17/10/2023

LECHES MODIFICADAS
POR LA INDUSTRIA I

LECHES MODIFICADAS RLM

NORMA Oficial Mexicana

NOM-243-SSA1-2010, Productos
y servicios. Leche, fórmula
láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.

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INTRODUCCION
VIDA ÚTIL CORTA Leches
VIDA LARGA disponibles en el
mercado para su
consumo
ESTABILIDAD
MICROBIOLÓGICA

REDUCCIÓN DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA
TRATAMIENTOS
TÉRMICOS

LECHE TT: Hervida, Esterilizada, Pasterizada, UHT,

LECHE AA: Evaporada, Polvo, etc.
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Conservación de LECHE basada en la TEMPERATURA

1. Hervida

2. Pasteurizada

4. U.H.T.
(Ultra High Temperature)

3. Esterilizada
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El tratamiento térmico se ha
ajustado en base a:
1) La destrucción de
Mycobacterium tuberculosis:
Una de las bacterias
patógenas no esporuladas
más termoresistentes.
2) La termoestalilidad de la
FOSFATASA ALCALINA
(se Inactiva a 71.1°C durante 15 segundos).

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LECHE HERVIDA:

La ebullición a una temperatura aproximada de 100° C, va a

cambiar su sabor, pero consigue garantías higiénicas.

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LECHE PASTEURIZADA
La leche pasterizada es la leche natural:

❖ 1. ESTANDARIZADA: Entera, desnatada o

semidesnatada.

❖ 2. TRATAMIENTO TERMICO: Sometida a un proceso

tecnológico adecuado que asegure la destrucción de
los microorganismos patógenos no esporulados y
reduzca significativamente la flora microbiana banal,

❖ Sin modificación sensible de su NATURALEZA

FISICOQUÍMICA y CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS
y SENSORIALES.

PASTEURIZACIÓN

La preparación de leche pasterizada consta, de forma resumida, de

DOS fases:

1) Elevar la temperatura de la leche a 72°C durante 15 segundos;

DE INMEDIATO pasa a la segunda fase,

2) Disminución de la temperatura a 2°C durante 3 segundos.

Esta leche se puede mantener en buen estado hasta por 5

días en refrigeración .

Sus propiedades nutritivas son prácticamente iguales a la

leche natural.

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PBA.
PLATAFORMA
CREMA(grasa)

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

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LECHE UHT
La leche es sometida a un tratamiento
por calor, llamado “ALTO-CORTO”

La ultrapasteurización o pasteurización
UHT

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LECHE UHT
consiste:

Elevar la temperatura de la leche a 93°C durante 3 segundos,

ó a 149°C por 1 segundo,
Para después disminuir su temperatura hasta 20°C.

Con este método la leche se puede conservar por más de tres meses a temperatura
ambiente. (mientras no se abra de la caja).

Los procesos UHT ocasionan

Un incremento de la reflectancia de la leche dando lugar a un producto más blanco.
No afecta ni haycambios físicos o químicos en la grasa de la leche que tenga
consecuencias nutricionales adversas.
En relación con los minerales, no hay pérdidas que perjudiquen al valor nutritivo
Muchas de las vitaminas son termoestables (A, D, E, riboflavina, ácidos nicotínico y
pantoténico y biotina), y por tanto, no se modifica su riqueza durante el tratamiento
térmico.

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LECHE ESTERILIZADA
El objeto de cualquier tratamiento esterilizante es la destrucción de
los microorganismos presentes ESPORULADOS o no, o al menos
todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final.

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LECHE ESTERILIZADA
PROCEDIMIENTO:

La leche se lleva a temperaturas de 110° a 115° C durante 15

MINUTOS.
Es envasada en un recipiente rígido hermético en forma aséptica
y sometido a un proceso de esterilización industrial que asegura
su conservación, por un tiempo prolongado y la ausencia de
gérmenes patógenos.

Se conserva aproximadamente 6 meses a temperatura ambiente.

Se producen cambios en las cualidades nutritivas:
Se alteran las proteínas, perdida de vitaminas y se altera su
sabor (caramelización de lactosa)

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Pasteurización: menor TIEMPO de conservación ---------

GRAN VALOR NUTRITIVO.

Esterilización: mayor TIEMPO de conservación --------

MENOR VALOR NUTRITIVO.

U.H.T.: mayor TIEMPO deconservación ----------

GRAN VALOR NUTRITIVO.

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Calidad Nutritiva y Organoléptica según el tratamiento térmico.

LECHE CRUDA:
Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos
amarillentos. Elevada fluidez.
Olfato: olor lácteo nítido, ausencia de olor a
cocido.
Sabor: netamente lácteos (nata, requesón). Tonos
a establo si no está desgasificada.
Calidad nutritiva: se toma como referencia de las
demás. Sobre todo por su aporte de calcio y de
vit. B2 (Riboflavina).
LECHE PASTEURIZADA:
Aspecto: igual que la anterior.
Olfato: con incipientes recuerdos a cocido.
Sabor: presencia de sabores a cocidos o ausencia de
ellos.
Calidad nutritiva: ningún nutriente se ve afectado por
este tratamiento,excepto un 10% de vit. B1.

LECHE ESTERILIZADA: LECHE U.H.T.:

Aspecto: blanco mate marfil, con tono tostados. Aspecto: blanco mate, pérdida de fluidez.
Pérdida de fluidez.
Olfato: nariz marcada por olores tostados,
Olfato: olores repartidos entre lácteos y cocidos.
caramelizados y cocidos.
Sabor: destacan sabores tostados y caramelizados.
Sabor: sabores a cocidos sobre un fondo lácteo.
Calidad nutritiva: pérdidas de vit. B1 y vit. A.
Desnaturalización de proteínas con pérdidas del valor
biológico. Caramelización de la lactosa. Calidad nutritiva: similar a la de leche pasteurizada.

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LABORATORIO
1.- CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS.
a) Color 3.- ANALISIS FISICOQUIMICO
b) Olor a) Densidad
c) Consistencia b) Acidez
d) Sabor c) pH
d) Sólidos Totales
e) Sólidos no grasos (Proteínas,
carbohidratos, vitaminas,
minerales.)
f) Sólidos grasos
2.-ANALISIS HIGIENICO-
g) Humedad
SANITARIO
h) Prueba de Alcohol.
i) Neutralizantes.

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LABORATORIO PRUEBAS DE EFICIENCIA

1.- Eficiencia de la Pasteurización.
Prueba de la Fosfatasa Alcalina
Método de Scharer
2.- Detección de Sobrecalentamiento
Método de Storch
3.- Eficiencia de la Homogeneización
3.1.- Método Microscópico
3.2.- Determinación del Índice de
Homogeneización
4.- LAS PRUEBAS ORGANOLEPTICAS Y FISICOQUIMICAS QUE SE
APLICARAN SON LAS MISMAS PARA LA LECHE CRUDA, ADEMAS DE
LAS PRESENTES PRUEBAS DE EFICIENCIA.

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EFICIENCIA DE LA PASTEURIZACIÓN

ENZIMAS DE LA LECHE
1.- OXIDASAS Y REDUCTASAS:
CATALASA, REDUCTASA ALDEHÍDICA, LACTOPEROXIDASA

2.-ENZIMAS HIDROLITICAS:
LIPASAS, FOSFATASAS, PROTEASAS, AMILASA, LISOSIMA.

IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS S

3.- FACTORES DE DEGRADACIÓN:

LIPASA_______ FACTOR DE RANCIDEZ.
PROTEASA____ HIDRÓLISIS DE LA CASEÍNA.

3.1.- Su sensibilidad al calor permite el control del calentamiento de la leche en la

zona de la temperaturas de pasterización.

3.2.- La cantidad de enzimas depende, para alguna de ellas, del número de

leucocitos o bacterias presentes que se encuentran en la leche; de esta manera se
pueden obtener datos sobre la calidad
LECHEShigiénica de la leche
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FOSFATASA ALCALINA
.
Esta enzima es destruida totalmente por el calor a T° aprox. 62.8°C, por 30 minutos
METODO SCHARER (semicuantitativa)

1) La determinación de la actividad del enzima se basa en su capacidad de hidrolizar los ESTERES FENIL-
FOSFORICOS que se adicionan como sustratos a la muestra.

2) Liberando fenol que es detectado por el DICLORO-QUINONA-CLORIMIDA (CQC)

FENOL + 2,6-dicloro-quinona-clorimida Indofenol

3) Formado un complejo AZUL, evidenciando la actividad enzimática.

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2.- DETECCIÓN DE SOBRECALENTAMIENTO

LACTOPEROXIDASA (LECHES PASTEURIZADAS)
La leche es un producto muy rico en el enzima lactoperoxidasa, llegando a
representar cerca del 1% del total de las proteínas séricas.

Posee un pH óptimo de actividad de 6,8 y se INACTIVA por

calentamiento sobre los 77,8ºC.

Esta propiedad es utilizada como base para detectar sobrecalentamiento de la

leche pasteurizada , ya que su ausencia indica que durante el proceso de
pasteurización se utilizaron temperaturas superiores a las indicadas.

Todos los métodos para la detección se fundamentan en la capacidad que tiene la

lactoperoxidasa de catalizar la oxidación de sustratos donadores de hidrógeno
(aminas, ácidos aromáticos, fenoles, etc.) por parte del peróxido de hidrógeno,
dando lugar a la formación de compuestos intensamente coloreados.
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Método Para La Prueba De La

Lactoperoxidasa
. Procedimiento:
a. A 3mL. de leche se agregan 3 mL. de guayacol líquido al
1% en mezcla de agua y etanol (1+1) y 3 gotas de H2O2.
b. Luego dentro de 5 minutos se produce color rojo o salmón
en leche cruda o pasteurización baja.
Siendo su límite térmico de 75 – 82ºC, sirve principalmente
para comprobar calentamiento excesivo

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La leche pasteurizada debe

ser:

FOSFATASA ALCALINA:

NEGATIVA

LACTO-PEROXIDASA:

POSITIVA.

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