EQUIPO 1

PROGRAMA
MANEJO HIGIÉNICO
DE LOS ALIMENTOS
DISTINTIVO "H"
 ¿QUÉ ES?
El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la
calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de
alimentos.
El “Distintivo H” es el reconocimiento que otorga la
Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a
los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que
cumplen con los estándares definidos por este Programa.
¿ Qué verifica y quién puede participar
en la obtención del distintivo “H”?
Los puntos que deberá de corregir e implementar el establecimiento interesado en el área
de alimentos y bebidas de su negocio, deberán estar apegados a la lista de verificación de
la norma vigente en este caso la NMX-F-605- NORMEX-2004 Alimentos Manejo Higiénico
en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H y que contempla
los puntos que a continuación se mencionan:
 Recepción de alimentos 
Almacenamiento 
Manejo de substancias químicas 
Refrigeración y congelación
Área de cocina 
Agua y hielo 
Servicios sanitarios para empleados 
Manejo de basura 
Control de plagas 
Personal 
Bar
¿Cómo puedo obtener el distintivo “H”?

1. Contratación del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el

proceso en su empresa, selecciona un Consultor H con credencial vigente por la
SECTUR.
2. Diagnóstico: El Consultor H realiza pre auditorías con el fin de detectar puntos críticos,
diagnosticar requerimientos y puntos de mejora y con ello proceder a la
implementación del Sistema de Gestión H en las áreas de recepción, almacenamiento,
preparación y servicio de la empresa.
3. Capacitación: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo, mandos medios y
altos con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con duración de 10 horas.

4. Implementación: El consultor realiza la implementación del proceso de acuerdo al Sistema de

Gestión H basándose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente y la lista de verificación.

5. Validación: El consultor valida que el establecimiento cumple con lo necesario para solicitar la
verificación y obtener la certificación correspondiente.

6. Verificación: Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la visita de verificación final. El

establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de acuerdo a sus necesidades, a la fecha se
tienen 9 Unidades de Verificación acreditadas por EMA-SECTUR.

7. Emisión del Distintivo “H”: La Unidad de Verificación notifica el resultado a la Secretaría de

Turismo, la cual emite el Distintivo
 BENEFICIOS
Para el empresario:
a) Mejor control de los alimentos
b) Reducción de mermas
c) Desarrollo de disciplina en el personal
d) Asegurar el cumplimiento de las normas
e) Mejor control de proveedores
f) Mayor competitividad nacional
g) Cumplimiento de las disposiciones legales
 BENEFICIOS
Para el personal:
a) Significa un reto que puede lograr
b) Incrementa su autoestima
c) Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho
d) Comprende por qué lo hace y se compromete
e) Desarrolla valores individuales
f) Unifica valores organizacionales
 BENEFICIOS
Para el cliente:
a) Aumento de la confianza
b) Lealtad al establecimiento
c) La higiene es un componente de la
satisfacción del cliente
d) Evaluación favorable por parte del cliente
e) Aumenta la probabilidad de que desee
regresar
 BENEFICIOS
Para nuestro país:
a) Reducción de las enfermedades transmitidas
por alimentos
b) Desarrollo de confianza en los turistas
c) Aumento de las divisas por turismo
d) Mejor imagen en el exterior
e) Mayor competitividad internacional
Vigencia
El Distintivo “H” tiene vigencia de un año
y el establecimiento tiene la facultad de
volver a re-certificarse.  Al término de la
vigencia el establecimiento deberá de
retirar de la vista del cliente el Distintivo
”H”.  Si se reportara alguna anomalía
por parte de clientes o instructores
registrados de la SECTUR, la Secretaría
tiene la facultad de enviar una visita de
seguimiento y dependiendo del grado de
afectación, retirar el Distintivo.
Unidades de verificación

ENormalización y
Certificación Auditores Asociados
Electrónica, S.C. de México, S.C.

Sociedad Mexicana de Instituto Mexicano de Ethykal Verificadora y

Normalización y Normalización y Servicios, S.C
Certificación S.C Certificación , A.C
Puntos criticos del
Distintivo H
 Enfermedades producidas
por los alimentos ETAS
Son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua,
que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten
la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Enfermedades producidas
por los alimentos ETA
La higiene es el orden y limpieza, pero además es necesario
tomar en cuenta otros factores como:
Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser adecuada y
guardar proporción.
Ventilación: La aeración debe ser eficaz. Es necesario evitar que el
aire se estanque para disminuir la acción de los microorganismos.
Iluminación: Los establecimientos deben
estar bien iluminados. No todas las áreas debe tener la misma
iluminación.
Enfermedades producidas
por los alimentos ETA
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:
INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con
microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria, triquina,
etc.)
INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son
sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento
(Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales
(histamina).
Enfermedades producidas
por los alimentos ETA
Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o
microorganismos, que normalmente no cambian su sabor, olor, color y textura. Los
microorganismos no se ven a simple vista.

Los alimentos descompuestos son mas fáciles de detectar porque presentan

cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que
se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
Enfermedades producidas
por los alimentos ETA
Se debe llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los
alimentos, es la única forma de matar a los microorganismos que traen los
alimentos.
Para evitar el desarrollo de microorganismos, verificar que los alimentos se
mantengan calientes a 60oC o más y los alimentos fríos a 4oC o menos.
Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74oC o
más por 15 segundos como mínimo.
Enfermedades producidas
por los alimentos ETA
Contaminación cruzada
Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los
alimentos, a través de: Las manos, cuando se tocan alimentos
crudos y después alimentos cocidos o
listos para consumirse.
Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o
cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser
lavadas y desinfectadas.
Enfermedades producidas
por los alimentos ETA

Empleados con infecciones

Si algún empleado presenta síntomas de gripe, tos o tiene alguna
infección en la piel o algún problema gastrointestinal se debe reportar al
supervisor y se debe mantener alejado de la preparación de alimentos.
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES
El ser humano
Alimentos crudos
Agua contaminada
Tierra y aire
plagas
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Procedimiento para lavar loza
Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de la loza y
cubiertos, se puede utilizar una máquina automática, o el método de las tres
tarjas.
1.- Se debe realizar el escamocheo, retirando los
restos de comida del equipo.
De preferencia contar con el sistema de tres tarjas
En la primera tarja, se debe lavar y cepillar los utensilios con detergente y
agua caliente (aproximadamente 48 °C) para eliminar la suciedad visible.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
En la segunda tarja, se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para
remover completamente los restos de detergente. Se debe recordar que los
desinfectantes no actúan en presencia de detergentes o materia orgánica
(suciedad).
En la tercera tarja, se deben desinfectar los platos, utensilios, etc.
Sumergiéndolos en un solución desinfectante.
De preferencia se deben secar al ambiente los
utensilios.
 ALMACENAMIENTO
Refrigeración
Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o
dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.
Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2°C o menos
para que los alimentos se encuentren a 4°C o menos, y así mantenerlos fuera
de la Zona de Peligro de la Temperatura.
Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración
y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día).
 ALMACENAMIENTO

Para evitar la contaminación cruzada almacena los alimentos crudos en la

parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba.
En cámaras o refrigeradores grandes, puedes almacenar los crudos
separados de los cocidos o listos para servir, evitando siempre la
contaminación cruzada.
 ALMACENAMIENTO
Abarrotes
Procura que tus áreas de almacén de secos tengan una temperatura
ambiente 23°C, y que se encuentren debidamente ventiladas. Si la
ventilación es natural, debes colocar mallas, para impedir la entrada de
suciedad y plagas.
Es importante que las tarimas o anaqueles, tengan una altura suficiente con
respecto al piso, que facilite la limpieza del área. (Se recomendamos no usar
tarimas de madera).
Evita que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos, para no
favorecer decoloraciones o su rancidez.
 ALMACENAMIENTO

Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que
indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras);
solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos, mediante
el procedimiento PEPS.
Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa, limpios y
cubiertos, y en orden conforme a la fecha de entrada.
No almacenes alimentos o recipientes directamente en el piso, pues
favoreces su contaminación e impides la adecuada limpieza del área.
Muchas Gracias