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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE

ESTUDIOS SUPERIORES DE LOS CABOS

“Por una patria con sabiduría y espíritu de progreso”

INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN

Presenta:
Investigación y listado de aspectos para la certificación del Distintivo H

ALUMNO:
Bedolla Gallardo Roberto
Burgoin Almanza Xiomara
Díaz Lomelí Violeta
González Benites Jesús Gabriel
Miranda Valerio Rosario

PROFR.:
Rosa del Carmen Salgado Guluarte

Materia:
Operación de Establecimientos Alimentos & Bebidas

Grupo:
8IA-01M

San José del Cabo B.C.S, 23 de marzo de 2020


Introducción

En el presente documento yace información acerca de lo que es el distintivo H, que se


verifica para la obtención de este reconocimiento, como se puede obtener el distintivo H,
los beneficios que conlleva ser acreditado con este reconocimiento, entre otras cosas.
Desde 1990, la Secretaría de Turismo (SECTUR) ha promovido entre los prestadores de
servicios turísticos de alimentos y bebidas, la generación de una cultura de calidad, higiene
y seguridad en la preparación de los productos que son servidos en los hoteles, restaurantes
y en general, cualquier tipo de establecimientos fijos expendedores de comida a los que
pueden llegar visitantes nacionales e internacionales.
El programa “Manejo Higiénico de los Alimentos surge a partir de la necesidad de
responder al combate de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s).
El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios
turísticos en materia de higiene de alimentos.
El “Distintivo H” es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la
Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con
los estándares definidos por este Programa.
Los puntos que deberá de corregir e implementar el establecimiento interesado en el área de
alimentos y bebidas de su negocio, deberán estar apegados a la lista de verificación de la
norma vigente en este caso la NMX-F.605-NORMEX-2004 Alimentos Manejo Higiénico
en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H y que contempla
los puntos que a continuación se mencionan:
 Recepción de alimentos
 Almacenamiento
 Manejo de substancias químicas
 Refrigeración y congelación
 Área de cocina
 Agua y hielo
 Servicios sanitarios para empleados
 Manejo de basura
 Control de plagas
 Personal
 Bar

Hay algunas instituciones y empresas que ofrecen cursos y talleres sobre este distintivo. Tal
es el caso de la UNAM, que a través de su Programa Universitario de Alimentos (PUAL)
imparte talleres para conocer e implementar el Distintivo H, donde transmite conocimientos
como normatividad, microbiología, requisitos de instalaciones y procedimientos operativos,
etcétera.

Para obtener el distintivo H es necesario:


1. Contratación del Consultor H: el establecimiento interesado en implementar el
proceso en su empresa, selecciona un Consultor H con credencial vigente por la
SECTUR.
2. Diagnostico: el consultor H realiza pre auditorías con el fin de detectar puntos
críticos, diagnosticar requerimientos y puntos de mejora y con ello proceder a la
implementación del Sistema de Gestión H en las áreas de recepción,
almacenamiento, preparación y servicio de la empresa. El consultor realiza una
auditoría tomando como base la norma correspondiente (NMX-F-605-NORMEX-
2004 Alimentos – Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la
Obtención del Distintivo H), para detectar las debilidades y oportunidades de
mejora en el establecimiento, tanto en infraestructura como en operación, y así
desarrollar la implementación del Sistema de Gestión H.
3. Capacitación: el consultor capacita en aula y en campo al personal operativo,
mandos medios y altos con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con
duración de 10 horas.
4. Implementación: el consultor realiza la implementación del proceso de acuerdo al
Sistema de Gestión H basándose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente
NMX F 605-NORMEX 2004 y la lista de verificación.
5. Validación: el consultor valida que el establecimiento cumple con lo necesario para
solicitar la verificación y obtener la certificación correspondiente.
6. Verificación: finalmente, las unidades de Verificación realizan la visita de
verificación final. El establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de
acuerdo a sus necesidades.
7. Emisión del distintivo “H”: La Unidad de Verificación notifica el resultado a la
Secretaría de Turismo, la cual emite el Distintivo.
Beneficios que se obtienen al implementar el Programa Manejo Higiénico de los
Alimentos, Distintivo “H” en su establecimiento:
Para empresario:
a) Mejor control de los alimentos
b) Reducción de mermas
c) Desarrollo de disciplina en el personal
d) Asegurar el cumplimiento de las normas
e) Mejor control de proveedores
f) Mayor competitividad nacional
g) Cumplimiento de las disposiciones legales

Para el personal:
a) Significa un reto que puede lograr
b) Incrementa su autoestima
c) Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho
d) Comprende por qué lo hace y se compromete
e) Desarrolla valores individuales
f) Unifica valores organizacionales
La importancia de contar con una certificación de higiene y sanidad dentro de los
comedores industriales, radica en que los trabajadores sabrán que la empresa para la que
trabajan se preocupa por su bienestar.

Para el cliente:
a) Aumento de la confianza
b) Lealtad al establecimiento
c) La higiene es un componente de la satisfacción del cliente
d) Evaluación favorable por parte del cliente
e) Aumenta la probabilidad de que desee regresar

Para nuestro país:


a) Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos
b) Desarrollo de confianza en los turistas
c) Aumento de las divisas por turismo
d) Mejor imagen en el exterior
e) Mayor competitividad internacional

Vigencia del distintivo y costo


La adquisición del Distintivo H tiene un costo promedio entre 30,000 y 40,000 pesos
mexicanos con una vigencia de un año y el establecimiento tiene la facultad de volver a re-
certificarse. Al termino de la vigencia el establecimiento deberá de retirar de la vista del
cliente el Distintivo H.
Se reportará alguna anomalía por parte de clientes o instructores registrados de la SECTUR,
la Secretaría tiene la facultad de enviar una visita de seguimiento y dependiendo del grado
de afectación, retirar el Distintivo.
Lista de verificación de las áreas
Recepción de alimentos
 Área de recepción limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado. Ausencia de
malos olores. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los
insumos.
 Báscula completa limpia y sin presencia de oxidación.
 Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales
de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
 Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los
días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica el
funcionamiento de los termómetros. Se lava y desinfecta antes de su uso.
 La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona
inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas para
cada alimento.
 Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto llevan registros).
Refrigeradores máximo4°C, congeladores -18°C.
Almacenamiento
 Área seca y limpia. Ventilada e iluminada.
 Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.
 Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.

 Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado. Sin presencia de oxidación


y/o descarapelamiento.
 Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el
proceso sea completo, para su adecuada rotación.
 Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (apéndice normativo A).
 Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
 Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos. Envases
íntegros.
 Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de
los alimentos, teniendo para ello en área específica y marcada para productos
rechazados.
Manejo de sustancias químicas

 Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave.


 Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y
utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacén.
 Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en el uso
de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o
ingestión. Mostrar hojas de seguridad en su caso.
Cámara de congelación
 Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C.
 Termómetro limpio, visible y funcionando.
 Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
 Piso, techo y paredes limpias y en buen estado. Ausencia de malos olores. Focos
con protección.
 Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el
proceso sea completo, para su adecuada rotación.
 Puertas limpias y empaques en buen estado.
 Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el suelo.
 Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.
 Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de
los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme.
 Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
 Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
Congeladores
 La temperatura de los alimentos mínimo a -18°C.
 Termómetro limpio, visible y funcionando.
 Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado.
 Puertas limpias y empaques en buen estado.
 Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
 Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el
proceso sea completo para su adecuada rotación.
 De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos y materia prima.
Estar tapados en recipientes adecuados. No guardar diferentes tipos de alimentos en
un mismo recipiente.
 Temperatura de helados mínimo a -14°C.
 Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.
 Se llevan registro de temperaturas de las unidades
Área de cocina
 Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas limpios.
 Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
 Focos y fuentes de luz con protección.
 Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras,
molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado
y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con
alimentos.
 Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes sin
cochambre y en buen estado.
 Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias sin cochambre y en buen estado.
 Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
 En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o/y tuberías en alto deben
estar libres de goteos.
 Tablas de picar de acuerdo al apéndice normativo. No se permiten tablas de madera.
 Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
 Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para
alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos
específicos para dicho fin aprobados por la Secretaría de Salud, o mediante
inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante
medio minuto.
 Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados.
 Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.
 Carros de servicio limpios y en buen estado.
 Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
 Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
 Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
 Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.
 La temperatura de la máquina lava loza deberán ser las que especifica el proveedor.
 Escamocheo previo al lavado de la loza.
 Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la máquina.
 La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina
Agua y hielo
 Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual.
 Registros e control de cloro residual en agua de suministro.
 Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.
 Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo.
 Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado.
Servicios sanitarios para empleados
 Los sanitarios cuentan con: agua corriente, jabón líquido antibacteriano, toallas de
papel desechable o secadora de aire, papel sanitario, bote de basura provista de
bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedalo cualquier otro dispositivo que evita el
contacto directo y se vacía frecuentemente.
 Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático o sistema de laberinto.
 Cuenta con vestidores y lockers para el personal
Manejo de basura
 Área general de basura, limpia y lejos de zona de alimentos.
 Contenedores limpios, en buen estado con tapa o bolsa de plástico según el caso.
Control de plagas
 Ausencia de plagas.
 Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas, con Licencia
federal sanitaria, hojas de seguridad del producto utilizado, programa de control de
plagas, registros que amparen el servicio durante los últimos tres meses
Personal
 Apariencia pulcra.
 Uniforme limpio y completo
 Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
 Manos limpias y uñas recortadas y sin esmalte.
 El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas no
labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
 El personal no utiliza joyas ni adornos.
Bar
 Área limpia.
 Utiliza cucharón o pinzas limpio y desinfectado para servir el hielo.
 No enfrían las botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los
consumidores.
 Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la
jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
 Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación de las
bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.

El distintivo H es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y la Secretaría de


Salud a aquellos establecimientos formales de alimentos y bebidas (restaurantes en general,
restaurantes de hoteles, cafeterías, etc.), que de manera voluntaria solicitan y cumplen con
los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX 2004.

Un organismo verificador debe darle al establecimiento la aprobación del 100% de los 26


puntos Críticos a calificar, y al menos 90% de los 125 puntos No Críticos que contiene la
norma para hacerlo acreedor al distintivo.

Su vigencia es de un año, por lo cual debe de ser renovado año con año, pues de no ser así,
el establecimiento deberá retirarlo de la vista del cliente.

La finalidad de crear este distintivo radica en que se busca prevenir y asegurar la detección
de cualquier tipo de contaminación en los alimentos que pudieran causar alguna
enfermedad en el consumidor.

[ CITATION Med20 \l 2058 ]


Es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo Federal a los establecimientos
que cumplen con las normas de higiene establecidas en el Programa H. Actualmente el
programa “H” se eleva a Norma Mexicana que se publica en el Diario Oficial, bajo la
denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000 “Manejo higiénico en el servicio de
alimentos preparados para la obtención del Distintivo H, con la ventaja de que mantiene su
carácter voluntario, y establece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención
(Las Buenas Mesas, 2001).
Dentro de las semejanzas y diferencias que establece la Sociedad Mexicana de
Normalización y Certificación S.C. (2000) con respecto a la norma NOM-093-SSA1-1994
que se refiere a las prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos, se encuentra que ambas buscan la calidad en el Manejo
Higiénico de los Alimentos; sin embargo, la Norma Oficial Mexicana se tiene que cumplir
obligatoriamente, mientras que el Programa H es optativo.
Obtención del Distintivo H. Desde el punto de vista de Sardaneta (2002), los pasos a seguir
para obtener dicho distintivo son:

1. Capacitar al personal de Alimentos y Bebidas: 80% personal operativo,


100% personal ejecutivo, además del chef, subchefs y supervisores.
2. El instructor supervisará la implantación del programa.
3. Solicitar a SECTUR la visita de verificación por un organismo certificador.
4. Al aprobarlo, el reconocimiento tiene vigencia de un año, durante ese año
puede existir una visita aleatoria y su revalidación debe hacerse al término de
su vigencia.
[CITATION htt \l 2058 ]
Bibliografía
Aguilar. (2010). Obtenido de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/aguilar_f_l/apendiceF.pdf

Sur, M. (2020). Obtenido de


https://www.medicasur.com.mx/es/ms/ms_areapoy_nutri_distintivo_h

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/21934/Revista_Digital_DISTINTIVO_H_VF.pdf
https://comedores-industriales.com.mx/distintivo-h-que-es-y-como-se-obtiene/
https://www.academia.edu/14068374/DISTINTIVO_H_