en su interior una temperatura de 65 a 70°C. El producto no deberá cocerse en exceso. El tiempo de
cocción varía según el tamaño del producto y la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de cocción del
producto se determinarán con exactitud mediante experimentación previa.
Cocción al horno: Envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo de manera uniforme en una bandeja
de horno plana o en una cazuela plana poco profunda.
Cocción al vapor: Envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida
sobre agua hirviendo dentro de un recipiente tapado.
Cocción en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plástico resistente a la cocción y cerrarla
herméticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.
Cocción por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la cocción por microondas. Si se
utilizan bolsas de plástico, cerciorarse de que éstas no desprendan ningún olor. Cocer el producto siguiendo las
instrucciones para el uso del equipo.
8.1 Deshidratación profunda. En más del 10% en peso del contenido de camarones de la unidad de muestra o en
más del 10% de la superficie del bloque se observa una pérdida excesiva de humedad que se manifiesta
claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la
carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fácilmente con un cuchillo u otro instrumento
afilado sin afectar en exceso el aspecto del camarón.
8.2 Materias extrañas. Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de camarones, que no
constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte
mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las
buenas prácticas de fabricación e higiene.
8.3 Olor y sabor. Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que
sean signo de descomposición o ranciedad o característicos de los piensos.
8.4 Alteraciones del color. Alteraciones evidentes de color negro, verde o amarillo, solas o en combinación, que
afecten a más del 10% de la superficie de cada camarón en más del 25% de la unidad de muestra.
104
a. el número total de unidades defectuosas clasificados de conformidad con la Sección 8 no es superior al
número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de
los alimentos preenvasados (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1977);
b. el número total de unidades de muestra que no reúna los requisitos de presentación de la Sección 2.3 no es
superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado de los Planes para la toma de muestras
de los alimentos preenvasados (AQL-6.5) (CAC/RM42-1969);
c. el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre
que ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de peso injustificado;
d. se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y etiquetado de las secciones 4, 5.1, 5.2 y 6.
10.REFERENCIAS
CODEX STAN 92-1981 Normas del CODEX para los Camarones Congelados Rápidamente
Anexo A - Examen Sensorial y Físico

Completar la determinación del peso neto en conformidad con los procedimientos estipulados en la Sección 7.3
(eliminar el glaseado según corresponda).
Examinar los camarones congelados de la unidad de muestra o la superficie del bloque para determinar la
presencia de deshidratación. Determinar el porcentaje de camarones o de superficie afectados.
Descongelar aplicando el procedimiento descrito en la Sección 7.5 y examinar por separado cada camarón de la
unidad de muestra para determinar la presencia de materias extrañas y defectos de presentación. Determinar el
peso de los camarones que tengan defectos de presentación.
Examinar el producto para verificar las declaraciones sobre el número de camarones, en conformidad con los
procedimientos definidos en la Sección 7.4.
Evaluar el olor y las alteraciones del color de los camarones conforme a lo estipulado.
En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el olor o el sabor en el estado descongelado,
preparar sin demora una pequeña porción de la unidad de muestra (de 100 a 200 g) para cocerla y comprobar el
olor o sabor utilizando uno de los métodos de cocción descritos en la Sección 7.6.
105
TRABAJO PRACTICO Nº 8 - Fecha:………….
Enfermedades Transmitidas por Alimentos de origen pesquero.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ( ETAs ) son aquellas que se originan
por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos
pueden originar afecciones provocadas por agentes patógenos, tales
como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes físicos y químicos, que se
encuentran en su interior. Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación,
así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos
más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos
hinchados, dificultades renales, etc.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende
todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, o sea todo su
contenido nutricional.
De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de las ETA en América, los riesgos
que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupación evidente para la
salud pública, que además de afectar las condiciones de salud de la población
general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de
alimentos, que se encuentran en expansión. Una acción a la que los países también
deben comprometerse es la de mantener el esfuerzo para garantizar la inocuidad tanto
de los alimentos que son destinados a la exportación, como aquellos que se asignan al
consumo interno, con el firme objetivo de lograr igualdad en el acceso a alimentos
sanos y aptos para el consumo.
INTOXICACIONES INFECCIONES
BACTERIANAS VIRALES
Intoxicación Estafilococcica-Intox. por Bacillus Hepatitis-Enteritis por Rotavirus-
Cereus-Botulismo-Intox.por Clost.perfringens- Gastroenteropatia Epidémica
Sínd. Urémico Hemolítico
QUIMICAS BACTERIANAS
Intoxicación por metales-Intox. por Salmonelosis-Shigelosis-Brucelosis-
plaguicidas-Intox.por Aditivos Alimentarios- Colibacilosis-Listeriosis-Campilobacteriosis-
Intoxicación por interacción (nitrosaminas)- Tuberculosis-Fiebre Q-Yersiniosis
Intox.por anabólicos-Intox.alérgicas-Intox.por
toxinas naturales:
(Ciguatera, Tetradotoxina, Histaminosis,
Toxina diarreica, amnésica, paralizante)
TEJIDOS VEGETALES PARASITARIAS
Intoxicación por papas, hongos, aceites Teniasis-Cisticercosis-Toxoplasmosis-
Giardiasis-Triquinosis-Anisakiasis-
Difilobotriasis-Amebiasis
MICOTOXICOSIS
TOXOINFECCIONES
Cólera-Diarrea por Bacilus cereus-Botulismo
106
ENF. TRANSMITIDAS POR EL BACTERIANAS: Cólera

AGUA VIRALES: Hepatitis
PARASITARIAS: Giardiasis
INTOXICACIONES: Metales
ENF. TRANSMITIDAS POR ESTAFILOCOCOSIS
MANIPULADORES
ENF. BACTERIANAS Botulismo - Salmonelosis
ENF. PARASITARIAS NEMATODES: Anisakiasis -Gnatostomiasis-

Dioctofimosis – Capilariasis
CESTODES (TENIAS): Difilobotriasis
TREMATODES: Clonorquiasis
ENF. POR TOXINAS HISTAMINOSIS
NATURALES CIGUATERA
INTOX. NEUROTOXICA POR MARISCOS
INTOX. DIARREICA POR MARISCOS
INTOX. POR TETRADOTOXINA
INTOX. PARALITICA POR MOLUSCOS
ACTIVIDADES:
De la Enfermedad Transmitida por Alimentos asignada a su equipo, deberá :
Actividad 1: Investigar sobre los ítems que se solicitan a continuación:
 Agente etiológico
 Alimentos implicados
 Vía de Transmisión
 Distribución
 Casuística
 Síntomas, Diagnóstico y Tratamiento en el hombre
 Prevención
 Control
Actividad 2: Preparar una exposición oral sobre el tema. Puede utilizar como medio
didáctico la metodología de uso de pizarra, láminas, filiminas, power point, otros.
Actividad 3: Elaborar un informe escrito para entregar a la cátedra el día de la
exposición para su corrección y posterior distribución a sus compañeros como material
de estudio.
107
TRABAJO PRACTICO Nº 9 - Fecha:…………..
 Sanidad en la Industria Pesquera
 Prerrequisitos para la implementación del HACCP: Good Manufactures
Practices (GMP´s) o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) – Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP´s) o Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
 Calidad del Agua
DISEÑO, HIGIENE Y SANIDAD DE PLANTAS PESQUERAS
Instalaciones
El diseño y construcción de las plantas tiene una importancia mayor de la que se cree
corrientemente, ya que un buen diseño puede simplificar las tareas de higiene y
desinfección, así como en el mantenimiento de las mismas, disminuyendo los peligros
de contaminación y bajando los costos de producción.
Los alrededores de las fábricas deben mantenerse en forma tal de proteger al alimento
de posibles contaminaciones. Esto se consigue:
 almacenando adecuadamente equipos y materiales, no guardando maquinaria

en desuso o material de empaque, envases, en las áreas de procesamiento;
retirando los desperdicios, basura, chatarra y cortando malezas del área vecina
a la estructura edilicia. De esta forma evitamos que los alrededores se
conviertan en foco y refugio de plagas (insectos y roedores).
 manteniendo los caminos, jardines, patios y estacionamientos
 manteniendo las áreas de drenaje; evitando aguas estancadas
 disponiendo de sistemas para el tratamiento de la basura y de las aguas
residuales.
Aunque parezca obvio, la estructura edilicia debe ser lo suficientemente grande,

amplia, para acomodar las líneas de proceso holgadamente, sin entorpecer las
operaciones de saneamiento. Los pisos, paredes, techos deben estar construidos de
tal forma que se puedan limpiar y mantener limpios (ángulos sanitarios), que los
goteos o condensados de los dispositivos, equipos, cañerías no contaminen el
alimento o las superficies de contacto con él o con los materiales de empaque.
La iluminación de cada sección de la planta, se debe adecuar a la tarea que se ejecute

en ella y siempre debe ser lo suficientemente intensa como para permitir efectuar una
buena limpieza. Las lampas, tubos fluorescentes u otros dispositivos de luz o cualquier
vidrio suspendido encima de donde estén los alimentos, en cualquier etapa de la
elaboración, se deben proteger para evitar la contaminación física por rotura del vidrio.
La ventilación debe ser suficiente como para evitar la fatiga de los operarios (exceso
de vapor, calor) así como evitar la contaminación de los alimentos. Se deben colocar
equipos de extracción de aire para minimizar los olores y vapores.
108
Las aberturas exteriores deben estar equipadas con rejillas, cortinas de aire u otros
sistemas apropiados para prevenir la entrada de insectos, roedores u otros animales.
El suministro de agua debe ser suficiente y seguro. El agua en contacto con los
alimentos o con las superficies de contacto debe ser de calidad sanitaria (agua
potable).
El agua utilizada durante la elaboración de los productos debe ser también clorada y el
agua clorada utilizada para la desinfección de las superficies luego de una correcta
limpieza debe contener la concentración de cloro apropiada. En este punto es bueno
aclara la diferencia entre lo que llamamos cloro total y cloro libre:
 cloro residual total: al agregar una cantidad determinada de cloro al agua, la cantidad que
queda de éste, luego que la capacidad de retención del agua ha sido saturada se conoce
como cloro total residual.
 cloro residual libre: el cloro total del agua puede estar bajo dos formas, como cloro libre o
como cloro combinado con compuestos nitrogenados (cloraminas). De esta manera
tenemos una porción libre y otra combinada. El cloro libre se determina con test de
laboratorio. En solución ácida el cloro libre está bajo la forma de ácido hipocloroso (HOCl),
mientras que el estado alcalino cambia a ión hipoclorito (OCl). El ácido hipocloroso tiene
efecto bactericida.
Las tuberías de la planta deben estar identificadas con diferentes colores, pintadas
solo con una banda del color que le corresponda cada 30 cm:
 verde: tubería de agua potable

 rojo: línea y agua para combatir incendios
 negro: aguas servidas, no potables.
 gris plateado: vapor de agua.
 amarillo: tubería de gas.
 blanco: tubería de aire.
 azul: tubería de amoníaco
Cada planta deberá contar con baños y lavamanos, dependiendo el número de la

cantidad de empleados de la industria y para el caso de los lavamanos también
depende del sitio donde es necesaria la instalación de los mismos según los diferentes
procesos, expresado en otra forma, es donde se requiere el lavado y desinfección de
las manos del personal. El número mínimo de lavamanos es de 1 por cada 10
empleados.
Para el secado de manos debe suministrarse toalleros con toallas de papel de único
uso. No se recomienda el uso de secadores de aire.
Debe instalarse 1 lavamanos por cada 3 sanitarios como mínimo, dentro del cuarto de
baño o en lugar adyacente. Donde haya 1 o 2 sanitarios, debe instalarse 1 lavamanos
como mínimo.
109
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) o
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP´s)
Las Buenas Prácticas de Manufactura:
 Son aquellas prácticas correctas y adecuadas, que se aplican en todos los pasos
del proceso de elaboración de alimentos (manipulación); siendo una herramienta
FUNDAMENTAL para obtener productos inocuos.
 Son exigidas por el Código Alimentario Argentino (Res. M.S yA.S. Nº 587/97) y por
el SENASA (Res. SENASA Nº 233/98) para todos los establecimientos
elaboradores de alimentos.
 Son un requisito básico para la implementación del Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP).
Las Buenas Prácticas de Manufactura incluyen:
 HIGIENE PERSONAL
Higiene corporal - Buenos hábitos de conducta - Indumentaria - Salud
 RESPONSABILIDAD FRENTE A LA TAREA
Elaboración – Limpieza – Transporte – Expendio – Almacenamiento – etc. En
cada una de las etapas del proceso somos responsables de aplicar las BPM.
 INSTALACIONES y todo lo referente a ellas.
Recuerde lo visto en clases teóricas y analice lo que muestra la siguiente “Pirámide

de la Calidad”
CUALIDADES DEL PRODUCTO

“lo que se ve”
punta del iceberg OBJETIVO: SATISFACER AL CLIENTE.
envase, etiqueta, información, usos,
recetas, etc.
CONDICION DEL PRODUCTO

OBJETIVO : INOCUIDAD
BASES FUNDAMENTALES
(capacitación – decisión gerencial)
110
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO (POES) o
SANITATION STANDARD OPERATING PRODUCERS (SSOP´s)
Todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o transporte que se

emplean durante la elaboración de los alimentos deben ser limpiados y desinfectados
después del uso.
Se debe lavar profundamente al final del día después de que la producción ha

terminado y estar desinfectados los equipos, las superficies de contacto con el
alimento antes de comenzar a procesar.
Pautas a seguir para la operación de limpieza y desinfección.
Cada planta debe tener su propio plan de sanitización
 1) Desmontar los equipos para exponer las superficies a limpiar. Proteger del agua
los equipos delicados.
 2) Limpiar con chorro de agua, utilizando cepillos, esponjas, rascadores con el fin
de eliminar los restos de alimentos de las zonas de proceso, de las cintas,
máquinas, etc,.
 3) Aplicar el producto de limpieza (ej. detergente alcalino) y agua y cepillado donde
sea necesario.
 4) Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el agente de limpieza
porque si quedaran residuos del mismo, éstos inhibirían la acción del desinfectante
que se debe aplicar posteriormente.
 5) Control de la limpieza.
 6) Desinfección con agentes químicos. Los desinfectantes a usar pueden ser
cloruros, iodóforos, amonios cuaternarios según el corresponda y se respetarán las
indicaciones de uso. Recordar que son sustancias que pueden resultar tóxicas.
 7) Eliminar el desinfectante con agua después del tiempo de contacto adecuado.
 8) Después del enjuagado final, se arman los equipos.
 9) Control del aseo y desinfección.
 10) Desinfectar antes de comenzar las operaciones del día.
Las operaciones de limpieza y desinfección deben estar documentadas, especificando

tanto los procedimientos a seguir como los controles seguidos.
La administración de las plantas es la responsable en controlar el estado sanitario de

su personal (control de enfermedades transmisibles, de heridas abiertas, infectadas o
cualquier otra lesión que pueda ser causa de contaminación microbiológica) y de la
educación y entrenamiento del mismo, tanto para ser capaces de reportar
enfermedades así como el de saber mantener una higiene personal adecuada (lavado
completo de manos y desinfección antes de comenzar cualquier trabajo en el cual se
manipule el alimento, superficies en contacto con él, ingredientes; después de cada
ausencia del sitio de trabajo y en cualquier otra ocasión en la que se contaminen las
manos).
Las fábricas deben proporcionarle al personal la vestimenta adecuada: equipos

blancos, botas, delantales, cofias para cabello, gorros, barbijos (solo cuando su uso
esté debidamente justificado), guantes, etc.
111
En las plantas deben existir áreas destinadas al personal (salón comedor) para fumar,
comer, tomar mate, mascar chicle separadas de las áreas de proceso, en la cual todas
estas actividades pasan a ser malos hábitos de conducta por parte del manipulador.
Dentro de los POES debemos considerar:
 1- Seguridad del agua.

 2- Limpieza de superficies de contacto con el alimento.
 3- Prevención contra contaminación cruzada.
 4- Higiene de los empleados.
 5- Contaminación.
 6- Compuestos y agentes tóxicos.
 7- Salud de los empleados.
 8- Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos de saneamiento e

higiene de planta (POES) son los "PRERREQUISITOS" para la implementación de un
plan HACCP en la industria, además de ser exigidos para la importación de productos
pesqueros en los Estados Unidos y en los países de la Unión Europea.
Análisis Bacteriológico de aguas
Generalidades:
Existe un grupo de enfermedades conocidas como Enfermedades hídricas, pues su
vía de transmisión se debe a la ingestión de agua contaminada. Es entonces
conveniente determinar la potabilidad desde el punto de vista bacteriológico.
Buscar gérmenes como Salmonella, Shigella, trae inconvenientes, pues normalmente
aparecen en escasa cantidad. Por otra parte su supervivencia en este medio
desfavorable y la carencia de métodos sencillos y rápidos, llevan a que su
investigación no sea satisfactoria, máxime cuando se hallen en número reducido.
En vista de estos inconvenientes se ha buscado un método mas seguro para
establecer la calidad higiénica del agua, método que se basa en la investigación de
bacterias coliformes como indicadores de contaminación fecal.
El agua que contenga bacterias de ese grupo se considera potencialmente peligrosa,
pues en cualquier momento puede llegar a vehiculizar bacterias patógenas,
provenientes de portadores sanos, individuos enfermos o animales.
112
Principales enfermedades de origen hídrico y sus agentes responsables.
Enfermedad Agente
Fiebre tifoidea y paratifoidea Salmonella typhi
Disentería bacilar Salmonella paratyphi A y B
Shigella
Cólera
Vibrio cholerae
Origen Bacteriano Gastroenteritis agudas y
diarreas Escherichia coli ET
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolítica
Salmonella sp.
Shigella sp.
Hepatitis A y E Virus de la hepatitis A y E
Poliomielitis Virus de la polio

Origen viral
Gastroenteritis agudas y Virus Nortwalk
diarreas Rotavirus
Enterovirus
Disentería Amebiana Entamoeba histolítyca
Origen Parasitario Giardia lambia
Criptosporidium
Toma de muestra:
La muestra para análisis bacteriológico debe efectuarse con el mayor cuidado.
Envase: Se deben utilizar frascos esterilizados y con envoltura externa. La capacidad
debe ser de 200 a 250 cc.
Envío de muestra: Debe transcurrir el menor tiempo entre extracción y la llegada al
laboratorio. Durante ese tiempo la muestra debe mantenerse entre 4ºC y 10ºC. De lo
contrario se producen cambios cuali- cuantitativas de la flora bacteriana.
Metodología – Actividad Nº 1
1. Se elige un grifo que esté conectado directamente con una cañería de distribución,
es decir que el ramal del grifo no esté comunicado con tanques domiciliarios, filtros,
ablandadores, etc. Tampoco conviene tomar muestras de grifos colocados en
puntos muertos de la cañería
2. Estas precauciones no se toman en cuenta cuando se desea conocer la calidad del
agua de un determinado grifo, en lugar de la que conduce la cañería principal.
3. Se quitan del grifo los dispositivos destinados a evitar el salpicado. Luego se limpia
la boca del grifo, cuidando de eliminar la suciedad que a veces se acumula en la
parte interna del orificio. Después se deja salir agua en forma abundante durante 2
o 3 minutos y se cierra perfectamente el grifo para esterilizarlo.
4. Se esteriliza el grifo calentándolo durante un par de minutos con un hisopo
embebido en alcohol.
5. Se abre con cuidado y se deja salir agua durante medio minuto en forma tal que el
chorro no sea intenso.
6. Se llena el envase.
113
Actividad Nº 2: Medir la concentración de cloro en agua siguiendo las instrucciones
del kit.
Actividad Nº 3: Sembrar en un medio de cultivo el agua muestreada.
Actividad Nº 4: Medir el pH de diferentes alimentos.
1. Toma de muestra: Cepillo, recipientes estériles.

Pequeña cantidad de: Detergente, lavandina, alcohol, algodón.
2. Cultivo bacteriológico: Diferentes medios de cultivo proporcionados por la cátedra.
3. Medición de cloro en agua: Kit para test de cloro en agua.
4. Medición de pH: Tiras Indicadoras. Llevar entre todos los alumnos: 1 lata de
Seven up, 1 lata de tomates, 1 lata de choclo, un poco de leche, cualquier alimento
que les interese conocer el pH.
CONTROLES OBLIGATORIOS DE AGUA EN ESTABLECIMIENTOS PESQUEROS
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

Dirección de Fiscalización de Productos de Origen Animal
Coordinación de Pesca
COORPEZ Nº 4 (Versión 2003)
RECOMENDACIONES PARA MUESTREO DE AGUA Y DESINFECCIÓN DE CISTERNAS,

TANQUES O INSTALACIONES DE AGUA EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE
PRODUCTOS PESQUEROS
1. - Introducción Con el objeto de uniformar el sistema de muestreo de agua, ya sea como trabajo de rutina o de
acuerdo a los resultados que se obtengan en las determinaciones analíticas, se transcriben una
serie de recomendaciones extraídas de entes oficiales considerando que las mismas son de
fácil aplicación.
2. – Análisis Físico Químico
2.1. - Envases para Se utilizará un envase limpio con capacidad de un (1) litro. No es necesario esterilizarlo.
análisis físico
químico
2.2. - Valores Los valores serán coincidentes a los del Código Alimentario Argentino (CAA).
2.3. – Frecuencia Un análisis por año en Laboratorio Oficial.
3. – Análisis Microbiológico
3.1. - Frecuencia Un análisis cada quince (15) días en Laboratorio Oficial.
3.2. – Solicitud de Se cumplimentará aportando todos los datos solicitados y otros que se consideren de interés a
análisis fin de facilitar la tarea del profesional encargado de realizarlos, donde deberá constar fecha de
toma de muestra, fecha de remisión, método de conservación.
3.3. – Sector de Se indicará el sector del establecimiento en forma genérica, en el cual se toma la muestra (ej.:
Toma de Muestra sala de fileteado, recepción de pescado, lavado de pescado, sala de empaque, bajada del
tanque, etc.)
3.4. Identificación En el ítem anterior lo que se indica es el subsector dentro del cual estarán debidamente
del Grifo identificados los grifos, mangueras, lavamanos, etc.
muestreado
114
3.5. – Cantidad de Doscientos cincuenta (250) mililitros.
mililitros de la
muestra
3.6.- Cloro De acuerdo al lugar de la toma de muestras se colocará la correspondiente aclaración, siendo
Inactivado además imprescindible registrar las ppm de cloro que contenía en el momento de tomar la
muestra.
3.7. – Envases para Se utilizará un frasco con capacidad de doscientos cincuenta (250 ml) a trescientos cincuenta
análisis (350 ml) mililitros, de vidrio en lo posible de boca ancha, con tapa hermética, protegido su
Microbiológicos cierre con un capuchón de papel impermeable fijado o atado con un hilo en el cuello del
frasco. Este tipo de envase deberá estar bien esterilizado cuidando que durante las tareas de
toma se mantenga una adecuada asepsia para evitar la contaminación accidental. Pueden
utilizarse también bolsas o envases especiales plásticos estériles (fabricados para tal fin),
considerando éste tipo de envase muy cómodo para la recolección y cerrado.
3.8. – Tiosulfato de Cuando el agua de la muestra se encuentra clorinada NO OLVIDAR colocar TIOSULFATO
Sodio DE SODIO o utilizar envases que lo contengan en pastillas, con la finalidad de neutralizar
los restos de cloro.
3.9. – Agua de El grifo o canilla puede pertenecer a una bomba, conviene tomar la muestra de un grifo que
Pozo. Toma de esté comunicado directamente con la cañería ascendente del pozo, salvo que por
muestras circunstancias especiales se desee conocer la calidad del agua del depósito intermedio que por
lo general se encuentra a continuación del pozo.
Se debe retirar de la canilla las mangueras u otros accesorios que a veces se colocan.
Seguidamente se procede a limpiar el grifo o canilla tratando de eliminar sustancias
acumuladas en el orificio interno de salida del agua y reborde externo, utilizando para dicha
tarea una viruta o cepillo de acero y / o cortaplumas, luego se deja correr agua libremente.
Si se trata de un pozo de uso continuo es suficiente que corra unos cinco (5) o seis (6)
minutos. Si en cambio es un pozo fuera de servicio, se deja correr el agua durante treinta (30)
minutos, como mínimo. Luego de la circulación de agua se cierra bien el grifo o canilla y se
procede a esterilizarlo.
Para esterilizar se debe calentar bien el grifo o canilla durante uno (1) o dos (2) minutos o un
poco de tiempo más si se considera necesario (dependiendo del lugar y otros factores
adversos). Para el calentamiento se utiliza una lámpara de soldar o un hisopo con algodón
bien embebido en alcohol.
Concluido el paso anterior se procede a abrir el grifo con cuidado de no quemarse, dejando
salir agua durante un (1) minuto de manera tal que el chorro no sea intenso. Mientras tanto se
quita el hilo que sujeta el papel colocado en el frasco y se abre el mismo. No debe separarse
el papel que cubre la tapa a fin de evitar demoras de acomodamiento en el paso de cierre
posterior.
Debe evitarse todo contacto de los dedos con la boca del frasco sosteniendo la tapa que mire
hacia abajo.
Seguidamente se llena el frasco dejando un espacio de aire y tapa inmediatamente,
asegurando el cierre perfecto y el atado del papel con el hilo en el cuello. En el llenado es
conveniente mantener el frasco en posición de cuarenta y cinco (45º) grados para evitar la
introducción de partículas externas, más aún cuando se trabaja en el exterior.
IDENTIFICAR CON RÓTULOS LOS FRASCOS O ENVASES CON LOS DATOS DEL
LUGAR, DIA, HORA Y OTROS DATOS DE INTERÉS.
115
3.10. – Agua de Los grifos o canillas deben estar identificados por número y codificados por sector de
Red. Toma de ubicación.
muestras El ramal donde se encuentre el grifo debe ser principal proveniente de la red, no debiendo
estar conectado en el trayecto con otras cañerías, filtros ablandadores u otros artefactos que
alteren el ramal principal. Estas precauciones no son necesarias si lo que se desea saber es la
calidad del agua que sale de un determinado grifo o canilla ubicado en un sector, sin tener en
cuenta los artefactos intermedio.
Como norma general se debe evitar extraer muestras de bocas de incendio y locales en
condiciones de higiene deficiente o mala.
Se debe retirar de la canilla las mangueras u otros accesorios que a veces se colocan.
Seguidamente se procede a limpiar el grifo o canilla tratando de eliminar sustancias
acumuladas en el orificio interno de salida de agua y reborde externo, utilizando para dicha
tarea una viruta o cepillo de acero y / o cortaplumas, luego se deja correr agua libremente por
espacio de uno (1) o dos (2) minutos.
Para esterilizar se debe calentar bien el grifo o canilla durante uno (1) o dos (2) minutos o un
poco de tiempo más si se considera necesario (dependiendo del lugar y otros factores
adversos). Para el calentamiento se utiliza una lámpara de soldar o un hisopo con algodón
bien embebido en alcohol.
Luego de concluido el paso anterior se procede a abrir el grifo o canilla con cuidado de no
quemarse, dejando salir agua durante un (1) minuto de manera tal que el chorro no sea
intenso. Mientras tanto se quita el hilo que sujeta el papel colocado en el frasco y se abre el
mismo; no debe separarse el papel que cubre la tapa, a fin de evitar demoras de
acomodamiento en el paso de cierre posterior.
Debe evitarse todo contacto de los dedos con la boca del frasco, sosteniendo la tapa que mire
hacia abajo.
Seguidamente se llena el frasco dejando un espacio de aire y se tapa inmediatamente,
asegurando el cierre perfecto y el atado del papel con el hilo en el cuello. En el llenado es
conveniente mantener el frasco en posición de cuarenta y cinco (45º) grados para evitar la
introducción de partículas externas, más aún cuando se trabaja en el exterior.
3.11.- La muestra debe estar debidamente acondicionada con hielo o conservadores de frío y se
Acondicionado de enviará lo más rápido posible para su análisis.
las Muestras NO SE DEBE UTILIZAR HIELO SECO NI CONGELAR LA MUESTRA.
4. - Desinfección de cisternas, tanques o instalaciones de agua
4.1. – Limpieza y La cisterna o el tanque deberán ser, previo a la desinfección perfectamente limpiados y
enjuagado previo enjuagados, evitando que los residuos de ésta limpieza pasen a la cañería de distribución.
4.2. – Llenado y Cumplimentado lo explicitado en 4.1 se llenará nuevamente el depósito a desinfectar
agregado de agregándole por cada 1000 litros de agua un litro de hipoclorito de sodio tratando que la
Hipoclorito de mezcla sea lo más uniforme posible, dejándola actuar como mínimo durante cuatro horas.
Sodio
4.3. –Eliminación La eliminación de éste agua puede efectuarse por la cañería de distribución, con el objeto de
del agua y lavar y desinfectar las cañerías. Seguidamente se procederá a enjuagar el tanque y estará en
enjuagado del condiciones de entrar nuevamente en servicio. No obstante es recomendable, sobre todo
tanque cuando este procedimiento debió efectuarse por resultado analítico positivo un nuevo análisis.
4.4. – Frecuencia Es recomendable que ésta operación se repita cada vez que se considere necesario,
de procedimientos dependiendo de la zona o región, volumen de utilización de agua, etc. Se recomienda también
e inviolabilidad deobservar que las tapas de éstos recipientes sean perfectamente herméticas, que eviten el
tapas ingreso de polvo, agua de lluvia y otros elementos extraños, que deterioran la potabilidad del
agua, debiendo además contar con un sistema de precintos, candado o cualquier otro que
garantice la inviolabilidad de dichas tapas.
4.5. – Tiempo de Se recuerda que para que el cloro tenga un efecto desinfectante deberá permanecer un tiempo
contacto del cloro determinado en contacto con el agua, el cual dependerá de la calidad del agua a tratarse y el
con el agua destino de la misma.
5. – Desinfección de pozos
116
5.1. – Desconexión Se procede a desconectar la bomba y evitar que del mismo se pueda emplear agua para el
de la bomba, establecimiento. Sacado el cabezal de la misma se echará entre el caño camisa y el de succión
sacado del cabezal aproximadamente unos cinco (5) litros de hipoclorito de sodio al 10% de cloro activo (esta
e incorporación de proporción es recomendable para pozos de una profundidad aproximada a los cuarenta
hipoclorito de sodio metros). En otros casos se calculará aproximadamente la capacidad de la cañería de la
perforación y se mantendrá la proporcionalidad de hipoclorito de sodio mencionada.
5.2. – Reconexión Se procederá luego a reconectar el cabezal de la bomba pero desconectada del abastecimiento
del cabezal y y se la hará funcionar hasta asegurarse que toda la cañería está en contacto con el cloro lo que
funcionamiento notará fácilmente por el fuerte olor a cloro que saldrá por la cañería. Cuando esto se constate
se dejará actuar el hipoclorito de sodio como mínimo diez (10) horas, pero de acuerdo con la
profundidad es aconsejable dejarlo durante veinticuatro (24) horas.
5.3. – Pasado el tiempo que se considere correspondiente de acuerdo a lo indicado en el punto 5.1 se
Funcionamiento de hará funcionar la bomba hasta que la determinación de cloro sea negativa. Conseguido esto y
la bomba y siguiendo las normas para toma de muestra, se extraerá una y se remitirá al laboratorio
extracción de solicitando un análisis bacteriológico, con el objeto de determinar si el tratamiento fue
muestra efectivo y ésa fuente de provisión puede ser nuevamente puesta en servicio.
5.4.- Resultado del Hasta no tener el resultado del laboratorio que determine la inocuidad del agua para consumo
Laboratorio y toma humano, no se repondrá en servicio la fuente con problemas. De persistir la impotabilidad del
de decisiones agua deberá recurrirse a técnicos especializados o pedir el asesoramiento necesario, pero en
ningún caso permitir el empleo de la misma, para que entre en contacto con alimentos o sea
consumida directamente por el ser humano.
5.5. Casos de En casos de contaminación de la fuente de aprovisionamiento de agua, se deberá
Contaminación, y obligatoriamente remitir contra muestra al Laboratorio Oficial al que se le deberá hacer
remisión de contra mención del problema planteado y todos los datos adicionales que se consideren de interés
muestra para facilitar la tarea del analista y solo se repondrá el servicio de ésa fuente cuando se tenga
el resultado del Laboratorio Oficial.
5.6 – Registros de Todos los procedimientos que se apliquen a la fuente de aprovisionamiento de agua deben
procedimientos quedar registrados.
Concluyendo, todos los temas tratados en esta guía deben conocerse y cumplirse en
la industria pesquera para lograr Productos Pesqueros elaborados en forma higiénica,
inocuos para el consumidor y con la mayor calidad posible para satisfacer todas las
necesidades de nuestros compradores.

Visita a Establecimiento Terrestre y Flotante en Puerto San Antonio Este
117

Guia TPP1

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia TPP1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Guía de Actividades Prácticas

Material de estudio accesorio a teorías

CARRERA: Técnico en Producción Pesquera y maricultura

OTRAS ACTIVIDADES OFRECIDAS POR LA CATEDRA:

Extractado de: FAO Documento Técnico Nº 348; capítulo 4

4.1 Principales constituyentes

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de

FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970

Como se evidencia en el Cuadro 4.1, una variación normal substancial se observa en

Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas

Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo

La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. A menudo,

A pesar de que la fracción proteica es bastante constante en la mayoría de las

Algunas especies tropicales presentan una marcada variación estacional en su

El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el

El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso,

En el Cuadro 4.2 se muestran las variaciones en el contenido de agua, lípidos y

Cuadro 4.2 Composición química de los filetes de varias especies de pescados

El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente

Como se explicó anteriormente, la composición química de las diferentes especies de

Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez es la

Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la proteína para propósitos

La vía normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes

Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones controladas,

Según se explicó anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en

Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la mayor parte de las

Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por toda la

En el músculo rojo las reservas de energía son catabolizadas completamente a CO 2 y

Los fosfolípidos también pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones

En elasmobranquios, como el tiburón, una cantidad significativa de los lípidos es

En la nutrición del hombre, algunos ácidos como el linoleico y linolénico se consideran

1. Proteínas miofibrilar (estructural): actina, miosina, tropomiosina y actomiosina;

2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioglobina, globulina y enzimas), que son solubles

3. Proteínas del estroma o tejido conectivo (colágeno), que constituyen

Las proteínas miofibrilares conforman el aparato contráctil responsable de los

Cuando las proteínas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus

La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas son enzimas que participan en el

Las proteínas de la fracción sarcoplasmática están muy bien adaptadas y permiten

Diferentes especies contienen diversas cantidades de colágeno en sus tejidos

Cuadro 4.3 Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas

Aminoácido Pescado Leche Carne vacuna Huevos

FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957

Además de las proteínas del pescado mencionadas anteriormente, existe un renovado

4.4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno (no proteicos)

Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como

En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fracción NNP del

Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del músculo

En la Figura 4.5 se muestra un ejemplo de la distribución de los diferentes

El OTMA constituye una parte característica e importante de la fracción NNP en las

La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estación del año,

En elasmobranquios, el OTMA parece desempeñar un papel en la osmorregulación y

Se han propuesto varias hipótesis respecto al papel del OTMA, a saber:

 El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada de la TMA.

Según Stroem (1984), actualmente se acepta el papel osmorregulador del OTMA.

Cuantitativamente, el principal componente de la fracción NNP es la creatina. Cuando

4.5 Vitaminas y minerales

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamíferos excepto en el caso

En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y minerales

1- Elabore un cuadro comparativo de los diferentes grupos de biomoléculas teniendo

 Unidad funcional y composición química

2- Consultando el material de que dispone responda el siguiente cuestionario: