Puratos Croissants y Rellenos

No seas
croissant
se atelier
B O L L E R Í A ,
en busca del valor añadido
Nuestro objetivo es ser una fuente de creatividad,
generando así nuevas ideas para tu negocio. Creamos
nuevos conceptos adaptados a cada momento en el
tiempo, poniendo el foco en el consumidor.
Queremos darte inspiración para que reconviertas aquellas

piezas tradicionales en piezas únicas, ya sea en el universo
de la indulgencia o colocando la salud y el bienestar en
primera posición.
Esperamos que este sea un viaje al futuro en el mundo de

la bollería, ¡a disfrutar!
AÑOS
Edita Puratos España

© Catálogo No seas croissant sé atelier 2020
900 878 779 www.puratos.es @puratosespana @puratosspain t500@puratos.es
ÍNDICE
atelier
Datos de mercado 6-7
Sabor por encima de todo 8
Qué busca el consumidor 9
Nuestra gama Hojaldre: consejos y trucos 10-27
Recetas 28-37
4|
10% 22%
•Pan
•Bollería
Las elaboraciones
La Bollería en datos más relevantes
LA BOLLERÍA, UN MERCADO EN
AUGE GRACIAS AL VALOR AÑADIDO.
V O L U M E N / KG
VALOR/€
PANVSBOLLERÍA
2014 – 2019
+0,2% VS +1,2%
El hojaldre
representa
El negocio el 25% de las
LA BOLLERÍA FRESCA TIENE UN IMPACTO SUPERIOR EN CUANTO A
P R E C I O R E P R E S E N TA N D O E L 5 0 % D E A P O R TA C I Ó N E N V A L O R . elaboraciones
de Bollería.
VOLUMEN KGS 2018 VALOR € 2018
El croissant
39%
50% 50%
•Bollería Fresca es el Rey de los
•Bollería envasada
61% hojaldres.
¡El valor añadido está en la bollería fresca!
Source: Gira 2016, EU28

6|
El Sabor ¿Qué busca el consumidor?
por encima de todo. A causa de las dificultades como el envejecimiento de la población, la baja natalidad o las
campañas contra algunos ingredientes, la demanda de la bollería se mantiene estancada.
Aún así, ha nacido un nuevo movimiento: el “uptrading”, dónde el consumidor busca:
El producto Fresco
SA B O RE S
2019 está claramente D I F E RE N C I A L E S 84% Sabores
percibido de mayor
calidad Tradicionales
1º SABOR VS
2º FRESCURA 66% Sabores
3º SALUD 88% Exóticos P E RF I L
ENVA-
SADOS MÁS
FRESCOS SA L U D A B L E 77% se trata
25% de quitar ingre-
dientes (azúcar...)
y 56% se trata de
El 79% de los A RT E SA N A L añadir productos que
consumidores aporten extra de...
E L C A N A L R E TA I L R E P R E S E N TA E L 8 7 % D E L T O TA L D E KG D E B O L L E R Í A
declaran que
pagarían más
• El Canal Retail busca cada vez más asemejarse a una panadería por productos
artesana trabajando la zona de productos frescos. artesanos
• El Canal Artesano pierde cuota año tras año. P RO D U C T O S
Relación con
frescura: en un 51% F RE SC O S
el aroma y en un
53% el lugar y
el tiempo de
elaboración
El 79% de los N U E VA S
consumidores EXPERIENCIAS
declaran “disfru- Así pues el sector de la bollería
tar de la comida
OPORTUNIDAD: es algo más que tiene el secreto del crecimiento:
comerla, es toda ofrecer productos con un valor
la experiencia que
la rodea” añadido
EL ÉXITO RESIDE EN LA DIFERENCIACIÓN EN LOS PRODUCTOS FRESCOS
*Datos Estudio Taste Tomorrow 2019 (Puratos)

8|
CREMAS DE GRAN CALIDAD:
•Carat Nutolade NUEVO
•Carat Supercrem Nutty White NUEVO
Puratos
lanza una gama MIX BOLLERÍA:
para que puedas •Easy Croissant Atelier CL 50% NUEVO
realizar la mejor
elaboración
RELLENOS:
Queremos ayudarte en el •Filling Frutos secos NUEVO
crecimiento de tu negocio.
Es por ello que hemos
aunado esfuerzos
para ofrecer una gama de
MARGARINAS:
productos innovadores,
incorporando nuestras
•Mimetic
•Mimetic Control
últimas tecnologías.
Con esta gama podrás
ofrecer un rincón de
bollería con un alto valor
añadido.
NUESTRA GAMA TE OFRECE:
Máxima Facilidad de Surtido para elaborar

versatilidad elaboración una gama diferencial
10 |
E A S Y
C R O I S S A N T
Atelier CL 50%
Te presentamos el Nuevo Easy Croissant Atelier
CL 50%, la base para elaborar un surtido de
bollería hojaldrada única y de calidad superior.
Un nuevo mix que incorpora las últimas
tecnologías de Puratos.
Ventajas cliente
• Rentabilidad: una amasada, infinitas
aplicaciones.
• Mix de bollería, fácil de usar.
• Clean Label.
• Innovación y diferenciación.
Tolerante en proceso de fermentación
controlada, congelación y directo.
• Perfil de sabor neutro (aplicaciones
dulces/saladas).
• Máxima versatilidad.
Ventajas consumidor
• Auténtico sabor.
• Textura inigualable.
• Gran surtido diferencial.
• Alto valor añadido.
* Información técnica:
Saco de 14kg Mix 50% Vida útil: 6 meses
12 |
LA El secreto está en la Masa y en el proceso. Nuestro
CO NS EJO S En la amasadora, cuando parte del gluten se haya
experto en bollería nos da los mejores consejos desarrollado, incorporar la levadura. De esta manera
SINGULARIDAD para elaborar el mejor hojaldrado. Para deleitar a Y TRUCO S retardamos el efecto de la levadura durante el amasado.
los consumidores con una textura crujiente y una
DEL HOJALDRE fundición en boca excelente.
El amasado tiene que ser ligeramente corto ya que la
masa también se trabajará durante el laminado.
Es importante buscar una sinergia entre la masa y la

grasa a incorporar en el laminado, ya que si tienen la
misma textura se van a extender en proporción.
Para conseguir un buen hojaldrado es recomendable

sacar la masa fría de la máquina y darle un reposo de
30 minutos en congelación. De este modo bajamos
temperatura y relajamos el gluten del trabajo de la
máquina.
Para obtener un buen croissant es aconsejable que

exista una fermentación de mínimo 12 horas en frío
positivo (5º C). Así obtendremos mayor sabor debido
al desarrollo del ácido láctico.
La temperatura ideal de fermentación de una masa

se encuentra en torno a los 25-27º C.
Jordi Verdaguer
Nueﬆro �écnico, nos da las mejores recomendaciones
para q� �us piezas hojaldradas sean un éxito
asegurado.
14 |
NU EVO S R ELLEN OS
C AR AT
Nutolade
F R U TO S
S EC OS
Un valor añadido por sí solo
LOS MÁS SALUDABLES PRODUCTO DE LA TIERRA
FI LLI N G S
Los frutos secos son el Los ingredientes que
ingrediente más impor- provienen de la tierra,
tante según los consumi-
dores para conseguir una
como los frutos secos,
tienen la percepción de ser
Frutos Secos
percepción saludable en más naturales y beneficio-
la bollería y la pastelería. sos por parte del consu-
Por delante incluso del midor.
chocolate y de los rellenos
de fruta.
CRECIENDO LA TEXTURA, UN FACTOR

A DOBLE DÍGITO CLAVE EN EL SABOR
Los frutos secos aumen- Ante un consumidor que
taron un +35% en 2019 busca nuevas experiencias
C AR AT
vs 2015 en volumen y son en texturas, los frutos
uno de los motores de cre- secos son una solución
cimiento de la alimenta-
ción envasada en España.
perfecta para sorprenderlo. Supercrem
Nutty White
*Fuente: Taste Tomorrow 2019 / Kantar 2019
16 |
CARAT PERFIL
Nutolade ORGANOLÉPTICO
Contiene un 13% de avellanas
�uq�é: Tex�ura:
Intenso y rico sabor Densa con viscosidad
a avellanas con notas media/alta
lácteas y de cacao
Suave
El relleno para �us Color: �roma:

elaboraciones más Brillante Natural
especiales
Marrón Sin Palma
FUNCIONALIDAD
�ran versatilidad:
Relleno premium multiusos ideal para:
• Depositado de la pieza cerrada con

o sin cocción
• Untar
• Inyección después del horno
Innovación y
diferenciación:
Por su sabor excepcional, color brillante,
textura suave y alto contenido de ingre-
dientes nobles, Carat Nutolade es ideal
para tus elaboraciones más premium.
• Carat Nutolade, valorada muy positivamente

Rapidez y �acilidad
en en cuanto a Sabor, siendo la Textura preferida de uso:
con una diferencia significativa VS la marca más Tan solo remover y utilizar
consumida por los españoles. *
• Al 70% de los consumidores les gusta y desta-

Eﬆab�:
A la congelación y descongelación
can su sabor a avellanas por encima de la marca
líder del mercado. *
Formato:
Cubo de 5Kg
*Fuente: 186 consumidores, Estudio Sensovan 2019
18 |
C A R AT
Supercrem
Nutty White
�orq� hay vida

más allá del cacao
PERFIL
ORGANOLÉPTICO FUNCIONALIDAD
Contiene un 9% de avellanas
�ran versatilidad: Rapidez y �acilidad
�uq�é: Tex�ura: Relleno premium multiusos ideal para: de uso:
Intenso y rico sabor • Depositado de la pieza cerrada con Tan solo remover y utilizar
Untable con viscosidad
a avellanas y leche media/alta o sin cocción
Suave
• Untar
Eﬆab�:
• Supercrem Nutty White, valorada muy positi- Color: • Inyección después del horno
A la congelación y descongelación
vamente en cuanto a Sabor y Textura VS la marca Brillante �roma: Innovación y

líder del mercado. * Beige Natural Formato:
diferenciación: Cubo de 5Kg
Por su sabor excepcional, color brillan-
* también disponible en cubo de 14kg
te, textura suave y alto contenido de y la versión Sin Azúcar Añadido
ingredientes nobles, Supercrem Nutty
*Fuente: 186 consumidores, Estudio Sensovan 2019 White es ideal para tus elaboraciones
más premium.
20 |
PERFIL
ORGANOLÉPTICO
F I L L I N G Elaborado en base a nueces

y avellanas tostadas, cacao
Frutos Secos
y caramelo
�uq�é: Tex�ura:
Equilibrado a avellana Frutos secos de tama-
con notas: dulces, ño desigual y molidos
cacao, caramelo y finamente
N�VED�D vainilla
en el mercado Color:
Oscuro con contraste
de frutos secos claros
para el atractivo de la
pieza final
FUNCIONALIDAD
�ran versatilidad:
Utilización en piezas de bollería y
pastelería
Innovación y
diferenciación:
¿De
dónde vie�?
• Comúnmente utilizado como relleno
• También puede ser añadido en masa
En la zona austríaca es muy común

la utilización de frutos secos en
pastelería y bollería. Rapidez y �acilidad
Algunas de sus elaboraciones más de uso:
típicas son:
Tan solo añadir agua al preparado en polvo
• La tarta Esterházy, en base
a almendra Receta: 1.000g Filling Frutos Secos
+500g Agua
• El strudel, con nueces y
pasas
Eﬆab�:
• Linzer Torte, con avellanas
Al horno, a la congelación y descongelación
o almendras
Haciéndonos eco de la actual

demanda saludable por parte del
Formato:
consumidor, con predilección hacia Saco de 10Kg
los frutos secos en pastelería y
bollería, Puratos te ofrece un relleno
único en el mercado, originario de
Austria.
22 |
FILL IN G FILLING
Frutos Secos
Frutos Secos como relleno
Utiliza este relleno en tus elaboraciones
habituales y pasarán a ser únicas e
innovadoras.
Trenzas, cañas, croissants, napolitanas,

pieza danesa, etc.
Su estabilidad al horno, a la congela-

ción y descongelación la hacen ideal
para todo tipo de piezas.
FILLING
Frutos Secos
en masa
Dale un toque especial a la masa de tus
elaboraciones.
Brioches, cakes, bizcochos e incluso

pan, pueden enriquecerse con este
relleno y conseguir una nueva textura,
N�VED�D además de un buqué de avellanas, con
en el mercado notas dulces, de cacao, caramelo y

vainilla.
FILLING
Frutos Secos
como decoración
¡Tus clientes no habrán visto nunca una
decoración igual!
Utilízalo para sustituir tu crema paste-

lera en el acabado final y conseguirás
un sabor y textura diferenciales.
Además, lo puedes mezclar directa-

mente del saco en la crema pastelera,
nata, etc, y ofrecerás una pieza con un
toque especial.
24 |
M I M E T I C
la nue va generación en materia grasa
ÓPTIMA PLASTICIDAD
• Una cuidada selección de grasas,
la cual aporta una excelente fusión
en boca y una óptima plasticidad.
FÁCIL ADAPTACIÓN DE TRABAJO

• Con el fin de conseguir una mayor adaptación a
cualquier condición de trabajo.
MASA MADRE EXCLUSIVA

• Gracias a su masa madre, MIMETIC aportará a la
pieza final un bocado corto, un agradable aroma y hará
que tu bollería sea más crujiente.
SABOR ÚNICO
• MIMETIC posee un sabor único, en línea con las
tendencias del mercado.
SOLUCIÓN GLOBAL ÚNICA

�deal • MIMETIC se presenta como una solución global
para hojaldre única. Ha sido diseñada para la elaboración de masa
de hojaldre, croissant y pasta de té, con un resultado
final de alta calidad.
• PERFECTA DEFINICIÓN • BUEN DESARROLLO
DE LAS CAPAS • EXCELENTE FUSIÓN EN BOCA: �deal para el hojaldrado
• TEXTURA CRUJIENTE
• SABOR INCONFUNDIBLE
SENSACIÓN DE FRESCOR
• SIN PELÍCULA DE GRASA
¡Perfe�ta definición
de las capas!
26 |
TE DAMOS IDEAS OFRECE PIEZAS PARA QUE TUS CLIENTES
INSPIRADORAS PEQUEÑAS PARA PUEDAN EMPEZAR O
PARA TU DÍA A DÍA CONSUMIR “ON THE GO” ACABAR EL DÍA CON UN
BOCADO DIFERENTE
No seas
croissant
se atelier Pet�
Nouer
Cu�o Croissant Cornet
estro equipo de asesores

Este fue el desafío para nu
ic os , cr ea r un a in sp ira dora gama de recetas
té cn
del consumidor.
basadas en las tendencias Taco �ain Feuillité
Espiral Rou�
Farc�
¡� orq� ser artesano

nón im o d e clá si co o ab urrido,
no es si
�rtesano �uede ser RECETAS
disruptivo,
moderno,
divertido Tiss� de
Frutos Secos
Flor
de Lisse
e influencer!
28 |
Easy Croissant
Composición (pieza) Proceso
Masa de croissant 70g · 2’ de amasado lento + 10’ de amasado rápido en espiral.
Añadir la levadura a mitad del amasado.
· Temperatura de la masa 17º-18º C.
Receta para la masa (27 piezas) · Dejar reposar la masa durante 30 minutos a 4º C.
Easy Croissant Atelier CL 50% 500g · Forma: laminar 1 sencillo + 1 quinto con Mimetic Control.
Betina Pastelera Extra 250g Estirar a 3 mm.
Betina Gran Fuerza 250g
Cortar triángulos y enrollar el croissant.
· Fermentar 1h. 30’ a 29º C y 80% de humedad relativa.
Agua +/- 300g
· Pintar con Sunset Glaze.
Levadura 25g · Hornear en horno de aire a 200 - 210º C durante
Hielo 133g 16-17’.
Mimetic Control 450g
BREAK TIME
Con cu�os hojaldrados
30 |
Tissu de
Frutos Secos
Frutos secos, Composición (pieza) ¡�iferénciate!
ricos y sanos Masa de croissant 85g
Relleno de frutos secos 25g
TOTAL 110g
Receta para la masa (25 piezas)

Los frutos secos son
Easy Croissant Atelier CL 50% 500g Qué mejor manera de ofrecer un producto
considerados por los
Betina Pastelera Extra 250g innovador y diferencial, con un alto valor
consumidores como un
añadido, la Napolitana de siempre ahora
ingrediente saludable a Betina Gran Fuerza 250g
totalmente artesana!
parte de ofrecer un sabor Agua +/- 300g
excepcional a la pieza.
Levadura 25g
Hielo 133g
Mimetic Control (laminado) 330g
Masa coloreada
Masa de croissant 360g
Cacao Powder 30g
Agua 15g
De cada 1.458g separar 360g. En la batidora con gancho

incorporar la masa con el Cacao Powder y agua hasta
Feuilletée
obtener el color deseado.
Proceso Proceso
· 2’ de amasado lento + 10’ de amasado rápido en espiral.
· 2’ de amasado lento +10’ de amasado rápido en espiral.
· Temperatura de la masa 17º-18º C. Composición (pieza) Añadir la levadura a mitad del amasado.
· Dejar reposar la masa durante 30 minutos a 4º C.
Masa de croissant 40g · Temperatura de la masa 17º-18º C.
Reservar en la nevera la masa coloreada.
Relleno de chocolate con avellana 20g · Forma: dejar reposar la masa durante 30 minutos a 4º C.
· Forma: laminar 1 sencillo + 1 quinto con Mimetic Control.
TOTAL · Laminar 1 sencillo + 1 quinto con Mimetic Control.
Reservar medio plastón en nevera. Estirar la masa 60g
Semicongelar el plastón y cortar tiras de 2mm.
coloreada a la medida del medio plastón y pegarla.
Poner en una lata una al lado de otra. Estirar a 3mm
Estirar a 4mm y cortar con el marcador de rejilla. Receta para la masa (27 piezas) el plastón. Poner encima la lamina de 3mm y estirar todo
Laminar a 5mm y cortar con el aro de 11cm de
Easy Croissant Atelier CL 50% 500g a 3mm. Cortar rectángulos de 8cm x 13cm. Enrollar y
diámetro. Rellenar con Filling Frutos Secos y pegar con
Betina Pastelera Extra 250g pegar bien. Poner en molde.
agua la masa coloreada con forma de rejilla.
· Antes de hornear pintar con Sunset Glaze.
· Pintar con Sunset Glaze. Agua +/- 300g
· Hornear en horno de aire a 200º-210º C durante 16’-17’.
· Hornear en horno de aire a 200-210º C durante 16’
Levadura 25g · Una vez fría inyectar con la crema Carat Supercrem
mínimo.
Hielo 133g Nutty White.
Pintar con Sublimo. Mimetic Control (laminado) 450g
32 |
Pain
Nutolade,
el relleno para �us
Roule elaboraciones más especiales
Composición (pieza)
Relleno de cacao y avellana 60g
TOTAL 320g

Easy Croissant Atelier CL 50% 500g
Betina Pastelera Extra 250g
Agua +/- 300g
Levadura 25g
Hielo 133g
Masa coloreada
Cacao Powder 30g
Agua 15g

incorporar la masa con el Cacao Powder y agua hasta
obtener el color deseado.
Petit Nouer
Composición (pieza) Proceso
Proceso
· 2’ de amasado lento + 10’ de amasado rápido en espiral. Masa de croissant 70g
Añadir la levadura a mitad de amasado. Relleno de chocolate 20g
· Temperatura de la masa 17º-18º C. Base de chocolate 5g · Dejar reposar la masa durante 30 minutos a 4º C.
Reservar en la nevera la masa coloreada. Comienzo creativo TOTAL 95g · Forma: laminar 1 sencillo + 1 quinto con Mimetic Control.
Estirar a 4mm.
Estirar la masa coloreada a la medida del plastón y pegarla.
para toda la �amilia Receta para la masa (27 piezas) Cortar rectángulos de 8cm x 17cm. Realizar una trenza
y enrollar.
Estirar a 1,5cm. Cortar tiras de 12cm largo por 1,5cm Los consumidores buscan nuevas Easy Croissant Atelier CL 50% 500g
Poner en molde de muffins.
ancho. experiencias, y qué mejor que un “pan Betina Pastelera Extra 250g · Fermentar 1h. 45’ a 29º C y 80% de humedad relativa.
· Poner en molde y fermentar 1h. 30’ a 29º C y 80% de hojaldrado” elaborado de forma artesanal. Betina Gran Fuerza 250g · Antes de hornear pintar con Sunset Glaze.
humedad relativa. La textura es el nuevo sabor. Agua +/- 300g · Hornear en horno de aire a 200º-210º C durante 16’-17’.
· Hornear en horno de aire a 200º C durante 25’.
Levadura 25g
Una vez la pieza está fría rellenar por la base de
Una vez la pieza está fría rellenar con Supercrem Hielo 133g Supercrem Nutolade con 20g. Bañar la base con
Nutolade. Pintar con Sublimo.
Mimetic Control (laminado) 450g Carat Cakau Dark.
34 |
Flor de Lisse Espiral
Composición (pieza) Composición (pieza) Proceso
Añadir la levadura a mitad de amasado.
Relleno de crema pastelera 10g Relleno 35g
Frambuesa 1 und TOTAL 85g · Dejar reposar la masa durante 30 minutos a 4º C.
TOTAL 70g · Laminar 1 sencillo + 1 quinto con Mimetic Control.
Receta para la masa (25 piezas) Estirar a 4mm.
Receta para la masa (25 piezas) Easy Croissant Atelier CL 50% 500g
Cortar tiras de 37cm x 3cm. Enrollar la tira y aplanar.
Poner en aro de 10cm de diámetro.
Easy Croissant Atelier CL 50% 500g Betina Pastelera Extra 250g · Fermentar 1h. 30’ a 29º C y 80% de humedad relativa.
Betina Pastelera Extra 250g Betina Gran Fuerza 250g · Antes de hornear, pintar con Sunset Glaze.
Betina Gran Fuerza 250g Agua +/- 300g · Hornear en horno de aire a 200-210º C durante 16’-17’.
Agua +/- 300g Levadura 25g
Abrir la pieza por la mitad y rellenar en forma de aro con
Levadura 25g Hielo 133g Supercrem Nutolade y Supercrem Nutty White. Cerrar la
pieza con la parte superior y espolvorear ligeramente con
Nue va
Hielo 133g Mimetic Control 450g
Mimetic Control 330g Surfin.
generación
en materia grasa Masa coloreada
Colorante rojo 3g

incorporar la masa con el colorante hasta obtener el
color deseado.
Proceso
· Laminar 1 sencillo + 1 quinto con Mimetic Control.
Estirar la masa coloreada a la medida del plastón y
pegarla.
Hacer un rulo de 12cm de largo y hacerle 13 cortes.
Introducir el molde y colocar según foto.
· Fermentar 1h. 30’ a 29ºC y 80% de humedad relativa.
· Pintar con Sunset Glaze.
· Hornear en horno de aire a 200 - 210º C durante
16’-17’.
Una vez la pieza está fría dosificamos la crema

pastelera, colocamos la frambuesa y espolvoreamos
el Azúcar Insoluble.
36 |
No seas
croissant
se
B O L L E R Í A ,
en busca del valor añadido
Nuestro objetivo es ser una fuente de creatividad,
generando así nuevas ideas para tu negocio. Creamos
nuevos conceptos adaptados a cada momento en el
tiempo, poniendo el foco en el consumidor.
Queremos darte inspiración para que reconviertas aquellas

piezas tradicionales en piezas únicas, ya sea en el universo
de la indulgencia o colocando la salud y el bienestar en
primera posición.
Esperamos que este sea un viaje al futuro en el mundo de

la bollería, ¡a disfrutar!
AÑOS
Edita Puratos España

© Catálogo No seas croissant sé atelier 2020
900 878 779 www.puratos.es @puratosespana @puratosspain t500@puratos.es
¿Qué busca el consumidor?
N U E VO S
SA B O RE S El 66% de los
consumidores
buscan Sabores
nuevos & exóticos
de otros lugares N U E VA S FA C T O R C L AVE
ÍNDI CE del mundo T E X T U RA S E N E L SA B O R
Al 70% de los con-

sumidores les gusta
P RO D U C T O probar comida con
El 79% de los A RT E SA N O diferentes texturas
Qué busca el consumidor 5 consumidores
están dispuestos
Instagram en cifras 6 a pagar más por
productos
Easy Croissant Atelier CL 50% 7 artesanos
Croissants creativos 8 HI P E R
El 70% de los P E RSO N A L I Z A C I Ó N
Recetas 9-21 consumidores apre-
ciaría muy positiva-
mente un pastel o
bizcocho totalmente
personalizado
A PA RI E N C I A
Es el 4º factor
más importante
cuando compra-
mos bollería y
pastelería
Las nuevas texturas y sabores

¡Hacen la experiencia mucho mejor!
*Datos Estudio Taste Tomorrow 2019
4|
IN S TA G R A M
en cifras
00
La plataforma cuenta con más de 1.0
Millones de usuarios activos al ME S.
¡Millennials y generación Z!
- El 71% tiene menos de 35 años
- El 32% tiene menos de 24 años
Easy Croissant
AT E L I E R C L 5 0 %
dos!
¡Nuestra oportunidad de ser conoci
- El 83% de los usuarios descubren
ram.
nuevos productos a través de Instag
pran
- El 80% de los usuarios deciden si com UNA EXPERIENCIA DIFERENTE
o no productos gracias a Instagram.
P R O D U C T O T O TA L M E N T E A R T E S A N A L
APARIENCIA
ndo
Es el 4º factor más importante cua SÓLO DISPONIBLE EN PANADERÍA
compramos bollería y pastelería.
� uscamos
produ� tos in ﬆ agrame able s,
� iferénciate de una �orma creativa
q� consiga n el e fe� to “W�W”
6|
No seas
PORQUE NO SON CROISSANTS,
SON CROISSANTS CREATIVOS.
croissant
CON COLOR, CON ESTILO
Y CON PERSONALIDAD.
se
OS PRESENTAMOS NUESTRA SELECCIÓN
DE LOS CROISSANTS MÁS CREATIVOS, LA TRADICIÓN MÁS INNOVADORA
IDEALES PARA QUE PUEDAS
EL CROISSANT CON UN TWIST
SORPRENDER A TUS CLIENTES
DÍA A DÍA!
8|
RECETAS Chocolat croissant
Relleno de avellana y cacao 15g
Jarabe de cacao 10g
A.: 70mm - L.: 100mm - H.: 40mm

chocolatcroissant_official Easy Croissant Atelier CL 50% 500g
30 300 600
followers following Betina Gran Fuerza 250g
posts
Agua +/- 350g
Follow
Levadura 25g
hola@chocolatcroissant.com Hielo 133g
Influencer y vividor
Cacao Powder 80g
DanceHall&Reggae
Jamaica
interior
El verde es mi color y de chocolate va relleno mi
Jarabe de cacao
Surfin 500g
Rastas Colaboraciones Viajes Reggae Agua 600g

Jamaica
Cacao Powder 20g
Hervir el Surfin con el agua, mezclar Cacao Powder y

rellenar pipetas.
507
Proceso
· Forma: laminar 1 sencillo + 1 quinto con Mimetic Control
y estirar a 3mm.
Cortar triángulos de 28 x 10cm (70g) y enrollar el
croissant.
Congelar la pieza y cortar por la mitad.
· Poner de pie y fermentar 1h. 30’ a 29º C y 80% de
humedad relativa.
· Hornear en horno de aire a 200 - 210º C durante 16’-17’.
485 likes
490 likes
Una vez la pieza está fría, por la parte inferior rellenar
con Supercrem Nutolade. Pintar con Sublimo y poner la
pipeta rellena.
10 |
Lemon merengue Composición (pieza)
Relleno de crema de limón 15g
Merengue 15g
A.: 70mm - L.: 100mm - H.: 40mm


Agua +/- 320g
lemonmerenguecroissant_official Levadura 25g

Hielo 133g
40 170 300
followers following Ralladura de lima 10g
posts
Follow
hola@lemonmerenguecroissant.com 631 Crema de limón

Influencer y rapero Deli Lemon Pie 500g
Rap
Hervir el Deli Lemon Pie, mezclando suavemente.
Harlem
Resevar en frío.
mi religión
Entre merengue y limón, la rima es
Merengue
Ovablanca Merengue 1000g
Batallas de gallos Colaboraciones Viajes Rap Agua templada 750g

Harlem
Mezclar todo junto y con el accesorio pala montar el

merengue.
Proceso
Estirar a 3mm.
croissant.
Una vez la pieza está fría, por la parte superior rellenar

con el relleno de limón. Montar el merengue, espatular
628 likes
623 likes por encima y flamear con la ayuda de un soplete. Poner
un disco de lima caramelizada al horno.
12 |
Strawberry croissant
Relleno de fresa 15g
Hojas de fondant 10g
A.: 70mm - L.:100 mm - H.: 40mm
422 Receta para la masa (25 piezas)

strawberrycroissant_official
40 200 350 Betina Gran Fuerza 250g

followers following
posts
Agua +/- 300g
Follow Levadura 25g

Hielo 133g
hola@strawberrycroissant.com
Influencer y grafitero
Hip Hop
NY (Bronx) Masa coloreada

con esmero Masa de croissant 360g
Grafitero y hiphopero, lo hago todo
Colorante rojo 3g
Hip Hop
Colaboraciones Viajes
Graffitis
NY incorporar el colorante hasta obtener el color deseado.
Proceso
Estirar la masa coloreada a la medida del plastón y
pegarla. Estirar a 3mm.
croissant.
Congelar la pieza y cortar por la mitad.
· Poner de pie y fermentar 1h. 30’ a 29º C y 80% de
humedad relativa.
· Hornear en horno de aire a 200 - 210º C durante 16’-17’.
418 likes Una vez la pieza está fría rellenar con Bakefil de Fresa.
420 likes
Poner unas hojas realizadas con fondant y pintadas de
color verde con aerógrafo. Pegar con la ayuda de Carat
Cakau Milk.
34 |
14
Caramel croissant Composición (pieza)
Relleno de caramelo salado 15g
Baño crujiente 15g
A.: 70mm - L.: 100mm - H.: 40mm


Agua +/- 320g
caramelcroissant_official Levadura 25g
75 150 275 Hielo 133g

followers following
posts Cacao Powder 30g
Follow
hola@caramelcroissant.com
Influencer
Baño crujiente
Trap Pralicrac Beurre Salé 500g
Puerto Rico Carat Cakau Milk 500g

los brillantes más que a Rosalía
Puertorriqueño y dulzón, me gustan Fundir el Carat Cakau Milk y mezclar con el Pralicrac
un Louis Vuitton
Beurre Salé.
Colaboraciones Viajes Trap Relleno caramelo crujiente

Puerto Rico Uñas
Deli Caramel 1000g
602
Sal 10g
Calentar ligeramente el Deli Caramel y agregar la sal.

Mezclar hasta homogeneizar. Reservar.
Proceso
Estirar a 3mm.
Cortar triángulos de 20 x 8cm (35g) y enrollar el croissant.
Una vez la pieza está fría, por la parte superior rellenar

585 likes con el relleno de caramelo salado. Bañar con el baño
592 likes
crujiente a 45º C, antes de que seque poner encima
barquillo troceado y avellanas tostadas.
16 |
Crazy nibs
A.: 85mm - L.: 150mm - H.: 70mm


crazynibs_official Agua +/- 110g

592 Levadura Osmotolerante 33g
65 190 500
followers following Hielo 42g
posts
Follow
Softgrain Nibs Belcolade CT 150g
hola@crazynibscroissant.com
Influencer y bailarín
Funky Proceso
Chicago · 2’ de amasado lento +10’ de amasado rápido en espiral.
Relleno de nibs, bailo funky y otros
hits Añadir la levadura a mitad del amasado.
Colaboraciones Viajes Funky Estirar a 3mm.
Chicago Neón
Cortar triángulos y enrollar el croissant.
580 likes
587 likes
18 |
Apricot&cream Composición (pieza)
Crema avainillada 15g
Mermelada de albaricoque 10g
A.: 70mm - L.: 100mm - H.: 40mm


Agua +/- 300g
apricot&cream_official Levadura 25g

Hielo 133g
90 250 700
following Mimetic Control (laminado) 330g
posts followers
Follow Crema Chantilly

Splendid 500g
hola@apricotandcreamcroissant.com
Cremfil Silk Topping 400g
Influencer y compositor
Punk Mezclar los dos ingredientes y montar. Reservar.
London
Dulce y reivindicativo, el punk siemp

re va conmigo Jarabe de frutos rojos
Topping Frutos Rojos 500g
Agua 500g
Surfin 250g
Viajes Punk
Underground Colaboraciones
London
Hervir el azúcar con el Surfin y agregar el Topping Frutos
475 Rojos. Mezclar hasta homogeneizar y rellenar pipetas.
Masa coloreada
Colorante naranja 3g

incorporar la masa con el colorante hasta obtener el
color deseado.
Proceso
· 2’ de amasado lento +10’ de amasado rápido en espiral. · Fermentar 1h. 30’ a 29º C y 80% de humedad relativa.
Añadir la levadura a mitad del amasado. · Antes de hornear pintar con Sunset Glaze.
· Temperatura de la masa 17º-18º C. · Hornear en horno de aire a 200º-210º C durante 16’-17’.
Reservar en la nevera la masa coloreada. Una vez la pieza está fría, abrir por la mitad y realizar
450 likes
460 likes una tira de Bakefil Albaricoque. Rellenar con la crema
Estirar la masa coloreada a la medida del plastón y Chantilly. Decorar por encima con la crema Chantilly. Poner
pegarla. Estirar a 3mm. la pipeta con el jarabe de frutos rojos y encima de la crema
Cortar triángulos de 20 x 8cm (35g) y enrollar el croissant. Chantilly poner un trozo de grosella.
20 |

Puratos Croissants y Rellenos

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Puratos Croissants y Rellenos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

No seas

Queremos darte inspiración para que reconviertas aquellas

Esperamos que este sea un viaje al futuro en el mundo de

Edita Puratos España

Sabor por encima de todo 8

Qué busca el consumidor 9

Nuestra gama Hojaldre: consejos y trucos 10-27

¡El valor añadido está en la bollería fresca!

Source: Gira 2016, EU28

*Datos Estudio Taste Tomorrow 2019 (Puratos)

NUESTRA GAMA TE OFRECE:

Máxima Facilidad de Surtido para elaborar

Es importante buscar una sinergia entre la masa y la

Para conseguir un buen hojaldrado es recomendable

Para obtener un buen croissant es aconsejable que

La temperatura ideal de fermentación de una masa

CRECIENDO LA TEXTURA, UN FACTOR

*Fuente: Taste Tomorrow 2019 / Kantar 2019

El relleno para �us Color: �roma:

• Depositado de la pieza cerrada con

• Carat Nutolade, valorada muy positivamente

• Al 70% de los consumidores les gusta y desta-

*Fuente: 186 consumidores, Estudio Sensovan 2019

�orq� hay vida

vamente en cuanto a Sabor y Textura VS la marca Brillante �roma: Innovación y

F I L L I N G Elaborado en base a nueces

• También puede ser añadido en masa

En la zona austríaca es muy común

Haciéndonos eco de la actual

Trenzas, cañas, croissants, napolitanas,

Su estabilidad al horno, a la congela-

Brioches, cakes, bizcochos e incluso

en el mercado notas dulces, de cacao, caramelo y

Utilízalo para sustituir tu crema paste-

Además, lo puedes mezclar directa-

FÁCIL ADAPTACIÓN DE TRABAJO

MASA MADRE EXCLUSIVA

SOLUCIÓN GLOBAL ÚNICA

estro equipo de asesores

¡� orq� ser artesano

Receta para la masa (25 piezas)

De cada 1.458g separar 360g. En la batidora con gancho

Roule elaboraciones más especiales

Receta para la masa (25 piezas)

Cacao Powder 30g

De cada 1.458g separar 360g. En la batidora con gancho

De cada 1.458g separar 360g. En la batidora con gancho

Una vez la pieza está fría dosificamos la crema

Queremos darte inspiración para que reconviertas aquellas

Esperamos que este sea un viaje al futuro en el mundo de

Edita Puratos España

Al 70% de los con-

Las nuevas texturas y sabores

*Datos Estudio Taste Tomorrow 2019

A.: 70mm - L.: 100mm - H.: 40mm

Receta para la masa (58 piezas)

Rastas Colaboraciones Viajes Reggae Agua 600g

Hervir el Surfin con el agua, mezclar Cacao Powder y

A.: 70mm - L.: 100mm - H.: 40mm

Receta para la masa (55 piezas)

Betina Pastelera Extra 250g

lemonmerenguecroissant_official Levadura 25g

hola@lemonmerenguecroissant.com 631 Crema de limón

Batallas de gallos Colaboraciones Viajes Rap Agua templada 750g