Autores: Faruelo Julián

Gonzalez Carmela
Mammana Paula
Zukauskas Ignacio

Córdoba, Argentina
2022

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 ARCHÉ

Azafrán Escuela de Gastronomía

Carrera: Tecnicatura Superior en Gastronomía

Córdoba, Argentina
2022

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INTRUDUCCIÓN .............................................................................................. 5
IMAGEN ............................................................................................................ 6
NOMBRE....................................................................................................... 6
LOGO ............................................................................................................ 6
NUESTRO SLOGAN ..................................................................................... 7
COLORIMETRIA ........................................................................................... 7
MISION, VISION Y CULTURA .......................................................................... 8
OBJETIVOS ...................................................................................................... 8
META ................................................................................................................ 9
ESTRATEGIAS ................................................................................................. 9
ANALISIS DE LA EMPRESA .......................................................................... 10
FODA .......................................................................................................... 10
PRODUCTO ................................................................................................ 10
PLAZA ......................................................................................................... 12
PROMOCIÓN .............................................................................................. 12
PRECIO ...................................................................................................... 14
ANÁLISIS DEL ENTORNO ............................................................................. 14
COMPETENCIA .......................................................................................... 14
MERCADO .................................................................................................. 14
PÚBLICO (Anexo 1) .................................................................................... 15
PROVEEDORES (Anexo 2) ........................................................................ 17
TECNOLOGÍA ................................................................................................ 18
ECONOMÍA .................................................................................................... 19
ASPECTOS LEGALES ................................................................................... 19
HABILITACIÓN MUNICIPAL ....................................................................... 19
MARKETING, PUBLICIDAD Y ANUNCIOS .................................................... 20
SPEECH ..................................................................................................... 20
PUBLICIDAD Y REDES SOCIALES ............................................................ 20
PSICOLOGÍA DEL MARKETING ................................................................ 21
Marketing psicológico: ................................................................................. 21
MENÚ DE PASOS .......................................................................................... 24
HISTORIA DE ESTE MENÚ ........................................................................... 25
GRÁFICO DEL MENÚ ................................................................................. 28
MENU EJECUTIVO ........................................................................................ 30

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BEBIDA ........................................................................................................... 30
PROPUESTA INICIAL DE MARIDAJE ........................................................ 30
PLAN B ........................................................................................................... 31
MENÚ .......................................................................................................... 32
RECURSOS HUMANOS................................................................................. 33
PERSONAL ................................................................................................. 33
Reclutamiento de personal .......................................................................... 34
Ficha ingreso nuevo personal ...................................................................... 34
INDUMENTARIA ......................................................................................... 35
PASANTÍAS ................................................................................................ 36
SEGURO DE VIDA y ART ........................................................................... 37
SALÓN ........................................................................................................ 37
BAR ............................................................................................................. 38
Carta de tragos: ........................................................................................... 39
CAVA .......................................................................................................... 40
SALA DE ARTE ........................................................................................... 41
HUERTA ..................................................................................................... 42
COCINA ...................................................................................................... 43
PREPARACION EN DISTINTAS ÁREAS .................................................... 47
PLANOS ......................................................................................................... 51
MARCHA ADELANTE..................................................................................... 54
SEGURIDAD E HIGIENE ................................................................................ 55
COSTOS (Anexo 5) ........................................................................................ 56
INVERSIÓN .................................................................................................... 56
CONTRATO CON EL INVERSOR ............................................................... 57
ANEXOS ......................................................................................................... 58
ANEXO 1: PÚBLICO ................................................................................... 58
ANEXO 2: PROVEEDORES ....................................................................... 60
ANEXO 3: ARQUITECTURA, EQUIPAMIENTO, DISEÑO .......................... 62
ANEXO 4: FICHAS TÉCNICAS ................................................................... 72
ANEXO 5: COSTOS .................................................................................... 99
CONCLUSIÓN .......................................................................................... 111
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... 112

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INTRUDUCCIÓN
El proyecto gastronómico viene a contar la historia y la evolución de la gastronomía a
lo largo de la misma, cómo el desarrollo del hombre se fue dando junto a este
proceso. Reflejar como distintos hechos culturales, sociales y tecnológicos fueron
marcando y modificando la vida y la forma de comer de las personas hasta lo que
somos en la actualidad.
La historia acontece hace miles y miles de años, por eso la intención es remontar a
los comensales a los momentos más importantes, que marcaron y generaron
grandes cambios tanto en la humanidad, como también en lo específicamente
gastronómico; mediante un menú de pasos.
Retomar sabores y aromas característicos, utilizar técnicas y métodos particulares de
cada época y entender mediante la gastronomía, cómo y por qué se comía de
determinada manera.
La ambientación y decoración del lugar inducirá a los comensales en este proceso
histórico, para hacerlos sentir parte del mismo. La vajilla y la modalidad de servicio
irán también ligados a estos procesos, representando cada época y generando un
viaje en el tiempo con cada uno de los pasos del menú.
Buscamos brindar una experiencia gastronómica única para los comensales, generar
conciencia de la historia gastronómica, de su desarrollo, sus grandes momentos y de
la importancia con que cada hecho humano impacta en la cocina y en sus formas.
Creemos y estamos convencidos que la gastronomía es un elemento de la cultura y
fruto de las costumbres de cada sociedad. Es un conjunto de elementos que se van
dando y generan un resultado. Cada uno particular y distinto al otro.
Es por esto que nos pareció interesante llevar a cabo esta propuesta. Demostrar
cómo estos procesos fueron mutando a lo largo de la historia. Reflejar que las
costumbres y las construcciones sociales van cambiando a lo largo de la vida,
generando nuevos resultados, ideas, formas, estilos, pensamientos y creencias.

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IMAGEN

NOMBRE
Arché es el nombre con el que nos identificamos, éste es un concepto utilizado por
filósofos de la Antigua Grecia. Lo que buscaban definir con esto era el principio o el
fundamento de todas las cosas, aquello que daba origen al mundo en que nos
encontramos. Algunos lo encontraban en el aire, otros en el agua, otros en el fuego
pero todos en alguna causa natural. Lo que querían era encontrar el primer elemento
que de una explicación racional de todo lo existente.
Decidimos llamarnos Arché ya que, uno de los primeros fundamentos de la
humanidad, era alimentarse con el fin de subsistir. Con el tiempo, estas necesidades
fueron mutando gracias a distintos hechos y sucesos. Actualmente el placer
prevalece por sobre la supervivencia, por eso creemos que la historia de la
gastronomía va de la mano con la evolución del hombre.

LOGO
La “A” de Arché busca mostrar la evolución. Comenzando con formas irregulares,
para terminar finalmente por fusionarse con formas rectas, minimalistas, para darle
sentido de simpleza.
Las líneas irregulares hacen alusión a las primeras ilustraciones en las cavernas,
mientras que las líneas rectas hacen referencia a la evolución de la escritura, tal y
como la conocemos hoy en día.

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 NUESTRO SLOGAN
* Somos el origen *
En Arché buscamos plasmar el origen y la evolución a través de una experiencia
inigualable. Elegimos este eslogan porque como bien explicamos en la elección del
nombre, es eso lo que anhelaban los filósofos de la antigua Grecia, encontrar el origen
y a partir de allí el fundamento de las cosas.

COLORIMETRIA
Queremos, por medio de nuestra imagen transmitir simpleza, elegancia, conexión,
confort y tranquilidad. Esta gama de colores hace referencias al trayecto de la
humanidad y su relación con la tierra, los árboles, las piedras; llevándonos a tener
una conexión con nuestros orígenes.

Gama de marrones: es un color realista, ya que es el color de la tierra que pisamos.

Gama de verdes: es la conexión de la naturaleza y la humanidad.
Gama de grises: pasivo y neutral, da sensación de fidelidad.
Blanco: relacionado a la pureza y lo pulcro.

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MISION, VISION Y CULTURA
Como establecimiento buscamos brindar experiencias inolvidables, con un servicio
gastronómico de alta calidad. El servicio será desarrollado a partir de los talentos y
los valores de nuestro personal. Queremos dar a conocer el origen de la gastronomía
y los cambios que se fueron dando en ésta a lo largo de la historia de la humanidad
(hechos humanos que implican cambios en la forma de comer).
Siempre destacando la vocación de disfrutar el trabajo, haciéndolo de la mejor
manera posible. El amor por la gastronomía y por las cosas bien hechas es lo que
nos va a caracterizar como producto, la humildad es también un eje fundamental,
aprender cada día de los consejos, sugerencias y críticas constructivas de nuestros
pares.

OBJETIVOS
Corto plazo: Nuestro objetivo es captar clientes y conseguir la fidelización de los
mismos (especializarse en un nicho de mercado que se interese por el concepto y no
sólo en el producto), conseguir proveedores de confianza, capacitar al personal ya
que lo consideramos un elemento fundamental dentro de nuestro servicio, ser
eficientes tanto en producción como despacho de productos. Lograr rentabilidad y
mantener los menores costos posibles.

Mediano plazo: Captar nuevos clientes mediante distintas estrategias. Sumar

capacitaciones sobre nuevas tendencias e incrementar el crecimiento de cada

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empleado. Ser eficientes y rápidos al momento de trabajar. Conseguir patrocinadores
e inversores con el fin de mantenernos en el mercado por un tiempo prolongado.

Largo plazo: Lograr un equilibrio económico donde el establecimiento tenga un

incremento de ventas y ganancias constante, tener prestigio, reconocimiento a nivel
provincial y luego nacional, es decir darnos a conocer por nuestro concepto y
experiencia dentro del lugar. Lograr rentabilidad en todo momento y mantener los
menores costos posibles (sin descuidar la calidad del producto).

META
Queremos posicionarnos entre los mejores restaurantes de la provincia de Córdoba y
lograr así prestigio a nivel nacional.
Queremos crecer a nivel nacional, conservando siempre nuestra calidad y una
excelente atención y servicio, lo cual consideramos fundamental a la hora de vivir la
experiencia, a través de la capacitación y el aprendizaje constante de nuestro
personal.

ESTRATEGIAS
Generar una experiencia única dentro de la ciudad de Córdoba. Que los clientes se
retiren con una enseñanza y aprendizaje a raíz de los pasos y la atención del
personal, que brindará información de cada plato y cada época concreta (algunos
datos o tips importantes)
Lograr liderazgo en costos y rentabilidad adquiriendo la materia prima en su
momento ideal, tanto de calidad como de costo y conservando la misma mediante de
distintos métodos.
Promocionar el producto y darnos a conocer en el mercado mediante redes sociales
y distintos folletos o tarjetas. Hacer un evento pre-inaugural con invitados especiales,
figuras importantes de Córdoba, influencers, etc.
Contar con personal de salón capacitado, para así vender el producto no sólo desde
el punto gastronómico sino también desde la historia, adentrando de esta forma al
cliente
en nuestro concepto. Para conseguir proveedores investigaremos la zona en
búsqueda de productores locales y pediremos recomendaciones a colegas del sector
gastronómico.
Las dos estrategias principales que vamos a implementar son el Liderazgo en Costos
y la Diferenciación.

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ANALISIS DE LA EMPRESA
FODA
El análisis FODA es un método de estudio de la situación de una empresa o un
proyecto, analizando sus características internas (Debilidades y Fortalezas) y su
situación externa (Amenazas y Oportunidades). El objetivo de este análisis es que la
empresa, a partir de la información que obtenga sobre su situación, pueda tomar las
decisiones o cambios organizativos que mejor se adapten a las exigencias del
mercado y del entorno económico actual.
Fortalezas:
- Comunicación fluida entre todo el equipo de trabajo
- Contar con personal capacitado
- Concepto único en la ciudad de Córdoba
- Contacto directo que proveedores y productores
Oportunidades:
- Ubicación de fácil acceso por distintos medios de transporte
- Contar con la tecnología como herramienta de publicidad y promoción
- Acceso a materia prima de calidad (propia en la huerta y de terceros)
- Captar público con interés en nuevas experiencias gastronómicas
Debilidades:
- No tener experiencia en la administración de un local gastronómico
- No tener servicio de delivery (ya que la propuesta no lo amerita)
- Ser nuevos en el mercado
Amenazas
- La situación económica del país (inestabilidad económica financiera)
- Crecimiento de nuestras competencias
- Cambios de legislación que tengan influencia directa en nuestro local

PRODUCTO
Arché es el nombre con el que nos identificamos, este es un concepto utilizado por
filósofos de la Antigua Grecia. También fijamos como slogan: “Somos el origen”,
creemos nos representa por el concepto elegido. Los antepasados buscaban definir
cuál era el principio o el fundamento de todas las cosas, aquello que daba origen al
mundo. Algunos lo encontraban en el aire, otros en el agua, otros en el fuego, pero
todos en alguna causa natural. Lo que querían era identificar el primer elemento que
dé una explicación racional de todo lo existente.

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Creemos que lo antes mencionado va de la mano con el concepto de nuestro
establecimiento y nos representa ya que lo que queremos brindar, mediante un menú
de pasos, es una experiencia en donde los comensales puedan entender, cómo se
fue formando la historia de la gastronomía y cómo se ve atravesada por el avance y
evolución de la humanidad. Como acontecimientos importantes de la vida del hombre
marcaron la forma de comer a lo largo de la historia. Contaremos con productos
frescos, de calidad y panificados a base de fermentados.
La estética del lugar será elegante, simple pero sin dejar de lado la conexión con la
naturaleza; es por eso que usaremos paredes con piedras, grandes ventanales y
distintas plantas para transmitir pureza al lugar. En las mesas habrá adornos de
mesa simples, ambientados en cada época y ninguno será igual que otro.
La vajilla va a estar adecuada a cada época y esta va a variar dependiendo del paso
en cuestión. Desde platos de piedra (donde ninguno va a ser igual que el otro y serán
hechos por artesanos) hasta vajilla de cerámica.
El menú contará con dos tipos de tarjetas, una que será el menú de pasos con su
respectivo maridaje en cada uno y la otra en la cual solo se incluye la comida de
pasos y el comensal podrá elegir la bebida de manera libre.
Tendremos una cava de vinos a la vista, distintos tipos de bebidas fermentadas (para
su uso en el bar y la venta al público). También contaremos con una habitación
donde habrá muestras de arte con colaboraciones de artistas locales.
En la planta alta contaremos con un bar, a cargo de un bartender y quizás algún
ayudante sujeto a la cantidad de personas que acudan al lugar. La idea es utilizar el
bar tanto como recepción para aquellos que llegan antes de su turno como para los
que quieren seguir en el restaurante luego de su turno. Plantearemos tragos
particulares por época. Aceptaremos reservas para personas ajenas al restaurante,
es decir solo para vivir la experiencia del bar, sujeto a capacidad y disponibilidad de
cada día.

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PLAZA
Está ubicado en Villa Warcalde, Av. José María Eguía Zanón 9986, X5151 Córdoba.

Se podrá llegar al establecimiento en vehículo particular o a pie ya que es una zona

residencial, tranquila y segura. En el lugar contamos con amplio lugar de
estacionamiento. Días y Horarios: De Miércoles a Domingo de 12:00 hs a 16:00 hs
turno medio día y de 20 hs a 02.00 hs turno noche Los martes día de producción, sin
horario predeterminado. Los lunes franco para todos.

PROMOCIÓN
Utilizaremos Redes Sociales, contando con la colaboración de influencers
gastronómicos, utilizando sus estrategias para llegar a nuevos mercados. Por otro
lado implementaremos una buena cartelería por la zona, entrevistas y algún artículo
en diarios o revistas para darnos a conocer y contar sobre la propuesta. Y algo
fundamental a lo que apuntamos es un buen boca en boca y ofrecer tarjetas de
presentación.

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PRECIO
Se busca analizar todos los costos y utilidades obteniendo un precio teórico y a partir
de esto compararlo con lo propuesto por el mercado. Finalmente buscaremos
generar resultados que nos permitan ser una propuesta competitiva.

ANÁLISIS DEL ENTORNO

COMPETENCIA
Son locales gastronómicos ubicados en Villa Warcalde y de la zona norte de la
ciudad de Córdoba. Nuestros competidores directos serán Standar 69, Boca a Boca,
República, Cinco elementos, Ida, Cartof, entre otros.
Nuestra competencia no sólo se basa en la ubicación de los locales, sino en el
cliente objetivo al cual apuntamos. Más allá de ser una propuesta única y brindar una
experiencia específica, compartimos ese público por lo cual somos competidores
directos.

MERCADO
Nuestro establecimiento se puede considerar único en la ciudad de Córdoba ya que,
además de ser un menú de pasos, cuenta la historia de la gastronomía atravesada
por la evolución humana y como ésta generó cambios en las formas de
comer.
Entramos en juego en dos tipos de Mercado. Competencia Imperfecta, ya que son
pocos las propuestas gastronómicas con un concepto de pasos en Córdoba y más
aún en la zona. Y Competencia Perfecta porque son muchas las propuestas
gastronómicas en la zona, es decir hay muchos vendedores y es mucha la demanda.

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PÚBLICO (Anexo 1)
Contexto de consumo: en ocasión de ocio, placer, finalizar el día laboral asistiendo a
vivir una experiencia relajada, tomándose su tiempo para efectuar el menú de pasos
con tranquilidad y buscando ser bien atendidos.

Burbuja social: clase media alta y/o alta

Edad: entre 25- 60 años

Motivo de consumo: Creemos que nuestro público objetivo se mueve a través de la

filosofía del hedonismo, que es la tendencia a la búsqueda del placer y el bienestar
en todos los ámbitos de la vida. Son personas que necesitan absorber conocimiento
continuamente, hasta en un momento de disfrute.

Ocupación: empresarios, oficinistas, dueños, estudiantes/amantes de la gastronomía,

enólogos, etc.

Características en común: placer por la gastronomía, interés por la historia,

búsqueda de nuevas experiencias, estándar de calidad, pertenecer, aparentar.

Adjuntamos gráficos de las encuestas realizadas a los potenciales clientes objetivos.

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CONCLUSIÓN
Luego de un estudio de mercado el equipo de Arché decidió hacer una encuesta
para su clientela objetiva, gracias a esta serie de preguntas logramos determinar que
los menú de pasos están empezando a ser conocidos y nuestra propuesta va a ser
aceptada por el comensal cordobés.

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PROVEEDORES (Anexo 2)
Deben ser de confianza. Saber cómo y en qué condiciones trabajan la materia prima
nos parece fundamental.
Creemos en la importancia de trabajar con productores locales para así fomentar la
industria local, como así también disminuir los costos.
Apuntamos a ser nuestros propios proveedores de algunos elementos y contar con
seguridad en cuanto a la calidad de los mismos. Por eso tendremos una huerta en la
cual llevaremos a cabo esta idea. La misma estará cuidada ya que los clientes
podrían ir a verla.
De nuestros proveedores vamos a tener en cuenta varios aspectos a la hora de
seleccionarlos:
- Condiciones financieras, en donde incluimos aquellos descuentos que nos
puedan hacer por grandes compras, plazos de pago y algunas otras que
puedan surgir.
- Flexibilidad de adaptarse a las necesidades de nuestro establecimiento, por
ejemplo: variar cantidades de ser necesario, adelantar o retrasar alguna
entrega programada, entre otras.
- Reputación general de los proveedores, dada por los clientes que ya trabajan
con ellos. Tiene que ver con el cumplimento de sus obligaciones en tiempo y
forma y las distintas exigencias que son fundamentales de tener en cuenta.
- Experiencia en el rubro y en la materia abordada por cada uno.
- Comodidad en el suministro de la materia prima o los insumos. Tiene que ver
con la adecuación a los horarios de recepción, modo de hacerlo, condiciones
en que lo hacen y frecuencia de las entregas.
- Datos y rótulos necesarios con los productos que así lo demandan.
- Precio: elemento fundamental a tener en cuenta a la hora de elegir quién nos
va a proveer cada uno de los productos.
Tendremos varios proveedores de cada uno de los alimentos, productos e insumos
que vamos a necesitar ya que siempre es necesario tener una segunda o tercera
opción, en caso de que la alternativa elegida no pueda cumplir por alguna razón o
motivo. Los principales con los que vamos a trabajar son:
1 – Cuatro Reinas: proveedor de cortes de cordero premium.
2 – Emporio de la Carne: proveedor de cerdo.
3 – Fazzio: proveedor de pejerrey.
4 – Verdulería Los ringos: proveedor de frutas y verduras.

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5 – Mercado Norte: verdulerías.
6 – La Reposterita: repostería.
7 – Harinas Campodónico: proveedor de harina y otros.
8 – Vendor Srl: lácteos.
9 – Pura Química: limpieza.
10 – Descartables Córdoba: descartables, film, rollo de cocina, entre otros.

TECNOLOGÍA
Un elemento que consideramos muy importante es la digitalización dentro de nuestro
establecimiento. Digitalizar los procesos nos va a dar rapidez y eficacia a la hora de
realizar nuestras operaciones.
La evolución tecnológica nos permite realizar nuevas técnicas de conservación y
nuevos métodos de cocción, como así también agilizar procesos que quizás de
manera tradicional llevarían más tiempo. Esto gracias a la invención de nuevas
herramientas, tales como máquinas de envasado al vacío, termómetros digitales y de
zonda, posnet inalámbrico, etc.
Podemos ahorrar costos y aumentar la rentabilidad. Vamos a contar con carta Qr,
pagos en línea (transferencias bancarias, mercadopago), reservas online.
Es necesario generar un buen desarrollo de nuestra marca en las redes sociales, que
al día de hoy, son consideradas una herramienta sumamente importante para la
venta. La red a utilizar será Instagram ya que se adecúa al público objetivo.
A su vez contaremos con wifi social, donde los usuarios deberán registrarse con su
mail o cuenta de Instagram y de esta manera generamos una base de datos con las
personas que acudieron al restaurante. Así podremos enviar información,
promociones, publicidades y saber quiénes son los clientes que vamos fidelizando.
Trabajaremos con anuncios mediante la aplicación Google Ads, para encontrar a
nuestro público objetivo y lograr un mayor alcance.
Los Software´s gastronómicos son también una herramienta que vamos a usar ya
que nos dará practicidad (por ejemplo Cucina o Seven Rooms) para la organización
de las reservas y distribución del salón. Sabremos la hora, el nombre y cuántos pax
serán, la ubicación de las mesas, cuántos y quiénes van a estar sentados en cada
lugar y muchas otras ventajas que esto nos puede aportar.

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ECONOMÍA
Argentina se encuentra en una crisis económica. Esto no sólo afecta al comensal a la
hora de elegir nuestro producto por sobre otro, sino también en el alquiler, la materia
prima, los sueldos, el mantenimiento del local y todo lo que conlleva la creación y
cuidado de un negocio. Al ejecutar este proyecto asumimos grandes riesgos, debido
a la incertidumbre que se da en el día a día y los cambios que pueden ir sucediendo.
No contamos con una política monetaria estable, con cada gobierno aparecen
nuevos impuestos y reglamentaciones las cuales nos pueden afectar de manera
directa y dejar fuera del mercado.

ASPECTOS LEGALES
Como mencionamos anteriormente, en Argentina no hay nada que te asegure
estabilidad. A raíz de los cambios de gobiernos y las contradicciones entre los
distintos partidos políticos, cada uno ejecuta o propone reglamentaciones, formas de
control y manejo de los locales comerciales del país de manera diferente, con
exigencias distintas. Nos adaptaremos y acataremos aquellas disposiciones
gubernamentales tomadas por organismos nacionales, provinciales y municipales.

HABILITACIÓN MUNICIPAL
Los requisitos necesarios a la hora de tener una habilitación municipal son los
siguientes:
1. En las oficinas de la municipalidad de Córdoba debemos solicitar los
requisitos correspondientes según la actividad.
2. Ingresar vía online al sistema de Habilitación de Establecimientos
3. Registrarse con un usuario y Clave.
4. Cargar los datos e información de nuestro comercio o establecimiento a
habilitar. (Rubro/Actividad) – Datos Catastral – Superficie en Metros
Cuadrados)
5. Solicitar el Informe de factibilidad correspondiente.
6. Verificar el Nivel de Riesgo de la actividad.
7. Cumplimentar con los requisitos establecidos y definidos en la ordenanza
municipal N° 12.052 según actividad y riesgo.
8. Presentar toda la documentación correspondiente para la aprobación y
posterior verificación por parte del organismo de inspecciones de la
municipalidad en el establecimiento.

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Luego de cumplimentar los requisitos mencionados, para finalizar con el trámite
debemos:
1. Obtener CUIT y Clave Fiscal. a través de un formulario en la dirección
correspondiente de la AFIP en Córdoba.
2. Dar de alta el monotributo.
3. Alta en Ingresos Brutos en la Dirección General de Rentas.

MARKETING, PUBLICIDAD Y ANUNCIOS

SPEECH
En Arché contamos los sucesos cruciales de la humanidad que han transformado la
forma de alimentarse de las personas.
Un menú con una serie de pasos en los que vas a sentir conexión con la simpleza
del comer, un camino desde la necesidad hacia el encuentro especial con la
aparición del placer.
Arché plasma el origen y la evolución.
Te invitamos a conocer la historia.

PUBLICIDAD Y REDES SOCIALES

En Arché utilizaremos como red social principal Instagram. Con un feed cuidadoso,
estético a la vista y buenas campañas publicitarias buscaremos captar la atención de
nuestro público objetivo.
A su vez contaremos con una página web y nos encontraremos en anuncios de
Google Ads.
Contrataremos un Community Manager, quien bajo nuestra supervisión, se
encargará del manejo de las redes. Mostrar en qué consiste el concepto de nuestro
establecimiento, sin perder el misterio, generando intriga en el cliente y despertando
ganas de conocer el lugar.
Es importante que las personas sepan adónde van a llegar, que tengan claro nuestro
concepto, nuestra propuesta y la experiencia que queremos brindar. Buscamos que
nuestro público objetivo se vaya con cierto aprendizaje o formación respecto a lo que
se comía en cada etapa de la vida humana y los por qué de cada plato, ingredientes
y materia prima utilizada. El CM también buscará la colaboración con influencers
gastronómicos con la intención de ampliar el público objetivo.
Ejemplos de publicidades:

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 - Promoción a través de radio, buscaremos dar a conocer el nombre del local y
su correcta pronunciación por medio de radios locales, creando intriga y
adentrándonos en el inconsciente del cliente. esta es una de nuestras
primeras publicidades ya que la forma de pronunciar *Arché* es distinta a la
que estamos habitualmente acostumbrados.
- Reels pagos en Instagram, este es un método de promoción utilizado en la
actualidad, este nos brinda un mayor alcance de personas y se adapta al
cliente objetivo que buscamos. Uno de nuestros posteos va a ser un video
donde mostramos el inicio del octavo paso * segunda guerra mundial* y a
través de humo y sonidos lograremos inculcar intriga en el comensal.
- Otro reel que promocionaremos es nuestra huerta, mediante un video
daremos vistazos a productos propios de ésta y cómo al transformarlos
obtenemos un plato completamente distinto.

PSICOLOGÍA DEL MARKETING

En arche buscaremos incentivar el interés por probar algo nuevo dentro del ámbito
gastronómico, destacándose la intriga como uno de nuestros mas grandes factores al
utilizar publicidad, con ello lograremos que el comensal sienta interés por ver qué
hay más allá de un plato y qué se siente experimentar estos sabores llenos de
historia y pasado.
Mediante videos publicitarios buscaremos mostrar nuestro menú de pasos a través
de sonidos y pequeños detalles, adentrándonos en la psiquis del cliente con el fin de
lograr una experiencia única y placentera para este.
Tenemos pensado realizar una campaña publicitaria a través de las redes, radio e
incluso TV donde la pronunciación de Arché quede grabada en la psiquis del público,
esto lo lograremos a través de sonidos y colores que incentiven al cliente a saber
más sobre nuestro establecimiento intentando generar interés hacia nuestro
concepto. Es fundamental que la pronunciación de nuestro nombre resuene
principalmente en nuestro público objetivo, haciendo buen uso del boca en boca ya
que la fonética de Arché es diferente a la gramática y pronunciación corriente de
nuestra sociedad.

Marketing psicológico:
En Arché buscaremos introducirnos en la psiquis del comensal e incentivarlo a
conocer nuestras instalaciones, esto lo lograremos con la creación de una campaña
publicitaria que alimente la intriga del cliente. Utilizaremos redes sociales como

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Instagram o comerciales de tv, dando una pequeña muestra de nuestro menú de
pasos con el fin de generar contenido subliminal a través de sonidos, imágenes y
colores.
Luego de analizar el mercado obtuvimos resultados de nuestros clientes objetivos,
dando como mejor opción de promoción las siguientes herramientas:

Marketing emocional: Utilizaremos el estatus social para que el cliente que busque
nuestro servicio alimente su ego.
Motivación: nos basaremos en crear un ambiente y estatus donde el comensal se
vea motivado por consumir nuestro producto.
Persuasión: llevaremos el nombre de Arché como una experiencia única e
invaluable.

Cómo captarlos:
Nuestros clientes objetivos son personas con ciertas características en común.
Llegamos a la conclusión de que se rigen por la filosofía del Hedonismo, que es la
tendencia a la búsqueda del placer y el bienestar en todos los ámbitos de la vida por
lo que les ofrecemos una experiencia enriquecedora, llena de historia, música y arte.

Que buscan de nosotros:

Buscan encontrarse con un lugar elegante y amable que les brinde la tranquilidad
necesaria para realizar la experiencia de nuestro menú de pasos a su debido tiempo,
con la comodidad necesaria. Logrando disfrutar y distinguir la calidad que esperan
encontrarse en la materia prima y el servicio.

Qué buscamos:
Lo que buscamos es generarle a nuestro cliente objetivo interés por probar una
propuesta nueva en el ámbito gastronómico.
Nuestra estrategia irá por el lado de la intriga, mostrándole lo justo y necesario para
despertar interés en visitar nuestro establecimiento. A través de videos publicitarios
mostraremos nuestro menú de pasos con sonidos y pequeños detalles.

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SERVICIOS

Vamos a dividir el servicio en dos modalidades. Tendremos un menú de pasos, que

será el diferencial y principal atracción del lugar. Intentaremos generar que sea
siempre con reserva previa, pero podrá haber excepciones si llega gente sín, y hay
disponibilidad. También ofreceremos un menú ejecutivo en la semana el cual será
por orden de llegada, sin necesidad de reservación. Vamos a contar con un servicio
complementario que consta de un bar en la planta alta del establecimiento.
- Días de servicio:
Menú ejecutivo: De miércoles a viernes, al mediodía
Menú de pasos: miércoles a domingos por la noche, sábado y domingo al mediodía.
- Turnos:
De 12:00 a 16:00 (con cierre de cocina a las 15:00 hs).
De 20:00 a 02:00 hs (con cierre de cocina a la 01:00 hs).
- Capacidad por turno:
Menú ejecutivo: 30 pax sentados al mismo tiempo (con posibilidad de un recambio
completo)
Menú de pasos: 20 pax sentados al mismo tiempo (con posibilidad de un recambio
completo)
- Servicio de Bar:
De 19:00 a 02:00 hs.
30 pax sentados al mismo tiempo (con posibilidad de recambio)

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MENÚ DE PASOS

- Primer paso: Edad de piedra (Paleolítico)

Repollo, zanahoria, rabanito, hongos, cebolla, limón, semillas
Vajilla: Cuenco de madera

- Segundo paso: Edad de piedra (Neolítico)

Brotes, maní, mora, ajo, limón
Vajilla: Cucharón de piedra

- Tercer paso: Edad de los metales (Bronce, Plata y Oro)

Cordero, frutos rojos, cebolla, remolacha, manzana verde, hierbas
Vajilla: Plato negro

- Cuarto paso: Edad antigua

Bruscheta, durazno, requesón, almendras, semillas de zapallo, hinojo, miel
Vajilla: De barro

- Quinto paso: Renacimiento (Transición entre Edad Media y Edad

Moderna)
Cerdo, papa, ciruela, champagne, chicharrón, pimienta negra, blanca y rosa
Vajilla: Plato estilo Renacimiento

- Sexto paso: Edad Moderna (Descubrimiento de América)

Pimiento rojo, tomate, pepino, ajo, sal de ceniza, grisín, oliva

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Vajilla: Cuenco

- Séptimo paso: Revolución Industrial (Transición entre Edad Moderna y

Contemporánea)
Pejerrey, boniato, mandioca, cerveza apa – especias – limón
Vajilla: Plato galvanizado

- Octavo paso: Segunda Guerra Mundial (Edad Contemporánea)

Bizcocho de cacao embebido en almíbar de bourbon, pasas y frutos secos, Earl
Grey, musgo y flores secas
Vajilla: Cerámica

- Noveno paso: Actualidad

Esfera de mousse albahaca y limón, sablée de limón, coulis de frambuesa,
tierra de pistacho, flores y menta
Vajilla: Cerámica

HISTORIA DE ESTE MENÚ

Luego de un extenso estudio de la historia nuestro equipo de trabajo puntualizó
distintas épocas y momentos que marcaron diferencias a la hora de comer en las
civilizaciones humanas. Por esta razón nuestra propuesta tiene un orden cronológico
y detallado.

Paleolítico: El Homo Sapiens se alimentaba principalmente de vegetales y frutos de

recolección, a su vez completaba su dieta con hormigas, gusanos y serpientes. A
raíz de esto determinamos que nuestro primer paso tenía que tener una relación con
los primeros cambios de la gastronomía humana. Este platillo demuestra los
orígenes de la alimentación llevándonos a expresar la forma de alimentarse de los
cavernícolas.
El primer paso estará planteado para que el comensal lo deguste con la mano, ya
que era la forma de alimentarse en aquellos momentos. Con estos pequeños detalles
buscaremos cercanía entre el comensal y la materia prima.

Neolítico: Adentrándonos en el camino del ser humano, nos pareció fundamental

demostrar que con el paso de los años éste empezó a utilizar el medio ambiente para
mejorar su forma de vivir y facilitarse la existencia. Una de las primeras creaciones

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gastronómicas fue el mortero, el cual abrió paso a distintos tipos de alimentos
machacados y sabores peculiares. Nuestro segundo paso consta de frutos
machacados que genera una explosión fresca y picante en el paladar.

Edad de los metales: Esta edad marcó uno de los sucesos más importantes para la
humanidad, el descubrimiento del fuego y el comienzo de las civilizaciones
sedentarias. Estos poblados empezaron a practicar la agricultura y ganadería como
también distintas formas de comer a través del fuego. El ser humano comenzó a
utilizar el fuego como fuente de calor, para cocción de carnes y para tatemar ciertos
vegetales, por ello nuestro tercer paso consta de carne roja cocida a las brasas y un
acompañamiento de verduras y frutas de recolección.

Edad antigua: Nuestro equipo de trabajo tomó cómo hincapié en las civilizaciones
egipcias ubicadas a la orilla del Río Nilo ya que este pueblo fue muy importante en el
desarrollo de la humanidad tanto en la forma de expresarse, transportarse y comer.
En esta última, Egipto marcó tendencias hacia las comidas acompañadas con
lácteos, panificados, frutas de estación y algunas flores como el Loto, plantas como
el Eneldo y Juncos olorosos. Al momento de presentar propuestas para este paso
llegamos a un platillo que abarcó gran parte de esta gastronomía. Nuestro cuarto
paso consta de una bruschetta acompañada de requesón antiguo y frutas de
estación.

Renacimiento: Con el paso de los años el ser humano comenzó a modificar su forma
de vivir, diferenciándose por castas que marcaban distintas tendencias a la hora de
comer. Por ello el Renacimiento nos pareció una parte crucial de la historia de la
gastronomía ya que este marco gran consumo de materias grasas en la comida.
Francia fue la cuna de este uso excesivo de mantecas y cremas. Nosotros tomamos
de referencia a la clase alta de esta sociedad, aquella que disfrutaba de grandes
lujos y festines. Para ello los cocineros crearon recetas donde se utilizaban grandes
cantidades de esta materia prima, fuertes especias, productos traídos desde
América, los cuales se acompañaban con vinos espumantes y licores de alta gama.
A su vez, al utilizar grandes cantidades de maquillaje y surgir los modales en la
mesa, la gastronomía renacentista tendió a buscar texturas blandas, espumantes y
aireadas, para así evitar masticar en exceso. Por esta razón nuestro quinto paso
toma la tendencia de esta época a través de un plato compuesto por cerdo con una
cocción a baja temperatura prolongada por 12 horas, acompañado de texturas de
papas, una salsa con leves toques de champagne y aires para complementar.

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Descubrimiento a América: Dentro de nuestra propuesta creamos una fusión
de culturas, marcando las formas de alimentarse de las civilizaciones americanas y
los ingredientes que trajo consigo la Invasión de América. Por eso planteamos un
gazpacho tatemado con aromas y sabores ahumados. Buscamos representar aquí el
sufrimiento, la sangre derramada y las cenizas que invadían el ambiente.

Revolución Industrial: La humanidad vivió varios sucesos importantes que marcaron

grandes avances tecnológicos, uno de ellos fue la Revolución Industrial. En este
paso quisimos centrarnos en la clase obrera, ya que la Revolución Industrial marcó
un quiebre en la forma de comer de éstos.
Cuando hablamos de esta gastronomía queremos remarcar que la sociedad tenía un
ritmo de vida agitado, largas jornadas laborales y bajo sueldo. Por eso los alimentos
consumidos por esta sociedad eran muy calóricos y en su mayoría de poco costo. A
su vez, las mujeres dejaron de cumplir el rol de amas de casa ya que debían salir a
trabajar. Es por esto que fue necesario crear un producto que permita una
alimentación rápida y eficiente. Es así como surgen los enlatados, la clase obrera por
primera vez (dentro de las posibilidades) pudo alimentarse de manera más variada y
en menor tiempo.
En este paso buscaremos una nueva versión del clásico plato “Fish and chips” de
Estados Unidos.

Edad Contemporánea: La Segunda Guerra Mundial marcó un antes y un después a

nivel global. En tiempos de guerra se consumían platos fuertes, de gran aporte
calórico y alcohólico. Se consumían productos enlatados y deshidratados, ya que
eran de fácil conservación y transporte. También algo que caracterizó esta época fue
el gran consumo de azúcar, que funcionaba como estimulante para las vivencias en
guerra. Algunas de las cosas que se consumían eran el chocolate, el tabaco, el
whisky, los frutos secos deshidratados, estofados, pan, entre otros.
Luego de una serie de estudios pudimos elegir sabores que representen el campo
de batalla, una decoración que marque la tragedia y desolación que significó este
suceso. Los colores de la desesperanza, dentro de la gama de los marrones y los
grises.

Época actual: Con el paso de los años la sociedad fue mutando hasta lo que hoy
somos. Si bien siguen existiendo diferencias socioculturales y económicas, podemos
decir que la calidad y expectativa de vida mejoró. El hombre puede darse lujos que

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antes eran únicamente pensados para la alta sociedad. Uno de estos tantos es el
placer por el buen comer. Por esta razón, actualmente la gastronomía se enfoca en
profesionalizar técnicas y decorar detalladamente cada plato, utilizando grandes
sabores y combinaciones. A su vez, lo fusiona con una de las tantas tendencias
actuales, volver a lo hecho en casa, lo casero, el brindar productos artesanales,
donde se conoce cada uno de los ingredientes del plato.
En este paso marcamos el gran contraste con la guerra, buscando representar la
esperanza y la vida. Reflejando en el plato colores vibrantes, cargado de sabores
suaves, frescos y sutiles.
El último paso buscará cerrar el paladar de manera amigable y delicada.

GRÁFICO DEL MENÚ

Aquí expresamos en un gráfico cuales van a ser las variantes de cada uno de los
pasos del menú.

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29
MENU EJECUTIVO
Nuestro menú ejecutivo contará con dos variantes, una vegetariana y otra regular. La
idea de este tipo de servicio es brindarlo al mediodía de miércoles a viernes. Este
estará adaptado a nuestro concepto ofreciendo platos del día dirigidos a cada época,
con el fin de utilizar la misma materia prima de nuestro principal servicio.

BEBIDA
La propuesta de pasos será un menú con maridaje incluido. Aquí vamos a manejar
propuestas de vinos de gama media-alta y alta, teniendo en cuenta el concepto y la
experiencia que queremos ofrecer. Dentro de la propuesta de maridaje estará
incluido, aparte de los vinos antes mencionados, agua con y sin gas. También
tendremos tragos e infusiones que estarán incluidas para nuestros comensales. La
propuesta de maridaje va a ir cambiando mes a mes, para así tener una rotación de
bebidas e innovar con nuevos sabores y aromas.
Tendremos distintos convenios con bodegas particulares como Las Perdices, Tierra
Camiare, Salentein, Nieto Senetiner, Luiggi Bosca, Rutini, Zuccardi, entre otras, para
tener diversas opciones de vinos dentro de nuestra cava. Estos podrán ser elegidos
por los clientes, ya sea a la hora de consumir el menú ejecutivo o al momento de
estar en el bar.
El agua sin gas será siempre brindada por nosotros sin costo para nuestros clientes.
Todas aquellas bebidas que no estén incluidas en el maridaje del menú de pasos y
las cuales sean consumidas en el bar y en el menú ejecutivo de mediodía tendrán el
costo correspondiente.

PROPUESTA INICIAL DE MARIDAJE

Recibiremos a nuestros comensales con agua en la mesa (con gas y sin gas, cada
uno podrá beber lo que desee).
 El primer paso será maridado con un trago de nuestro bar, El Funesto. Este
contiene frambuesas maceradas en cerveza con naranja, al cual se le agrega
una parte de vodka y se sirve con hielo triturado.
 Para el segundo paso elegimos un vino de la bodega Paso a Paso llamado
Criolla Clarete Field Blend. Este es un vino aromático, en donde prevalecen
las notas frutadas y florales en nariz. En boca es refrescante, de buena acidez
y volumen medio. Su temperatura ideal de consumo es entre 8 y 10 grados.
 El tercer y el cuarto paso serán maridados con un Pinot Noir Reserva, de la
bodega Salentein. Este vino es color rojo cereza, límpido y brillante, de
intensidad media. Es complejo, con aromas a frutillas, cerezas y sutiles notas

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 a hojas de tabaco y hierbas frescas. Tiene una entrada amable, se torna
complejo y largo. En boca es suave, dulce, redondo y elegante. Su
temperatura ideal de consumo es entre 14 y 16 grados.
 En el quinto paso elegimos un Cabernet Sauvignon Reserva de Lui wines.
Este vino de color rojo con matices violáceos expresa un gran carácter. Un
vino con buena complejidad aromática donde se destacan frutas negras y
mermelada. En boca es amable y redondo. La temperatura ideal de consumo
es entre 12 y 16 grados
 En el sexto paso, el comensal va a consumir un gazpacho. Aquí decidimos no
maridar con ninguna bebida en particular ya que la idea es que este plato
sirva de limpia boca y refresque el paladar del comensal, preparándolo para el
siguiente paso.
 Para el séptimo paso elegimos un Riesling de bodega Las Perdices. Este vino
color amarillo pálido con sutiles tonos verdosos es ideal para acompañar
platos con pescados y mariscos. Tiene aromas a flores blancas, lima,
manzana y notas cítricas. Es complejo y untuoso en boca, voluminoso y
remarca la acidez característica de la variedad. Temperatura ideal de
consumo es entre 8 y 10 grados
 En el octavo paso aparece otro trago de nuestra barra, Little Boy. Este trago
consta de una fusión de agua tónica y café espresso. Es un trago fresco,
ideal para acompañar el postre que presentamos.
 El noveno y último paso será maridado con una infusión de Suico. Por sus
propiedades, su aroma y su sabor creemos que es una buena opción para
acompañar este postre y dar cierre al menú. Tendremos esta hierba
aromática en nuestra huerta.

PLAN B
En el caso de que nuestra propuesta gastronómica no resulte exitosa o no genere el
rédito económico necesario para poder seguir adelante con la misma, como equipo
de trabajo pensamos una segunda opción o posibilidad. La idea es cambiar el
enfoque de la propuesta para hacerla rentable y generar ganancias.
Pasaremos a trabajar con un menú de carta en todos los servicios quitando el menú
de pasos. El concepto se mantendrá ya que cada uno de los platos va a estar
identificado con algún momento, época o hecho particular de la historia del hombre.
La carta estará dividida en entrada, principal y postre, cada uno tendrá opciones de
cada época y el comensal podrá armar su menú en base a ellas.

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MENÚ
 Ensaladas (Comienzos de la humanidad- Paleolítico y Neolítico):
 En el Bosque: colchón de hojas verdes, zanahoria, rabanitos y
hongos, acompañados de una emulsión hecha en mortero.
 Explosión Salvaje: colchón de hojas bicolores (hojas verdes y hojas de
remolacha), brotes de soja, higos, frutos secos, emulsión de cítricos y
frutos silvestres.

 Entrada (Edad antigua: Egipto, Roma y Grecia)

 Arde Troya: Ojo de bife a las brasas acompañadas de cebollas
grilladas, habas y lentejas fritas o en hummus.
 Del Dibujo a la Escritura: Croquettes de legumbres, cebolla, ajo.
acompañado de lactonesa de rábano y puerro.
 Pesca Mesopotámica: Empanadas de trucha, cebolla, puerro, ajo,
berenjena.

 Principales (Renacimiento, Descubrimiento de América y Segunda Guerra

Mundial)
 La Burguesa: Pechito de cerdo cocido y sellado en manteca de ajo y
romero, acompañado de cremoso de papa y salsa de ciruela.
 Gazpacho Originario: Tomates y pimientos ahumados. Acompañado
de crutones y cenizas de vegetales rojos.

 Postres:
 Dulzor Bélico: Bizcocho de frutos secos macerados en licor
acompañado de ganache Earl Grey.
 Suspiro Primaveral: Mousse de albahaca y limón, coulis de frambuesa,
pistacho y chocolate.

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RECURSOS HUMANOS

PERSONAL
El personal del establecimiento contará con capacitaciones en historia de la
gastronomía y enología.
Los mozos cumplen un rol fundamental a la hora del servicio, ya que brindan una
breve explicación en cada paso y recomendaciones de consumo.
El personal de recepción estará capacitado con una breve introducción del concepto
por si al establecimiento lo visitan personas que no sabían de su existencia,
brindando la información necesaria para el inicio de este nuevo consumo.
La principal capacitación hacia nuestro personal va a ser dada por un historiador con
estudios en gastronomía, con el fin de educar a nuestro plantel a la hora de dar
recomendaciones de platos, explicar el concepto y recibir alguna pregunta del
comensal. A su vez, previo a la apertura del establecimiento realizaremos exámenes
para comprobar la eficiencia de las capacitaciones; y si es necesario realizar cambios
en éstas. Toda la información relacionada a la historia se encontrará en un archivo a
disposición del personal.
Por otro lado brindaremos una experiencia de maridaje desde nuestra selecta cava.
El personal tendrá capacitación con un enólogo, previo a la apertura del

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establecimiento. Para lograr una correcta selección de vinos para nuestro menú de
pasos.
Consideramos que nuestro personal debe tener una conducta ejemplar dentro del
establecimiento y el trato tanto entre ellos como con los clientes debe ser excelente.
Por lo que consideramos que hay aspectos fundamentales a tener en cuenta: buena
presencia, amabilidad, respeto, honestidad, responsabilidad, organización y trabajo
en equipo.
Estamos convencidos de que el personal (recurso humano) es parte fundamental del
establecimiento, es el motor de nuestra actividad. Es por esto que buscaremos
siempre procurar por el bienestar y la comodidad de aquellas personas que formen
parte del equipo de trabajo. Para lograrlo llevaremos a cabo distintas reuniones y
actividades ya sean estrictamente laborales como también por fuera del
establecimiento, para afianzar vínculos y sentido de pertenencia. Nos parece
importante dar la posibilidad de que el personal brinde nuevas ideas y métodos para
mejorar el producto como así también el servicio.

Reclutamiento de personal
A la hora de realizar la selección de personal se le exigirá al postulante la siguiente
documentación:
- Curriculum vitae

- Fotocopia de DNI

- Carnet sanitario

- Carnet Manipulador de alimentos

- Certificado médico pertinente

- Ficha de ingreso de personal

Ficha ingreso nuevo personal

Cargo: ...................................... Sector: ...........................
Fecha de ingreso: ....../....../....... Legajo Nº ......................

Apellido y Nombre: ..........................................................................................

Fecha de nacimiento: ...../….../…….. Nacionalidad: ............................
D.N.I.: .......................... CUIL: ............................ Estado Civil: .......................
Domicilio-Calle: ................................................ Nº .… Piso: ….. Dpto.: …...
Barrio: ......................... Localidad: ........................ Código Postal: ..................
Celular: ........................ Correo electrónico: ........................................

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INDUMENTARIA
Todo será proporcionado por el establecimiento, a excepción del pantalón negro y el
calzado. Se harán dos entregas al año y cada una se dejara asentada en sus
respectivos documentos para tener un control de la indumentaria que se entrega a
cada uno de nuestros empleados

Cajero/a - Recepcionista:
- Camisa blanca
- Pantalón negro de vestir

Mozos/as:
- Camisa blanca
- Pantalón negro de vestir
- Faldón gabardina verse seco
- Calzado color negro

Cocineros/as:
- Pantalón negro de trabajo
- Remera negra lisa de algodón
- Delantal negro con el logo del establecimiento
- Gorra negra

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PASANTÍAS
En Arché tenemos la fiel creencia que para crecer en el ambiente gastronómico es
necesario tener práctica, por esta razón nuestro establecimiento brindará pasantías
para estudiantes de gastronomía, con el fin de que ganen experiencia y
conocimientos más allá del índice estudiantil. Buscaremos generar contratos con
instituciones que se aboquen al rubro y a raíz de ello generar un movimiento de
estudiantes que quieran aprender sobre menú de pasos y lo que conlleva trabajar en
este tipo de servicio.
Nuestras pasantías estarán divididas en dos temporadas, Otoño-Invierno y
Primavera-Verano. Contaremos con un total de tres plazas donde se capacitará al
alumno en cocina caliente, cocina fría, panadería, pastelería y despacho. A su vez
se les dará capacitaciones de cómo trabajar la huerta. Arché otorgará rédito
económico el cual se estipulará con las normas del gremio y la institución de donde
provenga el estudiante.

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SEGURO DE VIDA y ART
Federación Patronal, Mariano Fragueiro 129, Córdoba
Los seguros de riesgos de trabajo (ART) son una cobertura obligatoria, que desde
1996 las empresas deben contratar para respaldar a sus empleados en caso de
accidentes laborales, tanto en los siniestros que puedan ocurrir dentro del
establecimiento, como los que puedan ocurrir camino al mismo o de regreso a sus
respectivos hogares.
Como establecimiento buscamos priorizar la salud, bienestar y seguridad de cada
uno de nuestros empleados, por este motivo es que decidimos brindarles la mejor
cobertura, en cuanto a seguro de vida y ART.
Todos los empleados contratados estarán de igual manera, resguardados y
protegidos por la ley N.º 24.557 (Ley de Riesgos del Trabajo), como así también por
el convenio colectivo establecido por el gremio pertinente (UTHGRA), el cual regula
la escala salarial y sus respectivas modificaciones.

ARQUITECTURA Y DISEÑO (Anexo 3)

La ambientación del establecimiento fue pensada con el fin de hacer alusión a los
comienzos de la humanidad a través de la naturaleza, desde paredes y pisos de
piedras, muebles y detalles en madera, lámparas de cerámica y un gran ventanal. A
su vez planteamos ambientar y visualizar cada época por medio de la vajilla,
marcando materiales y elementos predominantes de cada una.

SALÓN
Cuenta con una entrada principal de ingreso al público, dispuesta en el hall. Éste
será el primer contacto que tendrán los clientes con el establecimiento. Al ingresar
serán recibidos por el host, que tomará sus datos y los acompañará hacia la mesa
correspondiente.
Una vez ingresando ya al salón, se encontrarán por el lado izquierdo con la cava,
donde se almacenan los vinos y fermentos para los tragos del bar. Por el lado
derecho con las mesas, las cuales de día son abastecidas con luz natural que
ingresa por las ventanas y los ventanales; de noche con luz artificial. Mediante los
ventanales hacia el lado de afuera se puede apreciar la huerta que se encuentra a la
misma altura.
Llegando hacia el final del salón se puede ver la galería de arte, donde se expondrán
diversas obras de artistas locales que aportarán peculiaridad y carácter propio al

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lugar, sumando no sólo a la estética sino a la experiencia que se ofrece. Se
encuentra en un lugar estratégico ya que la gente pasará por allí cuando suba al bar,
ingrese a la cava o vaya al baño. Será un sector de interés y curiosidad para los
comensales.
Y por último se encuentran los baños. Comenzamos con una antesala que
funcionará como lavamanos y tocador. Enfrentado a este dos baños, uno para
hombres y el otro para mujeres. Estos cuentan con las medidas necesarias para
personas con discapacidad.

BAR
El bar se encuentra en la planta alta. Está compuesto por una barra con mesada de
trabajo, barra de apoyo y entrega, heladera y freezer debajo de la zona de despacho
y una pared con las distintas bebidas dispuestas sobre estantes. A su vez se usará
un juego de luces para resaltar las botellas dando una sensación de profundidad al
ingresar por las escaleras internas, y así lograr interés inmediato del consumidor.
La zona superior del establecimiento cuenta con dos sectores de consumo, uno
interno y otro externo. En el interior del local los comensales podrán optar por
consumir en banquetas de madera enfrentadas a la barra o en mesas distribuidas
por el bar. Mientras que en el exterior estará habilitada la terraza, la cual está

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totalmente calefaccionada, permitiendo que pueda utilizarse durante todo el año.
Esta zona será apta para fumadores.
El establecimiento cuenta con un tercer baño mixto en la zona superior del bar, al
que se ingresa por las escaleras. Este cuenta con las medidas necesarias para
personas con discapacidad.
Esta propuesta contará con una carta de tragos compuesta por siete variedades, las
cuales se recomendarán ser consumida con su respectiva botana. La idea de esta
serie de tragos es seguir con el mismo concepto del menú de pasos dándole un
orden cronológico y nombres únicos avocados a cada época.

Carta de tragos:
 El Funesto: El primer tipo de alcohol conocido por la humanidad fue
encontrado en una cueva fúnebre, constaba de una cerveza sellada en una
jarra de cerámica hace 10.000 años atrás. Luego de una serie de estudios
fusionamos parte de la gastronomía de esa época con este hallazgo. El
funesto es un trago que contiene frambuesas maceradas en cerveza con
naranja, al cual se le agrega una parte de vodka y se sirve con hielo
triturado.

 Galileo Galilei: El Renacimiento fue una época crucial donde se destacó el

arte, la filosofía y la física en grandes medidas, tanto grandes obras como
descubrimientos fueron creados en estos tiempos. Cuando hablamos de
gastronomía, esta época remarcó el uso de grasas en grandes cantidades,
creando una nueva forma de comer. El trago Galileo Galilei consta de una
fusión de sidra de manzana y vodka, acompañada de toques de lima y un
copo de crema.

 Little Boy: En la Segunda Guerra Mundial ocurrió un suceso que dio fin a este
conflicto bélico. Las bombas atómicas de Hiroshima y Nagasaki. Este
acontecimiento cobró muchas vidas y nos parecía justo crear un trago que los
conmemora. Por ello Little Boy, así llamada la bomba de Hiroshima, consta de
una fusión de agua tónica y café espresso.

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CAVA
Tendremos una cava a la vista, la cual se podrá observar desde el hall de ingreso al
establecimiento y desde el salón.
La misma cuenta con un diseño de piedra y madera que va de la mano del concepto
que queremos llevar a cabo. Las paredes son de piedra, con estanterías de madera
donde irán colocados los vinos de manera correcta e ideal para su conservación.
También contamos con barricas de roble de decoración. Aquí vamos a almacenar los
vinos con los cuales se hará el maridaje del menú de pasos, los vinos de las bodegas
con las que vamos a trabajar y aquellas bebidas y fermentos que serán utilizadas en
el bar y necesiten de un guardado y conservación particular.
Los clientes podrán ingresar a la cava y escoger su vino si así lo desean (en el caso
del menú ejecutivo o del bar).

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En un futuro tenemos la idea de realizar dentro de la cava degustaciones de quesos
con sus respectivos maridajes de vinos cobrando una tarjeta, con horario de 18 hs a
20 hs, es decir antes del servicio nocturno, para así dar un mejor uso a la cava y
generar rédito económico.

SALA DE ARTE
En el establecimiento habrá una sala de arte. La idea es promover el arte y la cultura
cordobesa, servir de vidriera y colaborar con artistas locales para que estos puedan
darse a conocer. Semana a semana tendremos en exposición distintas muestras.
Ellos podrán exponer sus obras en este espacio, y en el caso de generar una venta,
un porcentaje de la misma será ganancia de comisión por prestar el espacio.
De esta manera tenemos otro espacio dentro del establecimiento del cual podremos
sacar rédito económico para así amortizar los distintos costos que debemos afrontar.

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HUERTA
El establecimiento contará con un sector de huerta en uno de sus laterales, con el fin
de brindar un producto de mejor calidad a nuestros clientes. En éste cultivaremos
flores comestibles, cilantro, perejil, romero, albahaca, pimienta, laurel, hinojo,
orégano, tomillo, eneldo, menta, vegetales tales como zanahoria baby, cebolla,
remolacha, ajo, papa, jengibre, coles, entre otros productos.

Verano papa-zanahoria-cebolla-rabanitos-rúcula-repollo-pepino-ajo-frambuesa
-ciruela-frutilla-

Otoño cebolla-rabanitos-repollo-granada-mandarina-manzana

Invierno cebolla-rabanitos-pimiento-tomate-mandarina-manzana-limón-naranja

Primavera pimiento-tomate-pepino-ciruela-frutilla

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COCINA
La cocina estará equipada con todos los elementos necesarios para poder
desarrollar de manera correcta el menú que queremos brindar. Para la realización del
diseño y la organización tomamos un concepto denominado Cadena de Valor (de
Michael Porter). La Cadena de Valor es un instrumento para llevar a cabo un análisis
estratégico en donde se desglosan todas las tareas que se van a desarrollar en el
establecimiento. La Cadena de Valor se divide en dos: por un lado las actividades
primarias y por otro lado las actividades secundarias.
Las primarias refieren a la logística de entrada, operaciones, logística de salida,
marketing, ventas y servicios. Las secundarias o de apoyo son aquellas que
sustentan a las actividades primarias como la infraestructura de la empresa, los
recursos humanos, el diseño y desarrollo de la tecnología dentro del establecimiento
y la adquisición de materias primas

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- Logística de entrada:
Aquí se agrupan aquellas tareas asociadas a la compra, ingreso, recepción, control y
almacenamiento de materia prima. Vamos a utilizar un sistema de planillas de
entrada y salida para hacer eficientes los procesos internos, para poder tener una
referencia clara de la información importante sobre los aspectos de la gestión de la
misma.
El ingreso de la mercadería será a través del depósito de secos, el cual cuenta con
una puerta con salida al exterior. En esta habitación contaremos con una mesada de
apoyo y balanza para así poder controlar que los ingresos sean correctos.
Es de fácil acceso y conveniente ya que está en contacto directo con la cocina y no
es necesario atravesar el salón para ingresar mercadería.
Tenemos establecidos criterios y especificaciones para cuidar la seguridad y calidad
de los alimentos que recibimos, como también procedimientos para la inspección de
los mismos:
1- Debemos verificar la temperatura de los alimentos y la limpieza de los
vehículos que nos entregaran los mismos.
2- Exigiremos los certificados pertinentes para cumplir los requisitos legales
vigentes (SE.NA.S.A, y municipales).
3- Verificar color, olor, sabor, textura, aspecto, calidad, integridad, peso,
unidades, etiquetas y vencimiento de los alimentos, como así también
asegurarnos que no haya presencia de insectos o plagas en los mismos.
4- Los rotulados de los alimentos deberán estar aprobados por las autoridades
de salud pública correspondiente (exigencias sanitarias y bromatológicas

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 vigentes, ART 220 C.A.A.). El rótulo deberá contar con todas las exigencias
establecidas por el ART 223 C.A.A.
5- Vamos a ser fieles a la regla PEPS o FIFO, para lo que debemos tener un
rotulado de alimentos certero y detallado.

-Acopio o almacenamiento:
Vamos a determinar cuál será el stock mínimo con el que debemos contar cada
semana, para así tener una correcta organización interna y a la hora de realizar los
pedidos a cada uno de nuestros proveedores. Así nos aseguramos de trabajar con la
materia prima en su mejor estado y calidad.
Los Procedimientos Estandarizados de almacenamiento son:
1- Como mencionamos anteriormente seguir la regla PEPS o FIFO (primero entra,
primero sale). Cada uno de los productos con un rotulado certero y específico
para poder cumplir con esta regla.
2- Mantener los alimentos potenciales de ser peligrosos por debajo de los cuatro
grados. Esta temperatura es la que permite que los alimentos estén fuera del
rango de temperaturas peligrosas (los cuatro grados deben ser la temperatura
interna del alimento, no del elemento que los enfría)
3- Todos los productos deben estar con sus envolturas o sus envases dependiendo
el caso, limpios y en buen estado para evitar cualquier tipo de plaga o
contaminación.
4- Mantener todas las áreas de almacenamiento limpias y secas
5- No almacenar alimentos en el suelo. Tendremos las estanterías
correspondientes para cumplir con las medidas y requisitos necesarios para
cada uno de ellos.
6- No almacenar los productos no alimenticios en las áreas designadas para los
alimentos. Estos tendrán su área y espacio particular.
7- Controlaremos a diario el correcto funcionamiento de los equipos y sus
temperaturas. También el perfecto estado de cada uno de los sectores de
almacenamiento.
8- Tendremos áreas designadas para cada tipo y clase de alimento o producto que
ingrese al establecimiento:
Contaremos con 4 áreas de depósito:
1. Depósito de secos: La habitación estará ventilada y sin entrada directa del sol
(si bien tendrá la puerta de ingreso, siempre permanecerá cerrada). Contará
con una mesada de apoyo y dos estanterías distribuidas de manera
perimetral, las cuales tendrán una distancia de al menos 20 cm del piso, para

45
 así evitar que los alimentos estén en contacto con polvo y suciedad.
Almacenaremos tubérculos, productos de panificación y pastelería,
envasados, enlatados, productos descartables, etc.
2. Depósito frío: Contará con un freezer horizontal de doble puerta, dos freezers
verticales y una heladera exhibidora vertical.
3. Depósito de vajilla y productos de limpieza: Cuenta con un estante para la
vajilla, el cual tiene una distancia de al menos 20 cm del piso. Enfrentado a
éste, bacha doble y área para escurrir platos. En el bajo mesada se colocarán
los productos de limpieza, teniendo siempre el cuidado de que éstos no estén
en contacto con alimentos.
4. Almacenamiento dentro de la cocina: Contaremos con un estante para
productos secos y descartables, heladeras bajomesadas y una heladera
exhibidora vertical. Todo para el uso diario del servicio.

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PREPARACION EN DISTINTAS ÁREAS
Comenzamos con el lavado y desinfección de la materia prima. Contamos con una
bacha en cocina y una mesada al lado donde escurrimos luego de lavado. Una vez
listo este paso, procederemos a guardar la materia prima en sus respectivos
depósitos.
La sectorización de las áreas específicas no será tan exacta debido al tamaño de la
cocina. Con lo que sí contamos es con una desinfección constante de dichos
sectores, trabajando sobre la lógica e intentando compartir alimentos similares para
evitar la contaminación cruzada, como pueden ser carnes y pescados por un lado y
productos de panadería y pastelería por otro. Mantendremos una limpieza digna de
un ambiente de trabajo como lo es la cocina. En cuanto al almacenamiento de estos
elementos a la hora de refrigerarlos, contaremos con reglas de tuppers, siempre todo
estará bien sellado y cada tipo de alimento se diferenciará por los colores de sus
respectivas tapas. En cuanto a las herramientas de trabajo para lo que será
panificación y pastelería, contaremos con amasadora, batidora, heladera bajo
mesada y mesadas de trabajo. Durante los días de producción (Martes), una de las

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áreas será destinada para la producción semanal siguiendo con una división de
áreas lo más coherente posible; y luego durante el servicio se terminarán de decorar
las distintas piezas.
Cocción
Cocina fría: Es donde se realizan todos los pasos que no requieran cocción. Se
encuentra en un lugar estratégico, ya que está próxima al depósito de fríos. De todos
modos, cuenta con una heladera bajo mesada para almacenar todos los productos
que vayan a utilizarse durante el servicio.

Cocina caliente: Distribuida en formato mural. Contará con una campana mural.
Tanto anafe, horno como fogonero se encuentran contra la pared. Enfrentado a
estos, una isla para poder trabajar, cocinar y tener un control total de los equipos.
Esta disposición es ideal para nuestro establecimiento ya que no contamos con
mucho personal.

48
Armado y entrega de platos
Contamos con una mesada amplia para el armado, la cual tiene un bajo mesada con
distintas herramientas para el emplatado. Cerca de esta área está dispuesta una
heladera exhibidora con productos que se utilizarán durante el servicio, ya sean
flores, cremas, productos semielaborados, etc.
La mesada de armado se encuentra enfrentada a una barra de pase, donde vendrán
los mozos a retirar los platos para llevar a la mesa.

-Lavado
Lavado de ollas: bacha dispuesta en la cocina, cuenta con una superficie de apoyo
amplia para las ollas sucias y rejas para colgar y escurrir los utensilios ya limpios. En
el piso, enfrentado a la bacha habrá rejillas de drenaje.
1. Lavado de vajillas: Empezamos con una antesala donde el bachero se
encarga de limpiar la suciedad gruesa de la misma. Habrá cestos de basura
diferenciados y estantes para apoyar la vajilla. Luego pasaremos al área de
lavado, que también es el sector destinado al almacenamiento de la misma.
Habrá una bacha doble, zona de apoyo de vajilla sucia, zona para escurrir y
estantería para guardar la vajilla ya limpia y fajinada. En el piso, enfrentado a
la bacha habrá rejillas para drenar.

49
- Desechos
Esta área está ubicada estratégicamente, ya que se encuentra próxima a la salida y
permite una rápida evacuación. Nos encontramos en un barrio residencial, por ende
la recolección será diaria. Como mencionamos antes, tendremos cestos divididos ya
que con la basura orgánica haremos compost, el cuál utilizaremos en nuestra huerta.

50
PLANOS

51
Planta baja - Restaurante

52
Planta alta - Bar

53
MARCHA ADELANTE

En verde: Graficamos la entrada de materia prima desde el exterior del

establecimiento. Se pesa y se almacena cada una en su respetivo depósito.
Pasamos a la cocina donde será tratada cada una en su sector correspondiente
(caliente o frio). Sale por la barra de pase donde el mozo lleva el plato listo hacia el
salón.

En rojo: Comienza con el mozo entrando desde el salón hacia el sector de cocina.
Se dirige hacia el sector de desvarase en donde tira basura y restos. Pasa al sector
de bacheo para el lavado de vajilla. La basura se lleva hacia el exterior por la puerta
trasera.

54
SEGURIDAD E HIGIENE
- Área de Cocina: la zona donde se tratará todo tipo de materia prima y se
realizarán cocciones, se encontrará completamente equipada y autorizada por
las normas del CAA. Se utilizaran materiales de acero inoxidable en mesas,
mesadas y frigoríficos. A su vez utilizaremos utensilios reciclables,
reutilizables (tuppers, mangas, espátulas, etc) y aptos para el contacto con
alimentos.
- Personal: El equipo de cocina estará capacitado para manipular alimentos de
forma limpia y segura. Este contará con un control de limpieza minucioso,
buena higiene personal y un excelente trato de materia prima.
- Almacenamiento en frío: El local contará con dos heladeras verticales, un
freezer horizontal y dos freezer verticales. toda materia prima manipulada o
no, será rotulada con fecha, que contiene y quien la utilizó, con el fin de tener
una estandarización de productos y un control sobre estos.
- Almacenamiento en seco: la habitación de materia prima seca será utilizada
para el ingreso y control de mercadería estando equipada con estanterías
seleccionadas por sectores de pastelería, panadería, fuegos, material
descartable, etc.
- Desechos: tendremos cestos divididos entre material reciclable, orgánico y
común.

Control de plagas
Al desarrollar nuestra actividad es super importante considerar y trabajar activamente
sobre la seguridad del personal y del cliente. Una de las maneras de tener esto en
cuenta es mediante la aplicación del Manejo Integrado de Plagas o MIP. Este
sistema es una estandarización de procesos ligados al sentido común, al
conocimiento de la biología de las plagas (ciclos de vida, necesidades, aversiones
etc.). Estandarizando reglas respecto a la prevención, manejo y erradicación de
éstas.
El objetivo que perseguiremos será centrarse en mantener las plagas fuera,
generando un ambiente que les sea adverso a su reproducción y crecimiento
mediante la falta de bebida, abrigo y comida. Esto se realizará con el correcto
tratamiento de materias primas y del entorno de trabajo que pueda ofrecerle este
ambiente próspero a su reproducción.

55
Entendemos que la tarea principal es garantizar la prevención de estos problemas.
Por ello es que creemos que el buen manejo de los residuos (sobre todo en los de
carácter biológico) cumple un rol fundamental.
Trabajaremos bajo las normas de seguridad e higiene que rigen en la actividad
gastronómica de forma enfática (PEPS, POES, etc.).
Otro aspecto de prevención importante a tener en cuenta será el edilicio. Cabe
aclarar que su revisión y mantenimiento serán importantes al igual que todo lo
anteriormente nombrado.
Este trabajo sería realizado por un servicio de control de plagas autorizado por las
autoridades municipales, procurando que el grado de toxicidad sea el mínimo posible
para los humanos que se puedan ver afectados de forma directa o indirecta, lo que
minimizaría los riesgos de contaminación química en los alimentos, pero que sobre
todo favorecería a la continuidad de nuestro trabajo con normalidad, sin interrumpir el
servicio.
En nuestro establecimiento tendremos dos sectores importantes en los cuales
debemos estar muy atentos para control de plagas. El área de las instalaciones y la
huerta al exterior. Para la primera trabajaremos con un fumigador que inspeccione
las instalaciones dos veces al año y para la huerta un parquero que las controle por
temporada.

COSTOS (Anexo 5)

Ventas $6.083.705,88

Compras $2.025.586,95

Otros costos $3.213.688,99

Utilidades $2.880.016,89

INVERSIÓN
El costeo económico del proyecto será realizado mediante un inversor. Se realizará
una serie de contratos donde el mismo obtendrá rédito económico mediante las
futuras ventas del local. Se estipulará un plazo de pago del monto total y un
porcentaje de ganancias sobre el total de ventas.

56
CONTRATO CON EL INVERSOR
L. Faruelo Marcelo Alfredo, de nacionalidad argentina, con domicilio a estos efectos
en Calle 304 Nº 94 General Pico, La Pampa, y con D.N.I. nº 24.369.868.
Intervienen en representación de Arché, L. Faruelo Julián Marcelo, de nacionalidad
argentina. D.N.I 42.446.886. A cargo de la instalación Arché restaurante, domicilio
Villa Warcalde, Av. José María Eguía Zanón 9986, X5151 Córdoba. Inscripta en
AFIP, interviene en calidad de inversor mayoritario.

Ambas partes se reconocen, en el concepto en que respectivamente intervienen, la

capacidad necesaria para el otorgamiento del presente documento.

El monto monetario es de $.... se dará en forma de transferencia bancaria o pago en

efectivo. A través del siguiente contrato el señor Faruelo Marcelo Alfredo que adjunto
a la empresa como accionista obteniendo rédito económico de las futuras ventas.

Se estipula un lapso de 18 meses para el pago total de la inversión de caso de no ser

realizado se accionarán medidas legales.

------------------------- ------------------------- ---------------------

Firma del inversor---------------------- Aclaración------------------------- D.N.I

57
ANEXOS

ANEXO 1: PÚBLICO
Adjuntamos encuestas realizadas para determinar público objetivo, momentos y
motivos de consumo.

58
59
ANEXO 2: PROVEEDORES
Harina Campodónico
Teléfono: 02214230000

Cuatro Reinas: Carne de cordero premium

Dirección: anta osa 1460 tuzaingó
Teléfono: 3513112429
Contacto: https://www.instagram.com/cuatroreinas/
Realizan envíos.

Mi Lugar: Flores comestibles y aromáticas, verduras orgánicas

Dirección: Villa Carlos Paz. Córdoba, Argentina.
Teléfono: 3512045981
Contacto: http://www.floresenmilugar.com/
Realizan envíos.

60
Reina Alba: pollos de campo
Teléfono: 3514588498

Waggon distribuidora: Lácteos, fiambres, especias, semillas, congelados

Dirección: Dr Tristán achával Rodríguez 3057
Teléfono: 351 487 2577
Contacto: https://waggon.com.ar/
Realizan envíos. Aceptan todos los medios de pago.

Pura química: Artículos de limpieza, extractos, aceites esenciales, moldería

Dirección: Av. Maipú 437, B° Centro. Córdoba, Argentina
Contacto: ventas@puraquimica.com.ar
Teléfono: (0351) 4270316 (0351) 4270117
Envíos gratis a partir de la compra de $15.000.

Don almacén: Mayorista de frutos secos, especias, condimentos, semillas, harinas

Dirección: Rivadavia 580, Córdoba, Argentina
Teléfono: (0351) 156 879 368
Contacto: ventas@donalmacen.com.ar
Hacen envíos

La Reposterita: Insumos y herramientas de pastelería

Dirección: Oncativo 101 esq. Rivadavia frente al Mercado Norte
Teléfono: 0351 4218847
Contacto: info@lareposterita.com.ar
Hacen envíos sin costo adicional a partir de los $4000

La Docta: Insumos y herramientas de pastelería

Dirección: Av. Monseñor Pablo Cabrera 3186, Córdoba, Argentina
Teléfono: 0351 3859179
Contacto: info@cotillonladocta.ar
Hacen envíos

Alquería finca urbana: Almacén de quesos

Dirección: Tomás Lawson 1342, Córdoba.
Teléfono: 0351 657-3676

61
Contacto: https://www.instagram.com/alqueria.finca.urbana/?hl=es
Realizan envíos.

Vendor SRL: Productos lácteos

Teléfono: 0351 4256234

Emporio de la carne:
Dirección: General Paz 602
Teléfono: 0351 422-9548
Realizan envíos

Fazzio:
Dirección: Rivadavia 747
Teléfono: 0351 446-1623
Realizan envíos

Verdulería Los Gringos:

Dirección: Av. Fuerza Aérea Argentina 4721
Teléfono: 0351 472-4546
Realizan envíos

ANEXO 3: ARQUITECTURA, EQUIPAMIENTO, DISEÑO

62
63
64
65
66
67
68
69
70
Notas:

Piso de cemento alisado

Cerámico cocina

Mesadas de trabajo acero inoxidable

con estantes lisos

Estanterías reforzadas

Freezer horizontal

Freezer vertical

Heladera exhibidora vertical

Heladera mostrador bajomesada

Amasadora 20kg

Cestos basura 25lts diferenciados

Cajas organizadoras apilables

Cocina industrial 6 hornallas

Fogonera

Campana industrial

Bacha doble industrial

71
ANEXO 4: FICHAS TÉCNICAS

Ficha N°: 1

Plato: Edad de Piedra

(Paleolítico)
Rinde: 20 porciones

Peso por porción 0,064

Neto:
Peso por porción 0,081
Bruto:

FOTO

Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes Unidad
bruta o Neta o Unitario
de
medida sucia Limpia de compra
Hoja de KG 0,210 0,084 $ 179,00 $ 37,590
repollo
morado
Zanahoria KG 0,040 0,040 $ 447,00 $ 17,880
baby
Champiñones KG 0,040 0,040 $ 966,60 $ 38,664
Cebolla KG $ 255,71 $ 255,710
morada

Tierra de
hongo de
pino
Hongo de pino KG 0,050 0,050 $ 600,83 $ 30,042
Sal KG 0,012 0,012 $ 2.291,00 $ 27,492
Pimienta KG 0,003 0,003 $ 3.713,00 $ 11,139

Rabanito
encurtido
Rabanito KG 0,200 0,200 $ 329,87 $ 65,974
Agua L 0,050 0,050
Vinagre de L 0,050 0,050 $ 135,28 $ 6,764
alcohol
Sal KG 0,005 0,005 $ 2.291,00 $ 11,455
Pimienta KG 0,005 0,005 $ 3.713,00 $ 18,565
Granos de KG 0,007 0,007 $ 1.477,30 $ 10,341
mostaza

Vinagreta 0,040 0,040

72
Jugo de limón L 0,195 0,133 $ 89,50 $ 17,453
Aceite L 0,100 0,100 $ 289,69 $ 28,969
Sal KG 0,027 0,027 $ 2.291,00 $ 61,857
Pimienta KG 0,027 0,027 $ 3.713,00 $ 100,251
Mix semillas KG 0,040 0,040 $ 760,75 $ 30,430

Colchón de
verdes
Ruda KG 0,400 0,290 $ 175,00 $ 70,000
Eneldo KG 0,112 0,080 $ 300,00 $ 33,600
Total ficha 1,613 1,283 $ $ 874,175
Costo por 0,081 0,064 $ $ 43,000
porción

Ficha N°: 2

Plato: Edad de Piedra (Neolítico)

Rinde: 20 porciones

Peso por porción Neto: 0,021

Peso por porción Bruto: 0,024

Cantidad Cantidad Precio

Ingredientes Unidad Total
bruta o Neta o Unitario
de
medida sucia Limpia de compra
Brotes de soja KG 0,020 0,020 $ $ 47,614
2.380,70
Maní sin sal KG 0,100 0,100 $ 292,30 $ 29,230
Moras KG 0,200 0,200 $ $ 304,300
silvestres 1.521,50
Ajo (1/2) UN 0,006 0,006 $ 44,75 $ 22,375
Sal KG 0,002 0,002 $ $ 4,582
2.291,00
Jugo de Limón L 0,150 0,100 $ 89,50 $ 13,425
Total ficha 0,478 0,428 $ $ 421,526
Costo por 0,024 0,021 $ $ 21,000
porción

73
Ficha N°: 3

Plato: Edad de los metales

Rinde: 20 porciones

Peso por porción Neto: 0,253

Peso por porción 0,297

Bruto:
FOTO

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes
De bruta o Neta o Unitario
Medida Sucia Limpia de compra
Picaña de KG 1,230 1,000 $ 2.139,05 $ 2.631,032
cordero
Sal KG 0,060 0,060 $ 2.291,00 $ 137,460
Pimienta KG 0,014 0,014 $ 3.713,00 $ 51,982
Adobo cordero
Frutos rojos KG 0,465 0,465 $ 1.324,60 $ 615,939
Menta KG 0,010 0,010 $ 572,80 $ 5,728

Salsa de
Malbec
Fondo de C/N
cocción
Malbec "Otro L 1,000 1,000 $ 731,01 $ 731,010
loco más"
Manteca KG 0,300 0,300 $ 682,56 $ 204,768

Croute
hierbas
Manteca KG 0,112 0,112 $ 682,56 $ 76,447
Panko KG 0,140 0,140 $ 655,70 $ 91,798
Ajo (1) UN 0,010 0,008 $ 44,75 $ 44,750
Romero KG 0,007 0,007 $ 584,60 $ 4,092
Tomillo KG 0,007 0,007 $ 553,00 $ 3,871
Perejil KG 0,007 0,007 $ 1.065,05 $ 7,455
Sal KG 0,003 0,003 $ 2.291,00 $ 6,873
Pimienta KG 0,003 0,003 $ 3.713,00 $ 11,139
Pétalos de
cebolla
Cebollín KG 0,600 0,480 $ 34,80 $ 20,880
Remolacha KG 0,665 0,535 $ 313,25 $ 208,311
Aceite de L 0,050 0,050 $ 289,69 $ 14,485
girasol

Cremoso de
manzana
verde
Manzana KG 0,800 0,400 $ 117,76 $ 94,208
verde
Manteca KG 0,200 0,200 $ 682,56 $ 136,512
Agua L 0,200 0,200
Azúcar KG 0,066 0,066 $ 193,32 $ 12,759
Total ficha 5,949 5,067 $ $ 5.111,499
Costo por 0,297 0,253 $ $ 255,000
porción

Ficha N°: 4
FOTO

Plato: Edad Antigua

Rinde: 20 porciones

Peso por porción Neto: 0,250

Peso por porción Bruto: 0,266

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario

Medida sucia Limpia de compra

Pan brioche
Leche L 0,031 0,031 $ 118,50 $ 3,674
Levadura $ 633,66
fresca KG 0,025 0,025 $ 15,842
Huevo (2,5) UN 0,224 0,187 $ 17,12 $ 42,800

75
 $
Sal
KG 0,006 0,006 2.291,00 $ 13,746
Manteca KG 0,156 0,156 $ 682,56 $ 106,479
Azúcar KG 0,031 0,031 $ 193,32 $ 5,993
Harina 0000 KG 0,312 0,312 $ 119,03 $ 37,137

Requesón
Leche L 1,000 1,000 $ 118,50 $ 118,500
Crema de $ 624,10
leche 39% KG 0,200 0,200 $ 124,820
Jugo de limón L 0,030 0,020 $ 89,50 $ 2,685
Hoja de puerro KG 0,180 0,010 $ 444,52 $ 80,014
Tomillo KG 0,005 0,005 $ 553,00 $ 2,765
$
Sal
KG 0,003 0,003 2.291,00 $ 6,873
$
Pimienta
KG 0,008 0,008 3.713,00 $ 29,704

Chutney de
durazno
Durazno pelón KG 0,467 0,467 $ 159,82 $ 74,636
a granel
Azúcar KG 0,133 0,133 $ 193,32 $ 25,712
Sal KG 0,013 0,013 $ $ 29,783
2.291,00
Agua L 0,133 0,133
Merken KG 0,020 0,020 $ $ 63,200
3.160,00

Praliné
zapallo,
almendras y
sumak
Almendras KG 0,200 0,200 $ $ 474,000
2.370,00
Semillas de KG 0,067 0,067 $ $ 219,660
zapallo 3.278,50
Manteca KG 0,027 0,027 $ 682,56 $ 18,429
Azucar KG 0,133 0,133 $ 193,32 $ 25,712
Sumak KG 0,004 0,004 $ $ 5,641
1.410,15
Sal KG 0,002 0,002 $ $ 4,582
2.291,00

Durazno pelón KG 1,400 1,300 $ 159,82 $ 223,748

Miel KG 0,300 0,300 $ 75,05 $ 22,515
Eneldo KG 0,200 0,200 $ 300,00 $ 60,000

76
Total ficha 5,310 4,993 $ $ 1.247,616
Costo por 0,266 0,250 $ $ 62,000
porción

Ficha N°: 5
FOTO

Plato: Renacimiento

Rinde: 20 porciones

Peso por porción Neto: 0,313

Peso por porción Bruto: 0,313

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario

Medida sucia Limpia de compra

Quijada de KG 2,000 2,000 $ $ 2.000,000
cerdo 1.000,00
Sal KG 0,060 0,060 $ $ 137,460
2.291,00
Pimienta KG 0,014 0,014 $ $ 51,982
3.713,00

Tierra de
Chicharrón
Cuero de cerdo KG 0,300 0,300 $ $ 300,000
1.000,00

Cremoso de KG 0,960 0,960 $ 211,79 $ 203,315

papa

Cristal de
papa
Cremoso de KG 0,040 0,040 $ 211,79 $ 8,471
papa
Romero KG 0,0005 0,0005 $ 584,60 $ 0,292

Chips de
papines

77
Papines KG 0,200 0,200 $ 680,20 $ 136,040
Sal KG 0,006 0,006 $ $ 13,746
2.291,00
Pimienta KG 0,006 0,006 $ $ 22,278
3.713,00

Papa
confitada
Papa andina KG 0,400 0,400 $ 895,00 $ 358,000
Manteca KG 0,300 0,300 $ 682,56 $ 204,768
Tomillo KG 0,007 0,007 $ 553,00 $ 3,871
Sal KG 0,009 0,009 $ $ 21,535
2.291,00
Pimienta KG 0,005 0,005 $ $ 18,565
3.713,00

Salsa de
Ciruela y
champagne
Ciruela KG 1,120 1,120 $ 192,76 $ 215,891
Champagne L 0,200 0,200 $ $ 401,004
Extra Brut 2.005,02
Azúcar L 0,200 0,200 $ 193,32 $ 38,664
Agua L 0,200 0,200

Espuma de
pimientas
Lecitina de soja KG 0,001 0,001 $ $ 1,185
1.185,00
Leche L 0,200 0,200 $ 118,50 $ 23,700
Mix pimientas KG 0,008 0,008 $ $ 21,488
2.686,00
Sal KG 0,006 0,006 $ $ 13,746
2.291,00

Aceite fritura L 0,020 0,020 $ 289,69 $ 5,794

Total ficha 6,263 6,263 $ $ 4.196,002
Costo por 0,313 0,313 $ $ 209,000
porción

78
Ficha N°: 6

Plato: Edad Moderna

Rinde: 20 porciones

Peso por porción Neto: 0,231

Peso por porción 0,240

Bruto: FOTO

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario

Medida sucia Limpia de compra

Sal de
pimiento
ahumado
Sal entrefina KG 0,022 0,022 $ 173,80 $ 3,824
Piel de KG 0,002 0,002 $ 716,00 $ 1,432
pimiento
ahumado

Aceite de 0,060 0,060 $ 305,54 $ 183,324

albahaca

Gazpacho
Tomate KG 1,180 1,060 $ 279,68 $ 330,022
Pimiento rojo KG 0,720 0,650 $ 716,00 $ 515,520

Aceite de oliva KG 0,900 0,900 $ 2.480,60 $ 2.232,540

Ajo (5) UN 0,050 0,045 $ 44,75 $ 223,750

Pepino KG 0,100 0,100 $ 313,25 $ 31,325

Agua KG 1,500 1,500

Total
Grisín
Harina 000 KG 0,150 0,150 $ 0,150

79
Levadura KG 0,005 0,005 $ 3.359,68 $ 16,798
fresca
Sal KG 0,003 0,003 $ 4.460,14 $ 13,380
Aceite de oliva L 0,012 0,012 $ 5.560,60 $ 66,727
Agua tibia L 0,087 0,087 $ 2.342,60
Azúcar KG 0,005 0,005 $ 2.884,80 $ 14,424
Mix semillas KG 0,009 0,009 $ 760,75 $ 6,847
Total ficha 4,805 4,610 $ $ 3.640,063
Costo por 0,240 0,231 $ $ 182,000
porción

Ficha N°: 7

Plato: Revolución Industrial

Rinde: 20 porciones

Peso por porción 0,185

Neto:

Peso por porción 0,190

Bruto:

FOTO

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario
Medida sucia Limpia de compra
Pejerrey KG 0,900 0,800 $ 86,90 $ 78,210
Jugo de limón $ 89,50
KG 0,100 0,100 $ 8,950
Sal $ 2.291,00
KG 0,0018 0,0018 $ 4,124

Tempura
Harina 0000 KG 0,400 0,400 $ 119,03 $ 47,612
Hielo L 0,150 0,150 $ 42,13 $ 6,320
Agua con gas L 0,200 0,200 $ 199,73 $ 39,946
Huevo (1) UN 0,140 0,140 $ 17,12 $ 2,397
Sal KG 0,015 0,015 $ 2.291,00 $ 34,365
Polvo de KG 0,020 0,020 $ 16,116
hornear $ 805,80

80
Pimienta KG 0,015 0,015 $ 3.713,00 $ 55,695
Merken KG 0,0008 0,0008 $ 3.160,00 $ 2,528

Chips
Boniato KG 0,030 0,030 $ 349,05 $ 10,472
Mandioca KG 0,030 0,030 $ 74,58 $ 2,237

Sal de limón
y pimienta

Sal entrefina KG 0,220 0,220 $ 173,80 $ 38,236

Ralladura de KG 0,220 0,220 $ 89,50 $ 19,690
limón
Pimienta KG 0,0007 0,0007 $ 3.713,00 $ 2,599

Lactonesa
reducción
APA
Cerveza APA L 1,000 1,000 $ 390,26 $ 390,260
Leche L 0,100 0,100 $ 118,50 $ 11,850
Aceite L 0,200 0,200 $ 289,69 $ 57,938
Sal KG 0,0003 0,0003 $ 2.291,00 $ 0,687
Pimienta KG 0,0007 0,0007 $ 3.713,00 $ 2,599

Aceite fritura L 0,050 0,050 $ 289,69 $ 14,485

Total ficha 3,794 3,694 $ $ 741,547
Costo por 0,190 0,185 $ $ 37,000
porción

81
Ficha N°: 8 FOTO

Plato: Torta Galesa

Rinde: 50 porciones

Peso por porción Neto: 0,077

Peso por porción Bruto: 0,077

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario
Medida Sucia Limpia de compra
Galesa de
chocolate,
pasas y frutos
secos
Harina KG 0,400 0,400 $ 105,07 $ 42,028
Azucar Negra KG 0,200 0,200 $ 331,80 $ 66,360
Cacao amargo KG 0,200 0,200 $ 136,97 $ 27,394
Manteca KG 0,200 0,200 $ 682,56 $ 136,512
Pasas rubias KG 0,150 0,150 $ 948,00 $ 142,200
Pasas negras KG 0,150 0,150 $ 387,10 $ 58,065
Ciruela Pasa KG 0,150 0,150 $ $ 181,238
Grande 1.208,25
Ciruela Pasa KG 0,100 0,100 $ $ 102,925
Chica 1.029,25
Almendra KG 0,100 0,100 $ $ 237,000
2.370,00
Nuez KG 0,100 0,100 $ $ 142,200
1.422,00
Whisky L 0,200 0,200 $ 984,50 $ 196,900
Jengibre en KG 0,0003 0,0003 $ $ 0,332
polvo 1.106,00
Nuez Moscada KG 0,0003 0,0003 $ $ 0,830
2.765,00
Clavo de olor KG 0,0003 0,0003 $ $ 1,304
4.345,00
Canela KG 0,0003 0,0003 $ $ 0,379
1.264,00

82
Polvo de KG 0,0006 0,0006 $ 805,80 $ 0,483
Hornear

Ficha 12 L 0,960 0,960 $ 313,91 $ 251,128

(Almibar de
whisky)

Ganache Earl
Grey
Chocolate KG 0,300 0,300 $ $ 711,000
blanco 2.370,00
Crema de KG 0,150 0,150 $ 624,10 $ 93,615
leche
Earl Grey KG 0,0012 0,0012 $ 750,50 $ 0,901

Musgo de
avellana
Pasta de KG 0,018 0,018 $ $ 25,343
avellana 1.407,95
Huevo UN 0,027 0,027 $ 17,12 $ 0,462
Azúcar KG 0,018 0,018 $ 193,32 $ 3,480
Harina 0000 KG 0,006 0,006 $ 105,07 $ 0,630

Tierra de café
Manteca 0,125 0,125 $ 682,56 $ 85,320
KG
Azúcar 0,125 0,125 $ 193,32 $ 24,165
KG
Harina 0000 0,150 0,150 $ 105,07 $ 15,761
KG
Café en polvo 0,0062 0,0062 $ 1,958
KG $ 315,88
Cacao amargo 0,025 0,025 $ 136,97 $ 3,424
KG
Pétalos de rosa 0,001 0,001 $ $ 4,591
secos KG 4.591,35
Total ficha 3,864 3,864 $ $ 2.557,928

Costo por 0,077 0,077 $ $ 51,000

porción

83
Ficha N°: 9 FOTO

Plato: Actualidad

Rinde: 20
porciones

Peso por porción Neto: 0,195

Peso por porción Bruto: 0,199

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario
Medida Sucia Limpia de compra
Sablée limón
Manteca KG 0,067 0,067 $ 682,56 $ 45,732
Azucar glass KG 0,050 0,050 $ 227,12 $ 11,356
Yemas (1/4) KG 0,020 0,017 $ 17,12 $ 4,000
Harina 0000 KG 0,113 0,113 $ 105,07 $ 11,873
Sal KG 0,008 0,008 $ $ 18,328
2.291,00
Ralladura limón KG 0,005 0,005 $ 89,50 $ 0,448

(Insert) Gelée
frambuesa
Frambuesa KG 0,200 0,160 $ $ 241,650
1.208,25
Jugo limón L 0,011 0,01 $ 89,50 $ 0,985
Azúcar KG 0,060 0,0600 $ 170,64 $ 10,238
Gelatina s/s KG 0,004 0,004 $ $ 11,060
2.765,00
Agua L 0,020 0,020

Mousse de
queso, limón
y albahaca
Yemas (1/4) KG 0,110 0,090 $ 17,12 $ 4,000
Azucar KG 0,310 0,310 $ 170,64 $ 52,898

84
Jugo limón L 0,090 0,085 $ 89,50 $ 8,055
Ralladura limón KG 0,025 0,022 $ 89,50 $ 2,238
Gelatina s/s KG 0,030 0,030 $ $ 82,950
2.765,00
Agua L 0,165 0,165
Chocolate KG 0,415 0,415 $ $ 983,550
blanco 2.370,00
Queso crema KG 0,375 0,375 $ 572,75 $ 214,781
Albahaca KG 0,010 0,008 $ 501,20 $ 5,012
Crema de KG 0,835 0,835 $ 624,10 $ 521,124
leche

Baño
transparente
Agua L 0,110 0,110
Azúcar KG 0,210 0,210 $ 170,64 $ 35,834
Glucosa KG 0,210 0,210 $ 234,47 $ 49,239
Leche KG 0,140 0,140 $ 779,06 $ 109,068
condensada
Gelatina s/s KG 0,012 0,012 $ $ 33,180
2.765,00
Agua L 0,072 0,072 $ 0,072

Tierra de
pistachos
Pistachos KG 0,300 0,300 $ $ 1.422,000
4.740,00

Flores UN 0,001 0,001 $ 14,17 $ 141,700

comestibles
(10)
Total ficha 3,978 3,904 $ $ 4.021,369
Costo por 0,199 0,195 $ $201,000
porción

85
Ficha N°: 10
Cremoso de
papa
Rinde: 1,000KG
Peso por 1,447
porción Neto:
Peso por 1,685
porción Bruto:

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario

Medida Sucia Limpia de compra

Papa KG 1,138 0,900 $ 109,39 $ 47,056
Leche KG 0,378 0,378 $ 118,50 $ 44,793
Manteca KG 0,153 0,153 $ 616,20 $ 94,279
Sal KG 0,008 0,008 $ $ 18,328
2.291,00
Pimienta L 0,004 0,004 $ $ 9,164
2.291,00
Nuez Moscada KG 0,004 0,004 $ $ 14,852
3.713,00
Total ficha 1,685 1,447 $ $ 228,471

Ficha N°: 11
Aceite de verdes
Rinde: 0,100 L
Peso por porción Neto: 0,724
Peso por porción Bruto: 0,182

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario

Medida Sucia Limpia de compra

Aceite de oliva L 0,110 0,664 $ $ 272,866
2.480,60
Albahaca KG 0,020 0,014 $ 501,20 $ 10,024
Perejil KG 0,020 0,014 $ $ 21,301
1.065,05
Hielo KG 0,032 0,032 $ 42,13 $ 1,348
Total ficha 0,182 0,724 $ $ 305,539

86
Ficha N°: 11
Concentrado de
jengibre
Rinde: 0,050 L
Peso por porción Neto: 0,174
Peso por porción Bruto: 0,174

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario

Medida sucia Limpia de compra

Agua L 0,166 0,166
Jengibre KG 0,008 0,008 $ $ 10,267
1.283,43
Total ficha 0,174 0,174 $ $ 10,267

Ficha N°: 12
Almibar de whsiky
Rinde: 1,200 L
Peso por porción Neto: 1,5
Peso por porción Bruto: 1,5

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario

Medida sucia Limpia de compra

Azucar KG 0,500 0,500 $ 193,32 $ 96,660
Agua L 0,750 0,750
Whisky L 0,250 0,250 $ 869,00 $ 217,250
Total ficha 1,500 1,500 $ $ 313,910

87
Ficha N°: 13

Limpiaboca (Transición paso 7 a 8)

Rinde: 20
porciones
FOTO

Peso por porción Neto: 0,033

Peso por porción Bruto: 0,033

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario

Medida Sucia Limpia de compra

Vodka Absolut L 0,050 0,050 $ $ 139,830
2.796,60
Ficha 11 KG 0,050 0,050 $ 10,27 $ 10,267
(concentrado
jengibre)
Jugo de lima L 0,150 0,150 $ 834,59 $ 125,188
congelado
Hielo KG 0,400 0,400 $ 42,13 $ 16,853
Total ficha 0,650 0,650 $ $ 292,139
Costo por 0,033 0,033 $ $ 14,000
porción

88
Ficha N°: 14

FOTO

Little Boy

Rinde: 20 porciones

Peso por porción Neto: 0,304

Peso por porción Bruto: 0,304

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario

Medida sucia Limpia de compra

Agua L 0,500 0,500
Azúcar
mascabo KG 0,140 0,140 $ 316,00 44,24
Café expreso L 0,140 0,140 $ $ 497,000
3.550,00
Agua tónica KG 1,800 1,800 $ 185,65 $ 334,170
Hielo KG 3,500 3,500 $ 42,13 $ 147,466
Total ficha 6,080 6,080 $ $ 1.022,876
Costo por 0,304 0,304 $ $ 51,000
porción

89
Ficha N°: 15

FOTO

El Funesto

Rinde: 20 porciones

Peso por porción Neto: 0,364

Peso por porción Bruto: 0,373

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario

Medida Sucia Limpia de compra

Jugo de
frambuesa
$
Frambuesa
KG 0,189 0,064 1.208,25 $ 228,359
Azúcar KG 0,144 0,144 $ 170,64 $ 24,572
Agua L 1,445 1,445
Jugo de limón L 0,038 0,029 $ 89,50 $ 3,401

Frambuesa L 0,216 0,216 $ $ 260,982

1.208,25
Cerveza rubia KG 1,000 1,000 $ $ 1.283,430
1.283,43
Vodka Absolut L 0,180 0,180 $ $ 639,000
3.550,00
Hielo KG 3,200 3,200 $ 42,13 $ 134,826
Rodaja de KG 0,600 0,600 $ 168,00 $ 100,800
naranja

Naranjas
deshidratadas
Naranja KG 0,450 0,400 $168,00 $ 75,600
Total ficha 7,462 7,278 $ $ 2.750,970
Costo por 0,373 0,364 $ $ 137,000
porción

90
Ficha N°: 16

FOTO

Infusión de Suico (taza

té 150ml)
Rinde: 20 porciones

Peso por porción Neto: 0,149

Peso por porción Bruto: 0,150

unidad Cantidad Cantidad Precio Total

Ingredientes De bruta o Neta o Unitario

Medida sucia Limpia de compra

Agua L 2,971 2,971
Suico KG 0,030 0,000 $ $ 118,026
3.934,20
Total ficha 3,001 2,971 $ $ 118,026
Costo por 0,150 0,149 $ $ 5,000
porción

Costo unitario s/ impuesto $

Cena 1.061,000

$
IVA 10,5% 6.045,710
$
IVA 21% 26.596,364

91
Recetario

Ficha 1:

Encurtido:
Hervir agua y disponerla en un frasco junto a los rabanitos cortados en láminas,
vinagre de alcohol, sal, granos de pimienta y de mostaza. Llevar a frío durante
24 hs.

Tierra de hongo de pino:

Hidratar los hongos en agua caliente, escurrir, condimentar, llevar a horno para
deshidratar durante 1 hora a 100 grados. Procesar y guardar en frasco
hermético.

Vinagreta:
Mezclar en un frasco jugo de limón, aceite, sal, pimienta y mix de semillas
previamente mortereadas
.
Hortalizas:
Hoja de repollo cortada con cortante 8. Por otro lado cortar en finas láminas
zanahoria baby, champiñones, cebolla morada previamente lavada 5 veces en
agua fría.

Emplatado:
Colchón de verdes con hojas de rúcula e hinojo. Disponer sobre él la hoja de
repollo y dentro las láminas de hortalizas, ligarlos con la vinagreta y terminar
con la tierra de hongos.

Ficha 2:

Colocar maní en el mortero y machacarlo junto al jugo de limón hasta obtener

una arena con tropezones.
Machacar ¾ de moras silvestres.
Limpiar brotes de soja y cortar el tallo.
Laminar ajo.

Emplatado:
Colocar la mora mortereada en la base de la cuchara, disponer la lámina de ajo
y cubrir con el maní machacado. Decorar con brotes de soja y moras enteras.
Rociar con jugo de limón y sal.

Ficha 3:

Macerado de cordero:
Cortar el cordero en láminas de 50gr, macerar en frutos rojos morterear con
menta y pimienta. Mandar a frío durante 2 horas.

Pétalo de cebolla:

92
Tatemar el cebollín, hervir las remolachas y mixear con aceite. Cortar la cebolla
por la mitad, separar todas las capas y colocarlas en un bowl, cubrir con la
pasta de remolacha y reservar en frío por un mínimo de 2 horas. Luego lavar
las cebollas y reservar en frío.

Cremoso de manzana:
Pelar y cortar la manzana en cubos, cocinar con agua y azúcar, una vez cocida
mixear junto a la manteca.

Croute de hierbas ahumadas:

Ahumar las hierbas a fuego directo, procesar.
En un bowl mezclar manteca, ajo, las hierbas, sal y pimienta. Extender en silpat
y cocinar durante 15’ a 200°C.

Salsa malbec:
Desglasar fondo de cocción con vino, esperar que evapore y montar con
manteca fría. Rectificar.

Emplatado:
Colocar la croute de base, sobre este colocar pétalos de cebolla, cremoso de
manzana y láminas de cordero.

Ficha 4:

Brioche Nanterre:
Realizar un fermento previo con levadura.
Colocar en un bowl los secos junto con el fermento y los huevos. Amasar
intensamente. Tapar la masa, Pointage 20’.
Agregar la manteca a punto pomada y fresar hasta obtener una masa
homogénea. Desgasificar y llevar a heladera 3 horas.
Pesar, dar forma y colocarlo en placas.
Tapar, Apresto 20’ en un sitio no muy cálido. Pintar con huevo y hornear a
190°C.

Requesón:
Hervir la leche con sal, pimienta y bouquet garni. Sacar del fuego y agregar
jugo de limón, esperar 30’ hasta que corte.
Pasar por cofia, tamiz y exprimir. Llevar a frío durante 1 hs. Pasado ese tiempo
mezclar con crema 39% hasta llegar a textura mascarpone. Corregir sazón.

Chutney:
Pelar pelón, cortar de forma irregular, hervir en agua con sal y azúcar.
Mixear fuera de fuego, agregar cubos de pelón con Merken. Llevar a fuego
nuevamente y esperar que se cocinen levemente.

Praliné:

93
En una sartén tostar las semillas y las almendras, agregar manteca y azúcar
(evitar mover en exceso para no generar cristalización) caramelizar hasta que
queden brillosas, condimentar con sal y Sumak. Extender en silpat y dejar
enfriar.

Emplatado:
Para el armado tostar rodaja de brioche, untar requesón, disponer Chutney.
Grillar lonjas de pelón en grill hasta que queden marcadas, disponer sobre el
Chutney. Dejar caer hilos de miel por encima de toda la preparación.
Decorar con el praliné y pequeñas hojas de eneldo.

Ficha 5:

Papada:
Separar el cuero de la carne. Reservar el cuero. Porcionar la carne en crudo y
envasar al vacío. Cocinar en la bolsa de vacío a 70°C durante 12 horas. Sacar
de la bolsa, salpimentar y sellar en plancha.

Tierra de chicharrón:
Cocinar el cuero de la papada en horno a 80°C durante 1 hora. Triturar o picar
con cuchillo.

Cremoso de papa (Ficha 10);

Limpiar y pelar papas. Cocinar en agua hasta lograr la consistencia deseada.
En caliente pisar con pisa papa, agregar leche, manteca, sal, pimienta y nuez
moscada. Pasar por tamiz. Regenerar al momento de servir.

Cristal de papa:
Extender cremoso de papa sobre silpat. Espolvorear con romero por encima.
Hornear a 100°C durante 40 minutos.

Chips de papines:
Cortar láminas de papa con cuchillo. Hacer fritura en aceite a 160°C. Pasar por
papel absorbente. Salpimentar en caliente. Regenerar al horno al momento de
servir.

Papa confitada:
Colocar las papas andinas en un recipiente de bordes altos con manteca,
tomillo, sal y pimienta. Hornear a 90°C durante 30’. egenerar al momento de
servir.

Salsa de Ciruela y Champagne: Cocinar las ciruelas con azúcar y agua hasta
tiernizar. Agregar el champagne y dejar cocinar hasta que evapore gran parte
del alcohol pero no todo. Retirar y mixear. De ser necesario corregir con agua
hasta lograr la consistencia deseada. Regenerar al momento de servir.

94
Espuma de pimienta: Calentar la leche con el mix de pimientas hasta que
rompa el hervor. Retirar del fuego, agregar sal y tamizar. Enfriar. Una vez frío
agregar la lecitina y mixear hasta generar espuma.

Ficha 6:

Aceite de Albahaca (Ficha 11):

Blanquear albahaca, escurrir y mixear con aceite de oliva. Colocar el aceite en
una manga reposando de manera vertical durante una hora. Pasado este
tiempo cortar la manga y filtrar el agua.

Cocción:
Tatemar tomates, pimientos y ajo. Una vez cocidos colocar en una bolsa y
dejar reposar unos minutos. Limpiar. Reservar únicamente la piel del pimiento.

Sal de pimiento:
Deshidratar la piel de pimiento en horno a 100°C por una hora y morterear con
sal entre fina.

Mixeado:
Mixear los vegetales tatemados junto al pepino sin cáscara con aceite de oliva
y agua. Condimentar con sal ahumada y pimienta.

Grisines:
Hacer fermento previo.
En un bowl colocar harina, sal alrededor, azúcar, aceite y el mix de semillas.
Incorporar el fermento previo, amasar durante 10´, dejar descansar y dar forma
y llevar a horno primero 180°C 8´ y luego 160°C 10´.

Emplatado:
Colocar el gazpacho en una cazuela, decorar con aceite de albahaca y sal de
pimiento por encima. Decorar con el grisín sobre el borde de la cazuela.

Ficha 7:

Sal de pimienta y limón:

Deshidratar la ralladura de limón a 100°C durante 20’. Morterear con sal,
entrefina y pimienta negra en grano.

Lactonesa:
Reducir cerveza APA con azúcar a fuego lento.
Por otro lado hacer lactonesa básica. En un vaso verter la leche y mixear
durante aproximadamente 30 segundos de manera constante y sin mover el
mixer. Luego, verter el aceite en forma de hilo sin dejar de mezclar. Una vez
lista incorporar la reducción de APA y salpimentar.

95
Chips:
Con un pela papa cortar láminas de mandioca y boniato. Freír a 160°C.

Pejerrey:
Limpiar pejerrey, condimentar con sal y jugo de limón. Porcionar y reservar.

Tempura:
En un bowl mezclar secos, a un lado agregar agua con gas y cubos de hielo.
Batir claras a nieve e incorporar poco a poco los líquidos. Asegurarse de que la
mezcla quede homogénea y se mantenga siempre fría.
Pasar el pejerrey por la mezcla y freír a 180°C en aceite de girasol.

Ficha 8:

Galesa:
Remojar las pasas de uva con medio vaso de cognac. Dejar reposar toda la
noche.
En un bowl batir la manteca con el azúcar hasta que esté cremoso. Agregar los
huevos de a uno. En otro bowl vamos a mezclar los secos: harina, cacao y las
especias. Cuando esté todo integrado, agregamos los frutos secos picados
grueso. Vamos a agregar a la mezcla de huevos las pasas maceradas sin el
líquido y las ciruelas pasas picadas. Una vez que está todo unido, agregamos
los secos de a partes y mezclamos por completo. Llevamos la preparación a un
molde enharinado y enmantecado. Cocinar en un horno a 160°C por una 1.15
hora aproximadamente. Guardar envuelta en papel aluminio y remojar con el
almíbar una vez a la semana por tres meses.

Almíbar (Ficha 12):

En una olla colocar agua, licor y azúcar, llevar a hervor. dejar enfriar y guardar
en heladera.

Tierra de café:
Colocar manteca pomada en un bowl incorporar azúcar mascabo y café
granulado. Formar una masa y llevarla a horno a 180°C por 15 min.

Ganache de chocolate y earl grey:

Colocar la crema junto a las hebras de té, dejar toda la noche en frio. Luego
llevar a hervor y verter sobre el chocolate blanco. mixear y dejar enfriar.

Musgo de avellanas:
Juntar todos los ingredientes en un bowl y mixear sin generar aire. Colocar en
un sifón y llevar a frío. Agujerear vasos descartables y rellenar con la espuma
del sifón. Cocinar en el microondas a potencia máxima por un minuto y medio.
Pre-emplatado: cortar galesa en un rectángulo de 6 cm de largo por 2,5 cm de
ancho. Formar una kennel con la ganache. Cortar musgo en trozos pequeños.
Emplatado: sobre un lateral del plato colocar la galesa y en forma lineal la
kennel sobre la tierra de café, usar flores secas y musgo para decorar.

96
Ficha 9:

Masa Sablée:
Batir manteca pomada con sal, azúcar impalpable y ralladura de limón hasta
blanquear. Integrar yemas. Incorporar harina tamizada. Estirar la masa a 1mm
entre 2 papeles manteca y congelar. Cortar con cortante frames de siete
centímetros y cocinar a 180°c durante 7 entre dos silpat microperforados.

Baño transparente:
Hidrata la gelatina. Realizar un almíbar con agua, azúcar y glucosa ( llevar a
103°C). En un bowl colocar leche condensada y la gelatina hidratada. Verter el
almíbar y dejar reposar unos minutos. Mixear a 90° y dejar que la temperatura
baje a 45°C. guardar film a contacto.

Insert de frambuesa:
Llevar frambuesas y azúcar a fuego hasta cocinar. Incorporar la gelatina
hidratada, filtrar y colocar en molde semiesférico de tres centímetros. Congelar

Mousse de albahaca y limón:

Llevar a baño maría yemas, azúcar, ralladura y jugo de limón y cocinar hasta
espesar. Retirar del fuego e integrar con movimientos envolventes la gelatina
hidratada, chocolate derretido, albahaca picada y por último crema batida a
medio punto. Colocar mezcla en un molde semiesférico de 6cm, rellenando ¾
de molde. Colocar el insert y alisar con espátula de codo. Congelar.

Tierra de pistachos:
Pelar y tostar pistachos. Luego picar hasta obtener una tierra.

Coulis de frambuesa:
Llevar a fuego frambuesas con azúcar, cocinar hasta reducir y filtrar. Colocar
en manga y reservar en heladera.

Ficha 13:

Concentrado de jengibre (Ficha 11):

Hervir ralladura de jengibre durante 5 minutos. Filtrar y guardar.

Armado:
Colocar hielo triturado hasta completar el vaso.
En un vaso aparte mezclar vodka, concentrado y jugo de lima. Incorporar a la
copa, decorar con Lima y servir inmediatamente.

Ficha 14:

Colocar hielo hasta completar el vaso, un shot de esspreso y tónica

97
Ficha 15:

Jugo de frambuesa:
Mixear todos los ingredientes y filtrar.

Rodajas deshidratadas:
Cortar rodajas de naranja, colocar en silpat y secar a 100°C durante 1 hora.

Armado:
Colocar hielo hasta completar el vaso, frambuesas, jugo de naranjas, cerveza,
vodka y jugo de frambuesa. Decorar con rodajas de naranja.

98
ANEXO 5: COSTOS

PRODUCTO PRECIO UNITARIO CANTIDAD TOTAL

COCINA
Mesada acero inoxidable $ 103.731,00 2 $ 207.462,00
Estantería metalica reforzada con
estantes $ 15.900,00 4 $ 63.600,00
Freezer horizontal Briket 390 $ 151.382,45 1 $ 151.382,45
Freezer vertical Briket 226L $ 160.249,48 1 $ 160.249,48
Heladera exhibidora vertical Briket 315L $ 137.699,00 2 $ 275.398,00
Heladera bajo mesada Frider $ 761.000,00 1 $ 761.000,00
Cocina industrial Corvelli 6 hornallas +
plancha $ 257.490,00 1 $ 257.490,00
Campana de cocina industrial $ 137.966,00 1 $ 137.966,00
Bacha doble industrial (Salón) $ 225.000,00 1 $ 225.000,00
Mesada acero inoxidable con bacha
(bachero) $ 53.000,00 3 $ 159.000,00
Amasadora JyM 20 kg $ 100.196,00 1 $ 100.196,00
Batidora planetaria 10L $ 113.382,90 1 $ 113.382,90
Sestos basura diferenciados 28L $ 3.366,00 2 $ 6.732,00
Cajas organizadoras plásticas 15L $ 1.245,00 10 $ 12.450,00
Envasadora al vacía selladora turbo saber
TS 2200 $ 80.000,00 1 $ 80.000,00
Horno convector profesional Pauna $ 207.000,00 1 $ 207.000,00
Sartén professional triple fondo 20mm
(acero inox.) $ 9.709,00 10 $ 97.090,00
Balanza comercial digital $ 36.600,00 1 $ 36.600,00
Balanza de cocina Gadnic 1gr a 10kg $ 1.700,00 6 $ 10.200,00
Tabla picar color para cortes 30x40mm $ 1.250,00 10 $ 12.500,00
Matafuegos $ 12.000,00 3 $ 36.000,00
Mixer comercial TB-Mix 350 $ 63.350,00 1 $ 63.350,00
Platina fuente ovalada 23cm acero inox.
Oval plana $ 930,00 15 $ 13.950,00
Freidora electrica comercial TB-FRGV2 $ 30.999,00 1 $ 30.999,00
Cafetera Oster BVSTECMP65 automática
roja 220V $ 46.990,00 1 $ 46.990,00
Bateas acero inox. $ 1.150,00 10 $ 11.500,00
TOTAL $ 3.277.487,83

PRODUCTO PRECIO UNITARIO CANTIDAD TOTAL

SALÓN
Aire acondicionado Noblex split frío/calor $ 114.999,00 2 $ 229.998,00
Escobillón barrendero industrial 4 cabo
Pax x10 u $ 19.700,00 1 $ 19.700,00
Trapo de piso gris x10un $ 1.460,00 1 $ 1.460,00
Rejilla americana x12 trapo multiuso $ 1.305,00 2 $ 2.610,00
Bobina rollo toalla de papel 1004 19cm
x400m $ 4.205,00 10 $ 42.050,00
Secador de piso aluminio profesional
100cmx1m ind. $ 2.532,00 3 $ 7.596,00
Pc armada completa windows 10 $ 67.896,00 1 $ 67.896,00
Sistema musical con rep. USB B1+6
parlantes 6EDJ $ 79.809,00 1 $ 79.809,00
Balde plástico 20L negro con tapa cierre $ 1.105,00 5 $ 5.525,00

100
hermético
Uniforme de personal $ 90.500,00 1 $ 90.500,00
REMODELACION (USD) $ 350,00 80m2 $ 6.720.000,00
Kit 4 cámaras de seguridad visión
nocturna full HD $ 36.221,00 1 $ 36.221,00
Samsung Galaxy s10 128GB black $ 51.399,00 1 $ 51.399,00
Plantas naturales $ 27.000,00 22 $ 594.000,00
Lámpara cerámica terra $ 13.500,00 32 $ 432.000,00
Silla modelo Wish Born $ 35.670,00 25 $ 891.750,00
Mesas de madera $ 34.000,00 17 $ 578.000,00
Sillon tres cuerpos $ 51.209,00 1 $ 51.209,00
Mesa ratona madera barniz-piedra $ 8.200,00 1 $ 8.200,00
Barra de piedra $ 103.590,00 1 $ 103.590,00
Banquetas de madera $ 2.550,00 5 $ 12.750,00
Juego mesa y sillas exterior $ 61.990,00 6 $ 371.940,00
Espejo irregular $ 5.800,00 2 $ 11.600,00
TOTAL $ 10.409.803,00

PRODUCTO PRECIO UNITARIO CANTIDAD TOTAL

VAJILLA (salón)
Paso 1 $ 320,00 40 $ 12.800,00
Paso 2 $ 200,00 40 $ 8.000,00

101
Paso 3 $ 860,00 40 $ 34.400,00
Paso 4 $ 200,00 40 $ 8.000,00
Paso 5 $ 1.100,00 40 $ 44.000,00
Paso 6 $ 350,00 40 $ 14.000,00
Paso 7 $ 2.600,00 40 $ 104.000,00
Paso 8 $ 1.100,00 40 $ 44.000,00
Paso 9 $ 1.100,00 40 $ 44.000,00
Copa vino cristal bohemia original pack
x12 $ 5.500,00 4 $ 22.000,00
Vaso Copa Sin Pie Vidrio Rigolleau
Copon pack X12 $ 2.820,00 4 $ 11.280,00
Tenedor de mesa Chelsea x 22 Piezas
Plateadas $ 3.608,00 3 $ 10.824,00
Cuchillo de mesa Chelsea x 22 Piezas
Plateadas $ 5.280,00 3 $ 15.840,00
Cuchara de mesa Chelsea x 22 Piezas
Plateadas $ 3.608,00 3 $ 10.824,00
Vaso Whisky Rigolleau Tennesse
320ml.pack X 48 $ 8.736,00 1 $ 8.736,00
Copa Dublin Cerveza Vidrio Nadir 400ml
X 48 U. $ 20.928,00 1 $ 20.928,00
TOTAL $ 413.632,00

TOTAL $ 14.100.922,83

102
RECUPERO DE INVERSIÓN 1

Recupero inv. Cocina $ 3.277.487,83 PRECIO VENTA TEORICO $10.993,992

Recupero inv. Salón $ 10.823.435,00 PRECIO DE VENTA FINAL $12.500,000

MKT incial $ 30.000,00 VENTA BRUTA $7.000.000,00
Habilitaciones $ 10.000,00 COMPRA BRUTA $1.674.038,80
Honorarios $ 130.000,00

TOTAL $ 14.270.922,83 DEBITO $1.470.000,00

Total mes (72 meses) $ 198.207,26 CREDITO $351.548,15
IVA $1.118.451,85
RECUPERO DE
INVERSIÓN 2 IVA A PAGAR $559.225,93

Remodelación $ 6.720.000,00 Ingresos Brutos $280.000,00

$140.000,00

TOTAL $ 6.720.000,00 Tasa de higiene $42.000,00

Total mes (72 meses) $ 93.333,00

103
Costos de no materia
Prima

Alquiler $ 100.000,00
Luz $ 83.000,00
Gas $ 20.000,00
Agua $ 10.000,00
Teléfono e internet $ 5.000,00
Mantenimiento $ 62.000,00
Combustible $ 7.560,00
Librería $ 3.500,00
Reparación de equipos $ 5.000,00
Botiquin $ 2.500,00
IVA $ 279.612,96
Sueldos $ 1.185.765,00
Cargas Sociales $ 616.597,80
Ingresos Brutos $ 140.000,00
Tasa de Higiene $ 42.000,00
Recupero de inversión $ 291.540,26
Gastos no previstos $ 25.000,00
Publicidad $ 25.000,00
Seguro $ 30.000,00

$ 2.934.076,02
TOTAL $

104
MES DE ANALISIS ENERO 31
DIAS DE TRABAJO
MIERCOLES A DOMINGO 23
SERVICIOS MENU DE PASOS 28
COMENSALES PLAZA COMPLETA 20

MENU DE PASOS
COSTO
SERVICIOS INCIDENCIA COMENSALES RECARGO
SIN IVA
Cena (9 pasos) $ 1.061,00 100% 20 -
Agua con gas $ 71,10 25% 5 150%
Agua sin gas $ 63,20 75% 15 150%
El Funesto $ 36,00 100% 20 150%
Criolla clarete Field Blend, 20
Paso a paso $ 223,83 100%
180%
Pinot noir Reserva, 20
$ 632,00 100%
Salentein 180%
Lui Reserva Cavernet 20
$ 548,52 100%
Sauvignon 180%
Riesling, Las Perdices $ 302,83 100% 20 180%
Little boy $ 17,00 100% 20 150%
Limpia boca $ 3,00 100% 20 150%
Infusion (te) $ 40,00 100% 20 150%
Descartable y Limpieza $ 60,00 100% 20 -

105
Proyeccion de compra

TOTAL SIN
DETALLE COSTO S/IVA COSTO C/IVA COMENSALES IVA TOTAL CON IVA
Cena $1.061,00 $1.283,81 20 $21.220,00 $25.676,20
Agua con gas $71,10 $86,03 5 $355,50 $430,16
Agua sin gas $63,20 $76,47 15 $948,00 $1.147,08
El Funesto $36,00 $43,56 20 $720,00 $871,20
Criolla clarete
Field Blend,
Paso a paso $223,83 $270,83 20 $4.476,60 $5.416,69
Pinot noir
Reserva,
Salentein $632,00 $764,72 20 $12.640,00 $15.294,40
Vino 3 $548,52 $663,71 20 $10.970,40 $13.274,18
Riesling, Las
Perdices $302,83 $366,42 20 $6.056,60 $7.328,49
Little Boy $17,00 $20,57 20 $340,00 $411,40
Limpia boca $3,00 $3,63 20 $60,00 $72,60
Infusion (te) $40,00 $48,40 20 $800,00 $968,00
Desc y
limpieza $60,00 $72,60 20 $1.200,00 $1.452,00
TOTAL DEL
DIA $59.787,10 $72.342,39

TOTAL DEL $1.674.038,8

MES DIAS DEL MES 28 0 $2.025.586,95

106
Coeficiente
30%
Porcentaje de Ganancia para $1.571.782,7
Coeficiente Ganancia 81

Coeficiente 3,183

Fijación de precios y proyección de

ventas

FIJACION DE PRECIOS PROYECCION DE VENTAS

VENTA
COMENSAL
DETALLE COSTO S/IVA COEFICIENTE PVT PVT VENTA MES MES
ES
O RECARGOS S/ IMP C/ IMP S/ IMP C/ IMP
Cena
$89.618,7
$1.061,00 3,363 $3.567,62 $4.480,94 20 $71.352,49 2
Agua con gas $71,10 150% $106,65 $133,95 5 $533,25 $669,76
Agua sin gas
$63,20 150% $94,80 $119,07 15 $1.422,00 $1.786,03

El Funesto $36,00 150% $54,00 $67,82 20 $1.080,00 $1.356,48

Criolla clarete
Field Blend, $15.743,3
Paso a paso $223,83 180% $626,72 $787,17 20 $12.534,48 1

107
Pinot noir
Reserva, $44.452,3
Salentein $632,00 180% $1.769,60 $2.222,62 20 $35.392,00 5
Vino 3
$38.580,7
$548,52 180% $1.535,86 $1.929,04 20 $30.717,12 0
Riesling, Las
Perdices $21.299,8
$302,83 180% $847,92 $1.064,99 20 $16.958,48 5
Little Boy
$17,00 150% $42,50 $53,38 20 $850,00 $1.067,60
Limpia boca $3,00 150% $7,50 $9,42 20 $150,00 $188,40
Infusion (te)
$40,00 150% $100,00 $125,60 20 $2.000,00 $2.512,00

TOTAL DIA
$217.275,
$172.989,82 21
TOTAL MES
$6.083.70
DIA MES: 28 $4.843.714,87 5,88

108
Balance y Cierre de ejercicio mensual
MOVIMIENTOS DEBE HABER
Venta $6.083.705,88
Alquiler $100.000,00
Luz $83.000,00
Gas $20.000,00
Teléfono e internet $5.000,00
Mantenimiento $62.000,00
Combustible $7.560,00
Librería $3.500,00
Reparación de equipos $5.000,00
Botiquin $2.500,00
$ 279.612,96
IVA
Sueldos $1.185.765,00
Cargas Sociales $616.597,80
Ingresos Brutos $140.000,00
Tasa de Higiene $42.000,00
Recupero de inversión $291.540,26
Gastos no previstos $25.000,00
Publicidad $25.000,00
Seguro $30.000,00
Materia prima $2.025.586,95
TOTALES $6.083.705,88 $2.924.076,02

$ 3.025.710,66
UTILIDAD BRUTA

109
 Punto de equilibrio económico

Total
comensales 20
Total días
mes 31
CF $ 2.793.516,02
PU $ 12.500,00
CV $ 2.186.146,95
CF diario $ 90113,420
CV diario $ 3526,043

Pxe en unidades 10

Pxe en pesos $ 125.520,75

110
CONCLUSIÓN
Creemos y estamos convencidos que la gastronomía es un elemento de la cultura y
fruto de las costumbres de cada sociedad. Es un conjunto de elementos que se van
dando y generan un resultado. Cada uno particular y distinto al otro.
Es por esto que nos pareció interesante llevar a cabo esta propuesta. Demostrar cómo
estos procesos fueron mutando a lo largo de la historia. Reflejar que las costumbres y
las construcciones sociales van cambiando a lo largo de la vida, generando nuevos
resultados, ideas, formas, estilos, pensamientos y creencias.
Luego de un intenso proceso de estudio de mercado, análisis, observación,
administración y costeos, podemos concluir que es posible introducirse en el mercado
con una propuesta innovadora.
Sabemos que es un desafío posicionarnos dentro del mismo pero gracias a la apertura
y desarrollo de nuevas tendencias gastronomicas creemos que lo vamos a lograr.
Llevar a cabo este proyecto es posible económica, financiera y estratégicamente.
BIBLIOGRAFÍA

Material de estudio de la carrera Técnico Superior en Gastronomía:

- Sociología
- Ética
- Marketing
- Administración
- Costos
- Cocina I, II, III
- Pastelería I, II, III
- Elaboración de menú
- Servicio de bar y restauración
- Seguridad e higiene
- Cocina Industrial

VIDAL BUZZI, Fernando. “La gran vida”, Colección los 5 entidos – Editorial Tusquets
PO TE , Michael. “Ventaja Competitiva”, Buenos Aires, Mcgraw – Gil.

Sitios web consultados:

- www.fehgra.org.ar
- www.e-estrategia.com.ar
- www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
- www.historiando.org

112