Alumno: Iván Antonio Pacheco Félix

Carrera: Licenciatura en Gastronomía

Materia / Clase: Repostería II

Actividad: Investigar las diferencias de las siguientes preparaciones:

Jalea, Mermelada, Compota, Coulis, Salsas, Etc.

Docente: Chef Jeramell Tapia Miranda

Cuatrimestre: 3ro

Tijuana, B.C. a 02 de Febrero de 2023

“REPOSTERIA II”
 ACTIVIDAD.-
INVESTIGAR LAS DIFERENCIAS ENTRE:
MERMELADA, JALEA, SALSA, COMPOTA, COULIS, ETC.
 INTRODUCCION

JALEAS Y MERMELADAS.-
El término “confituras” se aplica a los productos obtenidos por la cocción de frutas,
hortalizas o tubérculos junto con sus jugos y/o pulpas, con distintos tipos de
azúcares. Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en almíbar,
mermeladas, dulces y jaleas.
Las mermeladas son aquellas confituras de consistencia untable elaboradas por
cocción de frutas u hortalizas con distintos azúcares. El producto se presenta
como una mezcla íntima de componentes de frutas enteras o en trozos. La
proporción de frutas y hortalizas no debe ser inferior a 40,0 % del producto
terminado, excepto en el caso de las frutas cítricas, en que se admite el 35 %.
Cuando la naturaleza de la materia prima lo exija (tomates, higos, frutillas,
frambuesas y semejantes), se admite la presencia de piel y/o semillas en la
proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca.
El producto terminado debe contener una cantidad de sólidos solubles no menor al
65,0%.
Por su parte, recibe el nombre de jalea la confitura elaborada por concentración
del jugo filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas,
con distintos azúcares. El producto tiene una consistencia semisólida; gelatinosa,
firme y limpia al corte.
Debe presentar un aspecto límpido, sin partículas observables a simple vista, y
contener una cantidad de sólidos solubles no inferior al 65,0%. Las jaleas de frutas
cítricas pueden contener finos trozos longitudinales de la cáscara sana y limpia de
la fruta correspondiente.
Por Ing. Alim. Daniel Franco - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
LA MERMELADA, JALEA Y COMPOTA NO SON IGUALES
Es muy común llamar mermelada a toda conserva en azúcar. Sin embargo,
entre la mermelada, jalea y compota existen diferencias.

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE MERMELADA, JALEA Y

COMPOTA?
El común denominador de las tres preparaciones son las frutas y el azúcar.
Sin embargo, la diferencia es obvia pues la mermelada se prepara con el puré
de frutas cocidas en azúcar; la jalea, con pectina y el jugo de alguna fruta; y,
por último la compota, cociendo frutas en almíbar.
¿Qué es una mermelada?
La mermelada es definida como una preparación de frutas enteras, en trozos o en
puré cocidas en azúcar. Su textura es espesa y se solidifica una vez fría, tal como
está mermelada de guayaba con lavanda.

¿Qué es la jalea?
La jalea es también una preparación a base de azúcar, pero con jugo de frutas. Se
preparan jaleas a base de frutas ricas en pectina como las manzanas o moras.
Primero hay que obtener su jugo, colarlo y por último cocerlo con azúcar hasta que
espese. ¿Otra opción? Utilizar pectina en polvo como en esta jalea de piña.

¿Qué es la compota?
También a base de frutas, la compota es distinta de las anteriores, porque para
realizarla, hay que cocer las frutas en almíbar. La preparación se hace con frutas
frescas o secas y se le agrega especias. Una compota puede utilizarse en postres
o para acompañar platillos salados.
 DIFERENCIAS ENTRE:
MERMELADA, JALEA Y COMPOTA

Mermelada:
Su nombre viene del portugués mermelada, que significa "confitura de membrillo"
y es una conserva de fruta cocida en azúcar, que actualmente no necesariamente
es de membrillo.
Se define como una preparación de frutas enteras, en trozos o en puré que son
cocidas en azúcar, regularmente en una proporción de 1:1 en su peso. Su textura
se espesa y una vez que se enfría se solidifica.

Jalea:
Viene del francés gelée, que significa "gelatina". La jalea por su parte se prepara
con pectina y el jugo de alguna fruta, la cual sería su fuente de azúcar. Para
elaborarla se requiere de frutas ricas en pectina como manzanas o moras. Primero
se obtiene su jugo, se cuela y por último se cuece con azúcar hasta que espese, o
bien, se usa pectina en polvo.

Compota:
Viene del francés compote, que significa "mezcla". Es muy parecida a la
mermelada y a la jalea, aunque esta se elabora cociendo frutas en almíbar, no con
azúcar o con pectina. Su preparación requiere de frutas secas o frescas, y además
se le agregan algunas especias para destacar diversos sabores.
Se puede usar para elaborar postres o para acompañar platillos salados.
Mermelada:
Es el producto elaborado mediante la cocción de frutas enteras, troceadas,
trituradas (tamizadas o no) con azúcares incorporados en proporción variable,
hasta obtener una consistencia semilíquida, más o menos espesa.
El contenido mínimo de fruta nunca puede ser inferior a los 30 g por cada 100 g
de mermelada final. La mermelada extra es aquella que utiliza un mínimo de 50 g
de fruta por cada 100 g de producto final. Es decir, una mermelada debe
presentar, como mínimo, un 30% de fruta, y solo será de categoría extra cuando
alcance el 50%.

Confitura:
Se obtiene también a partir de la cocción de fruta con azúcares, pero en este caso
se emplea la pulpa o puré de una o varias especies, y puede incorporar agua.
Como excepción, se permite la obtención de confitura de cítricos con piezas
enteras de estas frutas, en tiras o rodajas.
Una confitura, por tanto, presenta una textura de consistencia más gelificada,
homogénea, con menos grumos, más lisa y fina. La cantidad mínima de pulpa
de fruta que debe presentar es ligeramente superior a la mermelada, con
excepciones:
• 35 g de fruta general por cada 100 g de confitura.
• 25 g en el caso de las grosellas rojas, las serbas, la uva espina, las
grosellas negras, los agavanzos y los membrillos.
• 15 g en el caso del jengibre.
• 16 g en el caso de los anacardos.
• 6 g en el caso de la granadilla.
La confitura extra, por su parte, debe contener, como mínimo, un 45% de pulpa de
fruta general total. No se permite para su obtención incluir en la mezcla las
siguientes frutas: manzana, pera, ciruela con hueso, melón, sandía, uva, calabaza,
pepino o tomate.

Jalea:
El equivalente de la famosa jelly anglosajona, tan popular en Estados Unidos, es
nuestra jalea, o gelée en francés. En este caso estamos ante la mezcla gelificada
de zumo de frutas o extractos acuosos de las mismas, con azúcares. El resultado
es casi una golosina, espesa, gomosa, lisa y brillante, muy empleada para la
repostería y la elaboración de dulces.
El contenido mínimo total de zumo de fruta es el mismo que el fijado en la
confitura, y lo mismo se aplica para la jalea extra. El zumo o extracto acuoso se
cuece con agua y azúcar, dejándolo reducir hasta que se obtiene la especie de
salsa con textura gelatinosa.
Para que cuaje correctamente se ha de alcanzar un equilibrio adecuado entre el
zumo, el azúcar y la pectina. Tradicionalmente, en el ámbito doméstico, a las
jaleas que no cuajan del todo se las denomina mieles de fruta, más líquidas.

Mermelada:
El Real Decreto recoge este término foráneo y asimila su aplicación en cuanto a
las mermeladas de frutas cítricas. Así, se trata de la mezcla gelificada de azúcares
y de pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y/ pieles de cítricos. El porcentaje de
fruta no puede ser inferior al 20%.
Crema de castañas:
Por su tradición en ciertas regiones de España, y también en gran parte de
Europa, también se incluye la norma de calidad de la crema de castañas. Es un
producto obtenido de la mezcla de azúcares y puré de castañas. El contenido de
fruto debe ser, al menos, de 38 g por cada 100 g de crema.

Compota o puré:
La legislación no incluye las compotas, un tipo de conserva menos dulce sí tiene
una mayor tradición a nivel doméstico. Es más común en regiones de Europa,
particularmente donde abundan las manzanas y peras, y por su naturaleza se
emplea a menudo como ingrediente o acompañamiento de platos salados. En
Suiza es extremadamente popular como salsa de carnes, quesos y platos de
pasta.
Podemos definir a la compota como la mezcla de frutas, hortalizas o mezcla,
enteras o troceadas, con una proporción de azúcares muy inferior a la
mermelada. También existen las compotas o purés sin endulzar.

La pectina es tipo de hetero - polisacárido que en presencia del agua se

forma una especie de gel. Se trata de una fibra natural que se encuentra en
las paredes celulares de las plantas y que alcanza una gran concentración
en las cortezas o cáscaras de las frutas. Al usarla en los postres se consigue
espesar de forma natural la conserva.
 MERMELADA, CONFITURA, COMPOTA, JALEA Y MÁS.
¿QUIÉN ES QUIÉN?

Tipos de mermeladas:
El mundo de las conservas dulces es más amplio de lo que parece a simple vista
porque no todas las recetas con fruta se pueden considerar mermeladas.
Aunque para muchos, los términos «confitura», «mermelada», «compota» y
«jalea» son sinónimos y se suelen usar indistintamente, realmente se trata
de productos distintos y la diferencia está principalmente en la proporción
de azúcar y el proceso de elaboración.

Tipos de conservas con fruta: mermeladas y mucho más

Podemos establecer 7 tipos de conservas a base de fruta:
 Mermelada
 Confitura
 Almíbar
 Compota
 Dulce de frutas
 Jalea
 Chutney

Y estas son las diferencias entre ellas:

Mermelada: es la conserva clásica con fruta fresca y una proporción de azúcar de
½ a ¾ partes del total. Puede tener textura batida/cremosa o con trocitos. Suelen
ser menos espesas y menos azucaradas que las confituras.
Confitura: contiene trozos más grandes de fruta e incluso fruta entera suspendida
en un almíbar que hace que sea mayor la proporción de azúcar: 1:1 e incluso
1,5:1. Es un producto más espeso y dulce que la mermelada.
Almíbar: cuando la fruta se conserva entera (si es pequeña) o en trozos en un
jarabe de azúcar. Por ejemplo, para hacer melocotones en almíbar usamos 1 kg
de la fruta, 250 gr de azúcar y 1 litro de agua.
Compota: es básicamente fruta cocida, sin más. Se añade poca azúcar o incluso
nada. Las compotas requieren fruta con una pulpa más carnosa y por ello
especialmente manzanas, peras y, opcionalmente, ciruelas suelen ser
susceptibles de compota.
Dulce de frutas: realmente es puré de frutas que se cuecen en un almíbar
lentamente durante bastante tiempo hasta que estén muy concentrados. El
membrillo es el ejemplo más conocido de este tipo de elaboración. El dulce de
fruta es muy sólido y se puede cortar frente a la compota que es más untuosa.
Jalea: a diferencia de las mermeladas, son transparentes y sólidas porque se
elaboran con el zumo o la infusión de las frutas que posteriormente se cuela.
Tienen apariencia de gelatina de colores y exigen menos cocción que las
mermeladas.
Chutney es una salsa sofrita agridulce que combina verduras y frutas con distintas
especias. Ni pisto de solo verduras ni mermelada de solo frutas.
Teniendo en cuenta estos conceptos, cuando tengas mucha fruta de temporada y
quieras preparar conserva puedes elegir el tipo que mejor se adapte a tus
preferencias. Todas ellas, excepto el dulce de frutas, se pueden conservar durante
meses esterilizando los botes.

¿QUÉ ES UN COULIS?
¿Qué es un coulis?
Un coulis es una salsa con textura de jarabe o de puré fino que se obtiene tras
triturar un alimento y colarlo posteriormente. De hecho, el término viene de la
palabra francesa «couler» que significa, precisamente, colar.
A pesar de ser una voz francesa, el diccionario de la RAE sí recoge este
término. Y lo define así:
 Salsa hecha a base de vegetales, como el tomate o el pepino.
 Puré o crema de frutas crudas que se emplea para acompañar un
postre.
Aunque cuando escuchamos la palabra coulis lo primero que se nos viene a la
cabeza es una salsa de frutos rojos napando una tarta de queso, también puede
realizarse a base de verduras u hortalizas. Este tipo de salsas quedan también
deliciosas y son ideales para acompañar platos salados como carnes, pescados,
tartas saladas… Es decir, no nos limitemos a relacionar el coulis solamente con
platos dulces, pues esta salsa es más versátil de lo que parece.

¿Cómo se hace un coulis?

Actualmente, los coulis más de moda en cocina son los dulces, realizados a base
de fruta y azúcar. Para prepararlo, primero se suele cocinar la fruta a fuego lento
junto con el azúcar para concentrar todo su sabor. Después se tritura la
preparación y se pasa por un colador o un chino para afinar su textura y retirar las
impurezas.
En otras ocasiones no hará falta cocer la fruta para realizar el coulis, sino
simplemente triturarla y colarla. Este tipo de elaboración en frío ofrece la ventaja
de conservar prácticamente intactas todas las propiedades nutricionales del
alimento que estamos preparando.
También es posible preparar un coulis dejando simplemente macerar el alimento
junto con azúcar para que lentamente suelte su jugo. Piensa, por ejemplo, en lo
que ocurre cuando cortas unas fresas en trocitos, las rocías con un poco de
azúcar y las dejas reposar un rato.
Es posible aromatizar un coulis, siempre que el aroma elegido combine bien con
sus ingredientes principales.

¿Para qué sirve un coulis?

Los coulis de fruta o de vegetales nos pueden servir para decorar un plato, gracias
a los colores tan vivos que suelen tener. También para incorporar diferentes
Sabores a la receta y, así, aportar matices distintos que sorprendan al comensal.
Hay que tener en cuenta que este tipo de salsa tiene mucho sabor, por lo que, a la
hora de elegir un coulis u otro para coronar nuestra receta tendremos que pensar
en qué ingredientes son los que mejor combinan con el plato.
De la misma forma, pensando en esa conjunción de sabores óptima, intentaremos
no mezclar sabores en exceso. Combina, como mucho, dos tipos de coulis para
una misma preparación. Por ejemplo, para decorar y realzar el sabor de una
panna cotta podemos elegir un coulis de frambuesa y otro de mango, no más.
A nivel casero, la elaboración de los coulis puede ser una buena idea para realizar
una receta de aprovechamiento. Puedes sacarle partido esta fruta madura que
está a punto de pasarse y convertirla en una rica salsa para acompañar los típicos
bizcochos del desayuno o la merienda. Una vez cocida con azúcar y guardada en
la nevera, te aguantará mucho más.
Sé imaginativo y prueba a maridar tus platos salados y postres con diferentes
salsas y coulis. ¡Juega con los sabores y los colores que nos brindan las frutas y
las hortalizas!

MERMELADAS, CHUTNEYS, COULIS ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Mermeladas, chutneys y coulis son, sin duda, tres elaboraciones riquísimas
que se parecen mucho pero... ¿SON LO MISMO?

MERMELADA
La mermelada pertenece al universo de las conservas y, como tal, la esterilización
será un paso imprescindible para su conservación. Una mermelada de calidad ha
de preservar el sabor de la fruta y su textura ha de ser untuosa, es decir, ni muy
líquida ni muy dura, y su color, aunque varíe según la fruta utilizada, será siempre
brillante. El secreto de una buena mermelada reside en encontrar el equilibrio
perfecto entre sus ingredientes: fruta, azúcar (tradicionalmente a partes iguales), a
las que se le añade un ácido (normalmente limón) y pectina, con la que se
conseguirá la consistencia. Esta es una de las diferencias fundamentales que
encontraremos respecto a las otras dos salsas que describiremos a continuación.
Estrictamente, el término de mermelada se reserva únicamente a la conserva
elaborada con fruta cocida y azúcar; aunque su uso, no del todo correcto, se ha
extendido también para nominar otro tipo de confituras que van más allá de las
frutas; así, encontramos elaboraciones de otras verduras y vegetales como por
ejemplo las mermelada de pimientos, mermelada de cebolla, de calabaza, de
rocoto...
En nuestro imaginario, la mermelada está asociada a una rica tostada por la
mañana o a un sugerente postre en la merienda; Y por suerte, existen infinidad de
recetas dulces que se elaboran con ellas: brazos de gitano, creps, tartas...
aunque, cada vez más, las veamos acompañando a platos salados para encontrar
un interesante contraste de sabores. Una mermelada de higos irá fenomenal con
un queso curado, o una ensalada irá bien con una vinagreta de mermelada de
frambuesa, un magret queda genial con mermelada de naranja amarga, etc.
CHUTNEY
El chutney, también llamado chatni, encuentra su origen en la India. Se trata de
una salsa de marcado sabor agridulce, que se elabora con verduras o frutas que
se cuecen en vinagre y azúcar y a las que se le añaden especias aromáticas. Hay
muchas formas de elaborar un chutney, ya que depende mucho del gusto del que
lo cocina; Así que, vamos a encontrar algunos con una textura fina y tamizada y
otros que tendrán pedacitos; los hay de sabor suave o, por los contrarios, muy
especiados y picantes. Entre los condimentos que más suelen utilizarse en su
elaboración encontramos la canela, las guindillas, el comino, el clavo, jengibre...
Entre los chutneys más populares se encuentran los de coco, calabacín, tomate,
berenjena...
COULIS
El coulis es, al igual que el chutney, un tipo de salsa; en este caso, encuentra su
origen en la cocina francesa. Se trata de un jugo, dulce o salado, que se obtiene
tras triturar ciertos alimentos que han sido cocinados con el propósito de
concentrar su sabor; esta mezcla hay que colarla o tamizarla con la intención de
obtener una crema de textura muy muy fina con una concentración de sabor
máxima. Un coulis, puede ser más o menos dulce, ácidos o especiados y se
pueden servir tanto fríos como calientes.
Son especialmente populares los coulis de frutas ya que además de darle un
gusto estupendo a los postres ofrecen infinidad de posibilidades en cuestión de
decoración.
 BENEFICIOS DE LAS MERMELADAS

Entre las ventajas de las mermeladas sobre sus primas hermanas, destaca el
hecho de ser más ligeras, ya que confituras y jaleas requieren mayor cantidad de
azúcar para compensar el sabor amargo de las cáscaras. Los beneficios de la
mermelada también se extienden al resultado final de los platos, ya que ésta es
menos gelatinosa que las otras, lo que repercute en una textura más suave y
natural.
Aunque la historia de las mermeladas se remonta a la Antigüedad remota, ha sido
especialmente a partir del siglo XIX cuando se han instalado definitivamente en
nuestra dieta, y cuando los cocineros han empezado a explorar todas las
aplicaciones de la mermelada en la cocina.
Sin perjuicio de su empleo en repostería o acompañando todo tipo de recetas, las
mermeladas son un ingrediente fundamental en el desayuno tradicional, donde
casa a la perfección con panes y galletas, y se disfrutan solas o combinadas con
mantequillas, cremas de cacao o cualquier otro producto, como se ha hecho
siempre. Eso por no hablar de la infinidad de dulces y tartas a las que dan su
inconfundible toque de elegancia y sabor. Un modo inmejorable de empezar el día
disfrutando, con una sana provisión de energía… además de contemplando el
lado dulce de la vida.
 ¿QUÉ SON LAS MERMELADAS?
La RAE es bastante escueta en su definición de mermelada (del portugués
marmelada): f. Conserva elaborada con fruta cocida y azúcar.
El Diccionario de Gastronomía ya nos da algunos detalles más,
especificando que se trata de un dulce elaborado principalmente con frutas,
enteras, troceadas o trituradas, y azúcar u otros edulcorantes al gusto, que
se cocinan por reducción.
Por lo tanto, sin entrar aún en la terminología concreta, hablamos de una
preparación dulce en la que tiene que intervenir el cocinado mediante la aplicación
de calor. Esa cocción permite disolver el azúcar o crear un almíbar, transforma la
textura y composición de la materia prima, y reduce su contenido en agua. Así se
potencian y concentran los sabores dulces, alargando también la conservación.
No olvidemos que las conservas nacieron precisamente para llenar la despensa
de alimentos perecederos cuando no existía la electricidad, y cuando las cosechas
de frutas y verduras venían como a la naturaleza le parecía oportuna. Si tenías la
suerte de recolectar varios kilos de melocotones, no ibas a dejar que se echaran a
perder en pocos días.

Problemas con la terminología

El lenguaje popular no nos lo pone fácil a la hora de diferenciar entre mermelada,
compota, confitura y jalea. Mientras que el primer término suena a más genérico y
común, una confitura parece conllevar matices más refinados y golosos. Confitura
suena a elegante, a producto más caro.
Probablemente se deba a la asociación con el francés confiture, del que derivan el
catalán confit y términos como confitar o confite. Para la RAE, confitar es cocer
fruta en almíbar o cubrirla con un baño de azúcar, y que nos remite a las siempre
polémicas -y reivindicadas- frutas confitadas.
En otros idiomas la cuestión tampoco es simple. En el mundo anglosajón, de
hecho, se da la particularidad de que marmalade se refiere única y exclusivamente
a las mermeladas de frutas cítricas. Hablar de strawberry marmalade, por tanto, no
sería correcto; habría que referirse a ella como jam, si tiene trocitos de fruta o
pulpa, o jelly, si se elabora con zumo.

Qué dice la legislación: así se diferencian

En nuestra casa podemos llamar a nuestras conservas como nos venga en gana,
pero las empresas y artesanos profesionales deben cumplir con la normativa
vigente. Los productores están obligados a desarrollar sus conservas en base a la
norma, y etiquetarla como tal, sin nombres fantasiosos que puedan confundir al
consumidor.
En 1978 se aprobó la primera reglamentación técnico-sanitaria relativa a la
elaboración y venta de conservas vegetales, actualizada en 1987 con la primera
norma de calidad que incluía un apartado referente a confituras, jaleas y
mermeladas de frutas. Pero la necesidad de adaptarse a la normativa europea
hizo necesaria la redacción de una nueva norma específica.
Esta sería aprobada por el Real Decreto 670/1990, sometido a sucesivas
actualizaciones que han derogado algunos puntos originales. Finalmente, la
normativa vigente actual viene recogida en el Real Decreto 863/2003, que abarca
la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras,
jaleas, "marmalades" de frutas y crema de castañas.

Ingredientes y materias primas autorizadas

Es interesante prestar atención también a los ingredientes que recoge la
legislación como autorizados en la elaboración de cualquiera de los productos
mencionados.
La fruta siempre debe ser fresca, sana y sin alteraciones o defectos, en su debido
grado de maduración y tras los tratamientos pertinentes (lavado, pelado, pulido,
despunte, etc.).
Se consideran frutas, a efectos prácticos, el tomate, las partes comestibles de los
tallos de ruibarbo, la zanahoria, el boniato o batata, el pepino, la calabaza, el
melón y la sandía. También se incluye como ingrediente admitido el jengibre
fresco o en conserva, y la castaña Castanea sativa.
En cuanto a las frutas procesadas, la pulpa es la parte comestible de la fruta
entera, en su caso sin piel, corteza, semillas, pepitas y otros, que puede estar
cortada en trozos o triturada. El puré es lo mismo pero que finalmente se ha
reducido a un puré mediante tamizado o cualquier otro procedimiento.
Un extracto acuoso de fruta debe contener todos los constituyentes solubles en
agua de las frutas utilizadas.
Los azúcares que se pueden emplear son todos los admitidos para uso
alimentario, incluyendo edulcorantes autorizados, además de jarabe de fructosa,
azúcares de frutas o azúcar moreno y sus variantes. La miel se admite como
conservas corresponden ya más al ámbito de los aditivios: pectina, aceites
esenciales cítricos, zumos, especias, aromas, espirituosos, etc.
Todo eso se aplica a efectos comerciales de venta autorizada; en casa podemos
seguir llamando a cualquiera de nuestras conservas de frutas, simplemente,
mermelada. La proporción de fruta y azúcar, la textura o el punto de cocción ya
solo depende de nuestro gusto, siempre que lo hagamos siguiendo las debidas
pautas de seguridad.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS:

MERMELADAS Y CONFITURAS
Nos encontramos muchísimos métodos de conservación de alimentos desde
épocas muy antiguas (recordad que no siempre ha existido la nevera y el
congelador). En épocas de escasez se pretendía conservar los alimentos el mayor
tiempo posible para cuando no hubiese o no se produjese el producto en cuestión.
Para ello había que para la proliferación de microorganismos que se produce
irremediablemente con el paso del tiempo en los alimentos.
La mayoría de los métodos consistía en eliminar el agua (bien sea
deshidratándolo, con salazones mediante osmosis o congelándola), ya que en el
agua es donde proliferan con mayor rapidez las bacterias y hongos. O bien
métodos químicos (acidificando el pH del alimento mediante vinagres, ácido
cítrico, etc. o añadiendo elevadas concentraciones de azúcar, como
explicaremos y veremos a continuación:
Conservación por frío: refrigeración, congelación...
Conservación por calor: pasteurización, esterilización...
Métodos químicos: salazón, ahumado, adobos y escabeches y adición de azúcar
(mermeladas, confituras, jaleas, compotas, etc.)
Otros métodos: deshidratación, liofilización, desecación, envasado al vacío...

MERMELADAS Y CONFITURAS
Utilizar el azúcar para conservar la comida, en especial la fruta, es una
técnica tradicional en casi todas las culturas gastronómicas que apenas ha
experimentado grandes innovaciones a lo largo de los años. De hecho, el
proceso industrial con el que se fabrican las mermeladas y las confituras hoy en
día apenas se diferencia del método casero y tradicional. Al fin y al cabo, se trata
de cocer fruta con azúcar hasta conseguir una textura lo suficientemente
consistente para que la mezcla pueda untarse.
En primer lugar debemos diferenciar entre mermelada y confitura porque no
es lo mismo. Las mermeladas se elaboran con piezas de fruta entera,
troceadas o trituradas, donde el contenido mínimo es un 30% de fruta. Las
mermeladas adquieren la categoría extra cuando tienen un mínimo de 50% de
fruta.
Las confituras se elaboran sólo a partir de la pulpa o puré de frutas, y tiene
un mayor contenido en azúcar. El contenido mínimo de fruta debe ser del 35%
de su peso.

CÓMO PREPARAR MERMELADA CASERA DE FRUTAS

No existe una fórmula general para hacer mermelada de todas las frutas. Pues
cada fruta tiene un nivel de pectina (que es una sustancia gelifican te que se
encuentra en mayor o menor concentración en las frutas) Así que dependiendo de
la fruta tendremos que elaborar la mermelada con mayor o menor cantidad de
pectina extra, ácido cítrico o azúcar.
Lo que sí está claro es que una mermelada debe tener los siguientes
elementos:
 Fruta: lo ideal es que esté en su punto óptimo de maduración para que la
mermelada quede más rica.
 Azúcar: la proporción de azúcar debe ser a partes iguales con la fruta. Si
usamos poco azúcar la fruta puede fermentar, y si usamos demasiada,
puede cristalizar.
 Ácido cítrico: cada fruta tiene un nivel de acidez (pH) determinado. Para
hacer mermeladas debemos regular ese pH para que la pectina gelifique,
añadiendo más o menos cantidad de ácido cítrico (zumo de limón).
 Pectina: hay frutas altas en pectina que no necesitan adición extra
(manzana, naranja, limón, membrillo), pero otras sí (fresa, melocotón,
cerezas). Debemos calcular la cantidad de pectina extra a usar.
Llegamos a la conclusión de que no es tan arbitraria la preparación de
mermeladas caseras y que hay que usar medidas exactas para que nos queden
estupendas! Lo que está claro es que podemos usarlas para desayunar con pan
tostado o para tartas y postres sin lactosa.

BENEFICIOS DE LAS MERMELADAS

Entre las ventajas de las mermeladas sobre sus primas hermanas, destaca el
hecho de ser más ligeras, ya que confituras y jaleas requieren mayor cantidad de
azúcar para compensar el sabor amargo de las cáscaras. Los beneficios de la
mermelada también se extienden al resultado final de los platos, ya que ésta es
menos gelatinosa que las otras, lo que repercute en una textura más suave y
natural.
Aunque la historia de las mermeladas se remonta a la Antigüedad remota, ha sido
especialmente a partir del siglo XIX cuando se han instalado definitivamente en
nuestra dieta, y cuando los cocineros han empezado a explorar todas las
aplicaciones de la mermelada en la cocina.
Sin perjuicio de su empleo en repostería o acompañando todo tipo de recetas, las
mermeladas son un ingrediente fundamental en el desayuno tradicional, donde
casa a la perfección con panes y galletas, y se disfrutan solas o combinadas con
mantequillas, cremas de cacao o cualquier otro producto, como se ha hecho
siempre. Eso por no hablar de la infinidad de dulces y tartas a las que dan su
inconfundible toque de elegancia y sabor. Un modo inmejorable de empezar el día
disfrutando, con una sana provisión de energía… además de contemplando el
lado dulce de la vida
 CONCLUSION.-

Por medio de esta investigación aprendimos la elaboración de las diferentes tipos

de mermeladas e igual a diferenciar las preparaciones, en la cual en la mayoría de
los casos para nosotros era lo mismo solo le cambiaban el nombre, pero no
aunque son preparaciones casi iguales en la mayoría cambia la consistencia esto
ya que llevan diferente la fruta así como lo más importante la cantidad de azúcar.
También aprendimos El proceso de elaboración, el cual comprende tres etapas las
cuales son:
 En primera Una preparación previa que incluye, dependiendo de la fruta,
su lavado, selección, clasificación por tamaño, remoción de cáscara,
carozos y/o semillas y el trozado o cubeteado. Este acondicionamiento
tiene como objetivos eliminar frutas no aptas, reducir la suciedad y obtener
un producto homogéneo.
 En una segunda instancia la fruta se mezcla con los otros ingredientes,
principalmente azúcar y se realiza la cocción y concentración. En este
tramo el producto adquiere sus características sensoriales propias, al
tiempo que la concentración y el agregado de azúcar permiten incrementar
su vida útil.
 Finalmente en la tercera el producto obtenido es envasado y esterilizado.
El tratamiento térmico se realiza para eliminar los microorganismos
patógenos y aquellos que pueden alterar el producto. El diagrama de
proceso que se presenta a continuación ilustra sintéticamente las distintas
etapas en la elaboración de mermeladas.
Y sobre todo lo más importante aprendimos que El común denominador de las tres
preparaciones son las frutas y el azúcar. Sin embargo, la diferencia es obvia pues
la mermelada se prepara con el puré de frutas cocidas en azúcar; la jalea, con
pectina y el jugo de alguna fruta; y, por último la compota, cociendo frutas en
almíbar.
 BIBLIOGRAFÍAS / REFERENCIAS

 https://www.petitchef.es/articulos/recetas/mermeladas-chutneys-coulis-cual-es-la-
diferencia-aid-2774

 https://lacocinaalternativa.com/2018/07/19/mermeladas-confitura-compota-jalea/

 https://www.gastrolabweb.com/postres/2021/10/20

 https://www.codigococina.com/que-es-un-coulis/

 https://laroussecocina.mx/blog/la-mermelada-jalea-y-compota-no-son-iguales/

 https://www.lovemysalad.com/es/blog/m%C3%A9todos-de-conservaci%C3%B3n-de-
frutas-mermeladas-y-confituras

 https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/
nota.php?id=481

 https://www.laviejafabrica.com/blog/parecidas-pero-no-iguales-mermeladas-
confituras-y-jaleas/

¡MUCHAS GRACIAS!