UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD: CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA: AGROINDUSTRIA
CICLO: SEGUNDO SEMESTRE “A”

TEMA: DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS BÁSICOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

VEGETALES DE LA MANÁ Y SUS ZONAS DE INFLUENCIA

Docente responsable: Cátedra Integradora:

ING. Teobaldo Patiño

La Maná

Octubre 2022 - Marzo 2023

Estudiantes participantes
Arboleda Martinez Jhon Jairo
Aviles Vera Ayala Caranqui
Checa Segovia Isaac Joan
Sirley Lizbeth Andrea Nallely
Deka Montesdeoca Sleyner Miguel
Escobar Quezada Andy Xavier
Espinosa Loor Jennifer Liseth
Ferrin Garcia Karen Nicole
Garcia Estrada Melissa Katherine
Macias Macias Evelyn Aleyda
Mendoza Placencio Carlos Brando
Mora Pazto Johanna Daniela
Nenger Arboleda Juan David
Quishpe Yanchaliquin Erika Johana
Riofrío Piuri Sanchez Montoya
Maryuri Daniela Emily Bright
Santana Muentes John Anderson
Santos Calero Mayerly Marina
Segovia Jama Jesus Alejandro
Suatunce Chiliquinga Limber Anthony
Toapanta Ayala Mirian Liliana
Troya Gancino Jessenia Verenisse
Tuapanta Pilatasig Kevin Adrian
Ulloa Latacunga Alisson Gabriela

Docente Responsable Asignatura

Ing. Teobaldo Patiño Química Analítica

ÍNDICE GENERAL
CONTEXTO GENERAL DE LAS PRÁCTICAS 4
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN UTC 5
SUB LÍNEA DE LA CARRERA 5
1 INTRODUCCIÓN 5
1.1 Objetivos 6
1.1.1 Objetivo General 6
1.1.2 Objetivos Específicos 6
1.2 Justificación 6
2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 7
3 MÉTODOS Y TÉCNICAS 8
4 RESULTADOS Y PRODUCTOS 8
4.1 Datos 8
4.2 Cálculos 9
4.3 Resultados 9
4.4 Análisis de Resultados 9
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 10
5.1 Conclusiones 10
5.2 Recomendaciones 10
6 BIBLIOGRAFÍA 11
7 ANEXOS 11

CONTEXTO GENERAL DE LAS PRÁCTICAS

 Un resumen (máximo de 300 palabras en un solo párrafo) de un proyecto integrador
generalmente consta de las siguientes partes:

Título del proyecto: Se presenta el título que resume de manera clara y concisa el tema y
objetivo del proyecto.

Introducción: En esta sección se proporciona una breve descripción del contexto y la

relevancia del proyecto. Se explica la problemática o necesidad que se aborda y se menciona
la importancia de llevar a cabo el proyecto para solucionar o mejorar dicha situación.

Objetivos: Se enumeran los objetivos generales y específicos del proyecto. Los objetivos
deben ser claros, alcanzables y estar directamente relacionados con la problemática
planteada. Se especifica lo que se busca lograr con el proyecto.

Metodología: En esta parte se describe brevemente la metodología o enfoque utilizado para

llevar a cabo el proyecto. Se mencionan las etapas, técnicas, herramientas o recursos
específicos utilizados en el desarrollo del proyecto.

Resultados obtenidos: Se destacan los principales resultados y logros alcanzados a través del
proyecto. Se pueden incluir datos o evidencias que respalden los resultados obtenidos.

Conclusiones: Se presentan las conclusiones generales del proyecto, resaltando los hallazgos
clave, lecciones aprendidas y la relevancia de los resultados. Además, se pueden mencionar
las posibles implicaciones o recomendaciones basadas en los resultados obtenidos.

Futuras líneas de trabajo: Se pueden mencionar posibles direcciones futuras o

recomendaciones para continuar el trabajo realizado en el proyecto. Esto puede incluir áreas
de mejora, investigaciones adicionales o proyectos relacionados.

CONTEXTO GENERAL DE LAS PRÁCTICAS

Segundo Ciclo.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN UTC

Calidad e Inocuidad de productos Agroindustriales

SUB LÍNEA DE LA CARRERA

Análisis Cualitativo, Cuantitativo y sensorial de alimentos y no alimentos de productos

agroindustriales (Métodos, Normas, BPM, inocuidad de alimentos, seguridad alimentaria,
etc.)

1 INTRODUCCIÓN

(Máximo una página). Una introducción de un proyecto integrador generalmente consta de

las siguientes partes:

Contexto: En esta sección se brinda una breve descripción del contexto en el que se desarrolla
el proyecto. Se pueden mencionar el tema general del proyecto, la relevancia y la importancia
del mismo, así como cualquier antecedente o situación que haya llevado a su desarrollo.

Problema o necesidad: Aquí se presenta el problema o la necesidad que el proyecto busca

abordar. Se debe explicar de manera clara y concisa cuál es el desafío o la situación
problemática que se pretende resolver o mejorar a través del proyecto.

Objetivos: En esta parte se exponen los objetivos generales y específicos del proyecto. Los
objetivos deben ser claros, alcanzables y estar directamente relacionados con la problemática
planteada. Se pueden incluir objetivos relacionados con el conocimiento, las habilidades a
desarrollar, los resultados esperados, entre otros.

Alcance del proyecto: Aquí se delimita el alcance del proyecto, es decir, se especifica qué
aspectos se abordarán y cuáles quedarán fuera del alcance. Esto ayuda a establecer límites
claros y realistas sobre el trabajo a realizar.
Metodología: En esta sección se describe brevemente la metodología o enfoque que se
utilizará para llevar a cabo el proyecto. Se pueden mencionar las etapas, las técnicas o
herramientas específicas que se utilizarán, así como los recursos disponibles.

Beneficios y resultados esperados: Aquí se resaltan los beneficios y resultados que se esperan
obtener a través del proyecto. Pueden incluir mejoras en procesos, desarrollo de habilidades,
contribuciones al campo de estudio o a la comunidad, entre otros.

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo General

● Analizar los riesgos alimentarios mediante la obtención y recopilación de información

de los productos de interés agroindustrial usando factores de técnicas de investigación

identificando los diversos parámetros que nos proporcionan los equipos del
laboratorio de análisis químicos agroindustriales.

1.1.2 Objetivos Específicos

● Establecer la materia prima de interés agroindustrial para su posterior análisis

determinando los diversos parámetros previamente indicados.

● Determinar que la materia prima seleccionada cumpla con los parámetros indicados

según las normas ecuatorianas indicadas para asegurar la seguridad alimentaria y

proteger la salud de los consumidores.

● Evaluar los resultados obtenidos de los análisis de la materia prima en el laboratorio

de análisis químicos agroindustriales.

1.2 Justificación

El presente trabajo investigativo se lo realizó en el Cantón La Maná y sus zonas de influencia

(La Maná, El Carmen, El Triunfo, Pucayacu y Guasaganda), la cual tiene como finalidad la
determinación de análisis básicos de las materias primas vegetales de La Maná y sus zonas de
influencia.
El Cantón La Maná, se destaca por su amplia producción de materias primas vegetales
utilizadas en la agroindustria. Sin embargo, a pesar de contar con un potencial productivo
significativo, se enfrenta a una serie de desafíos que dificultan la comercialización y la
calidad de los productos vegetales en la región. Debido a la falta de desconocimiento de
aspectos básicos, como la determinación de análisis de las materias primas vegetales, se ha
convertido en un desafío significativo para los pequeños emprendedores del Cantón La Maná.
La falta de comprensión de los requisitos de calidad y los estándares establecidos por las
normas industriales dificulta su capacidad para cumplir con los criterios necesarios y
comercializar sus productos de manera efectiva. En la actualidad, las normas y regulaciones
relacionadas con la calidad y seguridad de las materias primas vegetales son cada vez más
estrictas. Los consumidores, cada vez más conscientes, buscan productos que cumplan con
altos estándares de calidad y seguridad alimentaria. Sin embargo, muchos pequeños
emprendedores carecen del conocimiento necesario para determinar los análisis básicos de las
materias primas vegetales que utilizan en sus productos.
El análisis básico de las materias primas vegetales contribuye a garantizar la calidad y
seguridad de los productos finales elaborados a partir de ellas. Al contar con información
precisa sobre la composición y características de las materias primas, se pueden establecer
estándares y especificaciones de calidad para asegurar que los productos elaborados cumplan
con los requisitos exigidos por los consumidores y las normativas vigentes, de materias
primas agroindustriales con análisis químico en el cantón La Maná también tiene un impacto
positivo en el desarrollo económico local. Al contar con información actualizada y confiable
sobre las materias primas disponibles en la región, se promueve la atracción de inversiones y
la generación de nuevas oportunidades de negocio. Además, al mejorar la calidad de los
productos finales, se fomenta la competitividad de la industria agroalimentaria local, lo que
puede conducir a un aumento de la demanda y la exportación de productos, generando así
empleo y mejorando la economía del cantón.

2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

Composición química de los vegetales

La composición química de un vegetal varía mucho, porque dependiendo de su composición
afectara a ciertas características organolépticas como el color, el sabor y la textura. Por
consiguiente podemos saber de qué tipo de compuesto se trata, analizando las características
organolépticas del alimento, por ejemplo sabemos que la lechuga es verde por que contiene
clorofila; o que la manzana es un poco acida porque contiene acido málico; y sabemos que
una naranja es jugosa porque en su jugo contiene agua. Los compuestos responsables de darle
color a los alimentos son: la antocianina, el carotenoides y la clorofila. La clorofila hace que
el alimento obtenga un color verde, pero a causa del calor en una condición acida hace que se
produzcan derivados dela clorofila que producen un color más obscuro. El carotenoides
produce una gama de colores que va desde el amarillo hasta el naranja, este compuesto
trabaja en conjunto con la clorofila y llevan a cabo una función indirecta con la fotosíntesis,
ya que capturan la luz solar de ciertas longitudes de onda para hacerla disponible para la
clorofila. Los carotenoides se desenvuelven en dos categorías: los carotenos, que son
hidrocarburos y las xantofilas que además de contener carbono e hidrogeno, contienen
oxígeno. Los carotenos se encuentran en alimentos de color naranja y rojizo, y las xantofilas
en alimentos amarillos.

Calidad de los vegetales

El concepto de calidad de los vegetales ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al

principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de
los agentes que intervienen en el proceso de producción (productor, comerciante o
consumidor). El precio de las frutas y hortalizas está cada vez más ligado a la calidad del
producto final y por ese motivo, las explotaciones agrícolas planifican su proceso productivo
con miras a satisfacer al máximo las exigencias del sector comercial.

Los vegetales pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una
secuencia de continuos cambios metabólicos. Las tres etapas fisiológicas fundamentales con:
crecimiento, maduración y senescencia, no es fácil establecer cuándo acaba una y empieza la
otra.

La etapa más importante y compleja es el proceso de maduración que, a su vez, puede

dividirse en dos fases: maduración fisiológica y maduración organoléptica. La primera suele
iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el
vegetal tiene las semillas en disposición de producir nuevas plantas.

Factores pre cosecha y post cosecha que afectan la calidad

Para la obtención de productos de calidad es indispensable estudiar los factores tanto pre
cosecha como en post cosecha, así como conocer su interrelación y la manera cómo podrían
optimizarse, para lograrlo se debe tener en consideración diversos factores que afectan a la
calidad del vegetal e inciden en su comportamiento después de la cosecha, ya que cada vez
los consumidores tienden a buscar productos de calidad superior con respecto a aspectos
sensoriales y nutricionales mismos que se manifiestan como un reflejo de la composición
química del vegetal.

Se ha prestado más atención sobre los factores pre cosecha que repercuten en los factores
post cosecha. Los principales factores pre cosechas son los genéticos fisiológicos
agronómicos y ambientales.

Factores genéticos
Los vegetales requieren de resistencia a plagas, por eso la genética resulta útil para alterar la
calidad y rendimiento de algunos vegetales. Por ejemplo para prolongar la vida útil y mejorar
la calidad las técnicas de biología molecular son una buena alternativa, pero su aplicación
dependerá de la aceptación del cliente y la normativa vigente en cada país (Bruhn, 2007).
Factores fisiológicos

Se debe considerar las especies climatéricas o no climatéricas. En las primeras se producen

cambios post cosecha dando al fruto la facultad de seguir desarrollándose después de su
recolección, y las especies no climatéricas no poseen esta capacidad y deben recolectarse en
el momento exacto que han llegado a su calidad de consumo como es en el caso del color que
se alcanza en el periodo de pre cosecha (Kader, 2007).

Factores agronómicos

Son los más importantes ya que intervienen en el estado nutricional y directamente en la

calidad en lo que se refiere al crecimiento y fisiología del fruto. Los elementos que participan
en procesos metabólicos son nitrógeno, calcio, fosforo y potasio, siendo el nitrógeno el que
tiene mayor efecto ya que está ligado con la síntesis de proteínas y carotenoides, su exceso o
deficiencia provoca frutos de menor tamaño y rendimiento, además de un sabor desagradable.
El calcio participa en procesos bioquímicos y morfológicos, se relaciona con la textura por su
capacidad de establecer enlaces iónicos con los grupos carboxilatos de las pectinas, su
deficiencia causa manchas, lunares, grietas y quemaduras. El fósforo actúa en la fotosíntesis,
respiración, división y crecimiento celular. El potasio, nutriente esencial relacionado con
procesos metabólicos, desempeña un papel importante en la fotosíntesis, su deficiencia eleva
la respiración de la planta, su presencia incide en el contenido de azúcares, proteínas y en el
peso del fruto (Flores 2009; Crisosto y Mitchell, 2007; Carvajal, 2012).

Otro de los factores agronómicos es el suelo, que debe estar provisto de un contenido
adecuado de materia orgánica mayor al 5% capaz de mantener la humedad, con un pH entre
5.5 a 6.5, para el buen desarrollo del cultivo (Flores, 2009).

Factores ambientales

La temperatura dependiendo de su intensidad, tiempo de exposición y el estado del vegetal

provoca daños directos (membranas celulares, proteínas, ácidos nucleicos) e indirectos
(inhibición de la síntesis de pigmentos) produciendo quemaduras en los cultivos que afectan
en la calidad y valor nutricional. Si los efectos de temperatura se encuentran asociados con
radiaciones solares fuertes se pueden alterar propiedades organolépticas por variaciones en el
contenido de sólidos solubles y acidez titulable (Sams, 2009; Flores, 2009).

La influencia de factores pre cosecha tiene repercusión en los factores post cosecha. Los
factores post cosecha se limitan a preservar la calidad. Las pérdidas entre cosecha y el
consumo, se encuentran en un valor muy elevado comprendido entre el 20 al 50% en países
en vías de desarrollo dependiendo de varias condiciones, por lo que se recomienda mayor
control de factores biológicos y ambientales. Entre éstos factores tenemos: sequías,
transpiración, producción de etileno, respiración, mismos que disminuyen el valor
alimenticio, provocan pérdida de dulzor y producen cambios en la composición química de
cada fruta (Kader, 2007).

Para la preservación de la calidad post cosecha se recomiendan las siguientes alternativas:

Manejo de la temperatura: todos los productos perecederos tienen una temperatura óptima de
almacenamiento con la que se alcanza el máximo tiempo de vida útil del vegetal. También se
recomienda el enfriamiento a temperaturas bajas después de la cosecha para mantener
propiedades fisiológicas, además de proteger atributos de la calidad como textura, sabor,
aroma, valor nutricional (Crisosto y Mitchell, 2007).

Manejo de humedad relativa: la humedad del aire busca mantener un equilibrio entre la
humedad de la fruta y del ambiente con el fin de evitar la transpiración misma que produce
daños fisiológicos en las frutas como disminución del brillo y flacidez (Flores, 2009).

Atmósferas controladas: es un complemento al manejo de la temperatura y humedad relativa,

ayuda a la reducción cualitativa y cuantitativa de pérdidas en la post cosecha. Ésta consiste en
la reducción del oxígeno y aumento de dióxido de carbono retrasando la maduración,
disminuyendo algunas fisiopatías y alteraciones de almacenamiento (Tudela et al, 2003).

Irradiación: su objetivo es reducir las pérdidas debidas a la alteración y descomposición.

Mejora la seguridad y aumenta el tiempo de vida útil mediante la aplicación de una radiación
ionizante para eliminar microorganismos e insectos. Las fuentes de radiación aprobadas para
el uso en alimentos son: rayos gamma, rayos X y haz de electrones. Sus propósitos son:
prevención de enfermedades, conservación, esterilización, retraso de la germinación y
maduración (FDA, 2014).

Indicadores de recolección
Hay indicadores que sirven tanto para seguir la maduración en el árbol como la evolución de
la calidad organoléptica durante la frigo conservación y posterior maduración a temperatura
ambiente. Los indicadores más utilizados son el color de fondo, la firmeza (dureza), el
contenido de solidos solubles (°Brix), el test de almidón y la acidez valorable, siendo todos
ellos de empleo muy práctico. Otros, como el número de días desde plena floración, la
intensidad de respiración y la producción de etileno son más indicados para estudiar las
características fisiológicas.

Las medidas físico-químicas

Los indicadores de calidad catalogados como físico-químicos pueden ser considerados como
tradicionales en el mundo de la fruta. Su aplicación suele ser sencilla y los resultados se
obtienen en poco tiempo. Suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para
poder garantizar un control adecuado de la calidad de la fruta analizada.

Firmeza
La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la fruta. Se
trata de una técnica muy sencilla cuyo resultado se obtiene en cuestión de segundos. Además,
el instrumento que se utiliza para aplicar esta técnica, el penetrómetro, es una herramienta
relativamente barata y de tamaño reducido que permite hacer mediciones en campo con suma
facilidad. La muestra un penetrómetro profesional utilizado en trabajos de monitoreo.

La firmeza es uno de los métodos físico-químicos que mejor se correlaciona con el estado de
maduración de la fruta, especialmente en los melocotones y nectarinas, ya que la dureza de la
pulpa está directamente relacionada con la madurez de la muestra.

Análisis de sólidos solubles

Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis de
sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azúcares en la muestra.
La técnica más común de medición de este parámetro, basada en la reflectometría, requiere
de instrumentos relativamente baratos y de fácil uso.

Análisis de acidez
Al igual que en el caso de la medición de los contenidos solubles, la acidez es un indicador
muy importante de la calidad de los productos hortofrutícolas. Para medirla se exprime el
zumo de las frutas.

3 MÉTODOS Y TÉCNICAS

En esta sección se debe explicar lo que se va a hacer y cómo se va a hacer y debe convencer
de que los métodos y los procedimientos seleccionados son los más adecuados. Además, se
debe exponer detalladamente cómo se realizará el estudio, pues ello garantiza su
reproducibilidad por cualquier interesado.

4 RESULTADOS Y PRODUCTOS

4.1 Datos

Los datos utilizados en un proyecto integrador pueden incluir información recopilada a través
de encuestas, entrevistas, observaciones, experimentos, análisis de datos existentes, revisión
de literatura, entre otros métodos de recolección de información. Estos datos pueden ser
cualitativos (descripciones, opiniones) o cuantitativos (números, mediciones) y se utilizan
para respaldar las conclusiones y recomendaciones del proyecto.

4.2 Cálculos

Los cálculos realizados en un proyecto integrador pueden variar según la naturaleza y los
objetivos específicos del proyecto. Estos cálculos pueden implicar análisis numéricos,
modelado matemático, estadísticas, entre otros enfoques cuantitativos.

4.3 Resultados

Se debe colocar las tablas de resultados obtenidas durante la investigación.

4.4 Análisis de Resultados

Un análisis de resultados de un proyecto integrador generalmente consta de las siguientes

partes:

Presentación de datos: Se presentan los datos recopilados durante el proyecto de manera clara
y organizada comparándolos con valores teóricos de normas (INEN, ISO, FAO, etc.) o
literatura, exponiendo las causas de las diferencias y el posible origen de los errores. Esto
puede incluir tablas, gráficos u otros recursos visuales que ayuden a visualizar los resultados.
Descripción de los resultados: Se realiza una descripción detallada de los resultados
obtenidos en cada una de las etapas o actividades del proyecto. Se resaltan los hallazgos más
relevantes y se explican de manera precisa los datos observados.

Interpretación de los resultados: Se procede a interpretar los resultados obtenidos,

estableciendo relaciones entre los datos y las teorías o modelos existentes en el campo de
estudio. Se busca explicar el significado y las implicaciones de los resultados, así como su
relevancia para la problemática abordada en el proyecto.

Análisis comparativo: Se realiza un análisis comparativo de los resultados obtenidos con

respecto a los objetivos establecidos al inicio del proyecto. Se evalúa en qué medida se
lograron los objetivos y se identifican posibles desviaciones o divergencias entre los
resultados esperados y los obtenidos.

Discusión de los resultados: Se lleva a cabo una discusión de los resultados, analizando los
factores que pudieron influir en los resultados observados. Se pueden mencionar limitaciones,
sesgos o aspectos que podrían haber afectado la interpretación de los datos.

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

1. El uso de factores y técnicas de investigación nos permite identificar de manera

efectiva los diferentes parámetros que nos proporcionan los equipos de laboratorio de
análisis químicos agroindustriales. Estos parámetros nos ayudan a evaluar, controlar
la calidad y seguridad de los productos alimentarios contribuyendo a mejorar los
procesos de evaluación de riesgos y garantizando productos alimentarios seguros.

2. Al determinar los diversos parámetros de la materia prima seleccionada, podemos

obtener información valiosa sobre su composición química y características físicas.
Esto nos ayuda a evaluar su seguridad y calidad antes de su procesamiento
distribución
 3. El cumplimiento de las normas ecuatorianas establecidas para la materia prima
seleccionada es esencial para garantizar que los productos agroindustriales sean
seguros, saludables y aptos para el consumo humano. El análisis de los parámetros
indicados en estas normas nos permite asegurar que los productos cumplan con los
estándares establecidos y mitigar los posibles riesgos alimentarios

4. La evaluación de los resultados obtenidos nos permiten tomar medidas correctivas y

preventivas, en caso de que se detecten irregularidades o incumplimientos de los
parámetros establecidos. Esto contribuye a garantizar la producción comercialización
de los productos agroindustriales que cumplan con los estándares de calidad y
seguridad exigidos

5.2 Recomendaciones

Una recomendación de un proyecto integrador generalmente consta de las siguientes partes:

Identificación de áreas de mejora: Se identifican las áreas específicas del proyecto donde se
pueden realizar mejoras o ajustes para futuros proyectos similares. Se pueden mencionar
aspectos relacionados con la metodología, el enfoque, los recursos utilizados, la gestión del
tiempo, entre otros.

Propuestas de acción: Se presentan propuestas concretas y viables para implementar las

mejoras identificadas. Estas propuestas deben ser específicas, realistas y estar alineadas con
los objetivos y el contexto del proyecto integrador.

6 BIBLIOGRAFÍA

Escribir la fuente bibliográfica general y específica en normas APA 7ma Edición que
sustentan la práctica con bibliografía existente en bibliotecas, libros, revistas, periódicos,
enciclopedias, multimedia e internet. Todas las citas utilizadas en la construcción del
proyecto deben ser de 20 en adelante.
7 ANEXOS

Se debe colocar las evidencias fotográficas del trabajo realizado en campo y en el laboratorio.