Amasado francés

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Nos atrevemos hoy con un tema clásico e imprescindible si hacemos pan o bollería
en casa: el amasado a mano, en este caso, el método que se denomina amasado
francés. Esta es una técnica de amasado apta para masas muy hidratadas, como puede
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ser la masa de una chapata o ciertas masas de bollería.

Hoy en día muchos disponemos en casa de artefactos que amasan por nosotros como
robots tipo Kitchen Aid o Bomann, o incluso panificadoras para ahorrarnos el esfuerzo.
Pero en esto os doy un consejo personal: es fantástico aprender a amasar a mano.
No solo porque percibes en vivo y en directo como la masa de pan o bollería va
cambiando en tus manos, sino porque compruebas mucho más de cerca en qué medida
el resultado de lo que horneas depende también del amasado. De hasta donde llegaste
en el desarrollo del gluten, sin ir más lejos.

Empezamos mezclando los ingredientes de nuestro pan o bollo en un bol grande, en

este caso usé una fórmula corrientita de 600 g de harina, 400 g de agua, 10 g de sal y 5
g de levadura de panadería seca. Se mezcla muy bien con una rasqueta. Cuando no
queda harina suelta, podemos volcar la masa sobre la encimera. Y aquí es cuando
empezamos el amasado.

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Poniendo una mano arriba y otra abajo de la masa, la levantamos, la giramos un cuarto
de vuelta en el sentido de las agujas del reloj, la volteamos en el aire colgando de
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nuestras manos y la estrellamos contra la mesa sin soltarla, al mismo tiempo que
estiramos un poco de ella formando un triángulo, tal como se ve en las fotos.
Inmediatamente la doblamos sobre sí misma, intentando despegar los dedos de ella al
mismo tiempo. Esto cuesta, algo se nos quedará pegado siempre.

Bien, pues este proceso hay que repetirlo tantas veces como sea necesario hasta que la
masa esté fina y elástica. El esfuerzo del amasado lo podemos aligerar haciendo reposos,
es decir, amasamos dos minutos por ejemplo y lo seguimos de un reposo de la masa de
10-15 minutos, bien tapadita. Y luego repetimos otros dos minutos de amasado; el
reposo le sienta muy bien a la masa, la afina y desarrolla el gluten sin que nosotros
hagamos nada (si deseáis más información sobre el gluten y lo que implica en la harina,
podéis consultar esta introducción a las harinas de trigo y el gluten ).

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Como aquí no tenemos empacho en apoyarnos en el trabajo de otros cuando la ocasion
lo merece y sé que muchos preferiréis ver el proceso en movimiento, os aconsejo que
veáis este estupendo vídeo de mi amiga Bea, de la escuela La Cocina de Babette, donde
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podemos ver ilustrado el amasado francés en acción.

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