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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTOS DE INVERSION

CICLO: VIII

DOCENTE:

ING. GODOY ZAVALA ROSA

TEMA: FASES DEL PROYECTO DE CONSERVAS DE CUY

ALUMNOS:

CANALES LLANCARI BRIGITHE KIMBERLY

CANDELA CASTRO KEVIN MANUEL

ELGUERA MESIAS DAVIS ALEXANDER

HUANCA SARMIENTO JUAN JOSÉ

MENDOZA MENDOZA ANTHONY GABRIEL

SANCHEZ CAMA JAILENE ELIZABETH

VILLALBA MAMANI ANDRES RENATO

CALLAO – PERÚ
INDICE

I. FASES DEL PROYECTO...................................................................................................... 4

1.1 TITULO DEL PROYECTO ............................................................................................ 4

1.2 NUMERO ........................................................................................................................ 4

El proyecto constara de 5 fases: ......................................................................................... 4

1.2.1 Fase 1: Ubicación del lugar propicio para la edificación .......................................... 4

1.2.2 Fase 2: Construcción de la planta de producción ...................................................... 4

1.2.3 Fase 3: Logística de entrada ...................................................................................... 4

1.2.4 Fase 4: Logística de salida ........................................................................................ 4

1.3 DURACION ..................................................................................................................... 5

1.4. REQUISITOS DE RECURSOS ..................................................................................... 6

1.4.1 Recursos Humanos .................................................................................................... 6

1.4.2 Recursos materiales ................................................................................................... 9

1.4.3 Materiales y equipos ............................................................................................... 13

1.5 CRITERIOS DE ENTRADA ......................................................................................... 14

1.5.1 Sobre buenas prácticas de crianza. .......................................................................... 14

1.5.2 Sobre buenas prácticas de manufactura .................................................................. 15

1.6 CRITERIOS DE SALIDA ............................................................................................. 16

1.6.1 Sobre certificaciones ............................................................................................... 16

1.6.2 Control de sanidad................................................................................................... 16


1.7. DESARROLLO CONCEPTUAL: ................................................................................ 16

1.7.1 Composición ........................................................................................................... 17

1.7.2 Características de la conserva de cuy ...................................................................... 18

1.8 ESTUDIO DE VIABILIDAD ........................................................................................ 19

1.8.1 Formulación del problema: ..................................................................................... 19

1.8.2 Justificación: ........................................................................................................... 19

1.9 REQUISITOS DEL CLIENTE ...................................................................................... 20

1.10 DESARROLLO DE SOLUCIONES ........................................................................... 23

1.11 DISEÑO ....................................................................................................................... 24

1.11.1 Envase ................................................................................................................... 25

1.11.2 Características físicas del envase .......................................................................... 26

1.11.3 Etiqueta ................................................................................................................. 26

1.12 PROTOTIPO ................................................................................................................ 27

1.13 CONSTRUCCIÓN ....................................................................................................... 27

1.13.1 Relación tamaño – mercado .................................................................................. 28

1.13.2 Relación tamaño – materia prima ......................................................................... 29

1.13.3 Relación tamaño – tecnología ............................................................................... 29

1.13.4 Relación tamaño – financiamiento ........................................................................ 30

1.13.5 Relación tamaño – inversión ................................................................................. 30

1.13.6 Relación tamaño - recursos productivos ............................................................... 30


1.13.7 Selección del tamaño de planta ............................................................................. 31

1.13.8 Análisis de factores primarios ............................................................................... 31

1.13.9 Análisis de los factores secundarios (requerimientos de infraestructura industrial y

condiciones socioeconómicas) .............................................................................................. 32

1.14 PRUEBA ...................................................................................................................... 35

1.14.1 Efectos del calor sobre las características organolépticas ..................................... 35

1.16 PUESTA EN MARCHA .............................................................................................. 38

1.16.1 Estrategia ............................................................................................................... 38

1.16.2 Políticas de las operaciones ................................................................................... 39

1.16.3 Control de sanidad................................................................................................. 40

1.16.4 Gestión de riesgos ................................................................................................. 40

1.17 REVISION DE HITOS ................................................................................................ 41

18. LECCIONES APRENDIDAS ....................................................................................... 41

II. GLOSARIO ......................................................................................................................... 42

III. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 46

IV. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 47

V. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 48

VI. ANEXOS ........................................................................................................................... 49


I. FASES DEL PROYECTO

1.1 TITULO DEL PROYECTO

ELABORACION DE CONSERVA DE CUY

1.2 NUMERO

El proyecto constara de 4 fases:

1.2.1 Fase 1: Ubicación del lugar propicio para la edificación

1.2.2 Fase 2: Construcción de la planta de producción

1.2.3 Fase 3: Logística de entrada

Esta actividad comprende el insumo principal de la granja: los animales de raza destinados al

empadre. También incluye el aprovisionamiento y la distribución de alimentos que son de vital

importancia para la crianza y la planificación productiva de la granja. Complementa esta

actividad el ingreso de insumos antimicrobianos para el control sanitario y de insumos para el

empaque del producto final.

1.2.3.1 Operaciones

Estas representan uno de los aspectos medulares de la empresa e incluyen los procesos de:

 Crianza: empadre, lactancia y alimentación.

 Transformación: beneficiado, trozado y empacado de la presentación final del

producto para su comercialización.

 Control de calidad: actividad que se desarrolla a lo largo del proceso productivo.

1.2.4 Fase 4: Logística de salida

Comprende las actividades de distribución a los establecimientos de venta, según lo siguiente:


 Preparación del pedido: Verificación del punto de entrega, identificación del lote,

separación del producto, embalado del pedido y control documentario.

 Control de la cadena de frío: Control del material del enlatado, control del material

refrigerante, aseguramiento de la cadena de frío hasta la entrega del producto.

 Transporte: Uso de una unidad subcontratada. El proveedor de este servicio deberá

tener los permisos y seguros para transportar el producto y garantizar su manipulación.

 Entrega del pedido: La mercadería se descarga de la unidad de transporte sin perder

la cadena de frío y se entrega al cliente de acuerdo con las condiciones establecidas.

1.3 DURACION

ACTIVIDADES DURACION

Planeación 90 días

Construcción 210 días

Adquisición de Insumos 14 días

Crianza 70 días

Transformación 2 días

Control de calidad 1 día

Preparación de pedido 1dia

Control de la cadena de frio 1 día

Transporte 1 día

Entrega del pedido 7 días

Fuente: Elaboración propia

En conclusión, nuestro proyecto tendrá una duración 397 días.


1.4. REQUISITOS DE RECURSOS

1.4.1 Recursos Humanos

Organización de los Recursos humanos.

Fuente: Elaboración propia

Personal clave:

Uno de los ejes principales del negocio, dada la ventaja competitiva de la empresa como

productora con bajo costo, es el manejo eficiente de los costos de producción. Para cumplir la

estrategia de operaciones, es fundamental contar con personal experimentado en el control de

producción para la crianza comercial de cuyes.


1.4.1.1 Perfil de los puestos de trabajo

a. Gerente general:

Cumple las funciones principales de planificación, dirección, organización

Y control de las actividades del negocio. Durante el primer año, desempeña

Las siguientes funciones:

• Control de logística.

• Control administrativo.

• Control y supervisión de personal.

• Negociación de contratos con clientes.

• Captación de nuevos clientes.

b. Jefe de administración:

A partir del segundo año se requiere contar con un profesional universitario

especializado en administración de empresas, con dos años de experiencia

en administración de negocios con ganado de animales menores;

su trabajo es a tiempo parcial y sus principales funciones son:

• Control de logística.

• Control administrativo.

• Control y supervisión de personal.

• Negociación de contratos con clientes.

• Captación de nuevos clientes.


c. Jefe de producción:

Se debe contratar a un profesional universitario de la carrera de zootecnia,

con estudios complementarios de nutrición animal y sanidad y cinco años

de experiencia comprobada como encargado de producción en granjas

comerciales. El trabajo es a tiempo completo bajo contrato sujeto a modalidad.

Sus principales funciones son:

Supervisar las etapas del proceso productivo en la granja.

• Controlar la nutrición de los animales de la granja.

• Control sanitario de los animales.

• Supervisión de la transformación de cuyes.

d. Jefe de investigación:

A partir del segundo año, se requiere un ingeniero de industrias alimentarias

Con estudios complementarios de marketing y que tenga experiencia

En investigación de mejoras en alimentación de cuyes. Sus principales

Funciones son:

• Mejorar la conversión de carne en la producción de la granja.

• Proponer dietas alimenticias para alcanzar los índices de productividad.

• Investigar y proponer nuevas alternativas de presentación del producto.

• Identificar las nuevas necesidades de los consumidores.


e. Técnicos operarios:

Es necesario contar con tres operarios a tiempo completo, con estudios técnicos y más de tres

años de experiencia en la crianza de cuyes.

Sus funciones principales son:

• Alimentación de los animales durante el proceso productivo.

• Beneficiado de cuyes para su transformación.

• Empacado al vacío de animales beneficiados.

1.4.2 Recursos materiales

1.4.2.1 Materia prima principal

A través de estudios preliminares, se han identificado las características y propiedades que

realzan el atractivo de la carne de cuy. En la actualidad, se encuentran distintos tipos de razas y

distintos usos que permiten aprovechar mejor las particularidades de este animal menor.

a. Características y propiedades nutricionales.

Cavia porcellus es la denominación científica del cuy, roedor doméstico originario de los

Andes, especialmente del Perú, Ecuador, Bolivia y el sur de Colombia.

Según el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), el cuy es un mamífero pequeño

que se caracteriza por sus orejas cortas y redondas y por no presentar cola. Son animales que

bordean el kilo de peso y poseen distintos tipos de pelaje, los cuales varían de color, largo y

textura de acuerdo con la especie.

Es un animal que se adapta a distintas condiciones climáticas, desde las del llano hasta las de

las alturas superiores a los 4500 msnm, tanto en zonas frías como cálidas.
Actualmente, el Perú concentra la mayor población de cuyes en la región; para el INIA y la

Dirección General de Promoción Agraria (DGPA) calcularon una población de 23,2 millones de

animales, principalmente en la sierra (92%). La población es mucho menor en la costa (6%) y en

la selva (2%). En la cultura andina el cuy es un producto alimenticio de gran demanda; el

consumidor andino aprovecha la facilidad que hay para su crianza y reproducción. La carne de

cuy presenta ventajas en su composición en relación con otros animales. Estudios realizados por

la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) indican que posee un alto nivel de

proteínas, minerales y bajos índices en grasas; Sarria (2005) resalta igualmente su gran valor

nutritivo.

La comparación de la carne de cuy con otros productos cárnicos se puede apreciar en el

cuadro siguiente:

ESPECIE %PROTEINA %GRASA CALORIAS POR KILO

CUY 20,3 7,8 960

CONEJO 20,4 8,0 1590

CABRA 18,7 9,4 1650

AVE 18,2 10,2 1700

VACUNO 18,7 18,2 2440

PORCINO 12,4 35,8 3760

OVINO 18,2 19,4 2530

Fuente: Elaboración Propia

Si bien el consumo actual se basa en una demanda tradicional, la carne de cuy posee

propiedades que pueden ser aprovechadas por nuevos consumidores.


b. Tipos de cuy a utilizar

No existe una clasificación universal de los tipos de cuy; sin embargo, de acuerdo con

referencias del MINAG, se clasifican por su forma, composición y pelaje.

Según su forma, el cuy puede ser: de cuerpo «redondeado» y de cuerpo «alargado» (Sarria,

2005).

La raza Andina se distingue por su mayor índice de proliferación3. Puede adaptarse a

diferentes climas, desde la costa a la sierra, y se caracteriza por ser de color blanco y poseer

orejas grandes y caídas, a diferencia de la raza Perú.

La línea Inti destaca por su mayor índice de sobrevivencia; a nivel de producción cárnica

alcanza los 800 gramos de peso a las 10 semanas y su proliferación es de 3,2 crías por parto.

Se utilizará estos tipos de cuy ya que se adaptan a tipos de climas, ya que estos serán criados

en la costa serán ideales para la producción.


1.4.2.2 Terreno

a. Ubicación de la granja

En este sentido la zona centro dispone de facilidades a centros médicos, educacionales (de

nivel primario, secundario y superior), culturales, deportivos, etc.

La evaluación del lugar más apropiado es el departamento de Junín, provincia de Junín,

distrito de Junín, el cual tiene las siguientes ventajas:

Suficiente cantidad de materia prima y cercana a la zona.

Disponibilidad de abundante agua.

Disponibilidad asegurada de energía eléctrica.

Mano de obra suficiente, barata y con conocimientos medios.

Costo moderado de los terrenos.

Clima óptimo con bajo contenido de humedad, pero con temperaturas bajas lo cual no es

problema pues se acondicionará con temperatura modificada.

Latitud : 11°09’45” sur.

Altitud : 4 115 m.s.n.m.

Presión : 452 ms. Hg

Temperatura : - 14 a 20°C

Humedad Relativa : 36 %

Población : 16 138 Hab. (Censo de 1993).


b. Crianza de cuyes con fines cárnicos

Los cuyes productores de carne son de mayor tamaño, por lo que exigen una mayor área por

animal. Estos son criados en pozas, las mismas que pueden estar construidas con los materiales

disponibles en la zona donde se construye el galpón. Los tipos de pozas que deben mantenerse en

un galpón son las siguientes:

Pozas de empadre. La tercera parte del galpón debe albergar al plantel de

reproductores. Las pozas son de 1,5 x 1 x 0,45 m.

Pozas para machos reproductores en prueba o reserva. El galpón debe considerar que

debe mantenerse en reserva una cantidad equivalente al 5 por ciento de machos en

producción. Las pozas son de 0,5 x 1 x 0,45m.

Pozas de descarte de reproductoras. Para el momento de saca de reproductoras se

separa a las hembras con preñez avanzada para que paran antes de destinarlas al

sacrificio. Se ubica a 30 hembras en pozas de 3 x 2 x 0,45 m.

Pozas para cría. Albergan a cuyes destetados con 2 a 4 semanas de edad. Los grupos

formados son de 25 cuyes en pozas de 1,5 x 1 x 0,45 m.

Pozas de recua. Albergan a 10 cuyes machos o 15 hembras de 4 a 9 semanas en pozas

de 1,5 x 1 x 0,45 m.

1.4.3 Materiales y equipos

Envases: botes cilíndricos de hojalata de dos piezas, de ½ libra tipo tuna.

Termómetro graduado en grados Celsius de 0º a 150ºC.

pH metro Marca: WTW, precisión: 0.01


Autoclave esterilizador vertical marca FRAVILL con una capacidad de 125 lts. Y un

consumo de vapor de 70 kg/h tipo VA-·0. Hungría.

Mesa de acero inoxidable de 2.0 x 1.20 Mt.

Cerradora de latas de procedencia italiana marca M.A.I.E.R. semiautomática.

Cocina Industrial de 3 hornillas.

Estufa Marca Binder T° max. 300 °C

Mufla Marca Thermolyne T° Max. 1000°C

Balanza analítica: marca: Excell, Capacidad: 10 - 300 g., Precisión: 0.01g

Material de vidrio: buretas, pipetas, matraz Erlenmeyer, balones, probetas, crisoles,

lunas de reloj, placas Petri, otros.

Tablas de picar

Cuchillos

1.5 CRITERIOS DE ENTRADA

1.5.1 Sobre buenas prácticas de crianza.

La empresa deberá estandarizar sus operaciones para cumplir con las disposiciones de La

norma técnica peruana (NTP) 201.058 (Carne y Productos Cárnicos), R. 0042-2006/INDECOPI-

CRT, publicada el 14 de junio del 2006. Este documento establece las definiciones, la

clasificación y los requisitos de las carcasas y la carne de cuy.

Asimismo, deberá cumplir las disposiciones de la NTP 201.018 (Carne y Productos Cárnicos)

relativas a las prácticas de higiene para carne fresca. Según la NTP 201.058, los requisitos

básicos que deben cumplirse son:


• El producto debe proceder de animales sanos y bajo inspección veterinaria.

• La conformación y acabado, el color de la carne y de la grasa deben ser de acuerdo con su

clasificación.

• El cuy debe estar exento de cualquier olor anormal.

• Debe presentar firmeza al tacto en el tejido muscular y la grasa.

• Las carcasas, menudencias y cortes no deben tener residuos de sustancias o medicamentos

que afecten la salud del consumidor.

• El producto debe contener valores mínimos de microorganismos,

según los parámetros de la NTP.

• La temperatura de almacenamiento y transporte refrigerado debe ser entre 0° C y 4° C, para

evitar la multiplicación de microorganismos.

• El envase y embalaje deben ser inocuos, impermeables y resistentes.

1.5.2 Sobre buenas prácticas de manufactura

El Ministerio de Salud, mediante la resolución ministerial 449-2006/MINSA del 17 de mayo

del 2006, estableció la norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP5, la cual es de

cumplimiento obligatorio a nivel nacional para las personas naturales o jurídicas que intervienen

en procesos de fabricación de alimentos y bebidas para el consumo nacional y para la

exportación.
1.6 CRITERIOS DE SALIDA

1.6.1 Sobre certificaciones

Las operaciones y la actividad del negocio se deben regir por la Ley 27322, Ley Marco de

Sanidad Agraria, vigente desde julio del 2000 (SENASA).

La empresa debe presentar una solicitud de habilitación sanitaria a DIGESA, según el Decreto

supremo 007-98-SA que establece el Reglamento y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Luego de la inspección a cargo del organismo de control, la empresa es autorizada a funcionar

como establecimiento para la fabricación de alimentos y bebidas.

1.6.2 Control de sanidad

La política de sanidad se enfoca en la prevención. Con el fin de minimizar

la mortalidad de animales, es preciso tomar las siguientes medidas:

1.7 DESARROLLO CONCEPTUAL:

La carne de res, de pollo y de cerdo son carnes muy conocidas y las de mayor consumo en

todo el país, estas carnes son de fácil acceso en todo el Perú, es por eso que el precio es

accesible, pero a la vez son carnes que no son 100% saludables, ya que no brindan todos los

nutrientes necesarios, provocando en muchas familias optar por otras carnes más saludables,

como podría ser la carne de cuy que es una gran opción.

El cobayo, cobaya, acure, curí, cuilo, cuis o cuy (Cavia porcellus L.) es una especie de

mamífero roedor de la familia Cavidae originaria de la región andina de América del Sur.

Alcanza un peso de hasta 1 Kg., vive en áreas abiertas y utiliza hoyos y madrigueras para

ocultarse y protegerse, vive entre 4 y 6 años.


El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación. Se

caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y

poseer menos grasa.

1.7.1 Composición

El cuy es considerado como un animal que tiene un alto nivel nutricional. Tiene un alto nivel

proteínico (20.3%), es bajo en grasas (7.8%), contiene Omega 3, minerales como el hierro, el

zinc y el magnesio, vitaminas del grupo B, tales como la cianocobalamina (B12), la niacina (B3)

y la piridoxina (B6) y su bajo contenido de sodio y de calorías (133 kcal por cada 100 g.) lo hace

un alimento apto especialmente para niños, jóvenes y adultos.

Composición química de la carne de cuy en 400g de parte comestible

COMPOSICION % BASE HUMEDA

Humedad 70.6

Proteínas 20.3

Grasa 7.8

Ceniza 0.8

Carbohidratos 0.5

Valor calórico 96 Kcal.

Fuente: Elaboración propia


1.7.2 Características de la conserva de cuy

La carne de Cuy presenta un color rojo claro, de consistencia firme, elástica y posee muy poca

grasa subcutánea.

La carne de Cuy es de excelente sabor y calidad, se caracteriza por tener un alto contenido de

proteínas 20.3%, bajo nivel de grasa 7.8% y minerales 0.8%. El Cuy ofrece un rendimiento en

carcasa cercano al 51.38%, de este rendimiento se obtiene el 40.27% de carne pulpa, ofreciendo

un buen porcentaje de carne aprovechable.

La composición de la carne de Cuy con la de otras especies, presentando el porcentaje más

alto de proteína y menor porcentaje grasa. Razón por la cual 7 ofrece mayores ventajas

nutricionales en comparación con otras carnes de consumo tradicional.

El nivel alto de proteína de la carne de Cuy, es benéfico para la elaboración de embutidos ya

que un elevado contenido de proteína permite emulsificar mejor la grasa que se adiciona y unir

más cantidad de agua, dando mayor estabilidad al producto final.

Este producto de conserva de cuy para la producción viene con un enlatado de calidad. El cuy

enlatado viene en presentaciones de 400 gramos (con medio cuy al interior), tamaño “Tall” en

Salsa Pachamanca. Se atenderá pedidos al por mayor y menor para su distribución a nivel

nacional e internacional; mediante una Pagina Web en la cual se podrán informar de los precios y

ofertas correspondientes.

Y nos hacemos la pregunta siguiente: ¿Por qué consumir Cuy en Lata?

Consumir cuy enlatado tiene una seria de ventajas con respecto a las presentaciones

tradicionales de esta carne, tales como:

- Su consumo es inmediato pues el cuy ya viene preparado. Basta introducirlo en una sartén u

horno microondas para una ligera cocción y punto.


- Tiene una mayor durabilidad. El cuy en lata se conserva por un año sin perder sus

propiedades organolépticas ni nutricionales mientras que los empacados al vacío apenas

pueden conservarse por unos meses debiendo consumirse de manera inmediata.

- Menor costo de almacenamiento y transporte. El cuy enlatado no requiere refrigeración ni

congelamiento, por lo que su conservación y transporte no consume energía como si se da en

el caso de los empacados.

1.8 ESTUDIO DE VIABILIDAD

1.8.1 Formulación del problema:

¿Es viable la producción y comercialización de la conserva de cuy en el mercado nacional e

internacional?

1.8.2 Justificación:

Con este estudio se espera incrementar la producción y comercialización de carne de cuy, para

un uso industrial de la conserva de dicho animal.

Este proyecto tiene como fin demostrar que la conserva de cuy es un producto lo

suficientemente competitivo para incursionar en el mercado nacional e internacional. Este trabajo

proporcionará las herramientas necesarias a los emprendedores o inversionistas para tomar

decisiones sobre incursionar en este mercado.

También intenta mostrar la viabilidad económica y técnica de implementar una empresa

productora y comercializadora de la conserva de cuy en el mercado peruano. Este producto

tendrá como mercado objetivo a personas de ambos sexos económicamente activas,

aprovechando también que va relacionado al constante incremento poblacional, y la necesidad de


una demanda de alimentación que también crece de manera proporcional. Por otro lado, esta

investigación no se hará solo para personas de consumo de la carne de cuy, sino también para un

mercado potencialmente creciente, debido a que esta carne es muy rica en nutrientes y en sabor.

Para demostrar la viabilidad de este proyecto se revisará estudios concernientes de la

investigación de mercado, estudio técnico y de ingeniería, estudio organizacional, estudio

económico-financiero y estudio de impacto ambiental.

Presentando la evaluación económico-financiera que determina la viabilidad de nuestro

proyecto empresarial en un horizonte de un año aproximado. El valor actual neto (VAN)

económico positivo que se obtiene mediante cálculos financieros, mientras la tasa interna de

retorno (TIR) económica se obtiene de igual manera mediante cálculos financieros, superior al

costo de capital de los activos (Koa), que se define en un porcentaje aproximado.

Se concluye que es viable la producción y comercialización de conservas de carne de cuy para

el mercado de Lima Metropolitana. Los atributos que definen la preferencia de los consumidores

de Lima Metropolitana por un producto diferenciado en base a la carne de cuy son: el corte del

animal, el tipo (si es aderezado o no), la forma de crianza y el precio. El corte es el atributo de

mayor valor para el consumidor frecuente.

1.9 REQUISITOS DEL CLIENTE

Para poder cumplir los requisitos de los clientes, tendremos que formularnos diferentes

preguntas que los mismos targets nos harían para beneficiar sus necesidades, las cuales son las

siguientes:
a. ¿Qué ofrece tu empresa?

Una conserva de cuy es aquella que tiene la finalidad de proporcionar los nutrientes del cuy,

su consumo es inmediato pues el cuy ya viene preparado. Basta introducirlo en una sartén u

horno microondas para una ligera cocción.

b. ¿Qué características básicas se presentan?

Dentro de las características tangibles están:

El precio

El diseño

El envase

El etiquetado.

Dentro de las características intangibles puede hablarse de:

La calidad: Que se define en función de la comparación de las características básicas

del producto con los estándares y/o los productos de la competencia.

Las marcas o signos distintivos: Que permiten identificar el producto y distinguirlo

de los idénticos o similares de la competencia.

La imagen corporativa: Que constituye el reflejo de la información recibida sobre el

producto en la mente del consumidor.

Los servicios: Constituyen también valores añadidos al producto y permiten

diferenciarlo de otros.
c. ¿Cuales son los defectos y virtudes de la conserva de cuy?

Los defectos tienen su origen principalmente en los envases y en las anomalías que se

deducen de la deformación de estos. Resultan tanto del empleo de materiales de envasado

inadecuados, como de métodos de esterilización erróneos e insuficientes. Aparte de las

deformaciones y deterioro de origen mecánico (golpes, caídas), que sufren los envases, se

incluyen entre los defectos de fabricación los abombamientos verdaderos generados por

producción de gases y los abombamientos falsos y otras deformaciones y distorsiones

provocados por presión interna excesiva o negativa en el curso del proceso industrial de

fabricación. Se consideran abombados aquellos envases cuyas tapas y fondos aparecen curvados

o tensamente arqueados hacia el exterior.

d. ¿Cuál es su propósito de las conservas de cuy?

Nuestro producto buscará posicionarse en el mercado resaltando su alto valor nutritivo, ya que

utilizaremos la mejor raza de cuy, además de que el consumo de nuestro producto será practico

ahorrándole así a los consumidores tiempo y dinero.

e. ¿Cuál es nuestro target?

El consumo de cuy ayuda a las personas que padecen de dislipidemias o problemas al

corazón,

f. ¿Beneficios para tu target?

Ya que su porcentaje de grasa es muy bajo, incluso aquellos pacientes que padecen de artrosis

o artritis, por su alto contenido de colágeno. Y de acuerdo a diversos estudios, la carne de cuy
posee una enzima asparaginasa, que ayuda a detener la proliferación del cáncer o células

malignas.

g. ¿Cuáles son los medios más efectivos para tu target?

En el lanzamiento de producto implementaremos degustación en los puntos de venta, para

convencer al público de la buena calidad de nuestro producto.

h. ¿Cómo aseguraran la confianza del target?

Mediante la garantía que ofreceremos en nuestra conserva que será de 1 año.

i. ¿Qué estrategias de mercadotecnia ofrecemos?

Mercadotecnia diferenciada: El producto será ofrecido para el sector A y B.

Ofreciendo cantidades diferentes en cuanto al producto tamaño personal.

Mercadotecnia concentrada: Este producto está enfocado a las personas que le

agrada el cuy y que a su vez es consciente de sus propiedades.

1.10 DESARROLLO DE SOLUCIONES

a. ¿Cuál es nuestro problema con las latas de aluminio?

Diariamente, millones de latas de aluminio se usan y se desechan en cada rincón del planeta. Y

solo una pequeña parte de las mismas se recicla de manera responsable, por lo que la inmensa

mayoría debe descomponerse al aire libre o en un vertedero, lo que puede demorar un mínimo de

20 y hasta 100 años dependiendo del grosor, la composición y el tamaño de cada envase.
El aluminio es el metal más usado en la actualidad gracias a su ligereza, resistencia a la

corrosión y a su facilidad para el reciclado. La utilización del aluminio es generalizada en todas

las industrias o las ventajas que ofrece, es un metal que puede ser fuerte, dúctil y maleable.

Ahora, nosotros trabajaremos con lata de hojalata, pero reciclado para reducir lo que es la

contaminación ambiental, aparte de eso su tiempo de descomposición se reduce a unos 10 años,

en comparación a los otros que se demora de 20 a 100 años en descomponerse.

1.11 DISEÑO

A partir de los resultados de las pruebas cuantitativas y cualitativas, se concluye que el

producto meta inicial por ofrecer será la carne de cuy «trozado», por su alto grado de aceptación

y por su capacidad de romper con las barreras de consumo elementales que se le atribuyen. Este

producto, al igual que las siguientes presentaciones, debe llevar los siguientes atributos:

a. Intrínsecos

• El producto debe transmitir salubridad y frescura.

• Para la aceptabilidad del segmento joven, el producto debe ser moderno, de fácil consumo e

innovador.

• Por el lado del consumo familiar, el producto debe denotar que es rendidor y para todos los

usos.

b. Información disponible

• Peso.

• Procedencia.

• Raza.

• Valor nutritivo.
• Beneficios de la carne de cuy.

• Beneficios del empaque.

• Certificación de calidad.

• Marca.

• Modo de preparación.

• Garantía.

c. Atributos que se deben evitar

• Causar diferencia entre hombres y mujeres, edades y niveles socioeconómicos.

• Color o característica que se asocien con la rata.

1.11.1 Envase

El envase contendrá 400g de producto neto, son envases metálicos esterilizados cerrados de

modo duradero y perfectamente hermético, y asimismo esterilizados.

Su componente puede ser la hojalata o el aluminio. En esta ocasión nos vamos a centrar en

la lata de hojalata: una fina lámina de acero de alta calidad recubierta por una película de estaño

que la protege de la oxidación. La fabricación de la hojalata requiere de una avanzada tecnología,

gracias a la cual se consiguen envasados de extraordinaria resistencia con una mínima cantidad

de material. El peso medio de los envases ha descendido en más de un 20% en los últimos años.

Figura del Envase – Presentación de la conserva


1.11.2 Características físicas del envase

Dimensiones: 8.5 cm de diámetro – 5 cm de altura

Material de fabricación: Hecho de hojalata

Peso: 160g escurrido, 200g neto

Coste económico en el mercado: 10.90 nuevos soles

Aspectos: Es reciclable pero no biodegradable

Funcionabilidad: Mantenerlo durante mucho tiempo

Acabados: Suelen ser dorados, tiene un acabado para que los consumidores no se

corten.

Manejabilidad: Mejorado el sistema de abrir fácil para que haya menos corten en los

consumidores.

1.11.3 Etiqueta

Las etiqueas permiten dar una mjor presentación del producto a los clintes. La etiquet elegida

para el producto es la autoadhesiva por su fácil colocación y por el mínimi tiempo que se

requiere para hacerlo. La etiqueta permite que el consumidor obtenga una información real y

sincera sobre las características nutricionales y de fabricación del producto.

Fuente: Elaboracion propia


1.12 PROTOTIPO

La necesidad de brindar alternativas a nuevos mercados buscó desarrollar una conserva a base

de carne de cuy, como alternativa de industrialización para el sector de comidas rápidas. Se

utilizó preservantes y salsa de pachamanca en la conserva. Se implementó un Diseño

Completamente al Azar (DCA) con 6 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 18 unidades

experimentales. Se realizó un análisis sensorial de aceptación y se evaluaron los atributos de

color, olor, sabor, textura y aceptación general. Además, se realizaron análisis físico-químicos

(color, pH, actividad de agua) y microbiológico para coliformes totales. Se elaboró etiqueta

nutricional para cada tratamiento y se determinaron costos variables. Se demostró que los

panelistas aceptaron el producto, pero no se pudo distinguir una alternativa para la

industrialización. El uso de especias y concentración de salsa de pachamanca no influyó en color,

pH y actividad de agua de los tratamientos. No se determinaron recuentos de coliformes totales

obteniendo resultados ajustados a estándares de inocuidad para conservas de este tipo. El análisis

de costos variables demostró que al combinar la salsa de pachamanca con los preservantes los

costos disminuyen. De acuerdo a estos análisis, es posible industrializar las conservas de cuy. Sin

embargo, se recomienda ampliar el estudio implementado análisis sensorial de preferencia para

encontrar productos diferenciados por el público.

1.13 CONSTRUCCIÓN

La cantidad demandada proyectada a futuro es quizás el factor condicionante más importante

del tamaño, aunque este no necesariamente deberá definirse en función de un crecimiento

esperado del mercado. Aunque el tamaño puede ir adecuándose a mayores requerimientos de

operación para enfrentar un mercado creciente, es necesario que se evalúe esa opción contra la de
definir un tamaño con una capacidad ociosa inicial que posibilite responder en forma oportuna a

una demanda creciente en el tiempo.

Para determinar la capacidad de planta nos apoyaremos como mencionamos anteriormente en

datos estadísticos sobre demanda y producción de la carne de cuy. De acuerdo con estos aspectos

podemos apreciar que la demanda de la carne de cuy por su oportunidad se ve en el presente; y,

es más, a futuro como una gran demanda insatisfecha, en la cual se puede incursionar con el uso

adecuado de herramientas mercadotécnicas y asegurando una buena calidad del producto final

Debemos tener en cuenta de que la crianza comercial, parte de la crianza de más de 500 cuyes

con manejo tecnificado de sus instalaciones como también de sus hábitos de desarrollo, con el

análisis de estos aspectos nos permite concluir que nuestra planta debe tener una base de

funcionamiento de 600 reproductoras hembras y 60 machos mensuales (50% de razas Perú y

50% de razas Andina) hasta el quinto mes, llegando a un total al finalizar el año de 7200

reproductores hembras y 720 reproductores machos; lo cual para empezar nos ofrecerán

aproximadamente en promedio, para el primer año unos 16200 cuyes crías/año a partir del

segundo año se obtendrá unas 21600 crías hasta alcanzar la máxima producción en el segundo

año manteniéndose constante en el transcurso del horizonte proyectado.

Para la evaluación del tamaño de planta se consideró los siguientes factores:

1.13.1 Relación tamaño – mercado

El tamaño del mercado permitirá definir la participación y crecimiento del producto en el

mercado competitivo. Este está calculado en función a la demanda proyectada del consumo de la
carne del cuy, así como también de las metas de incremento de la producción para el mercado de

Lima.

1.13.2 Relación tamaño – materia prima

El abastecimiento de materia prima (alimento) no es un factor limitante para la instalación de

la granja, está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios (como las gramíneas,

leguminosas, alimentos balanceados (concentrados); ya que se tiene un abastecimiento continuo

a pesar de la estacionalidad por parte de las localidades aledañas.

1.13.3 Relación tamaño – tecnología

El tamaño también está en función del mercado. La tecnología a utilizar será de fabricación

nacional y de tecnología intermedia según lo disponible en el mercado, porque el número de

unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos

de capital, ya que en un mayor grado tecnológico elevaría los costos en gran proporción. 64 En

algunos casos el tamaño se define por la capacidad estándar de los equipos y maquinarias

existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de productos,

entonces, el proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a las especificaciones técnica de la

maquinaria.

Actualmente se encuentran en el mercado las siguientes maquinarias:

Envasadora al vacío Armario de congelamiento.

Congelador para almacenamiento.

Bomba de agua.

Ablandador de agua.
Entre los principales proveedores, tenemos: “Premis; Representaciones Alimenticias S.A.C”;

“El Edén”, “Maquinarias Faviyohel” entre otros.

1.13.4 Relación tamaño – financiamiento

Está dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad de acceso a

las diferentes fuentes de financiamiento tanto internas como externas. La vía de financiamiento

para el presente proyecto, será el financiamiento de la Cooperación Financiera de Desarrollo

(COFIDE). Según el financiamiento que, luego de una evaluación satisfactoria nos asegura la

compra de activos fijos y la disponibilidad de capital de trabajo para el tamaño de planta

seleccionado. La disponibilidad de recursos financieros que el proyecto requiere para inversiones

fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad a producir.

1.13.5 Relación tamaño – inversión

Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para

invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y

equipo e instalación. En nuestro caso la inversión requerida en maquinarias es de US $ 2.166,00.

1.13.6 Relación tamaño - recursos productivos

Está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios como los insumos, mano de obra

calificada y no calificada, la energía eléctrica, el agua, vías de acceso, fletes, etc.), para el

producto a elaborar. Estos serán suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del

proyecto; de no contar con los recursos necesarios, no se podría cubrir la demanda.


1.13.7 Selección del tamaño de planta

Para realizar la selección del tamaño de planta primero se procede a determinar el tamaño

mínimo y máximo que pudiera tomar, ya que de producir más de los que la población está

dispuesta a consumir no se podría vender ese exceso.

1.13.8 Análisis de factores primarios

a. Proximidad a los suministros alimentarios:

La cercanía a la principal materia prima es un factor fundamental para la localización de una

empresa, pues el transporte implica un costo que se podría reducir, cuanto más cerca se

encuentre de los lugares de producción del suministro alimentario será mejor. El principal

suministro alimentario (la alfalfa, la avena, cebada) será abastecida por productores de las

mismas y el concentrado será abastecido por distribuidores Autorizados (centros de alimentos

balanceados y veterinarias), y según la normativa para este tipo de granjas. Tomando en cuenta

la disponibilidad del suministro alimentario que es nuestra principal fuente. Consideraremos

como posibles ubicaciones a las localidades más cercanas a dicha fuente.

b. Cercanía al mercado:

Hay un mercado potencial de venta del producto, y lo constituyen los distritos aledaños al

mercado objetivo, por su intercambio comercial inherente y por las costumbres de consumo del

mismo. De los datos del estudio de mercado sabemos que, las ciudades a las que apuntamos son

las que constituyen nuestros mercados, por lo tanto, tomando en cuenta la cercanía al mercado

consideraremos el que resulte óptimo de acuerdo al análisis de factores de localización.


1.13.9 Análisis de los factores secundarios (requerimientos de infraestructura industrial

y condiciones socioeconómicas)

a. Disponibilidad de mano de obra:

Para el caso de esta planta no se requiere de gran cantidad de personal en general, pero sí con

cierto grado de capacitación, es decir, medianamente calificado, aunque el mayor porcentaje

deberá estar 68 constituido por obreros. Por lo tanto, se considerarán a la provincia de Junín en

donde existe aproximadamente la misma oferta de trabajo que en otros lugares por parte de los

obreros y personal medianamente calificado, en cuanto al personal calificado en el distrito de

Junín, se cuenta con relativamente mayor cantidad de centros de estudios superiores y

relativamente con un superior nivel de enseñanza.

b. Disponibilidad de energía eléctrica:

El abastecimiento de energía eléctrica es por parte de Electro centro S.A.; la tarifa actual de la

empresa que brinda el servicio es la conexión doméstica o la denominada residencial. Cabe

resaltar que la conexión que tendría sería la catalogada como media, ya que la planta contará con

el transformador respectivo y las cajas que solicita la compañía eléctrica que brinda el servicio.

c. Disponibilidad de agua:

El abastecimiento de agua en el distrito, es constante y es abastecidas por la Municipalidad

Provincial de Junín, la tarifa vigente es de S/. 6.00/mes.


d. Servicios de transporte:

Todas cuentan con una red de vías que comunican los diferentes mercados ya mencionados

(proveedor, distribuidor y Consumidor). Cuenta con la Carretera Central la que nos permitirá

llegar al mercado de los consumidores. Se accede a la provincia de Junín, por la Carretera

Central que se encuentra asfaltada y en buenas condiciones, permiten el paso de vehículos

livianos y pesados desde la Ciudad de Lima hasta la selva central y oriental del Perú, esto se da

también en sentido inverso. En la provincia de Junín existen vehículos de servicio público y de

carga, aparte de los taxis y vehículos particulares todos los días de la semana que discurren en el

horario de las 5am. y 2 a.m. de manera regular.

e. Terrenos:

Tomando en cuenta lo requerimiento de infraestructura industrial, los lugares considerados en

el análisis de factores de localización cuentan con un área destinada al sector industrial con

mucho potencial y en crecimiento. Además, que cuentan con un suministro suficiente de energía

eléctrica y agua entubada de manantial.

Los terrenos propicios para el desarrollo de esta actividad, se encuentran disponibles en los

cuatro distritos. El comparativo se muestra en las tablas siguientes:


a. Tabla Nº 1

Requerimientos de terreno

Área del terreno (m2) : 1 780

Área a construir para el galpón (m2) : 1 280

Área a construir para el centro de beneficio (m2) : 300

Área libre o zona verdes (m2): 200

Fuente: Elaboración propia

b. Tabla Nº 2

Análisis del costo del terreno

Factor Junín Carhuamayo Ulcumayo Óndores

Costo * m2 del terreno en


11,67 11,54 8,68 10,00
US$

Costo * m2 de construcción
24,30 24,33 24,38 24,38
del galpón en US$

Costo * m2 de construcción
14,87 14,88 15,10 15,07
de la planta en US$

Salario mensual mano de


180,00 180,00 180,00 180,00
obra en US$

20 17
Costo de terreno en US$ 20 541,20 15 450,40
772,60 800,00

Fuente: Elaboración propia.


Efectos sobre el clima (medio ambiente): Tanto la granja comercial y la planta de

procesos, no genera sustancias tóxicas, por lo que no afecta al ambiente, por tanto, no

se genera efectos negativos sobre el clima; más de lo contrario se establece un área

verde que cumple dos funciones: la de ser fuente de alimento para los cuyes y por

ayudar a captar una gran cantidad de CO2 del medio ambiente que los rodea.

f. Factores comunitarios

Con este nombre se conoce todo aquello que la comunidad pueda ofrecer al elemento

humano, para la satisfacción de sus múltiples necesidades.

1.14 PRUEBA

La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate,

col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita

llegar a temperaturas de ebullición. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas,

al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización

en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo,

si se consumen (Charley, H. 2008).

1.14.1 Efectos del calor sobre las características organolépticas

Los efectos del tratamiento térmico sobre las características sensoriales se ponen de

manifiesto en el color, textura, sabor y aroma, y pueden tener lugar a lo largo de la pre cocción,

esterilización o durante el almacenamiento, como consecuencia del tratamiento térmico, pH, o de

otros factores (temperatura, tiempo, oxigeno, etc.).


1.14.1.1 Color

La alteración más llamativa de las características sensoriales que se produce en el tratamiento

térmico de la carne, afecta el color de esta. Como consecuencia de la desnaturalización y

coagulación de las proteínas, la carne pierde su nitidez, apareciendo un enturbiamiento. El efecto

puede deberse a una acción exclusiva del calor o de la intervención de otros factores (enzimas,

oxigeno, pH, luz, etc.) que catalizan en cierto modo la alteración que tiene lugar en los

pigmentos naturales o entre algunos componentes no coloreados, como consecuencia de los

tratamientos térmicos o a lo largo del almacenamiento. En algunos casos no se trata de

reacciones químicas sino de un cambio en la naturaleza física del calor, sensación que observa el

consumidor.

1.14.1.2 Disminución del contenido de agua y textura

Por encima de los 50ªC se produce salida de agua, a lo que se une la retracción y

consolidación del tejido muscular. En el precalentamiento, según la temperatura y el tiempo de

actuación pueden producirse pérdidas por cocción comprendidas entre el 10% y 50% (Sielaff,

2000). La degradación de la textura por el calor es necesaria en los alimentos, pero es perjudicial

cuando es excesiva en los alimentos que se pretende retener la textura natural. La modificación

de la textura por calor tiene lugar principalmente en las operaciones de pre cocción y

esterilización, los productos en que el calor penetra fácilmente (Sielaff, 2000). Hay que destacar

que la textura es quizás el parámetro más importante para evaluar la calidad de la cocción y que

en cambio la textura influye más en el tiempo que la temperatura del tratamiento (Sielaff, 2000).

En muchos de tipos de conservas se presenta el problema en que los tratamientos térmicos

necesarios para asegurar la estabilidad del producto, ocasionan una excesiva degradación de la

textura, que desmerece la calidad del producto.


1.14.1.3 Sustancias aromáticas

El sabor y aroma de las conservas se diferencian notablemente de los de la carne fresca. Como

consecuencia del calentamiento, se registran pérdidas del aroma de la carne y condimentos

(Sielaff, 2000). Entre las principales sustancias aromáticas de la carne tratada por el calor se

encuentran alcoholes, aldehídos, cetonas, acido carbónico, piridinas, hidrocarburos, entre otros

(Sielaff, 2000). Por añadidura, el aroma de la carne se ve influido, entre otras sustancias por

aditivos (por ejemplo, condimentos), ahumado, curado y la grasa utilizada para el asado.

1.14.1.4 Resistencia de los microorganismos al calor

La destrucción de los microorganismos no es física, sino más bien una pérdida de viabilidad

en la capacidad de reproducirse, por el efecto de la coagulación de sus proteínas y la inactivación

de las enzimas necesarias para su metabolismo de las bacterias es logarítmica, sigue una cinética

de primer orden y los métodos para calcular los tiempos del tratamiento térmico en alimentos es

variado, se basan en el carácter logarítmico de la destrucción bacteriana, así las formas

vegetativas se destruyen con mayor facilidad, siendo las bacterias jóvenes en fase de crecimiento

logarítmico las más sensibles y las viejas en fase de declive, sobre todo las esporas de los bacilos

y clostridium.

Se estima para efectos de establecer los procesos de esterilización las bacterias esporogenas

son de mayor importancia. Las diferencias entre las diversas bacterias y sus características

individuales sean estas anaerobias facultativas u obligadas, se deben entre otros factores:

• Al contenido de humedad

• Actividad de agua

• Contenido graso

• pH del alimento
Estos factores influyen sobre la resistencia al calor, así los termófilos obligados son más

termo resistentes que las especies mesó filos; sin embargo, el factor selectivo más importante que

determina la flora microbiana en el alimento y consecuentemente el tratamiento térmico, es la

acidez dada por el pH.

Se clasifica a los alimentos según su acidez en 4 grupos:

a. Alimentos de baja acidez: con pH. por encima de 5.3 ejemplo: leche, maíz, productos

cárnicos, etc.

b. Alimentos de acidez media: con pH. entre 5.3 y 4.5, ejemplo espinacas, espárragos,

calabaza, etc. 15

c. Alimentos ácidos: con pH entre 4.5 y 3.7, ejemplo tomates, piñas, peras, etc.

d. Alimentos muy ácidos: con pH. 3.7 o menores, ejemplo: moras, grosellas, etc.

1.16 PUESTA EN MARCHA

1.16.1 Estrategia

Luego de analizar la situación del entorno, se ha podido determinar las oportunidades que

existen en el mercado. La inercia de la oferta actual consiste en productos básicos de poco valor

agregado para el consumo de este tipo de carne. Nuestro estudio de mercado revela que hay una

actitud favorable al consumo de carne de cuy en presentaciones diferentes a las que se viene

ofreciendo; esto significa que existe una oportunidad que puede ser aprovechada por la empresa

y una necesidad que busca ser atendida.

Ante esta situación, se propone una estrategia de diferenciación que le permita a la empresa

diseñar un conjunto de elementos para distinguir su oferta de la otra oferta existente.


a. Certificación: Como parte integrante de la granja se ha contemplado la instalación de un

centro de beneficiado, donde puedan aplicarse las buenas prácticas del caso; el mismo deberá

contar con las certificaciones sanitarias de beneficio otorgadas por el Servicio Nacional de

Sanidad Agraria (SENASA). Asimismo, para el buen funcionamiento integral de la granja, se

contará con: registro sanitario, certificado de impacto ambiental, certificado de control de calidad

y licencia de funcionamiento.

b. Desplazamiento: Se va a desplazar a la conserva porcina, más que nada es por el tipo de

carne, aparte de ser el precio es por el mismo miedo de las personas por las enfermedades de este

animal porcino y por el ambiente en que es criado.

1.16.2 Políticas de las operaciones

Las políticas que van a permitir alcanzar los objetivos de las operaciones se establecen en

cada categoría de la toma de decisiones.

a. Proceso: Esta política abarca el alcance, el grado de automatización y el tipo de flujo del

proceso. Se propone que el alcance sea de procesos completos (crianza, beneficiado y enlatado

de cuyes en granja propia). La integración hacia atrás permite controlar los costos y asegurar la

calidad del producto, pero optando por procesos semiautomatizados. Lo anterior se debe a que no

existe tecnología para el trozado y, por tanto, las actividades se deben realizar con mano de obra

intensiva.

b. Fuerza de trabajo: La política de fuerza laboral consta de cuatro criterios: tipo de

especialización del trabajo, grado de supervisión, sistema de sueldos y salarios, y trabajadores.

La planta de producción debe contar con personal técnico calificado, capaz de controlar los

procesos de producción especializados. La supervisión debe ser centralizada, dado que la planta

abarca todas las etapas de la producción en un solo lugar. La empresa necesita pocos

trabajadores, pero en número suficiente como para realizar labores de trozado manual.
c. Calidad: Se establecerá una política de prevención en todas las etapas operativas, con

énfasis en el control sanitario de la población de cuyes provenientes de la UNALM. El personal

se capacitará continuamente para mejorar los aspectos de crianza, de acuerdo con las

investigaciones del INIA y la UNALM. La selección de proveedores será según el enfoque de

calidad de sus insumos, a efectos de garantizar el crecimiento y el control de sanidad durante la

crianza.

1.16.3 Control de sanidad

La política de sanidad se enfoca en la prevención. Con el fin de minimizar la mortalidad de

animales, es preciso tomar las siguientes medidas. Los animales provenientes del exterior deben

mantenerse en observación durante 7 días, para verificar si son portadores de parásitos o

enfermedades. La crianza se hace en pozas donde los cuyes se agrupan por edad y sexo.

Para prevenir las enfermedades infecciosas en los cuyes, hay que evitar las altas temperaturas

y la humedad, la desnutrición, los alimentos contaminados y la presencia de roedores o animales

silvestres.

1.16.4 Gestión de riesgos

Si bien la propuesta de inversión es viable, un proyecto de esta naturaleza estaría en

condiciones de atraer inversionistas siempre que los flujos por obtener sean lo suficientemente

seguros como para no recurrir a garantías que la granja comercial no pueda ofrecer a un banco,

por ser de reciente creación.

En ese sentido, lo recomendable es estructurar adecuadamente un project finance, que permita

establecer una red de confianza en base a vínculos contractuales entre los participantes (internos

y externos), reduciendo así los riesgos asociados a los flujos de caja.


1.17 REVISION DE HITOS

Existen tres niveles para planificar su proyecto, los hitos, las listas de tareas y las tareas.

Hito 1: Inicio del proyecto

Hito 2: Características

Lista de tareas 1 (tarea 1, tarea 2, etc.)

Lista de tareas 2 (tarea 1, tarea 2, tarea 3, etc.)

Hito 3: Prototipo

Lista de tareas 3 (tarea 1, etc.)

Hito 4: Fin del proyecto

18. LECCIONES APRENDIDAS

a. Cada cliente tiene distintas preferencias, pero se dejan llevar por la estética, es decir, por

como se ve el producto, por esta razón hemos decidido trozar en 4 partes el cuy.

b. El proyecto es viable ya que la mayoría de las personas no han probado una conserva de

pachamanca y menos de cuy, aparte que desconocen los nutrientes que tiene este animal, por eso

prefieren que tipo de corte tienen, el aderezado, y el precio.

c. El cuy como producto puede posicionarse y desplazar a la conserva de cerdo, más aún

porque es un producto exótico, fácil de cocinar y preparar.


II. GLOSARIO

1. Empadre: La precocidad es una

característica que permite disminuir los

intervalos generacionales. Al evaluar la

producción de hembras apareadas a las 8,10 y 12

semanas de edad no se encontró diferencias

estadísticas al comparar sus índices de fertilidad y prolificidad.

2. Antimicrobianos: dirigidos a las bacterias

son los antibióticos que actúan contra las

infecciones humanas o animales, y las biosidas

como los desinfectantes y los conservantes.


3. Cadena de frío: es una cadena de

suministro de temperatura controlada. Una

cadena de frío intacta garantiza al consumidor

que el producto de consumo que recibe se ha

mantenido dentro de un intervalo de

temperaturas seguro durante la producción, el

transporte, el almacenamiento y la venta,

preservando así su calidad, propiedades y características. Podemos encontrar un ejemplo de la

cadena de frío en la industria farmacéutica, donde, al pasar por la serie de elementos y

actividades necesarias, se debe garantizar la potencia inmunizante de las vacunas, desde su

fabricación hasta la administración de estas a la población.

4. Emergentes: En el ámbito económico también sentirá que aquellas afectarán a otros

campos. Todo ello traerá consigo que este se convierta en

un país emergente, que va en camino del desarrollo.

Pero el término que nos ocupa también es usado en

otras áreas como, por ejemplo, la de la informática.


5. Prescriptivo: Es aquel que se utiliza para indicarle a un interlocutor qué es lo que debe

hacer. Los textos que se escriben con este tipo de

lenguaje también se conocen como prescriptivos e

incluyen instrucciones o normativas que alguien debe

cumplir.

6. Subsidiarios: Aplicándose este calificativo a todo aquello que

aparece como auxilio de otra cosa o hecho, que reviste el carácter

de principal, para auxiliarlo: “He hecho

una investigación subsidiaria que avala lo demostrado en la

principal”, “Tengo un plan subsidiario por si falla el originario” o

“Puse una mesa subsidiaria pequeña para apoyar las bebidas y que

no estorben mientras almorzamos”

7. Estructura de portafolios: Integración de evidencias y experiencias cuyas características

deberán mantener relación con las finalidades del aprendizaje, lo que sugiere la toma de

decisiones.
8. Gobernanza: Para designar la eficacia,

calidad y buena orientación de la intervención del

Estado, que proporciona buena parte de su

legitimidad en lo que a veces se define como una

"nueva forma de gobernar".

9. Proyectos hídricos: En general, el diagnóstico

de la zona rural es conocido: baja eficiencia en los

usos del agua, usuarios poco organizados, limitadas

capacidades de gestión, alta exposición de la población

a inundaciones, sequías, aluviones, mayor presión por

el recurso debido al incremento de la población, entre

otros factores.

10.-Transición: El concepto implica un cambio en un modo

de ser o estar. Por lo general se entiende como un proceso con

una cierta extensión en el tiempo.


III. CONCLUSIONES

 La carne de cuy presenta una importante demanda potencial a nivel de Lima

Metropolitana.

 La mayor oferta de cuyes en Lima Metropolitana proviene de explotaciones distantes,

debido a escasa producción interna.

 Como resultado de este estudio de mercado, se determina que el producto diferenciado

en base a carne de cuy es el cuy trozado empacado al vacío. Su demanda efectiva es de

8234 unidades mensuales en Lima Metropolitana con una tendencia de crecimiento

promedio anual del 3%.

 La estrategia de operaciones debe orientarse al uso de materia prima de buena calidad,

a contar con personal calificado y a la aplicación de políticas estrictas de control de los

procesos para garantizar la calidad del producto.

 En relación con las amenazas del entorno, las bajas barreras de entrada facilitan el

ingreso de nuevos competidores. El consumo de carne de cuy es sensible al precio. Un

posible aumento en los costos de alimentación por procesos inflacionarios afectaría el

nivel de consumo y, por consiguiente, el margen del negocio. La alimentación

representa el 50% del costo del producto.


IV. RECOMENDACIONES

 Realizar un estudio de mercado para la venta de reproductores en el mercado de Lima

Metropolitana.

 Realizar un estudio de mercado a nivel de internacional a fin de conocer la posibilidad

de la exportación del producto a las colonias peruanas, ecuatorianas y bolivianas

ubicadas en el mundo.

 Es necesaria la elaboración de contratos marco entre la empresa y los proveedores de

insumos, así como con sus clientes directos, para así minimizar los riesgos y asegurar

los ingresos proyectados.

 Dados los buenos resultados obtenidos en el presente estudio, se recomienda

investigar preferencias de consumo de otros productos cárnicos, con la finalidad de

diversificar la oferta mediante el desarrollo de nuevos productos.

 En el mediano plazo, se recomienda evaluar la alternativa de la asociatividad con otros

productores de carne de cuy de la zona, con miras a estandarizar los procesos

productivos, alcanzar economías de escala y generar una oferta considerable que

permita crecer y abastecer la creciente demanda en este sector.


V. BIBLIOGRAFIA

 http://ricardo.bizhat.com/rmr-prigeds/cuy-enlatado.htm

 http://tesis.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3331/Ramos_Parqui_Marcos_Hermin

io.pdf?sequence=5&isAllowed=y

 https://es.scribd.com/doc/97829127/Elaboracion-de-Conservas-de-Cuy

 https://andina.pe/agencia/noticia-puno-promocionara-carne-cuy-conserva-el-mercado-

externo-478234.aspx?fbclid=IwAR3aI1zNEYo3BTqNZSPpgnCX-e8TiVXjTLl-

W9k6onOGQomxgceJIXLHeN0

 https://www.academia.edu/12805268/CONSERVA_DE_CUY

 https://alicia.concytec.gob.pe/vufind/Record/RNAP_00020053ae0cbbf555dd02fd7508

2229

 http://www.rmr-peru.com/empacado-y-enlatado-de-cuy.htm

https://prezi.com/oly_ijyus55v/el-cuy-enlatado-como-alternativa-de-exportacion/
VI. ANEXOS

Anexo 1. Panel fotográfico de procesamiento de carne de cuy.

Traslado y recepción de cuyes en jaulas

Aturdimiento de cuyes
Pelado de los cuyes

Eliminación de vísceras del cuy


Corte de cabeza y uñas

Pesados de las carcasas libre de cabeza y patas


Carcasas de cuy trozadas

Carcasas de cuy trozados en salmuera


Trozos de carne de cuy acondicionados en los envases

Adición de la salsa de pachamanca


Sellado de los envases

Esterilizado de conservas de carne de cuy


Anexo 2: Numero de encuestas aplicadas por rango de edades.

Anexo 3: Nivel de ingreso de los posibles consumidores de la conserva de carne de


cuy.
Anexo 4: Nivel de aceptación por el consumo de conservas a base de carne de cuy.

Anexo 5: Nivel de preferencia para su compra de las conservas de carne de cuy.


Anexo 6: Frecuencia de consumo de conservas de carne de cuy.

Anexo 7: Costo por la disposición de pago de una conserva de carne de cuy de 160g.
Anexo 8: Lugar de compra de las conservas a base de carne de cuy
Anexo 11. Formulaciones de la salsa de Pachamanca

INSUMOS CANTIDAD (gr.)

Agua 8520

Huacatay 1440

Sal 280

Aceite 1770

Vinagre 240

Mandioca 320

Vino 600

Cebolla 960

CONDIMENTOS CANTIDAD (gr.)

Ajinomoto 160

Ajos 320

Comino 80

Pimienta negra 80

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