“NOS ENFOCAMOS EN EL SABOR, SIN DESCUIDAR LA PRESENTACIÓN”

Restaurant de día, Panadería y Café

AUTORES:
Benavides Candela
Caglieris M. Belén
Diyorio Iván
Oger Matías Ezequiel
Olivo Katerinne

Córdoba, Argentina

2022

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 Azafrán Escuela de Gastronomía

Carrera: Tecnicatura Superior en Gastronomía

Córdoba, Argentina

2022

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Agradecimientos

Para cerrar esta etapa queremos agradecer a las siguientes personas que confiaron en
el proyecto y que con su ayuda hicieron que esto fuera posible.

A nuestro tutor, Luciano Parino. Sus consejos fueron siempre útiles cuando no salían
del pensamiento las ideas para hacer lo que hoy hemos logrado. Usted formó parte
importante de esta historia con sus aportes profesionales.

A nuestros docentes, sus palabras fueron sabias, sus conocimientos rigurosos y

precisos.

A nuestros padres, ustedes fueron siempre el motor que impulsó y acompañó nuestros
sueños y esperanzas, quienes estuvieron desde el principio a nuestro lado. Siempre
han sido los mejores guías de vida. Hoy cuando concluimos esta etapa, les dedicamos
a ustedes este logro, como una meta más conquistada. Gracias por ser quienes son y
por creer en nosotros.

A este equipo, nuestros amigos, hoy culmina esta maravillosa aventura y no podemos
dejar de recordar cuantos días y horas de trabajo compartimos a lo largo de nuestra
formación y de este proyecto. Hoy nos toca cerrar un capítulo maravilloso y disfrutar de
poder hacerlo juntos como desde el comienzo.

Agradecimiento especial a:
-Los futuros arquitectos Lihuel Mallia y Filipa Groppo.
-Agustín Trucco, fotógrafo
-Valeria Scagliarini, diseñadora gráfica.
-Natanael Ortega, Barista.
- Dosetto María Del Carmen, inversionista.
- Benavides Sebastián, quien nos orientó en la selección de vinos.

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Contenido
Agradecimientos........................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 6
NOMBRE:................................................................................................................. 7
CONCEPTO: ............................................................................................................ 7
LOGO: ...................................................................................................................... 7
UBICACIÓN: .......................................................................................................... 10
MENÚ ..................................................................................................................... 11
HORARIOS DE ATENCIÓN AL CLIENTE ............................................................. 14
ANALISIS DEL ENTORNO .................................................................................... 14
Macro entorno ..................................................................................................... 14
Micro entorno ...................................................................................................... 15
CLIENTE OBJETIVO ............................................................................................. 16
Teoría de las 4 P.................................................................................................... 17
Fortalezas: .............................................................................................................. 18
Oportunidades: ....................................................................................................... 18
Debilidades: ............................................................................................................ 19
Amenazas: .............................................................................................................. 19
MISIÓN: .............................................................................................................. 19
VISIÓN: ............................................................................................................... 19
VALORES: .......................................................................................................... 20
META. ................................................................................................................. 20
OBJETIVOS: ....................................................................................................... 20
ESTRATEGIAS: .................................................................................................. 21
¿Qué queremos lograr como establecimiento? ................................................. 21
MARKETING PUBLICIDAD Y COMUNICACIÓN ................................................... 22
Manejo de redes.................................................................................................. 24
PACKAGING: ......................................................................................................... 24
FIDELIZACION DE CLIENTES .............................................................................. 25
RECURSOS HUMANOS. ........................................................................................... 26
PASANTÍA .......................................................................................................... 27
EMPLEADOS ......................................................................................................... 28
MARCHA ADELANTE............................................................................................ 35
INTERIORISMO...................................................................................................... 37
Recursos materiales y mobiliario ......................................................................... 37
Segmentación de mercado ..................................................................................... 40
ESTRATEGIAS CONTRA LA INFLACIÓN ............................................................ 49

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HABILITACION MUNICIPAL ................................................................................... 50
SISTEMA BROMATOLÓGICO............................................................................... 51
Costos ................................................................................................................... 52
Anexo 1: MOSTRADOR.......................................................................................... 55
Anexo 2: CARTA DE VINOS ................................................................................... 58
Anexo 3: CARTA MENÚ CAJÚ ............................................................................... 60
Anexo 4 – FOTOS .................................................................................................. 65
ANEXO 5: COSTOS .............................................................................................. 68
ANEXO 6 – FICHAS TÉCNICAS ............................................................................ 70

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INTRODUCCIÓN

Cajú será un restaurante de día con un servicio de almuerzo que buscará indagar en
técnicas clásicas y contemporáneas actuales con productos diversos, estacionales y
sofisticados, presentados en preparaciones con un cuidado y aprovechamiento extremo
de la materia prima, logrando platos delicados, estéticos y sobre todo exquisitos. Para
acompañar las tardes contaremos con un mostrador en la parte central del salón
exhibiendo fermentaciones naturales, panificados y pastelería moderna pensado para
degustar con nuestro café de especialidad y otras infusiones. El salón estará sub
dividido en tres sectores (principal, coworking, sala de reuniones) para poder abarcar
las distintas necesidades de nuestros clientes, el sector de coworking cuenta con una
iluminación especial, la sala de reuniones estará separada e insonorizada con una
capacidad de entre ocho y diez personas y nuestro salón principal contará también con
sub sectores, que uno tendrá vista al patio delantero y otro a nuestra cocina expuesta
al público.

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NOMBRE:
¿Por qué elegimos Cajú?
Elegimos el nombre de Cajú porque buscábamos un nombre sencillo, corto y fácil de
recordar. El cual fuera asociado a algún producto que podamos utilizar de manera
habitual en nuestra carta y en el que nos sintamos representados.

CONCEPTO:
Será un restaurant de día que cuenta con una carta de platos variados con productos
estacionales y del mercado, acompañado con un mostrador ubicado en la parte central
del salón con preparaciones de panadería y pastelería. Pretendemos crear un espacio
dónde la amistad, el goce y buen ambiente sean el eje principal, para fomentar buenos
momentos sin dejar que la comida pierda protagonismo en la mesa de cada comensal.
Por medio de nuestra propuesta aspiramos a que cada cliente tenga una experiencia
única e irrepetible.

LOGO:
Este logotipo lo desarrollamos con ayuda de un profesional pensando en que queríamos
hacer mayor alusión al nombre del lugar y no buscábamos tener un logo muy rebuscado
ni difícil de comprender, por esto decidimos que lo mejor era que el logo se componga
únicamente por el mismo nombre. Los colores los seleccionamos para generar un gran
contraste y también por lo que transmiten cada uno de ellos.
Además, desarrollamos variantes de logo para diferentes aplicaciones, por ejemplo,
para el uniforme del personal, diseños en paredes dentro del restaurant, diseño de
packaging, publicidades, etcétera. A la hora de diseñarlos, seguimos la línea del mismo
nombre y elegimos un dibujo de la semilla y del fruto de la castaña de Cajú,
combinándolo con los colores de nuestra paleta.

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VARIANTES DEL LOGO:

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SLOGAN:
“Nos enfocamos en el sabor sin descuidar la presentación”
Nuestro principal foco en CAJÚ serán los sabores, pero somos conscientes de que en
la actualidad todo entra por los ojos, por lo tanto, en todas nuestras preparaciones
siempre tendrá protagonismo una buena estética.

PALETA DE COLORES: Esta paleta fue seleccionada por los integrantes de CAJÚ
simplemente guiándonos por gustos, sensaciones que nos generan y siguiendo la línea
de nuestro concepto, amoldando esta paleta de colores al cliente apuntado, hora de
atención al público que tendremos y lugar donde nos ubicamos.

Inicialmente nos comentamos entre los integrantes los colores que pensábamos utilizar
para el proyecto, luego indagando en las sensaciones que transmite cada color,
elegimos sostenernos en gama de verdes sumando tonalidades de rosa para darle
mayor sensibilidad al lugar, negro para aporta más elegancia aplicado en pocos
sectores y por último el blanco que nos permite combinar y armonizar nuestra paleta
dentro del local. Y para acompañar este estilo de ambientación usamos tonalidades de
maderas claras barnizadas para los pisos de adentro, las mesas, los pies de las sillas y
algunos detalles de decoración.

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UBICACIÓN:
José Manuel Estrada 122, Nueva Córdoba - Córdoba.

ACCESOS:
Desde José Manuel Estrada ambas direcciones.
Desde Ambrosio Olmos dirigiéndonos por calle
Buenos aires.
Direcciones a Independencia & José Manuel
Estrada (Córdoba) en transporte público.

Las siguientes líneas de transporte tienen rutas que

pasan cerca de Independencia & José Manuel
Estrada, colectivos:
18–63–22-23-32-45-53

• Avenida Vélez Sarsfield (Entre Fructuoso

Rivera Y Dr. Tristán Achával Rodríguez) 3
min a pie.
• José Manuel Estrada, 174
4 min a pie.
• Avenida Vélez Sarsfield (Entre Fructuoso
Rivera Y Avenida Pueyrredón) 4 min a pie.

• Avenida Pueyrredón, 194 5 min a pie.

• Avenida Hipólito Yrigoyen (Esquina Dámaso Larrañaga) 5 min a pie.
• Avenida Hipólito Yrigoyen (Entre Obispo Oro Y Buenos Aires) 6 min a pie.

• Avenida Hipólito Yrigoyen (Entre Dámaso Larrañaga e Ituzaingó) 6 min a pie.

• Avenida Hipólito Yrigoyen (Entre Dámaso Larrañaga e Ituzaingó) 6 min a pie.

• Avenida Ambrosio Olmos (Entre Chile e Ituzaingó) 7 min a pie.

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MENÚ

Propuesta Gastronómica:
En CAJU buscamos liviandad, sabores cuidados, estética y abarcar los gustos y
necesidades de nuestra clientela.
Propondremos una gastronomía que aplique técnicas contemporáneas a la cocina
clásica fusionadas con las técnicas modernas actuales utilizaremos carnes rojas y
blancas seleccionando los mejores cortes acompañados de guarniciones que
generaran un contraste y una combinación la cual desarrollamos a la hora de la
elaboración del menú, además otorgaremos un balance nutricional dentro de nuestros
platos entre proteínas, carbohidratos y lípidos también cuidando porciones para
asegurar el bienestar de nuestros comensales. Contaremos además con preparaciones
de Pastelería y Panadería indagando en panificados, laminados, hojaldres, budines,
macarons, minis tartas y otras preparaciones las cuales podremos variar según
nuestras preferencias ya que estarán exhibidas en nuestro mostrador el cual nos
permite colmarlo a nuestra libre elección.
En cuanto a las bebidas las dividimos en tres sectores para abarcar distintas
necesidades comenzaremos explicando el acompañamiento al servicio de medios días
el cual consta con una carta de vinos la cual desarrollamos con asesoramiento y se
consideró las dos zonas vitivinícolas más importantes del país, seleccionando vinos
producidos con la cepa emblema nacional “Malbec”, cepa patrimonial “Torrontes”, cepas
clásicas y no tradicionales con características ligeras, frescas y precios acordes
pensado para nuestro público objetivo.
Para el comensal que en sus preferencias no esté el vino para acompañar su plato
podrá optar por agua mineral o agua gasificada, gaseosas de la línea Coca-Cola o un
agua del día, limonadas elaboradas y embotelladas por nosotros.
En el servicio de meriendas en cuanto a la propuesta de bebidas consideramos que
es de mucha importancia brindar un producto de altísima calidad y variedad,
poseeremos calientes Café de especialidad Cundiboyaca de Colombia en nuestra carta
de café la cual fue desarrollada por nuestro barista asesor. Fríos licuados de frutas
estacionales, jugos naturales con frutas y hortalizas variadas.
La modalidad de servicio es a la carta, donde el comensal es guiado hacia una mesa
dispuesta en el salón, ordena el plato que desee y luego el camarero le acerca la
preparación ya emplatada hasta su mesa, respetando el modelo de servicio americano.
Desde el momento en que el cliente entra a “Cajú” tiene que sentirse a gusto y bien

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recibido por nuestro personal, con un trato especial a cada uno de ellos haciendo que
su experiencia sea única. Para esto, el equipo de trabajo está calificado e instruido en
materia de conocer bien la carta y las preparaciones e ingredientes de cada plato para
aconsejar de manera fortuita a los comensales.
Una singularidad de “Cajú” es su cocina a la vista, esto permite que el cliente puede
tener una imagen sincera de nosotros creando seguridad, tranquilidad y confianza.
Además, asegurarse que la materia prima utilizada se encuentra en excelente estado,
bien manipulada y conservada.
Mediante un análisis constante de nuestra competencia buscamos diferenciarnos a
través de técnicas, tecnología, materia prima como también métodos de vanguardia
distintos a los que se están usando actualmente. Para ello es necesario, de nuestra
parte, hacer una investigación incesante sobre aspectos gastronómicos para
mantenernos activos y vistosos dentro de este mercado.
Resaltaremos las cualidades de nuestros productos mostrándole a nuestro cliente o
público objetivo, a través de las redes sociales, de donde proviene nuestra materia
prima ya que contaremos con productos de calidad y de estación. De esta forma
buscamos promover las buenas prácticas y el cuidado q merece las materias primas
disponibles.

Eventos. Ofreceremos nuestro espacio para realizar eventos en el horario nocturno ya

que no estaría abierto nuestro local al público. Este servicio dependiendo la ocasión y
la elección del cliente podrá ser:
- Un servicio brindado completamente por el staff de Cajú, ya sea en forma de buffet,
cocktail, o servicio de 3 pasos (entrada, plato principal y postre) encargándose
nuestra brigada tanto de comida como bebida.
- Solo servicio de comida y bebidas sin alcohol, invitando de esta forma a bodegas
que quieran presentar sus vinos.
- Y también ofreceremos un servicio de Finger Food y pizzas napolitanas.

Por encargo. Por parte del sector pastelería y panadería ofrecemos la venta por
encargo de una selección de productos. Estos productos son pan chips para sándwich;
pan de papa para hamburguesa; pan baguette para bruschettas; pre pizzas napolitanas
y tortas de cumpleaños desnudas, clásicas y con un armado y decoración simples, pero
sin dejar de ser estéticas y sabrosas. El encargo de los mismos deberá ser con una

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semana de anticipación y en el caso de los panificados tendremos una cantidad mínima
de unidades de venta.

Materia Prima:
Actualmente nos encontramos con un polo gastronómico en potencia y en constante
crecimiento, la aglomeración de ofertas gastronómicas consigue atraer clientes, un
público que desee conocer y consumir, generando la aparición de productos nuevos y
novedosos por la zona. Hoy en día encontramos locales gastronómicos referentes,
debido a que cuentan con una buena oferta gastronómica de tendencia, constancia y
calidad son los que permitieron moldear de una manera positiva el paladar de la
población.
Decidimos priorizar la estacionalidad de las materias primas empleadas, con la
finalidad de encontrarlas en sus puntos álgidos de frescura, destacando así sus
cualidades organolépticas y también por que se adaptarán a los cambios de carta y a
la flexibilidad de las preparaciones de mostrador. Trataremos de intervenir lo menos
posible en los sabores que nos presenta naturalmente cada producto, intentaremos
buscar las combinaciones justas entre productos siendo creativos y llevando a la
práctica lo aprendido.

Las compras: En cuanto a las compras propondremos manejarnos de una manera lo

más sistematizada posible, creemos que la constancia sobre los controles y revisiones
del producto el formar y mantener una rutina de compra la responsabilidad tanto del
nosotros compradores como los vendedores nos llevaran a una resolución positiva y
aportara un gran crecimiento a las empresas implicadas.
Se llevarán a cabo de manera dividida según la materia prima requerida esto quiere
decir que contaremos con distintos proveedores de cada sector y se realizarán compras
semanales y mensuales.
En cuanto a los métodos de pago buscaremos la adaptación de ambas partes
implicadas a los plazos pautados y la forma de pago pautada sea por transferencias,
efectivo con facturas y demás.

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HORARIOS DE ATENCIÓN AL CLIENTE

De 12:00hs a 20:00hs.
-Desde el momento de apertura hasta el cierre, tendremos un barista y el mostrador
lleno de productos frescos. En el caso de panificados los productos saldrán
constantemente de cocina para ser vendidos en su momento justo de consumo.
-El servicio de almuerzo se brindará desde el horario de apertura (12hs) hasta las 16hs.
Luego se brindará el servicio de merienda, mostrador y cafetería.

ANALISIS DEL ENTORNO

Macro entorno
Tecnología: En nuestro local buscaremos una adaptación a la tecnología actual en la
sociedad, teniendo en cuenta desde métodos de pagos, propuesta de cartas hasta
maquinarias dentro de la cocina. Una de estas máquinas tecnológicas que nombramos
es la laminadora, en una explicación breve es una sobadora horizontal la cual nos
permite laminar y hojaldrar masas de gran volumen sin tener que hacerlo a mano y en
menores cantidades. Contando con estas ayudas tecnológicas, podremos estandarizar
nuestro proyecto desde producción, a maquinarias, hasta servicio en cuanto a
tecnologías informáticas que nos permitirán también contratar el personal adecuado y
justo para nuestro proyecto.

Factores culturales: Uno de los factores culturales a los cuales nos adecuamos, será
la adaptación y la versatilidad de servicio dentro de una misma franja horaria,
podremos brindar tanto un servicio de almuerzo o uno de merienda dependiendo la
necesidad del cliente.

Factores económicos: Teniendo en cuenta la economía cambiante de este país, a la

hora de realizar el stock mensual de productos, los cuales nos aseguraremos que sean
aptos para el almacenamiento en nuestras instalaciones, haremos compras en
grandes cantidades para garantizarnos la congelación de los precios
momentáneamente.
Semanalmente seleccionaremos un día (miércoles) en el cual un servicio de nuestro
restaurante contará con una rebaja en el precio final, para motivar al factor económico
de nuestros clientes y brindarles la posibilidad de probar todos nuestros productos.

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Factores jurídicos y legales: buscaremos la fijación de un salario adecuado, teniendo
en cuenta las tasas de impuestos y los estándares medioambientales que influyen en
las decisiones de inversión y en los costos de la empresa. Contaremos con un aparato
de control de asistencia horarios con hulla digital el cual determinara la cantidad de
horas trabajadas y la paga de nuestros empleados. Como todo establecimiento
gastronómico, estaremos regidos por las leyes que regulan dicha actividad, lo que
significa cumplir con los requerimientos legales por parte de las autoridades y agencias
estatales. Aquí entran en juego las disposiciones de AFIP, habilitación por parte de la
Municipalidad de Córdoba a través de sus ordenanzas, y el cumplimiento de las
normas de seguridad e higiene tanto nacionales como municipales.

Micro entorno
Competencia: nos servirá como ejemplo para crear estrategias. Dentro de nuestra
zona (Nueva Córdoba) hay muchas ofertas gastronómicas, pero nos diferenciaremos
por nuestro estilo y ambientación ya que es una casa antigua, ofreciendo tanto un
espacio para reuniones, otro para festejos, como también para Coworking, y además
un salón amplio con gran capacidad.

Buscaremos diferenciarnos utilizando materia prima estacional, producciones de

fermentación natural, productos de pastelería moderna sin dejar de lado las técnicas
clásicas. Además, en cuanto a las presentaciones nos basaremos en un servicio rápido
y espontaneo en el cual será primordial la conexión entre nuestro personal contratado
en salón y el comensal, buscaremos destacarnos con las presentaciones siendo
sencillas pero que llamen la atención y además combinar sabores, texturas colores
poco usuales para así poder destacar.

Mercado: de acuerdo al mercado nos adaptaremos a sus reglas generales, pero

también estaremos anticipados y atentos ante cualquier reacción de la competencia
para así poder prevenir variaciones dentro del mismo, para esto deberemos realizar
un estudio, logrando ofrecer una propuesta que se diferencia del resto.

Público: Luego de un análisis de mercado y competencia realizamos una

segmentación según propuesta de producto, ubicación del local, horarios de atención.

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En nuestro caso prevemos atender a clientes con un rango de edad de entre 21 y 40
años.

Distribuidores: Para nuestro establecimiento buscaremos responsabilidad y

certificación de la distribución de productores directos para asegurarnos la calidad
óptima de nuestra materia prima. Por ejemplo, en el caso de la harina y el café,
buscaremos contar con pequeños agricultores y caficultores que nos brinden
productos de alta calidad sin estar altamente industrializados.

Proveedores: Buscaremos proveedores de cercanía, sin encerrarnos en el km0

asegurándonos no solo la calidad sino de que los productos lleguen de la manera más
directa posible y cuidando los métodos de transporte desde el fabricante hacia
nosotros. También tendremos en cuenta los métodos de pago que nos brinden y la
responsabilidad con las entregas en los tiempos pautados.

CLIENTE OBJETIVO
La clientela será muy variada dentro de nuestras instalaciones debido a que cubriremos
muchas necesidades distintas, desde el trabajador que sale con un tiempo acotado y
busca un plato variado, equilibrado con un servicio rápido para volver a su respectivo
trabajo; el estudiante que de regreso a su casa se antoja de un croissant al paso; la
familia que busca un lugar para distender y relajar disfrutando de una merienda de alta
calidad y así podríamos nombrar más situaciones. Por lo tanto, a la hora de seleccionar
nuestro cliente objetivo tenemos que tener en cuenta que en Cajú abunda la diversidad
del público. Analizando los horarios de gran concentración de gente y circulación de
autos, nuestro horario fuerte en un principio son los medios días. Para mantenernos
competentes en el mercado, optamos por ofrecer una propuesta diferente a la que
ofrece la competencia adyacente a nuestro establecimiento. No obstante, el barrio
cuenta con gran cantidad de residencias por lo que el público de la zona también se
convierte en clientes potenciales. A su vez la ciudad es visitada por muchos turistas
extranjeros los cuales llegan con el propósito de conocer la historia local y las antiguas
infraestructuras con la que ésta cuenta, acompañado de una gran oferta gastronómica.
Las características que presenta nuestro cliente objetivo seleccionado con
asesoramiento profesional son:
- 20-35 Años

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- Clase social media/alta
- Estudiantes, trabajadores.
- Residentes de la zona y visitantes de alrededores
Una característica que presenta el barrio Nueva Córdoba que favorece mucho el
concepto de nuestro local es que al contar con numerosos edificios la población es
superior a los demás barrios que conforman la localidad de Córdoba, favoreciendo a la
reposición de las plazas y a la circulación de clientela.

ANÁLISIS DE LA EMPRESA

Teoría de las 4 P

Producto: Además del exhaustivo cumplimiento con las condiciones organolépticas en

el producto queremos que sea lo más representativo de nuestro concepto ya que
aplicaremos técnicas conocidas mundialmente como por ejemplo la elaboración de
laminados viennoiserie en panadería, batidos livianos y pesados dentro de pastelería,
confitados, braseados, fermentos en cocina, pero dándole una impronta del lugar con
distintas combinaciones de procedimientos y materia prima, la cual será seleccionada
ira rotando según estaciones y buscaremos un balance entre proteínas, carbohidratos,
y vitaminas evitando así el desbalance nutricional ya que queremos lograr la mayor
estandarización de calidad de nuestro producto no solo en sabores y cantidades, sino
también en el aspecto y estilo del mismo ofreciendo una garantía a nuestros clientes.

Plaza: Elegimos la zona de Nueva Córdoba porque consideramos que el concepto de

nuestro local va acorde con la ubicación. Al estar a dos cuadras de Plaza España y ser
una zona muy transitada y concurrida, elegimos esta locación ya que es amplia y nos
permitirá tener una capacidad de más de 70 cubiertos, con hasta 3 renovaciones
debido a que nuestro rango horario será de 12:00hs a 20hs, el cual aprovecharemos
ya que en este rango se encuentra gran parte del público al que apuntamos.

Promoción: Para la promoción de nuestro proyecto, debido al público al que

apuntamos, nos enfocaremos en la red social INSTAGRAM. Tendremos un feed
estético, moderno y actualizado día a día, publicando ofertas, descuentos, platos

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especiales, menús y sobre todo destacando nuestros productos del mostrador/bistró.
Además, buscaremos hacernos visibles a través de referentes gastronómicos de la
zona, que invitaremos a conocer nuestro local.
En cuanto a promoción y ofertas para el público, tendremos todos los días miércoles
descuentos en almuerzo o productos del mostrador, las que tendrán una variación
semanal.

Precio: Respetando lineamientos generales del mercado en el que nos insertamos,

para tener una buena convivencia, vamos a llevar a nuestros productos a un precio
accesible pero no económico. Ofreceremos medios de pago tales como tarjetas,
billeteras virtuales, descuentos en efectivo.

FODA
Fortalezas:
En cuanto a las fortalezas dentro de CAJU tenemos varios puntos importantes, los
cuales tendríamos como puntos fuertes en nuestro caso, la versatilidad y variedad de
nuestra carta la cual es cambiante estacionalmente, y así poder brindar productos
frescos y de mercado.
También contaremos con una infraestructura sectorizada, la cual permitirá poder
realizar diferentes sectores, como coworking, reuniones, etcétera.
En cuanto a las capacidades personales dentro de las áreas de trabajo, vamos a poder
realizar la adecuada capacitación a nuestro personal, para así poder mantener y
estandarizar nuestros productos dentro de CAJU y así poder llevar a cabo una
concordancia entre menú y concepto.

Oportunidades:
En cuanto a las oportunidades con las que cuenta CAJU, podemos observar que en el
mercado en el cual nos introduciremos contamos con un abanico muy amplio de
posibilidades, no cerrándose en un solo estilo de comida, por lo que es necesario
explotarlo al máximo
También, al contar Córdoba con muchas escuelas gastronómicas de buena calidad,
aprovecharemos esto para poder realizar pasantías pagas dentro de nuestro
establecimiento, para así también brindarles un crecimiento personal a dichos
pasantes.

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Debilidades:
Buscaremos contrarrestas las temperaturas y humedades del clima de córdoba dentro
de nuestro establecimiento las cuales no son las ideales para realizar nuestras
preparaciones de fermentaciones naturales y laminados, pero si buscar acercarnos lo
mejor posible a un ambiente favorable para la realización de las mismas.
La debilidad más notable que tiene es la calle en la que se ubicaría el lugar para la
llegada en auto, ya que no tiene lugar para estacionar y es una zona muy concurrida
dentro de córdoba, eso demoraría la llegada del público que vaya en su propio auto.
Además, dado que nuestros potenciales clientes no nos conocen y no conocen nuestro
producto por lo que debemos realizar grandes campañas de publicidad.
También al contar con un solo turno de trabajo, se establecerá una estructura de trabajo
y horarios bastante rígida por lo que se puede verse afectado al tener una falta de
personal.

Amenazas:
- Economía del país.
- Por motivos externos a CAJU quedar desabastecidos de stock de inventario.
- Gran cantidad de propuestas gastronómicas con similitudes dentro de la zona.

MISIÓN:
Brindar un servicio y experiencia de excelencia a cada comensal. Diferenciarnos por
ofrecer la mejor calidad de productos dentro de la competencia gastronómica de la zona,
imponiendo valores, respeto y compromiso los cuales forman parte de nuestro trabajo
diario.

VISIÓN:
La ambientación, el producto y la atención ofrecerán un espacio confortable donde el
comensal podrá relajarse y disfrutar de nuestra excelente gastronomía.
Conservando siempre nuestra calidad e innovación en los productos, lograremos llegar
cada vez a ser más reconocidos.

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VALORES:
En Cajú queremos que nuestros valores se vean reflejados y representados por todos,
estos son:
• Sinceridad
• Empatía
• Amor
• Humildad
• Responsabilidad
• Respeto
• Dedicación
• Compromiso
• Tolerancia
• Integridad
• Verdad
• Esfuerzo

META.
Ser reconocidos por la excelencia de todos nuestros productos y servicios.
Brindar preparaciones con materias primas cercanas, honestas y bien cuidadas.
Enriquecer la gastronomía de Córdoba, logrando una expansión de locales por las
diferentes zonas de la ciudad y conseguir liderar el mercado.

OBJETIVOS:
➢ Conseguir un clima de trabajo bueno, agradable y confortable dentro y fuera de
la cocina.
➢ Tener respeto hacia los productos trabajados por parte de todos los empleados.
➢ Buen desarrollo en redes sociales y estrategias de marketing para tener una
exitosa llegada al público.
➢ Lograr que todos los empleados tengan sensación de pertenencia de nuestro
restaurante.
➢ Crecimiento personal de cada empleado que trabaje en nuestro
establecimiento.

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 ➢ Generarle al potencial cliente el deseo de ir a nuestro establecimiento para
probar productos que haya visto por publicidades o que le hayan recomendado
de boca en boca.
➢ Y luego, generarle a ese cliente la necesidad de seguir yendo a Cajú por el
deseo de probar todos y cada uno de nuestros productos.

ESTRATEGIAS:

➢ Tendremos capacitaciones para los recursos humanos, adaptadas a nuestro

establecimiento y a los productos que elaboramos.
➢ Tendremos un absoluto seguimiento y control de gestión.
➢ Contaremos con un profesional encargado del marketing, packaging y las redes
sociales.
➢ Les daremos a los empleados lugar de participación, creatividad y un buen
desenvolvimiento.
➢ Buscaremos una motivación interna de la empresa y para esto premiaremos al
mejor desempeño personal cada 3 meses, entregándole un monto extra de
dinero a la hora de pagarle el salario.
➢ Le daremos suma importancia y control a la buena manipulación y técnicas
utilizadas en la materia prima.

¿Qué queremos lograr como establecimiento?

Una de las principales causas por las que este proyecto inicio es el querer brindar una
experiencia agradable en donde el paladar encuentre sensaciones gratas y variadas,
que permita distender la mente y poder con nuestro producto y servicio lograr la calidad
deseada y compartir una mera experiencia.
Lograr que nuestro personal contratado tenga crecimiento profesional debido a
nuestras instalaciones y capacitaciones, tener un clima laboral ideal en donde se
disfrute el horario a cumplir, que sea un equipo con buena comunicación, respeto tanto
como a los pares como a los productos.
Con nuestros subsectores del salón queremos abarcar distintos momentos de
consumo de un mismo público, brindando otro motivo de ingreso a nuestras
instalaciones.

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 En cuanto a los eventos de horario nocturno queremos que sea una fuente de conexión
con marcas, empresas y otras organizaciones que nos puedan brindar un crecimiento
y nos dé más llegada a otros públicos.
Sobre la gastronomía consideramos que nuestro concepto y nuestra propuesta nos
permite indagar en diversas corrientes gastronómicas sin encasillarnos en una sola por
lo tanto queremos tener diversidad de técnicas y sabores, y diferenciarnos sobre la
competencia, que el público elija nuestro producto antes que otro.
Queremos que nuestros clientes se identifiquen con nuestra marca. Que sepan
reconocernos, no sólo como Restaurante de buenos productos sino como una
experiencia completa.

MARKETING PUBLICIDAD Y COMUNICACIÓN

Cuando hablamos de MARKETING tenemos que saber que llamamos marketing al

conjunto de recursos y técnicas utilizadas para la comercialización de un producto entre
los diferentes consumidores.
En CAJÚ optaremos por un sistema de marketing ESTRATEGICO ya que buscaremos
conocer y comprender las necesidades de nuestro cliente objetivo.
Buscaremos una eficacia asegurada por profesionales contratados y o capacitaciones
avanzadas sobre marketing. Luego de un estudio de mercado y selección de nuestro
cliente objetivo, definiremos nuestras estrategias y recursos de marketing a utilizar,
teniendo en cuenta desde el estilo de letra elegida para el logo, paleta de colores, estilo
de publicaciones que haremos en nuestra página de Instagram, horarios de atención
al cliente, métodos que elegimos para llegar a nuestro público, entre otras cosas.
Dentro de los métodos que elegiremos para llegar a nuestro público objetivo podemos
mencionar:
- Generar movimiento en redes sociales a través de influencias dentro de este sector.
- Subir constantemente a Instagram historias mostrando el proceso de elaboración
de nuestros productos, para así también demostrar que son productos totalmente
propios.
- Colocar calcomanías y stickers alrededor de la cuadra del restaurante con frases
que te recuerden que esta Cajú cerca.
- Subir diariamente reels a Instagram, ya que son videos cortos que actualmente
tienen mucho alcance, dando mensajes subliminales, por ejemplo, ruido de
crocancia, vapor saliendo del horno, mordisco a algún producto.

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- Realizaremos juegos interactivos con nuestros seguidores mediante las historias
de Instagram. Uno de ellos será una sopa de letras, todo aquel que desee participar
deberá subir a su cuenta de Instagram el juego resuelto y entre todos los
participantes sortearemos semanalmente un voucher para una merienda. Pautar un
día semanal (miércoles) en el cual habrá descuentos y ofertas en diferentes
sectores (almuerzo, servicio de merienda, productos de mostrador). Toda nuestra
planificación ira orientada hacia el potencial cliente y en satisfacer sus necesidades
de manera más eficaz y eficiente que la competencia.

La PUBLICIDAD nos brindará mayor llegada a los compradores, ya que buscaremos

transmitir un mensaje y una imagen hacia el consumo de productos hechos con
dedicación, innovación, con características y combinaciones propias de Cajú.

La COMUNICACIÓN es el medio por el cual podemos transmitir la información para

que sea recibida por otro individuo. Partiendo desde este concepto buscaremos
transmitir de la manera más acertada la metodología de trabajo que proponemos dentro
de nuestras instalaciones, manteniendo la responsabilidad y profesionalismo en todo
momento. En cuanto a los clientes queremos ser el mayor receptor de los mensajes
que nos indicaran la reacción o el interés del consumidor para con nuestro producto.
También utilizaremos este medio para hacer llegar mensajes subliminales fomentando
el interés y estando presente en las emociones de los clientes.

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Manejo de redes
Las redes sociales nos permiten conocer en profundidad a nuestros clientes y
seleccionar de forma más precisa quién es nuestro público objetivo y dirigir nuestras
campañas solo a aquellos segmentos que nos resulten interesantes y útiles.
La comunicación digital tiene unos costos mucho más bajos que la tradicional, y,
además, tiene un mayor alcance, más exacto y permite medir los resultados.
Instagram es la red más visual y dinámica y una de las que más utilizaremos, por lo
tanto, se debe subir contenido visualmente muy atractivo que llame la atención del
usuario. Es ideal para hacer branding y acercarse al usuario

PACKAGING:
Tenemos como objetivo que nuestro logo
sea el que siempre esté presente en todos
lados, presentado con sus diferentes
variantes y acompañado de diseños
especiales.
Tendremos diseños de packaging
personalizado para todo tipo de producto
que pueda ser vendido para take away, por
ejemplo, bolsas para panes, cajas para
laminados y productos de pastelería, cajas para bombones, alfajores y macarons,
vasos para el café, entre otras cosas, estos llevarán un diseño propio para que sean
identificados.

24
También contaremos con una bolsa de tela
personalizada la cual va a estar a la venta para
clientes que deseen tenerla y cada vez que se
acercan al local comprar productos y llevarlos ahí
para más comodidad.

FIDELIZACION DE CLIENTES
Si bien sabemos que no es fácil poder retener y fidelizar a un cliente, dentro de un
nuevo producto y servicio, dado por diferentes causas, hemos tratado de buscar
algunos puntos a tener en cuenta en este ejercicio de marketing.

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Como principal punto queremos que el cliente nos conozca, por lo que buscaremos
llamar su atención tratando de cubrir sus necesidades o gustos a través de las
sensaciones, generando esta primera conexión con nuestro potencial cliente mediante
fotos o videos los cuales se encontrarán en nuestras redes.
Nuestra imagen va a ser muy importante ya que en un gran porcentaje hoy en día todo
entra por los ojos, es así que lo que mostremos tiene que ser el fiel reflejo de lo que
brindaremos, como será en el caso de nuestro producto más destacado como el
croissant o nuestros macarons, los cuales se encontraran durante todo el servicio.
Además de las redes pretendemos sumar la web 2.0 en el cual el cliente puede hablar
y dar su opinión y punto de vista, esto nos sirve para así también poder establecer una
comunicación con nuestro cliente y además llegar a más potenciales clientes y
brindarles información de una manera más sencilla, en este caso utilizaremos Google,
Trip advisor, Instagram, entre otros.
También generar fechas especiales con carácter de eventos, los cuales sumaremos
horarios nocturnos, para así llamar la atención del cliente desde otro servicio distinto
sin perder nuestra esencia.
En cuanto a la atención de nuestro personal, buscaremos generar una lealtad hacia
nuestro cliente, capacitando a nuestros mozos para poder así brindarle la mejor
experiencia, creando con cada cliente un trato distinto para sus diferentes necesidades
y demandas.
Otro de nuestros puntos importantes es la ambientación de nuestro lugar, teniendo en
cuenta desde colores, mobiliario, perfumes y música acorde, esto va a generar que
nuestro cliente se sienta cómodo y satisfecho con el servicio.

RECURSOS HUMANOS.
Todo nuestro personal cumplirá una jornada laboral diaria de 8 horas continuas.

Modelo de contratación

El modo de contratación para el inicio de actividades dentro del restaurante será el

siguiente: En primera instancia, por medio de anuncios se realizará una búsqueda de
personal en la que se requerirá un curriculum-vitae conciso y cualificado. La propuesta
se divulgará a través de la página oficial del restaurante, redes sociales, diarios locales
y mailing. A su vez se recurrirá a la difusión en escuelas de gastronomía de la provincia.

26
Luego de hacer una preselección de candidatos, se contactará a las personas por medio
de mail o teléfono celular para concretar una entrevista la cual definirá si es apto para
desempeñar las tareas solicitadas. Una vez terminada la etapa de entrevistas se le
notificará a quien haya sido seleccionado.

El personal que ingrese será sometido a un tiempo de prueba mediante un contrato

temporal para observar cómo se desempeña en el puesto asignado. Una vez realizadas
las evaluaciones correspondientes y cumpliendo con los requisitos solicitados, se
efectuará un contrato de plazo fijo, donde se respeten las obligaciones, derechos y
prohibiciones del empleador y trabajador, estos se sujetan estrictamente a lo dispuesto
en el Código de Trabajo. En cargos como mozo y ayudante de cocina se priorizará la
experiencia mínima de 1 año y puede contar con estudios finalizados o en curso. En
puestos como bachero y personal de limpieza la antigüedad o los estudios no son
excluyentes.

PASANTÍA
Es una práctica profesional que pueden realizar las y los estudiantes mayores de 18
años en empresas y organismos públicos o en empresas privadas para ejercitar sus
conocimientos.
La idea es lograr que los alumnos tomen contacto con el ámbito de trabajo de las
instituciones receptoras en áreas del conocimiento afines con los estudios y contribuir o
facilitar la etapa de transición entre los ámbitos educacional y laboral como parte de la
tarea de orientación vocacional y de formación de los alumnos.

Siguiendo con lo establecido en la Ley de Pasantías 26.427, la duración de la misma

será como mínimo 2 meses y como máximo 12 meses, que pueden renovarse por 6
meses más.

EL pasante debe ser estudiante de alguno de estos niveles o modalidades:

• Educación Superior.

• Educación Permanente de Jóvenes y Adultos.

• Formación Profesional.

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Los pasantes serán bien recibidos por sus compañeros. Se le será comunicado y
explicado los beneficios del Programa para la empresa y los empleados.
Se les brindará información sobre objetivos, funciones y responsabilidades, asignación
de encargados, procedimientos de evaluación, expectativas, programas de acogida
para las incorporaciones, política de compensación, presupuesto anual, etc.

Se valorará las candidaturas para luego ser revisadas y analizar los perfiles según su
formación, si tienen alguna experiencia anterior y, por supuesto, si están motivados por
el proyecto.
El pasante recibirá una suma fija que se llama asignación estímulo.
Al empezar la pasantía la empresa lo incluirá en la ART contratada.
Las licencias por enfermedad, por examen o por maternidad son iguales a las que tienen
los empleados y empleadas de la empresa.
Cuando la licencia es por maternidad, se suspende el cobro de la asignación estímulo,
pero la empresa tiene que reincorporar a la pasante cuando termina la licencia.

EMPLEADOS
5 cocineros.
- 3 en cocina.
- 2 en pastelería y panadería.
- Cada uno cumple una jornada laboral de 8hs. continuas, que se dividen en dos
turnos. Primer turno de 10:00hs a 18:00hs. Segundo turno de 13:00hs a 21:00hs.

Atención al cliente: 2 personas.

- Uno en la caja y otro en el mostrador que será el cafetero, no solo encargado del
café sino también de la entrega de productos del mostrador.
- Jornada de 12:00hs a 20:00hs

Mozos: 3.
- Mozo 1: jornada de 11:00hs a 19:00hs.
- Mozo 2 y 3: jornada de 13:00hs a 21:00hs.

Personales de limpieza y encargados de bacha: 2 personas.

- Rotarán cada semana.

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 CAPACITACION DEL PERSONAL
Las capacitaciones a nuestros empleados, las realizaremos dentro de nuestras
instalaciones, las cuales serán dictadas dentro de cocina o pastelería por los jefes
de dichas áreas, teniendo un seguimiento de los procesos, además de contar con
fichas técnicas y procesos estandarizados.
Se realizarán capacitaciones para todos nuestros laminados, y panificados, las
preparaciones de pastelería ya sean tartas, postres, alfajores entre otras, y así
también capacitarlos en cocina para la realización desde producción de la materia
prima para los platos como para el armado y servicio del mismo.
- En cuanto a temas puntuales como fermentados que sumaremos mucho en el
proyecto queremos tener capacitaciones de profesionales del tema para así poder
ofrecer la mejor calidad y también generar un crecimiento personal.
- Pasando al salón, realizaremos las capacitaciones necesarias para el trato con el
cliente desde la atención, venta, conocimiento de platos y materia prima, para
generarle al cliente la mejor experiencia dentro de nuestro restaurant.

Buscamos que todo el personal conozca y sepa sobre la totalidad de los productos
vendidos en el restaurant, para lograr esto, los empleados recibirán capacitaciones
antes de la apertura del establecimiento sobre manufactura de materia prima,
sustentabilidad, fermentaciones naturales, técnicas de pastelería avanzada y
laminados. Estas capacitaciones serán brindadas por parte de los 5 propietarios y
profesionales gastronómicos.

A medida que se agreguen productos nuevos a la carta o mostrador, si estos lo

requieren, se harán capacitaciones cortas de ese tema o técnica específica.
Propietarios: en el caso de Cajú el proyecto se llevar a cabo por los cinco (5)
participantes, por lo que seriamos nosotros mismos los propietarios.
Los jefes de cocina y pastelería, le darán la baja a los ayudantes de cocina que estén
en su respectiva plaza.

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Encargado de salón será el mismo que manejará la caja, le dará la baja y comandará
al cafetero, mozos y será la comunicación salón – cocina, además tendrá a cargo al
personal de limpieza.

Sueldos dentro de Cajú:

• Jefe de cocina y jefe de pastelería $ 101,727
• Encargado de salón $83,412
• Ayudantes de cocina (3) $76,899
• Cafetero $87,836
• Mozos (3) $87,836
• Limpieza y bacha (2) $70,508
• Honorarios $ 22,000

A estos totales del básico se le suma el no remunerativo del 52%

* JEFE DE COCINA: Es la máxima autoridad para dirigir el personal de Cocina,
distribuyendo las tareas relacionadas con las distintas necesidades y especialidades
del servicio, conforme a las modalidades de la prestación. Esta categoría existe cuando,
por la importancia del servicio y la organización de la cocina así lo exijan.

30
* COCINERO: Es el responsable de la elaboración y cocimiento de las comidas a las
reglas propias del arte culinario. Ordena y distribuye las tareas de su sector,
supervisando todos los procesos de elaboraciones de preparaciones. Conforme a la
elección de la empleadora en el caso de más de un candidato, reemplaza al jefe de
Cocina en ausencia de éste.
* PASTELERO: Realizará las tareas de elaboración de toda clase de tortas, confituras,
masas, budines, cremas, etc. Al finalizar sus tareas habituales ordenará el sector de la
producción y limpiará los útiles y elementos de trabajo.
* AYUDANTE DE COCINA: Colabora con las tareas de elaboración de comidas,
realizando la preparación de víveres en crudo que intervienen en las mismas, todo
previo al cocimiento y siguiendo las instrucciones del Cocinero. Le corresponde también
la colocación y extracción de las comidas en bocas de fuego y hornos en las
oportunidades que el Cocinero le indique.
* CAFETERO: Tiene a su cargo preparar, detrás del mostrador, las infusiones con o sin
leche fría o caliente, colaborando además con el mozo de mostrador. Quienes tienen a
su cargo, en cocina la preparación de desayunos, meriendas y colaciones que no
signifiquen elaboración de comidas, se asimilan a esta categoría.
* MOZO DE SALON: Tiene a su cargo el armado de la "mise en place" y sirve las
comidas a los comensales conforme a las modalidades de la prestación. Le
corresponde el repaso de la vajilla y cubiertos a utilizar, así como el ordenamiento de
la mantelería. Retira el servicio una vez utilizado por el comensal.
* PEON DE COCINA: Cumple su tarea dentro del ámbito de la Cocina y le corresponde
el descascarado manual o mecánico de frutas y hortalizas y su lavado. Asimismo, tiene
a su cargo la limpieza de los artefactos utilizados en Cocina, mesadas, piletas, azulejos,
estanterías, batería y útiles de cocina, vajilla, pisos, etc.

Vacaciones:
Las vacaciones son un período de descanso anual remunerado. Es un derecho de todo
trabajador en relación de dependencia que ha prestado servicios por el tiempo que
establece la ley.
La Ley de Contrato de Trabajo, otorga un período mínimo y continuado (días corridos)
de descanso anual remunerado por los siguientes plazos:
De 14 días corridos cuando la antigüedad en el empleo no exceda los 5 años.
De 21 días corridos cuando siendo la antigüedad mayor a 5 años y no exceda los 10

31
años.
De 28 días corridos cuando la antigüedad siendo mayor a 10 años no exceda los 20
años.
De 35 días corridos cuando la antigüedad exceda los 20 años.

LICENCIAS ESPECIALES PAGAS:

a) Padre, por nacimiento de hijo, tres días corridos, uno de los cuales deberá ser
necesariamente, día hábil.
b) Por fallecimiento de cónyuge e hijos, cinco días corridos, uno de los cuales deberá
ser necesariamente, día hábil.
c) Por fallecimiento de padre y/o madre tres días corridos, uno de los cuales deberá
ser necesariamente, día hábil.
d) Por fallecimiento de hermanos, dos días corridos.
e) Por fallecimiento de abuelos o suegros, un día.
f) Por matrimonio, diez días corridos, los cuales podrán adicionarse a los que
correspondan por vacaciones.
g) En caso de mudanza, un día de permiso, con excepción de aquellos casos de
trabajadores que viven en hoteles o pensiones.
h) Los dadores de sangre quedan liberados de la prestación de servicio el día de su
cometido, debiendo presentar el pertinente comprobante.
i) Al personal que cursa estudios en la enseñanza media o universitaria con planes
oficiales de enseñanza o autorizados por organismos nacionales o provincial
competente se le otorgará durante el año calendario diez (10) días para ser utilizados
en períodos de exámenes, debiendo exhibir el comprobante oficial de haber rendido
dicha materia.

INDUMENTARIA:
En cuanto a la indumentaria dentro de Cajú, para cocina contaremos con uniformes
conformados por remera de algodón blanca, la cual va a llevar nuestro logo y nombre
en ella en colores verdes y negro, con pantalón náutico negro, suecos de cocina,
delantales de pechera color negro y gorra color verde con el logo bordado en negro,
siempre haciendo alusión a nuestra paleta de colores y para mantener una
concordancia.

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A cada empleado de cocina se le entregará el uniforme del lugar, el cual contará con
dos remeras, un delantal y una gorra, de esto se le hará entrega dos veces por año.
Este será entregado bajo constancia escrita, y su uso será obligatorio dentro del
establecimiento, se evaluará la presentación y limpieza del mismo a la hora de ingresar
a trabajar.
El cuidado de la indumentaria, la conservación, lavado y planchado de la ropa de trabajo
corre por cuenta del trabajador, como así también en el caso de pérdida del mismo.

El personal de salón utilizará una chomba color beige con el logo de Cajú, delantal
faldón con bolsillo color negro, pantalón de jean negro y zapatillas negras. En el caso
de empleados con pelo largo, deberán llevarlo recogido. Al igual que al personal de
cocina se le hará entrega del uniforme dos veces al año el cual contará con dos
chombas y un delantal. El cuidado, lavado y planchado de la indumentaria corre por su
cuenta, como así también en caso de pérdida del mismo.
UNIFORME SALÓN:

UNIFORME COCINA:

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PLANO.

• Superficie total: 285 m2

✓ Superficie de la cocina: 73,7 m2
• 53,6 m2 la cocina
• 12,6 m2 pastelería / panadería
• 7,5 m2 caja y mostrador
✓ Superficie del salón: 211,3 m2

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MARCHA ADELANTE

Los alimentos deben recorrer un solo camino, lineal, hacia adelante, sin entorpecer el
proceso, favoreciendo la higiene y evitando la contaminación de los mismos.

• Estudiamos y buscamos la mayor fluidez y comodidad de entrada de materia

prima y de producción siguiendo una marcha adelante ubicando el equipamiento
acorde a los procesos de elaboración de los productos. Lo dejamos a la vista
mediante el siguiente plano.

COCINA.

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Las flechas rojas señalan el ingreso de la materia prima al establecimiento. Este será
por la única puerta de ingreso que tiene el restaurante y se realizará en horarios previos
o posteriores a la apertura del mismo. La materia prima va directo al depósito donde
tendremos una balanza y una bacha para acondicionar los alimentos y luego guardarlos.
Y las flechas verdes, señalan el recorrido de la materia prima desde el depósito, su
manipulación, elaboración y finalización del plato en el sector del pase a los mozos.

PASTELERÍA – PANADERÍA.

En
el caso del sector pastelería y panadería la marcha adelante comienza con los alimentos
que llegan del depósito, aquellos que sean necesarios pasan por bacha para su
acondicionamiento y el resto va directo a almacenarse. Si bien tenemos poco lugar de
guardado y toda la materia prima la tendremos en el depósito general, en este sector
tendremos estantes abajo y arriba de la mesada con espacio para almacenar productos
que sean necesarios para el uso diario, por ejemplo, azúcar impalpable, huevos,
harinas, etc. Luego se sigue una línea que pasa por la mesada central, heladera, freezer,
horno y amasadora, terminando el recorrido con un carro con bandejas al costado de la
puerta para colocar todos los productos que estén listos para llevar al mostrador.

Como pueden ver tanto en la COCINA como en la PASTELERIA se lleva a cabo el

mismo circuito circular de avance hacia adelante permitiendo una producción sin

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retrocesos de materia prima, favoreciendo a la agilización del tiempo y evitando
contaminaciones cruzadas.

INTERIORISMO
➢ La característica principal de nuestro establecimiento es la división que tiene la
casa, por esto cada sector estará ambientado e iluminado acorde al uso que se
le va a dar, sector coworking, patio interno en el centro del salón, sala de
reuniones privada, salón general y patio.
➢ A su vez, esta ambientación particular, contará con diferentes modelos y
tamaños de mesas, sillas y sillones, dependiendo el sector en el que se
encuentren.
➢ Alrededor de todo nuestro establecimiento estarán presentes diferentes
tonalidades de verdes, tanto en sillas, sillones, empapelados con diseños en
algunas paredes, plantas y en el cartel principal que se encuentra en la vereda.
➢ El color blanco será el predominante de nuestro restaurante, contaremos con
la estructura, la mayoría de las paredes de adentro, techos, mesas y ventanas
de este color.
➢ Otro color que estará muy presente es el color de la madera ya que esta va a
estar en todo el piso de adentro, nuestra decoración en la entrada principal y
patas de mesas y sillas.
➢ Contaremos con plantas de interiores en todo el salón. En grandes masetas,
en centros de mesas y en canteros sobre la pared.
➢ Contamos con una cocina abierta, expuesta al público.
➢ Y un con un sector de panadería y pastelería también expuesto al público, pero
en este caso, vidriado.
➢ Para el patio elegimos un estilo de mobiliario diferente, donde predomina el
negro con sillas de hierro, sillones y mesas más sencillas ya que buscamos un
espacio donde la gente vaya simplemente a relajarse.
➢ Todo nuestro establecimiento estará ambientado con música relajada a un
volumen adecuado para cada sector.

Recursos materiales y mobiliario

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Sillones que estarán en la parte exterior. Mesa ratona que encontraremos en
el patio de luz interno.

Iluminación general del establecimiento. Sillas que estarán en la mayoría de

las mesas de adentro.

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ESTABLECIMIENTO PREVIO AL PROYECTO

Puerta principal. Patio interno de luz.

Ventana principal con vista al patio delantero.

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PLAZAS
En Cajú contamos con 74 cubiertos.
Esta plaza está distribuida en 22 mesas, las cuales están 7 afuera, en el patio que se
encuentra al ingreso del establecimiento y 15 mesas adentro distribuidas entre
coworking, sala de reunión, patio interno y salón general.
Estas mesas tienen las siguientes capacidades:
-1 mesa de 8 personas. Ubicada en la sala de reunión.
-3 mesas de 6 personas. Una ubicada en el patio interno, otra sobre la ventana
principal del salón y las otra al fondo del salón, alejada del resto de las mesas para
poder realizar también reuniones privadas.
--6 mesas de 4 personas. Tres están ubicadas en el patio delantero y las otras tres
en el ingreso del salón principal.
-12 mesas de 2 personas. Están distribuidas alrededor de todo el salón, coworking y
patio.

Segmentación de mercado
Para determinar nuestro nicho de mercado creemos importante destacar los siguientes
conceptos:
Características geográficas: se encuentra en el centro de la ciudad Córdoba (1.329.605
habitante según el censo de 2010. El barrio hoy en día tiene una población de 133.838
los cuales 60.463 son mujeres y 73.375 son hombres. En el siguiente cuadro podemos
ver la cantidad de habitantes por edades.

0 – 14 años 15 - 64 65 y más años

14.508 104.796 14.534

Igualmente, este supuesto puede no ser tan válido hoy por la mejora en las
comunicaciones y transportes, lo cual atrae consumidores de toda la metrópolis. El
ingreso económico es una variable importante a tener en cuenta, nuestro producto no
es de precio totalmente elevado, pero se caracteriza por ser un producto de calidad, lo
que conlleva a ponerle un precio acorde al trabajo realizado. Consideramos nicho de
mercado a aquellas personas de clase media/media alta, aunque este apartado es muy

40
relativo e influyen factores tales como macroeconómicos, socioculturales y
situacionales ya que estos pueden condicionar este análisis.

RENDERS

Ingreso al establecimiento y patio exterior.

Contamos con 7 meses distribuidas en este sector, a mano derecha del ingreso se
puede ver el nombre del establecimiento con un fondo de vegetación artificial. El
recorrido de ingreso esta guiado y cementado hacia la puerta principal, manteniendo
una distancia de las mesas sobre este camino para evitar el cruce de comensales con
la venta de take away.

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Ingreso por puerta principal. A nuestra izquierda tenemos mesas para dos y cuatro
personas las cuales comparten vista hacia una de las ventanas principales que derivan
a nuestro patio externo, atrás de estas se aprecia el sector coworking y yendo hacia la
derecha nos encontramos con el mostrador, atracción principal de nuestro
establecimiento el cual está adaptado para el consumo dentro del salón y el servicio de
take away.

Sector coworking. Cuenta con una iluminación lateral para evitar reflejos en pantallas
electrónicas

Frente del mostrador, sector cafetería y caja.

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Mesa ubicada en la ventana principal del salón. Cuenta con iluminación natural y
artificial

Sala de reuniones con una capacidad de hasta 10 personas.

Con iluminación natural debido a una ventana vidriada en el sector del techo e
insonorizada alrededor de esta ventana con material acústico

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Centro del salón y patio interno con un living con capacidad de 6 personas. Una de las
características con las que contara nuestro salón es que, debido al ser una casona,
cuenta con divisiones de ambientes, nosotros aprovechamos esto para colocar mesas
y ambientar cada sector de manera distinta, esto genera que al regresar a nuestras
instalaciones siempre cuentes con una atracción distinta.

Sector pastelería y panadería. Contamos con una mesada en isla con estantes
inferiores, la distribución del equipamiento está pensada en base a las producciones a
realizar, el piso cuenta con inclinación hacia la rejilla de desagüé para facilitar la
limpieza. La iluminación es artificial y fría.

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 Estantesdedesecos
Depósito almacenamiento previo al Las
y cámara frigorífica. ingreso de la cocina,
estanterías cumplenenconestos mismos
las características
colocaremos los
bromatológicas productoslade
requeridas, uso cotidiano.
cámara frigorífica fue adaptada y construida en base al lugar de
colocación.

Cocina abierta expuesta al público. Optamos por una isla la cual cuenta con estantes
inferiores y superiores que además cuenta con iluminación sobre los estantes
superiores. El piso cuenta con inclinación hacia la rejilla de desagüé para facilitar la
limpieza.

ALMACENAMIENTOS:
• Secos: conservaremos en este lugar todos los productos que no requieran de
refrigeración, sectorizado en estantes los cuales cumplirán con todas las
indicaciones de Seguridad e Higiene de altura, separación, juntas, materiales,
temperatura, etc.

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 • Húmedos: aquí estarán todos los productos que su empaque este abierto y la
materia prima de mayor uso cotidiano. Todo producto que por circulación de
stock debe salir primero estará en este sector.
• Bebidas: estarán alojadas en el sector de húmedos en una heladera de
exposición con estantes adaptados para únicamente bebida y recipientes con
frutas producidas, licores, almíbar, etc.
• Limpieza: será un mobiliario metálico cerrado con 2 puertas y 3 estantes, que
estará en el depósito de secos para fácil ordenanza y seguridad ante
contaminaciones.
• Basura: contaremos con tachos de desechos rotulados para lograr la separación
de los desechos según material de composición tanto en cocina como en
pastelería los cuales se vaciarán todos los días en los contenedores ubicados
sobre la calle, los desechos metálicos y plásticos serán entregados a
organizaciones de selección de desechos.
Tendremos como prioridad la hospitalidad del comensal por lo tanto
designaremos horarios de salida de basura en los que no interrumpamos la
experiencia del cliente.

OPERACIONES:
Todas las actividades asociadas a la transformación de las materias primas para llegar
a la confección de los productos finales.
Las tareas de producción que se realizaran
• Adelantos de preparaciones que puedan tener una producción previa a la
cocción y que su almacenamiento previo no afecte sus características.
• Elaboraciones frías.
• Preparaciones calientes que se puedan regenerar obteniendo productos con las
mismas características y calidad.
• Acabado, emplatados y decoraciones finales.
Estas tareas serán dictadas e indicadas en recetario por el jefe del sector de pastelería
o cocina.

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PROVEEDORES.
Dentro de nuestro establecimiento buscaremos mantener relaciones genuinas y
cercanas con nuestros proveedores ya que son una parte primordial de este proyecto
asegurándonos no solo la calidad de los productos sino también en los métodos de
transporte desde el productor hacia nosotros. En cuanto a los pagos y pedidos serán
pautados semanales o mensuales según cada materia prima y proveedor. en el caso
de vegetales y frutas guardando las facturas de la semana para realizar el pago al final
de la misma, secos y descartables serán mensuales. Tendremos en cuenta los
métodos de pago que nos permitan y también no menos importante la responsabilidad
con las entregas en los tiempos pautados.
Harinas: representante de harinas Molino Campodónico en Córdoba.
Realizaremos una compra cada 2 meses aprovechando el espacio de
almacenamiento. El pago se hará a principio del mes que se realiza la compra.
Frutas y verduras: productores y distribuidores Mega Verde, Avenida Armada
Argentina 397.
Realizaremos 2 pedidos semanales, los días martes y viernes. Se realizará el pago a
fin de cada mes.
Mercadería de almacén (cereales, granos, condimentos secos, frutos secos, etcétera):
Distribuidora Verona y Don Almacén.
Realizaremos una compra cada 2 meses, manteniendo stock. El pago se hará a
principio del mes que se realiza la compra.
Chocolate: Utilizaremos cobertura de chocolate marca Fénix, haciendo una compra
cada 2 meses a la representante de Fénix de Córdoba, Liliana Parodi. El pago se
realizará junto con el pedido.
Pastelería: Distribuidora La Repostería y Distribuidora Verona.
Se realizará un pedido por mes. Tendremos cuenta corriente con la empresa para
poder efectuar el pago a fin de mes en caso de tener que pedir mercadería extra según
necesidad.
Descartables: CLASS descartables (descartables-packaging-cajas).
Realizaremos compras cada 6 meses. Serán compras grandes ya que estas cosas se
usan en grandes cantidades, pero queremos aprovechar y mantener stock ya que son
productos que tienen aumento en su precio semanalmente.
Lácteos: Distribuidora Verona.

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La compra se realizará de manera mensual, teniendo cuenta corriente con la empresa
para poder efectuar el pago a fin de mes en caso de tener que pedir mercadería extra.
El traslado de los productos correrá por cuenta de la empresa contratada.
Carnes rojas: Blackbull
Al utilizar solo una pieza (Lomo) haremos grandes compras para abastecernos durante
dos meses, manteniendo la materia prima frizada. El pago de realizará a principio del
mes que llega la mercadería y el traslado corre por cuenta de la empresa contratada.
Carnes blancas: Reina Alba.
Al igual que en carnes rojas, en este caso solo utilizamos una pieza particular, por lo
que también haremos una compra cada dos meses, manteniendo la materia prima
frizada. El pago se realizará a principio del mes que llega la mercadería y el traslado
corre por cuenta de la empresa contratada.
Pescado: Fazzio.
Realizaremos compras cada un dos meses manteniendo siempre el producto bien
frizado y cuidado ya que son presas delicadas. El pago se efectuará a principio del
mes que se haga la entrega y el envío de materia prima corre por cuenta de la empresa
contratada.

FACTORES DE EXITO
Existen un sin número de factores de éxitos importantes a la hora de realizar un
emprendimiento gastronómico, en cuanto a nuestra propuesta gastronómica
reflexionamos sobre cuáles podrían ser los que nos lleven a lograr los objetivos
propuestos en un principio, entre ellos encontramos nuestra novedosa y distintiva
proposición de negocio con la que contamos, la cual no ha sido muy explotada aún en
el mercado local. A su vez, la morfología de carta diferente que nos caracteriza, es la
forma idónea de poder captar mayor cantidad de consumidores interesados en nuestra
oferta comercial. Le proponemos a nuestros clientes conocer diferentes preparaciones
del mundo por medio de sus platos más característicos, fusionando sabores de la cocina
internacional con materias primas regionales a fin de obtener productos de calidad
superlativa.

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PLAN B

Dentro de nuestro proyecto confiamos en la propuesta, el concepto y la metodología de

trabajo, pero todos sabemos que en la gastronomía nada está asegurado por lo tanto
presentamos este plan B en caso de el no funcionamiento de la propuesta inicial.

Iniciaremos con la extracción de los sectores de coworking, sala de reuniones,

mostrador quitando el servicio de meriendas. Luego se llevará a cabo una modificación
de los horarios de apertura agregando el servicio de la noche planteando un menú a la
carta con maridajes recomendados sumando además una barra a cargo de un bar
tender. Adaptaremos la ambientación interna enfocada a un lugar más elegante, sobrio
y tenue esto mediante un cambio de la paleta de colores, mantelería vajilla, iluminación,
logotipo y demás factores a modificar. Brindaremos una capacitación del personal
enfocada al servicio a la mesa, además cambiaremos la vestimenta de nuestros
recursos humanos.
De esta manera tratamos de mutar el concepto para poder abarcar una clientela nueva
brindándonos una nueva oportunidad a Cajú.

ESTRATEGIAS CONTRA LA INFLACIÓN

Si nos llegáramos a encontrar ante la situación de inflación, las estrategias que

utilizaríamos para enfrentarla serían las siguientes:

✓ Ganancias por tenencias, por ejemplo, en descartables y materia

prima no perecedera.

✓ Stockearnos para no perder valor y prever un desabastecimiento en el

caso de materias primas tales como carnes y fiambres, debido a la alta
exportación de los mismos. Siempre y cuando llevemos un cuidadoso
y delicado seguimiento del proceso de refrigeración para evitar
problemas bromatológicos y para mantener la calidad de nuestros
productos.
✓ Stockearnos también con alimentos no perecederos, latas, tetrabrik,
etc.

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 ✓ Implementar la compra a crédito en cuotas fijas para ganarle a la
inflación.
✓ Y también utilizaríamos el depósito de nuestros proveedores que se
presten a esté sistema, para por ejemplo comprar hoy y retirar
después en fechas periódicas.

TRAMITES DE HABILITACIONES
HABILITACION MUNICIPAL

A la hora de desarrollar este proyecto es primordial tener en cuenta una serie de

exigencias y requerimientos que son solicitados por la municipalidad de Córdoba
Ordenanza N°11683 que regula las condiciones especiales de habilitación y
funcionamiento de todo establecimiento gastronómico. Esta una vez otorgada será
válida por un periodo de cinco años.
Para lograr la apertura requerimos las habilitaciones y debemos tener en cuenta los
siguientes ítems a desarrollar:
• Dirección
• Área en metros cuadrados
• Presentación de planos actualizados
• Condiciones de vereda publica
• Plan de evacuación
• Libreta sanitaria
• Luces y carteles de salidas de emergencia
• Plan de bromatología
• Autorización de ambiente y bromatología
• Botiquín de primeros auxilios
• Pisos adecuados
• Pinturas en buen estado
• Matafuegos y ubicación de los mismos
• Constancia de inscripción en AFIP
• Contrato social y firma de los socios
• Número telefónico
• Horario de atención

50
 • Impuesto inmobiliario al día
• Plano aprobado o croquis del establecimiento con indicación de sus
instalaciones
• Certificado de desinfección
• Seguro de comercio

Normas y reglamentos del sector

Cumplimos con:
- La ley 18.284 del CAA
- Ley provincial 5313 que es una adhesión al CAA
- RNE, certificado que las autoridades sanitarias jurisdiccionales otorgan a una
empresa elaboradora de productos alimenticios o de suplementos dietarios para sus
establecimientos elaboradores, fraccionadores, depósitos, etc. Es una constancia de
que la empresa ha sido inscripta en el Registro Nacional de Establecimientos, que la
habilita para desarrollar la actividad declarada. Además, es un requisito para el posterior
registro de sus productos.
- RNPA, certificado que las autoridades sanitarias jurisdiccionales otorgan, para
cada producto, a una empresa productora, elaboradora, fraccionadora, importadora o
exportadora de productos alimenticios o de suplementos dietarios.

SISTEMA BROMATOLÓGICO

En CAJU somos conscientes de la responsabilidad que simboliza el brindar un

producto a un cliente y más si este mismo es comestible, por lo tanto, estamos
capacitados tanto nosotros como nuestro personal para manipular materias primas y
evitar ETAS (enfermedades de trasmisión alimenticia).
Podremos asegurarnos de esto con buenas prácticas de manipulación, conservación
y regeneración. Para estas buenas prácticas es importante establecer normas y
políticas de higiene, capacitar al personal, proveer equipamiento que estimulen las
buenas prácticas además de mantener una observación constante.
De esta manera evitaremos contaminaciones Químicas, por Microorganismos o
Físicas, es importante tener en cuenta los 5 medios por los que se genera la
contaminación (5M)
• Materias Primas
• Medio Ambiente

51
 • Manipulador
• Método
• Materiales
Teniendo en cuenta lo anteriormente pautado se llega a un producto inocuo y sin riegos
para el consumidor.

FINANCIACIÓN
Para la realización de este proyecto gastronómico, la Sra. Dosetto María Del Carmen
con DNI 22.305.580, dueña de Servicios Agropecuarios Don Pedro, decidió invertir la
suma de $USD 165.000. Este monto proviene de la venta de 35 hectáreas de campo,
luego de presentarle a nuestra inversora la propuesta comercial y el plan de negocios
de nuestro proyecto, el cual es claro, concreto y factible de realizar.
La misma está expuesta a través de información cuantitativa, de manera estratégica,
comercial y aclarando operaciones y recursos materiales.
Llegamos a un convenio comercial en donde ambas partes tienen responsabilidades,
la Sra. Dosetto actuará como inversora aportando todo el capital necesario para la
sociedad, y por otro lado el staff de Cajú será quien llevará el funcionamiento del
negocio. En el acuerdo comercial está sustentado que nuestra inversionista cobrará el
20% de las ganancias netas por 5 años, y transcurrido este periodo está en plan que
Cajú pueda comprar el estacionamiento en el monto invertido por la Sra. Dosetto.

Costos

52
CONCLUSIÓN

Para finalizar queremos destacar que en Cajú tenemos claro que es un proceso muy
complejo de desarrollar por el marco actual del país y lo dificultoso que es la
contratación y el armado de un buen equipo de trabajo, pero con mucho
profesionalismo, dedicación y motivación podremos alcanzar nuestra meta y
objetivos.
Creemos importante asegurar un absoluto crecimiento tanto de nuestro local
gastronómico como del personal que forma parte de el, teniendo como horizonte
aportar todo nuestro conocimiento a la gastronomía de Córdoba y conseguir un
establecimiento totalmente funcional en cuanto a aspectos comerciales, económicos
y gastronómicos.

53
Bibliografía

• Clorofila – Máximo Cabrera

• 7 fuegos – Francis Mallmann
• La cocina y los alimentos - Harold McGee
• Trocca en casa – Fernando Trocca
• Alafores – Lucas Fuente
• Chocolate – Ramón Moratto
• Cacao Barry

54
Anexo
Anexo 1: MOSTRADOR.

Las preparaciones de pastelería y panadería serán productos estrellas dentro de Cajú

y por esto estarán exhibidas en un mostrador que se encuentra en frente de la puerta
principal del ingresa al restaurante, es todo vidriado y alargado ya que está dividido en
dos sectores. Uno con productos de panadería que va a contar con panes de
fermentación natural y una gran variedad de laminados y otro con preparaciones de
pastelería moderna el cual va a estar refrigerado a 14°C.
Todos estos productos serán vendidos tanto para consumo en el lugar o para llevar
(packaging adaptado).

PASTELERÍA
BOMBONES DE VANGUARDIA. Se venderán por cajas de doce unidades, los
cuales vendrán surtidos con tres rellenos diferentes.
- Relleno de chocolate semi amargo y frutos rojos.
- Relleno de toffee y cointreau.
- Relleno de chocolate blanco y maracuyá.

MACARONS. Se venderán tanto por unidades como por cajas de media

docena. Estas cajas podrán ser surtidas entres los cuatro sabores que
disponemos:
- Ganache de chocolate con leche con centro de crocante de avellanas.
- Ganache de chocolate blanco y pistacho.
- Ganache de chocolate blanco y limón.
- Ganache de chocolate blanco y frutos rojos con centro de confitura de
frutillas.

Cada uno de ellos tendrán la coquilla del color correspondiente al sabor del
relleno (marrón – verde – amarillo y rosa).
MINI TARTAS: Se venderán por unidad. Variedades:
- Toffee: masa sablée de cacao, toffee con nueces en la base, cremoso
de chocolate con leche y decoración de chocolate semi amargo.

55
 - Frangipane: masa sablée de cacao, crema frangipane de cacao,
pannacotta de naranja y baño espejo color naranja claro.
- Higos: masa sablée de vainilla, biscuit de pistachos, compota de higos,
ganache de chocolate blanco montada e higos frescos.
- Streusel de manzana: masa sablée de limón, manzanas verdes
caramelizadas, almendras y streusel con canela.

BRETONA DE ALMENDRAS Y ARÁNDANOS. (individuales) Se venderá por

unidad.
PATE A CHOUX. Profiterol con craqueline. Se venderá por unidad.
- Masa choux, craqueline de cacao, relleno de chocolate con leche,
confitura de frutos rojos en el interior y decorado con ganache montada
de chocolate blanco.
- Masa choux, craqueline clásico, relleno de crema diplomata de naranja,
decorado con ganache montada de chocolate blanco y garrapiñada de
maní.

MUFFINS. Se venderá por unidad.

- Chocolate y banana.
- Limón y arándanos.

BUDINES. Tendremos solo una variedad por día y esta variedad estará entre 2
y 3 días. Se venderá por porciones de 150gr aproximadamente.
- Zanahoria, nueces y especias.
- Remolacha y chocolate blanco.
- Marmolado de chocolate y naranja con crema Bariloche.

ALFAJORES. Se venderán por unidad o por cajas de media docena.

- Chocolate: masa sablée de cacao, relleno de dulce de leche y la mitad
bañado en chocolate blanco.
- Naranja: masa sablée de naranja, relleno de ganache de chocolate con
leche y la mitad bañado en chocolate semi amargo.

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 - Pistacho: masa sablée de limón, relleno de ganache de chocolate blanco
y pistacho y la mitad bañado en chocolate blanco con pistachos picados.
- Clásico alfajor de maicena.

COOKIES. Se venderán por unidades.

- Cacao y maní
- Limón, chocolate blanco y arándanos deshidratados.

PANADERÍA
PANIFICADOS
• BRIOCHE
- De molde. (500g)
- De hamburguesa. (80g)
• BAGUETTE
- Tradicional.
- Con queso parmesano.
• BABKA
- Tradicional.
- Con relleno de mermelada de frutos rojos.
• CIABATTA
- Rústica.
- Con olivas verdes y negras.
• FOCACCIA
- Frutal.
- Sal gruesa y aceite de oliva.
- Hortalizas.
- Hierbas.
• HOGAZA
- Integral.
- Blanca.
- Maíz morado.
- Calabaza, papas y romero.

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 • PANES DE MOLDE
- Integral con semillas.
- Blanco.
- Centeno 100%.
LAMINADOS
• CROISANT
- Tradicionales.
- Integral.
- Rellenos.
• ROLLS
- Masa brioche y mermelada de durazno.
- Masa hojaldrada, canela y manzana verde.
- Masa hojaldrada, panceta ahumada y queso emmental.
• PAN SUISSE
- Kale, queso emmental y jamón crudo.
- Frutillas y crema pastelera.
• BUNS
- Canela y azúcar rubia
• PAN AU CHOCOLAT
- Chocolate negro.
- Chocolate con nuez.

Anexo 2: CARTA DE VINOS

MEMORIA DESCRIPTIVA.
Se consideró para la elección las dos zonas vitivinícolas más importantes del país. Se
seleccionaron vinos producidos con la cepa emblema nacional “Malbec”, cepa
patrimonial “Torrontés”, cepas clásicas y no tradicionales.
Se eligieron vinos ligeros, frescos y fáciles de tomar con precios acorde para llegar al
público apuntado.

58
59
Anexo 3: CARTA MENÚ CAJÚ

60
61
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63
64
Anexo 4 – FOTOS

65
66
67
 ANEXO 5: COSTOS

SERVICIO: ALMUERZO
SERVICIO COSTO SIN IVA INCIDENCIA COMENSALES RECARGO
ENTRADAS

Tabla de tapeo $ 500,92 7

Queso hallumi $ 839,25 5
Portobelos gratinados $ 466,37 5 30
Croquetas $ 134,02 8
Tentaculos de calamar $ 318,74 5
Sandwich rogout $ 591,67 7
PLATO PRINCIPAL

Berenjena baby $ 493,64 4

sorrentinos humita $ 159,44 10
Mero $ 534,28 6
60
Trucha patagónica $ 1.449,42 9
Pechuga $ 918,44 8
Porchetta $ 1.087,21 8
Lomo $ 1.176,07 8
Opera Cajú $ 322,43 10
POSTRE

Cheesecake $ 157,58 4
Reversion lemon $ 174,52 9 36
Minicake $ 240,15 9
Frutas asadas $ 276,47 4
Gaseosa $ 215,20 15 45% 180%
Jugos $ 84,00 20 48% 150%
BEBIDAS

Agua con gas $ 107,44 12 20% 150%

Agua sin gas $ 26,25 8 25% 150%
Cerevza $ 283,75 9 20% 200%
Vino $ 1.321,50 8 18% 350%
Vino en copa $ 154,96 12 22% 350%
Café $ 98,63 37 50%
Descartables y limpieza $ 116,43 74 100%

68
 Proyeccion de compras

DETALLE COSTO S/IVA COSTO C/IVA COMENSALES TOTAL S/IVA TOTAL C/IVA
Tabla de tapeo $ 500,92 $ 606,11 7 $ 3.506,44 $ 4.242,79
Queso hallumi $ 839,25 $ 1.015,49 5 $ 4.196,24 $ 5.077,45
Portobelos gratinados $ 466,37 $ 564,31 5 $ 2.331,84 $ 2.821,53
Croquetas $ 134,02 $ 162,17 8 $ 1.072,18 $ 1.297,33
Tentaculos de calamar $ 318,74 $ 385,67 5 $ 1.593,69 $ 1.928,36
Sandwich rogout $ 591,67 $ 715,93 7 $ 4.141,72 $ 5.011,48
Berenjena baby $ 493,64 $ 597,31 4 $ 1.974,57 $ 2.389,23
sorrentinos humita $ 159,44 $ 192,92 10 $ 1.594,39 $ 1.929,21
Mero $ 534,28 $ 646,48 6 $ 3.205,66 $ 3.878,85
Trucha patagónica $ 1.449,42 $ 1.753,80 9 $ 13.044,79 $ 15.784,19
Pechuga $ 918,44 $ 1.111,31 8 $ 7.347,52 $ 8.890,49
Porchetta $ 1.087,21 $ 1.315,52 8 $ 8.697,64 $ 10.524,14
Lomo $ 1.176,07 $ 1.423,05 8 $ 9.408,58 $ 11.384,38
Opera Cajú $ 322,43 $ 390,14 10 $ 3.224,30 $ 3.901,40
Cheesecake $ 157,58 $ 190,68 4 $ 630,33 $ 762,70
Reversion lemon $ 174,52 $ 211,16 9 $ 1.570,64 $ 1.900,48
Minicake $ 240,15 $ 290,58 9 $ 2.161,36 $ 2.615,24
Frutas asadas $ 276,47 $ 334,53 4 $ 1.105,88 $ 1.338,11
Gaseosa $ 215,20 $ 260,39 15 $ 3.228,00 $ 3.905,88
Jugo $ 84,00 $ 101,64 20 $ 1.680,00 $ 2.032,80
Agua sin gas $ 107,44 $ 130,00 12 $ 1.289,26 $ 1.560,00
Agua con gas $ 26,25 $ 31,76 8 $ 210,00 $ 254,10
Cerveza $ 283,75 $ 343,34 9 $ 2.553,75 $ 3.090,04
Vino $ 670,00 $ 810,70 8 $ 5.360,00 $ 6.485,60
Vino en copa $ 154,96 $ 187,50 12 $ 1.859,51 $ 2.250,00
Café $ 98,63 $ 119,34 37 $ 3.649,31 $ 4.415,67
Descartable y limpieza $ 116,43 $ 140,88 74 $ 8.615,82 $ 10.425,14
TOTAL DIA DIA $ 99.253,40 $ 120.096,62
TOTAL MES MES $ 2.679.841,83 $ 3.242.608,62
Proyeccion de ventas
Porcentaje de ganancia para coeficiente 30%

FIJACION DE PRECIOS PROYECCION DE VENTAS

COEFICIENTE VENTA MES VENTA MES
DETALLE COSTO S/IVA PVT S/IMP PVT C/IMP COMENSALES
O RECARGOS S/IMP C/IMP
Tabla de tapeo $ 500,92 2,296 $ 1.150,10 $ 1.444,53 7 $ 8.050,73 $ 10.111,71
Queso hallumi $ 839,25 2,296 $ 1.926,90 $ 2.420,19 5 $ 9.634,50 $ 12.100,94
Portobelos gratinados $ 466,37 2,296 $ 1.070,77 $ 1.344,89 5 $ 5.353,86 $ 6.724,45
Croquetas $ 134,02 2,296 $ 307,71 $ 386,49 8 $ 2.461,70 $ 3.091,89
Tentaculos de calamar $ 318,74 2,296 $ 731,82 $ 919,16 5 $ 3.659,08 $ 4.595,80
Sandwich rogout $ 591,67 2,296 $ 1.358,47 $ 1.706,24 7 $ 9.509,32 $ 11.943,71
Berenjena baby $ 493,64 2,296 $ 1.133,39 $ 1.423,54 4 $ 4.533,57 $ 5.694,17
sorrentinos humita $ 159,44 2,296 $ 366,07 $ 459,78 10 $ 3.660,69 $ 4.597,83
Mero $ 534,28 2,296 $ 1.226,69 $ 1.540,72 6 $ 7.360,15 $ 9.244,35
Trucha patagónica $ 1.449,42 2,296 $ 3.327,85 $ 4.179,77 9 $ 29.950,61 $ 37.617,97
Pechuga $ 918,44 2,296 $ 2.108,72 $ 2.648,55 8 $ 16.869,77 $ 21.188,43
Porchetta $ 1.087,21 2,296 $ 2.496,20 $ 3.135,23 8 $ 19.969,64 $ 25.081,86
Lomo $ 1.176,07 2,296 $ 2.700,24 $ 3.391,50 8 $ 21.601,94 $ 27.132,03
Opera Cajú $ 322,43 2,296 $ 740,29 $ 929,81 10 $ 7.402,94 $ 9.298,09
Cheesecake $ 157,58 2,296 $ 361,81 $ 454,43 4 $ 1.447,23 $ 1.817,72
Reversion lemon $ 174,52 2,296 $ 400,69 $ 503,26 9 $ 3.606,17 $ 4.529,35
Minicake $ 240,15 2,296 $ 551,38 $ 692,54 9 $ 4.962,44 $ 6.232,82
Frutas asadas $ 276,47 2,296 $ 634,77 $ 797,27 4 $ 2.539,07 $ 3.189,07
Gaseosa $ 215,20 180% $ 602,56 $ 756,82 15 $ 9.038,40 $ 11.352,23
Jugo $ 84,00 150% $ 210,00 $ 263,76 20 $ 4.200,00 $ 5.275,20
Agua sin gas $ 107,44 150% $ 268,60 $ 337,36 12 $ 3.223,14 $ 4.048,26
Agua con gas $ 26,25 150% $ 65,63 $ 82,43 8 $ 525,00 $ 659,40
Cerveza $ 283,75 200% $ 851,25 $ 1.069,17 9 $ 7.661,25 $ 9.622,53
Vino $ 670,00 300% $ 2.680,00 $ 3.366,08 8 $ 21.440,00 $ 26.928,64
Vino en copa $ 154,96 350% $ 697,32 $ 875,83 12 $ 8.367,79 $ 10.509,94
Café $ 98,63 2,296 $ 226,45 $ 284,42 37 $ 8.378,75 $ 10.523,72
TOTAL $ 225.407,75 $ 283.112,14
TOTAL MES $ 6.086.009,27 $ 7.644.027,65

69
ANEXO 6 – FICHAS TÉCNICAS

Nº de Ficha:
Preparación: Halloumi
Rinde: 3
Peso por porción bruto 0,413
Peso por porción neto 0,145
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
halloumi 0,750 0,750 $ 2.678,51 $ 2.008,88
tzatziki
yogurt KG 0,100 0,100 $ 1.210,530 $ 121,053
pepino KG 0,030 0,025 $ 198,350 $ 5,951
ac, oliva LT 0,020 0,020 $ 513,000 $ 10,260
cilantro KG 0,010 0,008 $ 181,000 $ 1,810
menta KG 0,015 0,015 $ 181,000 $ 2,715
limon KG 0,050 0,030 $ 107,440 $ 5,372
ajo(1/2) UN 0,002 0,002 $ 108,600 $ 5,430
sal KG 0,007 0,007 $ 120,000 $ 0,840
higos KG 0,120 0,120 $ 743,800 $ 89,256
caju KG 0,060 0,060 $ 3.958,678 $ 237,521
granada KG 0,075 0,048 $ 407,240 $ 30,543
Total 1,239 1,185 $ 10.408,15 $ 2.519,63
Total por porción $ 839,878

Desarrollo de la
receta: Seleccionamos una pieza de 250 gramos de queso
halloumi para grillar por sus lados con aceite de oliva
hasta dorar
Emplatar sobre colchón de verdes, granada, castañas.

70
Nº de Ficha:
Preparación: Portobellos
gratinados
Rinde: 1
Peso por porción bruto 0,558
Peso por porción neto 0,317
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
portobellos kg 0,100 0,080 $ 1.990,950 $ 199,095
cebolla kg 0,300 0,100 $ 289,593 $ 86,878
ajo negro (1) UN 0,004 0,003 $ 147,380 $ 14,738
hogaza (1 p) UN 0,060 0,040 $ 68,420 $ 68,420
provolone kg 0,030 0,030 $ 1.132,231 $ 33,967
queso azul kg 0,030 0,030 $ 1.404,960 $ 42,149
castañas caju kg 0,020 0,020 $ 3.784,100 $ 75,682
sal kg 0,007 0,007 $ 120,000 $ 0,840
pimienta kg 0,007 0,007 $ 1.975,210 $ 13,826
Total 0,558 0,317 $ 10.912,84 $ 535,595
Total por porción $ 535,595

Desarrollo de la
receta:
Seleccionamos 3 portobellos de tamaño mediano, retíramos
el cabo y ahuécamos para luego picar lo retirado
Picamos cebolla en juliana y láminas pequeñas de ajo negro
para caramelizarlas. Procesar y tamizar
Rellenar los portobellos con la preparación anterior y colocar
los quesos para luego llevar al horno hasta gratinar a 200
grados

71
Nº de Ficha:
Preparación: Croquetas
Rinde: 15
Peso por porción bruto 0,144
Peso por porción neto 0,061
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
salsa blanca kg 0,500 0,500 $ 95,46
jamon crudo kg 0,250 0,250 $ 5.197,41 $ 1.299,35
criolla frutal
cebolla m kg 0,200 0,170 $ 343,89 $ 62,810
frutilla KG 0,100 0,090 $ 769,23 $ 70,248
durazno kg 0,150 0,090 $ 307,70 $ 42,150
pera kg 0,200 0,150 $ 217,20 $ 39,670
holandesa
huevo (6) U 0,300 0,090 $ 19,00 $ 114,000
limon(1) Kg 0,150 0,020 $ 117,65 $ 17,647
manteca clar. kg 0,250 0,250 $ 909,09 $ 227,273
sal KG 0,025 0,025 $ 120,00 $ 3,000
pimienta KG 0,030 0,030 $ 1.975,21 $ 59,256
Total 2,155 1,665 $ 9.976,38 $ 2.030,86
Total por porción $ 135,391

Desarrollo de la
receta: Realizar la bechamel tomada e incorporar tropezones de
jamón crudo
Dejar enfriar para luego dar forma de albóndigas de un
bocado.
Rebozar con pan rallado y freir
Luego emplatar sobre criolla frutal la cual de realiza
cortando en brunoise cada fruta y verdura
condimentando con oliva, jugo de cítricos sal y pimienta.

72
Nº de Ficha:
Preparación: Calamar cítrico
Rinde: 1
Peso por porción bruto 0,664
Peso por porción neto 0,534
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
calamar kg 0,200 0,200 $ 948,00 $ 189,60
cabutia kg 0,200 0,170 $ 434,38 $ 86,88
gajos naranja kg 0,150 0,050 $ 108,60 $ 16,29
gajos limon kg 0,100 0,100 $ 113,05 $ 11,30
sal KG 0,007 0,007 $ 120,00 $ 0,84
pimienta kg 0,007 0,007 $ 1.975,21 $ 13,83
Total 0,664 0,534 $ 3.699,24 $ 318,74
Total por porción $ 318,738

Desarrollo de la
receta: Seleccionamos tentáculos de tamaño mediano y los
cortamos individualmente salpimentamos y salteamos a
fuego fuerte incorporado una gotas de limón
Retiramos unos gajos a vivo de naranja
En un recipiente con bordes altos agregamos leche,
aceite, salpimienta, escabeche de limón mixear.

73
Nº de Ficha:
Preparación: morcilla tempura
Rinde: 50 U
Peso por porción bruto 0,026
Peso por porción neto 0,014
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
morcilla KG 0,550 0,535 $ 986,43 $ 542,54
TEMPURA
harina KG 0,200 0,200 $ 100,00 $ 20,00
fecula KG 0,200 0,200 $ 597,24 $ 119,45
huevos KG 0,120 0,090 $ 19,00 $ 38,00
leche LT 0,200 0,200 $ 147,93 $ 29,59
agua LT c/n c/n
sal KG 0,015 0,015 $ 120,00 $ 1,80
Total 1,285 1,240 $ 1.970,60 $ 751,37
Total por porción $ 15,027

Desarrollo de la
receta: Procesar la morcilla, dar forma de pequeñas albóndigas y
congelar.
Realizar la tempura y dejar reposar media hora
Pasar las albóndigas de morcilla por la tempura, freir y
emplatar

74
Nº de Ficha:
Preparación: Manteca
Rinde: 60
Peso por porción bruto 0,011
Peso por porción neto 0,011
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
manteca KG 0,600 0,600 $ 909,09 $ 545,45
sal KG 0,020 0,020 $ 120,00 $ 2,40
pimineta KG 0,015 0,015 $ 1.975,21 $ 29,63
humo liquido KG 0,010 0,010 $ 3.515,50 $ 35,16
Total 0,645 0,645 $ 6.519,80 $ 612,64
Total por porción $ 612,638

Desarrollo de la
receta:
Procesar todos los ingredientes, llevar a frío
Dar forma de quenelle, congelar hasta el momento de
emplatar

75
Nº de Ficha:
Preparación: Blinis
Rinde: 18
Peso por porción bruto 0,289
Peso por porción neto 0,116
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
BLINIS
harina KG 0,080 0,080 $ 82,64 $ 6,61
leche LT 0,100 0,100 $ 122,26 $ 12,23
levadura KG 0,010 0,010 $ 1.566,94 $ 15,67
huevos (2) KG 0,120 0,100 $ 19,00 $ 38,00
manteca KG 0,025 0,025 $ 751,31 $ 18,78
aceite LT 0,020 0,020 $ 464,45 $ 9,29
azucar KG 0,010 0,010 $ 184,41 $ 1,84
sal KG 0,010 0,010 $ 99,17 $ 0,99
CREMA ACIDA
queso crema KG 0,100 0,100 $ 632,93 $ 63,29
limon KG 0,120 0,090 $ 97,23 $ 11,67
crema LT 0,050 0,050 $ 710,33 $ 35,52
sal KG 0,007 0,007 $ 99,17 $ 0,69
pimienta KG 0,007 0,007 $ 1.632,40 $ 11,43
GRAVLAX TRUCHA
trucha KG 0,500 0,400 $ 2.732,06 $ 1.366,03
sal KG 0,500 0,000 $ 150,17 $ 75,08
azucar KG 0,500 0,000 $ 184,41 $ 92,21
remolacha KG 0,150 0,000 $ 149,58 $ 22,44
Total 2,309 1,009 $ 9.678,49 $ 1.781,77
Total por porción $ 1.781,768

Desarrollo de la
receta: Realizar la mezcla de de blinis, cocinar a fuego bajo en sartén pequeñas
porciones del tamaño de un bocado
Para la crema ácida unir todos los ingredientes y colocarlos en una manga

Para el gravlax, limpiar y quitar la piel de los filetes de trucha.

En una bandeja verter la sal gruesa y el azúcar y remolacha y especias.
Reservar.
Disponer los filetes sobre ella y verter parte de la mezcla anterior sobre el
pescado hasta que quede cubierto. Dejar en heladera tapado entre 12 y
18 horas para formar el curado.
Pasado ese tiempo retirar la mezcla del pescado pasandolopor agua para
que quede sin rastros de sal. Filetear la trucha en pequeñastiras

Sobre un blini colocar la crema ácida, luego el gravlax, un pequeño trozo

de remolacha en conserva.

76
Nº de Ficha:
Preparación: Dummpling
Rinde: 16
Peso por porción bruto 0,032
Peso por porción neto 0,021
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
MASA
harina KG 0,150 0,150 $ 82,645 $ 12,397
agua KG 0,080 0,080
sal KG 0,007 0,007 $ 99,174 $ 0,694
Relleno cerdo
cerdo KG 0,200 0,180 $ 1.241,539 $ 223,477
verdeo KG 0,020 0,015 $ 357,466 $ 5,362
pasta de ajo KG 0,010 0,007 $ 1.463,595 $ 10,245
jengibre KG 0,010 0,007 $ 359,091 $ 2,514
Aceite de sesamo KG 0,005 0,005 $ 3.525,620 $ 17,628
siracha KG 0,005 0,005 $ 1.841,157 $ 9,206
sal KG 0,012 0,012 $ 99,174 $ 1,190
pimienta KG 0,010 0,010 $ 1.632,405 $ 16,324
Total 0,509 0,478 $ 10.701,864 $ 299,037
Total por porción $ 299,037

Desarrollo de la
receta: Mezclar todos los ingredientes de la masa, amasar y dejar
reposar por 20 minutos. Estirar y formar discos
Procesar la carne de cerdo, picar los demás ingredientes e
incorporar la carne
Rellenar y dar forma a los dummplings
Cocinar en sarten tapados con poca agua.
Emplatar junto con reducción de aceto balsámico
ahumado

77
Nº de Ficha:
Preparación: Arepa
Rinde: 50
Peso por porción bruto 0,076
Peso por porción neto 0,053
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
AREPA
harina de maiz blanco KG 1,000 1,000 $ 313,388 $ 313,388
agua LT 1,000 1,000
aceite LT 0,040 0,040 $ 443,967 $ 17,759
sal KG 0,030 0,030 $ 120,000 $ 3,600
CREMA DE PALTA
palta KG 0,500 0,500 $ 1.645,414 $ 822,707
limon KG 0,150 0,080 $ 97,231 $ 14,585
cilantro KG 0,040 0,040 $ 303,213
aceite oliva KG 0,02 0,02 $ 423,967 $ 8,479
sal KG 0,012 0,012 $ 120,000 $ 1,440
pimienta KG 0,008 0,008 $ 1.632,405 $ 13,059
tubo de calamar KG 1,000 0,900 $ 1.844,136 $ 1.844,136
Total 3,800 3,630 $ 6.943,721 $ 3.039,153
Total por porción $ 60,783

Desarrollo de la
Mezclar el agua, el aceite y la sal. Incorporar en forma de lluvia la
receta:
harina de maiz.
Dar forma de mini arepas, tamaño bocado.
Cocinar en sarten a fuego medio alto por ambos lados hata que doren.
Seguir cocinando a fuego bajo con la sarten tapada
Realizar la crema de palta mezclando todos los ingredientes como si
fuese para un guacamole.
Cortar en pequeñas tiras el calamar, cocinar en sarten
Montar sobre la arepa la crema de palta, luego el calamar, decorar y
emplatar

78
Nº de Ficha:
Preparación: Sandwich veggie
Rinde: 1
Peso por porción bruto 0,812
Peso por porción neto 0,701
Unidad Peso Precio de
Ingredientes Peso bruto Precio total
Medida limpio compra
hogaza MM (2 reb) KG 0,100 0,100 $ 85,182 $ 8,518
ragout hongos
hongos KG 0,300 0,230 $ 1.645,414 $ 493,624
cebolla KG 0,060 0,040 $ 239,333 $ 14,360
ajo KG 0,007 0,006 $ 1.602,670 $ 11,219
hummus remolacha
garbanzos KG 0,100 0,100 $ 266,375 $ 26,638
remolacha KG 0,080 0,060 $ 149,583 $ 11,967
agua LT 0,040 0,040
aceite de ol LT 0,015 0,015 $ 1.111,570 $ 16,674
coleslaw
repollo M. KG 0,050 0,050 $ 74,792 $ 3,740
repollo B. KG 0,030 0,030 $ 74,792 $ 2,244
zanahoria KG 0,030 0,030 $ 89,750 $ 2,693
Total $ 591,674
Total por porción $ 591,674

Desarrollo de la Cortar 2 rebanadas de hogaza y dorar con manteca por ambos lados
receta:
Deshilachar filamentos de portobellos para simular fibras de carne e
incorporar a un sofrito de hortalizas desglazar con vino blanco y cocinar
durante 10 minutos a fuego medio
Hervir garbanzos previamente remojados junto con remolacha para luego
salpimentar y mixear Rallar zanahoria y repollo de ambos colores y
condimentar con aderezo coleslaw. Hacer chips de batata con mandolina y
freír en aceite a 170 grados.

79
Nº de Ficha:
Preparación: Sorrentinos de humita
Rinde: 13 porciones de 5 unidades
Peso por porción bruto 1,225231
Peso por porción neto 0,778
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
Leche KG 0,350 0,35 $ 214,876 $ 75,207
Cebolla KG 0,360 0,307 $ 289,593 $ 104,253
Manteca KG 0,040 0,04 $ 974,380 $ 38,975
Morrón rojo KG 0,160 0,118 $ 434,389 $ 69,502
Choclo KG 6 0,473 $ 72,398 $ 434,389
Calabaza KG 0,583 0,402 $ 199,095 $ 116,072
Harina KG 0,035 0,035 $ 82,645 $ 2,893
Ajo (1) un 0,009 0,006 $ 108,600 $ 10,860
Ají molido KG 0,003 0,003 $ 487,603 $ 1,463
Sal KG 0,004 0,004 $ 120,000 $ 0,480
Pimienta KG 0,002 0,002 $ 1.975,207 $ 3,950
Queso mozzarella KG 0,5 0,5 $ 1.098,347 $ 549,174
Queso regianitto KG 0,1 0,1 $ 1.924,793 $ 192,479
Albahaca KG 0,001 0,001 $ 135,738 $ 0,136
Pimentón KG 0,004 0,004 $ 388,430 $ 1,554
Masa de pasta
Harina 000 KG 0,500 0,500 $ 82,645 $ 41,322
Harina de algarroba KG 0,200 0,200 $ 450,413 $ 90,083
Huevos U 7 7 $ 15,702 $ 109,917
Manteca de salvia
Manteca KG 0,025 0,05 $ 974,380 $ 24,360
Salvia KG 0,002 0,003 $ 303,213 $ 0,606
Esparragos KG 0,050 0,016 $ 271,493 $ 13,575

Total $ 1.842,709
Total por porción $ 141,747

Desarrollo de la
receta: .Rallar los choclos, mientras sofreir la cebolla y el morrón en la manteca
.Rallar los choclos, mientras sofreir la cebolla y el morrón en la manteca
.Cocinar revolviendo continuamente hasta que la calabaza esté
totalmente desarmada
.Una vez fría la preparación anterior, agregar sal, pimienta, las hojas de
albahaca picada y los quesos.
.Estirar la masa de pastas, rellenar y formar los agnolottis
.Cocinar por 4 minutos o hasta que esten al dente en abundante agua
hirviendo
.Saltearlos en manteca con hojas de salvia, emplatar y servir.

80
Nº de Ficha:
Preparación: Berenjena baby
Rinde: 1 porción
Peso por porción bruto 1,037
Peso por porción neto 0,927
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
Berenjena KG 0,400 0,350 $ 231,400 $ 92,560
Queso brie KG 0,070 0,070 $ 2.213,223 $ 154,926
huevo (1) UN 0,060 0,050 $ 19,000 $ 19,000
sal KG 0,007 0,007 $ 120,000 $ 0,840
pimienta KG 0,007 0,007 $ 1.975,207 $ 13,826
panko KG 0,100 0,100 $ 367,769 $ 36,777
CREMOSO DE CABUTIA
Cabutia KG 0,300 0,250 $ 434,389 $ 130,317
leche LT 0,050 0,050 $ 159,679 $ 7,984
manteca KG 0,020 0,020 $ 1.051,740 $ 21,035
miel especiada
miel kg 0,020 0,020 $ 396,694 $ 7,934
7 especias KG 0,003 0,003 $ 2.814,550 $ 8,444
Total $ 493,642
Total por porción $ 493,642

Desarrollo de la
Quemar sobre la hornalla la berenjena, dejar enfriar dentro de una
receta: bolsa para luego pelarla
Realizar un corte longitudinal, rellenar con queso brie
Pasar la berenjena por el huevo batido y luego por panko.
Freir y servir sobre el cremoso de cabutia

Para el cremoso hervir en leche la cabutia cortada en pequeños trozos

hasta que esté cocida.
Incorporarle la manteca, realizar un puré y luego tamizar

Mezclar la miel con las 7 especias y salsear sobre la berenjena

81
Nº de Ficha:
Preparación: Lomo
Rinde: 1 porción
Peso por porción bruto 7,759
Peso por porción neto 0,858
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
lomo tern. KG 0,400 0,350 $ 1.981,900 $ 792,760
Sal KG 0,022 0,022 $ 120,000 $ 2,640
pimineta KG 0,015 0,015 $ 1.975,207 $ 29,628
cremoso de coliflor
coliflor KG 0,250 0,250 $ 160,000 $ 40,000
leche LT 0,050 0,050 $ 147,934 $ 7,397
manteca KG 0,015 0,015 $ 974,380 $ 14,616
ajo (1) UN 0,007 0,006 $ 108,600 $ 10,860
vegetales asados
batata KG 0,050 0,050 $ 380,090 $ 19,005
cebolla KG 0,060 0,060 $ 289,593 $ 17,376
zanahoria KG 0,040 0,040 $ 108,597 $ 4,344
DEMIGLASE
huesos KG 1,000 0,000 $ - $ -
cebolla KG 0,150 0,000 $ 289,593 $ 43,439
puerro KG 0,100 0,000 $ 452,489 $ 45,249
zanahoria KG 0,100 0,000 $ 108,597 $ 10,860
agua LT 5,000 0,000 $ - $ -
vino tinto LT 0,500 0,000 $ 272,727 $ 136,364
Total $ 1.174,536
Total por porción $ 1.174,536

Desarrollo de la
receta:
Separar cabeza y cordón de la pieza de lomo y cortar un
medallón de 350g cocinar en hierro con manteca y hierbas

Asar a fuego fuerte vegetales varios.

Hornear tapado con aluminio coliflor por 1hs a 150 grados
luego salpimentar e incorporar oliva, mixear y tamizar.

82
Nº de Ficha:
Preparación: Pechuga
Rinde: 1 porción
Peso por porción bruto 0,960
Peso por porción neto 0,745
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
pechuga KG 0,400 0,370 $ 785,124 $ 314,050
guacamole
palta KG 0,280 0,160 $ 1.818,182 $ 509,091
cebolla. M KG 0,060 0,045 $ 289,593 $ 17,376
tomate KG 0,080 0,050 $ 235,294 $ 18,824
limon KG 0,050 0,030 $ 117,647 $ 5,882
Acompañamientos
pepino KG 0,015 0,015 $ 217,195 $ 3,258
rep brusela KG 0,020 0,020 $ 785,124 $ 15,702
sal KG 0,025 0,025 $ 120,000 $ 3,000
pimienta KG 0,015 0,015 $ 1.975,207 $ 29,628
zanahoria KG 0,015 0,015 $ 108,597 $ 1,629
Total $ 918,439
Total por porción $ 918,439

Desarrollo de la
receta: Seleccionamos pieza de pollo en este caso pechuga
doramos en sartén agregamos dados de manteca y
enviamos a horno hasta finalizar cocción Pelamos y
descarozamos palta y mixeamos junto a trozos de
cebolla, pimiento Morron, tomate, salpimienta
Realizamos láminas de pepino y separamos hojas de
Bruselas y picamos el centro

83
Nº de Ficha:
Preparación: Mero
Rinde: 2 porción
Peso por porción bruto 1,186
Peso por porción neto 1,016
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
mero kg 0,800 0,700 $ 743,800 $ 595,040
milhojas de papa
papa kg 0,800 0,740 $ 148,760 $ 119,008
puerro KG 0,200 0,140 $ 413,220 $ 82,644
crema KG 0,100 0,100 $ 642,980 $ 64,298
aceite verde
aceite KG 0,100 0,100 $ 1.148,760 $ 114,876
perejil kg 0,200 0,200 $ 276,901 $ 55,380
limon kg 0,150 0,030 $ 107,440 $ 16,116
sal kg 0,012 0,012 $ 120,000 $ 1,440
pimienta 0,010 0,010 $ 1.975,210 $ 19,752

Total $ 1.068,554
Total por porción $ 534,277

Desarrollo de la
receta: Seleccionamos pieza de pollo en este caso pechuga
doramos en sartén agregamos dados de manteca y
enviamos a horno hasta finalizar cocción Pelamos y
descarozamos palta y mixeamos junto a trozos de
cebolla, pimiento Morron, tomate, salpimienta
Realizamos láminas de pepino y separamos hojas de
Bruselas y picamos el centro

84
Nº de Ficha:
Preparación: Trucha
Rinde: 1
Peso por porción bruto 0,950
Peso por porción neto 0,820
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
Trucha Kg 0,400 0,350 $ 3.305,785 $ 1.322,314
Pure zanahoria
zanahoria KG 0,300 0,250 $ 89,747 $ 26,924
leche LT 0,030 0,030 $ 122,260 $ 3,668
sal KG 0,020 0,020 $ 120,000 $ 2,400
pimienta KG 0,015 0,015 $ 1.632,405 $ 24,486
calabaza fondant
calabacin KG 0,080 0,050 $ 134,624 $ 10,770
manteca KG 0,015 0,015 $ 751,315 $ 11,270
Manteca saborizada
eneldo KG 0,040 0,040 $ 250,589 $ 10,024
manteca KG 0,050 0,050 $ 751,315 $ 37,566
Total 0,950 0,820 $ 7.158,040 $ 1.449,421
Total por porción $ 1.449,421

Desarrollo de la
Seleccionar un filet de trucha retirar la parte de la ventresca y cortar
receta:
bloques de 8cm de largo, retirar escamas de la piel y untar con
manteca especiada
Cocinar en sartén a fuego medio comenzando del lado de la piel e
incorporar limón
Cortar cubos de cabutia y dorar por la parte superior y la inferior
luego incorporar fondo de vegetales y terminar la cocción en horno
Asar zanahorias con papel aluminio y mixear con manteca, leche y
salpimentar

85
Nº de Ficha:
Preparación: Porchetta
Rinde: 1
Peso por porción bruto 1,185
Peso por porción neto 1,135
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
porchetta KG 0,500 0,460 $ 1.221,720 $ 610,860
perejil KG 0,100 0,090 $ 276,901 $ 27,690
manteca KG 0,100 0,100 $ 909,091 $ 90,909
Crema de aceitunas
crema KG 0,100 0,100 $ 859,504 $ 85,950
aceitunas KG 0,050 0,050 $ 561,983 $ 28,099
Croute de castañas
castañas KG 0,030 0,030 $ 3.958,678 $ 118,760
reggianito KG 0,030 0,030 $ 1.465,289 $ 43,959
manteca KG 0,030 0,030 $ 909,091 $ 27,273
papines KG 0,200 0,200 $ 56,000 $ 11,200
sal KG 0,025 0,025 $ 120,000 $ 3,000
pimienta KG 0,020 0,020 $ 1.975,210 $ 39,504
Total 1,185 1,135 $ 12.313,467 $ 1.087,205
Total por porción $ 1.087,205

Desarrollo de la
receta: Colocarla porchetta estirada con el lado del cuero hacia abajo, sobre
ella esparcir una mezcla entre la manteca y el perejil.
Enrollar y bridar
Llevar a horno medio por una hora
Para la crema de aceitunas, procesar las aceitunas con la crema,
infusionar y tamizar
Luego hervir los papines, saltear en manteca. Mezclar con los demas
ingredientes y llevar a sarten hasta lograr el croute
Servir una porción de porchetta sobre la cema de aceitunas y a un
lado colocar el croute

86
Nº de Ficha:
Preparación: Hogaza
Rinde: 1 porción
Peso por porción bruto 1,001
Peso por porción neto 1,001
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
harina 000 kg 0,495 0,495 $ 170,000 $ 84,150
harina int kg 0,055 0,055 $ 220,000 $ 12,100
agua kg 0,330 0,330 $ - $ -
masa madre kg 0,110 0,110 $ 50,000 $ 5,500
sal KG 0,011 0,011 $ 120,000 $ 1,320
Total $ 103,070
Total por porción $ 103,070

Desarrollo de la
Incorporar el agua de la receta y toda la harina, integrar y dejar
receta:
reposar por 40 minutos
Luego integrar masa madre y la sal, amasar hasta desarrollar red de
gluten luego bollar formar y fermentar en frío por 12hs dejar
atemperar greñar y hornear

87
Nº de Ficha:
Preparación: Focaccia
Rinde: 3
Peso por porción bruto 0,831
Peso por porción neto 0,831
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
harina 000 kg 1,276 1,276 $ 170,000 $ 216,920
levadura kg 0,026 0,026 $ 1.600,000 $ 41,600
agua L 1,084 1,084
A. de oliva L 0,057 0,057 $ 1.148,760 $ 65,479
sal kg 0,051 0,051 $ 120,000 $ 6,120
Total 2,494 2,494 $ 3.038,760 $ 330,119
Total por porción $ 110,040

Desarrollo de la
receta: Realizar un fermento previo con la levadura.
Formar una corona con los elementos secos, incorporar el feremento en
el centro, el agua y el aceite. Homogeneizar, desarrollar
pointage.Desgasificar

Luego estirar la masa sobre una superficie enharinada. Dar forma

Colocar sobre placa aceitada. Tapar y dejar fermentar hasta dubplicar su
volumen.
Esparcir sal gruesa y aceite sobre la superficie .
Llevar a horno 180°, dependiendo el tamaño de 20 a 22 minutos.

88
Nº de Ficha:
Preparación: Chalitas
Rinde: 1 porción
Peso por porción bruto 1,177
Peso por porción neto 1,177
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
harina 000 kg 0,700 0,700 $ 170,000 $ 119,000
Mix de semillas kg 0,100 0,100 $ 700,000 $ 70,000
agua L 0,300 0,300 $ - $ -
A. de oliva L 0,057 0,057 $ 1.148,760 $ 65,479
sal kg 0,020 0,020 $ 120,000 $ 2,400
Total $ 256,879
Total por porción $ 256,879

Desarrollo de la
receta: Formar una corona con la harina, las semillas y la sal. Incorporar el
agua y el aceite de forma gradual, unificar la preparación, amasar y
dejar reposar por 20 minutos
Estirar en la mesada (con un poquito de harina para que no se pegue)
bien fina, y cortar tiras de 1,5 cm aproximadamente de ancho.
Disponer en una asadera, pincelada con aceite, y llevar a horno
precalentado, a temperatura fuerte por 10 minutos. Cuando estén
doradas por debajo, darlas vuelta y llevar al horno de nuevo por 3
minutos más o hasta que estén cocidas.

89
Nº de Ficha:
Preparación: Deconstrucción de Lemon Pie
Rinde: 4porciones
Peso por porción bruto 0,500
Peso por porción neto 0,372
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
Masa sablée
Manteca KG 0,065 0,065 $ 1.190,083 $ 77,355
Azúcar impalpable KG 0,060 0,060 $ 322,314 $ 19,339
Huevos (2) (yemas) UN 0,120 0,040 $ 19,000 $ 38,000
Harina KG 0,150 0,150 $ 123,967 $ 18,595
Escencia de vainilla LT 0,002 0,002 $ 190,083 $ 0,380
Mousse
Crema de leche KG 0,225 0,225 $ 719,008 $ 161,777
Jugo de limón LT 0,117 0,075 $ 90,498 $ 10,588
Huevos (3) (claras) UN 0,180 0,090 $ 19,000 $ 57,000
Azúcar KG 0,125 0,125 $ 223,140 $ 27,893
Agua LT 0,043 0,043 $ - $ -
Gelatina sin sabor KG 0,006 0,006 $ 2.635,537 $ 15,813
Agua LT 0,030 0,030
Curd
Huevos (4) (yemas) UN 0,240 0,075 $ 19,000 $ 76,000
Azúcar KG 0,108 0,108 $ 223,140 $ 24,099
Jugo de limón LT 0,117 0,075 $ 90,498 $ 10,588
Manteca KG 0,050 0,050 $ 1.190,083 $ 59,504
Merengue
Huevos (3)(claras) UN 0,180 0,090 $ 19,000 $ 57,000
Azúcar KG 0,140 0,140 $ 223,140 $ 31,240
Azúcar impalpable KG 0,040 0,040 $ 322,314 $ 12,893

Total $ 698,064
Total por porción $ 174,516
Desarrollo de la Masa sablée: batir a blanco la manteca, azúcar y vainilla, emulsionar
receta: con las yemas y terminar de formar la masa con la harina previamente
tamizada. Estirar de 3mm de espesor y cocinar a 160°C por 20 minutos.
Dejar enfriar y procesar para formar una tierra.

Mousse de limón: hacer un merengue italiano con las claras, azúcar y

agua. Cuando volcamos el almíbar caliente agregar la gelatina hidratada
y activada. Incorporar al merengue el jugo de limón. Batir la crema a
medio punto y unir las dos preparaciones con movimientos
envolventes. Colocar en moldes de silicona y congelar.

Curd de limón: llevar a baño maría yemas, azúcar, jugo y ralladura de

limón hasta llegar a 85°C. Retirar, agregar la manteca fría y emulsionar.
Merengue: hacer un merengue francés incorporando la ralladura de
lima al final con movimientos envolventes junto con el azúcar
impalpable. Estirar en placa y cocinar a 100°C hasta secar.
Armado: sobre la tierra de vainilla, colocar mousse de limón congelada,
decorar con curd en el centro y por último lajas de merengue dándole
altura al plato.

90
Nº de Ficha:
Preparación: Ópera Cajú
Rinde: 10porciones
Peso por porción bruto 0,408
Peso por porción neto 0,379
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
Genoise
Huevos (4) UN 0,240 0,200 $ 19,000 $ 57,000
Azúcar KG 0,120 0,120 $ 223,140 $ 26,777
Harina KG 0,096 0,096 $ 123,967 $ 11,901
Cacao amargo KG 0,024 0,024 $ 1.264,463 $ 30,347
Biscuit
Huevos (6) UN 0,360 0,300 $ 19,000 $ 114,000
Azúcar KG 0,100 0,100 $ 223,140 $ 22,314
Harina KG 0,080 0,080 $ 123,967 $ 9,917
Manteca KG 0,150 0,150 $ 1.190,083 $ 178,512
Azúcar impalpable KG 0,120 0,120 $ 322,314 $ 38,678
Castañas de cajú KG 0,160 0,160 $ 3.958,678 $ 633,388
Ganache (1)
Chocolate con leche KG 0,600 0,600 $ 1.595,041 $ 957,025
Crema KG 0,480 0,480 $ 719,008 $ 345,124
Crema de manteca
Huevos (4) (claras) UN 0,240 0,120 $ 19,000 $ 76,000
Azúcar KG 0,290 0,290 $ 223,140 $ 64,711
Agua KG 0,080 0,080 $ - $ -
Mandarina KG 0,079 0,050 $ 144,796 $ 11,439
Manteca KG 0,300 0,300 $ 1.190,083 $ 357,025
Miroir
Glucosa KG 0,060 0,060 $ 247,934 $ 14,876
Colorante rojo KG 0,001 0,001 $ 18.462,810 $ 18,463
Castañas caramelizadas
Castañas de cajú KG 0,050 0,050 $ 3.958,678 $ 197,934
Azúcar KG 0,016 0,016 $ 223,140 $ 3,570
Manteca KG 0,003 0,003 $ 1.190,083 $ 3,570
Gel de mandarina
Azúcar KG 0,015 0,015 $ 223,140 $ 3,347
Agua LT 0,015 0,015 $ - $ -
Jugo de mandarina LT 0,048 0,030 $ 144,796 $ 6,950
Agar agar KG 0,0001 0,0001 $ 10.099,174 $ 1,010
Almibar de mandarina
Agua LT 0,150 0,150 $ -
Azúcar KG 0,150 0,150 $ 223,140 $ 33,471
Mandarina KG 0,048 0,030 $ 144,796 $ 6,950
Total 4,075 $ 3.224,299
Total por porción $ 322,430

91
Desarrollo de la
Genoise de chocolate: batir los huevos y el azúcar a punto letra. Agregar
receta: los secos tamizados incorporando con movimientos envolventes en dos
partes. Cocinar en horno a 180°C. durante 8 minutos en una placa de 30
x 40cm.

Biscuit: batir a blanco la manteca y el azúcar impalpable. Agregar las

yemas y cremar. Merengar las claras con el azúcar e incorporar al primer
batido las claras y la harina tamizada intercalándolos. Por último,
agregar las castañas de cajú picadas y cocinar en horno a 180°C durante
10 minutos en placa de 30 x 40cm.

Ganache 1: calentar la crema a primer hervor y picar el chocolate. Volcar

la crema sobre el chocolate, dejar reposar unos minutos y emulsionar
con espátula. Enfriar.

Crema de manteca: hacer un merengue italiano. Cuando esté frío

incorporar la manteca pomada de a poco y dejar en batidora con lira
hasta conseguir una crema lisa.

Miroir de chocolate: calentar la ganache (1) con la glucosa y el colorante.

Castañas caramelizadas: hacer un caramelo con el azúcar, volcar las
castañas y por último agregar la manteca. Dejar enfriar y picar.

Gel de mandarina: hacer un almíbar con el agua y azúcar. Agregar el jugo

y el agar en frío. Llevar a hervor, procesar y dejar enfriar.

Armado: intercalar sucesivamente capas de biscuit de castañas, ganache

(1), crema de manteca y genoise embebido en almíbar. Glasear con
miroir. Enfriar, cortar y decorar.

92
Nº de Ficha:
Preparación: Cheesecake Japonés
Rinde: 6 porciones
Peso por porción bruto 0,394
Peso por porción neto 0,377
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
Cheesecake
Queso crema KG 0,250 0,250 $ 618,182 $ 154,546
Huevos (6) UN 0,360 0,300 $ 19,000 $ 114,000
Leche LT 0,100 0,100 $ 147,934 $ 14,793
Almidón de maíz KG 0,020 0,020 $ 497,521 $ 9,950
Harina KG 0,060 0,060 $ 123,967 $ 7,438
Azúcar KG 0,140 0,140 $ 223,140 $ 31,240
Manteca KG 0,050 0,050 $ 1.190,083 $ 59,504
Jugo de limón LT 0,015 0,010 $ 90,498 $ 1,357
Ganache
Chocolate blanco KG 0,068 0,068 $ 1.471,074 $ 100,033
Crema de leche KG 0,165 0,165 $ 719,008 $ 118,636
Escencia de vainilla LT 0,010 0,010 $ 190,083 $ 1,901
Coulis
Granada KG 0,500 0,500 $ 448,895 $ 224,448
Azúcar KG 0,250 0,250 $ 223,140 $ 55,785
Agua LT 0,250 0,250 $ - $ -
Azúcar impalpable KG 0,030 0,030 $ 322,314 $ 9,669
Granada KG 0,094 0,060 $ 448,895 $ 42,196

Total $ 945,497
Total por porción $ 157,583

Desarrollo de la
receta: Cheesecake: calentar a baño maría el queso, la leche y la manteca hasta
unir ingredientes. Atemperar y agregar la harina y el almidón tamizados,
luego agregar yemas y jugo de limón. Merengar las claras con el azúcar y
agregar con movimientos envolventes a la preparación anterior. Colocar
en molde con papel manteca y cocinar a baño maría por una hora y
media a 160°C.
Ganache: fundir el chocolate y calentar la crema 1, unir y emulsionar.
Agregar la crema 2 bien fría y llevar a heladera por 12hs mínimo.
Montar.
Coulis: hacer un almíbar con el agua y azúcar y unir con la pulpa.
Reducir.
Emplatado: hacer una base de ganache y barrer con espátula de codo.
Colocar lingote de cheesecake sobre esta y a un costado el Coulis.
Terminar con granos de granada.

93
Nº de Ficha:
Preparación: Mini Cake de Dulce de Leche
y Frambuesa

Rinde: 8 porciones
Peso por porción bruto 0,368
Peso por porción neto 0,343
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
Masa sablée
Manteca KG 0,065 0,065 $ 1.190,083 $ 77,355
Azúcar impalpable KG 0,060 0,060 $ 322,314 $ 19,339
Huevos (2) (yema) UN 0,120 0,040 $ 19,000 $ 38,000
Harina KG 0,120 0,120 $ 123,967 $ 14,876
Cacao amargo KG 0,030 0,030 $ 1.264,463 $ 37,934
Mousse
Crema KG 0,240 0,240 $ 719,008 $ 172,562
Chocolate con leche KG 0,080 0,080 $ 1.595,041 $ 127,603
Dulce de leche repostero KG 0,280 0,280 $ 498,347 $ 139,537
Gelatina sin sabor KG 0,010 0,010 $ 2.635,537 $ 26,355
Agua LT 0,130 0,130 $ - $ -
Azúcar KG 0,200 0,200 $ 223,140 $ 44,628
Huevos (3) (clras) UN 0,180 0,090 $ 19,000 $ 57,000
Insert
Frambuesa KG 0,100 0,100 $ 2.561,086 $ 256,109
Azúcar KG 0,050 0,050 $ 223,140 $ 11,157
Gelatina sin sabor KG 0,003 0,003 $ 2.635,537 $ 7,907
Agua LT 0,015 0,015 $ - $ -
Biscuit
Huevos (3) UN 0,180 0,150 $ 19,000 $ 57,000
Azúcar KG 0,050 0,050 $ 223,140 $ 11,157
Harina KG 0,040 0,040 $ 123,967 $ 4,959
Manteca KG 0,075 0,075 $ 1.190,083 $ 89,256
Azúcar impalpable KG 0,060 0,060 $ 322,314 $ 19,339
Nueces KG 0,080 0,080 $ 1.752,066 $ 140,165
Glaseado espejo
Agua LT 0,110 0,110 $ - $ -
Azúcar KG 0,115 0,115 $ 223,140 $ 25,661
Glucosa KG 0,115 0,115 $ 247,934 $ 28,512
Gelatina sin sabor KG 0,014 0,014 $ 2.635,537 $ 36,898
Leche condensada KG 0,080 0,080 $ 553,298 $ 44,264
Chocolate con leche KG 0,120 0,120 $ 1.595,041 $ 191,405
Brillo neutro KG 0,045 0,045 $ 458,709 $ 20,642
Ganache
Chocolate con leche KG 0,080 0,080 $ 1.595,041 $ 127,603
Crema KG 0,064 0,064 $ 719,008 $ 46,017
Nueces caramelizadas
Nueces KG 0,025 0,025 $ 1.752,066 $ 43,802
Azúcar KG 0,008 0,008 $ 223,140 $ 1,785
Manteca KG 0,002 0,002 $ 1.190,083 $ 2,380

Total $ 1.921,207
Total por porción $ 240,151

94
Desarrollo de la
Masa sablée: batir a blanco la manteca, azúcar y vainilla, emulsionar
receta:
con las yemas y terminar de formar la masa con los secos previamente
tamizados. Estirar de 2mm de espesor, cortar y cocinar a 160°C por 15
minutos.

Mousse de dulce de leche: hacer un merengue italiano con las claras,

azúcar y agua. Por otro lado, llevar a hervor la crema con el
chocolate y el dulce de leche, integrar todo. Atemperar y unir con
movimientos envolventes al merengue italiano y la crema batida a
medio punto. Agregar la gelatina activada, integrar y llevar a moldes
de silicona.
Insert de frambuesa: calentar la pulpa con el azúcar hasta disolver
cristales. Agregar la gelatina activada y colocar en marco.

Biscuit de nuez: batir a blanco la manteca con el azúcar impalpable,

agregar yemas. Merengar las claras con la azúcar e incorporar al batido
anterior intercalando con la harina tamizada. Por último, incorporar
nueces picadas y cocinar en horno a 180°C durante 10 minutos.
Glaseado espejo: en un vaso medidor colocar chocolate picado, leche
condensada, gelatina hidratada y brillo neutro. Volcar sobre estos
ingredientes un almíbar hecho con el agua, azúcar y glucosa.
Emulsionar y usar a 35°C.

Ganache: llevar la crema a primer hervor y volcar sobre chocolate

picado. Dejar reposar y emulsionar.

Nueces caramelizadas: hacer un caramelo con la azúcar, agregar

nueces picadas y por último la manteca fría. Dejar enfriar y picar.

Armado: en molde de silicona empezar poniendo mousse hasta la

mitad, colocar insert, después biscuit y terminar de llenar con mousse.
Congelar. Desmoldar y bañar con glaseado espejo. Colocar sobre base
de masa sablée y decorar.

95
Nº de Ficha:
Preparación: Frutas Asadas con Mousse de
Queso Mascarpone

Rinde: 8 porciones
Peso por porción bruto 0,332
Peso por porción neto 0,316
Unidad Peso Peso Precio de
Ingredientes Precio total
Medida bruto limpio compra
Mousse
Queso Mascarpone KG 0,255 0,255 $ 1.322,314 $ 337,190
Leche LT 0,120 0,120 $ 147,934 $ 17,752
Chocolate blanco KG 0,300 0,300 $ 1.471,074 $ 441,322
Crema de leche KG 0,382 0,382 $ 720,661 $ 275,293
Frutas
Durazno KG 0,480 0,390 $ 307,692 $ 147,692
Ciruela KG 0,400 0,381 $ 542,986 $ 217,194
Azúcar mascabo KG 0,300 0,300 $ 330,578 $ 99,173
Miel KG 0,075 0,075 $ 396,694 $ 29,752
Clavo de olor KG 0,005 0,005 $ 8.429,752 $ 42,149
Anís estrellado KG 0,007 0,007 $ 9.694,215 $ 67,860
Canela en rama KG 0,010 0,010 $ 10.322,314 $ 103,223
Naranja KG 0,046 0,030 $ 90,498 $ 4,163
Granola
Avena KG 0,055 0,055 $ 283,636 $ 15,600
Arándanos deshidratados KG 0,020 0,020 $ 2.975,207 $ 59,504
Castañas de cajú KG 0,045 0,045 $ 3.958,678 $ 178,141
Pasta de maní KG 0,075 0,075 $ 592,286 $ 44,421
Escamas de coco KG 0,020 0,020 $ 2.066,116 $ 41,322
Miel KG 0,030 0,030 $ 396,694 $ 11,901
Aceite de coco LT 0,030 0,030 $ 2.603,306 $ 78,099

Total $ 2.211,752
Total por porción $ 276,469

Desarrollo de la Frutas: colocar en fuente para horno las frutas cortadas en mitades
receta: con piel y sin carozo. Espolvorear con azúcar mascabo y agregar el
resto de los ingredientes por encima. Cocinas a 160°C por
aproximadamente 30 minutos.
Mousse de queso mascarpone: derretir el chocolate, calentar la leche
y unir. Atemperar. Batir la crema a medio punto e integrar al chocolate
en dos veces intercalando con el queso.
Granola: unir todos los ingredientes y llevar a horno medio hasta que
tome coloración. Retirar del horno y dejas secar extendido
Emplatado: hacer una base de mousse en forma circular dejando un
hueco en el centro para colocar las frutas en mitades o cuartos y
terminar con granola.

96