Tema 6: LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

LÍQUIDOS
PROCESOS INDUSTRALES III

ING. DE ALIMENTOS-FCAL
andreina.stefani@uner.edu.ar
OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE
DIFERENCIAR
☻ Entre los distintos tipos de leches de consumo.
☻ Las principales etapas del tratamiento.
☻ La tecnología básica de su fabricación.
☻ Los efectos del tratamiento sobre su valor nutritivo
☻ La naturaleza de los cambios químicos asociados con el procesado y el posterior almacenamiento.
☻ Los riesgos microbiológicos y las formas de alteración.
Son de gran importancia para muchos mercados y
actualmente existe una gran diversificación
EN LA SALUD Y EN LA ENFERMEDAD
Código Alimentario Argentino
Los procesos de elaboración (selección de la
materia prima)
 Los procesos de elaboración (selección de
la materia prima)
Artículo 556 cuarto - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) “Se entiende por
Leche Fluida a granel de uso industrial, la leche higienizada, enfriada y mantenida a 5ºC, sometida opcionalmente a
termización, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volumen de un establecimiento
industrializador de productos lácteos a otro, a ser procesada y que no sea destinada directamente al consumidor final.
La Leche fluida a granel de uso industrial deberá responder a los siguientes requisitos: Características fisicoquímicas:
 Consumo de productos lácteos en Argentina
La Argentina exhibe una larga
tradición en el consumo de productos
lácteos y un nivel de ingesta por
habitante -230 litros equivalentes
leche por año- comparable con el de
países desarrollados.

Además, la Argentina ocupa el 7º

lugar en el ranking mundial de
consumo per cápita de leche en polvo
entera y el 8º en quesos.
Tendencias en el Mercado
Leche y productos lácteos líquidos
• LECHE DE CONSUMO
Leche Pasteurizada
 Pasteurización
Un requisito común en todos los países es que el tratamiento térmico debe garantizar una reducción
significativa de los microorganismos degradantes y la destrucción de todas las bacterias patógenas,
sin dañar el producto

FIL: define la pasterización como el proceso aplicado al producto con el objetivo de minimizar posibles riesgos
para la salud que procedan de microorganismos patógenos asociados a la leche mediante un T.T que
produzca los mínimos cambios químicos-físicos y organolépticos en el producto.

LOS 62,8ºC/ 30min (LTLT- low temperatura-low time)

TRATAMIENTOS
MÍNIMOS
DEFINIDOS POR
LA LEGISLACIÓN 71,7ºC/15 minutos (HTST-hight temepratura-short time)
(EEUU y REINO
UNIDO)

130ºC-150ºC/1-4 segundos (UHT-utra hight temperatura)

 Pasteurización
La combinación de temperatura y tiempo de mantenimiento es muy importante, ya que determina
la intensidad del tratamiento térmico
Según estas curvas, las bacterias
coliformes mueren si la leche se
calienta a 70 °C y se mantiene a esa
temperatura durante
aproximadamente un segundo.

A una temperatura de 65 °C, se

necesita un tiempo de mantenimiento
de 10 segundos para matar las
bacterias coliformes.

Estas dos combinaciones, 70 °C/1 s y

65 °C/10 s, tienen por tanto el mismo
efecto letal.
El TB a 70ºC/20 s o 65ºC- 2 min
EFECTO LETAL DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS BACTERIAS
Las principales categorías de tratamiento térmico en la
industria láctea.

Inhibe(NO
63-65ºC-15s temporalmente el crecimiento
INACTIVA FOSFATASA microbiano
y NO ES LEGAL
Curvas de efecto letal y curvas tiempo/temperatura para la
destrucción de algunas enzimas y microorganismos.
1930 KAY&GRAHAM,
anunciaron la detección de la
ENZIMA FOSFATASA
TB: 63ºC/10min
Seguridad total 63ºC/30min
Enzima que siempre esta
presente en L.C y se destruye
por combinación de Tpo/T
UTILIZA COMO INDICADOR
EFICIENTE DE LA
PASTERIZACIÓN
Su presencia o ausencia hace por medio
TEST FOSFATASA (-)
Intercambiadores de calor.
 Intercambiador de calor para transferir
calor por el método indirecto.

Perfiles de temperatura para la transferencia de calor en un

intercambiador de calor.

El agua caliente (roja) fluye por un canal y la leche (azul) por el

otro. El calor se transfiere a través de la partición. El agua
caliente entra al canal a una temperatura de t i2 y se enfría a
una temperatura de t 02 en la salida. La leche entra al
intercambiador de calor a una temperatura de ti1 y el agua
caliente la calienta hasta una temperatura de salida de t01 .
La fórmula general para calcular el tamaño requerido
(área de transferencia de calor) de un intercambiador
de calor es:
 DIFERENTES TIPOS DE INTERCAMBIADORES DE
CALOR.
Los tres tipos siguientes de intercambiadores de
calor son los más utilizados hoy en día

•Intercambiador de calor de placas

•Intercambiador de calor tubular
•Intercambiador de calor de superficie raspada
 INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS
El intercambiador de calor de placas, consta de un paquete de placas de
acero inoxidable sujetas en un marco.
El marco puede contener varios paquetes de placas (secciones) separados
en los que tienen lugar diferentes etapas de tratamiento, como el
precalentamiento, el calentamiento final y el enfriamiento.

El medio de calentamiento es agua caliente y el medio de enfriamiento

agua fría, agua helada o propilglicol, dependiendo de la temperatura de
salida del producto requerida.

El flujo de producto azul se divide en dos flujos

paralelos, que cambian de dirección cuatro veces en la
sección. Los canales para el medio calefactor rojo se
dividen en cuatro flujos paralelos que cambian de
dirección dos veces.
Esta combinación se escribe como 4 x 2 / 2 x 4,
DISEÑOS DE LAS PLACAS
Las placas están corrugadas en un patrón
diseñado para una óptima transferencia de
calor. El paquete de placas está comprimido en
el marco. Puntos de apoyo en las ondulaciones
mantienen las placas separadas, de modo que
entre ellas se forman finos canales.

Los líquidos entran y salen de los canales a

través de orificios en las esquinas de las
placas. Diferentes patrones de orificios abiertos y
ciegos dirigen los líquidos de un canal al
siguiente.

Las juntas alrededor de los bordes de las placas

y alrededor de los orificios forman los límites de
los canales y evitan fugas externas y mezclas
internas.
Unidad de pasteurización para leche de mercado
con homogeneización parcial.
 Desnatado de la leche
En el proceso de tratamiento de la leche se ha de separar parte o toda la materia grasa que
contiene.

LOS OBJETIVOS PERSEGUIDOS SON:

1- Obtener productos parcial o totalmente desnatados (LECHES FLUÍDAS)

2-Concentrar la grasa de la leche para elaborar productos ricos en materia grasa (CREMA O
MANTECA)
3- Normalizar – Estandarizar el contenido de MG (QUESO-YOGUR)
 El desnatado
Separación mediante fuerza centrifuga la nata o crema y la leche desnatada

El conocimiento de las técnicas de desnatado nos permite controlar factores

que intervienen en el proceso de desnatado y de esta forma influir en la
proporción de nata y º de desnatado.

Este proceso se puede realizar gracias a que la leche se encuentra en forma

de emulsión (polidispersa)

Para calcular la velocidad de sedimentación se utiliza la

LEY DE STOKES
V(s)=8/9.¶. r .( p LM- pG /ŋ LM )* n2 * R
2
 El desnatado- rendimiento de nata y contenido
de grasa
En un proceso de desnatado y dependiendo del contenido en grasa de la nata se separa entre
un 8 y un 15% de la leche entera en forma de nata.

El rendimiento en % (proporción de nata)

𝑁 =Contenido de grasa de la LE- Contenido de grasa LM 𝑁 =f LE- f LM x 100

Contenido de grasa de la nata fN

Para modificar el contenido graso de la nata lo que se hace es

variar la cantidad de nata separada en la centrifuga
(MEDIANTE UN TRNILLIO REGULADOR)
𝑉𝑛 =Vs . (p LE –p LM ) Vn; caudal volumétrico de la nata (L/h)
f N –f LM Vs: rendimiento de separación centrifugo (L/h)
 Factores que influyen en el grado y efectividad del
desnatado
Tratamiento previo de la leche (toda acción mecánica intensa ejercida sobre la
grasa perjudica el nivel de separación- EFECTIVIDAD DEL DESNATADO)

-Agitación violenta durante el transporte

-Bombeos repetidos sobre todo si la leche esta fría (reduce hasta un 15% efectividad del desnatado)
-Incorporación de aire (errores)
-Agitación demasiado enérgica de la leche refrigerada.
-Repetida separación y reintegración de la nata y la leche

TODOS ESTOS FACTORES PUEDEN PROVOCAR UN DESMENUZAMIENTO

DEL GLOBULO DE GRASA
 Temperatura del proceso de desnatado
Cuando lo que se desnata es LECHE FRÍA (T= 5-10ºC) se ahorra en energía térmica,
pero se reduce la eficiencia (rendimiento del desnatado entre un 30-40%)

-Lo real es que el desnatadora centrifuga esta en línea con las instalaciones de calentamiento
(pasterizador) por lo que el desnatado se realiza a temperaturas de 40-60ºC.

TEMPERATURAS OPTIMAS: 50-60ºC

TEMPERATURAS ACONSEJADAS EN LECHE CRUDA : 40-50ºC

 Estandarización
En la leche existen variaciones en las estructuras debido a
distintos factores. Sin embargo, las estructuras que mas
varían son las de contenido de grasa, por lo que, cuando se
habla de estandarización de leche nos estaremos refiriendo
a la grasa

La estandarización de la leche básicamente consiste, en modificar la relación materia grasa / extracto seco
magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto final
 Estandarización
El propósito de la estandarización es dar a la leche un contenido de grasa
definido y garantizado

El cuadrado de Pearson permite estimar en que proporción deberemos mezclar

2 componentes para obtener un resultado deseado.

– Es un método de sencilla aplicación y de útil manejo en la industrialización de leche y todos sus

derivados
– Se puede utilizar para cálculos de estandarización de Materia Grasa, ES.
– Ejemplo: Para estandarizar la materia grasa del yogur se utiliza leche entera adicionándole leche
descremada para disminuir el % de grasa de la misma en el producto.
 Cuadro de Pearson
o a = contenido % de grasa de la leche o crema inicial (Lo que se quiere estandarizar)
o b = contenido % de grasa de la leche descremada o crema ( Lo que se utiliza para
estandarizar)
o c= contenido % de grasa deseable del producto final.

a d = (b-c)* Indica cuanto de a tengo que mezclar con b

para obtener el producto deseado
C

b e = (a-c)* Indica cuanto de b tengo que mezclar con a

para obtener el producto deseado

Las restas se realizan en forma cruzada y los resultados corresponden a los valores absolutos
(no importa si es negativo o positivo)
 Ejercicio:
¿Cuántos litros de leche entera con un 4% de grasa y cuántos de leche descremada con un
0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000 litros de leche para la producción de yogur con
un 1.5% de grasa?
• a = contenido % de grasa de la leche = 4%
• b = contenido % de grasa de la leche descremada = 0.1%
• c= contenido % de grasa deseable del producto final = 1.5%

4 d = (0,1-1,5)= 1,4
SE NECESITAN 1.4 PARTES DE LECHE ENTERA
1.5

0,1 SE NECESITAN 2.5 PARTES DE LECHE

e = (4-1,5)= 2,5 DESCREMADA
 Por lo tanto:
Para pasar las partes a volumen: Utilizamos reglas de tres. La suma de las partes equivale
al volumen total de producción.

En el ejercicio anterior se querían producir 1000 litros de leche:

Respuesta final: Se
1000 L leche entera ……………… 3,9 (total de partes)
necesitan 359 L de leche
359 L (x)…………………………….1.4 (partes de LE)
entera con un 4% de grasa
y 641 L de leche
1000 L leche entera ……………… 3,9 (total partes) descremada con 0.1% de
641L (x)…………………………….2.5 (leche descremada) grasa para estandarizar
1000L de leche en 1.5% de
grasa para la elaboración de
yogur
 Homogenización
El propósito de la homogeneización es reducir el tamaño de los glóbulos de grasa en la
leche, para reducir o evitar la formación de crema. La homogeneización puede ser total o
parcial.

ESTABILIZA EL ESTADO DE DISPERSIÓN

Glóbulos de grasa resultantes tienen un tamaño uniforme entre
0,5-1 µm
 Homogenización provoca efectos deseables y
indeseables.
• DESADOS O BENEFICIOSOS
1- Aumento de la superficie total de los
grasos que impiden o retrasan notablemente
la formación de nata.
2-La leche adquiere un sabor mas
agradable.
3-Mejora la digestibilidad.
4-Ligero aumento de la viscosidad
• FENOMENOS PERJUDICIALES
1- Se aumenta la superficie de ataque frente a
las lipasas naturales (reacciones lipolíticas)
2-Aumenta la sensibilidad a la luz solar (puede
aparecer sabor a rancio, jabonoso, oxidado)
3-Aumento superficial favorece ataque
microbiano.
4-Se disminuye la estabilidad frente al calor de
las proteínas (por esto las leches que se van a
someter a altos T.T se homogenizan después
 Homogenización propósitos que se persiguen
• LECHES DE CONSUMO • LECHES FERMENTADAS

Impedir la formación de nata y mejorar el sabor Mejorar la consistencia, sabor y ayudar a la

formación del coagulo (gel).
• LECHES PARA QUESERÍA

Reducir el contenido de grasa del lactosuero

Conseguir una distribución homogénea de la
grasa en la cuajada.
Aumento de la capacidad de retención de agua
en la cuajada (aumento del rendimiento)
Reducir la exudación de grasa en el queso
 Leche de larga duración
• Ventajas para el productor, minorista y consumidor
Llegar a mercados geográficamente más amplios, simplificar la planificación de la
producción al reducir los cambios y pérdidas de productos, facilitar las entregas
utilizando menos vehículos de distribución y más baratos, y eliminar la devolución
de productos no vendidos

El manejo se vuelve más fácil para el minorista, ya que el costoso espacio de

exhibición refrigerado no es necesario y la planificación de existencias se
simplifica.

Finalmente, el consumidor gana en comodidad gracias a compras menos

frecuentes, menos congestión en el refrigerador de la casa y reservas de
emergencia disponibles para invitados inesperados.
 Calidad de la materia prima
La leche expuesta a un tratamiento térmico elevado debe ser de muy
buena calidad.
La leche no es apta para el tratamiento UHT si:
La estabilidad térmica de las proteínas se puede
Tiene un pH <6,65
determinar rápidamente mediante una prueba de
alcoholalcohólica <75%
Tiene una estabilidad
Se almacenó durante mucho tiempo a bajas temperaturas.
La prueba de alcohol se usa típicamente para rechazar la leche que no es
apta para el tratamiento UHT porque:

Es agrio, debido a un alto recuento bacteriano de microorganismos productores de ácido.

Tiene el equilibrio de sal incorrecto.
Contiene un alto nivel de proteínas séricas, típico del calostro.
 UHT- ULTRAPASTERIZACIÓN
El fundamento de la ultra pasteurización (UHT: Ultra High Temperature), o temperatura ultra-alta, es la
esterilización del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior mas alta que la empleada en el proceso de HTST, y puede rondar los 138° C durante un periodo de
al menos 2 segundos

• VENTAJAS • DESVENTAJAS

-Alta calidad. -Se necesita equipo complejo y una planta para

-Vida en estante más larga: pueden esperarse
una vida útil superior a 6 meses, sin requerir
refrigeración.
-Empaquetamiento más barato: tanto el costo del
paquete, almacenamiento y transporte (no se
requiere vehículos refrigerados para su
transporte
empaque aséptico (materiales de empaque,
tanques, las bombas, etc.).
-Operarios más experimentados, debe mantenerse
esterilidad en el empaque aséptico.
-Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo
resistentes o proteasas pueden conducir a un
deterioro del sabor, envejecimiento de la leche
 Sistemas esterilización UHT
Desde el punto de vista tecnológico, dos son los sistemas UHT:

• SISTEMA DIRECTO • SISTEMA INDIRECTO

Se inyecta directamente vapor En estos casos, el vapor

sanitario en leche
precalentada, alcanzándose
casi instantáneamente la
temperatura de 135- 150°C,
que es mantenida unos
segundos (dos a seis). Más
tarde, por expansión directa,
se elimina el vapor adicionado
no llega a entrar en
contacto directo con la
leche, estando siempre
separados por placas o
sistemas de tuberías de
acero inoxidable.
Diagramas de tiempo (s) y temperatura (°C), donde
se aprecia el tratamiento térmico en los procesos
directo e indirecto de esterilización UHT.
 LECHES UHT
CALENTAMIENTO BREVE E INTENSO (135-140ºC/mantenida unos pocos seg)

OPTIMIZACIÓN TIENE EN CUENTA TANTO LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS COMO DE CALIDAD

 ULTRAPASTERIZACIÓN
PRINCIPIO FUNDAMENTAL DE ESTO ES:

Prevenir las principales causas de reinfección del producto durante el procesamiento y

envasado para prolongar la VIDA UTIL del producto.

Esto requiere niveles extremadamente ALTOS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN Y

TEMPERATURAS DE DISTRIBUCIÓN (menor a 7ºC)

Calentamiento a 125/138ºC/2 a 4 s y
enfriado a temperatura menor a 7ºC
(BASE PARA AUMENTAR V.U)
PODEMOS VER PRETRATAMIENTOS DE LA
LECHE

• https://www.youtube.com/watch?v=g_gjWP-OKHo