Amasado francés

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Nos atrevemos hoy con un tema clásico e imprescindible si hacemos pan o bollería en casa: el amasado a mano, en este caso, el
método que se denomina amasado francés. Esta es una técnica de amasado apta para masas muy hidratadas, como puede ser la masa
de una chapata o ciertas masas de bollería.

Hoy en día muchos disponemos en casa de artefactos que amasan por nosotros como robots tipo Kitchen Aid o Bomann, o incluso
panificadoras para ahorrarnos el esfuerzo. Pero en esto os doy un consejo personal: es fantástico aprender a amasar a mano. No
solo porque percibes en vivo y en directo como la masa de pan o bollería va cambiando en tus manos, sino porque compruebas mucho
más de cerca en qué medida el resultado de lo que horneas depende también del amasado. De hasta donde llegaste en el desarrollo del
gluten, sin ir más lejos.
Empezamos mezclando los ingredientes de nuestro pan o bollo en un bol grande, en este caso usé una fórmula corrientita de 600 g de
harina, 400 g de agua, 10 g de sal y 5 g de levadura de panadería seca. Se mezcla muy bien con una rasqueta. Cuando no queda harina
suelta, podemos volcar la masa sobre la encimera. Y aquí es cuando empezamos el amasado.
Poniendo una mano arriba y otra abajo de la masa, la levantamos, la giramos un cuarto de vuelta en el sentido de las agujas del reloj, la
volteamos en el aire colgando de nuestras manos y la estrellamos contra la mesa sin soltarla, al mismo tiempo que estiramos un poco de
ella formando un triángulo, tal como se ve en las fotos. Inmediatamente la doblamos sobre sí misma, intentando despegar los dedos de
ella al mismo tiempo. Esto cuesta, algo se nos quedará pegado siempre.
Bien, pues este proceso hay que repetirlo tantas veces como sea necesario hasta que la masa esté fina y elástica. El esfuerzo del amasado
lo podemos aligerar haciendo reposos, es decir, amasamos dos minutos por ejemplo y lo seguimos de un reposo de la masa de 10-15
minutos, bien tapadita. Y luego repetimos otros dos minutos de amasado; el reposo le sienta muy bien a la masa, la afina y desarrolla el
gluten sin que nosotros hagamos nada (si deseáis más información sobre el gluten y lo que implica en la harina, podéis consultar esta
introducción a las harinas de trigo y el gluten).
Como aquí no tenemos empacho en apoyarnos en el trabajo de otros cuando la ocasion lo merece y sé que muchos preferiréis ver el
proceso en movimiento, os aconsejo que veáis este estupendo vídeo de mi amiga Bea, de la escuela La Cocina de Babette, donde
podemos ver ilustrado el amasado francés en acción.