Medidas y comportamientos de higiene personal del personal que manipula

alimentos:
Todo personal que manipula los alimentos debe tomar en cuenta debe tener practicas higiénicas
para prevenir que el alimento se contamine o sea de riesgo, ya que el cuerpo humano en si cuenta
con microorganismos que pueden causar enfermedades ya que existen bacterias que pueden vivir
a temperaturas elevadas en los alimentos, Es por ello que se deben conocer normas y prácticas
para el personal.

En las damas y caballeros

 Mantener el cabello corto y uso de cofia (caballeros)

 Cabello recogido, evitando accesorios y uso de cofia (damas)
 Utilizar un toqué como parte de su presentación personal
 Cuidar su aspecto cepillando sus dientes
 Baño diario
 Lavado de manos en ciclos de 30 min
 Las uñas deben estar recortadas y limpias, libres de esmalte
 Evitar el uso de perfumes, ni loción de afeitar ya que los alimentos absorben olores con
facilidad.

El equipo de desinfección debe contener:

o Una estación para lavado y desinfección de manos

o Jabón neutro
o Desinfectante para manos
o Papel desechable
o Cepillo para lavado de manos
o Recipiente para desinfectar el cepillo
o Se recomienda el lavado y desinfección de manos antes de entrar al área de preparación
de alimentos, después de utilizar el baño, entre la manipulación de alimentos crudos y
cocidos, después de tocarse el cabello, la cara o la piel, después de comer o beber,
después de manipular desperdicios y basura. Por lo regular a cada 30 min.
El vestuario de la persona que manipula los alimentos es muy importante para identificarlos y para
ofrecer una imagen de higiene. La persona debe vestirse con la indumentaria dentro del
restaurante la cual debe estar debidamente higienizada para evitar los microorganismos del
exterior. El calzado debe ser el adecuado los cuales tienen doble función, evitar golpes con objetos
pesados, quemaduras con líquidos y evitar caídas o resbalones, estos deben ser de uso exclusivo
para el área y no exponerlos al exterior.

Una filipina blanca, un pantalón negro, una gabacha o delantal, un toque blanche para evitar el
sudor en la frente o caída de cabello, gorro o cofia y guantes de látex de un solo uso. Importante
es no salir del área de cocina con el uniforme para evitar algún tipo de contaminación.

Toda persona que manipula alimentos se debe aplicar normas de higiene y cumplir con las buenas
prácticas de manufactura para esto es importante:

 Llevar un control de su estado de salud

 Someterse a exámenes médicos de manera periódica, de presentar algún síntoma de
enfermedad debe comunicarlo a la brevedad posible.
 Si presenta algún síntoma de nausea, vómitos, fiebre, diarrea, infecciones en la piel,
supuración de oídos, ojos, nariz o síntomas de enfermedad de transmisión alimentaria
evitar el desempeño de su labor.
 Evitar cortes o presentar heridas, deberá desinfectar y cubrir con vendajes impermeables
ya que puede provocar una contaminación alimentaria

El manipulador debe evitar las acciones que contaminen el ambiente, las cuales pueden ser:

 No fumar bajo ninguna circunstancia

 Evitar estornudar y toser en el área.
 No tener ropa, bolsas u otros objetos ajenos en el área de preparación de alimentos.
 No alterar las dosificaciones de los productos de limpieza, ya que pueden causar
intoxicación química.
 No utilizar producto en mal estado o cerca de caducar.
 No utilizar recipientes y utensilios mal lavados, contaminados o en mal estado.
 No comer en el área de trabajo
 Asegurarse de las temperaturas de cocción de alimentos
 Mantener los contenedores o recipientes de basura lejos del área de servicio y
preparación de alimentos
Procedimiento administrativo para obtener la autorización
sanitaria.
Antes de poder realizar el trámite de la licencia sanitar es muy importante tener la resolución
favorable del ministerio de ambiente y recursos naturales.

El trámite correspondiente a la licencia sanitaria debe realizarse en la ventanilla de servicios del

ministerio de salud pública y asistencia social.

Debe descargar los requisitos y la guía de declaración jurada desde el portal web del Ministerio de
Salud Pública. También puede recogerlos de manera presencial en la Ventanilla de Servicios de la
Unidad de Registro y Autorización DRACES. Los requisitos varían para todos los establecimientos.
Puede revisar el listado de establecimientos a continuación.

Como se debe presentar el expediente:

Debe presentar el expediente completo con los requisitos solicitados en un folder con gancho en
las oficinas del Departamento de Regulación, Acreditación y Control de Establecimientos de Salud
-DRACES- ubicada en Avenida Bolívar 28-07 Zona 8 ciudad capital.

Cuando el establecimiento se encuentra ubicado en el departamento de Guatemala, previo a

entregar la Licencia Sanitaria, se necesita una supervisión para determinar si reúne con las
condiciones higiénicas locativas, de habitabilidad y si el equipo, mobiliario y materiales son
adecuados a la actividad que desarrolla, esta supervisión se realiza un promedio de cinco días
hábiles.

Si el establecimiento se encuentra ubicado en el interior de la República debe adjuntar a su

expediente un certificado de habitabilidad el cual es extendido por la Jefatura de Área o Centro de
Salud más cercano, según la jurisdicción. Ir a Apertura, Renovación, Traslado de establecimientos
de salud

Llegará un inspector al establecimiento para una verificación del cumplimiento de las normas y
requisitos, de cumplirlos se autoriza y se otorga la licencia, en caso faltaran algunos requisitos se
concede un plazo para que lo realicen, si este se vence deberá realizarse nuevamente la
inspección.