SEMANA CONTENIDO PAN

1 CANILLA – CAMPESINO
PAN CON MASA MADRE
2 FRANCES - SOBADO
3 HAMBURGUESA - SUBMARINO
COMIDA RAPIDA
4 CIABATTA – MASA PARA PIZZA
5 PAN AMASADO – BOLITAS DE LECHE
PAN SEMIDULCE BOLITA
6 PAN DE AVENA - MOGOLLAS
7 PAN SANDWICH – PAN MULTICEREAL
PAN CUADRADO PAN DE SALVADO DE TRIGO – PAN DE
8
MIEL Y LECHE
PAN INTEGRAL PURO – PAN DE
9
AFRECHO
PAN ESPECIAL DE DIETA
PAN DIETETICO – PAN INTEGRAL
10
CIRUELA
11 HALLULLAS – PAN ARABE
PAN INTERNACIONAL
12 PAN ASIATICO – PAN BRIOCHE
TRENZA AZUCARADA – TRENZA DE
13
PAN NACIONAL CHOCOLATE
14 PAN DE MAIZ – PAN DULCE
ACEMA DE BOCADILLO Y QUESO –
15
PAN DE HIGO CON AREQUIPE
PAN RELLENO CON FRUTA
PAN DE PARCHITA – PAN DULCE CON
16
FRUTA
17 PAN RELLENO SALADO PAN DE QUESO – PAN DE JAMON
PAN DE DIOS - MASA PARA
18 PAN RELLENO DULCE
PASTELITOS DULCES
CACHITOS DE JAMON – BOLITAS DE
19
BOLLERIA SALADA QUESO
20 QUESADILLAS – PASTELITOS
21 ROLLITOS DE QUESO – GRISSINI
22 PALEDONIAS – GOLFEADOS
23 BOLLERIA DULCE ALMOJABANAS – CINAMON ROLL’S
TUNJITAS DE ANIS DULCE – BOLLITOS
24
EN CRUZ
25 EVALUACION FINAL
 PAN CANILLA

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 250
Sal 5
Levadura fresca 7.5
Grasa 12.5
Agua fría (8°C) 150

PROCEDIMIENTO:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los demás
ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien. Integrar la harina, cuando
estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante 10 minutos, dejar
descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego realizar un amasado intenso por 20
minutos. Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla
en un envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos.
Dividir la masa en 6 trozos, con la palma de la mano presionar, tomar cada extremo y
envolverlo hacia el centro formando un sobré, colocar la base sobre el mesón de trabajo
y ejercer presión al bolear, con las dos manos sobre la masa, realizando movimiento que
semejen una circunferencia, repetir el proceso con cada trozo de masa y dejar reposar 5
minutos.
Tomar cada bola y con la ayuda de un rodillo formar un triángulo con el borde
superior de 5 cm y la base de 15 cm, enrollar de arriba hacia abajo hasta llegar al
borde, y simultáneamente presionar hacia los extremos de manera tal que
quede con forma de canilla, barrigón en el centro y delgados en los extremos,
estirar hasta llevar al tamaño deseado, repetir el proceso anterior con cada una
de las bolas de masa y colocarlas sobre bandeja engrasada. Dejar descansar por
60 minutos, antes de hornear rociar con agua y realizar cortes longitudinales,
llevar al horno por 20 minutos a 209 grados centígrados.
 PAN CAMPESINO
(masa directa)

INGREDIENTES % CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 100 250
Sal 2 5
Azúcar 1 2.5
Levadura fresca 4.4 11
Mejorador 1 2.5
Grasa 1 2.5
Agua fría (8°C) 60 150

PROCEDIMIENTO:

PROCESO PREPARACION
MEZCLA 25 minutos (a los 20 minutos adicionar levadura)
SOBADA Directo a la masa
DESCANSO 5 minutos
DIVISION, BOLEADO Y Se forman piezas según peso deseado.
MOLDEO
FERMENTACION Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 30 a 45 minutos
HORNEO Temperatura: 160 a 180º C con vapor.
Tiempo: 20 minutos
 PAN FRANCES
(masa directa)

INGREDIENTES % CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 100 250
Sal 2 5
Azúcar 2 5
Levadura fresca 2.2 5.5
Mejorador 1 2.5
Grasa 2 5
Agua fría (10°C) 55 137.5

PROCEDIMIENTO:
PROCESO PREPARACION
MEZCLA 20 minutos (a los 15 minutos adicionar levadura)
SOBADA Directo a la masa. 3 A 5 pasadas por sobadora
DESCANSO 5 minutos
DIVISION, BOLEADO Y Se forman piezas según peso deseado.
MOLDEO
FERMENTACION Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 60 a 120 minutos
HORNEO Temperatura: 160 a 180º C con vapor.
Tiempo: 15 minutos
 PAN SOBADO
(masa directa)

INGREDIENTES % CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 100 250
Sal 2 5
Azúcar 4 10
Levadura fresca 2.2 5.5
Mejorador 1 2.5
Grasa 6 15
Agua fría (10°C) 50 125

PROCEDIMIENTO:
PROCESO PREPARACION
MEZCLA 25 minutos (a los 20 minutos adicionar levadura)
DESCANSO Dejar en reposo 20 minutos
FORMADO formar las piezas del peso deseado. Realizar tres
cortes profundos
FERMENTACION Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 20 minutos
HORNEO Voltear hacia arriba
Temperatura: 160 a 180º C
Tiempo: 15 a 20 minutos.
 PAN HAMBURGUESA/HOTDOG
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 1400
Manteca 149
Sal 14
Azúcar 140
Levadura 50
Leche en polvo 30
Agua fría 760
Huevos 100

PROCEDIMIENTO:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar
los demás ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien.
Integrar la harina, cuando estén unidos todos los ingredientes, agregar la
sal, amasar durante 10 minutos, dejar descansar la masa tapada 5
minutos y luego realizar un amasado intenso por 10 minutos. Hacer
preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla en
un envase y tapar. Dejar descansar por 60 minutos. Para las
hamburguesas realizar bollos de 100 grs cada uno, con la palma de la
mano presionar, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro
formando un sobré, colocar la base de cara al mesón de trabajo y ejercer
presión al bolear, con la parte externa de la mano sobre la bola de masa
hacer movimientos que semejen una circunferencia, repetir el proceso
con cada trozo de masa y dejar reposar 5 minutos, aplanar con la mano
para dar forma, barnizar con huevo batido y colocar ajonjolí, dejar leudar
por 30 minutos y llevar al horno a 180 grados centígrados por 25
minutos.
 PAN SUBMARINO
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 250
Sal 6
Azúcar 17.5
Levadura fresca 14
Margarina 25
Agua fría (10°C) 75
Aditivo saborizador * c/n

PROCEDIMIENTO:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes. En un envase se mezcla la
levadura con el agua hasta disolverla bien, luego en otro envase se coloca la
harina haciendo una especie de volcán en el centro de la harina, se añade la
manteca cortándola en pequeños porciones que se colocan alrededor del volcán,
en el centro del volcán de harina agrega la mezcla de agua con la levadura,
incorpora bien todos los ingredientes excepto la sal.
Cuando los ingredientes estén unidos, agregar la sal, realizar amasados cortos
de 1min y descansos largos de 6 min, hasta desarrollar una masa suave y
homogénea. Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la
bola meterla en un envase y tapar, dejar reposar por 30 min.
Desgasificar, realizar la forma deseada según el uso que se la vaya a dar a la
masa. Dividir la masa en porciones de 140 gr; extender cada porción en forma
de triángulo y formar los bastones en forma de barra, colocar los bastones en un
molde o bandeja engrasada, dejar leudar 90 min en un lugar cálido, al faltar 15
min para terminar la fermentación final realizar cortes diagonales de 1cm de
profundidad con una hojilla, llevar al horno a 180 0C por 20 min, barnizar
previamente el formado con un huevo batido.

 Orégano, ajonjolí o queso parmesano para saborizar.

 CIABATTA
(masa directa)

PARA LA MASA
PARA EL POOLISH (PREFERMENTO)
310 grs harina de fuerza
190 grs harina de fuerza
190 grs agua
190 grs agua
10 grs. sal
1 gr levadura
5 gramos levadura
15 grs. aceite de oliva
380 grs. de poolish o prefermento
(todo el prefermento)

UN DIA ANTES:
Hacemos el poolish o prefermento, mezclando primero la levadura con el agua y luego agregando
la harina. Mezclar bien y dejar reposar 12 horas.
PROCEDIMIENTO
En la amasadora, colocamos el poolish, 150 gramos de agua (reservamos el resto del agua para
agregarlo después), y el aceite de oliva. Mezclamos 2 minutos aprox. Agregar 30 grs. de harina, y
mezclar a velocidad rápida. 1 minuto aprox. Agregar el resto de la harina y la levadura. Mezclar
hasta que todo esté bien integrado. 2 minutos aprox. Detener el amasado, tapar y dejar reposar 30
minutos.
Agregar la sal, y se amasa durante 10 minutos aprox. a mediana velocidad hasta que la masa esté
suave y medianamente elástica .Con la amasadora en velocidad alta, agregar poco a poco el resto
del agua (40grs.) durante un período de 10 minutos, esperar que el agua se integre después de
cada adición.
7. Colocar la masa elástica y húmeda a un recipiente engrasado, tapar y dejar levar durante 3
horas.
Colocar la masa en una mesa enharinada y dividir cuidadosamente la masa en dos (el número de
panes que desee), y hacer el formado de las ciabattas (esto es un poco difícil porque la masa es
muy suave, por eso hay que hacerlo con extra cuidado para no maltratar nuestros panes y no
sacarles el aire. Tapar y dejar levar durante 1 hora aprox. (La temperatura ideal para la
fermentación de este pan es 25 C). Hornear por 25 minutos a 220 grados centígrados
 MASA PARA PIZZA
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 250
Aceite 2 cdas
Agua tibia 1 taza
Sal 1 cdta.
Levadura 10

PROCEDIMIENTO:
Fermente la levadura en el agua tibia por espacio de 15 minutos.
En un bol coloque la harina y habrá un espacio en el centro y añada la levadura, la
sal, el aceite, una todo y amasa hasta lograr una masa blanda.
Pásela a la mesa de trabajo previamente enharinada por 10 minutos, dándole
golpecitos para eliminar las burbujas de aire, déjela reposar tapada con un paño por
un espacio de 1 hora.
Pásela de nuevo a la mesa de trabajo previamente enharinada. Amase otros 10
minutos y deje reposar de nuevo hasta que duplique su tamaño.
Extiende con rodillo en forma circular y pásela al molde para pizzas, estirando hasta
cubrir la superficie del molde.
Se pude conservar en la nevera en bolsa plástica.
 PAN AMASADO
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 250
Manteca 20
Sal 5
Levadura 5
Agua 150

PROCEDIMIENTO:
- juntar todos los ingredientes y amasar por 10 – 15 minutos hasta obtener una
masa sedosa y homogénea.
- Dejar descansar, cortar y armar bollos de tamaño deseado
- Dejar fermentar (1ª fermentación), bajar, pinchar y pintar con dora
- Dar fermentación final, mínima 30 minutos.
- Hornear a 220 – 240 ºC por 15 minutos aprox.
- Pasar escobillón con agua antes y después del horneo.
 BOLITAS DE LECHE
(masa directa)

INGREDIENTES % CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 100 250
Sal 2 5
Azúcar 16 40
Levadura fresca 4.4 11
Mejorador 1 2.5
Grasa 10 25
Leche 45 c/n

PROCEDIMIENTO:
PROCESO PREPARACION
MEZCLA 25 minutos (a los 20 minutos adicionar levadura)
SOBADA Directo a la masa.
DESCANSO Reposo en bola de 5 minutos
DIVISION, formar las piezas del peso deseado.
BOLEADO Y
FORMADO
FERMENTACION Temperatura: 25 º C
Tiempo: Dejar de 40 a 60 minutos
HORNEO Temperatura: 140 a 150 º C sin vapor
Tiempo: 15 minutos
 PAN DE AVENA
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 250
Avena molida 113
gruesa
Manteca 12
Sal 7
Azúcar 15
Levadura 22
Agua 200

PROCEDIMIENTO:
Colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una
masa sedosa y bien refinada
Dar 5 minutos de descanso
Dar 8 vueltas por la sobadora
Dejar descansar 30 minutos
Cortar piezas del tamaño deseado
Armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad
Poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
Hornear a 210ºC con mucho vapor.
 FORMULACION PAN MOGOLLAS
(masa directa)

INGREDIENTES % CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 100 250
Sal 1 2.5
Melaza o miel 22 55
Levadura 6 15
Salvado o 2 5
afrecho
Grasa 10 25
Agua 35 88
Mejorador 1 2.5

PROCEDIMIENTO:
PROCESO PREPARACION
MEZCLA 25 minutos (a los 15 minutos adicionar levadura)
DESCANSO Dejar en reposo 45 minutos
FORMADO formar las piezas del peso deseado.
FERMENTACION Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 50 – 60 minutos
HORNEO Temperatura: 140 a 160º C
Tiempo: 20 minutos.
 PAN SANDWICH
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 500
Sal 10
Azúcar 40
Levadura 22
fresca
Mejorador 5
Grasa 30
Agua fría 276
(10°C)

PROCEDIMIENTO:
Ya sea en la amasadora o a mano, colocamos todos los ingredientes
menos la sal, en la cubeta o mesa, mezclar hasta que se integre todo
bien. (A baja velocidad o si usa la amasadora, aprox. 2 minutos).
Agregar la sal y amasar hasta formar una masa elástica, suave y
brillante. (Si usa amasadora, a velocidad media o 2, aprox. 8 min.).
Quizás sea necesario detener la amasadora, y con una espátula
flexible, desprender la masa que se adhiere a las paredes. Hacemos
la prueba de transparencia para asegurarnos que el gluten se ha
desarrollado totalmente. Una vez lista la masa, colocarla en la mesa,
trabajar ligeramente hasta formar una bola lisa, tapar y dejar levar
durante 1 hora. Bolear y dejar descansar 10 minutos. Bolear
nuevamente y colocar la masa en molde pulmón con tapa,
previamente engrasado, tener precaución de no cerrar
completamente el molde, dejar un pequeño espacio para verificar el
leudado. Dejar levar hasta que la masa llene el 80% del molde.
Aproximadamente 1 hora a 1 hora y media, dependerá de su
temperatura ambiente).
Llevar a horno precalentado a 180C, cerrar completamente el molde
antes de hornear., por espacio de 40 minutos, desmoldar apenas sale
del horno.
 PAN MULTICEREAL
(masa directa)

INGREDIENTES % CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 70 350
Harina integral 10 50
Sal 2 10
Azúcar 4 20
Levadura 2.2 11
Grasa 2 10
Harina de maíz 5 25
Avena 5 25
Salvado 5 25
Ajonjolí 5 25
Mejorador 1 5
Agua fría 55 275

PROCEDIMIENTO:
PROCESO PREPARACION
MEZCLA 25 minutos (a los 5 minutos adicionar levadura)
DESCANSO Dejar en reposo 30 minutos
FORMADO Formar las piezas del peso deseado cortar y cubrir
con ajonjolí, avena y salvado
FERMENTACION Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 45 a 60 minutos
HORNEO Temperatura: 160 a 180º C sin vapor
Tiempo: 30 minutos
 PAN SALVADO DE TRIGO
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 700
Salvado de 300
trigo
Manteca 70
Sal 25
Azúcar 40
Levadura 50
Agua 700

PROCEDIMIENTO:
- amasar hasta lograr una masa uniforme con mucha liga y elástica

- pasar 6 vueltas por la sobadora

- cubrir y dejar descansar por 30 minutos

- cortar trozos de tamaño deseado

- armar bollos

- dejar descansar 20 minutos

- armar piezas

- colocar en latas o moldes engrasados

- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad

- dejar subir

- hornear a 210ºC según tamaño de las piezas.

 PAN INTEGRAL DE MIEL Y LECHE
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 500
Harina integral 500
Manteca 50
Sal 15
Niel 100
Levadura 38
Agua 600
Leche en polvo 63

PROCEDIMIENTO:
Amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga y elástica
Pasar 6 vueltas por la sobadora
Cubrir y dejar descansar 30 minutos
Cortar trozos de tamaño deseado
Armar bollos
Dejar descansar 20 minutos
Armar piezas
Colocar en latas o moldes engrasados
Poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
Hornear a 210ºC durante 15 minutos o más de acuerdo a tamaño de
las piezas.
 PAN INTEGRAL PURO
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 250
Sal 5
Azúcar 5
Levadura 5
fresca
Agua fría 1 ¼ taza
(10°C)

PROCEDIMIENTO:
1. En un Bowl o con mezclador eléctrica, mezclar bien todos los ingredientes.
2. Tapar con un plástico o paño húmedo y dejar reposar de 30 a 60 minutos.
3. Amasar de nuevo, separar en partes y prepara los panes al gusto.
4. Se colocan en una plancha para hornear y de nuevo se dejan que desarrollen por
espacio de 1 hora más o menos. Se cocinan por espacio de 25 minutos en horno
precalentado a una temperatura de 220ªC o 400ªF.

VARIANTES:

 Integral con pasas: añada 700grms de harina, ½ taza de afrecho, 1 taza de

pasas.
 Integral con cambur: añada 150grms de harina de afrecho, 1 pizca de sal,
100grms de margarina, ½cdta. De bicarbonato de soda, ½ kilo de cambures
triturados, 1 litro de melado de papelón y seguir los mismos procedimientos
que para EL PAN DE AFRECHO
 Integral de zanahoria: añada igual que el de cambur más 4cdas. De miel, 3
tazas de zanahoria rallada, 1cdta. De vinagre, 1 cda. De manteca, 1cda. De
extracto de malta, seguir los mismos procedimientos que para EL PAN DE
AFRECHO, agua más o menos, para una pasta homogénea.
 PAN DE AFRECHO
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 250
Afrecho 47.5
Sal ¼ cdta
Levadura 15
Vinagre ¼ cdta
Azúcar 63
Agua ½ litro
Miel ¼ cda
Extracto de ¼ cda
malta

PROCEDIMIENTO:
1. Remoje el afrecho en 1/4 litro de agua tibia, añada la levadura diluida en
otra ¼ taza de agua tibia, dejar reposar por 15 minutos.
2. Cernir en un Bowl la harina con la sal y añadirla a la mezcla de afrecho con
levadura y demás ingredientes.
3. Amasar hasta obtener una masa con textura homogénea (compacta), tapar
con plástico o paño húmedo y dejar que levante por espacios de 1 hora.
4. Amasar de nuevo por 10 minutos y dejar reposar nuevamente tapada por 30
minutos.
5. cortar piezas según el tipo de pan a preparar, colocarlos en la plancha
engrasada, dejar que reposen nuevamente hasta que levanten. Cubrir con
huevo batido y cocinar en el horno bien caliente 220ºC, 400ºF durante 20
minutos.
 PAN DIETETICO
(masa directa)

INGREDIENTES % CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 100 500
Salvado 10 50
Sal 0.5 2.5
Melaza o miel 4 20
Levadura 4.4 22
Aceite de 2 10
girasol
Ajonjolí 10 50
Agua 50 250
Mejorador 1 5

PROCEDIMIENTO:
PROCESO PREPARACION
MEZCLA 25 minutos (a los 20 minutos adicionar levadura)
DESCANSO Dejar en reposo 30 minutos
FORMADO formar las piezas del peso deseado.
FERMENTACION Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 45 – 60 minutos
BRILLADO Brillar los panes con huevo
HORNEO Temperatura: 150 a 170º C sin vapor
Tiempo: 30 minutos.
 PAN INTEGRAL DE CIRUELA
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 283
Agua 156
Levadura 6
Sal 5
huevos 14
Azucar morena 6
Ciruelas pasas troceadas 28
Tomillo fresco picadito 2
Ralladura de naranja 1

PROCEDIMIENTO:
Si el amasado es manual hacerlo de forma tradicional, hacer un volcancito de harina,
disolver el azúcar y la levadura en el agua fría, agregar los líquidos al volcán, mezclar con la
harina y agregar el resto de ingredientes menos la sal, y las ciruelas. Amasar durante 10 minutos,
agregar la sal en el minuto 7. Dejar descansar la masa tapada 10 minutos y luego hacer un
amasado intenso por dos minutos. Agregar las ciruelas, y mezclarlas bien durante dos minutos.

En maquina, colocar los ingredientes líquidos (agua muy fría), agregar el azúcar, remover
hasta disolver. Luego el resto de los ingredientes menos la sal, y las ciruelas. Amasar 5 minutos en
1ª velocidad, incorporar la sal en el minuto 4. Luego 4 minutos en 2da., velocidad, parar la
maquina y agregar las ciruelas. Mezclar durante dos minutos en 1ª velocidad

Sacar del tazón la masa y colocarlo dentro de un envase engrasado bien tapado durante una
hora. Luego, sacarlos y formar los panes. Una vez formados colocar en bandeja engrasada tapar y
dejar descansar 1 hora en lugar fresco.

Precalentar el horno a 190ºC o 390º F. justo antes de hornear hacer 3 cortes longitudinales
y profundos en cada pastón. Hornear durante 20 minutos o hasta que estén bien dorados.

Al salir del horno dejar reposar durante 10 minutos.

 HALLULLAS
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 250
Sal 5
Levadura fresca 2.5
Grasa 10
Agua fría (10°C) 100

PROCEDIMIENTO:
- juntar todos los ingredientes y amasar por unos 2 minutos en 1ª velocidad,
cambie a 2ªvelocidad por un minuto y traspase la masa a la sobadora dándole
las vueltas necesarias.

- deje descansar la masa sobre el mesón y proceda a picar y cortar las hallullas

- ponga en la cámara de fermentación

- hornear a 200 – 230ºC por 10 – 15 minutos

- con esta masa se pueden confeccionar bocado de dama, grisines, colizas.

- Pasar escobillón con agua antes y después del horneo.

 PAN ARABE
(masa directa)

INGREDIENTES % CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 100 250
Sal 2 5
Azúcar 0.5 1.25
Levadura fresca 2 5
Mejorador 1 2.5
Grasa 1 2.5
Agua fría (10°C) 60 150

PROCEDIMIENTO:
PROCESO PREPARACION
MEZCLA 25 minutos (a los 20 minutos adicionar levadura)
DESCANSO Dejar en reposo 20 minutos
FORMADO Laminar hasta 3 mm de espesor y cortar con
molde circular.
FERMENTACION Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 10 minutos
HORNEO Temperatura: 220 a 250 º C
Tiempo: 6 a 8 minutos
 PAN ASIATICO
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 480
Azúcar 112.5
Levadura 20
Margarina 57.5
Agua fría 167.5
Huevos 1
Yemas 1
Leche en polvo 26
Sal 5

PROCEDIMIENTO:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los
demás ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien. Integrar
la harina, cuando estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar
durante 10 minutos, dejar descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego
realizar un amasado intenso por 10 minutos. Hacer un preformado redondo,
colocar una película de aceite en la bola, meterla en un envase y tapar, dejar
descansar por 60 minutos.
Dividir la masa en trozos de 50 gramos cada uno, con la palma de la mano
presionar, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre,
colocar la base del sobré de cara al mesón de trabajo y ejercer presión al bolear,
con la mano realizar movimientos que asemejen una circunferencia, repetir el
proceso con cada bola de masa y dejar reposar 5 minutos.
Tomar cada bolita y repetir el proceso anterior de bolear tratando que la
superficie de la masa quede lisa y tersa, colocar cada bolita sobre bandeja
engrasada, dejar descansar por 30 minutos, antes de hornear barnizar con
huevo batido y meter al horno durante 18-20 minutos, o hasta qué estén bien
dorados
 PAN BRIOCHE
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 250
Levadura 12.5
Azúcar 12.5
Agua o leche 22.5
Huevos 2
Sal 5
Margarina 100

PROCEDIMIENTO:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los
demás ingredientes excepto la sal, la harina y la mantequilla, incorporarlos muy
bien. Integrar la harina, cuando estén unidos todos los ingredientes, agregar la
sal, amasar durante 10 minutos, ir integrando la mantequilla de a poco, hasta
que la masa esté homogénea y suave, dejar descansar la masa tapada durante 5
minutos y luego realizar un amasado intenso por 10 minutos.
Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla
en un envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos. Trabajar nuevamente la
masa por unos 5 minutos, aceitar nuevamente y colocar en un envase, cubrirla
con plástico y llevar a refrigeración por 12 horas.
Sacar la masa de refrigeración, desgasificar, realizar la forma deseada según el
uso que se le vaya a dar a la masa. Colocar en molde o bandeja engrasada, dejar
leudar 60 minutos, llevar al horno a 180 grados centígrados, barnizar
previamente el formato escogido con huevo batido.
 TRENZA AZUCARADA
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDADES gr
HARINA 500
AZÚCAR 80
MARGARINA 90
SAL 2
RALL. LIMON C/N
LEVADURA 20
VAINILLA C/N
LECHE 100 ml
QUESO BLANCO

PROCEDIMIENTO:
PREPARACION
FERMENTACION INICIAL 60 MINUTOS
FORMADO EN BATARD O BOLAS
FERMENTACION FINAL 30 MINUTOS
LUEGO DEL FORMADO
HORNEADO 210°C
TIEMPO 40 MINUTOS
 TRENZA DE CHOCOLATE
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 340
Agua fría 110
Levadura 14
Sal 4
Huevo 70
Margarina 50
Azúcar 50
Leche en polvo 15
Chocolate* 240
Jengibre fresco rallado 3
Ralladura limón c/n

PROCEDIMIENTO:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los
demás ingredientes excepto la sal y la harina y el chocolate, incorporarlos muy
bien. Integrar la harina, cuando estén unidos todos los ingredientes, agregar la
sal, amasar durante 10 minutos, dejar descansar la masa tapada durante 5
minutos y luego realizar un amasado intenso por 10 minutos, agregar el
chocolate, mezclando con cuidado de no amasar fuerte para no desgarrar el
gluten.
Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla
en un envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos. Des gasificar y dejar
leudar 60 minutos más. Dividir la masa en 2 trozos de 450 gr cada una y estos a
su vez en 3 trozos de 150 gramos cada uno, formar un rectángulo de 15 cm de
ancho por 10 cm de alto y enrollar de arriba hacia abajo, hasta formar un
cilindro, repetir el proceso con el resto de la masa y dejar reposar 10 min.
Realizar una trenza con tres cilindros, rociarlas con agua, pasarlas por azúcar y
colocar en molde rectangular, dejar leudar 60 minutos. Llevarlas a horno a 160
grados por espacio de 25 minutos.
 CHOCOLATE CORTADO EN CUADROS DE 1 x 1
 .PAN DE MAIZ

(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD EN GR
Harina de trigo 250
Harina de maíz 75
Manteca 15
Sal 5
Azúcar 13
Levadura 10
Agua 188

Preparación:

- disolver en 300 cc de agua todos los ingredientes menores

- hervir los 450 cc de agua restantes y agregar la harina de maíz, remover, retirar del fuego y dejar
enfriar
- poner en la amasadora todo lo preparado y la harina
- amasar hasta lograr una masa sedosa, fina y extensible
- dar 20 vueltas en la sobadora
- dejar descansar la masa tapada por 30 minutos
- cortar las piezas de 300 grs., y darles forma redonda, alargadas o hacer coronas
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad hasta el doble de su volumen
- hacer tres cortes para las formas alargadas y dos en cruz para las redondas
- hornear a 200ºC con mucho vapor durante 45 minutos
- a la salida pintar con almíbar y decorar con azúcar granulada si se desea.
 PAN DULCE
(masa directa)

CANTIDAD INGREDIENTES
1 ½ kilo HARINA DE TRIGO
1cda ANIS
2cdtas ESENCIA DE VAINILLA
6 HUEVOS
1cdta AGUA DE AZAFRÁN
1cda RALLADURA DE NARANJA
1 LIMÓN RALLADO
1 ½ taza AZÚCAR
100grms MANTECA DE COCHINO
1 pizca COLOR AMARILLO, SI ES DE SU
GUSTO

PARA EL FERMENTO
CANTIDAD INGREDIENTES
100grms HARINA DE TRIGO
80grs LEVADURA FRESCA
2cdtas SAL
½ taza LECHE
1cda AZÚCAR
HORNO A 200ªC A 390ªF
PROCEDIMIENTO:
1. PREPAREMOS EL FERMENTO: tome la harina y disuelva en la leche tibia. Añada el azúcar
mas la ½cdta de sal, deje reposar por 15 minutos aproximadamente (mientras más tiempo
mejor)
2. En un Bowl coloca los huevos, el agua de azafrán, el limón y la naranja rallada, el azúcar, el
color, unir hasta mezclar levemente estos ingredientes, añadir la levadura fermentada y
mezclar uniendo la harina cernida intercalando con la manteca. Esta masa se tapa con un
plástico o un paño húmedo de cocina y se deja reposar por 15 minutos.
3. Se pasa la masa a la mesa de trabajo previamente enharinada y se amasa por 10 minutos
dando golpecitos contra la mesa para eliminar las burbujas de aire, se tapa con en paño húmedo
o un plástico y se deja reposar en lugar tibio hasta que duplica su tamaño (1 hora
aproximadamente). Repetir esta operación cada media hora por 3 veces más.
4. Para combinar con frutas al gusto, debe colocar las frutas antes de la última fermentación de
la masa y se deja reposar por 1 hora más o menos.
5. Cortar según forma y tamaño, preparar las piezas y colocarlas en una plancha para hornear,
taparlas y dejar que duplique su tamaño.
6. Barnizar con huevo batido, hornear en horno precalentado a una temperatura de 180ªC o
350ªF y al salir del horno, abrillantar según su gusto.
 ACEMA DE BOCADILLO Y QUESO
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDADES gr
HARINA PANADERA 500
LEVADURA FRESCA 20
SAL FINA 2
HUEVOS (uds) 3
MARGARINA 90
AZUCAR 60
LECHE LIQUIDA 100 ml
BOCADILLO 500
QUESO 700

PROCEDIMIENTO:

PREPARACION
FERMENTACION INICIAL 60 MINUTOS
FORMADO EN BATARD O BOLA
FERMENTACION FINAL 30 MINUTOS
LUEGO DEL FORMADO
HORNEADO 210°C
TIEMPO 40 MINUTOS
 PAN DE HIGO CON AREQUIPE

INGREDIENTES CANTIDADES
gr
HARINA PANADERA 500
LEVADURA FRESCA 20
SAL FINA 2
HUEVOS (uds) 3
MARGARINA 90
AZUCAR 60
LECHE LIQUIDA 100 ml
AREQUIPE 250
HIGOS EN ALMIBAR c/n

PROCEDIMIENTO:

PREPARACION
FERMENTACION INICIAL 60 MINUTOS
FORMADO EN BATARD O BOLA
FERMENTACION FINAL 30 MINUTOS
LUEGO DEL FORMADO
HORNEADO 210°C
TIEMPO 40 MINUTOS
 PAN DE PARCHITA
(masa directa)
(Se realiza en un molde de pan de sándwich)

INGREDIENTES % CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 97 242.5
Afrecho 3 7.5
Agua 18 45
Levadura 4 10
Sal 1 2.5
Azúcar 20 50
Pulpa de parchita 22 55
Mantequilla 12 30
Huevos 10 25

PROCEDIMIENTO:
ANTES DE AMASAR:
- Licuar muy bien la pulpa de la parchita, sin usar agua, pasar por un colador y
devolver a la licuadora junto con la mitad del azúcar. Licuar nuevamente.
- Amasar siguiendo los ciclos de amasado incorporando la parchita en el
minuto 5 del segundo ciclo.
DESPUES DE LA PFERMENTACION FINAL
- Barnizar los pastones con huevo batido y realizar cortes decorativos con una
tijera.
DURANTE EL HORNEADO
- Al culminar la cocción, desmoldar, regresar al horno por cinco minutos
a fin de reforzar los costados del pan.
 PAN DULCE CON FRUTA
(masa directa)

INGREDIENTES % CANTIDAD EN Gr.

Harina de trigo 100 250
Sal 1 2.5
Levadura 4 10
Azúcar 20 50
Margarina 10 25
Huevos 10 25
Agua 30 75
Fruta confitada 16 40

PROCEDIMIENTO:
El proceso es igual a los demás panes. Esta masa se deja fermentar
primeramente media hora. Cilindre y divida en porciones de 60 gramos.
Extienda cada porción, rellene con fruta y envuelva en rodillo largo. Tome
tres rodillos y realice una trenza. Así sucesivamente hasta terminar.
Coloque en bandejas limpias y engrasadas debidamente. Dejar levar hasta
que doblen su tamaño y llevar al horno a 250°F. prepare mientras una
mermelada de ser posible de piña, agregándole azúcar, agua y el jugo de
medio limón. Llevar al fuego, revolver bien y dejar hervir un poco. Al salir
las trenzas del horno brillar con esta mermelada y adicionar en cada una
un poco de queso rallado o coco.
 PAN DE QUESO CRIOLLO
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDAD
HARINA PANADERA 250
AGUA FRIA 96
LEVADURA FRESCA 8
SAL FINA 5
PAPAS COCIDAS(ASADAS EN PAPEL ALUMINIO 13
HUEVOS BATIDOS 48
ACEITE DE TOCINETA 8
AZUCAR 5
QUESO BLANCO (RALLADO) 166

PROCEDIMIENTO:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, colocar la harina en un
envase y formar un volcán. Comenzar a incorporar la mezcla de la levadura con el agua,
remover poco a poco y mezclar de manera envolvente con la harina. Reservar la sal y el
queso blanco, amasar durante 10 minutos ene l minuto 7 incorporar la sal y el queso
blanco. Y dejar descansar por 60 minutos la masa tapada con un plástico. Luego sacar la
masa y desgasificar dando unos golpes suaves sobre la mesa, luego toma cada extremo
de la masa hacia el centro de la misma formando un sobre, embolar la masa y dejar
descansar nuevamente durante 60 minutos .Dividir la masa en 10 trozos de 100 g cada
una, embolar hasta que la superficie quede lisa luego dejar reposar durante 15 minutos.
Tomar una bola y estirar con el rodillo y luego enrollar haciendo presión, formar el pan
y dejar reposar por 20 minutos luego hacer cortes en la superficie del pan con una
hojilla de una profundidad de un 1cm. Calentar el horno a 200ºC y hornear de 22 a 25
minutos, retirar y dejar reposar por 10 minutos por una rejilla.

Nota: con este pan hay que tener cuidado con el queso que se utilice. Si el queso
tiene agua, se agrega antes de todos los líquidos, se realiza el proceso de amasado,
y si la masa pide mas agua se le agrega. Si no, no es necesario.
 PAN DE JAMON
(masa directa)

INGREDIENTES CANTIDADES gr
HARINA PANADERA 250
AGUA FRIA 120
LEVADURA FRESCA 7.5
SAL FINA 1 pizca
HUEVOS (uds) 1
MARGARINA 50
AZUCAR 30
LECHE EN POLVO 26

INGREDIENTES RELLENO
PASAS c/n
ACEITUNAS c/n
JAMON c/n
TOCINETA c/n
MELADO DE PAPELON c/n
O MARGARINA c/n

PROCEDIMIENTO:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los demás
ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien. Integrar la harina, cuando
estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante 10 minutos, dejar
descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego realizar un amasado intenso por 10
minutos.
Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, y dejar relajar
sobre el mesón de trabajo por 5 minutos. Tomar la bola de masa y con ayuda de un rodillo
formar un rectángulo, cubrir prolijamente con el relleno y enrollar, cuidar que el cierre
quede bien pegado.
Colocar sobre bandeja engrasada, dejar leudar por espacio de una hora. Antes de llevar al
horno barnizar con huevo batido, hornear durante 35 minutos a 190 grados centígrados. Al
salir del horno barnizar con margarina
 CACHITOS DE JAMON
(masa directa)

CANTIDAD gr INGREDIENTES
315 HARINA
130 LECHE LIQUIDA
15 LEVADURA
4 SAL
63 AZUCAR
2 HUEVOS
50 MARGARINA
RELLENO JAMON REBANADO

PROCEDIMIENTO:
Colocar harina, levadura, azúcar, leche, margarina y huevos en la máquina de
amasar, y mezclar bien un par de minutos. Luego, agregar la sal, y amasar bien
hasta que esté todo bien integrado y comience a desarrollar el gluten. Sacar el
aire, doblarla sobre sí misma. Dividir la masa en partes iguales. Tomar una de
las partes, sobre un mesón extenderla con un rodillo en forma triangular hasta
un grosor de 5mm. Estirar cada triángulo un poco más con el rodillo, colocar el
relleno y enrollar. Colocar los cachitos en una bandeja preparada para hornear
y dejar reposar 1 hora. Hornear en horno precalentado a 200 C por 25 minutos
hasta que estén dorados. Al sacar del horno, con una brocha untarlos de
mantequilla derretida.
 BOLITAS DE QUESO
(masa directa)
CANTIDAD gr INGREDIENTES
500 HARINA
35 AZUCAR
1 uds HUEVOS
50 MANTECA
8 SAL
C/N ESENCIA DE VAINILLA
15 LEVADURA
1 HUEVO PARA PINTAR

RELLENO INGREDIENTES
½ KILO QUESO
100 gr HARINA
63 gr AZUCAR
1 uds HUEVOS

PROCEDIMIENTO:
En un envase mezclar la levadura con agua y disolverla bien, mezclar los demás
ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien integrar la
harina, cuando estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar
durante 10 minutos, dejar descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego
realizar un amasado intenso por 10 minutos, Hacer un preformado redondo,
colocar una película de aceite en la bola, meterla en un envase y tapar, dejar
descansar por 60 minutos. Des gasificar, hacer bollos de 60 o 70 gr c/u que
deben llevar por dentro 20 gr de pasta que se hace con el queso, bolear y colocar
cada bollo en una bandeja previamente engrasada, dejando fermentar por 1
hora, pintar con un huevo batido y hacer incisiones en forma de cruz con una
tijera, espolvorear con abundante azúcar, hornear a 180 ºC por 15 o 20 min.
 QUESADILLAS
(masa directa)

CANTIDAD INGREDIENTES
700 HARINA DE FUERZA
100 MARGARINA
100 AZUCAR
3 uds HUEVOS
250 ml LECHE
25 LEVADURA
5 SAL
c/n ESENCIAS DULCES
c/n VAINILLA
1 HUEVO PARA PINTAR

CANTIDAD INGREDIENTES RELLENO

500 QUESO DURO
125 AZUCAR
50 HARINA
2 HUEVOS

PROCEDIMIENTO:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
Mezclar todos los ingredientes juntos y amasar lograr una masa sedosa y bien
refinada; hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola
meterla en un envase y tapar, dejar reposar por 40min en un sitio cálido. Ahora
se toma la masa se espolvorea con harina y se estira con un rodillo, se corta en
círculos o cuadrados, se puede usar un vaso o copa de boca ancha, y se dobla el
borde para formar una cestica cuadrada, se cierran y unen las esquinas, con un
poco de huevo batido, que luego se usara para pintar las quesadillas, una vez
listas las cesticas se rellenan con la mezcla previamente elaborada sin que se
desborde se les coloca el relleno, que se realiza con el queso rallado 125 gr de
azucar,200gr de harina y 2 huevos se hace una especie de pasta que se coloca a
las quesadillas en el centro es opcional colocar bocadillo. Se pintan las
quesadillas con el huevo batido y se hornea por unos 15 o 20 minutos hasta que
estén cocidas y doradas, se dejan reposar antes de servir, se pueden comer
tibias o frías.
 MASA PARA PASTELITOS
(masa directa)

CANTIDAD INGREDIENTES
3 tazas Harina
100 gr Mantequilla o margarina
2 cdas Aceite vegetal
2 Yemas
½ taza Leche
1 cdta Sal

NOTA
Se rellena al gusto. Puede tapar el relleno con
otra y sellar los bordes con un tenedor. Puede
rellenar, doblar y sellar igualmente las puntas
con un tenedor. Este tipo de masa es para freír
en aceite bien caliente

PROCEDIMIENTO:
1. Una bien la harina con la grasa.
2. Disuelva las yemas en la leche conjuntamente con la sal y únalas a la mezcla
anterior hasta lograr una masa suave. tápela con un papel encerado o de
plástico y refrigere por medio hora.
3. En una mesa enharinada amase nuevamente y divida en partes. solo usara
una de las partes, las otras porciones se reservan tapadas para que no se
resequen.
4. Extienda la masa y con un cortador redondo para pasta vaya sacando las
pastitas.
5. Se apilonan una sobre la otra con un trozo de papel parafinado entre ellas
para que no se pegue.
6. Se guardan envueltos hasta momento de usar.

.
 ROLLITOS DE QUESO
(masa directa)

INGREDIENTES (%) CANTIDAD

HARINA DE TRIGO 100 250
SAL 2
AZUCAR - 10
LEVADURA FRESCA- 4
GRASA- 6
GRASA DE EMPASTE 4
ESENCIA DE QUESO 1
QUESO DURO Al gusto
AGUA- 50
MEJORADOR- 1

PROCEDIMIENTO:

PROCESO PREPARACIÓN
MEZCLA 25 minutos (a los 20 min adicionar la levadura)
DESCANSO Dejar reposar 5 minutos
FORMADO Extender la masa 1.5 cms de espesor. Adicionar la
grasa de empaste y extender nuevamente la masa hasta
1 cm. de espesor. Cortar tiras y enrollar con queso.
FERMENTACIÓN Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 50 minutos
HORNEO Temperatura: 150 a 180 º C
Tiempo: 15 a 20 minutos
 GRISSINI
(masa directa)

CANTIDAD INGREDIENTES
450grms HARINA DE TRIGO
2cdas ACEITE
30cc AGUA
1cda SAL FINA
30grms MANTECA O 50grms DE MANTEQUILLA
PARA EL FERMENTO
CANTIDAD INGREDIENTES
30grms LEVADURA FRESCA
2cdas HARINA
1/2taza AGUA TIBIA
PARA DARLE SABOR AL GUSTO
CANTIDAD INGREDIENTES
½cdta DE OREGANO
2cdas QUESO PARMESANO O BLANCO DURO RALLADO
½cdta DE AJO
½cdta DE PEREJIL SECO
½cdta DE AJI PICANTE (SI ES DE SU GUSTO)

PROCEDIMIENTO:
1. PREPAREMOS EL FERMENTO: es una taza disolver el agua tibia con la levadura más una
cucharadita de azúcar, dejar reposar por espacio de 15 minutos hasta que haga espuma.
2. En un Bowl mezclar el agua con la sal, la manteca y el aceite, agrega la levadura fermentada
y la harina cernida.
3. Se pasa a la mesa de trabajo previamente enharinada, se amasa por 10 minutos y se deja
reposar tapada con un paño húmedo por uno 25 a 30 minutos.
4. Amase nuevamente y corta la masa en tantos trozos como palitos señoritas usted quiera
tanto en largo como en grosor.
5. Tome cada trozo o estire bien largo, corte del tamaño deseado y gire sobre el mismo para
torcerlos. Colóquelos en una plancha engrasada y enharinada, tape y déjelos reposar una
media hora hasta que levanten un poco.
6. Espolvoree con maicena (fécula de maíz), sal gruesa o semillas de ajonjolí. Coloque en el
horno a una temperatura de 160ªC o 200ªF por 20 minutos hasta que doren.
7. Colóquelos en una rejilla metálica y déjelos enfriar. Luego baje el horno, coloque
nuevamente los palitos en la bandeja y hornee por espacio de 10 minutos más hasta que
tuesten sin quemarse.
8. Guardar herméticamente.
 PALEDONIAS
(masa directa)

CANTIDAD gr INGREDIENTES
250 HARINA
50% PANELA
1 uds HUEVOS
15 MANTECA
1 pizca BICARBONATO DE SODIO
C/N MIEL Y CANELA

PROCEDIMIENTO:
Realizar un melado con papelón, dejar el melado a temperatura
ambiente, batir el resto de los ingredientes (harina cernida con el
bicarbonato de sodio) con el melado hasta que esté suave.

Estirar, y cortar con un cortador circular que queden

aproximadamente de un cm de altura luego colocar en bandejas
engrasadas previamente, hornear a 180ºC por 25 min.
 GOLFEADOS
(masa directa)

CANTIDAD INGREDIENTES
400 HARINA DE FUERZA
5 AGUA
10 LECHE EN POLVO
12 LEVADURA
30 MELADO DE
PAPELON
1 HUEVO
75 AZUCAR
1 CDTA VAINILLA
1 CDTA MIEL
7 ANIS EN GRANO
2 SAL
60 MANTEQUILLA

CANTIDAD INGREDIENTES RELLENO

150 QUESO BLANCO RALLADO
100 PAPELON RALLADO
20 AZUCAR
3 CANELA
1 CDTA ANIS EN GRANO

CANTIDAD GLASEADO
150 PAPELON RALLADO
75 AGUA
C/N ESPECIAS DULCES
FORMAR UN ALMIBAR Y RESERVAR
 GOLFEADOS
PROCEDIMIENTO

ELABORACIÓN:
En la cubeta de la amasadora, colocar todos los ingredientes, menos la
mantequilla y el anís en grano. Amasar hasta que esté todo bien integrado.
Incorporar la mantequilla, y amasar hasta lograr una masa suave y elástica, que
no se pegue a las paredes de la cubeta. Colocar en la mesa donde
previamente dispersamos el anís en grano, y amasamos sobre éstas hasta que se
integren completamente a la masa. Colocar en un envase ligeramente
engrasado, tapar y dejar levar aprox. 1 hora En una mesa ligeramente aceitada,
extender la masa y formar un rectángulo de 0,5 cm de grosor aprox. Cubrir toda
la masa con la mezcla del relleno dejando unos dos centímetros en uno de los
lados a lo largo para poder sellar bien el rollo. Enrollar, y cortar cuidadosamente
los golfeados de 3 cm de grosor aprox. Colocarlos en la bandeja donde ser
horneará, y aplastarlos ligeramente con la mano. Dejar una separación entre
uno y otro. Si prefiere que queden pegaditos, deje aprox. 1 cm, de separación
entre c/u, o más si los prefiere separados. Dejar levar aprox. 1 hora o hasta que
dupliquen su tamaño. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 15
minutos. Sacar del horno y pincelar abundantemente con el glaseado (hacerlo
rápidamente), volver a meter al horno durante 5 minutos más hasta que se
vean bien dorados. Se les puede colocar también un poco más de queso rallado
por encima después del glaseado.

Al sacarlos, si gusta, puede volver a pincelar con más melado. Comer tibios con
más queso rallado o un buen trozo de queso fresco.
 PAN DE DIOS
(masa directa)

CANTIDAD gr INGREDIENTES
500 Harina
175 Leche liquida
25 Levadura
8 Sal
2(ud) Huevos
110 Margarina sin sal
100 Azúcar
2 Canela en polvo
2 Nuez moscada
15 Coco rallado

PARA LA COBERTURA
CANTIDAD gr INGREDIENTES
1 (ud) HUEVO
90 COCO RALLADO
20 ml RON
50 AZUCAR
150 AZUCAR

PROCEDIMIENTO:
En un envase mezclar la levadura y disolverla bien. Mezclar los demás ingredientes
excepto la sal y la harina. Incorporarlos muy bien. Integrar la harina cuando estén bien
unidos todos los ingredientes. Agregar la sal. Amasar durante 15 minutos. Hacer un
preformado redondo, reservar en un envase y tapar. Dejar descansar por 60 minutos.
Desgasificar. Hacer bollos de 60 a 70 gr cada uno. Bolear y colocar cada bolo en una
bandeja previamente engrasada dejando fermentar por una hora. Hacer la cobertura
mezclando todos los ingredientes hasta formar una pasta la cual se coloca por encima a
cada bolo. Hornear a 180°C por 15 a 20 minutos.
 MASA PARA PASTELES
(DULCES RELLENOS)
(masa directa)

CANTIDAD INGREDIENTES
½ kilo HARINA
25 gramos LEVADURA
1cdta SAL
2cdta AZUCAR
¾ taza LECHE
3 HUEVOS
200 gr MANTECA
1cda MAS DE HARINA

1. PREPAREMOS EL FERMENTO: Disuelta la levadura en la leche tibia, añada

una cucharadita de azúcar mas una cucharada de harina, deje reposar hasta que
haga espuma o fermente, más o menos 15 minutos.
2. Cierna la harina con la sal, añadir el fermento, el azúcar restante, los huevos y
la leche fría.
3. Tomar la manteca y unirla con la cucharada de harina, mezclar bien y
refrigerarla por 8 a 10 minutos.
4. Los pasos que siguen son parecidos a la pasta de hojaldre (extienda la masa
en una mesa enharinada de forma rectangular y coloque la manteca fría en el
centro de la pasta y doble tipo pañal). Extienda con el rodillo y doble en tres y
refrigere por 10 minutos más.
5. El paso anterior lo repite dos veces guardando en el refrigerador entre uno y
otro por 10 minutos cada uno. Repite la operación y deja en el refrigerador por
2 más o menos.

PASTELILLOS DULCES
Prepare el dulce de su gusto, que puede ser de ciruelas pasas, fresas,
manzanas, mermeladas, etc.
Extienda la masa con rodillo y saque unos cuadros de pasta de
aproximadamente 6 cm de grosor por 10 cm de largo. Barnizarlos con huevo
batido, juntar dos de las puntas hacia el centro, colocar en la plancha para
hornear y dejarlas duplicar su tamaño tapadas con un plástico.
Rellenar con crema, mermelada, dulce de cereza, de ciruelas pasas, de
manzana, etc. Barnizar con brillo gel (gel de frutas para dar brillo), adornar con
almendras fileteadas, todo a su gusto.
Hornear por espacio de 20 minutos en horno precalentado a 180ªC
 CINAMON ROLL’S
(masa directa)

CANTIDAD INGREDIENTES
500 HARINA DE FUERZA
180 AGUA
10 LECHE EN POLVO
15 LEVADURA
1 HUEVO
75 AZUCAR
1 CDTA VAINILLA
1 CDTA MIEL
7 ANIS EN GRANO
2 SAL
60 MANTEQUILLA

CANTIDAD INGREDIENTES RELLENO

gr
100 AZUCAR
50 CANELA EN POLVO
20 MARGARINA

CANTIDAD GLASEADO
2 tazas AZUCAR PULVERIZADA
2 CLARAS DE HUEVO
1 cdta ESENCIA VAINILLA
Procedimientos:
En un envase, colocar todos los ingredientes, menos la mantequilla y el anís en grano.
Amasar hasta que esté todo bien integrado. Incorporar la mantequilla y amasar hasta
lograr una masa suave y elástica, que no se pegue a las paredes de la cubeta. Colocar en
un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar aproximadamente 1 hora, en una
mesa ligeramente aceitada, extender la masa y formar un rectángulo de 0,5 cm de
grosor aproximadamente. Cubrir toda la masa con la mezcla del relleno dejando unos
dos centímetros en uno de los lados a lo largo para poder sellar bien el rollo. Enrollar, y
cortar cuidadosamente los cinnamon roll de 3 cm de grosor aproximadamente. Colocar
en una bandeja engrasada, Hornear 180ºC durante 30 minutos, luego de transcurrido el
tiempo de cocción de dejan enfrían unos 15 min y se le agregan el glaseado.
 TUNJITAS DE ANIS DULCE
(masa directa)

CANTIDAD INGREDIENTES
500 HARINA
20 LEVADURA
5 SAL
40 AZUCAR
200 ml LECHE
1 HUEVO
30 MARGARINA
c/n ANIS DULCE EN GRANO
c/n ESENCIA DE VAINILLA

PROCEDIMIENTO:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
Se mezclan todos los ingredientes menos la sal y el anís, la sal se le agregara una
vez mezclados los otros ingredientes. Amasar muy bien hasta obtener una masa
homogénea. Proceder a agregar los granitos de anís, rociándolos sobre la mesa
de trabajo amasando sobre ellos para que se incorporen poco a poco a toda la
masa.
Se deja fermentar por 1 hora.

Se procede a dividir la masa en porciones de 40 gr o de 60 gr para bollos más

grandes, se trabaja en forma de bollo y se colocan en una bandeja engrasada,
dejando fermentar por 1 hora, pintar con un huevo batido y hacer incisiones en
forma de cruz con una tijera, espolvorear con abundante azúcar, hornear a 180
ºC por 15 o 20 min.
 BOLLITOS EN CRUZ
(masa directa)

CANTIDAD INGREDIENTES MASA

500 HARINA
20 LEVADURA
1 cdta SAL
85 AZUCAR
100 ml LECHE TIBIA
150 ml LECHE LIQUIDA
1 HUEVO (para pintar)
80 MARGARINA
12 ESPECIES DULCES
150 PASAS
50 FRUTA CONFITADA

CANTIDAD INGREDIENTES
RELLENO
70 MANTEQUILLA
15 AZUCAR
120 HARINA
C/N AGUA FRIA

PROCEDIMIENTO:
Disponer en un bol la levadura e hidratarla en la leche tibia. Agregar una
cucharadita de azúcar y una de harina. Batir para integrar y cubrir, luego dejar que
duplique el volumen. Mezclar la harina con la sal y las especies; en el centro hacer un
hueco y disponer allí los huevos, el resto de azúcar y la manteca blanda. Adicionar el
fermento comenzar a unir los ingredientes integrando con la leche tibia en cantidad
suficiente hasta obtener una masa blanda.
Volcar la masa sobre la mesa apenas enharinada y amasar durante unos minutos. Dar
forma de bollo, cubrir y dejar reposar por 30 minutos. Estirar la masa con las manos y
adicionar las pasas y las frutas confitadas. Amasar para integrar y luego dividir en
porciones de 70gr; bollar y disponer en placas enmantecadas, cubrir y dejar leudar.
Decoración: colocar la harina en un bol junto con la manteca fría cortada en pequeños
trozos y sumar azúcar; trabajar con las manos hasta obtener un arenado, agregar agua
fría y formar una masa. Llevar a la nevera durante 30 minutos.
Una vez leudados los bollitos, pincelar con huevo batido. Estirar la masa reservada en la
nevera hasta alcanzar 2 cm de espesor y cortarlas en tiras de 5 cm de ancho. Disponerlas
sobre los bollitos, en forma de cruz. Por último, hornear a 200ºC durante 20 minutos
aproximadamente.