PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

• El proceso de calentamiento recibe el nombre de su

descubridor el científico químico francés Louis Pasteur (1822-
1895)
• La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864
por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernad.
• Pasterización:

• Es un tratamiento de calor controlado, donde se emplean

temperaturas inferiores a la de ebullición del agua (100°C),
que se aplica a ciertos tipos de alimentos (vinos, cerveza,
zumos, leche, etc.) que no pueden ser tratados a
temperaturas altas, pues podrían perder algunas de sus
propiedades biológicas u organolépticas (principalmente,
destrucción de vitaminas).
• Su objetivo es eliminar microorganismos patógenos y reducir
la población de microorganismos alterantes.
• No puede ser considerado como un método de esterilización,
ya que no elimina la totalidad de los gérmenes presentes en el
producto; además las esporas de bacterias resisten los
tratamientos convencionales de pasterización.
• La temperatura seleccionada para el proceso de pasterización
se basa en el tiempo letal térmico representativo para los
tipos más resistentes de microorganismos patógenos que
deberán ser destruidos mediante este procedimiento.
• Para la pasterización de la leche se utilizan temperaturas:

• (Tratamiento LTLT: Low Temperatura, Long Time) 62.8 °C durante 30 minutos

• (HTST: High Temperatura, Short Time) 71.7°C durante 15 segundos
• También se pueden utilizar temperaturas superiores a la ebullición del agua,
pero durante unos pocos segundo;
• (UHT: Ultra High Temperature) 148.9°C durante 2-3 segundos

• Los tratamientos térmicos señalados permiten reducir considerablemente la

carga microbiana total presente en la leche cruda (alargando con ello su vida
útil o comercial) y asegurando la destrucción de bacterias patógenas
comúnmente vehiculadas por este alimento (Brucella spp, Staphylococcus
aureus, Mycobacterium bovis y Coxiella burnetti).
 Duración de la
Proceso Temperatura
Tiempo Conservación Leche

L.T.L.T.: Temperatura 30 minutos En frío 4 - 5 días

65 °C
baja largo tiempo

H.T.S.T.: Temperatura 15 segundos En frio 15 - 25 días

75 °C
alta corto tiempo

A temperatura 5 - 6 meses
U.H.T. : Ultra alta 3 segundos ambiente (*) en envase
temperatura poco 140 °C cerrado
tiempo
PASTEURIZACIÓN LENTA

También es conocida como pasteurización baja,

discontinua, por retención o por sostenimiento.
El producto se calienta y se retiene en una cisterna cerrada.
Es realizada calentando la leche a 62.8°C (145°F) durante 30
min. como mínimo, con agitamiento constante en un
equipo adecuado y propiamente operado.
La temperatura de pasteurizacion varia según el producto.
• Una de las grandes ventajas de este sistema es que no
modifica en forma considerable las propiedades de la leche,
mantiene el valor nutritivo y no destruye la línea de crema.
• El efecto germicida de este método esta cerca del 95% y no
es recomendable usarlo cuando la leche cruda tiene un
alto contaminación bacteriana.
PASTEURIZACIÓN LENTA

DETALLE TEMPERATURA TIEMPO

ºC ºF (minutos)
Leche descremada 62.8 145 30

Leche homogenizada 62.8 145 30

Leche con chocolate 71.1 160 30

Crema 65.5 150 30

Mezcla para helados 71.1 160 30

Leche para acidificar 82.2 180 30

• El método es muy usado en
pequeñas plantas, y
especialmente en la
pasteurización de los
subproductos de la leche,
tales como cremas, mezclas
para helados y leches con
sabores, producidos en
pequeña escala.
PASTEURIZACIÓN RAPIDA

Es conocida como pasteurización alta, continua, relámpago, TATC

(Temperatura alta y tiempo corto) y, en varios textos, también se le
denomina HTST (High temperature, short time).

• El producto se calienta en un intercambiador de calor y luego se deja

en un tubo de retención por el tiempo requerido.

• La leche se desliza sobre laminas metálicas formando capas muy

delgadas de 1 milímetro de espesor. Se calienta a mayor temperatura a
75 °C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 15 segundos.
PASTEURIZACIÓN RAPIDA

DETALLE TEMPERATURA TIEMPO

ºC ºF (segundos)
Leche descremada 73.85 165 15

Leche homogenizada 73.85 165 15

Leche con chocolate 79.40 175 30

Crema 79.40 175 15

Mezcla para helados 79.40 175 25

• Se ha impuesto por su
mayor eficiencia: elimina el
99.5% de los gérmenes y
además no modifica
sensiblemente las
características naturales,
en particular, el gusto.
 TIEMPOS DE PASTEURIZACIÓN

• Los métodos de
procesamiento, deben ser
optimizados en términos
de su relación tiempo-
temperatura para
promover los cambios
deseables mientras se
minimiza el grado de
cambios indeseables en el
producto.

curvas de efecto letal para distintos tipos de bacterias patógenas

• De acuerdo a las curvas anteriores, las bacterias coliformes
mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a
70°C y mantenido a esta temperatura alrededor de un
segundo.
• A una temperatura de 65°C será necesario un tiempo de
retención de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas
dos combinaciones, 70°C/1s y 65°C/10s tienen
consecuentemente el mismo efecto letal.
• Los bacilos de la tuberculosis son más resistentes al
tratamiento térmico que las bacterias coliformes. Se
requiere un tiempo de retención de 20 segundos a 70°C o
de alrededor de 2 minutos a 65°C para asegurar que sean
totalmente destruidos.
 • La Ultrapasteurización (UP) es
un proceso similar a la
pasteurización HTST, pero
utilizando equipo ligeramente
diferente, temperaturas más
altas y tiempos más corto.
• La UP resulta en un producto
con vida útil más prolongada
pero que aún requiera de
refrigeración.
Sistema de Ultra-Pasteurización
 • UHT Temperatura
Ultraelevada por lo menos
148,9 °C durante dos a tres
segundos, seguido de un
rápido enfriamiento.
• La leche pasteurizada UHT
empacada de forma aséptica
resulta en un producto "de
vida de anaquel estable" que
no requiere de refrigeración
Intercambiador de placas para hasta que se abre.
pasteurización UHT
• Consiste en exponer la leche durante un
corto plazo (de 2 a 3 segundos) a una
temperatura 148,9 °C y seguido de un
rápido enfriamiento, no superior a
32 °C. Esto se hace de una forma
continua y en recinto cerrado que
garantiza que el producto no se
contamine mediante el envasado
aséptico. Este proceso aporta a la leche
un suave sabor a cocción debido a una
suave caramelización de la lactosa
(azúcar de la leche).
• Con el método UHT no se consigue una completa
esterilización (que es la ausencia total de microorganismos y
de sus formas de resistencia), se consigue la denominada
esterilización comercial, en la que se somete al alimento al
calor suficiente para destruir las formas de resistencia de
Clostridium botulinum.
• A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la
esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria
la calidad del alimento.
• PASTEURIZADOR DE LOTE.

• Es un tanque con calefacción periférica,

comúnmente construido para lecherías
pequeñas.

• Este Pasteurizador puede ser utilizado para

varios propósitos en la línea de
procesamiento de leche. Calentar la leche a
una temperatura más baja por más tiempo
es mejor para el proceso de Yogur y de
Queso Blando.

• El pasteurizador de lote puede ser utilizado

como tanque de fermentación, ahorrando
tanques y entregas.
Datos Técnicos:
• El Pasteurizador de Lote viene en
todo tamaño desde 100 a 2.000
litros.
• Fabricado de acero inoxidable, con Beneficios:
doble pared y capa aislante.
• Sistema de agitación. El pasteurizador de lote pude ser
• Tablero de control con interruptores utilizado para pasteurización, como
iluminados, controladores tanque de fermentación y como
electrónicos y alarma. sistema de mezcla de polvos con el
• Grabadora de temperaturas. ajuste correspondiente.
• Sistemas de caldera o de calentador
eléctrico de agua.
• Caños y válvulas para agua fría y
caliente.
• El Pasteurizador Continuo puede se un Pasteurizador
de Tubo o Pasteurizador de Placas y constituye el
sistema principal y más importante de la Lechería,
ubicado entre la leche cruda y las unidades del proceso.
• El Pasteurizador ha ido reduciendo dramáticamente la
cantidad de microorganismos (agentes patógenos) por
medio del Tratamiento por Calor.
• La leche cruda entra al pasteurizador a 4° C, es calentada
a 72° C por 15 segundos e inmediatamente enfriada a 40°
C.