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Manual:

Programa de Buenas Prácticas de


Manipulación
INDICE
1. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................3
2. OBJETIVO.....................................................................................................................3
3. ALCANCE......................................................................................................................3
4. DEFINICIONES.............................................................................................................3
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA...........................................................................4
6. CONTENIDO.................................................................................................................5
6.1. Condiciones sanitarias generales...........................................................................5
6.1.1. Ubicación.............................................................................................................5
6.1.2. Estructuras físicas...............................................................................................5
6.1.2.1. De la cocina.....................................................................................................5
6.1.2.2. De la atención al cliente..................................................................................6
6.1.2.3. De almacén de productos secos......................................................................6
6.1.2.4. De almacén de fríos.........................................................................................6
6.1.3. Ambientes............................................................................................................6
6.1.3.1. Ventilación......................................................................................................6
6.1.3.2. Iluminación.....................................................................................................6
6.1.4. Abastecimiento y calidad de Agua.....................................................................6
6.1.5. Servicios higiénicos y vestuarios........................................................................8
6.1.5.1. Servicios higiénicos para el personal.............................................................8
6.1.5.2. Servicios higiénicos para el público...............................................................8
1. INTRODUCCIÓN
Ante la normativa existente y nuestro compromiso por brindar el mejor producto y
experiencia a nuestros trabajadores y clientes, se ha desarrollado el presente manual
para que todo trabajador pueda tener los alcances básicos y de referencia para la
manipulación adecuada de los alimentos desde su etapa inicial de recepción de materia
prima hasta la entrega del producto final al cliente.
Ahora a nivel nacional e internacional existen estándares, normas y sistemas
internacionales que indican al manipulador como garantizar la inocuidad de los
alimentos. Asimismo, establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas
prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en tiendas.
Por último, informar las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínima
que deben cumplir las tiendas con una correcta gestión de calidad alimenticia basada en
la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
2. OBJETIVO
Dar los lineamientos necesarios que permitan asegurar la calidad y la seguridad de los
alimentos a través del cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación (BPM)
que permitan proporcionar a los clientes alimentos que sean inocuos.
3. ALCANCE
Aplica para toda la operación de un Fast Food.
4. DEFINICIONES
 Agua Segura: Agua sin riesgo para consumo humano.
 Brote Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Episodio en el cual
dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir
alimentos, incluida agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica
o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículo del
agente causal de la misma.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden
comprometer la inocuidad o la aptitud de estos.
 Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma
directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa
cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta
cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento con vehículos o
vectores contaminados, como superficies vivas (manos), inertes (utensilios,
equipos, entre otras), exposición al ambiente, insectos, entre otros.
 Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los
alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor.
 Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): Síndrome originado por la
ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades
tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupo de
población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA.
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro
material objetable.
 Manipulador de Alimentos: Es toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulación
de alimentos y superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, no
represente riesgo de contaminar los alimentos.
 PEPS: Técnica de gestión de productos para su almacenamiento y uso en tienda:
Primero en expirar, primero en salir. En el cual se seleccionan primero los
productos que caduquen antes, la caducidad se convertirá en el eje sobre el que
gira todo el flujo del almacén. Un producto caducado en tienda supone la
pérdida de la imagen de marca y posibles consecuencias para la salud de los
consumidores.
 Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
 Programa de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de
procedimientos aplicados en la cadena alimentaria del restaurante o servicio
afín, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. El
programa de BPM es formulado en forma escrita, manteniendo los registros para
su aplicación, seguimiento y verificación.
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Código Internacional de Practicas recomendado – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
 Norma Técnica Sanitaria N°142-MINSA/2018/DIGESA-Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines.
 Resolución Ministerial N° 375-2008-TR/Norma básica de ergonomía.
 Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA.

6. CONTENIDO
6.1. Condiciones sanitarias generales
6.1.1. Ubicación
Las tiendas cuentan con las siguientes áreas: Producción, servicio, oficina
administrativa, almacén, en algunas tiendas adicionalmente se cuentan con cámaras y
barra.
Las tiendas están ubicadas en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El ingreso de los clientes a la
tienda debe ser independiente del ingreso para los proveedores y otros servicios, de no
ser así, se establecerán periodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación
cruzada.
6.1.2. Estructuras físicas
 Todo local es de construcción sólida y de materiales resistentes a la corrosión,
lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Todas las tiendas se mantienen en buen
estado de conservación e higiene. Asimismo, cumplirán las siguientes
condiciones:
 Los pisos son de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no tienen grietas y son fáciles de limpiar y desinfectar.
 Las paredes son de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y de color
claro. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en
buen estado de conservación e higiene.
 Los techos están construidos de manera que impide la acumulación de suciedad
y ser fáciles de limpiar.
 Las ventanas y otras aberturas no tienen acumulación de suciedad y estarán
provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben
desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
 Las puertas son de superficie lisa e inadsorbente, además tienen cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
 La existencia de pasadizos exige que estos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados
como áreas para el almacenamiento.
La ventilación debe de ser la adecuada, se debe observar adecuadamente las actividades
realizadas.
6.1.2.1. De la cocina
 El área de preparación cuenta con 4 a 5 hornillas de alta potencia. Sobre las
cocinas se encuentra la campana extractora de aire, también se cuenta con
equipos de refrigeración y congelación, además de mesas de trabajo de acero
inoxidable.
 La zona de corte se realiza sobre una mesa de acero inoxidable empotraba al
piso.
 La zona de lavado es de acero inoxidable tiene 3 pozas de lavado y cuenta con
capacidad idónea para realizar las diferentes actividades y cuenta con suministro
de agua y red de desagüe.
 Por último, se encuentra la zona donde se entrega la comida (potajes), hacia el
counter para la venta de los mismos. Esta es llamada la ventana la cual es la
conexión de la cocina al counter.
6.1.2.2. De la atención al cliente
Dentro del counter se tiene una gran tavola exhibidora de potajes, también se cuenta con
cajas registradoras, equipos de refrigeración y congelación. Las cámaras son de acero
inoxidable y toda las del counter es concreto con mayólicas enchapadas. Asimismo, se
cuentan con pequeños espacios donde se guarda algunos productos descartables que
están hechos de melamine.
6.1.2.3. De almacén de productos secos
Los almacenes de productos secos cuentan con andamios de acero inoxidable de 3
niveles, donde se colocan productos descartables, gaseosos, concentrados, marinadores
entre otros productos de la marca. En la mayoría de casos es un espacio de 10 a 20
metros cuadrados, con piso de mayólica especial, tiene ventilación propia.
6.1.2.4. De almacén de fríos
Las cámaras de congelación / refrigeración cuentan con andamios de acero inoxidable,
en la parte superior de las cámaras se ubica el condensador y sobre los anaqueles se
reserva los productos perecibles. Asimismo, las paredes y los pisos son de elaborados de
un material que aseguran mantener la temperatura en la cámara de congelación /
refrigeración.
6.1.3. Ambientes
6.1.3.1. Ventilación
La ventilación en tienda es mediante inyectores de aire que están debidamente
distribuidas por toda la tienda. Las campanas no deben tener gran acumulación de grasa,
canaletas limpias y operativas. Se debe tener físicamente el último certificado de
limpieza, este no debe tener más de un mes de emitido. La frecuencia de limpieza para
ambas es de una vez al mes.
6.1.3.2. Iluminación
La iluminación se distribuye de manera uniforme por toda la tienda, con grandes
fluorescente debidamente protegidos sin dejar ningún espacio de sombra en la tienda.
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será, según la RM N° 375- 2008-TR Norma básica de
ergonomía, de 200 lux para producción y almacén, 300 lux para oficina y counter. Esta
es la mínima cantidad de luz natural o artificial, para la ejecución de las labores de
manera adecuada, las fuentes de iluminación se ubican de forma tal que los trabajadores
de dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo.
6.1.4. Abastecimiento y calidad de Agua
 La tienda debe disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro
permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.
 La cantidad de cloro residual del agua debe ser mínimo de 0.5ppm, estas se
evalúan en las auditorias mensuales que se tienen (Auditoria CER y auditoria
IHS).
 Las auditorias se registran mediante un correo electrónico a todas las áreas
competentes. Las tiendas cuentan con filtro de agua, en caso de no contar se
procede a hervir el agua en una olla para poder realizar los refrescos.
 Las tiendas cuentan con filtro de agua, en caso de no contar se procede a hervir
el agua en una olla para poder realizar los refrescos.
 El proveedor de los filtros viene 1 vez por mes o cada vez que sea necesario.
 Los filtros que se utilizan están de acuerdo a los parámetros y criterios del
Fabricante 3M.
 Se usa un sistema de filtración doble con un pre y post filtros hecho para tener
una filtración de 25 galones de agua en uso.
 El tiempo promedio de cambio del pre-filtro se realiza cada 60 días a fin de
garantizar la duración y capacidad de post filtro (filtros de carbón HF-40) de la
cantidad de filtros de agua para el uso en la producción de las bebidas gaseosas.
 El proveedor cuenta con un área de aseguramiento de calidad del producto que
efectúa auditorias aleatorias en las tiendas implementadas con equipo dispenser
tomando muestras la calidad sanitaria del agua de los filtros y las bebidas
gaseosas, con ello se garantiza el estándar de cumplimiento de los productos de
calidad y sus accesorios.
 El dispensador cumple con los estándares de calidad y su mantenimiento se
realiza a través del proveedor (Arca Continental Lindley). Cuenta con una
frecuencia de cambio de filtro:
o Pre filtro de agua cada 2 meses.
o Filtro de agua cada 6 meses.
o Filtro de Hielo cada 8 meses.
 El proveedor registra en una cartilla los 3 cambios de filtro. El registro
permanece en la tienda como evidencia del cambio y para conocimiento del área
de calidad.
 En el caso de las tiendas que cuenten con cisterna, deberán realizar la cloración
de agua insertando solo media pastilla de cloro, esta actividad deberá ser
registrada cada 15 días y a primera hora, siendo el gerente del local, el único
responsable de realizar dicho procedimiento. El check list de “Control de
Cisterna” debe mantenerse correctamente registrado y visible ante alguna
inspección.
 Para asegurar la calidad del agua (cloro) con ayuda del kit de cloro, todos los
lunes a primera hora, se realiza la medición de cloro manual, siendo el gerente
del local, el único responsable de realizar dicho procedimiento. El check list de
“Control de Cloro” debe mantenerse correctamente registrado y visible ante
alguna inspección. La medición no debe pasar del 1.5 ppm ni bajar del 0.5 ppm.
 La limpieza y desinfección de cisternas estacionarias estará a cargo de un
proveedor certificado, que cumpla las normas de Seguridad y Salud en el
Trabajo de la empresa y las normas legales vigentes que apliquen, con la
frecuencia de una vez al año. Esto será previamente programado por el área de
Operaciones.
 El proveedor deberá contar con 2 personas como mínimo para realizar dicho
trabajo. El personal técnico deberá cumplir con la higiene personal adecuada
para poder suministrar este tipo de servicio.
6.1.5. Servicios higiénicos y vestuarios
6.1.5.1. Servicios higiénicos para el personal
Se cuenta con un cronograma de limpieza y desinfección para los servicios del personal
el cual se actualiza cada 30 minutos, el cual se ubica en un lugar visible. Los servicios
higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene. Solo
en una tienda se comparte los servicios higiénicos con el público.
Los servicios higiénicos tienen la adecuada iluminación con fluorescentes y ventilación
con un inyector de aire. El SSHH cuenta con jabón líquido, papel higiénico y gel
desinfectante.
6.1.5.2. Servicios higiénicos para el público
Los servicios higiénicos para el público no deben tener acceso directo al comedor, las
puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las
operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e
higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben
ser de material fácil de higienizar.
En forma permanente, debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de
material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la
recolección de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y
medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio
un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.
Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la
eliminación de los olores hacia el exterior del restaurante.
6.1.6. Mantenimiento
Todos los pendientes de mantenimiento correctivo deben ser notificados al Supervisor
de Operaciones de tienda y subidos a la plataforma mediante la generación de un Ticket
de Mantenimiento, asimismo de ser una emergencia que ponga en peligro la integridad
física de los trabajadores o de los invitados debe ser notificada inmediatamente con una
llamada telefónica al Supervisor de Zona y al Coordinador de Mantenimiento de la
marca. Asimismo, se debe paralizar la operación priorizando la seguridad y salud de las
personas.
Los mantenimientos preventivos los programa el área de Mantenimiento. El
Coordinador de Mantenimiento de la marca envía los cronogramas y certificados del
mantenimiento realizado al responsable de la marca, Jefe de Operaciones. Dichos
cronogramas, deberán contener como mínimo: el nombre de la marca, nombre del
equipo, el facilitador, el nombre del coordinador de mantenimiento y fecha de
ejecución.
Al finalizar el mantenimiento preventivo, se deberán validar los siguientes puntos:
 Pruebas de funcionamiento de equipo que avalan la operatividad al 100%.
 El reporte de trabajo deberá estar firmado por el Gerencial del turno.
6.1.7. Equipos y utensilios
Los utensilios constituyen una parte relevante en la transmisión de microorganismos
dentro de la cocina, ya que son herramientas importantes de limpieza, pero también de
contaminación. Los equipos y utensilios que emplea el local, son de material de fácil
limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmiten sustancias tóxicas,
olores, ni sabores a los alimentos.
 Los equipos deben estar en buen estado de conservación y limpieza.
 La tabla de picar debe ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene (no debe estar sucia o con
presencia de hongos).
 No se debe de tener elementos de madera en cocina.

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y


desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
 La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
 Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
 Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
 Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
 No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca
de recipientes de residuos.
 Ningún objeto deberá sobresalir el espacio que lo contiene.
6.2. Buenas prácticas de manipulación (BPM)
6.2.1. Recepción y control de alimentos
Los alimentos que recibe se deben inspeccionar con mucho cuidado. Se deben revisar y
anotar las temperaturas internas. También se deben revisar otras condiciones, tales
como el color, la textura, el olor y el empaque. A continuación, se detalla las
características de recepción de cada producto (Ver cuadros 01 y 02).
Comprobación de la temperatura de varios tipos de
alimentos
Articulo Método
Carnes, aves, pescado Introducir la varilla o sonda del
termómetro directamente en la
parte más gruesa del
producto(normalmente, el centro)
Productos empacados en Introducir el termómetro o la
atmósfera modificada, al sonda del termómetro entre dos
vacío (refrigerados y paquetes, con cuidado de no
congelados) perforarlos.
Cuadro 01. Método de comprobación.
Criterios para recibir aves
Aceptar Rechazar
Temperatura: 41°F (5°C), o Temperatura: >41°F (5°C)
menos
Color: no hay decoloración Color: decoloración púrpura o verde
alrededor del cuello, puntas de las alas
oscuras (las puntas rojas Son
aceptables).
Textura: firme, recupera su Textura: pegajosa bajo las alas y
forma cuando la tocan alrededor de las coyunturas
Olor: no tiene olor Olor: anormal, desagradable
Empaque: el producto debe Empaque: bolsas rotas, envolturas
estar empaquetado y sucias o empaque rasgado, con los
Correctamente cerrado, fecha sellos o etiquetas rotas
de vencimiento legible.

Criterios para recibir una carne


Aceptar Rechazar
Temperatura: 41°F (5°C), o Temperatura: >41°F (5°C)
menos
Color: Color:
 Carne de Res: Color rojo  Carne de res: Café
cereza brillante; la carne (marrón) o verde
añejada podría ser más  Cerdo: Color
oscura; la carne empacada al demasiado oscuro,
vacío podría verse púrpura. grasa suave o rancia.
 Cerdo: Carne color rosa
pálido, grasa blanca y firme.
Textura: Firme, recupera su forma Textura: Viscosa, pegajosa
cuando la tocan. o seca
Olor: no tiene olor Olor: Olor agrio
Empaque: intacto y limpio Empaque: cajas rotas,
envolturas sucias o empaque
rasgado, empaque al vacío
con los sellos o etiquetas
rotas

Criterios para recibir crustáceos


Aceptar Rechazar
Temperatura: 41°F (5°C), o Temperatura: >41°F (5°C)
menos
Textura: Firme Textura: blando
Olor: no tiene olor Olor: Olor agrio
Empaque: el producto debe estar Empaque: bolsas húmedas por
empaquetado y correctamente los líquidos internos, envolturas
cerrado, fecha de vencimiento sucias o empaque rasgado, con
legible. los sellos o etiquetas rotas

Criterios para recibir alimentos enlatados


Aceptar Rechazar
Lata: la lata y el sello están en Lata: extremos a abultados, sellos
buenas condiciones goteando o defectuosos,
herrumbre, abolladuras, sin
etiquetas.
Producto: color, textura y olor Producto: con espuma, lechoso,
normales tiene color u olor anormal,
manchas de moho o aspecto
viscoso

Criterios para recibir alimentos procesados refrigerados y congelados


Aceptar Rechazar
Temperatura Refrigerado: 41°F Temperatura Refrigerado: >41°F
(5°C) o menos, a no ser que el (5°C), a menos que se especifique otra
fabricante especifique otra cosa cosa
Empaque Refrigerado: paquete Empaque: paquetes desgarrados o con
intacto y en buenas condiciones agujeros; productos con fechas de
caducidad vencidas
Temperatura Congelados: los Temperatura Congelados: los alimentos
alimentos congelados se deben no están congelados; helado a
recibir congelados; el helado se temperaturas >6°F a 10°F (-14°C
debe recibir de 6°F a 10°F (-14°C -12°C)
a -12°C)
Empaque Congelado : paquete Empaque: paquetes desgarrados o con
intacto y en buenas condiciones; agujeros; fluidos o líquidos congelados
seco en las cajas, cristales de hielo o manchas
de agua en el embalaje (evidencia de
descongelación y posterior congelación)
Producto: grandes cristales de hielo
sobre el producto (evidencia de haber
sido descongelado de nuevo)

Criterios para recibir alimentos secos


Aceptar Rechazar
Empaque: empaque intacto y en Empaque: agujeros, rasgaduras o
buenas condiciones perforaciones; humedad o manchas de
agua en las cajas exteriores y en el
empaque interior (indica que ha estado
mojado)
Producto: color y olor normales Producto: color u olor anormales,
manchas de moho o aspecto viscoso;
contiene insectos, huevos de insectos o
excremento de roedores.
Criterios para recibir frutas y verduras frescas
Aceptar Rechazar
Condiciones: Condiciones: las razones para rechazar un producto
varían vegetal pueden no ser aplicables a otros, las señales de
dependiendo del deterioro incluyen:
producto; acepte  Infestación de insectos
sólo los artículos  Moho
que no tengan  Cortes
señales de  Textura anormalmente blanda
deterioro.  Decoloración
 Productos marchitos
 Apariencia poco atractiva
 Olores y sabores desagradables

Criterios para recibir crustáceos


Aceptar Rechazar
Temperatura: recibidos en una Temperatura: temperatura del
temperatura del aire de 45°f aire >45°F (7°C)
(7°C) o menos
Olor: no tiene olor Olor: olor a azufre u otro olor
anormal
Cascarones: Limpios e intactos Empaque: sucios o agrietados
Cuadros 02. Criterios de recepción.
6.2.1.1. Proceso de recepción de mercadería (Ver Imagen 01-02).
Las guías de remisión son guardadas como registro de la recepción de los productos en
el file de Operaciones. El proceso comprende las siguientes etapas:
 Corroborar que el pedido sea el correcto de acuerdo con la orden de compra.
 Verificar que tanto el producto como el empaque se encuentren en perfectas
condiciones.
 Tomar las temperaturas a los productos recibidos.
 Verificar las fechas de vencimiento y Registro Sanitario.
 Verificar la calidad de los productos (peso, medida, cantidad, presentación de
acuerdo al estándar establecido). En el caso de tener dudas con ciertos productos
perecibles, consultar con el Gerente o Asistente para la conformidad del
producto.
 Revisar que el documento de entrega (Factura – Guía) contenga los datos
correctos de la compañía (Razón Social, N° de RUC).
 Sellar, firmar y poner tu nombre en letra imprenta en el documento como
conformidad al proveedor por la recepción del pedido (Ver imagen 03).

Imagen 01. Proceso de recepción de mercadería.


Imagen 02. Proceso de recepción de mercadería.

Imagen 03.

Guía de Remisión.
6.2.2. Almacenamiento
Cuando los alimentos se almacenan incorrectamente y no se usan a tiempo resultan
afectadas la calidad y la seguridad alimentaria. Las malas prácticas de almacenamiento
pueden causar que los alimentos se deterioren rápidamente, con resultados graves.
6.2.2.1. Rotación de productos P.E.P.S.
Se utilizara el método Primeras Entradas Primeras Salidas para asegurarse de que los
productos refrigerados, congelados y secos tengan la rotación apropiada durante el
almacenamiento. Con este método primero se identifica la fecha de caducidad, de
expiración y de preparación, después se almacenan los productos de manera que los más
viejos se usen primero.
Este es un control de almacenamiento, el cual indica que cada que se agrega un
producto nuevo al almacén o cámara, debe de colocarse en la parte posterior o detrás de
los que ya se cuentan, para que los que están a la mano sean los que ingresaron primero.
Al utilizar este control de cocina se evita el vencimiento y desecho innecesario de
productos delicados, sabiendo que el que se va a utilizar es el más pronto a vencer.
 Identificar los productos por la fecha de expiración.
 Guardar los productos con fechas anteriores de caducidad delante de los que
expiran después.
 Descartar los alimentos que hayan pasado la fecha de caducidad.
6.2.2.2. Etiquetar los alimentos
Es importante etiquetar los alimentos potencialmente peligrosos y alimentos preparados
listos para ser utilizados, con:
 Fecha de preparación
 Tiempo de vida
 Nombre del producto
Reglas básicas de almacenamiento
 Hacer rotación P.E.P.S. de las existencias.
 Descartar los alimentos en la fecha de caducidad.
 Los alimentos listos para consumir, potencialmente peligrosos preparados en el
establecimiento, se pueden almacenar por un máximo de 7 días a 5°C o menos.
 Transferir los alimentos de manera correcta a recipientes.
 Poner los alimentos en un envase limpio y sanitizado.
 Cubrir el recipiente con una tapa o papel film.
 Colocar fecha o etiquetar.
 Mantener los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la temperatura de la
zona de peligro.
 Almacenar los alimentos rápidamente.
 Almacenar los alimentos adecuadamente.
 Mantener el equipo y todas las áreas de almacenamiento limpias y secas.
 Limpiar los derrames de líquidos inmediatamente.
 Limpiar los retenedores de comida, transportes de alimentos y azafates con
frecuencia.
El almacenamiento de alimentos y procedimientos de recepción adecuada son críticos
en la prevención de la contaminación. Guardar los alimentos:
 20 cm. por encima del suelo.
 15 cm. del techo.
 15 cm. de paredes.
Seguir un programa regular de organización de limpieza y desinfección de repisas y
anaqueles:
 Volver a sellar los paquetes abiertos o parcialmente usados.
 Guardar las aves con las aves, la carne roja con la carne roja y así cada tipo de
alimento.
 Rotar las existencias constantemente.
 Siempre verificar las existencias de contenedores abiertos o parcialmente llenos.
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura
menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, la
tienda debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una
temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan
congelados deben almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y
ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas
diariamente como parte del control.
6.2.2.3. Almacén de productos secos
Cuando se coloca los alimentos en almacenamiento seco hay que tomar en cuenta lo
siguiente:
 Temperatura: 10°C a 21°C
 Humedad: 50% a 60%

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