Pan de masa madre sin gluten: Parte I,

crear la masa madre

22 Abril, 2017 LauraCuerpo, Recetas, Saladas

Hace no mucho escrib un artculo para hacerte saber qu tal me va en Estados Unidos,
y te contaba que estaba haciendo pruebas para conseguir el mejor pan sin gluten con
masa madre que pudiera imaginar Janice hace pan de masa madre habitualmente, y
sabe bastante del tema, as que con su ayuda hemos desarrollado uno sin gluten, y estoy

muy orgullosa del resultado

Siento la espera, s que ha sido larga, pero te aseguro que ha merecido la pena. No
obstante, voy a dividirlo en dos artculos diferentes. En este artculo te explico cmo
hacer la masa madre, y en el siguiente te explico cmo hacer el pan.
 QU ES LA MASA MADRE

La produccin de masa madre es un mtodo

natural de fermentacin en el que se utiliza nicamente harina y agua, y las propias
levaduras y bacterias de la harina y del ambiente provocan la fermentacin. Con esto se
crean una serie de bacterias beneficiosas que hacen que el pan no sea agresivo para tu
microbiota intestinal (gracias a que la fermentacin crea levaduras naturales, se evita el
uso de levaduras artificiales, no beneficiosas para nuestra flora). Incluso podramos
decir que es beneficioso, puesto que los alimentos fermentados tienen muchas
propiedades positivas, como por ejemplo:

La fermentacin aumenta la presencia de Vitamina K y Vitamina B

Mejoran el funcionamiento del sistema inmune

Son ms fciles de digerir

CMO HACER MASA MADRE SIN GLUTEN

Para hacer la masa madre sin gluten slo necesitamos:

Harina sin gluten

Agua
Un pao limpio y hmedo
Un recipiente de cristal
Paciencia

Teniendo en cuenta que estoy en USA, he estado usando las medidas de cup,
tablespoon, teaspoon As que voy a escribir las medidas originales que yo he
utilizado, y a continuacin las medidas espaolas aproximadas. Puedes usar las que
quieras.

Da 1
 Mezclamos 1/4 cup 30 gramos de harina sin gluten con 1/4 cup [ 60 ml] de
agua caliente (pero no hirviendo.La temperatura del agua es importante y crucial
para que la masa madre se desarrolle)
Hacemos la mezcla en un vaso de cristal y removemos con una cucharilla hasta
obtener una masa homognea sin grumos.
Lo tapamos con un pao hmedo (mojado en agua caliente y bien recudido) y lo
dejamos en un lugar fresco a temperatura ambiente y sin luz directa del sol.

Como harina yo he usado Glutino una mezcla sin gluten que no me ha parecido
mala opcin para empezar, y lleva: Harina de arroz, almidn de patata, almidn de
tapioca, fibra de cscara de guisante, goma de acacia y protena de arroz.

No s si la hay en Espaa, de todos modos se puede utilizar cualquier harina sin gluten,
como harina de trigo sarraceno, o puedes crear tu propia mezcla con alguna harina y
algn almidn.

Da 2

Arrojamos el lquido de la superficie, volvemos a mojar el pao, y volvemos a cubrirlo,

eso es todo el segundo da!

Otra cosa importante es mantener el pao hmedo. Tienes que controlar que siga
hmedo varias veces a lo largo del da.

Da 3

Destpalo y hulelo. Debera oler ligeramente avinagrado, prueba irrefutable de que la

fermentacin est teniendo lugar. Si no huele avinagrado, haz exactamente lo mismo
que hiciste el da dos. Slo arrojar el lquido y dejarlo reposar otro da ms.

En caso de que huela un poco avinagrado

Descartas la mitad de la masa que tengas con una cucharilla de postre (puedes
guardarla en un recipiente y meterla en la nevera).
Aades a la masa restante 1/2 cup de harina [ 60 gramos] y 1/2 cup de agua
caliente/templada [ 125 ml]
Lo removemos con la cucharilla de caf y lo volvemos a cubrir con el pao
hmedo.

Da 4

Deberas empezar a vislumbrar unas ligeras burbujas en la masa, pequeas, quizs casi
inapreciables, pero estn ah.

Descarta de nuevo la mitad de la masa, y pon la parte que descartaste en la

nevera junto con la parte que descartaste ayer. Puedes ir guardando ah las partes
que descartes y utilizarlas para otra cosa, como por ejemplo hacer base de pizza
sin glten, tortitas
 Aade a la masa 1/2 cup de harina [ 60 gramos], y 1/4 cup de agua [ 60 ml.]
(Esto se llama alimentar la masa madre)
Remueve la masa con una cucharilla de caf y cbrela con el pao hmedo.

QU HACER A PARTIR DEL CUARTO DA

Es importante que cada da alimentemos la mesa ms o menos a la misma hora.

Alimentarla consiste en descartar la mitad de la masa que hay en el recipiente y aadir a
la masa restante una cantidad suficiente de harina para que coma [puede ser 1/4 cup, o
dos veces esa cantidad, o incluso tres. Depende mucho de la cantidad que termines
teniendo de masa madre] y a continuacin aadir la mitad de agua que de harina.

Sin embargo, si al aadir la mitad de agua que de harina y remover, ves que no se
mezcla bien y quedan grumos y partes de harina sin mezclar, puedes aadir un poco ms
de agua. La consistencia no puede ser lquida, pero tiene que estar todo bien integrado y
ser una mezcla homognea.

Te aconsejo que ests durante un par de semanas haciendo esto da tras da antes de
utilizarla para hacer pan. As le das tiempo para crecer y hacerse fuerte.

Masa madre tras un par de semanas, ya formada y

lista para utilizar.

NOTAS

Recuerda que al descartar una parte de la masa, no tienes que tirarla. Puedes
ponerla en un recipiente en la nevera, e ir aadiendo cada da las partes que
descartes, para usarlo para otra cosa ms adelante, como por ejemplo tortitas.
Si no vas a hacer pan todos los das, puedes hacer lo mismo con la masa madre
que tienes fuera de la nevera. Es decir, si por ejemplo vas a hacer pan una vez a
la semana, puedes conservarla en la nevera hasta que vayas a utilizarla. Lo
nico que debes hacer es darle un pequeo snack, es decir alimentarla con
menos cantidad de lo que haces habitualmente para que despierte, y tenerla
unas horas a temperatura ambiente antes de hacer el pan.
 Otro pequeo truco para que la masa madre haga mejor su trabajo, es
alimentarla despus de hacer el pan y no antes, porque as estar ms
hambrienta y coger la harina del pan con ms ganas. Por ejemplo, imagina
que todos los das alimentas la masa sobre las doce del medio da. El da que
vayas a hacer pan , hazlo sobre esa hora, y alimenta slo el trozo de masa madre
restante que no utilizaste para hacer el pan.

Es posible que ahora tengas alguna duda y haya cosas que no te encajen, aunque estoy
segura que en el prximo artculo, cuando te de la receta del pan, muchas ms cosas
tendrn sentido para t. Sin embargo, si tienes alguna duda, o alguna cosa no te ha
quedado suficientemente clara, puedes preguntarme lo que necesites en los
comentarios, o directamente mandarme un correo en el apartado contacto.

Un abrazo,

Laura

Masa Madre

La masa madre se puede comenzar de dos formas: a partir de una masa de pan que ya
tienes preparada y lista para usar, o partiendo de cero.

Si tienes la masa lista, apartas una pequea cantidad (dos cucharadas soperas aprox), la
pones en un bote de cristal destapado, y la dejas en la cocina a temperatura ambiente.

Si no la tienes, pones en un bote de cristal la misma cantidad de agua que de harina (2

cucharadas de cada, por ejemplo), remueves bien y lo dejas reposar hasta el da
siguiente.

A partir de aqu, todos los das repetirs la misma operacin: a la misma hora que el
primer da, remueves bien la masa, e incorporas la misma cantidad inicial de harina y
agua (2 cucharadas). Si ves que ya tienes mucha cantidad ANTES DE INCORPORAR
puedes cambiarlo de tarro, o quitar una poca y aadirla a cualquier pan que ests
preparando, o guardar esa que quitas en la nevera para futuros usos. Tambin puedes
incoporar distintos tipos de harina; esto dar mayor riqueza a la masa madre, y tambin
te permitir ver las diferencias de fermentacin. Ojo, hablamos de harinas, no de
almidones, por lo tanto no servirn los "preparados panificables" (schar, beiker,
proceli/carrefour, etc), tendremos que usar precisamente las que no nos sirven para
hacer pan por s solas: harina de arroz, harina maiz...

Cada da vers que la masa va tiendo ms y ms burbujas; la masa estar lista cuando el
bote est lleno de burbujas y amenace con salirse.

Para hacer pan con esta masa madre, usars el mismo VOLUMEN de harina que de
masa madre; necesitars por tanto un vaso medidor para medir primero la masa madre y
luego medir la misma cantidad e harina panificable. Yo lo he hecho con la panificable
de carrefour, y luego le he incorporado los mismos ingredientes que a mi receta
(chorrito de miel, chorrito de aceite, pizca de sal, bote de semillas), y el resultado es
excelente.

Os pido disculpas por no poner explicaciones ms detalladas, no hice fotos del proceso
y por lo tanto no lo pude ilustrar, pero tan pronto repita incorporar fotos y
explicaciones ms detalladas.

Gracias a tequedasacenar.com por la informacin sobre la masa madre, he aprendido

mucho con tus lecciones sobre la masa madre y el pan ;)
(ATENCION: se trata de una pgina de pan CON gluten, pero la informacin que
contiene acerca de la elaboracin es tanta y tan detallada y a pesar de hablar de pan
con gluten me ha sido tan til para comprender el pan SIN gluten que me pareci de
justicia enlazarla.)

busca en el blog:

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dicho, haciendo panes sin gluten, hemos pensado ms de u...

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sbado, 6 de abril de 2013

Masas Madres sin gluten (con harina arroz blanco e integral)

Al final me decid por probar las masas madres sin gluten, todo por ver si mejoraba al
menos, el sabor y olor de los panes.
No s si es normal, incluso en panes gluteneros, ese sabor a levadura que queda o es
slo en nuestros panes sin gluten.
Ya he probado ha hacer el pan de pirex II con masa madre y aunque a la masa le cuesta
ms doblar el volumen, (cosa que se soluciona dejndola en reposo una hora antes de
meterla en el horno frio), si es cierto, que el sabor mejora bastante. Por lo menos, mi
hijo me dijo que ltimamente me quedaban los panes mucho ms ricos que antes.

********Ya hay gente, que en facebook me ha propuesto abrir el laboratorio

I+D, asi que ahi va la propuesta.
-Elaboramos la masa madre que queramos, puede ser una de stas u otra que nos
apetezca.
-Luego sustitumos la levadura y utilizamos la masa madre en una receta que
queramos(pan, cruasanes, rotollo, donuts, ensaimadas, roscn... cualquier receta que sea
panificable) y que ya hayamos hecho antes con levadura.
-Ponemos nuestras apreciaciones, como gusto, textura, tacto, si merece la pena usar
MaMa o no, etc....
El evento en Facebook lo podis seguir aqui y si no disponeis de cuenta en facebook,
si queris, me poneis en un comentario el enlace a vuestros experimentos o me mandis
un mail.
-En cuanto pasen unos meses, que haya material suficiente para sacar conclusiones,
subo todas y cada una de las pruebas que se hayan hecho.
Las masas madres se conservan bien dentro de la nevera... si no se utilizan en un tiempo
(8-15 das), hay que refrescarlas, que consiste en poner 50 grs harina (la que queramos)
y 50 ml de agua templada, se remueve la mezcla y se deja que acte unas 12 horas a
temperatura ambiente. Luego se guarda en la nevera tapada.

Para usarla en nuestras recetas.... si usamos 200 grs de masa madre(por ejemplo), lo que
hay que hacer es quitar 100 grs de harina y 100 ml de agua o lquido de la receta usada y
echamos la masa madre.
Siempre hay que agregar al frasco de la masa madre, la cantidad que quitemos, es decir,
en este caso agregamos al frasco 100 grs de agua templada y 100 grs harina (mitad
integral y mitad blanco), removemos, dejamos reposar 12 horas a temperatura ambiente
y a la nevera hasta prximo uso.

La masa madre en la receta, es lo ltimo que se pone para amasarla lo menos posible

NOTA: Se puede usar la harina integral y blanca que queramos, yo eleg de arroz.
Eso si, hay que usar ambas, integral y blanca.
Si el agua de vuestra zona es dura o mala, usad agua embotellada
Si no hace 20-25 en vuestra cocina, arropad con una toalla el tarro. La masa madre
necesita calor

Masa Madre ERIC KAISER

Ingredientes:

200 grs harina de arroz integral ( 50 grs sarraceno y 150 arroz integral)
150 grs harina arroz blanco
20 grs azcar
350 ml de agua

Elaboracin:

1 da

En un recipiente de cristal de un litro como mnimo de tamao, ponemos

50 ml de agua templada
50 grs de harina integral elegida (arroz o sarraceno), yo us de arroz integral.
Se mezcla bien con una esptula que no sea metlica. Tapamos y se deja reposar 24
horas a temperatura ambiente (20-25), si hace mas frio en vuestra cocina, taparlo con
un pao para darle algo de calor.
As queda segn se ponen los ingredientes el 1 da

2 da
 Pasadas las primeras 24 horas, vemos poca actividad en la MaMa

Aadimos 100 ml de agua templada, removemos y agregamos

100 grs de harina (yo puse 50 arroz integral y 50 arroz blanco)
20 grs azcar. Se mezcla bien con la esptula NO metlica.
Tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente (20-25)

3 da
 Una vez pasadas 48 horas, nos encontramos sto (huele cido)

Aadimos 200 ml de agua templada, removemos y agregamos

200 grs de harina (100 arroz integral y 100grs arroz blanco).
Mezclamos bien y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.
 Al remover y agregar resto ingredientes, queda como bechamel

A partir del 4 da podemos usar nuestra MaMa Eric

Kaiser
Pasadas las 36 horas, nos encontramos la MaMa llena de pequeas burbujas. Ya est lista para
usar

Pan con MaMa Eric Kaiser clica aqui

Masa Madre Dan Lepard

1 da
En un bote de 500ml con tapa, echamos

50ml de agua templada ms

2 cucharaditas colmadas de harina de arroz integral
2 cucharaditas colmadas de harina de arroz blanca
 2 cucharaditas colmadas de uvas pasas
2 cucharaditas colmadas yogur desnatado

Removemos con esptula que no sea metlica, ponemos la tapa y dejamos reposar 24 horas a
temperatura ambiente

Mezcla recin iniciada la MaMa

2 da
Agregamos 50 ml de agua templada y removemos, luego echamos
2 cucharaditas colmadas de harina de arroz integral
 2 cucharaditas colmadas de harina de arroz blanca

Removemos, ponemos la tapa y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente

24 horas despus, slo se aprecia cambio color agua

3 da
Agregamos 100 ml de agua templada y removemos, luego echamos
4 cucharaditas colmadas de harina de arroz integral
4 cucharaditas colmadas de harina de arroz blanca
Removemos, ponemos la tapa y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente

An no burbujea, pero la masa parece esponjar

4 da
Deshechamos 3/4 de la mezcla (podemos deshechar menos o nada, pero para ello,
necesitaramos un bote algo ms grande... yo he seguido las pasos al pie de la letra)
Agregamos 100 ml de agua, removemos y quitamos las pasas
Agregamos 125 grs harina arroz blanco.

Removemos con esptula NO metlica, tapamos y dejaos reposar 24 horas a temperatura

ambiente
 Hemos retirado las pasas y queda cremosa la masa, huele a yogur cido

5 da
Volvemos a deshechar 3/4 de la mezcla( podemos deshechar menos o nada, pero para
ello, necesitaramos un bote algo ms grande... yo he seguido las pasos al pie de la
letra)
Agregamos 100 ml de agua templada, removemos
Agregamos 125 grs de harina blanca, mezclamos bien . Tapamos y dejamos reposar 24
horas
 Ya empieza a verse las burbujas de la MaMa

A partir del 6 da podemos usar nuestra MaMa Dan

Lepard
 Lista para utilizarla, las burbujas son mas grandes y desiguales que la de la MaMa Eric Kaiser

ANIMAROS A PARTICIPAR!!, seguro que sacamos muchas y buenas conclusiones que nos
ayuden a mejores nuestras masas panificables

Primeros pasos con Masa Madre sin gluten

Otro "embolao" de los que me meto por "culpa" del grupo de recetas del Facebook. Llevaba yo
un par de meses jugando con la masa madre, pero esto ya es "oficial". Voy a hacer dos posts,
una sobre cmo he hecho la masa madre, y qu es lo que es, y otra sobre el resultado final en
el pan.

La masa madre eins?

La masa madre se usa para hacer pan, y hasta ah casi todos estamos de acuerdo. Pero qu
es?
Pues es una mezcla de harina y agua, y la magia de los bichos: de la levadura. En muchos sitios
he ledo que los panes de masa madre son sin levadura, y esto produce mucha confusin. Hay
personas que en su dieta no pueden comer nada que tenga levaduras, y hacen el pan con masa
madre. Pues lo siento, pero la masa madre, tiene levadura.

Las levaduras, al microscopio

Lo que pasa es que la levadura de la masa madre no tenemos por qu aadirla nosotros, sino
que nos aprovechamos de la que, de forma natural, est presente en las superficies de los
alimentos (y de nuestra piel...). Por encima de casi cualquier cosa viven microorganismos. Si les
damos el medio ambiente adecuado, y les damos de comer, crecen. Esto es lo que hacemos
con la masa madre, ponemos agua (el medio ambiente), harina (la comida) y lo dejamos a una
temperatura ptima y hala! los bichos presentes en la harina se dan una fiesta y crecen ante
nuestros ojos. Bueno, al bicho no le veremos, pero veremos los resultados: burbujas en la
mezcla y un olor cido caracterstico.

Por cierto, esta levadura es Saccaromyces cerevisiae, la "misma" que la que se usa en la
elaboracin de cerveza y otros productos fermentados. Lo que pasa es que distintas cepas
(razas) de esta levadura crecen sobre los distintos alimentos, y cada una tiene un metabolismo
ligeramente distinto. La levadura que compramos es una cepa seleccionada para crecer muy
bien y muy rpido sobre la harina de trigo.

Por qu usa masa madre en vez de levadura comercial?

Pues bsicamente por el sabor. Pero no slo por el tipo de levadura que nos vaya a crecer (que
eso es jugar a la lotera...) sino por los sabores que crea la fermentacin. La fermentacin es lo
que producen esas levaduras al vivir. Las levaduras respiran, comen, y producen desechos.
Toman los nutrientes de la harina (el almidn, las protenas, las grasas, los azcares, etc) y los
convierten en otras sustancias (CO2 que hace que suba el pan, cidos grasos, otros cidos,
alcoholes...) que le dan un sabor rico al pan. Es lo mismo que el queso. Podemos mezclar los
bichos con la leche y esperar un par de das, y tendremos queso fresco, o requesn. Que est
rico. Pero si lo dejamos semanas o meses... quesito curado del bueno. Pues la masa madre
hace exactamente lo mismo con el pan. Le da mejores matices, un sabor ms profundo, lo que
solemos asociar con el pan ms "natural". Dependiendo de cmo alimentemos a las levaduras,
qu harinas le pongamos, si aadimos azcar o fructosa, o fruta natural, o yogur... tendremos
sabores diferentes, ms acidos, ms amargos o ms dulces. Es cuestin de ir probando, y elegir
lo que ms nos guste.

Podemos usar levadura comercial en la masa madre?

S, si queremos una masa madre ms rpida. Encima de los granos de cereal hay levaduras,
pero pocas. Si le damos de comer crece, pero despacito. Si le aadimos levadura comercial,
que lleva millones y millones de bichos en una cucharadita, aceleraremos el proceso. Aunque
probablemente el resultado no ser el mismo, para un apao suele valer, y en 24-48 horas
tenemos una masa madre decente, en vez de tener que esperar hasta una semana.

Hacer masa madre sin gluten se puede?

S, slo tienes que elegir una harina sin gluten como punto de partida. Tienes montones de
harinas diferentes para escoger, coge la que ms te guste.

Se puede hacer masa madre de la manera tradicional, cogiendo un trozo de la masa del pan
del da anterior?

Tradicionalmente, una parte de la masa cruda del pan se guardaba para hacer el pan del da
siguiente. As de sencillo. Pero yo, con las masas sin gluten, no lo recomiendo. Por una razn, y
es que la mayora de nuestras recetas de pan llevan huevo. Crudo. Yo no dejara nunca algo
que lleve huevo crudo fermentando a sus anchas a temperatura ambiente, porque corremos el
riesgo de coger una salmonelosis galopante. Si separas la masa para hacer masa madre antes
de aadir el huevo, s que lo puedes hacer.

Masa madre, paso a paso:

Da 1:

Harina de garbanzo Panaeras Sevillanas, sin gluten

Escoge tu harina, y que sea integral: elige harina de cualquier cereal o leguminosa. Tiene que
ser integral, eso s. Las levaduras viven en la superficie del grano, y la harina blanca se hace
retirando esa superficie. Puedes usar maz, arroz... yo us mitad garbanzo, mitad maizena,
para que tuviera ms "alimento" y creciera un poquito antes. Pon la cantidad que quieras, yo
us 50g de cada una. Edito: ahora uso una que es con garbanzo y trigo sarraceno, que me es
ms fcil para trabajar luego con las recetas.

Adele el mismo peso, en agua: mejor agua mineral. Puede ser agua del grifo, pero entonces
tienes que dejarla unas horas que se airee en un recipiente abierto, para que se evapore el
cloro (que podra matar a las levaduras). A temperatura ambiente vale, que no est muy fra, y
nunca por encima de los 40C, que te la cargas.

Mtelo todo en un bote sin cerrar del todo: puedes ponerle tapa, pero que no est cerrado
hermticamente. Las levaduras tienen que respirar, corres el riesgo de ahogarlas, o de que te
estalle el bote.

Gurdalo a temperatura templada: mejor a oscuras, en un sitio con una temperatura entre 20
y 30 grados. Vamos, normalmente, en cualquier armario. Con menos temperatura, las
levaduras crecern muy despacito. Con ms, primero crecern muy deprisa, pero luego
morirn. Entre 30 y 35C crecen muy deprisa, tendrs que vigilar ms la fermentacin. Yo
tengo el bote en el armario que est pegadito al horno. Cada vez que aso algo, tengo que
vigilarla, porque pega un subidn de crecimiento alucinante.

Da 2:

Da 2, miniburbujitas est vivo!!

Mira tu bote. Tiene burbujitas? Pues enhorabuena. No las tiene? pues no desesperes, que
saldrn (probablemente). No le hacemos nada, dejaremos a los bichos tranquilos, que reposen
y crezcan a gusto.

Da 3-4:

Ms burbujitas, comienza a aumentar de tamao

Ya habr bastantes burbujas, as que es hora de dar de comer al bicho. Retira la mitad de la
mezcla, y rellena. Siempre la proporcin es de la misma cantidad de agua que de harina. Te
recomiendo que si has usado dos harinas distintas mantengas la proporcin estable, para que
al usarla en las masas sepas cuntos gramos de cada una tienes. Puedes rellenar con la
cantidad que quieras, pero siempre que ocupe menos de la mitad de tu bote. Si llenas
demasiado el recipiente, corres el riesgo de que a la levadura le de por crecer deprisa, y se te
salga todo.

Da 5, subidn

Da 4, 5 o 6:

Ha crecido a lo bestia? Ya la podemos usar para hacer pan. Si no, repetimos el da 3.

Si la vamos a usar para hacer un pan, no la uses toda, o tendrs que volver a empezar. Deja
unos 50-100 gr y rellena el bote otra vez, como en el da 3. As en otro par de das vuelves a
tener la masa madre a punto.

Guardar la masa madre:

Una vez tengas la masa madre hecha, si no la vas a usar, puedes mantenerla viva de dos
formas. Una es alimentndola a diario, sacando la mitad y rellenando (de nuevo, como en el
da 3). Si te parece que esto es un rollo, gurdala en la nevera. As aguanta varios meses,
refrigerada, sin que tengas que alimentarla. Cuando quieras usarla, la sacas, la alimentas, la
dejas en el armario unas horas, y estar lista para usar. Para reactivarla ms rpido, aade una
cucharada de azcar a la harina.
Si se separa el agua de la masa, y se asienta, no te preocupes, que no pasa nada. Slo hay que
tirarla si huele mal.

Usar la masa madre:

Se usa metindola en nuestra masa de pan. Recuerda restar a la receta los ingredientes que le
ests metiendo. Por ejemplo, si usas 100gr de masa madre, 50gr son de agua, que le restas a la
que aades en tu receta, y 50gr son de harina (en mi caso, 25gr de maizena y 25gr de harina de
garbanzo) que tambin le tienes que restar. Recuerda que con la masa madre los levados son
ms lentos. Si quieres el sabor de la masa madre, pero no ests segura de que vaya a ser
suficiente para levar bien, puedes poner masa madre y levadura de panadera a la vez.

Otras formas de usar masa madre:

Puedes crear masa madre "in situ": haces la masa de pan, y la guardas en la nevera tres o
cuatro das. Las bacterias crecern despacito, y darn mejor sabor al pan. No lo dejes ms de
tres das si la receta lleva huevo.

Y ahora, a trastear con nuestra masa madre. Dependiendo de la harina que utilices, si aades
yogur o fruta, la cantidad de agua, las veces que lo alimentes... quedan sabores diferentes. Y
con lo inspidos que suelen ser nuestros panes, cualquier variacin en el sabor suele ser
bienvenida.

A jugar!

Para unirte a la convocatoria: https://www.facebook.com/events/185410748273530/

PD: como recomendacin final, ROTULA EL BOTE. Yo no lo hice, y lleg Guardabosques, lo oli,
pens que era mayonesa pocha... y lo tir. El nuevo tiene pintado con rotulador indeleble lo
que es, para evitar accidentes.

Teresa Maras www.psicologiaveterinaria.es

Publicado por teresavet a las: 11:12

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Etiquetas: harinas sin gluten, levadura, masa madre, pan, sin gluten

33 comentarios:

1.

Lourdes Santos10 de mayo de 2013, 12:32

Est genial el post... Estoy totalmente de acuerdo con toooodo lo que cuentas.
Actualmente, en mi pueblo, siguen utilizando masa del da anterior para hacer el
pan del da siguiente y con el paso del tiempo esa levadura adquiere madurez y
se comporta mejor.
 Yo lo he hecho con el pan sin gluten pero... como t dices.. obviando el huevo.
Cul es mi problema? Pues la vida intensa madrilea que no me deja tiempo
para cuidar y mimar al alien (como lo llama mi maromito)

Responder

Respuestas

1.

teresavet10 de mayo de 2013, 13:05

Yo la preparo en unos das, y luego, a vegetar a la nevera. La sacas el da

que vayas a hacer el pan, unas horillas antes, le das de comer con harina
y azcar, y se reanima en un pis pas, como cuando espumas la levadura.
As no te lleva nada de tiempo, y te la puedes olvidar por temporadas.
Con que no te tiren al alien...
Un beso!

Responder

2.

Mo10 de mayo de 2013, 12:54

Qu bien explicadito. Mi padre siempre me habla de masa madre (es panadero-

pastelero) y yo me liaba, pero ahora me ha quedado claro meridiano!
Besotes!

Responder

Respuestas

1.

teresavet10 de mayo de 2013, 13:06

Me alegro mucho! pues es que da un saborcito a "de toda la vida"

riqusimo, tienes que probar.
Un beso!

Responder

3.
 MARISA o famalap12 de mayo de 2013, 11:41

Estupendsimo el post!!

Venga, animaros a "jugar" con las MaMa's.... Los laboratorios I+D sin gluten
deben estar activos!!!

Responder

Respuestas

1.

teresavet15 de mayo de 2013, 22:22

El laboratorio es muy divertido. Todo es ponerse!

Responder

4.

singlutenismo12 de mayo de 2013, 21:23

Me ha requetecontraencantado :)
Lstima la falta de tiempo, tengo unas ganas de hacer pan...!!! :)
Un besito!!!

Responder

Respuestas

1.

teresavet15 de mayo de 2013, 22:23

Que el tiempo no es excusa. Te lleva 2 minutos al da!

Responder

5.

David Foody14 de mayo de 2013, 11:41

Magnfica explicacin. Le queda claro hasta al ms profano.

Muchas gracias, Teresa.
 David

Responder

Respuestas

1.

teresavet15 de mayo de 2013, 22:24

Gracias a ti por leerme David!

Responder

6.

Annimo15 de mayo de 2013, 22:20

hOLA, cuando dices que al 3-4 da se rellena, no me queda claro de qu, otra
vez con mezcla de 50gr y 50gr de dos tipos de harina+agua?

gracias.

Responder

Respuestas

1.

teresavet15 de mayo de 2013, 22:26

Puedes sacar masa y rellenar o directamente echar mas mezcla de harina

y agua. La cantidad que quieras pero siempre la misma cantidad de
harina que de agua.

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7.

Blanca27 de octubre de 2013, 8:32

Hola Teresa. Estoy en el 5 dia de la mama de harina de arroz y garbsnzo y ha

salido un poco de moho por encima. hay que tirarlo? No huele mal y tiene
burbujitas.(ya tire una que apestaba hace unos dias).
 Gracias por compartir una info tan clara y util.
Blanca

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1.

teresavet27 de octubre de 2013, 10:46

Yo la tirara... en principio, se podra quitar con una cuchara, pero yo no

me fiara... A veces pasa si no se ha acidificado la masa lo
suficientemente deprisa, o est en un ambiente muy hmedo o no lo
suficientemente calentito para la MM.
Mucha suerte!!

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8.

Annimo18 de noviembre de 2013, 20:05

Hola Teresa. Muchas grs x todo tu trabajo. A mis hijas les ha encantado tu pan!
Pero tengo un problema:mi masa madre tiene burbujitas,huele muy bien.. Pero
no crece!la tengo desde hace 10 dias y todos los dias quito 50 para hacer pan y le
aado 25 de agua y 25 de harina.. Que crees que estare haciendo mal? Muchas
grs x todo. Yolanda

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1.

teresavet19 de noviembre de 2013, 10:59

Hola Yolanda!!
No creo que ests haciendo nada mal, est todo bien. Probablemente la
tengas en la cocina, y con estos das tan fros la levadura est aturdidilla.
Ponla cerca de un radiador, o en el armario de al lado del horno (cuando
lo enciendas para guisar algo), y ya vers como te sube ms de golpe. Es
que el fro deja a la masa madre atont. Y cuando aadas agua, adela
templada, que eso tambin ayuda. Ya me contars. Un beso!

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9.

Maria del Carmen Ojanguren Alvarez25 de noviembre de 2013, 12:34

Hola, me gusta mucho el tema de masa madre para hacer pan. Estoy empezando
a prepararla pero mi problema es que no tengo claro la cantidad de masa madre
que tengo que utilizar.

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1.

teresavet25 de noviembre de 2013, 19:59

Hola Maria del Carmen,

yo suelo cambiar 100gr de receta por MM por cada 300gr de harina total:
quito 50gr de la harina original y 50gr de lquido de la receta original y
las cambio por masa madre. Pero es a ojo, cambia en esta proporcin en
la receta que ms te gusta, y luego le pones ms o menos dependiendo de
cmo te salga.
Ya me cuentas cmo te va. Un beso!

Responder

10.

Annimo27 de noviembre de 2013, 9:17

He estado leyendo todo y me atrevo este ao hacer mi primer roscn de Reyes.

Llevo 15 aos sin comerlo i an recuerdo el sabor de cuando lo coma. Gracias i
ya te contar !!!!

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1.

teresavet13 de febrero de 2014, 18:53

Ya me contars!!!

Responder
11.

Mi men sin gluten4 de febrero de 2014, 22:27

Buenas noches. Me encant tu exposicin el da de la tertulia y me encanta tu

post. Tena algunas dudas sobre cmo elaborar la masa madre y me acaba de
quedar clarito como el agua de manantial. Maana mismo me pongo a crear el
bicho que en breve quiero empezar a hacer pan.

Gracias. Besios!

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1.

teresavet13 de febrero de 2014, 18:54

Muchas garcias a t! Ya me contars que tal tu bicho. Un beso!

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12.

Susana Iglesias13 de febrero de 2014, 13:33

guauuuu.......enhorabuena. Tengo una preguntita....tu dices que suprimes de la

receta original la misma cantidad que echas de levadura, pero mi pregunta es. En
todas las recetas te ponen, 1 sobre de levadura o 2 sobres de gasificantes o 1
dado de levital, entonces tu cuanta MM debes de echar?

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Respuestas

1.

teresavet13 de febrero de 2014, 18:53

Si la receta pone levadura qumica o gasificantes, es una receta de

repostera, y la levadura no es levadura "de verdad", sino leudantes
qumicos.
La masa madre es para recetas de pan o bollera, en los que pone
"levadura fresca" (levital, por ejemplo) o "levadura seca, de panadero"
maizena, por ejemplo. Para estas recetas, te olvidas de la levadura, sea el
 formato que sea, que con la MM ya se la ests poniendo.
Espero haberte aclarado el asunto. Si no, te recomiendo este post:
http://etologiafamiliar.blogspot.com.es/2014/02/resumen-de-la-tertulia-
sin-gluten.html

Responder

13.

Susana Iglesias13 de febrero de 2014, 13:34

Me encanta pero tengo una duda....en todas las recetas pone echar "1 sobre
levadura panaderia" o "1 dado de levadura fresca" o "2 sobres de gasificantes",
entonces cuanta MM debo de echar entonces ???

Responder

14.

MERCE SANTOS ARROYO22 de noviembre de 2014, 22:52

Hola Teresa, como puedo saber si la MM de verdad, est buena? Todo iba bien
hasta el tercer da, saqu la mitad + - , aad las harinas y el agua, y peg un
subidn en poco tiempo. El 4 da. Baj como un dedo y huele mal. Tendra que
haberla usado ese mismo da?, o haberla guardado en el frigorfico?, o es el
proceso normal?. Estoy hecha un lo. Y con muchas ganas de hacer el roscn, mi
gran asignatura pendiente, no me salen nunca. Gracias

Responder

15.

Unknown12 de mayo de 2016, 5:20

Hola! Hasta donde sepa,,la levadura de cerveza (de panaderia) produce

fermentacion alcoolica y es muy diferente de la fermentacion natural, hecha con
agua, eventualmente con un starter, tipo yogur, miel, melaza etc, la que produce
una fermentacion LACTEA. Es decir, son bacterias, no levaduras. Su positivo es
principalmente en que pre-digieren el gluten, lo que hace que el pan sera mas
facil de digerir, incluso para celiacos.

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16.

Ce18 de mayo de 2016, 23:05

 Muy interesante, te agradezco mucho. Ahora, manos a la masa.... a ver si
logramos sacar un buen pan. Saludos !!!

Responder

17.

maye17 de junio de 2016, 18:16

Hola soy nueva en esto de la masa madre, quiera saber que hago con lo que le
retiro a la masa madre en el dia 3-4 donde se retira la mitad de la ezcla

Responder

18.

Olga Otaola2 de enero de 2017, 18:43

he hecho pan de reyes con las recetas sin gluten y no me ha salido bien ninguna
y hay alguna que he hecho barias veces pero nada no la he hecho con masa
madre y me da miedo pues creo que ya no tengo tiempo somos tres celiacos y no
hay roscon sin gluten que me haya gustado llevo dos meses probando y no lo
podre hacer tampoco este ao y me enfado conmigo misma me dijeron que
comprara xantana psyllium sigo la receta pero ni asi hay alguna receta efectiba
que me salga bien feliz ao que hemos entrado para todos olga

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19.

Maria12 de febrero de 2017, 9:30

Hola, es la primera vez que intento hacer masa madre, la mezcla la hice con 60 g
harina alforfon, 30 de garbanzos y 30 de maizena y 120 de agua embotellada
templada. El segundo dia no habia cambiado nada, al tercero si habia burbujas y
crecido como el doble, separe y alimente con iguales proporciones y al 4 dia
habia aumentado bastante y estaba cubierta por una capa rosacea con olor a
caerias, le quite esta capa, dividi la masa y alimente, hoy 5 dia no huele mal. Se
puede usar o es mejor tirarla y empezar de nuevo.
Muchas gracias por el blog y a todas y todos los que participais.

Responder

20.

Pilar Acebrn3 de marzo de 2017, 17:14

 Buenas tardes, acabo de leer la explicacin de como hacer masa madre pero lo q
no me queda muy claro es, cundo dices retirar parte y volver alimentar, Q se
hace con esa parte q se retira, gracias

Responder

21.

sara fernandez melero17 de marzo de 2017, 0:23

Hola, cuando quitas masa y vuelves a aadir al bote harina y agua de nuevo. Se
tiene que remover? O se echa y ya se liga todo solo?

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