NMX 605: DISTINTIVO Programa Manejo

Higiénico de los
“H”
Ana Sofía Arias
alimentos

Ana Laura Calderón

¿QUÉ ES EL DISTINTIVO H?
Desde 1990, la Secretaría de Turismo (SECTUR) ha promovido entre
los prestadores de servicios turísticos de alimentos y bebidas, la
generación de una cultura de calidad, higiene y seguridad en la
preparación de los productos que son servidos en los hoteles,
restaurantes y en general, cualquier tipo de establecimientos fijos
expendedores de comida a los que pueden llegar visitantes nacionales
e internacionales.
El Programa Manejo Higiénico de los Alimentos surge a partir de la
necesidad de responder al combate de las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA´s).
El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de
los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos.
Es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por
la Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y
bebidas que cumplen con los estándares definidos por este Programa.
¿ QUÉ VERIFICA Y QUIÉN PUEDE
PARTICIPAR EN LA OBTENCIÓN DEL
DISTINTIVO “H”?
Los puntos que deberá de corregir e implementar el establecimiento
interesado en el área de alimentos y bebidas de su negocio, deberán estar
apegados a la lista de verificación de la norma vigente en este caso la NMX-
F605-NORMEX-2018 Alimentos Manejo Higiénico en el Servicio de
Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H y que contempla
los puntos que a continuación se mencionan:
¿ QUÉ VERIFICA Y QUIÉN PUEDE
PARTICIPAR EN LA OBTENCIÓN DEL
DISTINTIVO “H”?
•Recepción de alimentos: En este punto inicial, se requiere cuidar tanto el correcto
traslado, como la forma en que son recibidos los alimentos. Lo primero que se debe de
hacer, es asegurarse con diferentes métodos, que el producto llegó con calidad y en
buen estado.

• Almacenamiento: Ya sea a través del frío o del calor según sea su caso, el lugar donde
son guardados los comestibles tiene que garantizar que estos no se podrán descomponer
o adquirir ningún tipo de bacteria mientras estén resguardados.

• Manejo de substancias químicas: Algunas sustancias podrán estar de manera natural,

pero otras son ocupadas para su conservación o para su aumento de producción que
puede traer consecuencias negativas en los consumidores. Es necesario conocer el tipo
de crianza que tuvo el producto antes de prepararlo.
¿ QUÉ VERIFICA Y QUIÉN PUEDE
PARTICIPAR EN LA OBTENCIÓN DEL
DISTINTIVO “H”?
•Refrigeración y congelación: Como tipo preservación se utilizan estos métodos, sin embargo, es
algo que necesita tener atención constante, ya que los cambios de temperatura variados o sin
control, podrían descomponer la comida.
• Área de cocina: No solo es el lugar de preparación, también puede ser la zona donde un
alimento en buen estado se contamine por una cocina o traste sucio, incluso la combinación de
ciertos productos crudos sería perjudicial para la salud de cualquiera, por lo que cuidar este
espacio se vuelve una tarea imprescindible
•Agua y hielo: Los establecimientos deben contar con agua potable para uso y consumo con un
mantenimiento adecuado de potabilidad. También deben de mantenerse limpios los depósitos o
recipientes que almacenen agua o hielo. Cucharones o pinzas específicamente para este uso.
 ¿ QUÉ VERIFICA Y QUIÉN PUEDE
PARTICIPAR EN LA OBTENCIÓN DEL
DISTINTIVO “H”?
• Servicios sanitarios para empleados: Deberán contar con sanitarios exclusivos
alejados de las áreas de comida. limpios y desinfectados diariamente. Que cuenten
con los artículos de aseo y limpieza establecidos en la norma, así como puertas sin
picaporte. Estación exclusiva de lavado de manos en cada área de preparación de
alimentos.
• Manejo de basura: Se deben mantener los contenedores externos tapados. Se debe
mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos para evitar malos
olores, contaminación y atraer plagas. Sería recomendable tener un lugar específico
para el lavado de botes. Y estos se deben lavar separados de las áreas de los
alimentos, diariamente.
• Control de plagas : Todo establecimiento debe contar con registros e informes del
control de plagas de los últimos tres meses debiendo aplicarse en todas las áreas
incluyendo vehículos de acarreo.
 ¿ QUÉ VERIFICA Y QUIÉN PUEDE
PARTICIPAR EN LA OBTENCIÓN DEL
DISTINTIVO “H”?
• Limpieza y desinfección: El establecimiento debe contar con un programa de
limpieza y desinfección que considere todas las áreas de manejo de los alimentos
todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse
antes y después de su uso.
• Recepción de Alimentos: Se deben de verificar los envases de los alimentos a fin de
asegurar su integridad y limpieza, así como fecha de caducidad o consumo
preferente. Se deben corroborar las temperaturas internas y evaluar las características
organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor, a fin de
aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de las siguientes características:
 ¿ QUÉ VERIFICA Y QUIÉN PUEDE
PARTICIPAR EN LA OBTENCIÓN DEL
DISTINTIVO “H”?
• Preparación de alimentos: Este apartado aborda el lavado de alimentos
vegetales hasta la descongelación de los alimentos, su temperatura, punto
de cocción entre otros puntos al momento de servir dichos alimentos
• Servicio: El personal debe tener las precauciones indicadas en la norma,
como lo es el manejo de los utensilios para el uso del consumidor, el
manejo de los aderezos y condimentos, su envasado, además de las
temperaturas para barras de alimentos y manejo del mismo.
• Transporte: De acuerdo a la norma, art.5.13.1 El área del vehículo de
reparto que está en contacto con los alimentos debe mantenerse limpia,
lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. Los alimentos deben
transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables. Además
debe de estar libre de plagas o mascotas.
 ¿ QUÉ VERIFICA Y QUIÉN PUEDE
PARTICIPAR EN LA OBTENCIÓN DEL
DISTINTIVO “H”?
• Personal: Como en cualquier empresa, los trabajadores necesitan contar con una capacitación actualizada con
el fin de saber todos los procesos dentro de las sucursales, estas deberán ser actualizadas con el paso del
tiempo y conforme surjan cambios dentro de las cocina.

• Bar: Si la cocina cuenta con esta área necesitamos saber unas reglas aparte del aseo, como la correcta
separación entre el uso de los hielos para enfriar las bebidas y los que son para servirlas. Además es
importante confirmar la legalidad entre las bebidas que se adquieran y que las mismas no hayan sido alteradas
o adulteradas.
¿CÓMO PUEDO OBTENER EL
DISTINTIVO “H”?
1. Contratación del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el proceso en su
empresa, selecciona un Consultor H con credencial vigente por la SECTUR.
2. Diagnóstico: El Consultor H realiza pre auditorías con el fin de detectar puntos críticos,
diagnosticar requerimientos y puntos de mejora y con ello proceder a la implementación del
Sistema de Gestión H en las áreas de recepción, almacenamiento, preparación y servicio de la
empresa. El consultor realiza una auditoría tomando como base la norma correspondiente (NMX-
F-605-NORMEX-2015 Alimentos - Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados
para la Obtención del Distintivo H), para detectar las debilidades y oportunidades de mejora en el
establecimiento, tanto en infraestructura como en operación, y así desarrollar la implementación
del Sistema de Gestión H.
3. Capacitación: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo, mandos medios y
altos con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con duración de 10 horas.
¿CÓMO PUEDO OBTENER EL
DISTINTIVO “H”?
4. Implementación: El consultor realiza la implementación del proceso de acuerdo al
Sistema de Gestión H basándose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente NMX
F 605-NORMEX 2015 y la lista de verificación.
5. Validación: El consultor valida que el establecimiento cumple con lo necesario
para solicitar la verificación y obtener la certificación correspondiente.
6. Verificación: Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la visita de
verificación final. El establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de
acuerdo a sus necesidades, a la fecha se cuenta con Unidades de Verificación
acreditadas por EMA-SECTUR.
7. Emisión del Distintivo “H”: La Unidad de Verificación notifica el resultado a la
Secretaría de Turismo, la cual emite el Distintivo.
¿QUÉ BENEFICIOS SE TIENEN AL
IMPLEMENTAR EL PROGRAMA
MANEJO HIGIÉNICO DE LOS
ALIMENTOS, DISTINTIVO “H” EN SU
ESTABLECIMIENTO?
Para el empresario: Para el personal:
• Mejor control de los alimentos • Significa un reto que puede lograr
• Reducción de mermas • Incrementa su autoestima
• Desarrollo de disciplina en el personal • Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho
• Asegurar el cumplimiento de las normas • Comprende por qué lo hace y se compromete
• Mejor control de proveedores • Desarrolla valores individuales
• Mayor competitividad nacional • Unifica valores organizacionales
• Cumplimiento de las disposiciones legales
¿QUÉ BENEFICIOS SE TIENEN AL IMPLEMENTAR
EL PROGRAMA MANEJO HIGIÉNICO DE LOS
ALIMENTOS, DISTINTIVO “H” EN SU
ESTABLECIMIENTO?

Para el cliente: Para nuestro país:

•Aumento de la confianza
•Lealtad al establecimiento
•La higiene es un componente de la
satisfacción del cliente
•Evaluación favorable por parte del cliente
•Aumenta la probabilidad de que desee
regresar
•Reducción de las enfermedades
transmitidas por alimentos
•Desarrollo de confianza en los turistas
•Aumento de las divisas por turismo
•Mejor imagen en el exterior
•Mayor competitividad internacional
VIGENCIA DEL DISTINTIVO
El Distintivo “H” tiene vigencia de un año y el establecimiento tiene la facultad de
volver a recertificarse.
Al término de la vigencia el establecimiento deberá de retirar de la vista del cliente el
Distintivo ”H”.
Si se reportara alguna anomalía por parte de clientes o instructores registrados de la
SECTUR, la Secretaría tiene la facultad de enviar una visita de seguimiento y
dependiendo del grado de afectación, retirar el Distintivo.